Guía Completa de Cocina Macrobiótica

Gua Completa de Cocina Macrobitica
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Subttulos Alimentos naturales Calidad de los alimentos Cantidad de alimentos Las Comidas Las Reglas fundamentales El sistema de Cocinar La Masticacion Las Bebidas Productos y alimentos Macrobiticos Tipos de pasta 1 Legumbres secas Las algas Aceites y grasas Soja y condimentos Alimentos Varios Alimentos complementarios
Los principios biolgicos que rigen el cultivo agrcola macrobitico y la cra de animales son simples y tradicionales, hasta el punto que puedan parecer retrgrados o al menos artesanales.
Pero este juicio es errneo y no tiene en cuenta que estos principios buscan una naturaleza perdida y unos productos que mantengan ntegros sus elementos naturales a favor de la salud. Los abonos qumicos hacen el producto mas apetecible y atractivo, pero van en detrimento de sus cualidades naturales y no es aconsejable alimentarnos con productos embebidos de sustancias qumicas en ves de seguir la leyes de la naturaleza. Una dieta a base de productos artificiales pude conducir a desequilibrios y trastornos mientras que una alimentacin de productos genuinos ayudara al organismo a encontrar o mantenes una perfecta salud fsica y mental. La gran ventaja de los productos macrobiticos es, pues, la de ser naturales,
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orgnicos, hasta tal punto que en ves de hablar de cocina macrobitica, palabra que puede suscitar desconcierto, podemos decir mas simplemente cocina natural orgnica, biolgica ya que nos nutriremos del producto que la naturaleza nos ofrece espontneamente. Para obtener estos productos tradicionales la agricultura biolgica utiliza, en lugar de abonos qumicos abonos orgnicos a base de estircol ,sin recurrir a tratamientos con sustancias toxicas, tambin en Espaa aunque a escala reducida, se encuentran algunas regiones con cultivos biolgicas, que probablemente aprobaran en el futuro. As, por ejemplo en valencia se produce el arroz integral completo. Asimismo se encuentra vena, cebada, trigo, mijo, ssamo, lentejas, etc. En cuanto a los vegetales: verduras, legumbres y frutas, no es imposible y ni siquiera difcil encontrar un huerto o frutal cultivados artesanalmente. Incluso podramos tener un huerto propio mas o menos grande. Por otra parte tambin en alguna maceta de la terraza podran cultivares albaca, salvia, perejil, romero, mejora y otra hierbas aromtica, las cuales creces como en la naturaleza. Alimentos naturales En la dieta macrobitica ocupan el primer lugar los cereales completos, que representan el alimento natural, numero uno, plato bsico en las comidas, mientras que en la cocina moderna, la tendencia es limitar los hidratos de carbono. El arroz, la pastas, la cebada, condimentados y preparados de distintas formas, son muy ricos, energtico e equilibrados. Los cereales completos tiene un gusto genuino, un gusto ya olvidado: el sabor del alimento sin modificar y adulterar distintos de los productos que usamos normalmente, demasiados refinados y empobrecidos en sus cualidades y propiedades naturales. La unin europea a regulado los controles y caractersticas del cultivo y cra de animales sin pesticidas medicamentos, etc. Sus productos llevan el distintivo de Agricultura ecolgica. Estos cereales, las distintas harinas, los copos de avena, del maz y del arroz se encuentran a la venta en tiendas especializadas, provistas de productos macrobiticos. Aparte de los cereales, base de esta cocina, se comen tambin muchas legumbres y verduras como condimento o parte del mismo plato. Las verduras mas utilizadas son las cebollas, puerros, coles, zanahorias, navos ,apio y escarola, se hace un gran
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consumo de perejil. Algunos vegetales como patatas, tomates, berenjenas, ajo, deben, por el contrario, usarse limitadamente o incluso excluirse. Otros son admitidos solo en su poca, siempre en cantidad limitada y debes en cuando. Las algas, verdura utilizada en Japn, representan una novedad. Tiene sabor a mar. Calidad de los alimentos cmo empezar sin revolucionar o, mas aun , sin traumatizar la dieta, acostumbrndose sabia y gradualmente a la cocina natural, para mas tarde continuar con prescripciones macrobiticas mas severas?. Eh aqu algunos consejos sobre los alimentos que deben ser los primeros en eliminarse de la comida normal, modificando la dieta habitual. Se empieza por el pan integral, barritas o bizcotes siempre integrales, que se alternaran con el pan blanco comn. Al mismo tiempo, se sustituirn los condimentos por los mejores aceites vegetales naturales: aceite de ssamos, de girasol, de maz e incluso aceite de oliva, si existe alguna seguridad sobre su procedencia, si es el resultado de una primera extraccin en fri y no de un proceso de refinamiento. Finalmente se salara con sal marina en ves con sal comn. Como condimento de los potajes y delos distintos platos, usar el tamari. Con esto no se habar dado un gran paso, pero si se habrn establecido en la mesa innovaciones importantes al s que seguirn el cambio del arroz y la pasta, que se sustituir por el arroz completo y la pasta integral. Mas tarde se llegara a un mayor consumo de arroz integral y de mas cereales que considera con una disminucin gradual. Ante todo, de la carne y , despus , del pescado y aves, su presin necesaria y obligatoria es el de la azcar pasteles y dulces en general para compensar esta perdida se descubrirn nuevos sabores dulces , distintos, pero as mismo agradables, a travs de uva, nueces, avellanas y miel. La fruta en admitida, con tal de que sea de la poca, y esta especialmente recomendada la manzana y, en su tiempo, las fresas, cerezas, y albaricoques. La fruta cocida, manzanas al horno, compotas, se toman al final de la comida como postre si, por el contrario se trata de fruta fresca, es preferible y aconsejable tomar fuera de las comidas. Como en toda dieta, es necesario que la alimentacin sea variada. Medida que se
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acostumbra a este nuevo tipo de nutricin, del organismo instintivamente exigir mas alimentos vegetales. Descartando o al menos limitando los animales. Es importante que la dieta tenga un equilibrio entre cereales, vegetales, legumbres y pequeas cantidades de carne y fruta. Cantidad de alimentos Una de las mximas mas importantes de la macrobitica reza: La cantidad mata la calidad. En pocas palabras, la macrobitica aconseja ante la sobriedad. No obstante, la cantidad de alimento varia de individuo a individuo y depende de muchos factores: la edad, el estado fsico y psicolgico, el clima, la estacin climtica. Tambin puede decirse que cambia de un da a otro y depende de nuestro juicio e intuicin. As, si nos sentimos dbiles, cansados, deprimidos, nos convendr una comida yang; por el contrario, si estamos excitados, llenos de energa, tendremos necesidad de alimentos yin. La eleccin de los alimentos depender, pues de nuestra exigencia; es, por tanto, necesario conocernos a nosotros mismos, adems de las reglas y principios macrobiticas. Las Comidas La preparacin e las comidas deber ser de fcil realizacin. La primera comida ser abundante, totalmente a base de alimentos macrobiticos. Requerir un poco mas de tiempo y una cierta dosis e buena voluntad. Se aconsejan: bio-muesli, crema de copos de arroz, de avena o cebada, galletas untadas con miso mezclado con tahin. La segunda comida se realizara segn las posibilidades de trabajo y horarios. Por lo general, se puede comer fcilmente y en cualquier lugar, quesos, huevos ( en cantidad limitada), pescado y pollo (hervidos). La cena volver hacer a base de cereales. Un men ortodoxo comprende: sopa de verduras al miso, pasta gratinada, manzanas al horno. Debe ser una comida ligera que puede terminar con te Bancha. La distribucin de las comidas no debe organizarse solo desde el punto de vista diario, si no que debe considerarse bao un aspecto mas amplio, semanal e incluso anual.
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Durante la semana, siempre de acuerdo con las exigencias y necesidades personales, se puede hacer, al menos, un da completo de rigurosa dieta macrobitica. Respecto a la alimentacin anual, en invierno se comer mas yang con bebidas calientes, en cambio, durante el verano la dieta ser mas yin (verduras, ensaladas, frutas) buscando alimentos y bebidas frescas, que aporten equilibrio a nuestro cuerpo. Estas son las reglas generales bsicas de una alimentacin e higiene alimentaras. En la macrobitica, las reglas son mas severas y miran no tanto a la dieta en si misma, cuanto al equilibrio entre yin y yang. Lo importante es darse cuenta de que debemos limitarnos a los alimentos estrictamente necesarios. Una dieta natural o , si se prefiere, macrobitica equilibrada, a base de cereales, legumbres y otros vegetales, aporta a nuestro organismo todo cuanto le conviene. Mens Bsicos A titulo informativo dado que la composicin de una comida macrobitica es distinta de las comidas habituales, ofrecemos a continuacin algunos de sus mens mas tpicos. Es de notar que nuestro segundo palto es decir, el plato fuerte es siempre de cereales, que constituyen la base de la comida. Cuando, por ejemplo, se unen dos elementos, como en el primer mencebada perlada y tortillas la cebada viene a representar el plato fuerte y la tortilla su acompaamiento. Cereales 70% Verduras 200% Algas+legumbres 5% Postre 5% Sopa de verduras al miso Cebada perlada-tortilla de perejil Compota de fruta Sopa de verdura al maz Pasta integral gratinada Pudn de cuscus
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Sopa de pan Arroz a la azafrn Manzanas con crema de arroz. Las Reglas fundamentales En la macrobitica existen algunas reglas fundamentales. Es bueno seguirlas para obtener mejores resultados en un modo distinto de comer y de concebir el arte de cocinar. Estas son: Eliminar el azcar y junto con el azcar los pasteles en general, incluidos los caramelos. Eliminar las bebidas azucaradas y las conservadas y tratadas qumicamente. Eliminar el caf y el te con colorantes artificiales. Cocinar los alimentos segn las reglas macrobiticas: con aceites vegetales y naturales o con agua, y salarlos con sal marina. Elegir para cocinar recipientes de barro, resistentes al fuego, acero inoxidable o o recipientes esmaltados; descartar en lo posible el aluminio remover los alimentos con una cuchara de madera. No comer verdura o fruta fuera de su poca; evitar, salvo algunas excepciones, los productos procedentes de pases lejanos. Son preferibles los productos de la propia tierra y aun mas, de la propia regin. No comer fruta verdura, ni cereales cultivados con abonos qumicos o desinfectantes. No usar especies ni ingredientes qumicos. Evitar tambin las sal comn refinada. Evitar lo mximo posible las protenas animales y sustituirlas por las vegetales. De entre las carnes, aunque muy limitadamente, dar preferencia al caza y al pescado. Adems de estas reglas principales, existen algunos principios que es necesario y til aclarar. El sistema de Cocinar La macrobitica tiene algunas reglas respecto a la forma de cocinar. Como hemos dicho, todo alimento debe prepararse con aceite vegetal y natural o con agua. Esto no significa prescindir de los condimentos; por el contrario, estos tienen una funcin
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esencial y a menudo significan un complemento incluso energtico. Entre estos condimentos se encuentran el tamnari, el miso, el tahin y el tekka. De todos ellos indicaremos sus propiedades y modo de utilizarlos. La coccin de algunos productos es especial. Por ejemplo, hay que aprender a cocinar el arroz integral y a hacer digeribles los distintos cereales, con el mijo, la cebada, etc. La cantidad y proporcin entre agua y cereales pueden parecer desacostumbrados, pero el cereal, despus de la coccin debe quedar seco e incluso pegado al fondo del recipiente. En general, la coccin es mas bien larga. Otro principio desconocido en nuestra cocina es el de tostar algunos cereales antes de la verdadera y propia coccin, como por ejemplo, con la harinas de maz, las semillas de ssamo, la cebada perlada, la harina de arroz, etc. Es recomendable no saltarse este proceso, ya que da a la comida un sabor particular, mantiene una mayor consistencia en la coccin y sirve tambin para yanguizar. Al principio, la operacin de tostar puede no salir bien; hay que insistir, es una, cuestin de prctica. No obstante, en los establecimientos encontramos muchos productos que acuden en ayuda nuestra. Las distintas cremas y harinas a menudo han sufrido ya un primer tostado y llevan la indicacin sobre su utilizacin pero igualmente hay que repetir la operacin de tostar nuez estrictamente obligatorio si bien entra dentro del sistema de esta cocina y no hay olvidarla. Tambin la coccin a la oriental de las verduras; el mituke, es un poco especial pero mas fcil, ya que en la definitiva se trata de un sofrito que la mujer japonesa prepara a la perfeccin. La Masticacion Es lo mas importante de la macrobitica y constituye un ejemplo que todo el mundo debe de seguir por lo saludable que es para una buena digestin. La macrobitica llega incluso a recomendar que un bocado se mastique 100 veces; quizs sea un poco exagerado. Contentmonos con hacerlo de 30 a 50 veces y ser bueno si lo hacemos regularmente con constancia. Es necesaria buena voluntad pero hay que insistir en este detalle que no debemos considerar como insignificante. Masticar significa extraer, es decir, sacar de los alimentos las sustancias
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Masticar significa extraer, es decir, sacar de los alimentos las sustancias beneficiosas que contiene, las cuales, de esta forma, pueden ser asimiladas fcilmente por nuestro organismo. Poco a poco, este aspecto mecnico de una comida se convertir en costumbre segn Ohsawa hay que masticar tambin las bebidas. Teniendo mas tiempo el alimento en la boca, se ayuda tambin a la insalivacin, otro proceso fundamental respecto al alimento. Masticando mucho es tambin mas fcil comer menos. Hay que aadir que la comida, especialmente la macrobitica, se vuelve mejor, pues la masticacion resalta el sabor de los alimentos genuinos. El pan (un cereal) hay que comerlo seco y no mojado. Por lo dems, basta con mirar a la gente en la mesa para darse cuenta de que casi ninguno desde el punto de vista higinico como correctamente. Comer corriendo es el vicio mas comn, muchos tiene tambin el de leer mirar la televisin o escuchar la radio; en compaa se habla a veces animadamente o incluso de discute. Todo ello son cosas que perjudican primero a nuestra comida y despus a nuestra digestin. Por el contrario, la macrobitica transforma el acto de nutrirse y de comer en un rito, ya que no basta masticar y comer con calma sino que tambin hay que concentrarse y, aunque no se coma por el placer de comer, hay que comer con placer. Un principio simple pero profundamente sano. Las Bebidas Hay beber lo menos posible e incluso no beber, por lo menos en las comidas, y reducir al mximo los lquidos. Debemos perder la costumbre de tomar demasiada agua, que es Ying. Beber menos no significa privarse de lquidos, pues los alimentos que comemos lo contiene en cantidad mas que suficiente para nuestro organismo. Un principio excelente es sustituir el agua por tes macrobiticos y especialmente por el te Bancha que puede ser bebido al final de la comida. Por el contrario, hay que evitar las bebidas industriales las naranjadas y otras bebidas azucaradas. Salando poco los alimentos se beber menos; en la cocina macrobitica, adems de la sal marina se pueden usar otro ingredientes que sirven para condimentar y salar los distintos platos, por ejemplo el tamari y el miso; en la mesa, en ves de sal usar gomasio. El caf esta prohibido en ves de este se pueden ingerir excelentes tes, sobre los que
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daremos indicaciones y recetas, tampoco la leche se usa en la dieta macrobitica. Productos y alimentos Macrobiticos las indicaciones sobre productos y elementos usados en esta dieta son: Cereales; Legumbres secas; Algas marinas Aceites y materias grasas Soja y condimentos. Los cereales Constituyen el alimento principal de la dieta macrobitica. Entre ellos se encuentran el trigo, arroz, pasta, mijo, cebada, avena, trigo sarraceno, maz, centeno y farro o alaga. Los cereales se usan tambin en forma de harina: harina de trigo, trigo sarraceno, maz, arroz y soja. Para obtener las harinas macrobitica, los cereales son primeros escarbados y luego molidos con una muela de piedra. Las harinas integrales proviene de cultivos biolgicos y no tiene aditivos qumicos. A las harinas puede aadirse el kokoh, el bio-muesil y tambin el arrurruz y el kouzou, dos fculas macrobiticas. Adems de bajo la forma de harina, los cereales se encuentran tambin en copos: de avena, trigo, trigo sarraceno, maz, mijo, cebada, arroz y centeno. Kokoh Es una harina precocida compuesta de arroz integral, trigo, copos de avena, mijo y soja. Constituye un excelente alimento para nios, convalecientes mujeres encinta y para aquellos que tienen dificultades digestivas. Tambin existe el kokoh instantneo, para el que bastan dos minutos de coccin, mientras que parta el natural se necesitan unos veinte. Bio- muesli Mezcla de sabor gustoso y agradable compuesto de distintos cereales: avena, cebada, trigo, trigo sarraceno, a los que aaden pasas, ssamo y leche descremada en polvo;
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no contiene azcar. Sirve para preparar dulces, tortas saladas, crepes. Se puede tambin mezclar con copos de avena. Se obtiene una rpida preparacin aadiendo agua caliente o fra, o mitad agua y mitad leche; se mezcla y se deja hinchar durante unos minutos. Puede constituir una primera colacin nutritiva aadindole fruta fresca de la poca. Arrurruz Fcula macrobitica, que es el almidn de la raz de arrurruz. Sustituye a la fcula incluso para hacer cremas y sopas. Kouzou Es otra fcula biolgica parecida al arrurruz, pero que ha sufrido una preparacin especial; se obtiene en Oriente. Es rica en protenas. Con el kouzou, y tambin con el arrurruz, disueltos en agua y condimentados con tamari, aceite vegetal natural o con verduras, se hacen, en pocos minutos, nutritivas sopas. Pan Asimismo en la mesa macrobitica el pan debe ser Integral. Se encuentra tambin preparado pan Integral rallado. Sucedneos del pan son los bizcotes integrales y las galletas. Existen muchos tipos de bizcotes macrobiticos. Arroz Integral El arroz macrobitico, segn Rene Dubois, premio Nbel de Medicina, constituye el nico alimento perfecto por la naturaleza de sus proporciones yin y yang: cinco partes de potasio (yin) y una de sodio (yang). El arroz que normalmente utilizamos se encuentra muy empobrecido en sustancias y propiedades por la elaboracin industrial; el que se usa en la cocina macrobitica, es decir, el arroz integral, es un producto que no ha sido desprovisto de su cscara; es llamado tambin arroz moreno por su color, o arroz completo por sus cualidades. Se trata de un arroz que conserva el germen y no ha sufrido un proceso de refinamiento. Adems de ser verdaderamente completo, es un producto vivo y constituye el alimento fundamental de la dieta macrobitica. El arroz integral es rico en excelentes propiedades: hidratos de carbono (almidn), vitaminas, sales minerales, protenas, lpidos (grasas), azucares (glucosa). La cscara es decir--, la corteza protectora, la parte oscura, es la mas yang y es considerada alimenticia, por tanto no se elimina. Es particularmente acto para quien hace vida sedentaria o para quien tenga dificultades en la digestin, para los convalecientes, las
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sedentaria o para quien tenga dificultades en la digestin, para los convalecientes, las personas que quieren mantenerse sanas y las que sufren algn trastorno o al menos tienen la salud delicada. Tiene que ser abundantemente salivado y masticado mucho para asimilar el almidn que contiene. Este optimo arroz, completo en todos sus elementos, requiere requiera cierta atencin en su compra, pues es necesario que sea muy fresco. El inconveniente que puede presentar estriba en su larga coccin, bastante ms que la del arroz normal. Tambin le modo de coccin, a la oriental, es difcil para nosotros. En general, el tiempo de coccin, vara de una calidad a otra; se necesitan unos tres cuartos de hora, pero, segn los expertos, la coccin del arroz integral es de una hora y media. Con la olla a presin este tiempo se reduce a un tercio. La desventaja de una larga coccin se compensa ampliamente con los dems beneficios. Las recetas con arroz integral en la cocina macrobitica son muy numerosas y se pueden varias con gust y fantasa. Trigo sarraceno Se usa en granos (como el arroz), en copos, o como harina, que puede servir para hacer cremas, sopas, pastas para dulces o tortas saladas y crepes. El trigo sarraceno en grano ligeramente tostado, se llama kasha. Se tuesta durante un minuto a fuego vivo y luego se deja hinchar cerca de un cuarto de hora. Preparado de esta forma, sirve como receta bsica y puede condimentarse de diversas formas. Con el kasha puede hacerse una especie de empanadas, muy nutritivas; es buensimo para los guisos. Maz Con el maz se hace la polenta. La harina de maz es rica en hidrato de carbono, macrobitica y biolgica, es decir, hecha de maz crecido sin abonos qumicos. Requiere una larga coccin, como la polenta hecha con maz normal. En cuanto al tiempo y preparacin, con los cuales se preparan, adems de la polenta, cremas papillas, frituras y croquetas. Harina de Soja Es una harina completa rica en grasas, aunque los lpidos que contiene no tienen colesterol. Las preparaciones as base de harina de soja estn indicadas para diabticos por su bajo contenido en hidratos de carbono.
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Mijo El mijo biolgico es rico en magnesio y fsforo. Es beneficioso para el cutis, cabellos, dientes, uas y es un excelente alimento para quien ejerce una labor intelectual. Con el mijo pueden hacerse todas las preparaciones que se hacen con el arroz, sopas y croquetas. Avena Cereal rico en vitaminas y sales minerales. La avena macrobitica es tambin rica en protenas. Optima en forma de cipo copos y rpida de preparar en sopas, frituras y croquetas. Es aconsejable en la estacin fra, ya que es muy energtica. Centeno Un cereal poco usado e injustamente olvidado. Se encuentra tambin en copos. Aconsejable para quien hace vida sedentaria, ya que ayuda ala circulacin y combate el estreimiento. Cebada Beneficiosa para el intestino y refrescante, es aconsejable hacer uso de ella frecuentemente, al menos una vez por semana. Se encuentra en copos y granos. Requiere una larga coccin. Farro o alaga Harina ya usada por los antiguos romanos. Se usa para sopas y guisos. Tipos de pasta Las pastas que se utilizan en la cocina macrobitica estn hechas con harina de trigo duro, molido con muela de piedra y despus seleccionado. Hay pastas de harina de trigo integral, harina de mijo, o harina de trigo sarraceno mezclado con harina de trigo duro. Son un poco oscuras y bastante rusticas. El grano de estas pastas es siempre cultivado sin abonos qumicos. Pasta de trigo integral Es muy energtica. Se encuentra en diversas preparaciones: espaguetis, macarrones, fideos, etc. y tambin grandes cuadrados y rectngulos para los canelones. No faltan las pastas para caldo, pero en todo caso los espaguetis finos pueden desmenuzarse. La coccin y el tiempo requerido son los normales. Pasta de trigo sarraceno integral
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Optima y aconsejada para el equilibrio mineral. Se vende es espaguetis y macarrones. Pasta de harina de mijo Tiene un gusto especial pero agradable. Es rica en protenas. Legumbres secas Azuki Caracterstica juda de soja de origen japons, que se cultiva tambin en Europa. Es pequea, redonda, de color rojo oscuro, muy energtico y nutritiva. Se usa abundantemente en la cocina macrobitica. Hay que dejarla en remojo durante toda una noche y su tiempo de coccin es de una hora y media a dos. Los expertos aconsejan tomar las azuki una o dos veces por semana, no mas, calculando un par de cucharadas de sopa por persona. Judas de soja Son tambin judas de origen japons, de un verde alegre, pequesimas y redondas. Se usan poco, como las azuki, aunque requieren un mayor tiempo de coccin. Garbanzos Deben estar cultivados biolgicamente. Son muy nutritivos, ricos en vitaminas y sale minerales. En la cocina macrobitica pueden tostarse en seco durante mas de una hora aadiendo agua y hierbas aromticas. Tambin se pueden preparar como en la cocina normal: en remojo durante veinticuatro horas, y una larga coccin de cerca de cuatro horas. Lentejas En la India y en Oriente las lentejas sustituyen a menudo a otros productos de origen animal, ya que son muy ricas en protenas. Adems son de buen sabor y fcilmente digeribles. Las lentejas de la cocina macrobitica deben ser de la agricultura ecolgica. Las de origen oriental y japons son mucho ms pequeas que las nuestras. Hay que dejarlas en remojo durante algunas horas y requieren una larga coccin, de cerca de dos horas. Se usan para hacer sopas, pires, croquetas y fritos. Las algas Las algas, verdura tpicamente marina, son muy utilizadas en la dieta macrobitica. Tienen la ventaja de crecer en un ambiente no contaminado por sustancias qumicas
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Tienen la ventaja de crecer en un ambiente no contaminado por sustancias qumicas nocivas. En general, son ricas en sales minerales y vitaminas, especialmente vitamina B Para eliminar la sal hay que ponerlas en remojo al menos durante una hora. Se cocina a fuego lento. Iziki Son lagas que contienen grasas (lpidos), azucares (glucosa), sales minerales y vitamina. A Ayudan a la digestin y asimilacin de alimentos. Se utilizan en muchas preparaciones. Se presentan en ramitos que pueden tostarse en seco, segn los principio de la coccin macrobitica. En el Japn se cree que ayudan a mantenerse joven y que rejuvenecen. Kombu Algas que contienen lpidos, glucosa y sale minerales. A menudo se aaden en cantidad mnima a los cereales y legumbres secas para facilitar su coccin. Se ponen durante mucho tiempo en remojo para eliminar la sal. Una variedad de las kombu son las dais y otra variedad las nato. Wakame Otra variedad de algas. Como las kombu contienen vitamina B aunque en menor medida. Nori Se presentan en hojitas extradas de lagas rojas secas. Se tuestan en seco durante unos segundos antes de utilizarlas. Cortaditas, se mezclan con la sopa y se condimentan con tamari. Isigue Son las algas ms yang. Aceites y grasas Las grasas son un elemento necesario e imprescindible en la alimentacin. En la cocinas macrobitica se admite solo aceite, natural vegetal, que debe provenir de un primer prensado en fri y no refinado. Aceite de Oliva El ms sabroso, ya que conserva el aroma y la fragancia de las olivas. Cambia de un ao a otro y sus cualidades y sabor dependen de la recoleccin. Naturalmente, debe
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ao a otro y sus cualidades y sabor dependen de la recoleccin. Naturalmente, debe ser de un primer prensado en fri y no refinado. Aceite de Girasol Es extrado de las semillas de girasol, cuyo cultivo debe ser ecolgico. Aceite ligero y fcilmente digerible. Se usa para condimentar verduras, crudas o cocidas o sopas. Tambin se usa para frer y otros preparados distintos. Aceite de ssamo Semilla oleosa que contiene lecitina y fosfatos, elementos especialmente beneficiosos para el sistema nervioso. Los granos o semillas de ssamo son energticos y constituyentes. Pueden esparcirse al natural en verduras cocidas o crudas, en distintos guisos y en la preparacin de dulce. De la semilla se extrae el aceite, que tiene la ventaja de no volverse rancio y es excelente para hacer dulces. Es mejor no usarlo para frer. El aceite de ssamo es particularmente rico en sustancias grasas y minerales. Por esto todas las grasas a base de ssamo, que es una semilla oleaginosa, son muy buenas. Tahin El tahin es la mantequilla de ssamo. La pasta extrada del ssamo es mas bien fluida. Se trata de una grasa vegetal muy nutritiva, de un agradable sabor que recuerda al cacahuete. Se usa en muchos preparados, entre ellos los dulces, puede tambin untarse en pan, en bizcotes y galletas integrales. Soja y condimentos Soja Los pueblos orientales, especialmente los asiticos, utilizan mucho la soja, sus semillas y numerosos productos derivados de esta leguminosa. La soja es particularmente rica en protenas y contiene tambin vitamina, calcio, fsforo y hierro. A menudo, por estas cualidades energticas, sustituye a la carne, sobre todo Oriental. Por su alto contenido en hierro ( es mas rica en el que las espinacas), es muy indicada en los casos de anemias. La salsa de soja y otros productos equivalentes se aaden a los preparados de cereales, arroz, pastas guisos, y sirve tambin de condimento. Tamari Es la salsa mas usada en la cocina macrobitica. Se trata de un concentrado a base de soja, trigo biolgico y sal marina. Constituye una salsa completamente natural, bien
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soja, trigo biolgico y sal marina. Constituye una salsa completamente natural, bien distinta de la soja que se vende normalmente, producida en muy breve tiempo y con medios qumicos. El tamari macrobitico es un lquido oscuro, vendido en botellas pequeas que se conserva durante largo tiempo. Se dice que contribuye a mantener la juventud; puesto en los hj huevos neutraliza la accin de estos sobre el colesterol. Se usa en muchsimas preparaciones, guisos o sopas, verduras cocidas o crudas. El tamari no solo condimenta los alimentos sino que aumenta su sabor y refuerza las salsas. Se usa en cantidad muy limitada. Con el tamari pude hacerse un excelente y rpido caldo (como con los cubitos de caldo) al que se puede aadir perejil picado. Miso Es una pasta a base de soja y cebada ecolgica, muy rica en protenas. La preparacin tradicional es larga y complicada, pero este producto, bsico en la cocina macrobitica, se encuentra ya preparado en bolsitos. Es mejor conservarlo en un lugar fresco. Al igual que el tamari, es sabroso y salado, por lo que se usa en cantidades reducidas. Sirve para salar preparados a base de cereales y vegetales y se aade tambin a muchas sopas. El miso no debe cocer, por lo que se ha de aadir en el ultimo momento, disuelto en un poco de agua. Mezclado con tahin se obtienen una excelente crema o salsa para untar con el pan, tostadas o galletas integrales. Gomasio El gomasi debe encontrarse siempre en la mesa macrobitica, al igual que en la nuestra esta la sal. Es un producto a base de semillas de ssamo y sal marina; el ssamo lo hace mas bien grasiento, pero es tambin rico en sales minerales y protenas. Es recomendable su uso cotidiano, ya que es bueno para el sistema nervioso. Puede esparcirse un poco sobre todos los platos. El gomasio se encuentra a la venta, pero segn los expertos, y como buena regla macrobitica, es mejor prepararlo en casa, porque no dura mucho ( de quince a veinte das) por esto tampoco es necesario prepararlo en gran cantidad. He aqu como se prepara: unas cucharadas de semillas de ssamo ( ya lavadas) y una cucharada de sal marina. Se tuestan en seco y separadamente ambos productos, cuidando de que no se quemen. Cuando se han enfriado, se mezclan y machacan finamente ayudndose con un mortero, o bien se muelen un poco gruesos. La preparacin no es difcil, pero se necesita un poco de practica experiencia. A continuacin, el gomasio debe meterse en un recipiente hermticamente cerrado. La proporcin de la mezcla depende de la edad, de la gente y de la estacin
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climatologca. Sal marina En la cocina macrobitica se usa la sal marina no refinada y completa, es decir, la extrada de la evaporacin del agua del mar y sin ulteriores procesos o refinamientos. La sal, aunque indispensable, se usa moderadamente. Como ya hemos visto, otros condimentos ( tamari, miso) sirven para salar, al menos en parte, y condimentar muchos preparados. Alimentos Varios Tekka Producto a base de bardana, aceite de ssamo, miso, loto y zanahoria. Se puede esparcir como condimento en muchos platos. Es fortificante. Mebosis Ciruelas japonesas cultivadas biolgicamente, fermentadas y saladas con sal marina; sufren un largo tratamiento que dura tres aos. Un trocito de ciruela puede estimular el apetito y servir tambin como digestivo. Se usan en la composicin de jugos y salsas. El zumo que indicamos en las recetas puede servir como bebida y preparado de otra forma, puede sustituir al vinagre. Estas ciruelas se venden en pequeos envases. Vainilla Vegetal que sirve para la preparacin de dulces. No confundirlo con el azcar de vainilla. Alimentos complementarios En la dieta macrobitica los cereales deberan ocupar al menos un 60%. El otro 40% esta constituido por alimentos considerados como secundarios. Estos pertenecen a varios grupos, como sopas, guisos, preparados a base de vegetales, legumbres secas, y, en dosis limitadsimas, aves criadas ecolgicamente, huevos y pescado. Hay frutas y dulces un poco especiales. Sopas y potajes Entran tambin dentro del rgimen mas estricto y severo; en muchos de ellos los elementos que las componen se encuentran equilibrados macrobiticamente. Deben ser ms bien espesas. Aptas especialmente en la estacin fra.
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ser ms bien espesas. Aptas especialmente en la estacin fra. Vegetales Deben constituir el 20% de la alimentacin. Las verduras ms utilizadas y aconsejadas son: cebollas, zanahorias, berzas, coliflor, nabos, lechuga y escorzonera. Tambin se usa mucho el perejil. Nada de lo que existe en la naturaleza es, al menos en teora, desaconsejado por la macrobitica, pero, en la prctica, no faltan las exclusiones, como es el caso de las patatas, tomates y berenjenas. Otras verduras desaconsejadas o para usar en forma limitada, son los esprragos, pimientos, alcachofas, etc. Puede concederse alguna excepcin desde el punto de vista culinario. En pleno verano y en las regiones muy calidas, excepcionalmente y de forma muy limitada, podr hacerse alguna salvedad respecto a los tomates y otras verduras. El esquema yin-yang tiene un valor relativo. Lo importante es el equilibrio entre los distintos elementos que componen una comida. Sobre todo en el caso de los vegetales. El modo de condimentarlos y cocinarlos puede restablecer el equilibrio orgnico. Por esta razn, se recomienda mucho el nituke, sistema de cocinar las verduras a la oriental; prcticamente se trata de frerlas; todas las verduras de la estacin se prestan a esta preparacin, muy usadas y mas aconsejable que el hervirlas. Son muy recomendadas y excelentes las legumbres secas, de las que ya hemos hablado y que pueden prepararse de muchos modos. Tambin algunas verduras crudas forman parte de esta dieta. Cuando hace calor se consumen ensaladas, con verduras cultivadas biolgicamente y condimentadas segn las reglas, con aceite natural vegetal, sal marina, nada de vinagre y poqusimo limn. Se aconsejan la lechuga, endibias, escarola y achicoria. Quesos Pueden comerse quesos de distintas clases, aunque no todos. Son excelentes todos los quesos de cabra y los fermentados, como el roquefort. Tomar ms limitadamente el emmental y el requesn. Huevos Deben ser frescos (categora A, frescos) y fecundados. Pueden cocinarse de distintas formas: pasados por agua, duros, escalfados, fritos con aceite natural o en tortilla. Se aconsejan las tortillas de verduras a la nituke, de cebollas,. Puerros o verduras de la poca mezcladas. En las tortillas macrobiticas se puede aadir, al
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batir los huevos, algo de copos de avena muy ligeros. Los huevos sirven tambin para dar sabor a la bechamel, a la masa de croquetas de cereales y para empanar. No obstante, se usan muy limitadamente, siendo la teora filosfica aun ms rigurosa en su restriccin. Pescados El pescado es admitido con cierta amplitud, siempre que no sea de cra. Son preferibles las anchoas, sardinas, salmn y lenguado. Prescindiendo del precio, es aconsejable el caviar. Respecto a la preparacin, es preferible el pescado hervido, el cual podr condimentarse con aceite crudo y tambin con mayonesa. El pescado frito es ms pesado, siendo en esta ocasin una cuestin de digestin y no de dieta. Si se admite las croquetas o empanadas fritas con aceite natural o vegetal, hechas de harina integral, Por qu no las sardinas, anchoas y los pescaditos pequeos? Carne La carne es desaconsejada aunque no completamente rechazada, al menos el buey, la ternera, y el cerdo, sin hablar de los distintos embutidos. Las protenas que forman parte del mito de la carne pueden ser sustituidas por las contenidas en cereales y legumbres en adultos sanos. En nios la carne debe formar parte de la dieta de manera habitual. Aves de corral y de casa Por el contrario, podremos, aunque muy, limitadamente, incluso excepcionalmente en una dieta mas severa, comer algunas veces pollos y aves de corral, con tal de que estn criados ecolgicamente, sin piensos que contengan sustancias qumicas. El pollo a la sal (marina) pude constituir un excelente palto macrobitico. Se trata de una antigua receta de origen chino muy yanguizada con sal. Se admiten, siempre de forma excepcional, el pavo, pato y pichn. Las aves de caza, y aqu se trata de animales que viven en la naturaleza y se nutren naturalmente, se admiten, aunque con muchas limitaciones: faisn, perdiz, liebre, etc. En su coccin existe una mayor rigidez; evidentemente, de guisos no se habla y ni siquiera debiera pensarse en asados. No obstante, las aves de caza hervidas, aunque correctamente macrobiticas, gastronmicamente hablando no son muy apetecibles. En este caso la filosofa las admite muy limitadamente. Fruta La fruta mas utilizada son las manzanas y, a continuacin, las castaas. Cuando es la estacin, son excelentes las fresas, siguiendo las cerezas, albaricoques, melocotones,
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estacin, son excelentes las fresas, siguiendo las cerezas, albaricoques, melocotones, ciruelas, peras y uva. Por el contrario, se han de evitar las naranjas y pomelos, avellanas y almendras. Dulces No faltan, aunque son distintos de los usualmente conocidos. Nada de azcar para empezar; las cremas son a base de copos de avena y smola, dulcificados con pasas, nueces, vainilla, canela y tahin. No obstante, se obtienen excelentes tortas, hojaldres de manzana y empanadillas dulces.
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