Tecnica Pasteleria II

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010
DOSSIER TALLER DE PASTELERA II

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
ALFAJORES
Argumentacin Comercial Masa Alfajores
Argumentacin Tcnica Masa seca de alfajor relleno con manjar. Productos ordenados U/M por naturaleza Costo Total Costo Porcin
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo
Total
ABARROTES Harina panadera Ron Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sal agregar las yemas, huevo, sal y ron. OVOLACTEOS Amasar hasta formar una masa elstica, Huevos lisa y homognea. Yemas Manjar A: MASA Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de dimetro. Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 C por 5 minutos aproximadamente. B: MONTAJE Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Kg Lt Kg
0.25 0.03 0
Un Un Kg
1 7 0.25
Los chilenitos se hacen de la misma forma, solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 30 min en horno a 100C.
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Preparacin de masa seca.
min.
Total 0
Recomendacin
Puntos Crticos Montaje Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes de 2 mm de espesor. Control de temperaturas y tiempos de
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. horneo IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

CHILENITOS
Argumentacin Comercial Chilenitos con manjar Argumentacin Tcnica Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido Productos ordenados por naturaleza ABARROTES A: MASA Harina panadera Kg Lt Kg Kg Kg
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
0.25 0.04 0 0.25 0.05
Formar un aro con la harina y al centro Vino blanco disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Sal mantequilla. Azcar granulada Azucar flor Amasar hasta formar una masa elstica lisa y homognea. OVOLACTEOS Huevos Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar crculos Yemas de 8 cms. de dimetro aprox. Claras Manjar pastelero Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia. Mantequilla Hornear a 200C durante 5 minutos aprox. B:MONTAJE Enfriar y rellenar con manjar mangueado. OTROS Agua
Un Un Kg Kg Kg
1 3 0.1 0.5 0.1
lt
0.1
B: MERENGUE ITALIANO Batir las claras e incorporar almibar a 117C, batir hasta enfriar, luego en forma envolvente incorporar el azucar flor. Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel mantequiila Secar en horno a 100 C durante 30 minutos aproximadamente.
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Preparacin de masas secas. Preparacin merengue suizo.
Puntos Crticos Elasticidad de la masa. Preparacin del merengue control de t
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendacin
Unit. se pueden decorar con mostacillas de colores

Turron de mani
Argumentacin Comercial Turron de mani Argumentacin Tcnica Producto a base de merengue italiano con frutos secos Productos ordenados por U/M naturaleza Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A: Kg Azucar granulada Batir las claras con los 30 grs. Glucosa De azucar granulada Kg Procesos de Elaboracin Lt B: Kg Kg Miel Calentar la miel y llevarla a una temperatura de 120c. Y verter sobre las claras OVOLACTEOS batidas C: Claras Kg Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de 140C y vaciar sobre el merengue que ya esta con la miel. Cambiar el batidor por la paleta y seguir trabajando, secando cuidadosamente con un soplete a medida que se bate la preparacion Agregar el mani tostado, a una temperatura similar a la de la mezcla. Verter la mezcla sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la mezcla y estirar con ayuda de un uslero. Una vez que este frio. Cortar en pequeos trozos sobre una tabla con cuchillo medio golpe Agua Mani
Total
Costo Total
Costo Porcin
0.03 0.07 0.1 0.6 0.4
0.08
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Producto tpico de la pastelera Controlar Chilena la temBatido de las claras peratura de coUnion de los ingredientes ccion de la miel y almibar Tostado del mani
Montaje
Costos Unit. Recomendacin Costo de receta (M P) Esperar que el producto este Make up % totalmente frio para cortar Subtotal Se puede reemplazar el mani Factor de multipl. por otro fruto seco. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Repostera En Internet: Merenguitos Merenguitos Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimien to pax
MERENGUITOS
Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica Merenguitos con Merengue Francs horneado rellenos con manjar Productos ordenados por naturaleza Costo Total
U/M
Total
ABARROTES A: MERENGUE FRANCS Batir claras a nieve. Agregar, de a poco, el azcar granulada a las claras batidas. Batir hasta disolver los cristales de azcar. Incorporar el azcar flor en forma envolvente y previamente cernida. Manguear sobre lata forrada con papel mantequilla y hornear a 100 C durante 1 hora, y hasta que estn secos. B: MONTAJE Manguear manjar en los merenguitos y pegar de a dos. Azcar granulada Azcar flor Kg Kg 0.25 0.25
OVOLACTEOS Huevos ( claras ) Manjar
Kg Kg
0.25 0.25
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de merengue Francs batido de las claras
min.
Total 0
Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin Punto de batido de claras. En forma decorativa Costo de receta (M P) se puede mezclar Incorporacin de azcar flor. sobre plato Make up % el manjar con Temperatura y tiempo de horneo. o bandeja con blondaSubtotal nueces picadas o Factor de multiplicacin pulpa de lucuma. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin
MERENGUE FRANCS
Argumentacin Comercial Merengue Francs Argumentacin Tcnica Merengue Fro Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada LACTEOS Huevos (claras)
Categor a Pasteler a
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Merengue Francs Batido de claras - En Francs Tipos de merengue - En Francs Costo Total Costo Porcin
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo C: Agregar azcar flor en forma envolvente.
U/M
Total
Kg Kg
0.1 0.1
Kg
0.1
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo Puntos Crticos No batir las claras con el azcar desde el principio.
min.
Total 0
Montaje
Costos Recomendacin Unit. Costo de recet. (M P) Se debe evitar el Make up % sobre batido Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

MERENGUE SUIZO
Argumentacin Comercial Merengue Suizo Argumentacin Tcnica
Merengue Suizo Merengue a batido a Bao Mara Productos ordenados U/M por naturaleza ABARROTES A: Juntar las claras con el azcar Llevar a bao mara hasta disolver cristales de azcar, controlando que la temperatura no supere los 60C. Retirar del bao mara y batir hasta enfriar por completo. y lograr consistencia firme. Azcar granulada Kg 0.2 Tipos de merengue - En Francs Costo Total Costo Porcin
Total
OVOLACTEOS Huevos ( claras )
Kg
0.1
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos Disolucin de azcar desde el principio, cociendo Control el de la temp de merengue a bao mara. las claras en el bao mara para que no se cocinen. Coagulacin claras: 60-65C
min.
Total 0
Montaje
Costos Recomendacin Unit. Costo de receta (M P) Controlar la t Make up % de la mezcla con ayuda Subtotal de un termometro Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Puntos de coccin de almbar - En Francs Merengue Italiano Otros relacionados: Coccin de azcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francs Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Batir las claras a nieve. OVOLACTEOS Huevos (claras) OTROS Lt 0.2 ABARROTES Azcar granulada Kg 0.4 Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Costo Total Costo Porcin Aporte Calrico
MERENGUE ITALIANO
Argumentacin Comercial Merengue Italiano Argumentacin Tcnica Merengue con Azcar a punto de bola blanda.
Tiempo de preparaci n
Rendimiento pax
B: ALMBAR Preparar un almbar a 117C- 119C con agua y azcar.
Kg
0.2
Agua Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de almbar a 117-119 C observando los puntos del azcar Batido de claras a nieve Merengue cocido
min. Puntos Crticos Control en la temperatura del almbar para obtener un ptimo resultado. No batir las claras juntas con el azcar desde el principio.
Montaje
Costos Recomendacin Costo de receta (M Usar P) termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicacin almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento
CALZONES ROTOS
Argumentacin Comercial calzones rotos Argumentacin Tcnica Producto a base de masa seca con leudante y saborizada Producto por naturaleza OVO-LACTEOS Mantequilla Huevo
Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo A:MASA Cernir todos los ingredientes
U/M
Total Unitario
Precio
Precio Total
Kg Unid Unid
0.05 2 1
secos y juntar una yema y un huevo. Yema Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES
hasta obtener una masa lisa y homognea. Harina Polvos de hornear Agregar agua si fuese necesario. Azcar flor
Kg Kg Kg
0.4 0.01 0.13 0.05
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y Formar el calzon roto , Freir en aceite hondo a 170C, escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azcar flor. OTROS Lt Kg Lt Lt 0.02 0.002 0.05 0.003 pasar por ste un extremo del rombo. Agua ardiente Zeste limon Agua Esencia vainilla
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase amasado coccion en aceite Puntos Crticos T aceite 170C
m'
A
Montaje
Total m' Recomendacin
Costo de receta (M P) Make up%
espolvorear con
azucar flor y montar Subtotal en bandeja con blonda Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

EMPANADAS DULCES RELLENAS

Argumentacin Comercial Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera Argumentacin Tcnica Masa brise dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Proceso Preparar mise en place y rea de Trabajo. A:MASA Cerniscar todos los ingredientes. Agregar vino y formar una masa lisa y homognea. Rectificar hmedad con agua. B: RELLENO DE PERA Moler pera y mezclar con almendras molidas y azcar. Formar una pasta espesa. C: RELLENO DE ALCAYOTA Mezclar mermelada de alcayota con nueces cortadas en cuartos. dura de naranjas. RELLENO DE MANZANAS
Producto por naturaleza U/M OVO-LACTEOS Margarina Yema Kg Unid Unid
Total
Precio Precio Total Unitario
0.1 1 1
Huevo
ABARROTES Harina Sal Azcar flor Mermela alcayota Peras en conserva Nueces Almendras
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.3 0 0.05 0.05 0.15 0.15 0.05 0.05 0.2 0.1
manzana seca Azucar granulada

Canela en polvo
kg Kg
kg
Clavo de olor
OTROS Agua
Kg
Lt 0.07
0.002 0.001 0.3 1
Formar una pasta aromatizar con ralla-
Naranjas
unid
Hidratar las manzanas, luego cocinar solo con agua, hasta que esten blandas moler y pasar por cedazo, llevar esta mezcla a coccion junto con azucar y especies, dar coccion hasta que espese. D: MONTAJE Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar crculos, rellenar, cerrar y pintar con dora. Hornear en lata enmantequilada y enharinada, en horno a 180C por 15 min. aproximadamente.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase amasado relleno de empanadas preparacion de relleno Puntos Crticos
m'
A
Montaje
Total m' Recomendacin Se pueden pintar con dora de yema para queden con buen tono
Costo de receta (M P) Make up%
cierre y sellado del producto Espolvorear con horneo
control de t y tiempos deazucar flor y montar Subtotal en plato o bandeja Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento
Picarones
Argumentacin Comercial Picarones Argumentacin Tcnica Masa a base de zapallo, leudada y frita
Proceso Preparar mise en place y rea de Trabajo. A: Cocinar el zapallo y molerlo Hacer un aro con la harina y en el centro agregar el zapallo molido, la levadura el agua a una temperatura de 30 el azucary la sal por fuera.
Producto por naturaleza OVO-LACTEOS
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES kg kg kg kg lt 0.01 0.2 0.002 0.01 1
Azucar granulada Harina panadera Sal
Amasar agregando el agua hasta formarLevadura fresca una masa elastica. Dejar leudar en lugarAceite tibio por alrededor de 40 min. B: Calentar el aceite a una temperatura de alrededor de 175 a 180c y agregar trozos pequeos de masa, haciendo con los dedos un orificio al centro. Una vez dorados, retirar y dejar sobre papel absorvente. OTROS Zapallo camote cocido
Kg
0.150 0.08
Agua
Lt
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Preparacion de masa Luedado del producto coccion en aceite Puntos Crticos Sobrefermentacion de la masa control de t de aceite
m'
A
Montaje
Total m' Recomendacin Se pueden servir con almibar de chancaca o espolvoreados con azucar granulada y canela en polvo
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Espolvorear con azucar flor y montar en plato o bandeja con blonda

SOPAIPILLAS
Argumentacin Comercial Sopaipillas fritas Argumentacin Tcnica Masa frita en base a zapallo.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
Total
Precio Precio Unitario Total
A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar el lquido de la coccin.
OVO-LACTEOS Manteca FRUTAS Y VERDURAS Kg 0.08
Formar una masa lisa y suave con harina, sal, zapallo molido y manteca. Dar punto a la masa utilizando el lquido de la coccin del zapallo.
Zapallo Zeste naranja ABARROTES Harina
Kg Kg
0.35 0
Kg Kg Kg Kg Kg Kg OTROS Lt
0.5 0.25 0.02 0.01 0.01 0
Mantener masa cubierta con plstico para evitar que se reseque. Cortar crculos y hacer un corte en el centro.
Chancaca Maicena Sal Polvos de hornear Canela
Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilar sobre papel secante. B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies. Agregar maicena disuelta en agua fra. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente. Agua
0.5
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos union de los ingredientes para formar T aceite 170C masa reduccion de almibar de Coccion en aceite chancaca almibar de chancaca ligado
m'
Total m'
Montaje en pocillos
Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% Servir tibias Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin CHARLOTTE Argumentacin Comercial CHARLOTTE DE CHOCOLATE Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A: GALLETAS DE CHAMPAA Cacao en polvo .batir los huevos con el azucar e incorporar Harina la harina y el cacao previamente tamizados en Azucar granulada forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS B: PATE A BOMBE Crema Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta mirorir a Bao Maria. OTROS C: ARAMADO Agua Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en for D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilli ychocolate.
kg kg kg kg lt un un
0.02 0.13 0.15 0.06 0.08 0 0.16 0.05 3 0.5 0.05
lt
0.04
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Coccion de las yemas con el almibar. Utilizacion del agente aglutinante. Batido de la crema.
Puntos Crticos control de temperatura del almibar. control e hidratacion de la gelatina control temperatura del batido
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total $4 $3.00 $$#DIV/0! $0
Unit.
$0 $0 $$0

Cdigo Nombre de la preparacin MOUSSE DE FRUTAS Argumentacin Comercial Mousse de frutos del bosque al amaretto Tcnica en fotos Mousse de frutas Categora Repostera Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica Postre Semifro a base de merengue italiano
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A- MERENGUE ITALIANO Azcar granulada Hacer un merengue italiano 121C Colapez preparando un almibar a 117 y verterlo sobre Glucosa las claras batidas a nieve Amaretto Miroir B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo y juntar con el azucar, mezclar con merengue OVOLACTEOS C. GELIFICANTE Crema ( 35 % M.G ) Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) disolverlo a Bao Maria y agregarlo al merengue que ya esta con la fruta. Aromatizar con amaretto FRUTAS D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries Incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior
kg un kg
0.12
0.05 4 0.002
lt un
0.25 2
kg
0.1
base+ sabor+ gelificante+crema

Agua E. Poner en moldes, refrigerar y decorar
OTROS Lt 0.06
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Elaboracion de almibar para merengue
Puntos Crticos Control temp y batido de la crema. Control hidratacin y temp de adhesin a la mezcla. Se puede utilizar cualquier fruta.
Montaje
Recomendacin Unit.

Cdigo Nombre de la preparacin MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Argumentacin Comercial Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Mousse a base de crema pastelera saborizada
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES Azcar A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo B: GELIFICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso, y disolver a Bao Maria, para luego incorporarla en la crema de chocolate
Kg Kg Kg
0.05 0.03 0.1 0.005
OVOLACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( yemas ) C: SEMIBATIR LA CREMA Leche Incorporar la crema hacia la pastelera de chocolate ya fria, con movimientos envolventes Llevar a timbales forrados con mica y dar OTROS golpe frio en camara, antes de desmoldar.
lt un lt
0.35 2 0.25
min.
E 0
Total
Tcnicas de la clase Batido de la crema de leche. Coccin de la crema pastelera. Hidratacin de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C
Puntos Crticos Control en temp y batido de la crema. Control temp fundido de chocolate. Cantidades de cobertura cambian segn tipo de chocolate.
Montaje Montar sobre plato decorado con salsa de frutas.
Recomendacin
Rendimiento pax
Costo Porcin

Cdigo Nombre de la preparacin salsas en base a frutas Argumentacin Comercial Salsa de frutas Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica Salsa de Frutas
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza Abarrotes azcar granulada fruta glucosa Otros agua
U/M
Total
Costo Total
Preparar rea de trabajo y misen place A .Hervir ,agua,azcar y frutos mixear y luego filtrar
kg kr kg lt
0.1 0.08 0.03 c/n
min.
Total 0
Tcnicas de la clase Coccin de salsa
Puntos Crticos No reducir en exceso
Montaje
Costos Recomendacin Costo de receta (M P) Se puede realizar Make up % con cualquier fruta Subtotal disponible Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Rendimiento pax
Costo Porcin
n cualquier fruta

Cdigo Nombre de la preparacin Coulis de fruta Argumentacin Comercial Coulis de fruta Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica Coulis de fruta (sin coccion)
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar misan place y area de trabajo A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Se puede preparar con la fruta disponible para evitar oxidacion se pueden agregar gotas de jugo de limon Se pude aromatizar con algun licor
Abarrotes Azcar flor Frutas fruta kg 0.2 kg 100
min.
Total 0
Tcnicas de la clase filtrado
Puntos Crticos
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo 3.00
Total $4 $$$#DIV/0!
Unit. ###
$0 ###

Cdigo Nombre de la preparacin Categora tortas Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento
TORTA DE PIAS
Argumentacin Comercial Torta de Pia
Argumentacin Tcnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y pias en conserva. Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre Huevos molde aro 20 , hornear a 180 C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal aproximadamente. ABARROTES Azcar B.Batir crema fresca con azcar flor, hasta lograr punto chantilly. Harina Pia en conserva C.Realizar un almbar simple y reservar Azcar flor Cobertura chocolate D.Cortar pias en tringulosy reservar Canela E: MONTAJE Cortar bizcocho en tres partes iguales. OTROS Agua Lt 0.15 Un Lt 5 0.75 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.14 0.14 0.075
0.05 0.4 0.1 0.01
Disponer sobre la primera capa de bizcocho almbar como remojo. Continuar con una capa de crema chantilly, pia y nuevamente crema chantilly. Repetir la operacin con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojados con almbar). Finalizar la torta espatulada con crema chantilly. Decorar con rosetones de crema, trozos de pia y filgranas de chocolate.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Puntos Crticos
m'
A
Montaje
Total m'
batido de biscocho batido de la crema relleno y decorado del producto
Controll de t de horneo montar en bandeja de biscocho con blonda batido de crema armado de torta segn reglas de montaje
Recomendacin Costo de receta (M P) Esta receta sirve de Make up% base para otro tipo Subtotal de rellenos Factor de multiplicacin ej. Mermelada y I.V.A. 19% durazno en conserva. Precio de venta Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Otros relacionados: Crema Chantilly Decoraciones en chocolate Argumentacin Tcnica
Torta en base a un bizcocho de chocolate, relleno con crema chantilly y cerezas.
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin
Rendimiento pax
TORTA SELVA NEGRA

Argumentacin Comercial Torta Selva Negra

OVOLACTEOS
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
A:BIZCOCHO CHOCOLATE Elaborar un bizcocho por mtodo fro reemplazando una parte de la harina por cacao en polvo.
Huevos Crema Fresca ABARROTES Azcar flor
Un Lt
5 0-.75
Kg Kg Kg Tarro Kg Tarro Kg Kg Kg 0.01 0.15 0.15 0.02
0.075 0.1 1 0.3 0.05 0.2
Hornear a 180C por 40 min. aproximadamente. Azcar granulada Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cortar en 3 partes iguales. B: CREMA CHANTILLY Batir la crema fresca con azcar a punto chantilly y reservar. C: RELLENO Partir las cerezas en mitades. Kirsch D: ALMBAR Hacer un almbar con agua y azcar. Llevar a ebullicin y una vez fro agregar el kirsch o aguardiente de guindas. E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcocho con almbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la ltima capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly. Decorar con cerezas marrasquino abrillantadas con miroir, crema chantilly mangueada ,ramas y placas o filigranas de chocolate. Agua OTROS Cacao en polvo Cerezas sin carozo Cobertura Chocolate Guindas Marrasquino rojos Harina flor Mermelada de guindas Polvos de hornear
Lt Lt
0.05 0.2
min.
Total 0
Recomendacin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Confeccin bizcocho adherido por mtodo Control de la temperatura En bandeja con fro. (0 a 4C) y batido de la crema blonda. batido de la crema al momento del relleno armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. mas conocido como Kirshtorte control t de horneado de biscocho
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto
% Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Hojarascas Torta Hojarasca con Manjar Argumentacin Tcnica Masa Seca amarilla Productos ordenados por naturaleza
OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro de harina previamente cernida. sal y vino blanco. Amasar hasta formar una masa lisa y elstica. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con plstico, por 20 minutos. Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Cortar discos de 20 cm de dimetro y hornear a 170C durante 5 min. aproximadamente. Enfriar. B: MONTAJE Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y manjar hasta lograr una altura de 8 cm. C: DECORACIN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, merengue Italiano. Agua Vino blanco OTROS Lt Lt c/n 0.13 0.1 ABARROTES Harina panadera Azcar Kg Kg 0.5 0.3 Huevos Yemas Mantequilla Manjar pastelero Un Un Lt Kg Kg 0.13 1 1 10 0.15
Rendimiento pax
TORTA HOJARASCA
Argumentacin Comercial
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Claras
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena amasado uslereado y horneo del producto
min.
Total 0 Unit.
Puntos Crticos Montaje Uslereado muy En bandeja con blonda. delgado para lograr piezas crocantes.
Costos Recomendacin Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

TORTA MERENGUE LCUMAS

Argumentacin Comercial Torta de Merengue con pulpa de Lcumas
Argumentacin Tcnica Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma

LACTEOS
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
A: DISCOS MERENGUE finalmente, incorporar en forma envolvente el azcar flor. Manguear discos aro 20 sobre lata con papel mantequiila. Secar en horno a 100C durante 1 hora aproximadamente, o hasta que estn secos. B:CREMA CHANTILLY CON LCUMA Batir la crema con el azcar flor a semibatido y agregar la pulpa de lcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly. C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies. D: DECORACIN Decorar con crema de lcumas mangueada y filigranas de chocolate.
Crema ( 35 % M.G )
Lt Kg 0.3
Batir claras a nieve , agregar azcar granulada y Huevos ( claras ) ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Cobertura Chocolate FRUTAS Lcumas
Kg Kg Kg
0.3 0.3 0.1 0.1
Kg
0.3
min.
Total 0 Unit. Recomendacin Dar reposo en la congeladora antes de porcionar la torta Se puede reemplazar la lucuma por pure de castaas.
Tcnicas de la clase batido de merengue Batido de crema Secado de merengues en horno
Puntos Crticos Control de
Montaje Costos En bandeja con blonda Costo de receta (M P)

Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
temperatura y batido de crema (0 a 4C). Control temperatura horneado merengues. (100C).

Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla al chocolate
Argumentacin Tcnica Cremas de relleno mantequilla francesa
Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo.
Producto por naturaleza U/M
Total
Precio Precio Unitario Total
OVO-LACTEOS A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Cremar mantequilla con azcar flor y reservar. Llevar a bao mara los huevos y azcar,hasta disolver ABARROTES los cristales de azcar. reservada. Batir enrgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35C. Batir y homogenizar. Azcar granulada Cobertura chocolate Kg Kg Kg 0.1 0.15 0.2 Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla Azcar flor Mantequilla Huevos Kg 0.5 Unid 3
Tiempos por etapas

m'
A
Montaje
Total m'
Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Bao Maria Fundido de la cobertura
controlar temperatura de Bao Maria

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA

Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla al caf
Argumentacin Tcnica Cremas de relleno mantequilla italiana Con sabor a caf Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A:MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla y reservar. B:MERENGUE ITALIANO Realizar un almibar a 117C-119C. Batir claras a nieve. incorporar almbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar por completo. Agua Incorporar el merengue a la mantequilla previamente cremada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar. C: CREMA AL CAF Disolver caf en kahlua y agregar a la crema de mantequilla. Kahlua OTROS Lt Lt 0.2 0.05 Caf Mantequilla Claras ABARROTES Azcar Kg Kg 0.4 0.01 Kg Unid 0.5 6 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio Unitario Total
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Elaboracin merengue italiano Puntos Crticos Elaboracin almbar: Incorporacin merengue italiano a mantequilla cremada.
m'
A
Montaje
Total m'
Aplicar tcnica de cremado de mantequilla 117-119C

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA

Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla francesa
Argumentacin Tcnica Cremas de relleno mantequilla alemana- con crema ligada con maicena
Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo.
Producto por naturaleza
U/M
Total
Precio Total Unitario
OVO-LACTEOS A: MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla con azcar flor. B: CREMA PASTELERA Realizar crema pastelera.. Batir y homogeneizar. C: CREMA A LA VAINILLA vainilla lquida u otro sabor. ABARROTES Kg Kg Kg Lt 0.05 0.05 0.01 0.1 Azcar flor Maicena Vainilla Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar Una vez fra, incorporar a la mantequilla cremada. Azcar granulada Mantequilla Yemas Leche Kg Unid Lt 0.3 3 0.5
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Elaboracin crema pastelera Aplicar tcnica de cremado de mantequilla. Puntos Crticos Elaboracin de crema pastelera lisa. Incorporacin de crema pastelera a mantequilla cremada.
m'
Montaje
Total m'

GANACHE
Argumentacin Comercial Ganache- Trufa-Paris
Argumentacin Tcnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A: BASE Hervir crema. Agregar cobertura de chocolate cortada en pequeos trozos. Homogenizar y aromatizar. OTROS Ganache: bao de cobertura tibio y fludo con los mismos ingredientes y tcnicas Crema Paris: preparacin en base a crema fresca y cobertura en proporcin 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma tcnica antes mencionada). Refrigerar y batir. Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y tcnicas anteriores ,refrigerar y revolver. Cognac Lt 0.03 ABARROTES Cobertura chocolate Kg 0.5 Crema fresca Lt 0.25 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total Unitario
Tiempos por etapas

m' Temperatura de la cobertura
Total m' Recomendacin
Montaje
Elaboracion de cremas de rellenos
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

TORTA DOBOS
Argumentacin Comercial Torta Dobos
Argumentacin Tcnica Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. A: PANQUEQUES Cremar mantequilla con azcar. Incorporar huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos. Homogenizar . Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla aro 20. Hornear a 200C por 7 min. aproximadamente. Deben quedadr dorados. Agua
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA
Producto por naturaleza OVO-LACTEOS Mantequilla s/sal Huevos ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Harina Cobertura chocolate OTROS Lt
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Kg Unid
0.25 5
0.5 3
Kg Kg Kg Kg
0.25 0.25
0.2 0.05 0.2
0.2
0.05
Batir huevos con azcar a espumoso . Reservar. Cremar mantequilla con azcar flor y agregar a huevos batidos. Batir enrgicamente hasta homogeneizar. Disolver la cobertura y agregar a 35C sobre la crema de mantequilla. C: CARAMELO Poner agua con azcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda de un cuchillo enaceitado. D: MONTAJE Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. Marcar octavos y en cada una de las aspas manguear crema. Disponer caramelo en forma ornamental.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Preparacion de caramelo Puntos Crticos
m'
A
Montaje
Total m'
Recomendaciones
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
T bao mara para sobre plato o bandeja batido de huevos a con blonda espumoso. Incorporacin de huevos a mantequilla cremada.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Moka Genoise Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Torta Pompadour
Argumentacin Comercial Torta Pompadour
Argumentacin Tcnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema de mantequilla Alemana Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS Huevos Yemas Otros relacionados: Separar claras y yemas Costo Total Costo Porcin
U/M
Total
Prepara mise en place y area de trabajo. A: Biscocho Gioconda
Uni Uni Uni Kl Lt
1 4 6 0.02
3 0.3 0.5
Batir los huevos, las yemas y el azucar granulada Claras a espumoso, incorporar la mantequilla derretida Mantequilla sin sal fria y los ingredientes secos. (almend. Molida y azucar flor Leche Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes. Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES papel mantequilla y llevar a horno pre-calentado Azucar granulada a una t de 190c por alrededor de 8 min. Almendras molidas Harina B: CREMA LIGADA Amaretto Elaborar una crema , al igual que la crema pasteAzucar Flor lera , pero sin sabor a vainilla. Maicena C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CONEsencia de almendras EL AZUCAR FLOR Y MEZCLARLA CON LA Almendras efiladas PASTELERA YA FRIA. D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS Agua E: REMOJO Realizar un almibar con el agua, azucar granulada y amaretto, enfriar. ARMADO: Cortar el biscochuelo en tres partes Disponer una capa de biscocho y agregar remojo rellenar con crema de mantequilla alemana, luego repetir esta operacin, y alisar completamente la torta con la crema y cubrir con las almendras efiladas tostadas.
Kg Kg Kg Lt Kg Kg Lt
0.07 0.1 0.07 0.1
0.1
0.2
0.120
0.05
0.05 0.05
C/N
Lt
0.2
Tcnicas de la clase Elaboracion de biscocho adicionado Preparacion de crema Ligada Cremado de la mantequilla Puntos Crticos de biscocho Union de los ingredientes de la crema de relleno
min.
C
Costos
Total 0 Recomendacin Unit.
Montaje con blonda
Control de t de horneo sobre plato o bandejaCosto de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Armado y decorado de la torta Preparacion de almibar para remojo
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Moka Genoise Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
TORTA MOKKA
Argumentacin Comercial Torta Mokka
Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Torta con biscocho saborizado con caf, relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.Separar claras y yemas Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Claras Costo Total Costo Porcin
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: BIZCOCHO Elaborar bizcocho por mtodo fro. Saborizar con caf. Hornear en molde aro 20 previamente enmantequillado y enharinado en horno a 180C por 40 minutos aproximadamente.
U/M
Total
Kg Unid 5
0.6 6
ABARROTES Cobertura chocolate Azcar granulada Caf instantaneo Esencia vainilla B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF Harina flor
Kg Kg Kg Lt Kg
0.5
0.18 0.01 0.01 0.18
0.45 0.05 0.01
Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Ron Lt a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Mermelada damasco Kg Saborizar con caf. OTROS C:ALMBAR Agua Lt Elaborar almbar con agua y azcar. Llevar a ebullicin, enfriar y agregar ron. D: MONTAJE Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes. Agregar almbar y crema de mokka. Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho. E: DECORACIN Espatular con crema de mokka la superficie de manera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada.
0.5
0.25
0.2
0.15
Tcnicas de la clase Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor volumen sin utilizar impulsor qumico. Cremado de la mantequilla Puntos Crticos de horneo de biscocho Control de temperatura
min.
C
Costos
Montaje con blonda
Control de temperatura sobre plato o bandejaCosto de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Preparacion de merengue italiano

Elaboracion Almbar para remojo. Corte de bizcohuelo Armado y decoracion de torta
de almibar para merengue Armado y relleno de torta

TORTA DE TRUFFA
Argumentacin Comercial Torta Panqueque Truffa
Argumentacin Tcnica Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Cremar margarina con azcar flor. Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar. ABARROTES Azcar flor Azcar granulada Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina aro 20. Dejar enfriar sobre meson limpio, con el papel hacia arriba. B:ALMBAR Hervir agua con azcar. Una vez fro, agrear cognac. C: CREMA TRUFFA Hervir crema y retirar del fuego. Agregar cobertura finamente picada y revolver hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con triple sec. Refrigerar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE Remojar un panqueque con almbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la estructura. Baar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" . Agua Cognac Polvos de hornear Cobertura chocolate Mermelada frambuesas OTROS Lt Lt 0.1 0.01 0.05 Hornear a 200C por 5 min aproximadamente. Cacao amargo Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.25 0.01 0.02 0.6 0.13 0.25 0.05 Huevos Crema fresca Margarina horneo Un Lt Kg 0.25 5 0.4 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio Unitario Total
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. Puntos Crticos T y tiempo de horneo de
m'
A
Montaje
Total m'
Recomendaciones
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Elaboracin cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques. Relleno y espatulado de crema Textura lisa y hopmognea de crema truffa y ganache.

TORTA DE NARANJAS
Argumentacin Comercial Torta Panqueque Naranjas
Argumentacin Tcnica
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitadas Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg Un 0.250 5 0.05 6 Cremar la mantequilla con el azucar granulada Huevos y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla Espatular, el batido sobre discos de papel ABARROTES Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg Kg Kg Un 1 0.008 0.150 0.1 0.250 1 0.08 0.02 0.250 0.2 Azucar flor Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio Unitario Total
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Azucar granulada a una temperatura de 200C, por alrededor de Harina flor 4 a 6 min. Jugo de naranjas Maicena Licor de naranjas Polvos de hornear Naranjas confitadas Coco rallado FRUTAS Naranjas C: CREMA DE NARANJAS Realizar crema de de naranjas, igual que la cre, al momento de sacar del fuego agregar la mantequilla y el licor. Enfriar ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de naranOTROS ma pastelera, reemplazando la leche por jugoCobertura bitter
Kg
0.150
jas, disponer otro disco y repetir, agregando en algunas capas, trozos de naranjas confitadas, picadas,. Dar altura requerida desmoldar y cubrir completamente con la crema
de naranja restante, alisando bordes y

superficie. Alrededor decorar con coco rallado y decorar con filigranas de chocolate la superficie. montar sobre bandeja con blonda
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. Elaboracin crema ligada con maicena.
m'
Total m'
Recomendacin
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) con up% blonda T y tiempo de horneo de Montar en plato o bandeja Make panqueques. Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

BAVAROIS
Argumentacin Comercial Postre en base a Crema Inglesa
Argumentacin Tcnica Postre Semifrio de leche Productos ordenados por naturaleza

ABARROTES A:CREMA INGLESA Elaborar una crema Inglesa a fuego suave hasta 83 * C a punto de rozas Hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la crema Inglesa. B: CREMA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa suavemente. C:MONTAJE Y DECORACIN Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo
Preparar mise en place y rea de trabajo.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Azcar granulada Colapez Vaina de Vainilla Cobertura de Chocolate LACTEOS Yemas Leche Crema de Leche
Kg 0.15 Unid 8 Unid 1/2 Kg
0.02
0.13
Unid 6 Lt 0.5 Lt
0.25
0.2
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin crema inglesa Elaboracin bavarois (semifro) Uso de gelificantes (colapez)
min.
Total 0
Puntos Crticos Montaje T Coagulacin del a yema 80-85C T incorporacin crema 20-24C Incorporacion de colapez
Costos Recomendacin Unit. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

HOJALDRE
Argumentacin Comercial Hojaldre
Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Masa de hoja Empaste de la masa de hoja Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro con la harina y y al centro disponer el agua fra y la sal. ABARROTES Una vez formada la masa, agregar la margarina de horneo y amasar hasta lograr una masa elstica y lisa. Refrigerar 20 minutos. Agua B: EMPASTE OTROS Lt 0.25 Harina Panadera Sal Kg Kg 0.5 0.01 Margarina Hoja Margarina Horneo Kg Kg 0.25 0.03
Masa mil Hojas Productos ordenados por naturaleza
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Con la masa formar un rectngulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.

Reposar por 20 minutos. Estirar la masa y cortar segn uso deseado. Hornear a 200-220C sobre lata limpia. (Tiempo de coccin vara de acuerdo al producto a realizar).
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin
min.
Total 0
Puntos Crticos Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en fro. control t de horneo
Montaje
Costos Recomendacin Unit. Costo de receta (M pinchar P) la masa antes de hornear Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto
% Ratio de costo

BANDAS DE MANZANAS
Argumentacin Comercial Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Pia y Duraznos
Argumentacin Tcnica Pastelera de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta Otros relacionados: Bandas de fruta - En Francs Crema pastelera - En francs Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS A: MASA Formar una corona con la harina y al centro disponer el agua fra y la sal. Una vez formada la masa, agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elstica y lisa . Reposar la masa en fro. B: EMPASTE Empastar utilizando el mtodo elejido. Dar la primera vuelta y refrigerar. Continuar con las vueltas y cortar en rectngulos. Cocer en horno a 220 C por 20 min. aproximadamente. C: CREMA PASTELERA Elaborar crema pastelera con la leche, yemas, esencia vainilla, azcar y maicena. Enfriar y reservar. D: RELLENO (MANZANAS) Lavar, desinfectar y pelar las manzanas. Cortar en lminas delgadas y mezclar con azcar y canela. E: MONTAJE Rellenar una de las bases de masa con crema pastelera mangueada. Disponer las manzanas previamente mezcladas con azcar y canela. Pintar con brillo caliente preparndolo segn las especificaciones del fabricante. Agua OTROS Lt 0.25 FRUTAS Manzanas verdes Kg 0.2 ABARROTES Azcar granulada Harina Panadera Maicena Esencia vainilla Canela en polvo Sal Brillox Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg 0.001 0.05 0.5 0.05 0.01 0 0.1 0.1 Huevos Leche Mantequilla Margarina de hoja Unid Lt Kg Kg 0.01 0.2 3 0.5
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Esencia vainilla
0.01
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin
min.
Total 0
Puntos Crticos N de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.
Montaje
Costos Recomendacin Unit. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
VOL AU VENT
Argumentacin Comercial Voul au vent
Argumentacin Tcnica Masa de Mil hojas Productos ordenados por U/M naturaleza
OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal. Leche Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elstica y lisa. Dejar reposar en fro por 20 min. B: EMPASTE Empastar segn mtodo a eleccin y dar la primera vuelta dejando Agua reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador. Terminar vueltas,cortar crculos y a la mitad de ellos cortarles un orificio al centro. Pegar ambos con agua y hornear en lata limpia y a 220C por 10 min. aproximadamente. Sacar del horno y rellenar. C: RELLENO Hacer Roux y agregar queso trozado. Sal ABARROTES Harina panadera Kg Kg 0.5 0 0.02 Queso Mantecoso Margarina horneo Margarina de hoja Mantequilla Kg Kg Kg Lt Kg 0.03 0.25 0.02 0.3 0.2
Total
Costo Total
Costo Porcin
OTROS
Lt 0.25
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin Puntos Crticos N de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.
min.
C Costos
Total 0
Recomendacin
Montaje
Unit.
Costo de receta (M P) Este tipo de Make up % productos puede Subtotal ser rellenado Factor de multiplicacin con preparaciones IVA 19% dulces o saladas. Precio de Bruto % Ratio de costo

EMPANADAS DE QUESO
Argumentacin Comercial Hojaldre con queso
Argumentacin Tcnica Masa mil Hojas Masa de hoja Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo
OVOLACTEOS
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
A: MASA
Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal. Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elstica y lisa. Dejar reposar en fro por 20 min.
Margarina Hoja Margarina Horneo Queso Chanco
Kg Kg Kg 0.03
0.25 0.5
ABARROTES
Harina Panadera Sal OTROS Kg Kg 0.5 0.01
B: EMPASTE Con la margarina de hoja, hacer un rectngulo dos veces ms ancho que la margarina y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo.
Agua
Lt
0.25
Disponer la margarina en un costado de la masa, taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra. Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble, doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar Reposar por otros 20 min. aproximadamente. C: MONTAJE Estirar la masa y cortar crculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas hmedas y hornear a 200C por 30 minutos.
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin
min.
Total 0
Recomendacin
Puntos Crticos N de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Unit.

TORTA MIL HOJAS

Argumentacin Comercial Torta milhojas
Argumentacin Tcnica Masa Hojaldre o Mil Hojas con relleno de crema ligada de vainilla y manjar.
Otros relacionados: Trabajar fondant Torta Milhojas - En Francs Decorar con Fondant - En Francs
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
OVOLACTEOS A: MASA Formar una corona con la harina y al centro agregar el agua fra y la sal.
Leche
Crema de leche
Lt
Lt 0.1
0.5
0.5 3 0.03 0.25 0.75
Yemas
Margarina horneo
Unid.
Kg Kg Kg
Una vez formada la masa, agregar margarina de Margarina de hoja horneo y amasar hasta formar una masa elstica y lisa. Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador . B: EMPASTE Empastar con mtodo a eleccin y dar la 1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta. 30 min. Retirar y enfriar. Cortar 6 discos aro 20. Reservar. C: GANACHE Hervir crema. Agregar cobertura picada fina y revolver hasta homogeneizar. Reservar en caliente. Agua ABARROTES Azcar Flor Manjar pastelero
Kg Kg Kg 0.5 0.1
0.05
Azcar granulada
Harina panadera
Maicena
Cobertura bitter Sal
Kg
Kg kg Kg 0.002 0.2
0.05
0.1
Estirar y hornear en plancha a 180C durante Cobertura blanca
Esencia vainilla
OTROS Lt 0.25
0.01
D: CREMA PASTELERA
Realizar una crema pastelera con todos los ingredientes. E: MONTAJE Y DECORACIN Armar la torta con un disco,disponiendo manjar sobre l,luego otro disco y rellenar con crema pastelera, ir alternando rellenos. Espatular la superficie con manjar.
Decorar la superficie con ganache y cobertura blanca.
Decorar los costados con crema chantilly

y la superficie con moos de crema .
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin Preparacion de crema de vainilla Puntos Crticos
min.
C Costos
Montaje
N de vueltas de a cuerdo sobre plato o Costo de receta (M P) a la fuerza de la harina. bandeja con blonda Make up % Corte con cuchillo afilado. Subtotal Control T de horneo Factor de multipl. para obtener buen IVA 19% desarrollo de hojas en la masa. Precio de Bruto % Ratio de costo

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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERA II

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo

0.25 0.04 0 0.25 0.05

1 3 0.1 0.5 0.1

Puntos Crticos Elasticidad de la masa. Preparacin del merengue control de t

Unit. se pueden decorar con mostacillas de colores

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

0.03 0.07 0.1 0.6 0.4

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo

OVOLACTEOS Huevos ( claras ) Manjar

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo

OVOLACTEOS Huevos ( claras )

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

B: ALMBAR Preparar un almbar a 117C- 119C con agua y azcar.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

0.4 0.01 0.13 0.05

Tiempos por etapas

Total m' Recomendacin

Costo de receta (M P) Make up%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

EMPANADAS DULCES RELLENAS

Producto por naturaleza U/M OVO-LACTEOS Margarina Yema Kg Unid Unid

Precio Precio Total Unitario

0.3 0 0.05 0.05 0.15 0.15 0.05 0.05 0.2 0.1

manzana seca Azucar granulada

0.002 0.001 0.3 1

Formar una pasta aromatizar con ralla-

Tiempos por etapas

Costo de receta (M P) Make up%

cierre y sellado del producto Espolvorear con horneo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza OVO-LACTEOS

ABARROTES kg kg kg kg lt 0.01 0.2 0.002 0.01 1

Azucar granulada Harina panadera Sal

Tiempos por etapas

Espolvorear con azucar flor y montar en plato o bandeja con blonda

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

Precio Precio Unitario Total

A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar el lquido de la coccin.

OVO-LACTEOS Manteca FRUTAS Y VERDURAS Kg 0.08

Zapallo Zeste naranja ABARROTES Harina

0.5 0.25 0.02 0.01 0.01 0

Chancaca Maicena Sal Polvos de hornear Canela

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Productos ordenados por naturaleza

0.02 0.13 0.15 0.06 0.08 0 0.16 0.05 3 0.5 0.05

Total $4 $3.00 $$#DIV/0! $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Argumentacin Tcnica Postre Semifro a base de merengue italiano

Productos ordenados por naturaleza

base+ sabor+ gelificante+crema

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Argumentacin Tcnica Mousse a base de crema pastelera saborizada

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y rea de trabajo

0.05 0.03 0.1 0.005