LA HISTORIA DEL CAU CAU, UNO DE NUESTROS PLATOS MS POPULARES(PERU) POPULARES(PERU)

El cau cau tendra origen en la cocina andina. De hecho existen varias teoras relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. Can que significa menudencia y que con la llegada de los chinos cules a nuestro territorio termin de tomar forma. Cuando estos intentaban cortar en pequeos trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema caucau para indicar que todo deba ser cortado chiquito, todo chiquito, seala Cecilia Portella. Otra vendra del vocablo acacau que significa caliente en quechua. Inclusive se ensaya una explicacin inglesa. La palabra cau obedece a la pronunciacin de la palabra vaca en ingls (Cow). Y su repeticin pues simplemente, parte de la criollada amaada a estas costumbres, cuenta Portella. HISTORIA Aida Tam Fox en su libro Vocabulario de la cocina limea describe a este plato como un guiso de mondongo cocido cortado en cuadrados pequeos, papas picadas en igual forma y aderezado con aj amarillo, cebolla, ajo y perejil Si bien es cierto, el cau cau ms conocido es el que se hace a base del estmago de la vaca. En el siglo XIX, Antonio Raimondi detalla una preparacin original de Atico (Arequipa) hecha con un tipo de huevera denominada ataco. Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas. Esta misma huevera es conocida como cau cau. Esta historia es corroborada por la investigadora culinaria Gloria Hinostroza. En el Diccionario de la gastronoma peruana tradicional el cau cau es descrito como una vianda hecha de panza de res, que constituye una hija emancipada del mondongo, que no se prepara en ningn otro lugar de Amrica, por lo menos con ese nombre. Es llamado mondonguito. Por su parte, el historiador Csar Coloma en un artculo publicado en El Comercio lo describe como uno de los platos criollos ms apreciados y antiguos. Refiere que ni Ricardo Palma ni Juan de Arona escribieron sobre l. Aunque asegura que los antecedentes se remontan a varios siglos atrs. SIN MONDONGO

Alfredo Kato en una nota publicada en el 2003 en El Comercio seala que estamos tan acostumbrados a saborear el cau cau elaborado con mondongo que, nos preguntamos cmo sabr al paladar al ser elaborado con pejerrey de ro. Hemos tratado de imaginarnos el resultado y nos resistimos al reemplazo de las vsceras vacunas. El pejerrey de ro podr ser muy delicioso. Sin embargo, creemos que el mondongo le da un sabor tan especial al cau cau que, difcilmente, el pejerrey lo pueda destronar. Esto confirma que mientras unos se resisten a comer este plato, otros tantos siguen fieles a su sabor.

Pollo, carne, huevera o pejerrey. Son muchos los ingredientes que se han intentado adaptar a este plato. El resultado, nuevamente depender el paladar del comensal. Lo que s es unnime y no acepta discusiones es precisamente el carcter popular e impopular (a la vez) de de su esencia: el mondongo.

Receta Cau Cau de Mondongo

Ingredientes:

500 gr de mondongo cocido 1 cebolla grande (picada en cubos pequeitos) cucharada de ajos (picadito) 500 gr de papas blancas (peladas y cortadas en cubos) 3 cucharadas de aj amarillo (molido) 1 cucharadita de palillo (crcuma) de cucharadita de comino 1 cubito de caldo de pollo Perejil (picadito) Hierbabuena (picadita) Jugo de limn 2 tazas de caldo (en que se cocin el mondongo) Aceite Pimienta Sal

Preparacin:

Cortar el mondongo cocido en cubos. Reservar. En una olla, calentar un poco de aceite y hacer dorar la cebolla y el ajo. Agregar el aj amarillo molido, el palillo, la pimienta , la sal y el comino. Mezclar hasta que todo est bien cocido. Adicionar la mitad del perejil y hierba buena picadas, un poco del caldo donde se cocin el mondongo y el cubito de pollo. Cuando d un hervor incorporar las papas en cubos. Cuando est casi cocida la papa, agregar el mondongo en cubitos, unas gotas de limn, si es necesario incorporar un poco ms de caldo, el resto de hierbabuena y perejil. Rectificar la sazn. Servir con arroz blanco graneado.