MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS.

PROYECTO N 322 SUBDPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

AGOSTO 1999

INDICE
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INTRODUCCION .............................................................................................................................1 DEFINICIONES................................................................................................................................2 JUSTIFICACION .............................................................................................................................4 OBJETIVO .......................................................................................................................................4 ESTRATEGIA..................................................................................................................................4 VALIDACION...................................................................................................................................5 SISTEMAS DE ASEGURAM IENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA MATADEROS DE CERDOS..........................................................................................................................................6 Buenas Prcticas de Manufactura 6 Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). 6 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad GMP. 7 Manual de Buenas Practicas de Manufactura............................................................................7 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad H.AC.C.P. 7 Manual H.A.C.C.P...........................................................................................................................8 DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO.....................................................................9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FAENA DE CERDOS. ...............................................................10 FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS.....................................................................................11 Pauta de Instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluacin para la Validacin o Verificacin del SAC en Cerdos. .......................................................................................................................17 Calificacin de Cada Area...........................................................................................................17 Pauta de Evaluacin Oficial por Areas. 17 Area de Recepcin.......................................................................................................................18 Area de Ingreso y Sacrificio 19 Zona Intermedia ...........................................................................................................................19 Zona de Terminacin...................................................................................................................20 Zona de Cmaras .........................................................................................................................20 Area de Desposte.........................................................................................................................20 Area de Despacho........................................................................................................................21 Control Microbiolgico: ..............................................................................................................21

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 22 Manual del Programa de Buernas Practicas de Manufactura................................................23 Definicin de los Controles Operacionales..............................................................................23 Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP) de la Planta.......24 Control de Salud del Personal ...................................................................................................25 Control de las Prcticas de Higiene Personal..........................................................................25 Norma de Higiene ........................................................................................................................26 Prohibiciones en Higiene ............................................................................................................26 Limpieza y Saneamiento de la Planta........................................................................................27 Control de Plagas ........................................................................................................................27 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) ............................28 Analisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)..................................................29 Programas Prerequisitos............................................................................................................29 Estructura de los Procedimientos Operacionales Estandarizados.......................................30 Instrucciones de Trabajo ............................................................................................................30 Monitoreo ....................................................................................................................................30 Objetivos y Principios del HACCP.............................................................................................31 Hoja de Trabajo para Faena de Cerdos.....................................................................................33 MANUALES OPERATIVOS DE LA EMPRESA...........................................................................34

INTRODUCCIN. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir los riesgos sobre la salud de quienes consumen los alimentos, con el propsito de disminuir la frecuencia de aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia disminuir los recursos que se gastan en los servicios de salud de la poblacin Tradicionalmente la faena en los mataderos ha sido controlada mediante sistemas de inspeccin efectuados por servicios oficiales. Esta inspeccin se efecta mediante anlisis de tipo sensorial en los cuales se evala el aspecto, el olor, la consistencia y otras alteraciones fsicas del producto, una vez terminado el procesamiento. En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de proceso basados en enfoques sistemticos y cientficos, como son los sistemas de aseguramiento de calidad. Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende sealar actividades de supervisin, fiscalizacin e inspeccin, que permitan reducir los peligros de contaminacin de la carne de cerdo durante el proceso de faena. El "Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Cerdos, es un manual de la familia de los SAC, especfico para mataderos de cerdos, que da las referencias para operar los procedimientos de autocontrol en este tipo de plantas. Para llevar a efecto los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios y el Manual Genrico de Sistemas de As eguramiento de Calidad.

DEFINICIONES Carne Carne fresca Canal o carcasa Producto no apto para el consumo : Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis. : Carne fresca es aquella que slo ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de 2 a 6C por 24 a 48 horas. : Es el cuerpo del animal una vez insensibilizado, desangrado, eviscerado, escaldado y depilado, con o sin cabeza y sin rganos genitales externos. : Canal o parte de la canal o carcasa, que no es considerada apta para el consumo humano por las normas de este instructivo, o bien, como conclusin de la inspeccin sanitaria realizada por el mdico veterinario oficial o acreditado. : Planta faenadora de cerdos reconocida y autorizada por el Servicio Agrcola y Ganadero, para llevar a cabo procesos de faenamiento de cerdos y corte y desposte de canales porcinas. : Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control : Documento escrito basado en los principios del Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos que describe los procedimientos formales que se deben seguir en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos. : Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa y mantenerlo eficientemente.

Establecimiento

HACCP HACCP, Plan

Equipo AC.

Inspeccin ante-mortem

: Inspeccin sanitaria de los cerdos vivos realizada en el matadero o en el lugar de origen (predio) de acuerdo a lo establecido en los manuales SAC, o bien, a lo estipulado en los requisitos de exportacin que se deben certificar. : Inspeccin de los cerdos en el matadero durante y despus del faenamiento hasta su despacho.

Inspeccin post-mortem

Manuales operativos : Documentos elaborados por el Equipo de Trabajo de la empresa, creados para especificar y describir el Sistema de Aseguramiento de Calidad, en los cuales se definen todas las normas que se deben cumplir en cada fase o etapa del proceso y se explica como efectuar y controlar las labores. Medida correctiva Medida preventiva : Medida que hay que adoptar para estandarizar el proceso cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una prdida de control. : Son las interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar o reducir la frecuencia y consecuencias de un peligro a niveles aceptables. : Subproductos del faenamiento de las cerdos, considerados aptos para el consumo humano: hgado, estmago, cabeza. : Nmero oficial otorgado por el SAG, el cual identifica al establecimiento en todo el proceso de exportacin. : Son los diferentes cortes obtenidos desde una canal y de acuerdo a los requerimientos del mercado. : Cantidad de canal o carcasa, carne, menudencias, u otro: - Que ha sido supervisada, controlada y/o fiscalizada por l o los mdic os veterinarios oficiales o mdicos veterinarios acreditados. - Que cumple con los requisitos sanitarios de exportacin solicitados por el pas de destino. - Que est garantizada en un mismo certificado. Punto Crtico de Control (P.C.C.) : Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo asegurando as la inocuidad de los alimentos. : Probabilidad de que ocurra un peligro. Estos pueden ser b iolgicos, qumicos o fsicos. : Proceso de confirmacin, para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad est en correcto funcionamiento de acuerdo a su Plan que ha documentado. : Mtodos, procedimientos y anlisis utilizados para determinar el correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.
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Menudencias Nmero del establecimiento Partes de la canal Partida de exportacin

Riesgo Validacin

Verificacin

Veterinario Sectorial

: Mdico veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, que tiene a cargo las actividades del Subprograma Pecuario en la oficina del Sector SAG y adems est encargado de instruir y supervisar las acciones asignadas por el SAG al veterinario acreditado.

Veterinario Acreditado : Mdico veterinario privado que ha sido autorizado por el Servicio Agrcola y Ganadero, a travs de una Resolucin, para realizar algunas acciones normadas por este Servicio y las cuales son supervisadas por el mdico veterinario oficial. Vigilar Vsceras : Realizar una secuencia planificada de observaciones para evaluar si un PCC est bajo control. : Subproductos del faenamiento que se encuentran en la cavidad torcica, abdominal y plvica.

JUSTIFICACIN. Los diferentes grados de tecnificacin de los mataderos de cerdos, su estructura y los productos que en ellos se elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminacin variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especficos que sean comunes para estos establecimientos. Por tal razn, el presente Manual pretende dar directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias caractersticas requieren ser monitoreadas, con el propsito de actuar preventivamente frente a algn fallo en el sistema que pueda significar un riesgo a la seguridad del producto. OBJETIVO. El objetivo de es Manual es disipar dudas, dar transparencia o reforzar lo establecido en los Manuales Operativos para la Validacin de los SAC y el Manual Genrico de los SAC, en lo relativo a los mataderos de cerdos. ESTRATEGIA. La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguram iento de Calidad descritos en los manuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa, la cual deber designar un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez, la contraparte del profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero

VALIDACION

Es el proceso por el cual el Servicio Agrcola y Ganadero da la conformidad para certificar que, el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa est documentado, en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este Servicio. La Validacin del SAC la realizar un Mdico Veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, y ser ratificada a travs de una Resolucin Exenta de la Direccin Regional correspondiente (Ver Manual Operativo para Validacin de SAC). El SAC ser evaluado de acuerdo a las pautas y guas de los siguientes documentos: Manual Operativo para Validar los SAC, Manual Genrico de los SAC y en las instrucciones que en particular se dan en este, Manual Genrico para los SAC en Plantas Faenadoras de Cerdos. El Mdico Veterinario Oficial designado para la inspeccin de Validacin deber: Constatar que la planta tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cual deber ser coherente con lo establecido en los manuales SAC. Emitir un informe de su inspeccin, dentro de un plazo de 15 das hbiles de la fecha de solicitud, en el cual dejar expresa constancia de su aprobacin o rechazo a la validacin o verificacin del SAC de la planta. Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportacin, cuando corresponde.

Sistemas de Aseguramiento de Calidad Propuestos para Mataderos de Cerdos.

Los establecimientos podrn postular a la Validacin de algunos de los dos SAC que se sealan a continuacin: 1. Las Buenas Prcticas de Manufactura (GPM), que comprende los Procedimientos Operacionales Estandarizados y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). 2. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Buenas Prcticas de Manufactura (GMP).

Son los mtodos o modos de proceder que se establecen para lograr el propsito de obtener una produccin que asegure la inocuidad y salubridad del producto. Estos mtodos deben estar debidamente documentados bajo la forma de manuales e incorporar en ellos los programas de los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). Los programas SOP y SSOP definirn y describirn los procedimientos, metodologas e instrucciones para realizar en forma correcta las actividades y operaciones en cada paso del proceso. Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el Manual Genrico de los SAC y en el Manual Genrico para los SAC en Planta Faenadoras de Cerdo. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento de Calidad, a travs de un enfoque sistemtico para identificar peligros de contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su implementacin se realiz tomando como gua base lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genrico para los SAC en Mataderos de Cerdo. Este manual esta basado en gran parte en documentos elaborados por el Servicio de Inspeccin e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin bsica bastante valiosa, pero no se debe olvidar que esta informacin es general. Por lo tanto es necesario que cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren.
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Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad GMP.

Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual de Procedimiento correspondiente. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (GMP). Este Manual debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de faenamiento. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual. En su contenido el Manual debe contemplar los Procedimientos Operacionales Estandarizados y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados, este ltimo debe incluir dos programas; 1. Programa de higiene (limpieza y desinfeccin) de la planta y el personal. 2. Programa de control de plagas. Manual del Programa de Higiene (Limpieza y Desinfeccin) de la Planta y el Personal. Este Manual debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, material, equipos y de las normas de higiene y salud del personal, teniendo como marco lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual. Manual del Programa de Control de Plagas. Este Manual deber indicar toda la metodologa para el control de insectos y roedores de la empresa. Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual. Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad HACCP, cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual correspondiente.

Manual HACCP. Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP, en el cual debe establecer: Los siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Los Lmites Crticos (LC) de cada Punto Crtico de Control (PCC), estableciendo adems, los procedimientos de sus controles, las acciones correctivas, los registros, las verificaciones y vigilancia de los mismos. La formacin de un equipo de trabajo para definir, normar y poner en marcha, implementar y hacer cumplir el sistema.

Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener como referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 2 de este manual. DETERMINACIN DE AREAS EN EL MATADERO. Con el propsito de tener una adecuada sistematizacin en el trabajo del sistema de autocontrol de una empresa, se recomienda programar el trabajo de acuerdo a las diferentes reas que existen en un matadero de cerdos. Esto permitir evaluar el grado de peligro de contaminacin cruzada que pueden representar las diferentes secciones de la planta. Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes: Area de recepcin y corrales. Faena. Area de ingreso y desangrado. Faena. Area intermedia. Faena. Area de terminacin. Area de cmaras. Area de desposte. Area de despacho.

Las definiciones, interpretaciones, controles, monitoreos y registros de todos los procesos que se sealan a continuacin, para cada rea de trabajo, no constituyen una norma obligatoria, como tampoco una formula rgida para sectorizar el matadero, pero si lo es el sistema que decide utilizar la empresa, debiendo estar claramente descrito en los Manuales Operativos correspondientes (GMP y/o HACCP).

A continuacin se citan algunos puntos de referencia para la evaluacin de los controles oficiales que sean necesarios realizar para la Validacin o Verificacin del SAC de la empresa. Es una pauta para Validar o Verificar que, lo que dice hacer la empresa efectivamente se realiza, por ello los controles que se hagan en la inspeccin oficial deben ser coherentes con lo descrito en los Manuales del sistema de autocontrol del establecimiento. Si adems de estos, la empresa realizara otros controles, estos deben quedar sealados en la ficha de control oficial. Para cumplir con lo anterior se ha diseado una FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO , ella constituye una gua que servir para que el Mdico Veterinario Oficial emita el informe final de su inspeccin. Para la interpretacin y calificacin de cada uno de los factores a verificar o validar, se entrega una Pauta de Evaluacin para la Validacin o Verificacin SAC en Mataderos de Cerdo . A continuacin se entrega un diagrama de flujo de operaciones en un matadero de cerdos.

Diagrama de Flujo para Faena de Cerdos

Recepcin de Animales

Pesaje de Animales

Ligado de Recto

Ingreso a Corrales Inspeccin Ante-mortem

Remocin de la Cabeza (Optativo)

Insensibilizacin Izado al Riel de Sangra

Apertura de la Lnea Media y del Pecho

Degello y Desangrado

Exposicin del Rin

Escaldado

Inspeccin sanitaria

Depilado

Terminacin

Izado al Riel de Faena

Tipificacin

Flameado y Limpieza

Lavado Final

Lavado Pre Evisceracin

Envo a Cmara

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FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO AREA I.
ACTIVIDAD

RECEPCION
CALIFICACION OBSERVACIONES

1. N de Guas revisadas 2. Rampa de descarga 3. Romana 4. Corrales y pasillos 5. Aseo y mantencin de corrales, pasillos y rampa 6. Examen antemortem (Registros) 7. Faena de Urgencia 8. Lavado de camiones

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AREA II.

FAENA. ZONA DE INGRESO Y ACTIVIDAD

SANGRIA. OBSERVACIONES

CALIFICACION

1. Filtro sanitario de ingreso al rea 2. Sistema y equipo de insensibilizacin 3. Insensibilizacin e izado al riel de sangra 4. Sangra 5. Sistema de disposicin de la sangre 6. T agua esterilizadores 7. Esterilizacin de instrumentos 8. Escaldado 9. Depilado 10. Pezuas 11. Flameo 12. Repasado y lavado 13. Defectos de depilado y flameo 14. Defectos sangrado 15. Aseo y mantenimiento del rea

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FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO AREA III. FAENA. ZONA INTERMEDIA CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD 1. Corte de cabeza, patas y manos 2. Ligado de recto 3. Corte de Cabeza (Opcional) 4. Corte de pecho 5. Evisceracin 6. Inspeccin y destino de vsceras 7. T. Esterilizadores 8. Esterilizacin de instrumentos 9. Lavado de la canal 10. Aseo y mantencin de la zona

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FICHA DE EVALUACIN PARA LA AREA IV.

VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO

FAENA. ZONA DE TERMINACION CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD 1. Inspeccin de canales y toma de muestras para triquinoscopa 2. Terminacin y prolijado de la canal 3. Tipificacin (opcional) 4. Corte de medias canales (opcional) 5. Lavado de canales 6. Pesado de canales 7. Envo a cmara

AREA V.

CAMARAS DE ENFRIADO CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD 1.- Disposicin de canales 2.- Temperatura de las canales 3.- Registro de Temperatura 4.- Drenaje 5.- Mantencin y Aseo

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AREA V ACTIVIDAD

CAMARAS DE ALMACENAMIENTO CALIFICACION OBSERVACIONES

1.- Disposicin de productos 2.- Temperatura 3.- Registro de temperatura 4.- Inventario de productos 5.- Drenaje 6.- Mantencin y aseo

AREA : VI. DESPOSTE. ACTIVIDAD 1.- Temperatura de la sala 2.- Temperatura de canales 3.- Registro de temperatura 4.- Aseo de operarios 5.- Esterilizadores (nmero y temperatura) 6.- Mantencin y aseo CALIFICACION OBSERVACIONES

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AREA VII.

DESPACHO. CALIFICACION OBSERVACIONES

ACTIVIDAD 1.- Bodega de materiales de empaque y envase 2.- Materiales de primer uso 3.- Registro de temperatura 4.- Temperatura del producto 5.- Temperatura de camiones 6.- Mantencin y aseo

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Pauta de instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluacin para la Validacin o Verificacin del SAC de Matadero de Cerdos. Con el propsito de fijar una metodologa y criterios comunes para ponderar cada una de las acciones que se realizan en las diferentes reas del matadero, a continuacin se describe una metodologa de ponderacin, la cual servir para hacer la calificacin en la Ficha de Evaluacin para la Validacin y Verificacin del SAC en Mataderos de Cerdo. Calificacin de cada Area. La calificacin de cada accin en las diferentes reas en que se ha dividido al matadero ser: Eficiente, Incompleto, Ineficiente . Estos conceptos se describen a continuacin. Eficiente : Cuando las acciones de monitoreo y verificacin estn de acuerdo a lo sealado en los Manuales S.A.C. de la empresa y sus acciones se encuentran debidamente registradas. Esto ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial en terreno.

Incompleto: Cuando la accin realizada por el encargado de monitoreo y verificacin est de acuerdo a lo sealado en los Manuales de la empresa y esto ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial en terreno. Sin embargo los registros estn incompletos. Ineficiente : Cuando el monitoreo o verificacin no est de acuerdo a lo validado en los Manuales de la empresa (ej. no existen registros), o bien estando de acuerdo con lo validado, esto no ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial en terreno.

Pauta de Evaluacin Oficial por Areas. La evaluacin del establecimiento consiste en una inspeccin en la cual se evala el grado de cumplimiento de los manuales confeccionados por el Equipo de Calidad de la Empresa. En el Manual de Operaciones cada actividad contemplada en el flujo de trabajo, debe aparecer descrita en trminos que no den lugar a equivoco. Esto permitir expresar mediante instrucciones de trabajo la forma objetiva como deben efectuar su cometido los operarios que ocupan las distintas estaciones de trabajo. Todo el trabajo del establecimiento debe realizarse utilizando el principio de las Buenas Practicas de Manufactura. En la misma forma se deber comprobar que los sistemas de aseo e higienizacin descritos en el manual de Procedimientos Operativos de Sanitizacin Estandarizados (SSOP), se cumplen de acuerdo a lo descrito y con la frecuencia indicada en el texto. Durante la visita de evaluacin el funcionario oficial utilizar un formulario donde quedarn registradas todas las observaciones que resulten de la inspeccin del establecimiento y que acompaar al informe resultante de la visita.

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Area de Recepcin. Definicin: Comprende los procesos que se realizan en el matadero desde la entrada del camin con los animales al establecimiento hasta la fase de insensibilizacin del cerdo. Los Puntos de Control mnimos que se deben registrar en el rea de Recepcin son: condiciones del medio de transporte; el nmero de animales por embarque; la condicin y aseo de los animales; el predio o lugar de origen del ganado; el examen ante mortem; el lavado de los camiones; la mantencin y el aseo de los corrales. Los antecedentes indicados en el prrafo anterior, deben quedar registrados en formularios o fichas de llenado manual o computacional. Medios de transporte . Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes desde el punto de vista estructural y de higiene. Cumplimiento de la capacidad de carga del medio. Dejar constancia en la ficha correspondiente. Verificar el lavado de camiones y los registros de lavado. Corrales y pasillos. Verificar condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos, puertas, etc. Verificar condiciones de aseo. Revisar registros de lavado e higienizacin de los corrales. Animales Revisar guas de transito. Verificar predio de origen de los animales. Verificar existencia de observaciones sobre el aseo de los animales. Revisar certificados sanitarios de origen cuando corresponda. Inspeccin ante mortem. Revisar las fichas de ingreso de los lotes de ganado. Verificar numero de embarques inspeccionados. Revisar numero de animales enviados a corral de observaciones y las causales de reexamen Faena de urgencia. Verificar si se ha efectuado faena de urgencia. Revisar registros de faena de urgencia. Volumen de la faena. Causales.

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Area de Ingreso y Sangra. Definicin: Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como rea sucia de la playa de faena. Se inicia con la insensibilizacin del animal hasta el lavado de la canal previo a la evisceracin. Insensibilizacin y Desangrado. Dependiendo del mtodo utilizado, verificar su correcta operacin. Verificar f uncionamiento de equipos. Lapso entre insensibilizacin y desangrado. Revisar nmero y operacin de esterilizadores. Verificar esterilizacin de cuchillos entre animales. Revisar los registros correspondientes. Escaldado, Depilado y Flameo. Verificar que los procesos se verifican de acuerdo a lo establecido en los manuales. Verificar si se registran los defectos que presenten las canales al final de esta etapa. Mantencin y Aseo. Verificar las condiciones de estructuras y equipos y sus condiciones de operacin. Zona Intermedia. Definicin: Comprende los procesos de faena relacionados con la preparacin de la canal. En esta zona se procede al corte de la cabeza (opcional) y de patas y manos, ligado de recto, corte de pecho y lnea media y evisceracin. En esta zona se realiza la inspeccin de vsceras. Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceracin. Todas estas operaciones presentan riesgos ciertos de contaminacin, por lo tanto se debern tomar las precauciones correspondientes. Revisar registros y verificar que se toman las medidas correctivas adecuadas. Contaminacin fecal debe considerarse bajo el criterio de tolerancia 0 y por lo tanto cuando se produzca debe quedar registrada. Inspeccin de vsceras. Revisar registros con los resultados de la inspeccin.

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Zona de terminacin. Definicin: Aqu se realizan la inspeccin sanitaria de canales y las actividades de terminacin y prolijado de las mismas. Es el momento de evaluar los defectos que aparezcan en la canal y adems es la ltima oportunidad de detectar problemas de contaminacin en la playa de faena antes de enviar las canales a las cmaras de enfriamiento. Inspeccin sanitaria de canales. Revisar registros de hallazgos y estadsticas de inspeccin. Verificar que la inspeccin se realiza de acuerdo a la normativa vigente. Terminacin. Revisar registros de inspeccin final de calidad y verificar que se efectan las medidas correctivas correspondientes. Evaluar el lavado de canales y revisar las caractersticas del agua que se utiliza en el lavado. Zona de cmaras. Definicin: Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos. Cmaras. Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales. Revisar registros de temperatura y funcionamiento de termmetros. Verificar que se cumplen los procedimientos de higiene y sanitizacin. En la(s) cmara(s) de almacenamiento, verificar la disposicin de los productos, que estos no tomen contacto con el piso, que los embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos. Area de desposte. Definicin: Sala separada del rea de faena donde se produce la preparacin de los diferentes cortes de la canal. Incluye el envasado y empacado de los productos. Puntos de control importantes son la temperatura de la sala y la higiene del proceso. Sala de Desposte. Revisar registros de temperatura de la sala. Verificar temperatura de las canales que ingresan al desposte. Verificar cantidad y funcionamiento de los e sterilizadores. Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos. Controlar higiene personal de los operarios. Verificar poltica sobre productos que caen al suelo. Verificar identificacin del personal de acuerdo a su grado de responsabilidad en la sala.

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Area de despacho. Definicin: Corresponde a la zona a travs de la cual el establecimiento entrega sus productos para posterior comercializacin. Incluye la zona de empaque con sus correspondientes bodegas. El principal punto crtico es e vitar el entrecruzamiento con productos sin empacar, la mantencin y aseo y el control de vectores. CONTROL MICROBIOLOGICO. Se debe mantener un sistema de monitoreo de los controles microbiolgicos que se efecten en cada una de las reas en que se ha dividido el matadero. Este monitoreo debe estar incluido en los registros de las verificaciones que se realicen peridicamente al sistema. Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos en los siguientes elementos: Los productos terminados. Los manipuladores. Los materiales y equipos. El agua potable. El ambiente. Las materias primas y aditivos.

El monitoreo microbiolgico de cada uno de estos Puntos de Control, se deber realizar de acuerdo a las metodologas y registros establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa y para su validacin debern cumplir como mnimo con: Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control nombrados. La metodologa de monitoreo debe haber sido puesta en conocimiento del mdico veterinario oficial. La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.

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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP)

PROYECTO N 322

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ANEXO N 1
MANUAL DEL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. En este manual se deben incluir los Procedimientos de Controles Operacionales y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.

Buenas Prcticas de Manufactura. Objetivos:

Reforzar los principios sealados en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y orientar su aplicacin a las plantas faenadoras de cerdo. Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de faenamiento de cerdos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser: faenamiento, desposte, almacenamiento, manipulacin o distribucin de los productos, las que deben efectuarse con el propsito de mantener la aptitud para el consumo. Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Supervisores de Area y Jefes de Departamento, teniendo como principal objetivo la Prevencin de posibles alteraciones del producto antes, durante y despus de su procesamiento y distribucin.

Contenido del Manual: Los manuales deben delimitar las reas en que est dividida la planta, desde el punto de vista estructural o de funcionamiento (salas u operaciones), y basndose en ello definir los controles operacionales, con el propsito de establecer los objetivos y mbito de accin de los controles necesarios para asegurar la calidad del producto en la etapa en que se encuentra. Definicin de los Controles Operacionales: Para definir los Controles Operacionales se utilizarn los siguientes criterios: A. Describir lo que se busca controlar en el punto previamente definido.

B. Describir el control tomando en cuenta las siguientes caractersticas: a) Area o lugar a inspeccionar. b) Definir el muestreo. c) Establecer el tamao de la muestra. Definir el nmero de observaciones a tomar en cada lugar de muestreo.

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d) Establecer un nivel de calidad aceptable. Esto significa definir un porcentaje de error aceptable para cada punto de muestreo. e) Frecuencia de control. Determina el nmero de controles durante el o los turnos en cada punto definido. C. Materiales y metodologa de control. Se deben describir los medios con los que se realiza el control y la forma como esto se lleva a la prctica. D. Registros. Es la forma como y donde se anotan los resultados obtenidos en los controles que se han realizado. E. Niveles de aceptacin y rechazo. Significa llegar a establecer los lmites para aceptar o rechazar un producto. F. Acciones correctivas. Son los pasos a seguir en caso que no se alcancen los niveles de aceptacin. Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP) de la Planta. Este manual describe detalladamente los procedimientos de aseo, higiene y sanitizacin de la planta. El manual deber incluir todas las reas a considerar dentro del plan de higiene, limpieza y sanitizacin de las instalaciones, equipos y materiales, higiene y presentacin personal, sistema y periodicidad del control de plagas y disposicin de los deshechos. Los procedimientos definidos en el manual debern contemplar para cada una de las reas las siguientes condiciones bsicas: Procedimiento utilizado. Frecuencia. Sanitizante o plaguicida a ocupar. Dosificac in o concentracin del agente utilizado. Frecuencia de recambio del agente. Personal responsable de la ejecucin.

Se debern incluir adems aspectos relativos a provisin de agua, ventilacin, servicios sanitarios del personal. El manual adems debe tomar en cuenta los sistemas de monitoreo y verificacin de los procedimientos de sanitizacin. Tambin debe incluir el diseo de planillas para registrar los resultados de las actividades de monitoreo y verificacin contempladas dentro del plan de higiene.

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Objetivos. Disminuir en el mayor grado posible la contaminacin de productos, equipos, utensilios y ambiente, describiendo el modo de operacin de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de todas las reas de la planta. Responsabilidades. La empresa debe determinar a que departamento o divisin delega la funcin de ejecutar, fiscalizar y llevar a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este manual. Control de salud del personal 1 Reconocimiento previo a la contratacin. Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exmenes, vacunaciones, etc.) que sern solicitados a los operarios y en que momento se les exigirn stos; antes de la contratacin, o si stos chequeos y vacunaciones se les practicarn una vez que han sido contratados por la empresa. 2 Capacitacin sobre higiene de los alimentos . Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitacin bsica para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando alimentos. As como tambin los cursos de perfeccionamiento, tener establecido el calendario, contenidos, evaluaciones y periodicidad de stos. 3 Evaluaciones peridicas . Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud que sern practicados en los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y la periodicidad de los mismos. Control de las prcticas de higiene personal 1 Ropa de trabajo. Es la definicin de la vestimenta que utilizan los operarios durante la ejecucin de su trabajo. La ropa de trabajo debe estar descrita explcitamente para las diferentes secciones de trabajo, as como en que momento y en que lugar se equipa el personal (vestuarios). Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizar el lavado de la indumentaria de trabajo, as como tambin donde se guarda sta una vez concluida la faena.
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Prcticas de higiene personal. Se refiere a la presentacin y comportamiento que debe tener el operario al ingreso a la sala de trabajo y cuando ste ya se encuentre manipulando alimentos.

Norma de higiene 1 Presentacin personal. Se refiere a los requisitos de higiene y presentacin personal que son exigidas por la empresa a los operarios de acuerdo a su lugar de trabajo. 2 Implementos de trabajo. Se refiere al modo en que se deben manejar los Implementos de trabajo (cuchillos, astiles, etc.), como deben ser mantenidos higinicamente, la frecuencia de recambio, el uso de los esterilizados y el rectificado de los im plementos. 3 Equipos de trabajo y elementos de proteccin personal y visitas . Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, cascos, guantes de metal, etc.) de los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean tanto de operarios, supervisores, personal de mantencin y de aseo. As como tambin la indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas que ingresan a la planta. 4 Hbitos higinicos. Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar al recinto y los hbitos que deben mantener durante la faena. Prohibiciones en higiene Se refiere al reglamento sanitario de la planta, las cosas que estn prohibidas y que deben ser dadas a conocer a todos los empleados y operarios que aqu laboran.

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Limpieza y saneamiento de la planta. Se refiere al programa de higiene y sanitizacin de la planta en todas sus reas, este debe describir la metodologa con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de realizacin, tanto de mquinas, equipos y ambientes. Este programa debe adems considerar las auditoras de higiene y su periodicidad. Control de plagas.

Definicin. Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores. Para esto se debe preparar primeramente un mapa de la planta e identificar las zonas de mayor riesgo y las reas que se van a controlar. 1 Roedores. Se debe realizar un programa de saneamiento bsico y limpieza (medidas pasivas) y un programa de control en base al uso de productos qumicos, como rodenticidas, u otras medidas como elementos elctricos, etc. (medidas activas). Al utilizar productos qumicos stos se deben identificar de acuerdo a: Su composicin, presentacin, materiales y equipos necesarios para su aplicacin. Procedimiento en la postura de los cebos. Distribucin de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta, Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. Evaluacin peridica en el consumo de rodenticidas. Registro de control de rodenticidas. 2 Moscas e insectos voladores. Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemtico de las moscas y otros insectos peligrosos para los productos crnicos y las personas. Este programa debe realizarse en base a un saneamiento bsico y medidas activas que contemplen: Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar Evaluaciones peridicas. Registro control de productos qumicos.

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MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA SBDPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (H.A.C.C.P.)

PROYECTO N 322

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ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Programas Prerequisitos. La produccin de carne o productos crnicos de bajo riesgo, requieren que el sistema HACCP se construya sobre una base slida de programas previos, (prerequisitos). Como se vio anteriormente, siempre se necesitar preparar un diagrama de flujo del proceso que se pretende controlar. Estos Prerequisitos corresponden a los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), entregan las condiciones necesarias bsicas para producir carne sana y segura. Tambin incorporan en su contexto las Buenas Prcticas de Manufactura y en lo posible el uso de las Mejores Prcticas. Como mnimo se deben desarrollar e implementar SOP para las siguientes actividades: * * * * * * Aseo y Sanitizacin Higiene Personal Disposicin de la Basura Abastecimiento de Agua Control de Pestes y Vectores Manejo de Qumicos incluyendo Aditivos.

Por entregar mayor claridad en operaciones que son importantes para conseguir carne sana y segura y para definir la marcha de un sistema fluido, se recomienda elaborar SOP adicionales para las siguientes actividades: * * * * * * * * * * Mantenimiento incluyendo Mantenimiento Preventivo Cuidado y Manejo del Ganado Beneficio o Faena Desposte Refrigeracin Trazabilidad y Retiro de Productos Revisin Gerencial (Administrativa) Auditoras Internas Capacitacin Calibracin

Se recomienda utilizar el siguiente formato para la documentacin de los SOP. Este no es un formato obligatorio, por lo tanto se pueden emplear enfoques alternativos que demuestren una utilidad y efectividad equivalente.

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Error! Marcador no definido.Estructura de los Procedimientos Operacionales Estandarizados. * * * * * * * * * * * Objetivos Ambito Definiciones Antecedentes Referencias Metodologa Monitoreo Responsabilidad Accin Correctiva Registros Verificacin

Es necesario complementar los SOP con instrucciones especificas de trabajo para tareas individuales o especializadas. Por ejemplo: cuando se emplean equipos de aseo, los miembros del equipo pueden requerir sus propias instrucciones de trabajo en las que se detallar que tienen que hacer y como se relaciona su trabajo con los SOP generales. Instrucciones de Trabajo. Como parte de este proceso, tambin se requiere que se preparen e implementen instrucciones especific as para cada paso o etapa del proceso productivo. Estas instrucciones de trabajo deberan: * * * * * * describir las tareas a desempear, identificar el orden en el cual de desarrollan las operaciones, detallar las acciones correctivas a tomar cuando ocurren errores, marcar las operaciones criticas, si existen, definir el lmite entre lo aceptable y lo inaceptable para las tareas a ser efectuadas; y, ser escritas en un lenguaje que sea familiar para el operador.

Monitoreo. Tanto los SOP como las Instrucciones de Trabajo necesitan ser monitoreadas para asegurar su cumplimiento. El marco bsico para efectuar este monitoreo debe contemplarse en las actividades de evaluacin de la higiene de la carne que establezca la empresa. El monitoreo debe ser un proceso documentado que forma parte del programa de auditora interna de la empresa. El monitoreo tambin permite pronosticar y prevenir futuros problemas y mejorar la operacin de la organizacin.

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Objetivos y Principios del HACCP. El HACCP es un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la seguridad de los alimentos. Este enfoque se basa en los 7 principios que se mencionan en este Manual y que se detallan en el Manual Genrico de los SAC. Para cumplir con el o bjetivo descrito anteriormente, es necesario ejecutar una secuencia de acciones, las cuales deben ser desarrolladas en un ordenamiento lgico y coherente con los hechos que se mencionan en cada Principio. Existen 5 pasos previos a la aplicacin de los 7 principios y que se mencionan a continuacin: 1) 2) 3) 4) 5) Integrar un Equipo de Trabajo. Describir el o los productos resultantes. Identificar el uso esperado del producto. Elaboracin del Diagrama de Flujo. Verificacin del diagrama de flujo.

Los Siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP).

PRINCIPIO N 1. PRINCIPIO N 2. PRINCIPIO N 3. PRINCIPIO N 4. PRINCIPIO N 5. PRINCIPIO N 6. PRINCIPIO N 7.

Efectuar un Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin. Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso (PCC). Establecer Lmites Crticos (LC). Establecer los procedimientos para la vigilancia de cada PCC. Establecer acciones correctivas. Establecer registros efectivos del procedimiento. Establecer procedimientos para verificacin del sistema.

Cada planta definir los puntos crticos de control en sus procesos. Se entrega un modelo de hoja de trabajo con ejemplos de puntos crticos en diferentes etapas del proceso de la faena de cerdos. Se recomienda realizar un anlisis a nivel de cada paso del proceso de faenamiento.

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Hoja de Trabajo para Faena de Cerdos

Paso del Proceso Peligro Potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa Q: Ninguno F: Ninguno B: Patgenos Es significativo el peligro? Justificacin de la decisin. Que medidas pueden aplicarse para prevenir los peligros significativos? Es el paso un PCC?

Desangrado

No

B: Bajo riesgo. Puede haber Desinfectar el cuchillo de sangra No Contaminacin cruzada de la zona en agua a 82 C, entre animales. de incisin por animales que presenten abscesos u otros procesos infecciosos. La zona de la herida es cortada y durante el proceso de faena. Altas cargas bacterianas en la Lavado de la canal con agua superficie consecuencia del depilado caliente o soluciones de cidos y repasado. orgnicos autorizadas por los servicios oficiales. Q: Riesgo de contaminacin por el mal uso de qumicos en el agua de escaldado B: Bajo riesgo. Podra existir una leve posibilidad del ingreso de bacterias por la herida de sangra durante el escaldado. F: Las partculas pequeas se eliminan con el lavado. B: Esta etapa es adecuada para reducir las cargas bacterianas que se producen en los pasos previos. S PCC 1

Lavado previo a eviscerar

Q: Ninguno F: Ninguno B: Patgenos

Si

Escaldado

Q: Agente escaldador F: Ninguno B: Patgenos

Q: No B: No

Recomendar que la planta defina No procedimientos operacionales que aseguren un adecuado uso y concentracin de las sustancias qumicas.

Lavado final de la canal

Q. Ninguno F: Astillas de hueso B: Patgenos

F: No B: Si

Lavado con agua caliente, vapor o soluciones de cidos orgnicos.

Si PCC 2

Q: Qumicos; F: Fsicos; B: Biolgicos

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MANUALES OPERATIVOS DE LA EMPRESA. Las plantas faenadoras deben tener a lo menos los siguientes Manuales: Manual Operativo del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP) Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del HACCP, en el cual debe establecer: DESCRIPCION Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Descripcin del Producto: Detalle del origen, presentacin, condiciones de conservacin y grupo consumidor del producto. 1. Especificaciones del Producto: Nombre comercial, caractersticas fsicas, qumicas, bacteriolgicas y organolpticas del producto, haciendo referencia a las caractersticas de la materia prima y de sus envoltorios. Indicar adems, tipo y caractersticas del agua ocupada en el proceso productivo. REQUISITOS FISICOS Y HUMANOS DE LA PLANTA 1. Instalaciones y Equipos: Caractersticas estructurales de la planta: diseo, temperaturas ambientales, clasificacin de reas, materiales de construccin. 2. Personal: Caractersticas del personal a emplear, diferenciar en categoras e indicar nivel educacional, elementos de trabajo, condiciones de salud y presentacin personal requeridos.

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DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION. 1. Flujograma: Diagrama de flujo con simbologa internacional HACCP de determinacin de peligros potenciales en toda la lnea productiva. 2. Arbol de Mayes: Arbol de decisiones que permiten identificar PCC segn Mayes (1992) (en el caso de haber tomado la decisin de aplicarlo). 3 Operaciones: Detalle de todo el procedimiento productivo en cada una de sus secciones realizadas tanto por los operarios y supervisores como por las maquinarias involucradas en la obtencin del producto. ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC): Lista de todos los PCC identificados en la lnea de produccin. 2 Criterios de Control: Lmites crticos para cada riesgo en cada PCC identificado, tendrn rangos o valores nicos. 3 Procedimientos de Vigilancia: Acciones de verificacin por medio del muestreo y registro de cada riesgo en los PCC identificados (observaciones fsicas, qumicas, sensoriales, microbiolgicas realizadas por personal adecuado). 4 Acciones Correctivas: Actividades o medidas especficas e inmediatas para cada riesgo luego que los limites crticos son alcanzados o excedidos.

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Procedimientos de Confirmacin: Revisiones peridicas de todos los registros de vigilancia y acciones correctivas para comprobar la eficiencia del sistema y evaluar a su vez el SAC. Lo realiza el equipo de trabajo HACCP y las medidas resolutivas y calificaciones son sern registradas e informadas a los ejecutivos superiores de la empresa.

Sistemas de Registros: Documentos o planillas de vigilancia, acciones correctivas, confirmacin y ficha de control de plagas en donde se toma nota de todos los controles de calidad realizados en la planta.

Los sistemas de Aseguramiento de calidad incluido HACCP, se caracterizan por mantener todo un conjunto de instrumentos de registro de datos, lo que permite por un lado que se puedan desarrollar sistemas de monitoreo y adems que sea factible la auditora y verificacin de los procesos operacionales, tanto interna como por parte de los servicios oficiales. Por ultimo se debe tener muy claro que si no existe un real y sincero compromiso de la empresa con la calidad del producto que entrega al mercado, el contenido de los manuales y toda la informacin que se registre no pasar de ser letra muerta, por muy bien escrita que esta se encuentre. En las siguientes pginas se entregan modelos de hojas de registro para informacin que pueden utilizarse en el monitoreo y la auditora.

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Ejemplo 1 Hoja de Trabajo Nombre de la Empresa LAVADO Y TRATAMIENTO ANTIBACTERIANO DE LA CANAL

Fecha:___________________ Revisor:__________________ Miembro del Equipo HACCP: __________________ Coordinador HACCP: __________________ Lmites Crticos: Temperatura del agua de lavado de 83C. Duracin del lavado 10 segundos. Accin correctiva: Detener el proceso, notificar al supervisor del rea, retener y volver a lavar el producto en riesgo.

Hora

T C

Tiempo Lavado

de Funcionan las Accin Correctiva llaves de agua?

Iniciales Revisor

del Verificacin de Iniciales

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Ejemplo 2. - Hoja de Trabajo Nombre de la Empresa ENFRIADO DE CANALES DE CERDO

Fecha:___________________ Lmites Crticos: T interna del jamn menor a 4,5C en 24 horas. T superficie de 4,5C en 12 horas y de 2,2C en 24 horas. Accin correctiva: Reparar equipos de fro, Parar el flujo de productos hasta alcanzar T. Transferir el producto a otra cmara que alcance la T o utilizar provisionalmente CO2. Retener el producto y revisarlo antes de distribuir.

Revisor:__________________

Miembro del Equipo HACCP: __________________

Coordinador HACCP: __________________

Hora

Temperatura Interna Superficie

Tiempo Transcurrido

Accin Correctiva

Iniciales Revisor

del Verificacin de Iniciales

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