Manteca

Se trata de un alimento graso, en la forma de una emulsin de gotas de agua en una fase grasa continua, que se obtiene mediante desestabilizacin mecnica e inversin de fases de la crema de la leche, con la consecuente expulsin de parte de la fase acuosa (suero de mantequera)

Produccin de manteca
Crema (30- 40% de grasa) Agitacin Incorporacin de aire y formacin de una espuma: los GG quedan atrapados entre las lamelas Crecimiento de las burbujas, compresin de los GG en las lamelas, destruccin de membranas, liberacin de grasa lquida Coalescencia parcial: grasa cristalizada dentro de los GG, membranas deterioradas, GG pegados por la grasa lquida La grasa lquida sobre las lamelas colapsa las burbujas: destruccin de la espuma. Separacin brusca de granos de manteca y suero. Drenado del suero y amasado de los granos de manteca para reducir humedad y obtener una masa continua con gotas de agua finamente dispersas.

Materia prima
Crema producida en la mantequera o comprada a otra industria lctea (pasteurizada). Buena calidad microbiolgica Sin defectos de aroma y/o sabor: la grasa es un solvente excepcional para molculas de aroma y sabor! Tratamiento trmico: la crema se trata a 95C o ms. Desaireacin al vaco: para eliminar sustancias aromticas indeseables. La crema a 78C pasa a una cmara de vaco y luego vuelve al pasteurizador. Blog del ingeniero en Alimentos - 1

Diagrama esquemtico general

1-recepcin de leche 2-precalentamiento y pasteurizacin de leche descremada 3-separacin de la crema 4-pasteurizacin de la crema

5-desaireacin al vaco 6-preparacin del cultivo 7-maduracin de la crema 8- tratamiento de temperatura 9-batido y amasado, discontinuo

10-batido y amasado, continuo 11- Drenado del suero de mantequera 12- silo de mantequera, con transportador 13- mquinas envasadoras

Maduracin
Despus del tratamiento trmico, la crema se madura, para favorecer cambios fsicos en el estado de los triglicridos (cristalizacin parcial). Temperatura: sigue un programa que depende de la composicin de la grasa. Calentamiento y enfriamiento: lentos. Tiempo: 12-15 h Si la crema es acidificada, en la misma etapa se lleva a cabo la fermentacin. Blog del ingeniero en Alimentos - 2

La crema madura se lleva al tambor (discontinuo) o a la mantequera continua. A veces se hace pasar previamente por un intercambiador de calor. El programa de temperatura se elige de manera de Enfriar: cristalizar gran parte de la materia grasa rpidamente Calentar cuidadosamente: para fundir los TG de menor PF. Si la grasa es blanda, se calienta menos. Disminuir la temperatura: para recristalizar la grasa fundida, obtener una buena proporcin grasa lquida/grasa slida y purificar cristales.

Batido
La crema se agita en forma violenta, para romper los glbulos grasos y provocar la coalescencia, formando los granos de manteca. El contenido graso de la fase lquida disminuye. La crema se divide en dos fases: una grasa (manteca) y una acuosa (suero de manteca). En el tambor, el batido se efecta hasta que los granos alcanzan un determinado tamao, luego se drena el suero. En la mantequera se va drenando en forma continua

Mantequera discontinua Capacidad: 8.000-12.000 litros o ms Llenado: 40-50% para permitir espumado Diseo: en el interior poseen rascadores y bandas axiales 1- panel de control 2- parada de emergencia 3- aletas inclinadas Velocidades: los equipos modernos permiten variar la velocidad

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Mantequera continua

Capacidad de produccin : 200-10.000 Kg/h 1-cilindro de batido con doble enfriamiento (velocidad variable) 2-seccin de separacin o primera seccin de amasado (velocidad 2v) 3 seccin de secado y exprimido (canal cnico y placa perforada) 4-segunda seccin de amasado (velocidad v) 5cmara de inyeccin a presin 6-seccin de amasado al vaco (conectada a una bomba de vaco) 7-etapa de amasado final (cuatro pequeas secciones separadas por placas perforadas) 8-unidad de control de humedad (inyector)

Amasado
Despus del drenado de suero se amasa la manteca hasta obtener una fase grasa continua, en la que se hallan dispersas las gotas de fase acuosa remanente. Si se sala la manteca, el amasado es fundamental para distribuir la sal uniformemente.

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Envasado y almacenamiento
La manteca terminada se descarga en un silo o en la tolva de la mquina de envasado. Se obtienen los panes, que se almacenan refrigerados. Los envases pueden tener desde 5 kg hasta 10 g (porciones individuales) Material: opaco, resistente a la materia grasa, impermeable a molculas voltiles de aroma y sabor y a la humedad (papel metlico, papel manteca, envases plsticos). Enfriamiento en cmaras y envasado: 5 C

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