FONDOS BSICOS Y COMPLEMENTARIO FONDO DE COCINA: Se entiende por fondo la elaboracin hecha en cocina con aplicaciones muy variadas.

Pueden considerarse el fundamento o base de toda buena cocina. Se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes: Elementos que determinan su nombre (huesos de ternera, despojos de aves, espinas de pescado) La guarnicin aromtica: mirepoix o paisana de hortalizas de condimentacin, apio, vino, hierbas y especias. Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de cocina. Las salsas dependern de la calidad de los fondos realizados CLASIFICACIN Los principales fondos bsicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consom, clarificado, fumet y glaces. FONDOS BSICOS Fondo blanco de ternera y ave: Es el lquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes y huesos. Composicin bsica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentacin (zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromticas (bouquet garn), agua fra en proporcin 5 veces mayor al volumen de huesos. Especificidades, deberan elaborarse atendiendo al gnero que se va a cocinar, por lo que utilizaremos huesos y recortes del propio gnero. Fases, Su elaboracin es muy sencilla para lo cual colocamos en una marmita los elementos base y de condimentacin lavados y cortados en mirepoix; los huesos se blanquearan si fuera necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos justo antes de que hierva bajamos el fuego para que hierva muy lentamente, hervir durante unas cuatro horas, pasar el caldo por el chino, retirar la grasa, dejar enfriar y llevar a la nevera.

Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfecto y enfriado rpido. Se conserva por espacio de una semana ms si est suficientemente gelatinoso, bien desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura cercana a los cero grados. Se nota su descomposicin cuando aparece un mal olor, o sabor acidificado. Si existiera alguna duda se levanta y comprueba posteriormente ste. Su calidad viene marcada por el frescor y cantidad de los productos base que se utilicen, marcarn su sabor fino y condensado. Resumiendo para obtener un buen fondo limpio y transparente debemos hacer un espumado y desgrase perfectos, hervor lento y colado cuidadoso. Aplicaciones, en el mojado de platos, arroces, sopas, etc.; obtencin de glace de carne, elaboracin de consom, gelatinas y salsa velout. Para hacer un buen desgrase, lo podemos hacer cuando el fondo est fro el sebo sube arriba y se endurece y se quita fcilmente, en caliente con el cacillo, y tambin con un pao acercndolo a la superficie para que se peguen en l las gotitas de grasa. Fondo oscuro, de ternera, ave: Es el lquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carnes. Su composicin es similar al fondo blanco, al cual le sustituiremos parte del agua por fondo blanco, le aadimos algo de tomate troceado. Composicin bsica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentacin (zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromticas (bouquet garn), agua fra en proporcin 5 veces mayor al volumen de huesos. Especificidades, deberan elaborarse atendiendo al gnero que se va a cocinar, por lo que utilizaremos huesos y recortes del propio gnero. Fases: En una placa al horno medio-fuerte se tuestan los huesos troceados, luego se retira la grasa que han desprendido, le aadimos los elementos de condimentacin troceados en mirepoix y lavados, y dejamos que se tuesten. Luego llevamos todo a una marmita que la llenaremos de agua fra, a la placa se le quita la grasa y le aadimos el vino tinto para desglasar los restos que se han quedado en ella. Cuando todo ello se haya despegado lo echamos en la marmita y lo colocamos a hervir, espumamos durante unos minutos y luego le mantenemos el hervor suave y contino durante no menos de diez horas, con espumado constante, luego colamos, hacemos el desgrase y utilizamos.

Se conserva como mximo unos seis siete das. Resultados: Su calidad vendr marcada por lo mismo que el fondo blanco, teniendo en cuenta que la concentracin de sabor debe ser mayor, producto de una coccin ms prolongada. Aplicaciones, para la elaboracin de salsa espaola o demiglace, mojado de platos de carne, confeccin de la glac. Consom blanco: Especificidades, es el fondo de carne o de pescado, servido al principio de las fondos bsicos y complementarios, comidas totalmente desgrasadas. Composicin bsica, carne, huesos y nervios sin grasa, hortalizas de condimentacin, agua y sal. Fases: Limpiar la carne, cortar los huesos, blanquearlos, poner en una marmita cubrir con agua y cocer. Aadir verduras y cebolla tostada, espumar desgrasar, dejar cocer 3 4 horas, agregar agua de vez en cuando, espumar, desgrasar, sacar la carne, tirar la verdura, colar por chino con estamea, conservar a 3 C como mximo. Resultados, debe quedar muy sabroso, no turbio, desgrasado de color rubio (mas claro el de ave, un poco ms oscuro el de vaca, y algo ms el de caza). Aplicaciones, para consoms clarificados, simples o dobles y para gelatinas, para pequeas marmitas, para potajes claros. Consom clarificado: Es un lquido muy transparente, totalmente desgrasado, basado en carnes, y en raras ocasiones de pescado y de color mbar. Su conservacin es similar al fondo blanco. Su calidad viene marcada por la condensacin de sabor bsico, aromatizacin, transparencia o clarificacin, obtenidos por cuidadosa confeccin. Aplicaciones: Se emplea como sustituto del fondo blanco; como plato servido en taza o plato,

con diversos nombres, con sin guarnicin. Especificidades, Se entiende por clarificacin, a la operacin de dar transparencia a un caldo por la adicin de ciertos elementos clarificadores y hervor posterior. Los elementos de clarificacin, son los del tipo de los albuminoides y han de estar crudos. Los ms empleados son: clara de huevo, carnes rojas, por su mayor cantidad de sangre y hortalizas de condimentacin. Composicin bsica, consom blanco, clarn de carne roja cortada, claras de huevo, zanahoria, apio, puerro, hielo o agua fra. Fases: Para hacer una buena clarificacin picaremos las hortalizas bien lavadas muy finas (brunoise)y las mezclaremos con carne de vaca sin grasa molida, y mezcladas con las claras se mezcla todo en fro y se mete en el agua (o fondo blanco), y un trozo de cebolla dorada en la plancha se revuelve bien y se coloca al fuego. Se sigue removiendo un par de veces en lo que hierve, cuando vaya a hervir le bajamos el fuego para que hierva lo ms suavemente posible, y si hace falta le agregamos hielo o agua fra por los sitios que fuera a hervir, cuando haya pasado una media hora, se retira del fuego y con suavidad se pasa el fondo por una estamea a otro cazo. Al terminar podemos aadir un color ms ambarino al consom con salsa Paris. Variedades, De ave, de vaca, de caza, doble, de pescado. Fumet: Es el fondo de aspecto blanquecino y algo transparente extrado de pescados blancos. Especificidades. Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos como: Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo, solos o mezclados. Y como elementos de condimentacin lleva: Blanco de puerro, cebolla, zumo de limn, laurel, tallos de perejil, algo de vino blanco, tallos de champin o su caldo, agua.como elemento de mojado a razn de litro por medio kilo de restos crudos de pescados. Fases: Para proceder a su elaboracin se ponen los restos de pescados troceados con hortalizas y otros elementos en el agua fra, se revuelve bien, se deja que

hierva y seguimos con una coccin lenta de una media hora, se cuela por estamea mojada, y se enfra rpidamente. Un hervor muy fuerte nos enturbia el fumet. El exceso de cebolla da un color amarillo. Se conserva unos cuatro das en la nevera. Se identifica que est malo por su olor, aspecto turbio y espumilla, si tenemos dudas lo levantamos y comprobamos calidad vendr marcada por el grado de frescor y clase de los pescados utilizados. Se aplica en el mojado de platos, salsa veloute, glac de pescado, consoms de pescado, gelatinas de pescado. Variedades, En las variaciones, puede incluirse algn marisco, o hacer el fumet al vino rojo (usando vino tinto). Glaces: Se refiere a la materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, extrada por reduccin muy lenta de un caldo. Depende del color ser oscuro o claro. Se compone de un fondo filtrado, clarificado o no, de carne o pescado, con poca o ninguna sal. Fases: Para su elaboracin se pone el caldo en un recipiente de bordes bajos y se lleva a la ebullicin, luego le bajamos el fuego para que se reduzca muy despacio,espumndolo peridicamente y colndolo a otro recipiente si hiciera falta, cuando tome bastante color, se cuela. Se conserva varias semanas o meses, en recipientes pequeos con mantequilla o manteca en su superficie. Aplicaciones: Se usa en la elaboracin de salsas, reforzamiento de guisos, abrillantado de gneros. Clases: La ms usada es la de carne (ternera, vaca, ave) y la de pescado. FONDOS COMPLEMENTARIOS Se denominan fondos complementarios a una serie de artculos de uso ms restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboracin culinaria.

Gelatinas: Especificidades: Es un preparado de cocina que a temperatura ambiente debe ser slida, transparente, de buen sabor y buena consistencia. Las hay Naturales, extradas directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su coccin en un lquido al que pasa la cola al disolverse. Son importantes la de carne, pescado y fruta. De Carne: Obtenida por la coccin prolongada de carnes gelatinosas como morros y patas de ternera o vaca, carnes de morcillo de vaca; Reduccin y evaporacin de dicho caldo y clarificacin. De Pescado: Obtenida del caldo hecho de pescados gelatinosos como rodaballo, lubina, merluza; Reducido por evaporacin y clarificado posteriormente. De Fruta: Obtenida de la coccin de piel y corazn de frutas, ricas en pectina, con azcar y algo de zumo de limn. Las ms ricas en pectina son: El membrillo y la manzana, luego la pera, albaricoque. Tambin las hay Elaboradas, se refiere a las elaboradas dentro de la cocina con colas de pescado , como elemento de coagulacin, la encontramos en hojas y en grnulos. Fases, colocar en el fondo la clarn, y cuando est a punto de hervir aadir las colas de pescado, se asusta cuando hierve, dejndolo unos 30 mtos, sin que se rompa la clarn. Sacar del fuego y dejar reposar 15 mtos. Colar muy despacio por estamea hmeda. Dejar enfriar para ver el punto, se conserva en cmara a 3 C 10 das. Si lo volvemos a levantar se conserva unos das ms. Resultados, viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada. LIGAZONES Definicin: Reciben este nombre los elementos cuya misin es aglutinar o unir slidos o espesar lquidos. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante. Se dividen en simples y elaborados, (segn el ingrediente utilizado y la temperatura a la que se trabaja).

Ligazones simples: Con elementos que renen la cualidad de espesar lquidos o unir slidos por s mismos. Son los huevos, la nata y las fculas. Los huevos: Se refiere al empleo de las claras o yemas de forma independiente o unida, aprovechando su poder de coagulacin al calor. Clara: Usada para quenefas, principalmente, tambin en galantinas y similares. Y batida en preparados de pastelera. Yema cruda: Empleada en salsa como veloute y salsas emulsionadas como mahonesa y holandesa. En cremas dulces como la inglesa o la pastelera. Yema cocida: En salsas fras como la trtara y gribiche. Huevos enteros: Pueden emplearse como yemas, con menor resultado de sabor y color. Hay que tener especial cuidado con los huevos puestos al calor, ya que al llegar a los 70"C se coagula con lo cual la salsa que estemos haciendo se nos puede cortar(ej: la crema inglesa). La nata: Como elemento de ligazn puede ser usada: Batida en fro, reducida al calor, natural liquida y fra. Lo elabora con otros elementos de ligazn, Batida en fro: Espesa por globulacion de su materia grasa, y por eso debe permanecer muy fra mientras se bate y para su conservacin. Empleada en espumas dulces saladas, chantilly, etc. Reducida al calor: Se espesa por concentracin de grasa con ligera emulsin. Empleada en salsas. Natural liquida y fra: Se emplea en quenefas y galantinas. Las ligazones a base de huevo, sangre, nata, hgado se basan en la emulsin y conciernen generalmente a la preparacin acabado de una sopas, una salsa, un pato a la sangre, una blanqueta. ESTAS LIGAZONES SE DESTRUYEN SI LA ALBUMINA SE COAGULA; NO DEBEN HERVIR NUNCA. Las fculas (de papa y maicena) las fculas mas empleadas en elaboraciones de jugos y caldos transparentes. Para ello ser disuelta en un lquido fro en doble cantidad y despus ir echndola en chorro fino sobre el lquido hirviendo, mientras se revuelve sin cesar. Por su carencia de sabor, se usa para reforzar ligazones de harina. En charcutera se emplea con exceso. El uso bsico dentro de la cocina es para el jugo ligado, que debe resultar transparente y brillante. Las ligazones con almidn (harina, fcula, crema de arroz, maz o cebada) se traducen por la formacin al calor de un engrudo estable. la ligazn con arrurruz es especialmente ligera. Ligazones elaboradas: Son los elementos que tienen la facultad de espesar lquidos o unir slidos por elaboracin: son los roux.

Roux: Se traduce como dorado, rubio. Se define como la mezcla de grasa con proporcin igual o menor de harina efectuada al calor, empleada exclusivamente en espesar algunas salsas. Segn su tiempo de coccin y calor puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye la mantequilla manier, similar a un roux pero en crudo, Elaboracin: Calentar la grasa, aadir la harina, rehogar el tiempo que requiera el roux sin dejar de revolver suavemente a fuego suave ,para evitar que se pegue o ennegrezca. Retirar del fuego. Enfriar ligeramente Y aadir el 1quido hirviendo. Posible complicaciones: Si la proporcin de harina es mayor a la de grasa existe la posibilidad de que se formen grumos. Si el roux est cociendo y se le agrega el liquido hirviendo, tambin se formaran grumos. Elementos: Harina de trigo fuerte, mantequilla (con preferencia), aunque puede llevar manteca, margarina u otra grasa. Clases de roux Roux blanco: Poco rehogada la mezcla. resultara blanca. Se utiliza en salsas blancas como la bechamel y algunas veloutes. Roux rubio: Mezcla ligeramente rehogada, con un tono dorado, utilizado en salsas claras. Veloutes principalmente. Roux oscuro: Podemos rehogar la mezcla hasta un tono fuertemente oscuro, Horneamos la harina hasta dejarla de un tono color rubio oscuro, lo cual nos va a facilitar la labor. Se emplea en salsas oscuras, espaola demiglace principalmente. Cuando la salsa deba ser sometida a una concentracin por evaporacin con espumados constantes puede ser utilizada una grasa de menor valor nutritivo, ejemplo: sebo, manteca de cerdo, destinada a ser eliminada durante su elaboracin. Mantequilla manier o manoseada: Se mezcla en crudo dos partes de mantequilla blanda con una de harina tamizada. Se aaden en pequeas porciones a un lquido en ebullicin. Con ella se espesan los platos caldosos ya terminados o salsas poco espesas. MANTEQUILLAS COMPUESTAS O APAREJOS Se emplean como elemento complemento en la elaboracin de una salsa o manjar, o bien como elemento auxiliar en platos fros o como guarnicin de determinados entremeses fros. Las mantequillas compuestas se usan en la elaboracin de emparedados, canaps y similares.

Se pueden dividir entres grupos: Mantequillas compuestas, Cremas y Salsas. Mantequillas compuestas: Consiste en la mezcla de mantequilla con otros elementos o especias que posean la textura apropiada a este uso. Hay dos tipos: Las cocidas y las mezcladas con sustancias reducidas a cremas o purs (mantequillas en fro). Mantequillas Cocidas: Son la M. color avellana, M. fundida y clarificada , M. negra. Mantequilla color avellana: Se deja calentar la mantequilla hasta que coja un color avellana. Mantequilla fundida: Se funde y se decanta la parte grasa del suero por un lienzo fino y se sirve caliente. Mantequilla negra: Se calienta hasta que coja un color casi negro Mantequilla en fro: Son la M. manier o amasada, M. al ajo, M. De avellana, piones o nuez, M. de almendras, M, de anchoas, M. De mostaza, M. Bercy, M. de cangrejos, M. Maitre d' hotel, M. roquefort, M. Colbert, M. de foi-grass, M. de caracoles. Mantequilla manier o amasada: Es una mantequilla ablandada y mezclada con harina tamizada. Tres partes de mantequilla por una de harina. Mantequilla al ajo: 100 gr. de ajos y 125 gr. de mantequilla. Machacar, unir y tamizar bien fino dar como resultado una mantequilla con sabor a ajo , finsima al paladar y al tacto. Mantequilla de avellana, pin o nuez: 50 gr. de fruto seco y 100 gr. de mantequilla. Igual que la anterior salvo que al picar o machacar el fruto seco aadir una gotas de agua para formar una pasta, mezclar con la mantequilla y tamizar. Mantequilla de almendras: 100 gr. de almendras peladas y 125 gr. de mantequilla. Machacar las almendras con unas gotas de agua para que no se vuelvan aceitosas, Mantequilla de anchoas: 35 gr. de anchoas saladas, 100 gr. de mantequilla, pimienta. Se procede igual que las anteriores. Tamizar Mantequilla de mostaza: 50 gr. de mostaza y 125 gr de mantequilla. Mezclar Mantequilla Bercy: 4 cucharadas de vino blanco, 2 escalonias picadas, 5O gr. de tutano escaldado y en paisana, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta y zumo de limn. Se hierve el vino y las escalonias y se deja reducir a la mitad. Se aade el tutano, la sal, la pimienta y el zumo de limn, al final la mantequilla y se tamiza,

Mantequilla de cangrejos:14 cangrejos cocidos y 250 gr. de mantequilla. Picar la carne, machacar y mezclar con la mantequilla. Tamizar, Mantequilla Maitre d'hotel: 100 gr de mantequilla, zumo de limn, sal, pimienta, perejil picado. Se trabaja hasta conseguir una pasta homognea. Mantequilla Colbert: Mantequilla maitre d'hotel con gelatina de carne y estragn picado. Mantequilla roquefort: 200 gr. de queso roquefort y 200 gr. de mantequilla. Mantequilla de foi-grass: 150 gr. de foigras, l50 gr. de mantequilla, sal, cayena. Tamizar. Mantequilla de caracoles: Para 100 caracoles, 500 gr. de mantequilla con ajo, chalota, perejil, sal y pimienta. Batir y mezclar. Mantequilla Montpellier: 30 gr. de berros, 30 gr. de espinacas, escalonias, pepinillos, alcaparras, anchoas,2 yemas de huevo duro y 2 de norma1, 200 gr. de mantequilla. Blanquear las legumbres y las escalonias, picar y uni r todo. Mezclar y tamizar. Cremas preparadas Las cremas ejercen normalmente el mismo cometido que las mantequillas compuestas, pero con un sabor mas exquisito y suave. Ello es debido a que la composicin es cocida y lleva productos de gran valor nutritivo. Crema de queso 100 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 1 litro de leche, 1/4 1 de nata, 150 gr. de Emmental o gruyere rallado, sal y pimienta. Hacer un roux. Hervir la leche y la nata. Hacer una bechamel fuera del fuego y aadir el queso, la sal y la pimienta. Volver a colocar todo al fuego unos 5 m. sin dejar de remover. Ya hecha se vierte en una fuente. Se deja enfriar. Podemos darle sabores diferentes, siguiendo el mismo proceso de elaboracin pero sustituyendo el queso por sobrasada, anchoas, jamn, atn, salmn o caviar. Manteniendo la proporcin de un 60% de crema base y un 40% de ingredientes. Crema de sobrasada 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 1/2 1 de nata, 300 gr. de sobrasada, 2 huevos y sal. En un cazo pondremos los huevos, la sobrasada, la harina y la sal. Removeremos el conjunto lo mejor posible. En otro cazo pondremos la nata y

la mantequilla, lo hervimos y lo aadimos al otro cazo revolvindolo todo muy bien. Lo llevamos al fuego y cuando hierva lo retiramos. Se guarda en un bowl de cristal. Marinadas, son preparaciones lquidas, aromticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la duracin de conservacin de carnes rojas y pescados. Hay tres tipos: crudas, cocidas e instantneas. Las crudas, se utilizan para vacuno mayor y caza. Se compone de hortalizas de condimentacin, especias, vino y aceite. Fases, preparar la pieza, sazonar, poner la mitad de las hortalizas debajo, encima la pieza y el resto encima, echar el vino y el aceite y mantener a 3 C, dar la vuelta de vez en cuando. Las cocidas, se utilizan para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. Su composicin es idntica a la anterior. Fases, erogar las hortalizas en el aceite, aadir el vino, poner el bouquet garn, el ajo, la sal y especias, cocer despacio hora, refrescar, meter la pieza y conservar a 3 C. Esta marinada acelera los tiempos de penetracin de los compuestos aromticos y se conserva mejor . Las instantneas, se aplican en piezas pequeas (carnes a la parrilla, pescados parrilla, pescados crudos cortados en finas lminas (cebiche),hortalizas). Fases, extender en una placa los gneros, cubrir con marinada, el tiempo depender del grosor de la pieza y su peso. Caldo corto, preparaciones lquidas, aromticas, perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos crustceos. La composicin bsica ser agua, zumo de limn o vinagre o leche, hortalizas de condimentacin, hierbas aromticas, y especias. Se coloca todo a cocer, con el pescado en cuestin, de forma moderada, sin que llegue a hervir (95 C). Se retira del fuego y se deja enfriar en su agua total o parcialmente. Para el marisco el agua estar hirviendo. Caldo blanco, es el caldo empleado para hervir hortalizas de fcil oxidacin, como alcachofas, cardos y championes. Se mezcla en fro el agua, el zumo de limn, la harina, y la sal.

Escabeches, se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservacin de pescados, ave y caza, que previamente han sido cocinados. La composicin ser ajos, cebollas, laurel, tomillo, pimienta en grano, vinagre, y a veces pimentn. Adobos, son caldos o elementos de condimentacin que se utilizan para conservar, aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados. Sus componentes son: aceite, pimentn, ajo, perejil y sal. Tambin puede llevar otra hierba aromtica, vino y vinagre. Salmueras, es otro procedimiento de conservacin y preelaboracin de pescados, carnes y hortalizas. Existen dos modalidades : en seco (se frota la pieza de sal, azcar y nitrato potsico ) y en solucin salina (agua, sal, azcar y especias aromticas e incluso vinos generosos (alcanzando una densidad de 18 Baum). Farsas, consiste en la mezcla de elementos picados muy finamente por la procesadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromticas y vinos generosos sirven de relleno para aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas,pastas.