UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA VICERECTORADO DE INFRAESTRUCTURA Y PROCESOS INDUSTRIALES PROGRAMA: CIENCIAS DEL

AGRO Y DEL MAR SAN CARLOS ESTADO COJEDES

Facilitador Ing. Miguel Luque

San Carlos, julio de 2007 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA VICERECTORADO DE INFRAESTRUCTURA Y PROCESOS INDUSTRIALES PROGRAMA: CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR SAN CARLOS ESTADO COJEDES

Bachilleres Gleidysmar Abreu, CI 16158986 Mara A. Manzano, CI 15271868 Leana Rumbo, CI 15297010 Gledys Prez, CI 15486631 Grupo 01

San Carlos, julio de 2007 INTRODUCCIN Productos Crnicos Procesados Se entiende por productos crnicos procesados los elaborados a base de carne grasa vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados. Cuando en este decreto se mencione producto procesado se entender que se trata de producto crnico procesado. Procesados cocidos Son aquellos productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Tenemos entre ellos: la salchicha, el cbano, el salchichn, mortadela, jamonada, jamn cocido, morcilla o rellena, pasta o pat de hgado, carne de diablo, tocineta, pernil, queso de cabeza y albndiga sometida a tratamiento trmico. Procesados enlatados: son los elaborados sobre la base de carne y grasa de animales de abasto pblico, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su comercializacin se envasan en latas de cierre hermtico. Entre ellos tenemos: albndiga enlatada, carne curada enlatada, carne de diablo o jamn endiablado enlatado, jamn cocido enlatado, carne almuerzo y pasta de hgado enlatada. Ingredientes bsicos de formulacin Se entiende por Ingredientes bsicos de formulacin las sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estas caractersticas propias. Son Ingredientes bsicos de formulacin: - Carne. - Agua. - Sales de curacin.

- Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y almidones de cereales. - Leche en polvo suero en polvo caseinato de Sodio o potasio - Plasma sanguneo. - Protenas vegetales Azcares. - Protenas texturizadas y concentradas. Aditivo de uso permitido Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mnima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O mantener su estado fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena tecnologa de fabricacin del alimento. Tratamiento Trmico Se entiende por tratamiento trmico el proceso por el cual el producto en elaboracin, es sometido a temperaturas Internas de 68 a 72'C cuya duracin depende del dimetro del producto, para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsicoqumicas u organolpticas del mismo. Ahumado Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos crnicos procesados adquieren la caracterizacin de color sabor y conservacin, mediante la accin del humo utilizando una relacin de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas. Para efectos de este decreto denominase productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas sean o no embutidos. Ahumado de productos crnicos Ahumado tradicional:

Exposicin de los productos crnicos al humo que proviene de quemar virutas de madera o aserrn, los compuestos voltiles del humo se sitan en la superficie del producto y le dan un sabor a ahumado.

Hay dos formas de hacerlo: Ahumado en fro: La temperatura del humo es de 20 - 25 C. Ahumado en caliente: La temperatura del humo es de 50 - 55 C. Humo artificial, condensados de humo o humo lquido:

Se sintetizan de forma artificial los compuestos voltiles del humo, y se condensan en lquidos o en polvo.

Se aaden en la pasta fina, o en las emulsiones crnicas, o en la mezcla de los chorizos... y le confieren el sabor a humo, pero sin ahumar.

La adicin de estos productos tiene que venir reflejada en el etiquetado.

Productos procesados. Crudos. Madurados Para efectos de este decreto se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adicin de Ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermtico. Para efectos del presente decreto los productos procesados, enlatados, se clasifican: Carne de diablo o jamn endiablado enlatado Es el producto procesado, enlatado elaborado a base de carne y grasa precocidos de animales de abasto, condimentadas, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comerciar. Conservacin de los alimentos por calor

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias

presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.

Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)

Elaboracin del Jamn Cocido (nivel industrial) Seleccin y preparacin de la materia prima: Seleccin de las piezas: Por tamao. Por pH: Slo se utilizan las piezas con pH " 6. Preparacin de la materia prima: Descortezado. Deshuesado.

 Eliminacin de cartlagos y ganglios linfticos. Inyeccin de la salmuera: Es el tratamiento en salazn, mediante la tcnica de inyeccin con multiagujas (o manualmente).

Consiste en multitud de agujas que entran en la carne y liberan salmuera (solucin que contiene sal disuelta en agua).

Tambin se pueden aadir a las salmueras otros productos, como nitrato sdico o potsico, y eritorbato sdico. Funciones de estos compuestos:

Nitritos y nitratos: Son conservantes antimicrobianos y estn relacionados con el color rosa del jamn cocido.

Eritorbato sdico: Antioxidante de la grasa. El efecto de la sal es ptimo cuando su concentracin es aproximadamente un 2'4% de sal en el producto terminado.

Malaxado o masajeado:

En bombos de malaxado, que son unos tambores que van girando y que tienen dentro unas palas que van moviendo la carne. Finalidad: Distribucin ptima de la salmuera. Ablandamiento de los msculos. Extraccin de las protenas (limo de malaxado = las protenas quedan en la superficie de la pieza), a base de golpes va saliendo jugo de la carne, y ese jugo lleva las protenas disueltas.

Incremento del color, los nitratos se reducen a nitritos.

Puesta en moldes:

Los moldes se recubren con un plstico antes de introducir la pieza de carne. Se pone la tapa y se hace presin hasta que no se puede apretar ms.

Coccin:

En agua, durante el tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcancen los 68 C.

Se consigue la coagulacin de las protenas, se desnaturalizan, al desnaturalizarse, se relacionan con las protenas vecinas, se forma la red proteica que estabiliza el producto.

Si yo meto en el molde varias piezas de carne diferentes, es muy importante que se hayan extrado las protenas miofibrilares durante el malaxado, al desnaturalizarse, establecen relaciones intermoleculares las protenas de la superficie de las diferentes piezas, y se unen todos los trozos formando uno solo.

Enfriamiento Generalmente con agua, hasta que se alcanzan temperaturas que ronden los 50 C. Desmoldado:

La pieza sale perfectamente recubierta por el plstico. Se refrigera y se vende.

DISCUSIN DE RESULTADOS Datos Peso de Carne fresca: 4820 gramos Peso de Carne curada: 5840 gramos % que gana despus de aadir solucin curante al (20%): 5840 gramos 4820 gramos = 1020 gramos 5840 100% 1020 X X = 17, 465% Se trabaja con 3840 gramos para jamn cocido y 2000 gramos para jamn endiablado. Jamn endiablado 2000 gramos + aditivos

2000 gramos 68.5% X 100% X = 2919.71 gramos Cantidad de latas a usar 1 lata 140 gramos X 2919.71 gramos X = 21 latas El jamn endiablado despus de cocido pes 1615 gramos. El % prdidas de agua fue de 19.25%.

Clculo del BATCH para jamn endiablado 1615 gramos 68.5 % X 100% X = 2357.67 gramos Frmula para el Jamn Endiablado NaCl 0.408% = 9.62 gramos (A la sal le restamos el 15% de 0.48%, el cual ser recompensado en mostaza). Mostaza 0.5% + 0.0072% = 0.572% = 13.48 gramos Aceite 30% = 707.5 gramos

Nuez Moscada 0.2 % = 4.714 gramos Ajo Molido 0.16 % = 3.77 gramos Pimienta Blanca Molida 0.16% = 3.77 gramos Luego nos dirigimos al cutter, mezclamos todo. No es necesario prestar atencin a la temperatura, puesto que ya las protenas se encuentran desnaturalizadas. Seguido del cutter, calentamos el producto a 80C para luego continuar con el llenado y sellado (envasado). Despus, llevamos el producto al autoclave, en donde ser esterilizado, el mtodo a usar ser el de adicin, tomando como testigo a una de las latas para saber cuando llega al punto fro del mismo. Tiempo estimado 3.52 minutos (tiempo necesario para eliminar la Clostridium botulinum) FASE TIEMPO(minutos) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 TEMP (C) 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 109 110 111 111 112 113 113 114 114 115 VALOR F (minutos) 0.0077 0.0097 0.0123 0.0154 0.0194 0.0245 0.0308 0.0388 0.0489 0.0615 0.0615 0.0775 0.0975 0.0975 0.1227 0.1545 0.1545 0.1945 0.1945 0.2449 VALOR F(minutos) 0.0077 0.0174 0.0297 0.0451 0.0645 0.0890 0.1198 0.1586 0.2075 0.2690 0.3305 0.4080 0.5055 0.6030 07257 0.8802 1.0347 1.2292 1.4237 1.6686

C A L E N T A M I E N T O

E N F R I A M I E N T O

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

115 116 116 116 117 117 117 118 118 118 118 118 116 115 113 111 108 106 103 101 99

0.2449 0.3083 0.3083 0.3083 0.3880 0.3880 0.3880 0.4885 0.4885 0.4885 0.4885 0.4885 0.3083 0.2449 0.1545 0.0975 0.0489 0.0308 0.0154 0.0097 -

1.9135 2.2218 2.5301 2.8384 3.2264 3.6144 4.0024 4.4909 4.9794 5.4679 5.9564 6.4449 6.7532 6.9981 7.1526 7.2501 7.2990 7.3298 7.3452 7.3549 -

Durante la fase de calentamiento, la temperatura mxima alcanz los 117C con un tiempo de 4.0024 como factor de seguridad. A continuacin daremos a conocer los datos obtenidos durante la esterilizacin en ambas fases. No existe poder esterilizante a los 99C, por lo tanto es cero en cuanto al valor F. El tiempo total durante la fase de calentamiento fue de 4.0024 minutos y durante la fase de enfriamiento fue de3.3525 minutos. El tiempo total durante todo el proceso fue de 7.3549 minutos. Chuleta Ahumada Datos Peso chuleta antes de curar: 1578 gramos Peso de chuleta curada: 1835 gramos

La chuleta incorpor un 8.39% de SC, debido a que el 10% del 20% de la SC fue por inmersin y el proceso de osmosis es muy lento en este proceso de curado. El plan de cocinado fue de 65C/ 45minutos a chimenea abierta, ya que hay mayor coagulacin proteica pero no muy acentuada, para ello, cerramos la chimenea hasta completar 1 hora. Jamn Cocido Datos Peso de Carne fresca: 4820 gramos Peso de Carne curada: 5840 gramos Tomamos 3840 gramos para la elaboracin del jamn cocido, el resto fue usado en jamn endiablado.

Metimos el producto en una bolsa de polietileno y este en un molde de acero inoxidable para despus cocinarlo en dos etapas: 1 ETAPA: Asentamiento proteico (45 50)C/1hora 2 ETAPA: Gelificacin (80 82)C / 5 horas aprox. Seguido de un duchado para eliminar restos de grasa y luego refrigeracin por 24 horas, para despus desmoldarlo empacarlo refrigeracin y luego a la venta. Sabemos que los nitratos, nitritos sdico y nitrato potsico son los

conservantes de alimentos ms usados especialmente en: Carne curada y productos crnicos curados, carne salada para fijar el color rojo, salchichas de carne de cerdo, filetes de cerdo envasados, carne de pavo y jamn, salchichas de

frankfurt ahumadas, tocino, jamn, lengua, carne presada , carne enlatada y pizza congelada, queso, embutidos. Estos estn asociados con nauseas, mareos, vmitos, vrtigos, debilidad muscular, dolores de cabeza, desoxigenacin de la sangre, pulso irregular, hipertensin, colapso del sistema circulatorio. Forman nitrosaminas en el estmago, los cuales se ha demostrado, que causan cncer, producen gastroenteritis con gran dolor en el estmago.

BIBLIOGRAFA Pginas Electrnicas consultadas: http://www.saludcapital.gov.co/secsalud/seguridad/alimentos.html http://www.saludcapital.gov.co/secsalud/seguridad/Decreto%202162%20de %201983%20Ministerio%20de%20Salud.pdf http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aliminds.html http://html.rincondelvago.com/tratamiento-de-productos-carnicos.html http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_3.html