Ministerio del Poder Popular Para la Educacin Superior.

Repblica Bolivariana de Venezuela Universidad Politcnica Territorial Jos Flix Ribas del Estado Barinas.

PROPUESTA TECNOLGICA PARA LA PREPARACIN DE SALSA DE AJI DULCE

Socop, Enero del 2013

Ministerio del Poder Popular Para la Educacin Superior.

Repblica Bolivariana de Venezuela Universidad Politcnica Territorial Jos Flix Ribas del Estado Barinas.

PROPUESTA TECNOLGICA PARA LA PREPARACIN DE SALSA DE AJI DULCE

. ING: Ramn Jaimes

INTEGRANTES Yolanda Quintero CI: 20.150.833 Astrid Hernndez CI: 20.602.909 Yajaira Garca CI: 20.602.910

Socop, Enero del 2013

INTRODUCCION

El presente informe abarca de manera muy general la descripcin de la elaboracin de la pasta de aj y su posterior consumo. El aj (Capsicum annum) es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanceas, y ms especficamente al gnero Capsicum que comprende varias especies de plantas oriundas del Continente Americano, dentro de este gnero se encuentra el chile, tambin llamado aj que es un fruto picante, de los cuales existen de diversas variedades, formas, tamaos y colores. Existen evidencias del cultivo y consumo del aj desde 6.000 aos atrs en yacimientos arqueolgicos ubicados en Ecuador. Hoy en da los ajes son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Procesamiento industrial. del aj dulce para obtener salsa o pasta a nivel

OBJETIVO ESPECIFICO: Seleccionar el aj dulce en buenas condiciones. Realizar los anlisis de PH, acidez y grados Brix. Conocer el valor nutritivo del aj dulce. Fundamentos cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de pasta. Identificar el aporte kilo calrico del aj dulce.

MARCO TEORICO.

AJI DULCE

Nombre cientfico: solancea nativa de Amrica. Nombre comn o vulgar: Aj Gnero: Capsicum. Especie: el C. annuum.

El aj dulce es una hortaliza de amplio uso en el arte culinario del Oriente del pas, as como en otras zonas hacia donde se ha difundido. Este cultivo es de gran popularidad en el Oriente, en donde se encuentra su mayor diversidad, especialmente en la Isla de Margarita y en los Estados Monagas y Sucre. En otros Estados tambin se cultiva, usando variedades llevadas del Oriente. El tallo presenta ramificacin dicotmica y sobre las ramas se disponen hojas de tamao medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso. Las flores son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las ramificaciones; son de tamao pequeo (1 cm), con cliz dentado, cinco ptalos de color blanco y anteras amarillenta-azules o prpuras. El fruto de la especie es una baya de caractersticas muy variables, con pesos que fluctan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma vara entre redonda, acorazonada, aguzada, cilndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos.

El valor nutricional Los rojos son muy ricos en vitamina C , an ms que los ctricos. Los ajes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Contiene ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo. El aj contiene 22 kilocaloras.

DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE AJI DULCE

Aj MADURO

RECEPCIN Y PESADO

Fruta de rechazo

SELECCION

LAVADO

ESCALDADO has

hasta que la concha Suelte.

LICUADO

Semillas y concha

EXTRACCIN DE LAPULPA

EVAPORACION

CONCENTRACIN

Sal y aditivos

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIN Y PESADO: Consiste en recibir y pesar la materia Prima para determinar

rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados, limpios, y con ayuda de una balanza de piso. SELECCIN: Se seleccionan los frutos maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sana. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni l a forma, pero si el color. LAVADO: Los frutos se lavan con agua limpia. Se recomienda un buen lavado para eliminar suciedad, restos de pesticidas o microorganismo dainos. ESCURRIDO: Sirve para eliminar parte del agua de los ajes , con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. ESCALDADO La materia prima se sumerge en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los para facilitar la extraccin de la pulpa. EXTRACCIN DE LA PULPA: Se hace con un despulpador o una licuadora industrial. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.

CONCENTRACIN: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben

de agregar 2 Kg. de

sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales

como, ajo, organo y albahaca.

ENVASADO: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente,esterilizados, y para evitar que queden burbujas de aire los envas es se golpeansuavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen l as tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. ENFRIADO: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. ETIQUETADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley),

luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

DETERMINACIN DE ACIDEZ Y PH

FORMULA PARA LA PRUEBA DE ACIDEZ

% ACIDEZ= VOLUMEN GASTADO NaoH x NNaoH x PMEAC x 100 10 VOLUMEN GASTADO = 1.2 NNaoH = 0.1 C6 H8 O7 FORMULA= C6 H8 O7 CARBON= 12 x 6= 72 Hidrogeno 1 x 8 = 8

Oxigeno = 16 x 7= 112 192 gr / mol / 3 = 64 gr / mol P.M= 64 gr/mol PEQ = PM = 64 = 64 EQ (H+-) PMEq= 1 PEq = 64 1000 = 0.064 mili equivalente

Mili equivalente

PH: es una medida de disolucin de un acido o base en una solucin cantidad de patrones h+ hace que un liquido sea acido

la

elevada de patrones

libres o alcalino o poca cantidad de patrones libres y el rango del pH se mide desde 0 hasta 14.

PRCTICA DE TRANSFORMACION DE AJI EN SALSA DE AJI

Transformacion es el proceso de cambio de forma . sucede cuando una cosa , hecho o idea es convertida en otra. En la practica realizada en instalaciones de la universidad UPT con asesoria de la profesora maritza angarita . se trabajo con la hortaliza de aji para luego ser transformada en salsa de aji , utilizamos 2 kg de materia prima lo

cual en el proceso de escaldado , licuado y colado nos quedo un total de jugo 1.2 lt de jugo de la misma . En los siguientes calculos se llevaran a nivel industrial .

CALCULOS DE JUGO DE AJI DULCE

2 kg de aji 1000 kg de aji X

1.2 lt de jugo

X = 1000kg de aji x 1.2 lt de jugo = 600 lt de jugo 2 kg de aji

CALCULO DE SAL 600lt * 0.98 % = 5.88 kg DE SAL

DERTEMINACION DE LA SALSA TOTAL PARA ENVASAR

R= 2= 50/2 =25mt

V1=

x (r) 2*(h1)
2 * 1.20mt = 2,355 M 2

h1.
1.20MT

M1 600 kg de jugo de AJI

V1 = 3.14 * (25)

Den 1 =m1/v1 = 600/2,355 = 254,7 V2= x (r) 2x (h2) o,80 mt

Evaporacin

0.80MT h2.
M2 450

V2=3.14*(25) 2*0.80MT = 1,570 M3

DEN 2 = M2 = V2 450 1,570 = 286.6KG/M2

% H2 EVAP = V1-V2 V1

= 2,355 -1,570 2,355

= 0,33

CANTIDAD DE FRASCOS 450 kg de salsa 1 kg de salsa 450 kg de salsa 5 frascos de 500 ml x=? X= 2,250 frascos de 500 ml

APORTE KILOCALORICO DEL AJI 100 gr de aj aportan 22 kcal. 100 gr de aj ________ 22 kcal 1000gr de aj _____ X=? X=

1kg de aj________ 264 kcal 1000kg de aj _____ X=? X=