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Para la crema de mantequilla: 125 gr. de mantequilla de taza de azcar en polvo, micro pulverizado.

cucharadita de esencia de vainilla

Para la crema inglesa:

2 tazas de leche fresca 1 taza de azcar 6 yemas 1 cucharadita de vainilla

Semana 2 *
Cremas, salsas y aplicaciones Bienvenidos! En esta semana vamos a aprender a preparar algunas cremas que son importantes en pastelera y son bsicas para elaborar productos que ms adelante veremos. Qu es una crema? Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche con grasa y azcar bsicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y harinas. Para qu se usan las cremas? Estas cremas son utilizadas en pastelera para rellenar productos, darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres. Tambin es importante aclarar que existen cremas que segn sus caractersticas se pueden saborizar. Tema 1 * Crema Chantilly Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema de leche y azcar corriente o en polvo. Qu debemos tener en cuenta para su elaboracin? Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsin que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal. Especficamente debe ser: * Pasteurizada. * Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que se requiere en pastelera. Tenga en cuenta que... Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no sirven, tambin existen otras con contenidos superiores lo que impide tambin su uso adecuado. Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas?

Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que aparece en los empaques y que describe dicha informacin. Importante! Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse Chantilly. Para qu se usa? La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompaar frutas frescas, se consume fresca y se debe mantener en refrigeracin. Preparacin Equipos: * Balanza * Batidora industrial o manual * Esptula de caucho * Taza grande de acero o plstica en * el caso de elaborarse con batidora manual * Tamiz o colador Ingredientes: * Crema de leche * Azcar en polvo * Sabor a vainilla (opcional) Tenga en cuenta! Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier frmula, se dar en porcentaje, para establecer este como un patrn de formulacin. Por ejemplo: En la preparacin de cremas, la base de clculo ser siempre la leche o la crema de leche. Porcentaje: Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:

Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base Formulacin Despus de esta aclaracin vamos entonces con la formulacin de la crema chantilly. Recomendaciones: Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente: * Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda. * Si va a utilizar una batidora manual elctrica: debe utilizar la velocidad cuatro. * Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia adecuada.

Ingredientes

Crema de leche

100%

Azcar en polvo

15%

Proceso de elaboracin 1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazn de acero inoxidable o plstico segn el caso. 2. Colocar el azcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente con la esptula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir. 3. Batir hasta que la preparacin este consistente

* Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo. * Se pueden apreciar tambin las marcas que deja el batidor. Tenga en cuenta * Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversin de la emulsin y daar la crema. * Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de 5C. Mximo 12 horas. Listo, ya est su deliciosa crema Chantilly para consumir y compartir!

Tema 2 * Crema Pastelera