4.1.

3 ANLISIS FSICOS Y QUMICOS DE LAS GRASAS

Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos; sin embargo, los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuacin se discuten los mtodos ms comunes. NDICES. ndice de acidez: es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasas calculados en trminos del cido oleico. ndice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el cido actico que puede combinarse por acetilacin con 1 gramo de muestra. ndice de Polenske: es el nmero de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los cidos grasas voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa. ndice de Reichert-Meissl: es el nmero de mililitros de NaOH O.IN necesarios para neutralizar los cidos grasas voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12 tomos de carbono, abundantes en la leche. ndice de saponificacin: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasas. ndice de solidificacin de cidos grasos (iiter): este anlisis se usa para determinar el punto de congelacin de una grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura. Originalmente se desarroll para evaluar los cidos grasas que se utilizan en la manufactura de jabones; consiste en saponificar una grasa para obtener los cidos grasas correspondientes, los cuales se acidifican, se purifican y se enfran lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura; el valor del titer ofrece informacin sobre la intensidad de la hidrogenacin que reciben los aceites comerciales. ndice de slidos grasos: las grasas slidas son una mezcla de diferentes triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porcin de aceite lquido de manera semejante a lo " que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfra a -30C, se provoca una solidificacin completa, y a medida que se calienta se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se encuentra en estado lquido y slido, cuya relacin depende de la temperatura final que se alcance. Por otra parte, los componentes . slidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen los lquidos y la mxima expansin se alcanza cuando una grasa slida se vuelve lquida. En la figura 4.2 se muestran los cambios del volumen especfico (inverso de la densidad) de una grasa con respecto a la temperatura; esto nos permite calcular el porcentaje. de slidos a una cierta t.emperatura, lo que se logra al extrapolar la lnea de slidos y la lnea lquida haca la coordenada del volumen especfico. La cantidad de slidos es igual a la fraccin de la grasa que no se' ha fundido y el clculo se hace

como sigue: % slidos grasas = BC/ A C. El cuadro 4.10 muestra los valores de este ndice para varias grasas a diferentes temperaturas.

Figura 4.2 Curva dilatomtrica de una grasa.

ndice de yodo: es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un anlisis un poco emprico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de insaturacin de un aceite antes de su hidrogenacin. OTROS ANLISIS Temperatura o punto de fusin: solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de
CUADRO 4.10 Valores de ISG de algunas grasas naturales
Grasa Punto de 0 fusin ( C) 36.1 29.5 26.1 43.3 39.4 28.9 47.8 Valores de ISG 26.7 9 8 0 12 9 13 28

10 32 62 55 25 34 49 39

21.1 12 48 27 20 12 33 30

33.3 3 0 0 4 6 0 23

37.8 0 0 0 2 4 0 18

Mantequilla Manteca de cacao Aceite de coco Manteca de cerdo Aceite de palma Aceite de semilla de palma Manteca de becerro

Cuadro 4.11 Materias primas para la extraccin de aceites y grasas.

Aceituna Ajonjol Algodn Cacahuate Cacao Crtamo Coco Colza Girasol Palmaste

Soya Lino Palma Cerdo Peces Germen de maz Salvado de arroz Orujo de aceituna Pepita de uva

triacilglcridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida que aumenta el nmero de estos steres, el punto de fusin se convierte verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que cada acilglicrido tiene el suyo propio. ste es una constante fsica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se emplean para elaborar alimentos; en la fabricacin de chocolates se requieren lpidos con un punto de fusin ligeramente menor que la temperatura del cuerpo humano para que pueda derretirse suavemente en la boca en un intervalo de temperatura lo ms pequeo posible. Las mezclas de varios triacilglicridos tienen un punto de fusin menor que el predecible o calculado con base en sus puntos de fusin individuales; el de los mono y diacilglicridos es mayor que el de los triacilglicridos de una composicin similar de cidos grasas. Temperatura de formacin de humos o punto de humo: es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una cantidad suficiente para volverse visibles. Prueba del fri: se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso de hibernacin. Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triacilglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento; en caso de que el aceite se utilice en productos que requieran refrigeracin, debern eliminarse. En trminos generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad. Determinacin de la estabilidad de las grasas. Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidacin en el almacenamiento, entre los cuales los ms comunes son: Mtodo del oxigeno activo. La muestra, de 30 g aproximadamente, se calienta a 100 C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada; se determina el ndice de perxido continuamente y el valor del oxigeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de 100 mEq/kg. El valor Swift es el tiempo necesario para llegar a 20 mEq de ndice de perxido por kilogramo de muestra analizada. Mtodo de la bomba de oxigeno. El aceite se somete a una presin de oxigeno de 3.5 kg/cm en un recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua en ebullicin; al inciarse la oxidacin se produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia la cada de presin del gas. El resultado se expresa como el tiempo que tarda en reducirse la presin hasta 2 lb/in. Mtodo de incubacin en estufa. Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a su vez se pone en una estufa a temperatura constante (generalmente 65C) y se determina peridicamente su ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un lmite de rancidez establecido es el resultado de este anlisis.