Objetivo

> 100 C

Esterilizacin por calor

Procesado de alimentos

Operacin a temperatura elevada Cambios sustanciales: * Valor nutritivo * Calidad organolptica

Microorganismos Enzimas Vida til: 6 meses o ms

1

Opciones
Esterilizacin en envase Esterilizacin antes del envasado

Esterilizacin en envase
Mtodo de calefaccin
Vapor saturado Agua caliente Esterilizacin a la llama

Procesado por lotes

Procesado en continuo

Autoclaves en discontinuo
Aire compr.
Panel de control Registrador Linea de transmision neumatica Purga Tubo capilar TC Valvula de seguridad TI PI

Notas esterilizacin con vapor saturado

Purga de vapor Enfriamiento a presin Autoclaves horizontales y verticales Pueden disponer de sistemas de agitacin
de la carga

Autoclave
Valvual de control neumatica

Vapor

Agua

Valvula de 3 vias

Autoclaves continuos
Precalentamiento Cmara de vapor Enfriamiento por aire 80 C 115 130 C 90 C

Notas autoclaves continuos

Mayor control del proceso Aumento gradual de la presin interna del
envase

Entrada de las latas

Grandes producciones que no requieren

cambios frecuentes
Ducha de agua Bao de enfriamiento

Salida de las latas esterilizadas

Esterilizacin antes del envasado (UHT)

Lata Esterilizacin convencional
70 min a 121 C + 50 min enfriado (F0 = 7 min)

Est. en envase vs UHT

Temperatura

UHT

87 mm ! x 114 mm altura, 574 ml

5 s a 140 C (F0 = 9 min)

157 mm ! x 178 mm, 3096 ml

218 min a 121 C

5 s a 140 C (F0 = 9 min)

Tiempo
9 10

Esquema del proceso

Producto crudo Tanque pulmn

Ventajas UHT
Tiempo de tratamiento independiente del
envase

Envasadora asptica

Envases

IC IC calentamiento/ enfriamiento mantenimiento

Utilizacin de envases ms baratos Mayor automatizacin Ahorro energtico

11 12

Inconvenientes UHT
Coste inicial y complejidad Esterilizacin previa de materiales de
envasado, tanques y tuberas envasado

Aplicaciones UHT

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Leche Zumos de fruta y concentrados Nata Yogur Vino Aderezos para ensaladas

Huevos Productos con pequeas partculas

Mantenimiento de la zona esteril de Mano de obra especializada

Alimentos para bebes Productos derivados del tomate Frutas y verduras Sopas Postres a base de arroz

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Diseo de equipos
Alimento en capa na (calentamieto y
2 2

Situaciones especiales
Cmara de vaci relativo, si se necesita
desairear al enfriar

enfriamiento rpidos), rgimen turbulento

T > 130 C Esterilizacin de envases con H O Zona de llenado esteril con luz UV y aire
ltrado + presin positiva
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Con uidos viscosos son necesarios

sistemas para limpiar las supercies calefactoras

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Problemas alimentos particulados

Inactivacin del centro de las partculas
(sobretratamientos)

Tipos de instalaciones
Sistemas directos Inyeccin de vapor Infusin de vapor Sistemas indirectos IC de placas IC de tubos Otros Microondas Calentamiento dielctrico

Deterio por la agitacin para tener una buena transferencia de calor Proporcin de slidos en el envase

IC de supercie Calentamiento barrida por induccin

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18

Inyeccin de vapor
Vapor a ~150 C + Lquido precalentado
~75 C

Inyeccin de vapor
Ventajas Inconvenientes
Fluidos poco viscosos Difcil de controlar Difcil mantenimiento de la

Calentamiento y

Tiempo de contacto ~2.5 s Enfriamiento por nebulizacin en cmara

de vaco relativo

Apto para alimentos

enfriamiento rpidos

muy sensibles al calor Vapor caro (agua potable) recuperacin de la energa Prdida de voltiles Baja (~50% frente a ~90% para leche calentamiento indirecto)
Instalaciones poco exibles

esterilidad en las zonas de baja presin

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20

Infusin de vapor
El alimento cae por la pared de un
recipiente con vapor

Infusin de vapor
Ventajas Inconvenientes

Alcanza 142-146 C en ~0.3 s Tubo de mantenimiento ~3s Enfriamiento a vaco relativo Integracin de corrientes
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El lquido no entra en

contacto con supercies muy calientes Calentamiento instantneo y enfriamiento rpido Mejor control de la esterilizacin Productos ms viscosos

Los de la inyeccin de Obstruccin de las En algunos alimentos,

separacin de sus componentes boquillas de vapor vapor

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IC de placas

IC de placas
Inconvenientes
1. Juntas de estanqueidad 2. No presiones elevadas 3. Velocidades de lquidos pequeas (1.5-2 m/s) 4. Calentamiento desigual, acumulacin de slidos 5. Lquidos poco viscosos 6. Evitar la deformacin de las placas en la puesta en marcha

Ventajas

Relativamente baratos Poco espacio Poco consumo de agua Gran rendimiento energtico Capacidad de produccin fcilmente ajustable Fciles de revisar

http://en.wikipedia.org/wiki/Plate_heat_exchanger
23 24

IC de tubos

IC de supercie rascada

http://www.britannica.com/EBchecked/topic/130908/concentric-tube-heat-exchanger http://www.gowcb.com/products/heatex/PDF/pe-1530_votsshe_wcb.pdf

25

26

IC de supercie rascada
Congelacin, ebullicin, evaporacin y elaboracin en continuo de margarina y mantequilla
Ventajas Desventajas Usos
Alimentos viscosos y particulados (hasta 1cm) Adaptable cambiado el rotor Inversiones elevadas Difcil recuperacin de la energa Salsas Frutas y derivados para yogures y pasteles

Efecto sobre los alimentos: Color

Carnes Oxihemoglobina Metamioglobina Mioglobina ! + (rojo) (marrn) (prpura) ! Miohemicromgeno (rojo-marrn)

Reacciones Pardeamientos ! de Maillard Caramelizaciones

27 28

Color
Fruta y verdura Oxido ntrico-mioglobina Nitrto de sodio Prevenir ! ! Nitrito metabioglobina C. botulinum Nitrato de sodio (rojo-rosado)

Color
Clorola ! Feoina Carotenos ! Isomerizacin (color menos intenso) Antocianinas ! Degradan (compuestos marrones) Pigmentos Pigmentos Productos Fe Sn + Antocianinas ! rosas,prpuras enlatados: (guisantes)
29 30

Color
Leche Pardeamientos de Maillard Cambios en la reectancia de las micelas de casena

Aroma y bouquet
Carne enlatada
Ms de 600 compuestos (pirlisis, oxidaciones Maillard...)

Frutas y verduras
Degradaciones, combinaciones y volatilizaciones

Leche
Desnaturalizacin de protenas ! H2S (Olor a cocido) Desnauralizacin de lpidos ! Lactonas + metil-cetonas

31

32

Textura y viscosidad
Carne enlatada Coagulacin Prdida de retencin de protenas
!

Textura y viscosidad
Fruta y verdura Hidrlisis de materiales pectnicos Gelatinizacin de almidones Solubilizacin parcial de hemicelulosa Prdida de turgencia celular
33 34

Retraccin Endurecimiento

Hidrlisis Solubilizacin ! de colgeno gelatina Fusin y dispersin grasa

Reblandecimiento

Reblandecimiento

Valor nutricional
Carnes enlatadas Hidrlisis de carbohidratos No pierden ! y lpidos valor nuticional Coagulacin de protenas Prdidas de vitaminas ! Prdidas en aa ~10-20% Tiamina (50-75%) c. pantotnico (20-35%)
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Valor nutricional
Fruta y verdura Prdidas de vitaminas Jarabe ! hidrosolubles Salmuera de relleno O2 del envase Operaciones de preparacin Leche Apenas efecto Prdidas debidas al almacenamiento prolongado
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