CONSERVAO DE ALIMENTOS POR RADIAO

CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR RADIAO

A radiao um excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto para a conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma finalidade.

O emprego da radiao, sob o ponto de vista tcnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo de armazenamento.

CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR RADIAO Finalidade da radiao de alimentos Aumentar o tempo de vida til de alimentos vegetais e animais. Exercer ao equivalente dos processos de pasteurizao, de apertizao e de esterilizao. Complementar a atuao de outros processos de conservao de alimentos. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais.

CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR RADIAO Finalidade da radiao de alimentos Esterilizar ou destruir insetos infestantes de vegetais. Retardar o ciclo de maturao de frutas. Melhorar determinados caracteres organolpticos de alimentos (exaltao do aroma, sabor e cor). Promover ou incrementar colheitas, atravs do tratamento de sementes. Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas.

AQUECIMENTO DIELTRICO E INFRAVERMELHO Energia eletromagntica

Energia dieltrica Microondas Radiofreqncia

Energia infravermelha ou radiante

Ambas so transmitidas como ondas que penetram no alimento, sendo, ento, absorvidas e convertidas em calor.

AQUECIMENTO HMICO

Aquecimento hmico = resistncia

Usa a resistncia eltrica dos alimentos para convert-la diretamente em calor.

AQUECIMENTO DIELTRICO, HMICO E INFRAVERMELHO

MTODO DE AQUECIMENTO DIRETO

O calor gerado dentro do produto.

Aquecimento hmico e dieltrico

AQUECIMENTO DIELTRICO, HMICO E INFRAVERMELHO

MTODO DE AQUECIMENTO INDIRETO

O calor gerado externamente e aplicado superfcie do alimento sobretudo por radiao, mas tambm por conveco e, em menor extenso, por conduo.

Aquecimento infravermelho

AQUECIMENTO DIELTRICO, HMICO E INFRAVERMELHO

Energia dieltrica: frico molecular das molculas de gua para produzir calor.

Aquecimento hmico: resistncia eltrica do alimento.

Energia infravermelha: absorvida e convertida em calor.

AQUECIMENTO DIELTRICO, HMICO E INFRAVERMELHO

Aquecimento dieltrico: teor de umidade no alimento.

Aquecimento hmico: depende da resistncia eltrica do alimento.

Energia infravermelha: depende das caractersticas da superfcie e da cor do alimento.

AQUECIMENTO DIELTRICO, HMICO E INFRAVERMELHO

Aquecimento dieltrico e aquecimento hmico: usados para conservar alimentos.

Energia infravermelha: usada principalmente para alterar a qualidade sensorial do alimento em relao cor da superfcie, ao sabor e ao aroma.

AQUECIMENTO DIELTRICO, HMICO E INFRAVERMELHO

Energia dieltrica: produzida em bandas especficas de freqncia para evitar interferncia com as transmisses de rdio.

Aquecimento hmico: usa principalmente a freqncia da rede eltrica.

Energia infravermelha: menos controlado e tem uma variao de freqncias mais ampla.

AQUECIMENTO DIELTRICO, HMICO E INFRAVERMELHO

Profundidade de penetrao: diretamente relacionada freqncia.

Energia dieltrica penetra mais profundamente do que a energia infravermelha.

Aquecimento hmico: penetra por todo alimento instantaneamente.

AQUECIMENTO DIELTRICO, HMICO E INFRAVERMELHO

Condutividade trmica do alimento:

um fator limitante no aquecimento infravermelho, porm no to importante no aquecimento dieltrico ou hmico.

AQUECIMENTO DIELTRICO

EFEITO NOS ALIMENTOS

No tem efeito direto nos microorganismos, sendo todas as alteraes causadas somente pelo calor.

AQUECIMENTO DIELTRICO

DESCONGELAMENTO
Usada para descongelar rapidamente pequenas pores de alimentos e para derreter gorduras (manteiga e chocolate).

Surgem dificuldades com blocos maiores de alimentos congelados, pois o descongelamento no se d de maneira uniforme: algumas pores do alimento podem cozinhar enquanto outras permanecem congeladas.

AQUECIMENTO DIELTRICO

TMPERA
Utilizada em alimentos congelados, onde a temperatura aumentada de aproximadamente -20 oC at -3 oC permanecendo o alimento firme, mas no duro.

Aps, a tmpera, o alimento pode ser mais facilmente fatiado, cortado em cubos ou separado em pedaos.

AQUECIMENTO DIELTRICO

DESIDRATAO
A energia de microondas e radiofreqncia supera a barreira de transferncia do calor causada pela baixa condutividade trmica.

Evita alteraes na superfcie, melhora a transferncia da umidade durante os ltimos estgios de secagem e elimina o endurecimento da superfcie.

AQUECIMENTO DIELTRICO

DESIDRATAO

Aquece seletivamente as reas de umidade, enquanto as reas secas no so afetadas.

No necessrio aquecer grandes volumes de ar, e a oxidao pelo oxignio atmosfrico minimizada.

AQUECIMENTO HMICO Desenvolvimento mais recente.

Uma corrente eltrica alternada passa atravs de um alimento e a resistncia eltrica do alimento causa a potncia a ser traduzida diretamente em calor.

Pode ser utilizado para esterilizao UHT de alimentos, especialmente daqueles que contm partculas grandes (at 2,5 cm), difceis de esterilizar por outros meios.

AQUECIMENTO HMICO Europa, EUA e Japo: processamento assptico de refeies prontas de alto valor agregado, estocadas em temperatura ambiente. Mais eficiente que o aquecimento por microondas porque quase toda energia entra no alimento como calor. No apresenta limite de profundidade de penetrao no alimento. Requer que os eletrodos estejam em contato com o alimento.

AQUECIMENTO POR INFRAVERMELHO

A energia infravermelha quando ela absorvida, a radiao transfere sua energia para aquecer os materiais.

O rpido aquecimento da superfcie dos alimentos faz com que sejam retidos internamente a umidade e os compostos de sabor ou aroma.

IRRADIAO

IRRADIAO

Muitos pases permitem a irradiao de peixes e esto expandindo a irradiao comercial de mariscos.

IRRADIAO

A irradiao utilizada na descontaminao e na desinfestao de muitas especiarias e temperos.

IRRADIAO

A irradiao ionizante, na forma de raios , obtida a partir de istopos ou, comercialmente e em menor extenso, a partir de raios X e eltrons.

Ela permitida em 38 pases para a conservao de alimentos pela destruio microbiana ou inibio de alteraes bioqumicas.

IRRADIAO

Pases onde a radiao permitida: a rotulagem regulamentada e exige que o fabricante identifique o alimento ou qualquer dos ingredientes listados que tenha sido tratado por irradiao.

necessrio que os alimentos para venda em atacado estejam rotulados com a frase: Tratado por irradiao, no irradiar novamente.

IRRADIAO

A irradiao de alimentos emprega uma forma particular de energia eletromagntica: "radiao ionizante".

Radiao ionizante: produz partculas carregadas eletricamente, chamadas "ons", em qualquer material com o qual entrem em contato.

IRRADIAO
A irradiao funciona pela interrupo dos processos orgnicos que levam o alimento ao apodrecimento.

Raios gama, raios X ou eltrons so absorvidos pela gua ou outras molculas constituintes dos alimentos, com as quais entram em contato.

No processo, so rompidas clulas microbianas, tais como bactrias, leveduras e fungos. Alm disso, parasitas, insetos e seus ovos e larvas so mortos ou se tornam estreis.

IRRADIAO VANTAGENS
Pouco ou nenhum aquecimento do alimento: alteraes negligenciveis das caractersticas sensoriais. Pode ser utilizadas em alimentos embalados ou congelados. Os alimentos frescos podem ser conservados em uma nica operao e sem o uso de conservantes qumicos.

IRRADIAO VANTAGENS
Energia requerida muito baixa.

Alteraes no valor nutricional comparveis com outros mtodos de conservao.

Processo controlado automaticamente e tem baixo custo operacional.

IRRADIAO DESVANTAGENS

Alto custo de uma planta de irradiao.

Preocupao com o uso da irradiao de alimentos e com a segurana do operador.

IRRADIAO PROBLEMAS
O processo poderia ser usado para eliminar altas cargas bacterianas, tornando prprios para o consumo de alimentos antes inaceitveis.

Destrudos os microorganismos deteriorantes, mas no os patognicos, os consumidores no tero indicao da insalubridade do alimento.

IRRADIAO PROBLEMAS
Risco sade se bactrias produtoras de toxinas forem destrudas aps terem contaminado os alimentos com as toxinas. Possvel desenvolvimento de resistncia irradiao em microrganismos. Perda do valor nutricional.

IRRADIAO PROBLEMAS

At recentemente, no havia procedimentos analticos adequados para a deteco de irradiao nos alimentos.

Resistncia do pblico devido ao medo da radioatividade induzida ou devido a outras razes relacionadas com preocupaes sobre a indstria nuclear.

IRRADIAO Fontes de irradiao Fontes de energia para irradiao de alimentos

Radioativa

Mecnica

Cobalto 60 Csio 137 Barras combustveis empregadas em reatores nucleares

Radiaes obtida atravs de aparelhos aceleradores de eltrons

IRRADIAO
COMO FUNCIONA A IRRADIAO DE ALIMENTOS Este processo envolve a exposio do alimento, embalado ou no, a um dos trs tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de eltrons. Isto feito em uma sala ou cmara especial de processamento por um tempo determinado. A fonte mais comum de raios gama, para processamento de alimentos, o radioistopo 60Co. O alimento tratado por raios gama, originados do Cobalto 60 em uma instalao conhecida como irradiador.

IRRADIAO

IRRADIAO

Como os alimentos so irradiados num irradiador industrial.

IRRADIAO Doses de Irradiaes Condies para a prescrio das doses de radiaes Exposio dos raios
Tipo Qualidade Tempo de radiao

Comportamento do meio irradiado

Poder de absoro Modificaes fsico-qumicas e biolgicas Reaes secundrias

IRRADIAO

Quando dissipada a energia de um joule (J) em um kilograma (kg) de qualquer material diz-se que o material recebeu a dose de um gray (Gy).

IRRADIAO Processos de irradiaes De acordo com as doses aplicadas:

Radurizao Radicidao Radapertizao

IRRADIAO Processos de irradiaes Radurizao: Doses baixas (5 a 100 krads). Utilizao: produz a inibio do brotamento da cebola, batata e alho; retarda o perodo de maturao e deteriorao de frutas e hortalias; age sobre insetos, infestadores de cereais e leguminosas.

IRRADIAO Processos de irradiaes Radicidao: Ao de pasteurizao. Doses mdias: 100 a 1.000 krads. Utilizao: empregada em sucos de frutas; controla a presena de salmonelas; retarda a deteriorao de pescados.

IRRADIAO Processos de irradiaes Radapertizao: Ao de esterilizao. Doses altas: 4,5 a 5,6 Mrads. Utilizao: em carnes.

IRRADIAO OBJETIVOS Destruir microrganismos e enzimas: carnes, leite, sucos de frutas. Inibir a brotao: alho, batata, car, cebola. Controlar a maturao de frutas: banana, mamo. Impedir a infestao de insetos: cereais e derivados, leguminosas secas.

IRRADIAO OBJETIVOS Favorecer maior perodo de armazenamento: carnes e vegetais. Possibilitar o aumento de colheitas: sementes. Melhorar caracteres organolticos: caf, leos essenciais, farinha de trigo.

IRRADIAO EFEITOS O emprego das irradiaes em doses esterilizantes, alm de sua ao bactericida, gera, nos alimentos, reaes secundrias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposio dos produtos aos raios.
os alimentos e seus componentes microrganismos enzimas

brotao de vegetais

processo de maturao de vegetais infestadores de vegetais e derivados

IRRADIAO

Nutrientes Pela ao das radiaes, os nutrientes podem sofrer pequenas ou grandes modificaes, as mesmas sofridas quase, no decorrer dos processos trmicos; tais alteraes se referem principalmente, rancidez, desnaturao protica e destruio de vitaminas.

IRRADIAO Nutrientes Protenas: Pequenas dose alteraes estruturais; Grandes doses rompimento de cadeia peptdica, polimerizao, coagulao e precipitao; Irradiao prolongada liberao de amnia, gs carbnico e compostos de enxofre; Perdas de solubilidade no ponto isoeltrico; Aumento do pH.

IRRADIAO Nutrientes Carboidratos: Amido transformaes moleculares; sacarose hidrlise; pectina degradao; Dextrina reduo do peso molecular.

IRRADIAO Nutrientes Lipdios: cidos graxos por falta de O2, descarboxilao e por presena de O2, so formados hidroperxidos e carbonilas; Destruio de antioxidantes naturais, permitindo produo de perxidos; em presena de ar rano.

IRRADIAO Nutrientes

Vitaminas: Destruio parcial de vitamina B2, C e tiamina; a vitamina K bastante sensvel.

IRRADIAO

Caracteres Organolpticos

Odor: Segundo as doses, aparece em carnes cheiro de trigo e de substncias sulfuradas.

IRRADIAO Caracteres Organolpticos Sabor: A intensidade do gosto mais forte em carne de vaca, do que na de porco ou frango; Produtos responsveis por sabores desagradveis radicais livres, originados pela gua no ligada irradiada, ou pela quebra das ligaes qumicas das protenas, lipdios e protenas sulfuradas, gerando respectivamente, carbonetos, mercaptanas, sulfetos e dissulfetos.

IRRADIAO Caracteres Organolpticos Cor: Alteraes surgem em relao intensidade das doses; A radiao de protenas pigmentadas tem efeito favorvel, pois a mioglobina se torna vermelho brilhante, igual ao da oxiemoglobina e mais estvel; Sem proteo de O2 carnes ficam marrom.

IRRADIAO Caracteres Organolpticos Consistncia: Irradiaes promovem o abrandamento da estrutura de carnes; A estrutura e reteno de gua da carne modificada por influncia do processo de desnaturao da protena estrutural; Colgeno irradiado em estado aquoso solubilizado e quando seco fica retrado; Frutas e vegetais so abrandados, por degradao da pectina e celulose.

IRRADIAO

Microorganismos

O tipo de radiao e as condies especficas dos microrganismos justificam os graus de sua radiorresistncia e conseqentemente a necessidade de adequar cada um deles, as doses de radiao.

IRRADIAO Enzimas So mais resistentes do que os microrganismos, aos raios ionizantes (5 a 10 vezes mais). Necessidade de doses maiores de radiaes, o que prejudica o alimento; para que isso no ocorra, o produto deve ser tratado previamente, por branqueamento ou por agentes qumicos, para a inativao da enzima.

IRRADIAO Insetos As radiaes ionizantes exterminam os insetos, atuando sobre suas clulas. Enquanto o citoplasma resiste mais s radiaes, os ncleos celulares so mais sensveis; as clulas em diviso do sistema reprodutor tem maior radiorresistnica do que as somticas.

IRRADIAO Vegetais (brotao) Em vegetais, so encontrados um grupo de substncias, as auxinas, que promovem o crescimentos das clulas do broto; as atividades das auxinas podem ser eliminadas, por oxidao enzimtica ou por radiaes ionizantes. Vegetais mais susceptveis ao tratamento por radiao, com a finalidade de controlar sua brotao, so os tubrculos e os bulbos; destes, a batata e a cebola so os que mais comumente so tratados por radiaes.

IRRADIAO Vegetais (maturao) A composio dos aminocidos no muda expressivamente, com doses abaixo de 20 Krads. Durante a irradiao da batata, ocorrem perdas vitamnicas. Na cebola, o tratamento por irradiao controla sua brotao e reduz o seu odor penetrante; as doses de radiao giram em torno de 8 a 10 Krads. Para o xito do processo de amadurecimento de frutas, devem ser considerados as doses, tempo de aplicao dos raios e o ciclo de maturao.

IRRADIAO Materiais de embalagens A embalagem condio imprescindvel para a conservao de produtos irradiados. Os tipos de materiais de embalagem e seus complementos (esmaltes, substncias de fechamento, etc) quando no adequados, so influenciados pela radiao.

IRRADIAO

A sensibilidade da molcula irradiao diretamente proporcional a seu peso molecular. Isso explica que a irradiao em doses baixas seja vlida para prolongar a vida til dos alimentos.

IRRADIAO

Tratamentos dessa natureza podem causar a destruio de agentes vivos presentes nos alimentos (insetos e parasitas, em particular, e alguns microrganismos) ou retardar os processos fisiolgicos de alguns vegetais (amadurecimento, crescimento de brotos e razes), praticamente sem modificar as caractersticas organolpticas e o valor nutritivo resultante da sua composio de protenas, lipdios e carboidratos.

IRRADIAO DE ALIMENTOS

Quando se irradia uma populao de microrganismos com determinada dose, apenas uma parte das clulas danificada ou morta. Com o aumento da dose, o nmero de microrganismos sobreviventes diminui exponencialmente de forma similar ao que ocorre no tratamento trmico. A radiossensibilidade inerente a um microrganismo caracterizada pela dose necessria para destruir 90 % da populao inicial (valor D).

Radiossensibilidade das diversas bactrias

Mudanas provocadas por irradiao em materiais de acondicionamento

Dose de radiao aplicada a diversos alimentos

PRODUTO Cardamomo Semente de aipo Canela Cravo Coentro Cominho Erva-doce Alho-em-p Gengibre (seco) Semente de mostarda Noz-moscada Cebola em p Organo Pprica Pimenta-preta Pimenta-branca Pimenta-vermelha Tomilho

LIMIAR DE DOSE (kGy) 7,5 > 10,0 10,0 < L.D< 20,0 < 20,0 < 5,0 6,0 < LD < 10,0 > 10,0 3,0 < L.D < 4,5 > 10,0 > 10,0 > 10,0 < 10,0 > 10,0 > 8,0 > 7,5 > 9,0 10,0 >10,0

TIPO DE ALIMENTO CARNE, FRANGO, PEIXE, MARISCO, ALGUNS VEGETAIS, ALIMENTOS PREPARADOS ESPECIARIAS E OUTROS TEMPEROS CARNE, FRANGO, PEIXE MORANGOS E OUTRAS FRUTAS GROS, FRUTAS E VEGETAIS BANANAS, ABACATE, MANGA, MAMO E OUTRAS FRUTAS NO CTRICAS CARNE DE PORCO BATATA, CEBOLA, ALHO

DOSE (kGy) 20 a 70

EFEITO Esterilizao. Os produtos tratados podem ser armazenados. (~ temperatura ambiente) Reduz o nmero de micro organismos e destri insetos. Substitui produtos qumicos. Retarda a deteriorao. Mata alguns tipos de bactrias patognicas (Salmonela). Aumenta o tempo de prateleira, retarda o aparecimento de mofo. Mata insetos ou evita sua reproduo. Pode substituir, parcialmente, os fumigantes. Retarda a maturao. Inativa a Trinchinela. Inibe o brotamento.

8 a 30

1 a 10 1a4 0,1 a 1 0,25 a 0,35 0,08 a 0,15 0,05 a 0,15

IRRADIAO

Estudos elaborados no IPEN - Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares sobre a irradiao de frutas.

IRRADIAO

O smbolo internacional da irradiao de alimentos foi estabelecido para indicar produtos alimentcios tratados por irradiao.