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ZONA ALIMENTARYA
mento de gran importancia para el hombre por ser el alimento de origen animal ms verstil, forma parte de la dieta en muchas formas fsicas diferentes y se considera un alimento completo en virtud de su variada composicin (protena, grasa, vitaminas), de su alta digestibilidad y capacidad de aprovechamiento. La leche y subproductos son valiosos alimentos para el hombre en todas las etapas de su desarrollo. [1]
Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitan entre los alimentos bsicos por excelencia. Su consumo no est exento de riesgos para el consumidor ya que puede contaminarse en cada uno de los mltiples pasos que van desde su secrecin hasta su consumo. Los principales riesgos son microbiolgicos y qumicos. [2] La Organizacin Mundial de la Salud maniesta que la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho n debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo. De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Alimento involucrado
Pescados Agua Carnes rojas Lcteos Huevo-Mayonesa Carnes de aves Hortalizas-Legumbres
La leche sin pasteurizar puede contener peligrosos microorganismos que ponen en riesgo la salud de las personas que la consumen. De acuerdo con los Centros para la Prevencin y el Control de las Enfermedades, desde 1998 ms de 800 personas en los Estados Unidos se enfermaron por beber leche sin pasteurizar o por comer queso elaborado w w w. a lim e n to s e cu a d o r . co m
% Brotes
21.52 19.51 14.20 7.88 5.85 5.08 2.39
Fuente: SIRVETA
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Todos los componentes tecnolgicos incorporados a la produccin ganadera lechera de la Regin Interandina tienen su origen en el exterior y son difudidos por organizaciones ajenas la sector pblico.
con esta leche. El Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA menciona que la leche sin pasteurizar puede transportar peligrosas bacterias que son responsables de muchas enfermedades de origen alimentario. Estas bacterias perjudiciales pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche sin pasteurizar o que consuma alimentos elaborados con este tipo de leche. Sin embargo, las bacterias de la leche sin pasteurizar son especialmente peligrosas para mujeres embarazadas, nios, ancianos y personas con el sistema inmunolgico dbil. [4]
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Bibliografa
[1]
VARNAN, A y SUTHERLAND, J. Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia. Espaa, 1995.
[2] GONZLEZ, F y GODOY, B. Riesgos asociados al consumo de leche. Diario de la Seguridad Alimentaria, 2001. [3] Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis. Sistema regional de informacin para la vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Buenos Aires: Panalimentos OPS/ nalimentos.org/sirveta/e/index.htm. Acceso el 16 de febrero de 2009. [4]
OBSIDIAN
Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica ANMAT. Recomendaciones para el consumo de leche segura. Buenos Aires, Argentina.
La leche no pasteurizada y los productos elaborados con leche no pasteurizada estn a la venta y pueden ser nocivos para la salud.
Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Ingeniera Zootcnica de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Comercializacin de la leche en Riobamba. Dis-
Es importante aclarar que un riesgo adicional de la leche que no ha recibido control sanitario, y que no es eliminado con el hervido en el hogar, lo constituye la presencia de contaminantes qumicos que pueden afectar la salud del consumidor tales como: [4] Residuos de antibiticos que hubieran sido administrados a las vacas a n de tratar alguna patologa, como la mastitis Residuos de plaguicidas y otras sustancias txicas La recomendacin nal es que consuma leche pasteurizada o sus subproductos los cuales son ofrecidos por diversas empresas productoras, las cuales se encargan de la elaboracin y envasado de leche para consumo realizando el proceso de pasteurizacin y otros controles sanitarios que garantizan que el producto nal cumpla con reglamentaciones correspondientes y sean inocuos para el consumidor.
CASP, A y ABRIL, J. Procesos de conservacin de alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Segunda edicin. Espaa, 2003.
[8] FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition. Los Riesgos de la Leche sin Pasteurizar. La Leche en esta forma puede causar riesgos graves para la salud. July 24,
[2]
urmico hemoltico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuciencia renal. Los alimentos asociados con esta bacteria son: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal. w w w. a lim e n to s e cu a d o r . co m