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Fougasse

La Fougasse es un pan tradicional de la Provenza que originalmente era un pan plano, pertenece a la familia de las chapatas italiana. Muchas veces la fougasse se elabora con el aadido de aceitunas, queso u otros ingredientes, incluso variando la harina por la harina de centeno, integral, etc. Las Fougasses son unos panes muy llamativos por su forma y adems porque resultan fciles de hacer. Segn Richard Bertinet, es uno de los primeros panes que hacen sus alumnos por ese motivo, adems de que el resultado es delicioso, proporciona una corteza crujiente y un interior tierno y esponjoso. Para hacer este tipo de pan utilizamos la masa de pan blanca de Richard Bertinet, como para lasbaguettes, puedes ver el mtodo de elaboracin en el post Masa de pan Richard Bertinet. Adems de esta masa slo har falta un poco de harina de maz para espolvorear, o harina corriente, como prefieras, pero la harina de maz le dar un toque ms dorado al pan.

Ingredientes 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal y harina para espolvorear.

Elaboracin Sigue el proceso de elaboracin de la masa que te indicamos en Masa de pan Richard Bertinet. Despus del tiempo de reposo necesario, enharina la superficie de trabajo y vierte la masa con cuidado de no romper su estructura, separndola lentamente de los laterales del recipiente. Extiende la masa con cuidado de que no pierda mucho volumen y crtala en porciones, primero en dos rectngulos y despus stos en otros tres, obteniendo finalmente seis fougasses. Dispn las porciones de masa en la bandeja del horno caliente y espolvoreada con harina. Espolvorea tambin harina sobre las masas de pan y realiza unos cortes con la rasqueta o similar, primero el corte largo del centro sin llegar a los bordes y despus los cortes en diagonal, abrindolos un poco con los dedos para que no se cierren al hornear el pan. Introduce la bandeja en el horno precalentado a 250 C habiendo vaporizado agua previamente, est bien disponer dentro del horno de un recipiente con agua desde su precalentamiento para crear vapor. Baja entonces la temperatura del horno a 230 C y hornea las fougasses durante 1012 minutos o hasta que el pan est dorado y con la corteza crujiente. Si lo ves necesario, dales la vuelta para que se tueste la base del pan antes de retirar. Una vez estn listas las fougasses, djalas enfriar sobre una rejilla.

Masa de pan Richard Bertinet

Os vamos a contar cmo hacer masa de pan con la tcnica de Richard Bertinet, que como os comentamos, nos ilustra sobre ello en el libro Panes. La elaboracin de esta masa es artesanal, lo que invita a conocer los cambios en la materia prima del pan. Utilizamos para ello un cuenco amplio. Estamos acostumbrados a hacer la masa de pan disolviendo primero la levadura fresca en agua a temperatura ambiente, pero en este caso se deshace con la harina, frotando la levadura con la harina con la yema de los dedos y procurando desmigarla hasta que los grnulos sean tan finos que no se encuentren. El siguiente paso es incorporar la sal a la harina, pero procurando que no entre en contacto con la levadura, pues ya sabemos que la sal acta como inhibidor de la levadura, as que lo que hacemos es disolver la levadura fresca en el centro de la harina y la sal la agregamos en la parte exterior y mezclamos con cuidado.

Seguidamente se incorpora el agua y procedemos a mezclar con una rasqueta de panadero o con un utensilio similar, aunque tambin se puede hacer con las manos. Se trabaja la mezcla hasta que la harina absorba el agua y empiece a formarse la masa.

La proporcin de ingredientes para hacer esta masa de pan, masa blanca, es de 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal. El resultado es una masa hmeda y blanda, pegajosa, pero despus de trabajarla resultar una estupenda masa maleable. Pues empezamos a trabajar la masa, as que la vertemos sobre la superficie de trabajo pero sin enharinar. Richard Bertinat lo explica as y seguramente muchos de vosotros lo habis pensado alguna vez cuando habis elaborado pan en casa, si vamos aadiendo harina sin apenas haber trabajado la masa, al final podemos haber incorporado hasta 100 gramos extra de harina, lo que cambiar totalmente la consistencia final del pan. Este panadero nos ensea a trabajar una masa pegajosa que estirndola, golpendola y doblndola para atrapar el aire en su interior y lograr unirla sin necesidad de aadir harina, lo que garantizar un pan ms ligero y esponjoso. Tenemos en nuestra mesa de trabajo una masa de pan que parece unas gachas, pegajosa y granulosa. Empezamos a trabajarla despacio introduciendo nuestros dedos por la base y levantndola, despus la dejamos caer. Continuamos este procedimiento, estiramos la masa desde abajo hacia nosotros y hacia arriba, hacemos una especie de puente y dejamos caer. Poco a poco podremos manipular la masa con ms rapidez, se unir, se tornar elstica, se despegar fcilmente y obtendremos una masa homognea y sedosa. Afirma Bertinet que una vez cogida la prctica podremos hacer esta masa en cinco minutos, nosotros la primera vez tardamos media hora, as que seguiremos practicando y haremos una secuencia de fotos para que lo veis, aunque nada mejor que ver este vdeo del autor. Una vez tengamos la masa en su punto, ahora s enharinamos la superficie de trabajo ligeramente para posar la masa sobre ella y hacer una bola. Debemos hacerla llevando los bordes hacia el centro de la masa, como doblndola, dejamos este nudo hacia abajo y damos forma redonda a la masa con las manos en forma de cuenco, estirando la masa por la parte de arriba y recogindola en la parte inferior. Enharinamos tambin un cuenco amplio en el que dejaremos reposar la masa cubierta con un pao limpio y seco durante una hora aproximadamente, depender de la temperatura del ambiente, pero vers que el volumen de la masa ha aumentado el doble. Pasado este tiempo, la masa estar lista parahacer pan. Vdeo de la Tcnica de Richard Bertinet

Al olor del pan. Reto n 2: Fougasse

Este mes ha sido Vanesuky la que ha elegido la receta de pan. Eligi la Fougasse. He pasado por tres etapas con esta receta: la primera al leer la eleccin, me encant; la segunda, al ver los ingredientes, me decepcion, no me gusta ponerle olivas a la comida y la tercera, al probar este pan, qu delicia!!! pero qu rico que est. Vensuky guapa, una eleccin perfecta, me ha sorprendido gratamente este pan. Estrenamos logo identificativo, que ha tenido el detallazo de dibujarnos mi compaera de trabajo Marianela, muchas gracias wapa, te debo una tarta

Aqu podis ver las recetas de: Elvira

Vanesuky Laura Silvia

Elementos del invento:


- 350 gr de harina de fuerza - 1/2 cucharadita de sal - 1 1/2 cucharadita de levadura seca de panadera - 1 cucharada de aceite de oliva - 200 gr de agua mineral - 55 gr de aceitunas negras - 55 gr de nueces picadas - aceite de oliva para pintar el pan

Elaboracin de los elementos:


Tamizamos la harina, la sal y la levadura. Hacemos un agujero en el centro e incorporamos el aceite y el agua. Amasamos bien, terminando encima de la mesa de trabajo, que habremos espolvoreado de harina. Fornamos una bolaUntamos un bol con aceite y ponemos nuestra bola de masa. Yo esta operacin la hice por la noche, as que pinte la masa con aceite, lo tape con papel film, y con un trapo, lo dej levando toda la noche. A la maana siguiente amasamos la bola, le quitamos el aire e incorporamos las aceitunas picadas y las nueces. Integramos bien y estiramos en la mesa de trabajo, que habremos enharinado de nuevo. Formamos una pieza oval y le practicamos cuatro cortes, separndolos adems un poco con las manos.

Dejamos levar de nuevo durante una hora sobre una placa de hornear que habremos enmantequillado. Precalentamos el horno a 220. Pintamos nuestra pieza de pan con aceite y horneamos durante 20 minutos. Ale, a disfrutar!!!

NGREDIENTES

* 350g de harina blanca de fuerza

*1/2 cucharadita de sal

* 20 g levadura fresca de panadero ( 1 1/2 cucharadita de levadura seca)

*1 cucharada de aceite de oliva

* aproximadamente unos 200ml de agua

*55g aceitunas verdes ( o negras) troceadas

*55g nueces picadas

* aceite de oliva para pintar el pan

Aqu una foto de la fougasse hecha con harina de trigo sin refinar. ELABORACIN

1.En un bol deshacer la levadura fresca con una cucharadita de azcar y un chorrito de agua, dejar levar durante 10 minutos, en el momento que aparezcan burbujas en la superficie la tenemos lista para su uso.

2. Tamizar la harina y la sal y colocar en un bol amplio, unir la mezcla de levadura y aceite, y comenzar a unir el agua templada , amasar hasta conseguir una masa homognea y elstica. Formar una bola , colocarla en un bol amplio, taparla con un trapo limpio y seco y dejar levar hasta que doble el volumen en un lugar caldeado y sin corrientes de aire. 3. Aplastar la masa sobre la superficie de trabajo y esparcir las aceitunas troceadas y las nueces picadas, doblar la masa sobre s misma dos o tres veces para que se integren bien los nuevos ingredientes. Formar una bola y extenderla con los dedos formando un valo de unos 25cm de longitud sobre la placa de horno. Realizar cuatro cortes paralelos diagonales sobre el pan, dejando los bordes intactos. Separar suavemente la masa para abrir los cortes de forma que recuerde a una escalera. Tapar de nuevo y dejar levar unos 45 minutos o hasta que haya doblado de nuevo su volumen. 4. En horno pre-calentado a 220C, hornear la fougasse previamente pintada con un poco de aceite de oliva durante 25

minutos o hasta que est dorada. Dejar sobre una rejilla para que se temple.

Recin hecha es una autntica delicia, crujiente hasta decir basta! Queda de lujo sobre la mesa de una fiesta, brunch o buffet, la gracia es ver quin se lleva el trozo de la escalera ms grande,jaja. Qu os aproveche!!!

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