MIL HOJAS LQUIDO DE CHOCOLATE Y AZAFRN

Crema de Azafrn Ingredientes: 10 Pistilos de Azafrn 250g Nata lquida (Crema Lyncott) 250g Leche 75g Yemas 75g Azcar Proceso: Tostar los pistilos y aadir la nata y la leche. Aparte, mezclar las yemas y el azcar. Verter la mezcla de nata y leche encima de las yemas y cocer hasta 860C (Temperar), enfriar al bao mara de hiel. Reservar en Fro. Crema de Chocolate Ingredientes: 300g 25g 210g 30g Nata Lquida Glucosa Cobertura Negra (Chocolate oscuro) al 70% de Cacao Mantequilla

Proceso: Hervir la nata junto con la glucosa y verter encima de la cobertura troceada, mezclar hasta que la cobertura est fundida, emulsionar y aadir la mantequilla. Mezclar con ayuda del miserable hasta que quede una mezcla lisa y brillante. Reservar. Placas de Chocolate Ingredientes: 250g Cobertura Negra al 70% de cacao Proceso: Temperar la cobertura a 320 C, estirar lminas bien finas sobre papel para obtener placas opacas, y sobre plstico, para obtener placas espejo, cortar rectngulos, dejar cristalizar a temperatura ambiente. La elaboracin de estas placas pueden hacerse con antelacin calculando la produccin de una semana. Se guardan en refrigerador en recipientes hermticos, intercalando hojas de papel entre ellas.

Salsa Inglesa de Azafrn Ingredientes: 5 pistilos de Azafrn 210g Leche 40g Nata Liquida 45g Yemas de Huevo 50g Azcar Proceso: Tostar los pistilos y aadir a la leche y a la nata. Aparte, mezclar las yemas y el azcar. Verter el lquido sobre las yemas y cocer hasta 86 0C, enfriar en bao mara de hielo, reservar. Salsa de Chocolate Ingredientes 50g Leche 100g Nata 50g Glucosa 150g Cobertura negra al 70% de cacao 100g Agua Mineral Proceso: Hervir la leche y la nata con la glucosa, incorporar la cobertura y mezclar bien hasta que se disuelva por completo. Rebajar la mezcla con agua, a la textura de salsa. Se utiliza agua templada ya que as el sabor es ms neutro, es decir, respeta el sabor del chocolate. Reduccin de Naranja Ingredientes: 200g Zumo de naranja 20g Azcar Proceso: Mezclar y reducir al punto. COMENTARIO Postre de realizacin muy sencilla pero con un resultado espectacular y sorprendente por la textura crujiente del milhojas y el contraste con la crema de azafrn lquida, que aparece al romper el milhojas. El consejo del sumiller para acompaar este postre es Josefina Piol-Mistela, de Terra Alta, variedad garnacha tinta. Los aromas son dulces, frutas roja confitada, floral, con marcados toques de cacao y caf. El gusto es dulce y

largo, notndose en boca todos sus aromas (frutas rojas), ligero y nada empalagoso.

SOPA DE MELN CON SANDA Y ALBAHACA

Sopa de Meln Ingredientes: 500g Meln Cantaloup 10g Zumo de limn C.S. de almbar a 240 B Proceso: Triturar la pulpa de meln con el zumo de limn en el thermomix, si la sopa resultante queda demasiado espesa o poco dulce, aadir un poco de almbar. Finalmente pasar por un colador para conseguir una textura muy fina. Granizado de Albahaca Ingredientes: 100g Hojas de albahaca fresca 500g Agua mineral 90g Azcar Proceso: Escaldar la hojas de albahaca con agua hirviendo (muy rpidamente, verter el agua y retirar enseguida la albahaca) y refrescar inmediatamente, para evitar que se oxide, con agua y hielo. Poner en el thermomix la mitad del agua mineral, el azcar y la albahaca escurrida, triturar hasta que quede una mezcla muy fina, aadir el resto de agua, mezclar y colar dos veces y luego congelar. Antes de utilizarlo, en el momento del emplatado, descongelar ligeramente para evitar que blanquee, y triturarlo con esptula para obtener la textura escarchada tpica del granizado. Sanda Ingredientes: 150g Sanda Proceso: Cortar dados de 2x1 cm y reservar en frigorfico.

Laminas de Meln Ingredientes: 150g Lminas de meln Proceso: Al principio del servicio, cortar lminas finas de meln con el cortafiambres y reservar en fro. Frutas de la Pasin Ingredientes: Frutas de la pasin (Maracuy) Proceso: Abrir la fruta y retirar las pepitas. Romper la membrana que las envuelve con la ayuda de una puntilla t reservarlas en fro. Albahaca Cristalizada Ingredientes: 10 Hojas de albahaca 100g Almbar a 240 B Proceso Empapar bien las hojas con el almbar, extender sobre tapete de silicona y caramelizar en horno a 1100C. Dejar enfriar y guardar en recipientes hermticos con gel de slice. MONTAJE Disponer en un plato sopero tres o cuatro dados de sanda sobre los que se colocar una tira de meln enrollada dando volumen. Encima, depositar una hoja de albahaca cristalizada. Distribuir alrededor de los dados las pepitas de fruta de la pasin. Finalmente en el momento del pase colocar una quenelle de granizado de albahaca, y acabar vertiendo la sopa muy fra.

SOPA DE TOMATE A LA ALBAHACA Y HELADO DE PARMA

Sopa de Tomate Ingredientes: 500g Tomate 50g Azcar 80g Agua Mineral C.S. Albahaca Fresca C.S. Sal Proceso Limpiar los tomates y quitarles el rabillo, colocar todos los ingredientes en una candidera en el horno a 2000C durante 15 min., aproximadamente. Al salir, en caliente, pasarlo todo por thermomix hasta obtener una sopa bien fina, si es necesario rectificar la textura. Colar por un colador bien fino y reservar en fro. Almbar de Vainilla Ingredientes: 200g Agua 200g Azcar 100g Glucosa 10 vainas de vainilla Proceso Abrir las vainas de vainilla y hervir junto con el resto de los ingredientes. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. Una vez fro el conjunto raspar bien las vainas y retirarlas. Las vainas se aprovechan: se limpian bien con agua y se dejan secar encima del horno, una vez secas se trituran y se obtiene polvo de vainilla. Tomate a la vainilla Ingredientes: 1 Tomate 100g Almbar Concentrado de vainilla Proceso Hacer una incisin en forma de cruz sobre el tomate y escaldarlo, pasndolo inmediatamente por agua y hielo. Pelarlo, abrirlo, retirar las semillas y cortar dados de la carne de tomate. Verterlos en el almbar de vainilla, conservar en fro macerados, como mximo dos das.

Salteado de Manzana Ingredientes: 1 pza Manzana verde, tipo Granny Smith C.S. Azcar C.S. Mantequilla Proceso Cortar en dados pequeos la manzana y hacer un salteado rpido y ligero, es decir al dente, con el azcar y la mantequilla. Reservar a temperatura ambiente. Pelado de Parma Ingredientes: 500g Leche 150g Queso Parmesano 100g Glucosa 1g Sal Proceso Trocear el parmesano y poner a fundir con la leche a fuego lento. Una vez fundido, dejar reposar, pasar al mixer y pasar por un colador para que quede la ms fino posible y libre de impurezas; entonces aadir la glucosa y la sal. Congelar a (200C) en vaso de Paco-Jet y turbinar antes del pase (podramos clasificarlo como helado al momento). Tambin puede prepararse en heladora. Crujiente de Parmesano Ingredientes: C.S. Queso Parmesano Proceso Colocar una sartn antiadherente al fuego, una vez caliente poner encima una cua pequea de parmesano. Al cabo de unos instantes retirar la sartn del fuego, con el mismo calor de la sartn se acabar de cocer el crujiente, hasta quedar como una lmina tostada y fina. Retirar de la sartn y darle forma. MONTAJE Colocar en el centreo de u plato sopero unos dados de manzana y encima el helado de Parma. Verter la sopa de Tomate (80-100g). Alrededor del helado distribuir los dados de tomate a la vainilla y otros dados de manzana salteada; finalmente acabar el postre con un crujiente de parmesano sobre la querelle y una gotas de reduccin de Pedro Ximnez.

PESTINOS CON BISCUIT HELADO DE MILFRUTOS

Masa de Pestios Ingredientes: 125g Aceite de oliva 2g Ans estrellado Cscara de naranja Cscara de Limn 35g Licor de ans 40g Vino Blanco 10g Ajonjol 5g Matalauva 1 Rama de canela 1g Clavo 500g Harina Proceso Infusionar el aceite con las cscaras, la canela, el clavo, y el ans estrellado, reservar y enfriar. Colocar, aadir el vino blanco, el licor de ans, el zumo de naranja y las especias, amasar junto con la harina, trabajar hasta obtener una masa lisa y elstica. Si es preciso se puede aadir un huevo, para que la masa quede ms elstica. Estirar varias veces la misma masa entre s y cortar en rectngulos, tipo tallarines. Frerlos en aceite de girasol muy caliente, los pestios se hincharn, como si fuera un cojn. Cuando estn dorados, escurrir y rebozar con azcar en grano. Biscuit Helado de mil frutos Ingredientes: 140g Almendras 140g Azcar 1g Sal 185g Fruta escarchada macerada en kirsch 200g Pasta bomba 500g Nata espumosa Proceso Preparar un crocant en seco en seco con el azcar, la sal y las almendras ligeramente tostadas, verter en un tapete de silicona y enfriar, triturarlo hasta obtener un granillo, y reservar. Por otro lado macerar la fruta escarchada en licor de kirsch como mnimo durante una hora, escurrirla y reservarla. Aparte, mezclar el granillo de crocant y la fruta, ya troceada y escurrida, con una parte de la nata espumosa. Incorporar la pasta bomba

montada con delicadeza y finalmente aadir el resto de la nata, verter en un molde, reservar en el congelador a (120C). Frambuesa en su Jugo Ingredientes: 200g Pur de Frambuesa 70g Jugo de Frambuesa 40g Frambuesa Natural C.S. Jengibre Fresco Proceso Calentar el jugo y el pur hasta 650C y verter encima de las frambuesas. Rallar un poco de jengibre fresco, reservar. Tallarines de Chocolate Ingredientes: 100g Cobertura negra al 70% de cacao Proceso: Temperar la cobertura y extender una capa fina encima de plstico. Pasar la rasqueta con dientes de un lado a otro del plstico. Dejar cristalizar. Reservar. Pistachos empanizados (pg. 297) MONTAJE Cortar un cuadrado de biscuit y empanizarlo con pistachos. Colocar encima los pestios dando altura y volumen. Finalizar colocando las frambuesas en su jugo y decorando con los tallarines de chocolate. COMENTARIO Muy especial y atrevido, este postre sala muy poco cuando lo tena en la carta, ya que el cliente no se atreva a consumirlo. Se podra considerar tambin un entrante. Hoy, posiblemente, elaborara la sopa de tomate de otro modo, en crudo, as se obtiene una sopa ms refrescante y con una textura distinta. El sumiller nos aconseja un vino austraco, de la zona de sterreich Neusiedlersee de la variedad Muskat-Ottonel, el Kracher Eiswien 92. Sus aromas son florales, herbceos y frutales, con recuerdos de podredumbre, mineral, animal. En nariz destaca su elegante acidez. El gusto es ducle, cido, notandose las frutas escarchadas bien equilibradas con su cidez. Ligeramente amargo al final.

LA GELATINA DE CASTA DIVA CON NATA Y CHOCOLATE

Gelatina de Casta Diva Ingredientes 200g Vino de Casta Diva Cosecha Miel 2g Gelatina en Hojas Proceso Calentar un poco de Casta Diva para fundir las hojas de gelatina, agregar el resto del licor y enfriar. Conforme se est enfriando aadir la lluvia de chocolate con delicadeza, para que quede una gelatina pigmentada y no se deposite en el fondo de la misma. Lluvia de Chocolate Ingredientes C.S. Cobertura al 70% de cacao Proceso Romper el chocolate a trozos, ponerlo en thermomix y encenderlo y apagarlo con rapidez. Pasar el chocolate por cedazos de diferente grosor para obtener un granillo pequeo y separar el polvo de chocolate. Nata Espumosa Ingredientes 200g Nata Liquida Proceso Montar la nata y dejarla a medio montar. Reservar en fro. Utilizar en el emplatado a textura cucharn. Acabados C.S. Cacao En polvo C.S. Menta fresca

MONTAJE La mezcla de la gelatina y la lluvia de chocolate hay que hacerla con delicadeza: la lluvia debe quedar en suspensin, flotando entre la gelatina. Verter en una copa de Martini la gelatina de Casta Diva, teniendo en cuenta que su textura debe ser muy blanda. Llenar la copa hasta unos dos tercios de su capacidad. Terminar de llenar con la nata espumosa, sin llegar al borde, dejando medio centmetro libre. Finalizar con un toque de cacao en polvo y menta fresca. COMENTARIO Una especialidad para los amantes de los vinos dulces. De simple elaboracin, puede tenerse medio montado en cmara. En su da cre este postre realizndolo slo con vino Casta Diva. Hoy, preferira utilizar vino dulce Ochoa, ya que es mucho ms suave y ligero.

*FALTA TTULO DE LA RECETA*

Cerezas picotas Ingredientes 100 gr de cerezas 175 gr. De agua mineral 10 gr de zumo 120 gr. De azcar Proceso Limpiar las picotas y sacarles el hueso. Cocer todos los ingredientes a fuego lento hasta que rompa en hervor. Pasar el conjunto por thermomix para refinarlo, colar y enfriar. Reservar en frio. Hay que tomar en cuenta que esta sopa tiene, recin salida de la maquina, un color violceo poco atractivo, pero tras un reposo de 24 horas recupera un color rojo intenso. Segundo sistema: pasar las picotas deshuesadas por la licuadora, de esta manera se obtiene una sopa ms fresca, pero menos duradera. La proporcin de azcar puede variar segn la madurez de las picotas. Compota de cerezas Ingredientes

100 gr. De pur de cerezas 20 gr. De azcar moreno 60gr. De orejones troceados 30gr. De cerezas picotas 25 gr. De Kirsch Proceso Limpiar las cerezas, deshuesarlas y abrirlas por la mitad. Cocer las cerezas y todos los ingredientes, menos el Kirsch, durante unos dos minutos aproximadamente, retirar del calor y, en frio, incorporar l Kirsch. Remolacha Caramelizada Ingredientes 100 gr. De almbar a 24 B c.s. de lminas de remolacha Proceso Empapar la remolacha con el almbar, escurrir y cristalizar en horno a 110 C. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice. Sorbete de queso fresco 100 gr. De agua mineral 50 gr. De queso fresco Al 40% de MG 75 gr. De azcar 50 gr. De azcar invertido 2 gr. De estabilizante Proceso Templar el agua, aadir el azcar invertido y el azcar con el estabilizante y calentar a 85 C, retirar del calor y enfriar. Dejar madurar como mnimo durante 4 horas. Mezclar el queso y turbinar. Pan de especias (pg. 275) Proceso Cortar con el cortafiambres rebanadas de pan de especias y cortarlas en dados pequeos. Tostarlas en el horno. Reservar y servir en el ltimo momento despus de verter la sopa en el plato. Bados

c.s. de almbar de pan de especias (pg. 287) MONTAJE Poner en el centro de un plato sopero un poco de compota escurrida de orejones y cerezas, situar encima de una lmina de remolacha caramelizada. Verter la sopa de cerezas (80-90 gr por plato). Finalmente colocar encima de la lmina de remolacha una quenelle de sorbete de queso y, en la sopa, los dados de pan de especias y tres medias de cerezas. Regar el helado, en el momento de servir, con un almbar de pan de especias. COMENTARIO Postre muy refrescante y de agradable matices. Es un plato esencialmente de verano, ya que lo predomina en el mismo son los sabores fros. Ni que decir tiene que gran pare del xito de este postre se basa en la calidad, la frescura y el punto de madurez de las cerezas picotas. Nuestro sumiller nos recomienda acompaarlo con un Nobal Ruby Port, de la zona de Porto (Portugal), de hasta siete variedades distintas de uva. Sus aromas son intensos y frescos con frutas rojas y negras (frambuesas y moras). El gusto es fresco y ligero, con un toque de tamicidad. Punzante debido a su juventud.

Cristal de Pera Ingredientes c.s. de lminas de pera c.s. de almbar a 24 B Proceso Cortar con el cortafiambres lminas muy finas de Pera, baarlas en el almbar y colocarlas sobre tapete de silicona en forma de abanico, cortar crculos con un cortapastas y caramelizar a 110 C. Pistachos empanizados Ingredientes 100 gr. De pistaches verdes 60 gr. De azcar 25 gr. De agua

Proceso Tostar ligeramente los pistachos; aparte, poner a hervir el azcar con el agua, cuando este alcance los 114-117 C aadir los pistachos, removindolos hasta que queden empanizados. Verter sobre un tapete de silicona. Una vez fros guardar en un recipiente hermtico. MONTAJE Colocar un cortapastas de 8 cm los malabares de pera dejando un hueco en el centro, como si fuera un igl. Rellenar el hueco interior con la crema de caramelo a textura de natilla y encima el granizado. Retirar el cortapastas y depositar el cristal de pera encima, tapando el interior de los malabares. Colocar a un lado de plato una quenelle de salsa de yogur y acabar con algunos pistachos empanizados. COMENTARIO Postre muy sabroso que depende de gran medida del buen confitado de las peras. Las peras pueden conservarse confitadas perfectamente dos das. Tambin podemos tener una preparacin previa, conservando durante dos das las peras limpias y troceadas en agua con un limn abierto, y saltendolas a diario, antes de montar el plato. El vino idneo para degustarlo seria un Prioriato, el Blanquerna 96, de las variadas de uva macabeo, garnacha blanca, moscatel y Pedro Ximnez. Los aromas son frescos, con pasas y frutas en mermelada (pera, manzana) y un ligero toque de vainilla. El gusto es dulce, ligero afrutado persistente, amielado y con un largo final nada empalagoso.

Mousse de piones Ingredientes 300 gr. De nata 120 gr. De pralin de piones Al 60% de frutas Proceso Hervir la nata e incorporar el pralin, mezclar hasta emulsionar, colar y dejar enfriar. Dejar reposar 24 horas en nevera. Montar a textura de cucharon. El pralin se elabora con el sistema directo (pg. 280) Salsa inglesa de miel de bosque Ingredientes

270 gr. De leche 90 gr. De nata 50 gr. De miel de bosque 50 gr. De yemas de huevo Proceso Templar los lquidos. Mezclar la miel, previamente caramelizada, con las yemas, y verter en la nata y la leche calientes y cocer a 85 C. Enfriar al bao mara de hielo. Reservar en fro. Gelatina de pino Ingredientes 25 gr. De azcar 150 gr. De agua de pino 1.5 gr hojas de gelatina Proceso Mezclar el agua, el azcar y calentar un poco para fundir la gelatina, colar y enfriar. El agua de pino esta hecha con agua hirviendo en la que se infusionan pias verdes de pino pioreno, durante una hora como mnimo. Nido de chocolate Ingredientes c.s. de cobertura negra Al 70% de cacao Proceso A temperar la cobertura y rellenar el cornet de papel, entonces escudillar rayas finas a lo largo encima de un mrmol helado, despegar rpidamente y formar un nido de unos 6- 7 cm de dimetro por 3 cm de altura. Reservar Pralin de piones Ingredientes 80 gr. De azcar 120 gr. De piones Ligeramente tostados c.s. de sal Proceso

Calentar y caramelizar todos los ingredientes hasta conseguir un caramelo rubio, verter sobre un tapete de silicona y enfriar. Refinar en el thermomix hasta obtener una masa lisa y liquida. Bizcocho de piones Ingredientes 80 gr. De yemas 85 gr. De azcar 30 gr. De harina floja 75 gr. De piones en polvo 25 gr. De mantequilla 100 gr. De claras Proceso Montar las yemas con 50 gr. De azcar. Por otro lado montar las claras con el azcar restante, mezclar los dos batidos con delicadeza y agregar la harina tamizada con los piones en polvo en forma de lluvia. Incorporar al final la mantequilla liquida. Extender a un grosor de unos 5 mm aproximadamente. Cocer a 200 C durante 4-6 min. Pasta de piones Ingredientes 200 gr. De piones 1 gr. De sal Proceso Mezclar los piones, ligeramente tostados, con la sal y refinar en theormix hasta obtener una masa homognea y liquida. Crocant de piones Ingredientes 150 gr. De fondant 100 gr. De glucosa 100 gr. De piones Proceso Cocer el fondant y la glucosa a 160 C. agregar los piones ligeramente tostados, mezclar y verter a un tapete de silicona. Dejar enfriar. Colocar un trozo de crocant, a calentar en el horno entre dos tapetes de silicona. Cuando este blando estirarlo mu finamente. Retirar el tapete de encima y modelar porciones dndoles forma de pauelo. Reservar en recipientes hermticos con gel slice.

Bao de mandarina Ingredientes 100 gr. De zumo de mandarina 25 gr. De azcar 30 gr. De licor marrasquino c.s. de ralladura de mandarina Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula y reservar. MONTAJE Colocar en el plato el nido de chocolate. En su interior, en la base, poner un crculo de bizcocho bien empapado con el bao de mandarina. Rellenar el nido con la mouse de piones a textura cucharn. Decorar con el pauelo de crocant de piones. Acompaar con la gelatina de pino, la salsa inglesa de miel de bosque, el pralin de piones y la pasta de piones. COMENTARIO Postre muy simple de elaboracin y enlatado, pero original al utilizar piones, ya que se elaboran pocos postres con ellos. Este postre nace de una idea que me comento mi padre, de la cancin de Serrat titulada Pare. En la que se habla del bosque. Aconsejo tener siempre los nidos hechos y el bizcocho elaborado, cortado en porciones y envasado al vacio, sacndolo a diario. En el ao 94, realizaba la gelatina de pino de este postre con esencia de pino. Posteriormente vi que Albert Adri, de El Bulli, utilizaba un almbar preparado con pia verde y decid probar el sistema para la gelatina, consiguiendo un excelente resultado. El sumiller nos recomienda un Crams de la Malice 98, de la zona suiza de Valais, variedad pinot noir. Los aromas son florales con recuerdos de Saco, vegetales y animales, el gusto es dulce y untuoso con una punzante acidez que limpia.

LA SOPA DE CITRICOS A LA MENTA

Sopa de ctricos Ingredientes: 220 gr. Zumo de pomelo 180 gr. Zumo de naranja 200 gr. Pia 55 gr. Azcar 3 gr. Pectina c. s. hojas de menta c. s. hojas de albahaca Proceso: Poner en un cazo la pia troceada junto con los zumos y calentar; a continuacin, aadir la pectina y el azcar y arrancar el hervor. Triturar y decantar en un colador chino sin presionar y luego colar en un cernidor bien fino. Reservar una parte de la sopa tibia y pasar al thermomix junto con unas hojas de albahaca y menta escaldadas y enfriadas a bao mara de hielo, triturar hasta obtener un lquido pigmentado pero no verde. Mezclar con la sopa restante. Helado de menta fresca Ingredientes: 500 gr. Leche 150 gr. Crema lyncott 50 gr. Menta fresca 100 gr. Azcar 30 gr. Glucosa atomizada 20 gr. Azcar invertido 35 gr. Leche en polvo 3 gr. Estabilizante Proceso: Limpiar bien la menta con agua fra, escurrirla e infusionar con la leche y la crema. Incorporar la leche en polvo, la glucosa y el azcar invertido, Luego el estabilizante con el azcar, pasteurizar a 86 C. colar, enfriar y dejar madurar 24 horas a 4 C. turbinar. Menta caramelizada

Ingredientes: 200 gr. almbar a 24 C c. s. hojas de menta fresca Proceso: Empapar bien las hojas de menta con el almbar, colocarlas en tapetes de silicona y caramelizar en el horno a 110 C. Guardar en recipientes hermticos con gel de slice. Otros ingredientes: c. c. c. c. c. s. s. s. s. s. fresas pistaches verdes litchis naturales frambuesas pepitas de fruta de la pasin

MONTAJE Colocar las frutas decorativas en el plato. Agrupar la fresas para que sirvan de base de un quenelle de helado, decorar con hojas de menta caramelizadas y presentar. En el momento de servir, verter lasota de ctricos.

LA PERA AL REGALIZ Peras asadas Ingredientes: 200 gr. Azcar 60 gr. Mantequilla c. s. agua 4 peras Proceso: Caramelizar el azcar seco y aadir la mantequilla, seguidamente incorporar las peras peladas enteras. Saltear un poco y agregar el agua templada, lacar cuidadosamente con el lquido. Acabar en el horno hasta su total confitado. Reservar y una vez a temperatura ambiente retirar el centro de la pera con un saca corazones, vacindolo un poco para poder rellenarlo. Reservar el almbar para el montaje del postre. Debe tener una textura densa. Crujiente de almendra Ingredientes: 100 gr. Harina 50 gr. Polvo de almendra 100 gr. Mantequilla 150 gr. Azcar 30 gr. Glucosa 100 gr. Agua Proceso: Hervir el azcar con la glucosa y el agua, agregar la mantequilla, incorporar la almendra en polvo y el harina tamizadas, llenar mangas y reservar en nevera. De esta forma se conserva durante mucho timpo. En cada servicio, escudillar tiras de esta masa de 1-1.5 cm. de ancho y 12 cm. de largo encima de tapetes de silicona y cocer a 170 C. se pueden espolvorear con granillo antes de cocer para saborizarlos ms. Helado de ans estrella: Ingredientes

500 gr. Leche 75 gr. Nata 10 gr. Ans estrella 100 gr. Azcar 100 gr. Yemas 30 gr. Glucosa atomizada 20 gr. Azcar invertido 3 gr. Estabilizante Proceso: Infusionar la leche y la nata con el ans estrella en recipiente tapado con film. Agregar la glucosa, el azcar invertido, las yemas y el azcar mezclado con el estabilizante, y pasteurizar hasta 85 C. colar y enfriar, dejar madurar como mnimo durante 4 horas y turbinar. Sopa de eucalipto Ingredientes: 250 gr. Agua 30 gr. Glucosa 35 gr. Azcar 2 gr. Pectina 5 gr. Eucalipto Proceso: Mezclar el agua, el eucalipto y la glucosa, y templar. Por otro lado mezclar el azcar con la pectina e incorporarlos al lquido. Calentar hasta arrancar el hervor. Colar y enfriar. Gelatina de caf Ingredientes: 125 gr. Caf de mquina 40 r. azcar 4 gr. Hojas de grenetina Proceso: Mezclar el azcar con el caf, calentar una parte para fundir las hojas de grenetina, aadirlas al caf. Colar y dejar enfriar en un recipiente. MONTAJE Verter en el fondo del plato la sopa de eucalipto. Aparte, rellenar el interior de la pera con el halado de ans y situarla en el centro del plato,. Alrededor poner trozos de gelatina. Lacar ligeramente la pera con el almbar que ha quedado de cocer las peras y espolvorear con un poco de granillo de pistache verde. Finalizar decorando con el crujiente de almendra.

EL ATOMIUN
tomos de manzana Ingredientes: 2 manzanas verdes c. s. azcar c. s. mantequilla c. s. agua 1 limn Proceso: Pelar las manzanas y, con el perlas parisin de tamao medio, extraer las bolas y reservarlas en agua con un limn abierto. Caramelizar el azcar en seco, agregar la mantequilla (si fuera necesario, tambin un poco de agua), aadir las bolas de manzana y saltearlas, controlndolas y lacndolas de vez en cuando. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Helado de tomillo Ingredientes: 500 gr. Leche 150 gr. Nata 100 gr. Azcar 30 gr. Glucosa atomizada 20 gr. Azcar invertido 35 gr. Leche en polvo 15 gr. Tomillo 3 gr. Estabilizante Proceso: Infusionar el tomillo con los lquidos y reservar. Templar, colar y aadir la leche en polvo, la glucosa y el azcar invertido. Agregar finalmente el azcar con el estabilizante y pasteurizar a 85 C. enfriar y madurar 24 horas. Turbinar. Gelatina de miel Ingredientes:

100 gr. Miel de caa 120 gr. Agua 2 hojas de grenetina Proceso: Caramelizar la miel, aadir el agua y las hojas de grenetina, colar y enfriar. Reservar. Crema de limn 150 gr. Nata 50 gr. Zumo de limn 50 gr. Azcar 60 gr. Yemas 1 ralladura de limn Proceso: Mezclar las yemas con el azcar, aadir los lquidos y la ralladura, y cocer en el microondas hasta alcanzar los 86 C. Pasar por un colador fino para retirar las ralladuras y cualquier impureza. Reservar en fro. Queso fresco Ingredientes: 175 gr. Queso fresco neutro al 40% MG 15 gr. Almbar a 24 C Proceso: Mezclar el queso neutro y de textura untuosa, con l almbar, y reservarlo en fro. Se debe obtener una textura que permita hacer pequeos querelles. Si es necesario puede aadirse ms almbar. Palitos de hojaldre de vainilla Ingredientes: 100 gr. Hojaldre de vainilla Proceso: Estirar el hojaldre y cortar palitos, espolvorear con azcar lustre. Cocer hasta que el azcar caramelice. MONTAJE En un plato sopero, escudillar cinco puntos de crema de limn, sobre loos que se colocarn los tomos de manzana a temperatura ambiente. Situar delante de cada tomo un mini quenelle de queso fresco y un trocito de

gelatina de miel. Poner unos palitos de hojaldre de vainilla encima de cada tomo. Por ltimo, colocar en el centro del plato un quenelle de halado de tomillo sobre un poco de juliana de lima y finalizar con un cordn de reduccin de Pedro Ximnez.

AL COCO CASIS CON PAN DE ESPECIAS

Sorbete de coco Ingredientes: 500 gr. Leche 200 gr. Agua 70 gr. Azcar 50 gr. Glucosa 2 gr. Estabilizante Proceso: Calentar el agua, verter la glucosa, aadir seguidamente le azcar con el estabilizante y alcanzar los 86 C. Incorporar la leche de coco, enfriar y dejar madurar. Turbinar. Mousse de caramelo Ingredientes: 200 gr. Nata 40 gr. Azcar 40 gr. Yemas Proceso: Caramelizar el azcar hasta que empiece a hacerse espuma por los bordes. Rebajar con la nata caliente. Verter encima las yemas y cocer a 86 C. colar y enfriar. Crujiente de coco Ingredientes: 300 gr. Coco rallado 50 gr. Harina fuerte 50 gr. Glucosa 220 gr. Azcar 150 gr. Huevos Proceso: Mezclar el coco rallado, obtenido de colar leche de coco, con la harina y el azcar. Fundir la glucosa con los huevos y mezclar hasta que quede una

masa homognea. Estirar en el tapete de silicona con plantillas rectangulares y cocer a 170 C. Al salir del horno, moldear en forma de timbal. Pan de especias Ingredientes: 100 gr. Leche 50 gr. Huevo 200 gr. Miel 5 gr. Sal 3 gr. Canela en rama 2 gr. Ans estrella 2 gr. Clavo 2 gr. Coriandro 2 gr. Ginebrn 1 gr. Pimienta de Sichun 1 gr. Cardomomo 4 gr. Jengibre 1 ralladura de naranja 15 gr. Impulsor 100 gr. Harina floja 125 gr. Harina de centeno Proceso: Infusionar la leche, la miel y las especias. Dejar reposar. Mezclar las harinas con la sal y las ralladuras. Cuando la infusin se haya enfriado, colarla y verterla encima de la mezcla de harinas, aadir el impulsor. Incorporar los huevos y trabajar hasta que quede una masa lisa. Verter en un molde untado y enharinado, dejar reposar 1 hora y cocer a 170 C. durante 40 minutos. Enfriar en rejilla. Bao de marrasquino Ingredientes: 200 gr. Agua 100 gr. Azcar 50 gr. Marrasquino Proceso: Mezclar en el mismo orden de la frmula. Compota de casis Ingredientes:

200 gr. Pur de casis 50 gr. Azcar 5 gr. Zumo de limn 0.5 gr. Pectina 50 gr. Frambuesas Proceso: Poner a calentar el pur y el zumo, verter el azcar con la pectina y cocer a 86 C. Templar y verter encima de las frambuesas. Reservar en fro. Salsa inglesa de lima Ingredientes: 150 gr. Leche 100 gr. Nata 35 gr. Azcar 50 gr. Yemas 1 piel de lima Proceso: Macerar el lquido con la piel toda la noche. Calentar el lquido. Mezclar las yemas y el azcar. Verter el lquido encima de las yemas y cocer a 86C. Enfriar a bao mara de hielo. Zanahoria frita Ingredientes: c. s. zanahoria Proceso: Cortar zanahoria en juliana y confitarla en un almbar ligero fro. Escurrir y frer ligeramente. MONTAJE Cortar un cuadrado de pan de especias y empaparlo con el bao de marrasquino. Colocar en el plato n el timbal de coco relleno con el mousse de caramelo batido. Colocar el sorbete de coco sobre el pan de especias. Extender decorando el plato un poco de salsa inglesa de lima y la compota de casis. Acabar con una maraa de juliana de zanahoria frita sobre el sorbete de coco.

LOS BUNYOLS DE CHOCOLATE CON HELADO DE T

Masa de lionesa Ingredientes: 200 gr. Leche 100 gr. Mantequilla 100 gr. Harina floja 150 gr. Huevo 1 gr. Ans estrella 1 vaina de vainilla 1 rama de canela 1 piel de naranja 1 piel de limn c. s. pistolets al 70% de cacao Proceso: Infusionar la leche con la mantequilla, las especias y las pieles de limn y la naranja y dejar reposar. Hervir, colar y verter la harina tamizada fuera del fuego. Trabajar hasta que la masa se seque un poco y se despegu del cazo. Verter en la batidora y trabajar ligeramente a marcha lenta. Seguidamente, incorporar los huevos poco a poco. Rellenar la manga pastelera con la masa y rellenar un molde de cubitos de hielo hasta la mitad. Colocar dentro de cada cubito unos cuantos pistolets de chocolate, acabar de llenar con la masa y congelar. Una vez congelados, desmoldar y, en el momento del pase, frer an congelados con abundante aceite de girasol. Helado de t Ingredientes: 600 gr. Leche 150 gr. Nata 100 gr. Azcar 30 gr. Glucosa atomizada 20 gr. Azcar invertido 35 gr. Leche en polvo 3 gr. Estabilizante 25 gr. T Earl Grey

Proceso: Infusionar la leche y la nata con el t (mx. 4 minutos) y colar. Si quedan menos de 650 gr. de lquido, aadir ms leche. Agregar la leche en polvo, la glucosa y el azcar invertido. Incorporar por ltimo el azcar mezclado con el estabilizante y pasteurizar a 85 C. Dejar enfriar y madurar 24 horas. Turbinar. Cristal de pltano Ingredientes: 1 pltano 100 gr. almbar a 24C Proceso: Cortar el pltano por la mitad longitudinalmente sin sacarle la piel y pasarlo por el cortafiambres, cortando lminas finas. Ponerlas en el tapete de silicona y quitarles el perfil de piel que queda. Pintar con almbar y caramelizar en el horno a 110 C. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice o en estufa a 35 C. Fresones Ingredientes: 6 fresones c. s. pimienta negra Proceso: Limpiar los fresones, cortarlos a lminas con el cortafiambres y sobreponerlos encima de un papel formando un rectngulo; en el momento del pase pimentarlos muy ligeramente. Coulis de pasin Ingredientes: 140 gr. Pur de fruta de la pasin 60 gr. pur de albaricoque 35 gr. azcar 1 gr. pectina Proceso: Templar los purs y mezclar el azcar junto con la pectina, arrancar el hervor, enfriar y reservar. MONTAJE En un plato rectangular, poner a un lado y a lo largo una tira de lminas de fresn; lacarla ligeramente con el coulis. En el otro lado, dibujar un cordn

de coulis, y disponer encima cinco bunyols con un poco de separacin entre ellos. Finalmente, colocar un poco de juliana de naranja con un quenelle de helado encima, sobre la tira de fresones. Rematar con el cristal de pltano.

HOJALDRE DE AZAFRN CON MANZANA VERDE

Hojaldre de azafrn Ingredientes: 500 gr de harina fuerte 200 gr de mantequilla 10 gr de sal 300 gr de agua 3 gr de azafrn Proceso: Ver proceso de elaboracin del hojaldre de pagina 273 incorporando el azafrn en el pastn de mantequilla. Estirar el hojaldre a unos 3 Mm. Cortar cuadros de 4x4 cm aproximadamente. Cocer a 250. Reservar en una estufa a 35. Sorbete de manzana verde Ingredientes: 500 gr de zumo de manzana verde 100 gr de glucosa atomizada 100 gr de glucosa 35 gr de zumo de limn. Proceso: Cortar manzanas verdes a octavos sin pelarlas y licuarlas para obtener 500 gr de zumo agregando rpidamente el zumo de limn. Colar y templar una pequea parte fundir bien la glucosa atomizada, verter encima del resto del liquido junto con la glucosa atomizada y turbinar al momento. La otra posibilidad seria mezclar 200 gr de almbar base por medio litro de zumo. Crema de manzana verde Ingredientes: 200 gr de manzana verde

20 gr de azcar c.s. de zumo de limn Proceso: Ver proceso de elaboracin en pagina 279. Salsa inglesa de jengibre Ingredientes: 120 gr de nata 280 gr de leche 15 gr de jengibre 65 de azcar 65 gr de yemas de huevo Proceso: Mezclar la nata con la leche, aadir el jengibre troceado, infusionar. Aparte mezclar las yemas con el azcar y verter en la infusin, coser a 85 C. colar y enfriar al bao de hielo. Gelatina de miel Ingredientes: 200 gr de miel 240 gr de agua 4 gr de hojas de gelatina Proceso: Caramelizar la miel, rebajarla con el agua. Calentar una parte del lquido para fundir la gelatina, colar y enfriar. Manzana salteada Ingredientes: 200 gr c.s. de c.s. de c.s. de c.s. de de dados de manzana verde azcar agua mantequilla sal

Proceso: Caramelizar el azcar en seco y desglasearlo con mantequilla y agua tibia. Incorporar a continuacin los dados de manzana y una pizca de sal. Saltear con delicadeza hasta que queden confitados, reservar.

ENVOLTINIS DE MANGO Y PLTANO A LA ALBAHACA

Laminas de mango Ingredientes: 25 laminas de mango 300 gr de almbar a 24 B Proceso: Confitar en fro en el almbar las lminas de mango, cortadas con el corta fiambres, reservar. Pur de pltano Ingredientes: 500 gr de pltano natural 10 gr de zumo de limn 80 gr de azcar 50 gr de mantequilla de vaina de vainilla Proceso: Colocar en una candidera los pltanos sin piel, espolvoreados con el azcar, las vainas de vainilla abiertas y raspadas, y el zumo de limn. Verter encima la mantequilla fundida y cocer en el horno a 210 C hasta que queden dorados confitados. Pasar todo por el thermomix para conseguir una masa lisa y homognea. Colar y enfriar Granizado de lichis Ingredientes: 250 gr de lichis en almbar Elephant 5 gr de zumo de limn Proceso: Triturar los lichis en el thermomix junto con su almbar y el zumo de limn. Colar y congelar. Descongelar un poco y triturar con una rasqueta, hasta obtener textura de granizado. Si se tiene problemas de descongelacin, se puede incorporar gelatina en la formula.

Salsa de coco Ingredientes: 300 gr de leche de coco 1 gr de hojas de gelatina Proceso: Calentar un poco de leche de coco para fundir la gelatina, previamente remojada y escurrida, y mezclar el resto de la leche. Reservar en fro. Mato a la albahaca Ingredientes: c.s. de dados de mato c.s. de aceite de girasol c.s. de albahaca fresca Proceso: Triturar la albahaca con el aceite y reservar. Macerar, como mnimo durante 24 horas los dados de mato con este aceite. Esta maceracin no debe superar los dos das, ya que el mato, al ser fresco, no aguantara ms. Reservar. MONTAJE: Sobreponer lminas de mango para formar una base. Escudillar encima pur de pltano y envolver las laminas de mango superpuesto, formando un cilindro. Caramelizar con la pala de quemar, o en la sartn. Emplatar colocando un envoltini acompaado por la salsa de coco, un segundo acompaado por el mato a la albahaca y, finalmente, un envoltini acompaado del granizado de lichis.

MANZANA ASADA CON YOGUR, AZAFRN Y SSAMO

Manzana asada Ingredientes: 2 manzanas verdes 60 gr de azcar 40 gr de miel 30 gr de mantequilla 5 gr de zumo de limn. c.s. de sal Proceso: Pelar las manzanas y cortarlas en octavos. Rociarlas con el zumo de limn para que no se oxiden. Aparte, caramelizar el azcar en seco y aadir la miel, la mantequilla incorporar las manzanas y una pizca de sal y saltearlas con delicadeza justo hasta que adquieran un tono dorado, procurando que queden consistentes, aldente. Retirar del fuego, y reservar en la misma sartn. Debe vigilarse bien el punto del salteado para evitar que las manzanas queden blandas, pues ello repercutira negativamente en el contraste de texturas que se pretende obtener en este postre. Mousse de yogur Ingredientes: 400 gr de yogur natural 200 gr de nata espumosa 50 gr de azcar 3 gr de hojas de gelatina Proceso: Mezclar el yogur con el azcar y batirlo ligeramente. Calentar un poco de yogur para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Incorporar el resto del yogur y llevar a 32 C. Aadir la nata espumosa con delicadez. Verter en un recipiente hasta una altura de 12 cm y guardar en cmara a 4 C para obtener una textura que permita hacer una quenelle con una cuchara. Helado de azafrn Ingredientes:

500 gr de leche 75 gr de nata liquida 100 gr de azcar 100 gr de yemas de huevo 30 gr de glucosa atomizada 20 gr de azcar invertida 30 gr de leche en polvo 15 pistilos de azafrn 3 gr de estabilizante Proceso: Tostar ligeramente los pistilos de azafrn para que desprendan bien su aroma, aadirlos a la leche y la nata y templar. Cuando se alcancen unos 40 C, incorporar la leche en polvo, la glucosa atomizada y el azcar invertido. A continuacin agregar las yemas y finalmente el estabilizante con el azcar, pasteurizar a 85 C. Dejar enfriar y madurar en frigorfico a 4 C durante 24 horas. Turbinar. Juliana de naranja Ingredientes: 100 gr de azcar 200 gr de agua 25 gr de glucosa Piel de naranja Proceso: Preparar una juliana muy fina con la piel de naranja. Mezclar con el resto de ingredientes y poner a cocer a fuego lento hasta que a juliana quede confitada. Reservar en este tipo de confitados es indispensable utilizar glucosa para evitar la cristalizacin. Si se desea, y para evitar un exceso de amargor, se puede blanquear la juliana de naranja antes de confitarla. Crujiente de ssamo Ingredientes: 200 gr de almbar a 30 B +/ - 100 gr de ssamo blanco 20 gr de miel de flores Proceso: Mezclar bien los ingredientes y colocar, pequeos montculos de la mezcla sobre papel sulfurizado (papel burbuja) cocer en horno a 160 C hasta obtener un tono dorado parecido al crocante. Al cocerse, los montculos se

aplanan y se forman una plaquitas con alvolos cristalinos que recuerdan ligeramente los del coral. Tras sacarlos del horno, antes de que se enfren por completo, se les puede dar forma. Guardarlos en recipientes hermticos con gel de slice. Reduccin de vinagre forum c.s. de vinagre Forum Proceso: Calentar el vinagre y reducirlo hasta obtener la textura de un jarabe claro. MONTAJE Colocar a un lado del plato 4 trozos de manzana salteada, que deber estar a temperatura ambiente, no fra, y decorar con un crujiente de ssamo. Frente a este conjunto, poner un poco de juliana y delante distribuir dos quenelles pequeas de mousse de yogur sobre las que se dispondrn dos pistilos de azafrn. Finalmente, situar una tercera querelle de helado de azafrn y acabar el postre con un cordn de reduccin de vinagre. COMENTARIO En este postre es bsica la correcta coccin de las manzanas y especialmente importante es acertar su temperatura en el momento del servicio. La proporcin entre los elementos que integran este plato son fundamental. Una cantidad excesiva de uno u otro provoca un desequilibrio gustativo que apagara el sabor de la manzana, que es el elemento protagonista. Las manzanas salteadas pueden conservarse un par de das en correcto estado, pero se debern saltear ligeramente antes de empezar cada servicio. As mismo, pueden conservarse perfectamente hasta tres das sumergidas crudas en agua con un limn abierto. Para acompaar este postre seria especialmente adecuado degustar un Josefina Pin Mistela, de la zona de Terra Alta de la variedad garnacha blanca. Sus aromas son frutales, pltano, naranja confitada, pera y manzana en compota. El gusto recuerdas sus frutas en mermelada, amielada, dulce y largo con un ligero amargor final.

CREMA DE JENGIBRE CON SORBETE DE LICHIS

Crema de jengibre Ingredientes: 125 gr de nata 125 gr de leche 5 gr de jengibre fresco 40 gr de azcar 50 gr de yemas de huevo Proceso: Infusionar los lquidos con el jengibre, mezclar las yemas y el azcar. Verter el liquido encima de las yemas, cocer a 86 C, enfriar al bao mara de hielo y reservar. Antes de empezar el servicio, colar para retirar el jengibre. Albaricoques confitados Ingredientes: 4 albaricoques 100 gr de azcar 200 gr de agua 30 gr de glucosa Proceso: hacer un almbar con el agua, la glucosa y el azcar. Una vez fro, colocarlo en una bolsa con los albaricoques y cerrarlos al vaco. Cocer al bao Mara controlando la coccin. Reservar. Otro mtodo seria saltearlos en la sartn, con el azcar y mantequilla. Sorbete de lichis Ingredientes: 500 gr de pulpa de lichis 70 gr de glucosa atomizada 100 gr de agua de lichis 40 gr de azcar 2 gr de estabilizante

Proceso: Templar el agua de lichis la glucosa y el azcar con el estabilizante, calentar a 85 C y dejar enfriar y madurar. Incorporar la pulpa de lichis y turbinar * El agua de lichis es el jugo que desprende este fruto al abrirlo. Gelatina de fishermans Ingredientes: 125 gr de agua mineral 10 gr de caramelos fishermans 1,5 gr de hojas de gelatina Proceso: Calentar el agua y fundir los caramelos fishermans. Agregar la gelatina, colar, verter en recipientes hermticos y enfriar. Barquillo de pia Ingredientes: 200 gr de almbar a 24 B. c.s. de lminas de pia Proceso: Cortar las laminas muy finas en la maquina carta fiambres y extender en tapetes de silicona. Pintar con el almbar y caramelizar a 110 C. cuando este bien caramelizado, formar pequeos barquillos con la ayuda de un palo. Reservar en recipientes hermticos con gel de silice. MONTAJE Verter unos 80 gr de crema de jengibre en un plato. Disponer haciendo un crculo tres mitades de albaricoques pequeos intercalando unos trozos de gelatina. Colocar en el medio sorbete de lichis y finalizar con el barquillo de pia. Puede aadirse si se desea un cordn de reduccin de Pedro Ximenez.

LA SOPA DE CHOCOLATE CON ZANAHORIA Y COCO

Sopa de chocolate Ingredientes: 125 gr de nata 125 gr de cobertura al 70% de cacao 20 gr de azcar 250 gr de agua mineral Proceso: Hervir la nata y el azcar, verter encima de la cobertura troceada y emulsionar. Aadir el agua caliente cuando este a 35 C, de esta forma se evita la formacin de burbujas y vetas blancas. Colar y reservar en la cmara para que cristalice bien. Pur de zanahoria Ingredientes: 250 gr de zanahoria 25 gr de azcar 3 gr de cardamomo 20 gr de mantequilla Proceso: Triturar el cardamomo y envolverlo, junto con el resto de ingredientes en papel aluminio, cocer en el horno a 200 C durante 1 hora aproximadamente. Al salir del horno, retirar el cardamomo y pasar por el thermomix los restantes ingredientes para refinarlos y obtener un pur fino (aadir si fuera necesario un poco de almbar a 24 B). A continuacin pasar por un colador fino y reservar. Sorbete de coco Ingredientes: 500 gr de leche de coco 200 gr de agua 70 gr de azcar 50 gr de glucosa

2 gr de estabilizante Proceso: Templar el agua, el azcar, la glucosa y el estabilizante, hasta llegar a 85 C, incorporar la leche de coco. Colar y enfriar. Dejar de madurar a 24 horas y turbinar. Este sorbete est equilibrado para su utilizacin en restaurante, mantiene sus caractersticas perfectamente hasta 4/5 servicios. Crujiente de calabaza Ingredientes: c.s. de lminas de calabaza 200 gr de almbar a 24 B Proceso: Empapar laminas de calabaza, previamente cortadas en la maquina corta fiambres, extenderlas sobre tapete de silicona y caramelizar en el horno a 110 C. darles forma deseada al sacarlas del horno. Otros ingredientes: c.s. de fresitas del bosque. MONTAJE: En un plato sopero, poner a un lado cinco fresitas del bosque y colocar encima la querelle de sorbete de coco decorado con el crujiente de calabaza. Disponer a un lado la querelle de pur de zanahoria al cardamomo y verter en el plato la sopa de chocolate fra (de 80 a 100 gr. de sopa por racin). El lugar de las fresitas del bosque, para formar la base de la querelle de sorbete de coco, se puede tambin utilizar trocitos de pia, con los que se consigue una excelente combinacin de sabor. COMENTARIO: El coco, el chocolate y la zanahoria dan lugar a una excelente combinacin que sorprender agradablemente al comensal. El postre se puede servir ya montado, o se puede presentar solo con el sorbete y el pur, para servir finalmente la sopa en la mesa. La sopa se conserva perfectamente durante cinco das en cmara, y el pur unos tres das. El vino recomendado es un Banyuls (Francia), Castell des Hospices 83 de la variedad de uvas garnacha tinta y garnacha gris. Tiene aromas a orejones, tostados, cafs, maderas y aceitunas. El gusto es tanico dulce y concentrado con marcados sabores de tostados con un final amargo.

LA CREMA DE AVELLANAS DE TARRAGONA

Sopa de avellanas Ingredientes: 500 gr de avellanas 650 gr de aguan mineral 100 gr de azcar Proceso: Triturar la avellanas junto con el agua de macerar durante 24 horas. Pasar por la licuadora dos veces; aadir el azcar y colar. Reservar en fro. Pasta de avellanas Ingredientes: 200 gr de avellanas 50 gr de azcar 1 gr de sal Proceso: Tostar ligeramente las avellanas, mezclar con el azcar y la sal, refinarlo todo en el thermomix hasta que quede una crema completamente liquida. Reservar. Crujiente de avellana Ingredientes: 150 gr de polvo de avellana 50 gr de harina floja 350 gr de almbar a 30 B 25 gr de claras Proceso: Mezclar el almbar con la harina y el polvo de avellana tamizados. Incorporar las claras y trabajar hasta que quede una masa lisa.

Extender crculos finos con paletina o esptula sobre tapetes de silicona y cocer a 170 C. reservar en recipientes hermticos con gel de slice o en estufa a 35 C.

Helado de limn Ingredientes: 125 gr de zumo de limn natural 25 gr de leche en polvo 375 gr de leche 50 gr de glucosa atomizada 100 gr de azcar 10 gr de ralladura de limn 3 gr de estabilizante Proceso: Macerar la leche y el zumo de limn con las ralladuras durante 24 horas. Aadir la leche en polvo t calentar. Incorporar la glucosa y, cuando la mezcla este a unos 40 C, agregar el estabilizante mezclado con el azcar, alcanzar los 85 A. Enfriar y dejar madurar durante 24 horas. Turbinar. Naranja en su jugo Ingredientes: 300 gr de zumo de naranja 45 gr de azcar 3 gr de pectina c.s. de gajos de naranja Proceso: Calentar el zumo, aadir la pectina con el azcar y arrancar el hervor. Verter encima de los gajos de naranja y reservar. Otros ingredientes: c.s. de fresitas del bosque c.s. de pistaches tiernos. MONTAJE:

Colocar las fresitas del bosque y unos gajos de naranja en su jugo con medios pistaches insertados en cada gajo. Pintar el fondo del plato con unas pinceladas de pasto de avellanas. En el momento de servir, colocar la querelle de helado coronndola con un crujiente de avellanas y presentar as en la mesa. Unas vez all, verter la sopa bien fra.

*FALTA LO DE CARLOS *
Cristal de Melocotn. Ingredientes. 100gr. De Almbar. 8 lminas de melocotn. Proceso: Empapar las lminas, cortadas con el cortafiambres, con el almbar y cristalizar a 110. Reservar. Decoracin: c.s. De almendras tiernas. c.s . De almendras amargas o almendras de albaricoque. Proceso: Utilizar 4 medidas almendras tiernas por postre. Espolvorear los albaricoques con granillo de las almendras del albaricoque o de almendra amarga.

LAS OCHO TEXTURAS DEL CHOCOLATE OBSCURO

Bizcocho de chocolate. Ingredientes: 320 g. de huevos. 420 g. de azcar. 400 g. de mantequilla. 250 g. de cobertura negra al 64% de cacao. 200g. de harina floja. 275 g. nueces troceadas. Proceso: Esponjar la mantequilla y aadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azcar mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina tamizada y las nueces. Cocer en una placa con bordes de 60 x 40 cm, o en un marco, a 200C durante unos 10 minutos. Bizcocho muy tierno que debe tener una textura ms bien cruda y hmeda una vez que sale del horno. Crocant de Chocolate. Ingredientes: 150 g. de Fondant. 100 g. de glucosa. 75 g. de pasta de cacao. 100 g. de polvo de almendras. Proceso: Cocer el fondant y la glucosa a 160 C. Retirar del fuego, aadir la pasta de cacao troceada y mezclar y verter encima de tapete de silicona a un grosor muy fino, dejar enfriar. Poner un trozo en el horno y cuando este blando estirarlo entre tapetes de silicona, traspasar sobre papel y cortar tiras de 1.5 cm. De ancho, para formar aros de 8 cm. De dimetro. Reservar en recipientes hermticos con gel slice. Caramelo de Cacao.

Ingredientes: 150 g. de fondant. 100 g. de glucosa. 100 g. de pasta de cacao. Proceso: Cocer el fondant y la glucosa a 160C. Retirar del calor y aadir la pasta de cacao troceada, mezclar bien y verter sobre tapete de silicona. Una vez fro, colocar unos trozos en el horno sobre tapete de silicona y modelar el caramelo dndole la forma de pauelo. Reservar en recipientes hermticos con gel slice. Mousse de Chocolate. Ingredientes: 170 g. huevos. 70 g. de azcar. 225 g. de cobertura negra al 70% de cacao. 375 g. de nata espumosa. Proceso: Preparar un sabayn mezclando los huevos con el azcar y cocerlo en el microondas, batindolo cada medio minuto. A la primera muestra de espesamiento, colar y montar en la batidora. Fundir la cobertura a 50C y mezclar una parte de la nata espumosa, luego incorporar el sabayn tibio con delicadeza y finalmente agregar el resto de la nata. Reservar a 4C dentro de mangas pasteleras. Sorbete de Chocolate. Ingredientes: 500 g. de agua mineral. 100 g. de azcar invertido. 20 g. de azcar. 3 g. de estabilizante. 200g. de cobertura negra al 70% de cacao. Proceso: Templar el agua, el azcar invertido y el azcar junto con el estabilizante, calentar a 60 70C. Verter encima de la cobertura troceada, mezclar, colar y madurar. Turbinar. Flan de Chocolate.

Ingredientes: 250g. de leche. 20 g. de azcar. 75 g. de yemas de huevo. 80 g. de cobertura de leche al 64% de cacao. Proceso: Mezclar las yemas y el azcar. Calentar la leche y fundir la cobertura, verter encima de las yemas, colar dentro de una flanera taparla con film y cocer al vapor unos 20 min. (Dependiendo de la altura de la flanera y de la cantidad que se elabore). Al finalizar la coccin refinar en thermomix. Guardar en cmara. Salsa de Cacao. Ingredientes: 10 g. de cacao en polvo. 30 g. de cobertura negra al 70% de Cacao. 100 g. de nata. 10g. de glucosa. 100g. de almbar a 24 B. Proceso: Hervir el almbar y la glucosa y verter encima del cacao en polvo. Mezclar, incorporar la cobertura fundida y finalmente la nata hervida, emulsionar. Colar y enfriar. Placas de Chocolate. Ingredientes: c.s de cobertura negra al 70% de cacao. Proceso: Atemperar la cobertura y extender encima de papel para formar lminas finas. Al primer sntoma de enfriamiento cortar cuadrados 8,5 x 8,5 cm. Dar la vuelta al papel, poner un peso encima y dejar cristalizar. Reduccin de ctricos. Ingredientes: 100g. de zumo de limn. 100 g. de zumo de naranja.

10 g. de azcar. Proceso: Calentar los ingredientes y reducirlos a la textura deseada. Otros ingredientes: c. s. de Cacao en polvo. MONTAJE Marcar en un lado del plato un crculo con un cordn de reduccin de ctricos. Poner el aro de crocant en el centro del cordn. Llenarlo con el mousse de chocolate. Cubrir con la placa de chocolate. Encima de esta y a un lado situar un trozo rectangular de bizcocho espolvoreado con cacao en polvo, delante una quenelle de flan de chocolate y a su lado la salsa de cacao. Detrs de esta colocar un poco de juliana de naranja que servir de base para el sorbete de chocolate. Decorar con el pauelo de caramelo de cacao. Recomiendo escudillar la mouse, es decir emplatarla justo antes de consumirla a unos 10 - 12C COMENTARIO Este es un postre tentador para los adictos al chocolate. Me siento especialmente satisfecho de este plato por su estructura global, por ser de chocolate, y por las tcnicas aplicadas en el. El sumiller nos recomienda consumirlo acompaado de un oporto. A elegir por un Ruby Vintage, afrutado, aromtico y ligero. Un Tawny, con ms cuerpo y madera, ligeramente tostado, con tnicos y frutas rojas y negras. O un Vintage, solamente grandes aadas, estructurados, largos, potentes, untuosos, con aromas de tostados, caf y cacao.

Salsa de Yogur y Lima. Ingredientes: 130g. de yogur natural. c.s. de almbar a 24B. c.s. de ralladura de lima. Proceso: Romper la textura del yogur e incorporarle el almbar hasta obtener una textura de salsa poco espesa. Seguidamente, rallar la lima y verterla encima de la salsa, mezclando bien. Reservar. Pur de Mango. Ingredientes: 260 g. de mango natural. 40g. de almbar al 24B. Proceso: Elegir mangos maduros y pasarlos por el thermomix para refinar la pulpa. Aadir el almbar, mezclar bien hasta obtener un pur fino, luego pasar por colador y reservar en fro. Aceite de Especias. Ingredientes: 100g. de aceite de girasol. c.s. de mezcla de especias (pimienta negra, pimienta de Jamaica, pimienta blanca, nuez moscada, pimienta rosa, ans, canela y vainilla). Proceso: Mezclar las especias en polvo (pimienta negra, pimienta de Jamaica, pimienta blanca, nuez moscada, pimienta rosa, ans, canela y vainilla) con el aceite. Este aceite puede conservarse durante mucho tiempo.

Sorbete de Coco. Ingredientes: 500g. de leche de coco. 200g. de agua mineral. 70g. de azcar. 50g. de glucosa. 2g. de estabilizante. Proceso: Templar el agua y aadir la glucosa y el azcar junto con el estabilizante. Calentar a 85C, verter encima de la leche de coco, dejar enfriar y madurar. Turbinar.

ATADILLOS DE MANGO Y PIA CON ACEITE DE ESPECIAS.

Atadillos. Ingredientes: 2 mangos maduros. 5 lminas de pia. Proceso: Cortar los mangos con la maquina cortafiambres a unos 3mm de grosor y hacer tallarines pequeos. Cortar las laminas finas de pia a lo largo, y cortar tiras de 1,5 cm. De ancho. Hacer atadillos de mango anudado con las tiritas de pia. Crujiente de Pia. Ingredientes: 2 laminas de pia. c.s. de almbar a 24B. Proceso: Cortar lminas de pia con el cortafiambres y empaparlas con el almbar. Extenderlas sobre tapetes de silicona. Cristalizar en el horno a unos 110C. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice. Juliana de Mandarina. Ingredientes: c.s. de juliana de mandarina.

MONTAJE: Marcar dos o tres atadillos, segn su medida, en una sartn antiadherente con mantequilla hasta que queden bien dorados. Colocarlos en un plato rectangular a lo largo, depositar el pur de mango y extender un poco de la salsa de yogur y lima. Disponer en un lado de la presentacin la juliana de mandarina y colocar encima la quenelle de sorbete de coco, decorar con el crujiente. Regar con puntos de aceite de especias, recordando que antes de verterlo en el plato debe agitarse, para que quede bien pigmentado. Si se desea puede acompaarse con unos trozos de gelatina de limn y de vainilla.

COMENTARIO: En este plato se juega con el contraste caliente/fro, cuyo xito depende especialmente de la madurez del mango y la pia y el color dorado de los atadillos. Este postre tiene unos matices asiticos en el concepto de su presentacin. En su origen, la idea se inspira en los atadillos espardenyes de Ferrn Adri y en propuestas de la cocina japonesa. En este caso, el postre nace a partir de una imagen, es decir primero sale del montaje del postre y luego de sus ingredientes y texturas. Para la preparacin del aceite aconsejo moler las especies al momento. El sumiller nos recomienda degustarlo acompaado con un vino austriaco, de la zona Osterreich Neusiedlersee, un Hopler Eiswein. De las variedades de uva furmint, muscat-ottonel. Con aromas florales (rosa), frutas tropicales (mango y pia), con ligeros aromas de fruta botritizada. Su gusto es fresco, largo, untuoso, y muy equilibrado en dulzor y acidez.

MIL HOJAS DE CREMA.

Crema Pastelera. Ingredientes: 400g. de leche. 100g. de nata liquida al 35% de MG. 100g. de yemas. 40g. de azcar. 25g. de azcar moreno. 35g. de maicena. 1 rama de canela. 1 piel de limn. Proceso: Calentar la nata con la piel de limn y la canela. Dejar en reposo en maceracin un mnimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el da anterior y dejarla en maceracin durante 12 horas. Mezclar las yemas, la maicena y los azcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusin de nata y leche y verter encima del batido de yemas. Cocer al fuego hasta que aparezca la primera seal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar. Nota: Si se desea, puede aadirse una vaina de vainilla abierta a la infusin de nata y leche.

Hojaldre invertido Ingredientes: 375g. 150g. 350g. 150g. 100g. de de de de de mantequilla. harina de fuerza. harina floja. agua. mantequilla.

15g. de sal. 3g. de Vinagre. Proceso: Amasar la mantequilla con la harina de fuerza y formar un rectngulo. Aparte, amasar el resto de los ingredientes. Las dos masas deben tener la misma textura. Incorporar el segundo pastn encima del rectngulo de la mantequilla y harina, y dar una vuelta sencilla, dos dobles y otra sencilla. Dejar reposar una hora entre vuelta y vuelta. Guardar en cmara. Estirar lminas de 3mm, cortar rectngulos del mismo tamao que las lminas de caramelo y cocer a 180-200C. Cremoso de Caramelo Ingredientes: 150g. de nata. 150g. de leche. 30g. de yemas. 40g. de azcar 2g de ginebrn. 2g. de piel de naranja. 0.5g. de gelatina en hojas. Proceso: Caramelizar el azcar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes y rebajarlo con la leche y la nata calientes. Incorporar l ginebrn y la piel de naranja, dejar en infusin. Aadir el lquido a las yemas y cocer a 86C. Por ltimo agregar la gelatina, colar y enfriar. Fresitas de Bosque. Ingredientes: 350g. de pur de fresas natural. 150g de pur de frambuesas. 115g. de azcar. 5g. de zumo de limn. 175g. de fresitas de bosque. Proceso: Caramelizar el azcar y aadir los purs tibios y el zumo de limn. Dejar enfriar a 50 y aadir las fresitas. MONTAJE:

Iniciar el montaje con el rectngulo de hojaldre, escudillar la crema pastelera encima con la ayuda de una manga y cubrirla con una lmina de caramelo. Repetir la operacin con tres pisos ms de crema y lminas de caramelo. Acabar con un poco de cremoso de caramelo y una tira de fresitas de bosque.

Bizcocho de chocolate ingredientes: 150g. de cobertura de leche Al 40% de cacao 125g. de mantequilla 75g. de yemas 25g. de azcar invertida 125g. de claras 65g. de azcar 60g. de harina floja Proceso: Pomar la mantequilla y mezclar la cobertura fundida. Agregar las yemas y el azcar invertido, mezclando hasta tener una maza lisa. Montar las claras agregar el azcar con el harina tamizada e incorporar esta mezcla a un molde a una altura de 1.5 cm, cocer a 200 C durante 15 minutos. Crema de chocolate Ingredientes: 150g. de leche 150g. de nata 30g. de yemas 30g. de azcar 150g. de cobertura de leche Al 40% de cacao Proceso: Hervir la leche y la nata. Por otro lado, mezclar las yemas y el azcar, verter el lquido encima de esta mezcla y cocer hasta 85C verter sobre la cobertura troceada, dejar reposar y emulsionar. Guardar al frio.

Crocant de chocolate Ingredientes: 60g. de fondant 40g. de glucosa 30g. de polvo de avellana 40g. de cobertura de leche Al 40% de cacao Proceso: Cocer el fondant y la glucosa hasta 160C incorporar la cobertura fundida y el polvo de avellana ligeramente tostado. Mezclar hasta que quede una masa homognea, verter en un tapete de silicona e enfriar. Poner un trozo en el fondo hasta que este blando. Estirarlo muy finamente, traspasarlo a un papel para cortarlo en tiras y darles forma de aro. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice. Helado de chocolate y t Ingredientes: 650g. de leche 30g. de t 50g. de azcar invertido 35g. de azcar 3g. de estabilizante 200g. de cobertura de leche Al 40% de cacao. Proceso: Hervir la leche y verter encima del t tapar e inficionar 4 min. Se obtienen unos 525g. De infusin. Colocar y verter el azcar invertido y el azcar junto con el estabilizante. Calentar hasta 65C verter la cobertura troceada y mezclar bien, pasar por el mixer. Congelar y enfriar durante 4 horas y turbinar. Placa de chocolate Ingredientes: c.s. de cobertura de leche Al 40% de cacao Proceso:

Atemperar la cobertura y estirar una capa muy fina encima de una lamina de pvc. Cortar cuadrados, dividir cada uno de ellos por la mitad en diagonal, darles la vuelta y ponerles un peso en cima para que no se doblen y reservar. Los tringulos obtenidos debern ser unas medidas ligeramente superiores al tamao de los tringulos del bizcocho que se utilizan en el montaje del postre. Reduccin de limn Ingredientes: 100g. de zumo de limn 10g. de azcar Proceso Mezclar y reducir al punto. Naranja en su jugo Ingredientes: 200g de zumo de naranja 10g. de azcar 20g. de glucosa 1g. de pectina c.s. de gajos de naranja Proceso: Templar el zumo y aadir la glucosa junto con el azcar y la pectina, arrancar el hervor, retirar del fuego y verter encima de los gajos. Reservar. Salsa de chocolate Ingredientes: 125g. de leche 20g. de glucosa 240g. de cobertura de chocolate Al 40% de cacao. Proceso Hervir la leche y la glucosa, verter encima de la cobertura troceada. Dejar reposar unos instantes y emulsionar. Colar y enfriar. MONTAJE: Cortar un triangulo de bizcocho de chocolate con leche recortar el interior dejando un marco de 5mm. De grueso colocarlo en el centro del plato y rellenarlo con la crema de chocolate. Cubrir con la placa de chocolate, encima y aun lado colocar verticalmente el aro de crocant y en su centro la

quenelle de sorbete. Finalizar con un poco de salsas de chocolate sobre la placa y la naranja en su jugo y la reduccin de limn a un lado del bizcocho. COMENTARIO: Para elaborar este plato es importante que el crocant y la placa de chocolate sean muy finos y ligeros. Recordar tambin que las infusiones de t nunca devn rebasar los 4 min amargaran el resultado y el resultado es degradable. Consumir con un cossart-cordon 10 aos de la zona de oporto, variedad de uva malsmsey. Aro ms intenso, tostado torrefacto, caf, madera y frutos secos. Gusto dulce y poderoso se aprecia la madera bien integrada con dejes de caf largo postgusto. Gelatina de miel Ingredientes: 200g. de miel de flores 250g. de agua 4g. de hoja de gelatina Proceso: Caramelizar la miel hasta que adquiera un color tostado, rebajarla con agua caliente (es muy importante que el agua este caliente, si se utilizara agua fra provocara un choque trmico que producira salpicaduras muy peligrosas) aadir las hojas de grenetina remojadas y escurridas, colar y enfriar. Mousse de yogur Ingredientes: 200g de yogur 100g. de nata espumosa 25g. de azcar 2g. de hoja de gelatina Proceso: Mezclar el yogur y el azcar, calentar un poco del mismo para fundir las hojas de grenetina previamente remojadas y escurridas. Finalmente aadir nata espumosa, verter en un recipiente hermtico y enfriar. Pure de manzana Ingredientes: 200g. de manzana verde 20g. de azcar c.s. de zumo de limn

Proceso: Cocer todos los ingredientes tapados; cuando la manzana este blanda refinar el conjunto en el termomix, colar y enfriar. Helado de azafrn Ingredientes: 15 pistilos de azafrn 500g. de leche 75g. de nata 35g. de leche en polvo 100g. de glucosa atomizada 20g. de azcar invertido 100g. de azcar 3g. de estabilizante Proceso: Tostar el azafrn y mezclar con la leche y la nata. Templar, agregar la leche en polvo, la glucosa, el azcar invertido y las yemas, mezclar finalmente incorporar el azcar junto con el estabilizante, pasteurizar hasta 85g. C enfriar y madurar 24 h. turbinar. Despus de pasteurizar, cabe la posibilidad de pasar la mezcla en caliente, con un resultado parecido a la homogeneizacin. Queso fresco con mango Ingredientes: 200g.de queso fresco Al 40 de MG. 35g. de mango maduro 40g. de almbar a 24g. B c.s. de ralladura de naranja Proceso: Rebajar el queso con el almbar y aadir el mango cortado a dados y la ralladura de naranja, verter en una manga pastelera. Envoltinis de ciruela Ingredientes: 2 ciruelas negras c.s. de almbar a 24g B Proceso:

Cortar laminas finas de ciruela con la piel en la maquina cortafiambres. Reservar cubiertas con el almbar. Superponer, para cada envoltini 4 lminas de ciruela escurridas. Escudillar en el centro una tira de la crema de queso fresco con mango y envolver con las lminas de ciruela; darles la vuelta para que la unin quede en la parte de abajo. Reservar en frio. En el momento del pase pintarlos con almbar. Crujiente de almendra Ingredientes: 100g de harina 50g. de polvo de almendra 100g de mantequilla 150g. de azcar 30g. de glucosa 100g. de agua PROCESO: Hervir el agua con la glucosa y el agua. Agregar la mantequilla, incorporar la almendra en polvo y harina tamizados, llenar mangas y reservar en nevera. De esta forma se conservara durante mucho tiempo. En cada servicio, escudillar puntos de esta masa encima de tapete de silicona, cubrir con otro tapete y aplanar con el rodillo para que queden unos discos muy finos. Cocer a 170C. MONTAJE: Colocar el mouse de yogur y encima superponer los envoltinis con el crujiente de almendra intercalado. Alrededor de este junto poner el pur de manzana, la gelatina de miel y una quenelle de helado de azafrn. Los envoltinis preparados no deben de ser reservados para ms de 2 servicios tambin pueden prepararse sin baarlos previamente en almbar simplemente pintndolos con almbar en el momento del empanado.

Fruta cocida de chocolate con leche Ingredientes: 250g. de nata 75g.de cobertura de leche al 40% de cacao Proceso: Hervir la nata y verter la cobertura troceada dejar reposar unos minutos y mezclar, colocar y enfriar durante 24 h. luego montar a textura de cucharon. Granizado de frambuesas Ingredientes: 125g. de pur de frambuesas 135g. de agua 45g. de almbar de limn a 24 B Proceso: Mezclar todos los ingredientes en orden y en frio. Colar y congelar. Una vez congelado, descongelar ligeramente y escarchar, reservar en el congelador no escarcharlo nunca estando congelado ya que quedara blanqueado y pierde color. Pauelo de chocolate Ingredientes: 100g. de fondant 65g. de glucosa 65g. de cobertura de leche al 40 de cacao

c.s. de sal de naranja Proceso: Cocer el fondant y la glucosa hasta que quede una masa homognea, verter sobre un tapete de silicona y estirar a unos 3mm. Dejar secar colocar trozos encima del tapete y dar un golpe de calor, para que se ablande, retirar del horno y estirar muy fino con otro tapete de silicona encima, retirarlo, espolvorear con la sal de naranja y dar un ligero golpe de calor para que esta se adhiera retirar del horno y darle la forma deseada. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice.

Pralin de avellanas Ingredientes: 120g. de avellanas 80g. de azcar c.s. de sal 1 vaina de vainilla por kilo de masa Proceso: Una vez que las avellanas estn medias tostadas caramelizar con los ingredientes restantes a fuego lento hasta que el azcar este bien fundido y caramelizado, verter en un tapete de silicona y enfriar. Refinar en el robot a textura de salsa espesa. Pralin crujiente: Ingredientes: 150g. de avellanas 60g. de maz tostado Otros ingredientes: C.S. de maz tostado Proceso: Mezclar el pralin con el maz tostado y triturar. Pasta brisa: Ingredientes: 200g. de harina floja 140g. de mantequilla 120g. de azcar lustre

2g. de sal 6g. de impulsor 40g. de yemas cocidas 30g. de polvo de almendra 25g. de huevo Proceso: Mezclar los ingredientes en el mismo orden sin trabajarlos demasiado. Dejar reposar en nevera, extender la masa a un grosor de 5mm. Cocer a 150170C hasta que tome color. El resultado debe ser una pasta briza muy crujiente y quebradiza. Una vez cocida y fra, trocear groseramente con ayuda de un cuchillo. Reservar en recipientes hermticos. Crema de chocolate Ingredientes: 250g. de leche 250g. de nata 75g. de azcar 100g. de yemas 200g. de cobertura negra al 70% de cacao Proceso: Hervir la leche y la nata con el azcar. Verter encima de las yemas y cocer a 86C. Colar sobre la cobertura, previamente fundida y emulsionar. Verter en recipientes adecuados y guardar en frio. Pralin de avellanas Ingredientes: 300g. de avellana 300g. de azcar 1g. de sal de vaina de vainilla Proceso: Abrir y rascar la media vaina de vainilla, mezclar con los restantes ingredientes y calentar asta total caramelizacin. Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Pasar por el thermomix y refinar hasta obtener una pasta o homognea a textura de natillas. Bizcocho de avellanas Ingredientes:

135g. de polvo de avellanas 125g. de azcar lustre 150g. de claras 50g. de azcar Proceso: Montar las claras incorporando progresivamente el azcar. Aparte, mezclar el azcar lustre y el polvo de avellanas, verter encima de las claras montadas y mezclar nuevamente, escudillar rectngulos pequeos o planchas de in cm. De grosor. Cocer a 170g durante unos 15 min. MONTAJE: Colocar en el plato una placa de pralin y exparcie encima la pasta briza troceada. En un lado, situar un rectngulo de biscocho de avellanas y encima una qenelle de crema de chocolate. Decorar con un crujiente de caramelo de choco leche. Espolvorear justo antes de servir con unas escamas de sas maldon y un poco de caf de etiopia en grano triturado.

Crocant de ssamo Ingredientes: 100g. de fondant 65g. de glucosa 80g. de ssamo rubio Proceso Cocer el fondant y glucosa hasta 160C verter el ssamo, mezclar y extender en un tapete de silicona para que enfri. Conservar al vacio y utilizar la cantidad necesaria para cada postre. Calentar un trozo en el horno, cuando este blando estirar a grosor de grano de ssamo, colocando otro tapete de silicona encima. Pasar sobre papel y cortar rectngulos. Finalmente con un molde cubico darle forma de torre. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice. Yogur de melocotn Ingredientes:

200g. de yogur natural 25g de azcar 35g. de dados de melocotn de via 2g. de hoja de gelatina Proceso Mezclar el yogur con el azcar y calentar una pequea parte para fundir las hojas de gelatina. Agregar los dados de melocotn de via y el resto del yogur. Finalmente verter esta mezcla en moldes de pvc de 3 cm. De altura y 2cm. De dimetro. Reservar en frio. Los moldes de pvc se tapan con fil antes de rellenarlos, para evitar que el yogur se escape.

Granizado de tomate Ingredientes: 300g. de tomate rojo canario 5g. de azcar c.s. de sal c.s.de aceite de oliva c.s de vinagre de Mdena Proceso: Licuar los tomates y colarlos, aadir el azcar y rectificar el punto de aceite, vinagre y sal. Congelar. Descongelar un poco y escarchar. Crema de lima Ingredientes: 125g de azcar 125g. de huevos 150g. de zumo de lima c.s. de ralladura de limn Proceso: Batir los huevos y aadir el azcar, mezclar las ralladuras y el sumo, dejar macerar. Cocer a bao mari acunado espese a 82C pasar por un colador fino reservar en fino. Helado de tomillo Ingredientes: 500g. de leche 150g. de nata liquida

15g. de tomillo fresco 30g. de glucosa atomizada 20g. de azcar invertido 35g. de leche en polvo 2g. de estabilizante 100g. azcar Proceso: Infusionar la nata y la leche con el tomillo y reservar. Colar. Mezclar la leche en polvo en la infusin y templar, agregar la glucosa el azcar invertido y finalmente el azcar con el estabilizante. Pasteurizar a 85C enfriar y dejar madurar. Turbinar el helado. LA REVOLUCIN DE LOS CLSICOS Si partimos de la base de que est prcticamente todo inventado (que no lo est), podramos afirmar que en realidad no hacemos ms que imitar lo que otros han hecho antes que nosotros. Estamos adems sujetos a modas y estilos que marcan pautas en momentos determinados. Y a mi modo de entender esto es absolutamente cierto en pastelera y an ms en cocina. No inventamos, sino que en realidad creamos elaboraciones basndonos en otras ya realizadas ms o menos atrs en el tiempo de la historia de la gastronoma. Pero entiendo que esto tiene tambin su mrito, tanto si recreamos a partir de determinado postre o plato, como si versionamos una elaboracin concreta. Se trata de poner al servicio de nuestra profesin toda nuestra creatividad y experiencia con el fin de revitalizar o incluso de resucitar aquellos dulces manjares que hicieron las delicias de nuestros antecesores o, simplemente, de actualizar postres clsicos o adaptarlos para su consumo en plato: son los que yo he llamado remakes. ste es el objeto de este captulo: las versiones. Algunas de ellas recuperadas de la tradicin domstica y otras preparadas a partir de grandes clsicos de la pastelera de todos los tiempos. He intentado no perder ni un pice de su espritu y acercarlos nuevamente al consumidor, a nuestro cliente.

EL MASSINI A LA FLOR DE AZAHAR

Bizcocho al vapor Ingredientes. 100 g de huevos 60 g de azcar 50 g de harina floja 20 g de polvo almendra Proceso Batir los huevos con el azcar, hasta que marque el lazo. Entonces, incorporar el slido tamizado y cocer en un horno de vapor unos 15 minutos. Trufa cocida Ingredientes 200 g de nata 50 g de chocolate al 70% Proceso Hervir la nata y verter la cobertura troceada. Mezclar, colar y dejar enfriar. Montar al da siguiente. Nata espumosa Ingredientes 200 g de nata liquida al 35% de MG 10 g de azcar 0,6 g de lavanda 0,4 g de hojas de gelatina Proceso Hervir la nata con el azcar y la lavanda, incorporar la gelatina previamente remojada y escurrida, colar y enfriar. Dejar reposar toda la noche y luego montar. Sorbete de albaricoque Ingredientes. 500 g de pur de albaricoque 50 g de glucosa atomizada 100 g de agua 35 g de azcar

3 g de estabilizante Proceso Templar el agua, aadir la glucosa y el azcar con el estabilizante y calentar hasta alcanzar los 85 C. Enfriar, dejar madurar durante 4 hrs. y mezclar el pur. Turbinar. Yema clara Ingredientes 100 g de yemas 100 g de almbar a 34 B 40 g de mantequilla Proceso Verter el almbar caliente encima de las yemas y cocer a bao mara hasta su espesamiento. Enfriar y cuando la masa este a unos 35 C, incorporar la mantequilla a temperatura ambiente troceada. Emulsionar. Naranja a la flor de azahar Ingredientes 250 g de zumo de naranja natural 20 g de azcar 2 g de pectina 3 g de flor de azahar fresca 200 g de gajos de naranja Proceso Templar el zumo con la flor de azahar y mezclar el azcar con la pectina. Arrancar el hervor y verter los gajos de naranja. Retirar del fuego y reservar. MONTAJE Cortar un crculo de bizcocho y empaparlo ligeramente con el almbar de Kirsch. Extender encima una fina capa de yema, espolvorear con azcar y caramelizar con la ayuda de una pala de quemar, o soplete. Darle la vuelta y colocarlo en el mismo aro que se ha utilizado para cortarlo, y que deber pasarse por agua previamente. Llenar el interior con el sorbete de albaricoque. Retirar el aro. Acabar colocando una quenelle pequea de nata y otra de trufa y decorar con un poco de crocant encima del sorbete, tres gajos de naranja y tres discos de crujiente de filo intercalados.

LA VERSIN DE LA CREMA CATALANA

Mousse de crema Ingredientes 500 g de nata 100 g de leche 80 g de azcar 1 piel de limn 1 rama de canela 50 g de yemas de huevo Proceso Infusionar la leche y la nata con el limn y la canela. Si es posible, dejar en maceracin durante unas 12 horas. Colar antes de su utilizacin. Caramelizar el azcar en seco hasta que empiece a hacer espuma por los bordes, rebajarlos con la infusin previamente calentada, verter encima de las yemas y cocer a 86 C, colar y enfriar. Reservar en fro. Antes de empezar el servicio, montar la mouse a textura de cucharn. Helado de caramelo Ingredientes 500 g de leche 75 g de azcar 50 g de glucosa 70 g de yemas de huevo 2 g de estabilizante 1 g de enebro. Proceso

Caramelizar en seco 60 g de azcar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes. Incorporar en ese momento la glucosa y rebajar la mezcla con la leche caliente. Aadir el enebro, el estabilizante y el azcar restante. Verter encima de las yemas, mezclar y pasteurizar a 86 C, colar y enfriar. Dejar madurar durante unas 24 horas y turbinar. Mermelada ctrica Ingredientes 60 g de naranja 60 g de limn 40 g de azcar 25 g de glucosa 30 g de agua c.s. de los jugos de frutas utilizadas Proceso Cortar la naranja y el limn (mitad piel y mitad pulpa) en daditos pequeos y cocer, junto con el zumo de ambas frutas, el azcar, la glucosa y el agua, muy lentamente, hasta que los daditos estn blandos y bien confitados. Pauelo de caramelo Ingredientes 180 g de fondant 120 g de glucosa Otros ingredientes c.s. de canela en polvo Proceso Cocer la glucosa y el fondant hasta alcanzar los 165 170C procurando que coja color caramelo. Extender sobre tapete de silicona y estirar a un grosor de medio centmetro. Dejar enfriar, cortar en trocitos y reservar. Se puede guardar en un recipiente hermtico con gel slice o envasado al vaco durante unos seis meses. Colocar sobre el tapete de silicona trocitos de caramelo y pasar al horno a 170C, cuando este blando, retirar del horno colocar sobre otro tapete de silicona y estirar con ayuda del rodillo procurando que quede muy fino, antes de que se enfrie darle forma de pauelo.

MONTAJE Colocar en el fondo de un plato sopero o cuenco un poquito de mermelada ctrica y sobre esta una quenelle de helado de caramelo verter encima un cucharon de mouse de crema catalana procurando cubrir la quenelle y

espolvorear con un poco de canela en polvo. Acabar decorando con un pauelo de caramelo. Los caramelos debern prepararse de antemano y conservarse en un recipiente hermtico con gel de slice. COMENTARIO Este postre es una versin mucho ms ligera de la crema catalana. Esta ligereza se obtiene gracias al contraste de sabor y a la textura del helado con la mouse, mucho ms grasa y clida, por eso es bsico no excederse en la cantidad de mouse utilizada. El sumiller aconseja un oremus 5 puttonyos de Tokaji (Hungra), variedad furmint. Con aromas florales fruta desecada (orejones) con natas de miel. Gusto que recuerde en boca de todos sus aromas, en el que su dulzor queda integrado con su limpia acidez.

Salsa de cacao Ingredientes 200g de leche 50g de azcar 25g de cacao en polvo 50g de yemas Gelatina de amaretto Proceso Calentar la leche verter el cacao en polvo y mezclar bien. Aparte mezclar las yemas con el azcar. Verter la leche con cacao caliente encima de las yemas, cocer a fuego hasta alcanzar los 86C MONTAJE Montar el sabayn hasta textura cucharon y verter en el fondo de un plato sopero un cucharon pequeo. Cortar un cuadrado de bizcocho empaparlo con caf de mquina, espolvorearlo con cacao en polvo y colocarlo en el centro del sabayn. Extender un cordn de salsa de cacao en el borde del sabayn y entre la salsa y el bizcocho colocar unos dados de gelatina de amaretto en el momento del pase, colocar sobre el bizcocho una quenelle de helado de caf y el crujiente de caf en un lado sobre el cordn depositar una quenelle pequea del flan de cacao.

LA TATIN DE PLATANO
Hojaldre de chocolate Ingredientes 250 g de harina fuerte 250 g de harina floja 250 g de agua 10 g de sal 500 g de mantequilla 70 g de cacao en polvo 70 g de azcar lustre Proceso Amasar ligeramente las harinas, el agua, la sal, el azcar y 100 g de mantequilla fundida. Dejar reposar media hora tapado con film. Formar un segundo pastn amasando un poco la mantequilla restante con el cacao y el azcar lustre tamizados. Formar un cuadrado y dejar enfriar levemente. Ambos pastones deben tener la misma textura. Colocar sobre el primer pastn el de mantequilla, envolver y dar tres pliegues sencillos, luego uno doble, y otro sencillo, dejando reposar el pastn resultante una hora entre cada pliegue. Estirar el hojaldre a 3 mm aproximadamente y cortar crculos de 8 cm de dimetro. Dejar reposar y cocer a 180 C durante 14 minutos aproximadamente con tiro abierto. Dejar enfriar sobre rejilla. Helado de nuez moscada Ingredientes

500 g de leche 75 g de nata 100 g de azcar 100 g de yemas de huevo 30 g de glucosa atomizada 20 g de azcar invertida 30 g de leche en polvo 3 g de estabilizante 3 g de nuez moscada Proceso Mezclar la leche y la leche en polvo, templar y aadir la glucosa y el azcar invertido. Seguidamente, incorporar la nata, rallar la nuez moscada y agregarla. Cuando este a unos 40 C aadir las yemas y finalmente el azcar junto con el estabilizante. Pasteurizar a 85 C, enfriar, madurar y turbinar. Pltano salteado Ingredientes 3 pltanos 10 g de zumo de limn 100 g de azcar 50 g de mantequilla c.s. de nuez moscada Proceso Cortar rodajas de pltano de medio centmetro de grosor y mojar con el zumo de limn para que no se oxiden. Reservar. Aparte caramelizar el azcar en seco y rebajarlo con la mantequilla fundida. Aadir el pltano, saltearlo, retirar y sazonar con la nuez moscada. Reservar a temperatura ambiente. Reservar la salsa del salteado para acabar el plato en el momento del pase. Crema de limn Ingredientes 100 g de azcar 125 g de yemas de huevo 125 g de zumo de limn 1 ralladura de limn 1 g de hojas de gelatina Proceso Mezclar las yemas y el azcar, agregar el zumo y las ralladuras de piel de limn. Dejar macerar 24 horas. Cocer a bao mara, aadir la gelatina, previamente remojada y escurrida, colar y enfriar. Reservar en fro.

Crujiente de nuez moscada Ingredientes 100g de azcar lustre 1g de pectina 40g de leche 30g de harina floja 35g de mantequilla 2g de nuez moscada Proceso Templar la leche, aadir el azcar junto con la pectina y la nuez moscada, e incorporar la mantequilla. Arrancar el hervor y agregar la harina tamizada. Mezclar hasta que quede una masa lisa; reservar en frio. Escudillar lenguas pequeas y cocer a 170C reservar en recipientes hermticos con gel de slice. Juliana de lima Ingredientes 100g de azcar 200g de agua 25g de glucosa 2 pieles de lima Proceso Hacer una juliana muy fina con la lima. Mezclarlo todo y cocer a fuego lento hasta que se confite. Reservar.

MONTAJE Una vez cocido el hojaldre, ponerlo dentro de un aro de 7cm de dimetro y 3cm de altura y colocar en el interior el pltano salteado hasta medio cm del borde Terminar de llenar el molde con la crema de limn. Espolvorear la superficie con azcar y caramelizar con la pala de quemar. Colocar en un plato y retirar el molde. En la superficie esparcir un poco de juliana de lima y colocar sobre esta una quenelle de helado de nuez moscada. Decorar con el crujiente de nuez moscada y finamente salsear en el momento del pase con la salsa que ha quedado al saltear los pltanos formando un cordn.

COMENTARIO Esta es una versin de la clsica tarta tatin de manzana que he modificado sustituyendo la manzana por una combinacin ms que conocida la de pltano y nuez moscada el resultado final resulta muy agradable Aconsejo tener el hojaldre estirado y cortado, listo para su coccin en cada servicio. De esta forma se obtiene una textura crujiente impecable. El sumiller aconseja acompaarlo con un Chivite V.T. 97, de la zona Navarra, variedad moscatel de grano pequeo. Aromas muy frescos recordando su variedad, floral (azahar) y especiado. Gusto dulce, cido y amargo, a uva moscatel, con recuerdos de botritis, untuoso con una gran evolucin.

FRESAS CON NATA

Fresas maceradas Ingredientes 250 g fresn del pas 200 g de pur de fresn 60 g de zumo de naranja sanguina 35 g de azcar Proceso Calentar el zumo, el pur y el azcar hasta unos 60 C y verter encima de los fresones cortados a cuartos. Reservar en fro y en el momento del pase, escurrir con un colador. El lquido se aprovechar para salsear el plato. Fresa gelificada Ingredientes 195 g de pur de fresa 5 g de zumo de limn 20 g de azcar 3 g de hojas de gelatina 1 g de pectina Proceso Templar un poco de pur con el zumo de limn y, aparte, mezclar el azcar con la pectina. Incorporar al pur. Templar hasta 60 C y agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Mezclar el resto del pur y el zumo. Verter en un aro de PVC y congelar.

Reduccin de vinagre Ingredientes 100 g de vinagre frum 10 g de azcar Proceso Reducir al punto deseado.

Gelatina de Pedro Ximnez Ingredientes 200 g de Pedro Ximnez 3 g de hojas de gelatina Proceso Calentar una pequea parte del Pedro Ximnez para fundir la gelatina, agregar el resto del lquido, colar y enfriar. La nata Ingredientes 150 g de nata lquida 75 g de azcar vaina de vainilla de Tahit 10 g de marrasquino 3 g de hojas de gelatina 350 g de nata espumosa Proceso Infusionar la nata lquida con la vaina y el azcar, dejar reposar. Raspar la vaina y retirarla. Fundir la gelatina en la infusin; cuando esta mezcla est a unos 30-35 C, incorporar el marrasquino y finalmente la nata espumosa. Verter en un recipiente hermtico a una altura de unos 3 cm. MONTAJE Colocar en el centro del plato medio disco del fresn gelificado y encima una quenelle grande de nata. A un lado disponer los cuartos de fresn macerado y un poco de gelatina de Pedro Ximnez.

Verter en un hilo de reduccin de vinagre Forum sobre la quenelle. COMENTARIO Versin del clsico fresas con nata, un postre muy sencillo pero muy goloso. El fresn gelificado se puede tener en el congelador, pues cuando se pide el postre y durante el tiempo del emplatado se descongela perfectamente, recuperando su textura gelificada. Aunque hoy en da parezca que el uso del vinagre en los postres es una atrevida innovacin, en realidad estamos recuperando una tcnica antigua que se utilizaba bsicamente para reducir la acidez de los fresones. El sumiller nos aconseja un Muller semidulce-rancio de la zona del Priorato, variedad garnacha. Aromas: aromtico, frutos secos, confituras, punzante. Gusto: potente, dulces y cidos en armona, resaltan sus notas tostadas con una bien integrada madera.

EL TIRAMIS
Bizcocho de soletilla Ingredientes 360 g de claras 210 g de azcar 200 g de yemas 30 g de azcar invertida 115 g de harina floja 115 g de maicena Proceso Batir y montar las claras incorporando el azcar a intervalos hasta conseguir el punto de pico de pjaro. Agregar la mezcla de azcar invertido y las yemas ligeramente batidas. Incorporar la harina y la maicena tamizadas en forma de lluvia, mezclar con lengua. Extender con esptula en latas a 1 cm de grosor. Cocer a 200 C durante 6 minutos aproximadamente. Sabayn de mascarpone Ingredientes 300 g de nata lquida 90 g de azcar 60 g de yemas 300 g de mascarpone Proceso

Calentar la nata. Aparte, mezclar las yemas con el azcar y batir ligeramente. Verter la nata caliente sobre las yemas y cocer a 86 C. Colar, y cuando la mezcla este a unos 40-50C, verter encima del mascarpone y mezclar con varilla hasta conseguir una emulsin. Colar y enfriar. Flan de cacao Ingredientes 110 g de yemas de huevo 50 g de azcar 150 g de leche 30 g de cacao en polvo 150 g de nata lquida Proceso Mezclar las yemas con el azcar. Calentar la leche, verter encima del cacao en polvo, aadir la nata, mezclar y verter sobre las yemas. Colar y cocer, en una flanera tapada al vapor unos 20 minutos aprox. Al salir del horno, pasar por el trmix, colar y enfriar. El tiempo de coccin depender siempre de la altura del flan. Crujiente de caf Ingredientes 125 g de azcar lustre 125 g de harina floja 10 g de caf soluble 90 g de claras de huevo 175 g de almbar a 30 Be Proceso Mezclar el azcar lustre, la harina y el caf soluble, aadir el almbar y luego las claras, trabajar hasta que quede una masa lisa, verter en una manga y cerrarla. Escudillar espaguetis encima de tapete de silicona y cocer a 170 C durante unos 5 minutos. Junto al salir del horno, cuando an estn blandos, moldear formas irregulares. Helado de caf Ingredientes 300 g de caf de maquina 200 g de nata 500 de leche 50 g de caf tostado en grano

60 g de leche en polvo 100 g de glucosa atomizada 45 g de azcar invertida 4 g de estabilizante 100 g de azcar 100 g de yemas de huevo Proceso Mezclar el caf, la nata y la leche con los granos de caf. Calentar ligeramente y aadir la leche en polvo, la glucosa y el azcar invertido. Cuando la mezcla este a unos 40 C aadir el estabilizante y el azcar, calentar y verter encima de las yemas. Pasteurizar a 86 C, colar y enfriar. Dejar madurar como mnimo durante 4 horas a 4C y turbinar.

COMENTARIO He buscado en esta versin en un clsico de la pastelera italiana mantener toda su esencia pero con un nuevo esquema de texturas; el resultado es exquisito y ligero. Es adecuado consumirlo acompaado de un vino siciliano de la variedad catarratogrillo y otras. Por ejemplo; un Pellegrino-Marsala Viejo, con aromas de almendra, azahar y tostadas madera. Con gusto amargo, uva pasa, frutos secos, caf, con un largo post gusto donde destacan sus pequeos toques alcohlicos bien integrados.

Crujiente de filo. Ingredientes c.s. de hojas de pasta filo c.s. de almbar a 24 Be Proceso Extender una hoja de pasta filo, pintarla con el almbar y cortar crculos con ayuda de un corta pastas, colocarlo sobre el tapete de silicona y caramelizar en un horno.

Almbar de kirsch Ingredientes 100 g de almbar a 24Be 25 g de agua 25 g de kirsch

Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula. Reservar. COMENTARIO El massini es otra de las especialidades con ms descendencia en la pastelera europea con la versin que he realizado de este pastelito, creo haber logrado transportar todos los sabores al plato con una imagen nueva consiguiendo un postre refrescante y ligero. El vino aconsejado es un chateau y nairac de variedad semillon-muscadelle en la zona de Sautenes (Francia). Con aromas frutales (albaricoque, melocotn) y de miel muy delicados. Gusto concentrado dulce y potente con una buena acidez.

EL CANELN DE PAN DE ESPECIAS

Pan de especias Ingredientes 100g. de leche 50g. de huevos 200g. de miel 5g. de sal 3g. de canela en rama 2g. de ans estrellado 2g. de clavo 2g. de coriandro 2g. de enebro 1g. de pimienta de sichun 1g. de cardamomo 4g. de jengibre c.s. de ralladura de limn c.s. de ralladura de naranja 15g. de impulsor 220g. de harina floja Proceso Ver proceso de elaboracin de pan de especias en pg.275 teniendo en cuenta que en este caso se ha utilizado slo harina de trigo, ya que es necesario que la masa sea elstica para poderla cortar con el cortafiambres. Cuando se utiliza el pan a dados o en rebanadas se incorpora la mitad de harina de centeno, que no contiene gluten y por lo tanto produce una miga ligera y esponjosa. Una vez cocido el pan y congelado, cortar lminas muy finas a lo largo con el cortafiambres, cortar stas lminas en rectngulos, disponerlas sobre un

tapete de silicona y pintarlas con un almbar a 224 B. Caramelizar a 110C, cuando est dorado, recin salido del horno, crear una torre con la ayuda de un molde metlico en forma de tubo rectangular. Dejar enfriar y reservar en recipientes hermticos con gel de slice. Helado de vainilla Ingredientes 500g. de leche 75g. de nata lquida 3 vainas de vainilla 30g. de leche en polvo 30g. de glucosa atomizada 20g. de azcar invertido 100g. de yemas de huevo 100g. de azcar 3g. de estabilizante Proceso Infusionar la leche y las natas con las vainas, tapar y dejar reposar. Mezclar la leche en polvo con la leche y la nata, templar. Agregar la glucosa, el azcar invertido, luego las yemas y finalmente el azcar junto con el estabilizante. Pasteurizar hasta 85C. Enfriar, madurar y turbinar. Frambuesa gelificada Ingredientes 250g. de pur de frambuesa 40g. de azcar 4g. de hojas de gelatina Proceso Mezclar la pulpa y el azcar, calentar una parte de la misma para fundir las hojas de gelatina remojadas y escurridas, aadir el resto del lquido. Verter la pulpa en aros de 8cm de dimetro a una altura de 4mm. Vinagreta Ingredientes 200g. de aceite de girasol 4 vainas de vainilla c.s. de jugo de las griottines al kirsch Proceso

Abrir las vainas de vainilla y ponerlas en el aceite de girasol. Templar el aceite hasta 60C. Dejar enfriar y agregar el jugo de las griottines. Antes de salsear, mezclar un poco. Mousse de chocolate blanco Ingredientes 100g. de leche 20g. de azcar 30g. de yemas 1g. de hojas de gelatina 200g. de cobertura blanca 300g. de nata espumosa Proceso Hacer una crema con la leche, el azcar y las yemas, cocer hasta 85C, verter sobre la cobertura y emulsionar. Incorpora la gelatina, previamente remojada y escurrida. Cuando la crema est a unos 35C, incorporar la nata espumosa. Finalmente, verter la mousse dentro de una manga pastelera. Reservar en fro. Griottines confitadas Ingredientes 140g. de pur de frambuesas 60g. de agua 45g. de azcar c.s. de griottines al kirsch Proceso Hervir el agua y el azcar y verter encima del pur y las griottines enteras y escurridas. Cocer durante unos dos minutos. Dejar enfriar y reservar. Gelatina de griottines Ingredientes 150g. de jugo de las griottines 1.5g. de hojas de gelatina Proceso Utilizar el jugo de las griottines. Calentarlo para fundir la gelatina, previamente remojada y escurrida. Colar y enfriar. Acabados

Ingredientes c.s. de juliana de menta MONTAJE Disponer en la base del plato un crculo de frambuesa gelificada y congelada, que en el tiempo de emplatado se descongelar sin ninguna dificultad. Aparte, rellenar dos canelones de pan de especias con el mousse de chocolate blanco, poner uno estirado y otro apoyado sobre l. Encima de la frambuesa gelificada colocar un poco de gelatina de griottines confitadas. Acabar con una quenelle de helado de vainilla sobre uno de los canelones. Salsear con la vinagreta y decorar con unj poco de juliana de menta al momento. Comentario Postre de combinaciones clsicas pero que eleva sus sabores a la mxima expresin. Es preciso controlar cuidadosamente la mezcla del mousse, ya que si la hacemos demasiado fra se nos va a cortar.

LAS TEXTURAS DEL CHOCOLATE BLANCO

Mousse blanca Ingredientes 110 g de leche 20 g de azcar 30 g de yemas 1 g de hojas de gelatina 200 g de cobertura blanca 300 g de nata espumosa Proceso Preparar una crema con la leche, de azcar y las yemas a 86 c , incorporar la gelatina remojada y escurrida, verter la cobertura blanca fundida, cuando la mezcla est a unos 40, aadir la nata espumosa con cuidado para que el batido no pierda volumen, llenar con la mouse una manga y reservar en fro . Pauelo blanco Ingredientes 120 g de fondant 80 g de glucosa 80 g de cobertura blanca Proceso:

Cocer el fondant y la glucosa a 155-160 c. aadir la cobertura troceada y mezclar hasta que quede un conjunto homogneo, verter sobre tapete de silicona y dejar enfriar. Calentar un trozo entre dos tapetes de silicona y estirarlo muy fino. Antes de que se enfre. Moldear en forma de pauelo. Crema de pasin Ingredientes 150 g de zumo de fruta de la pasin 150 g de huevos 100 g de azcar. Proceso: Mezclar huevos y azcar y batir, luego incorporar el zumo de fruta de la pasin, cocer el bao mara hasta el total espesamente a 82 c, colocar y enfriar. Flan de chocolate Ingredientes 70 50 40 75 g g g g de de de de nata liquida leche yemas de huevo cobertura blanca.

Proceso: Batir ligeramente las yemas y mezclar el liquido templado, agregar la cobertura fundida, colar y verter una flanera, cocer en horno al vapor durante 20 minutos aproximadamente, siempre dependiendo de la cantidad. Al salir del horno, emulsionar en caliente, calor y dejar enfriar. Helado blanco Ingredientes 550 g de leche 35 g de azcar 3 g de estabilizante 275 g de chocolate blanco Proceso: Templar la leche y aadir el azcar invertido y el azcar junto con el estabilizante, calentar a unos 85 c. verter la mezcla con la cobertura troceada en el thermomix, colocar y enfriar. Dejar madurar unas 4 horas y turbinar.

Salsa de chocolate Ingredientes 50 g de agua 50 g de glucosa 100 g de nata 150 g de cobertura blanca Proceso Hervir la nata y la glucosa. Incorporar la cobertura troceada, mezclar hasta fundir y emulsionar, agregar el agua templada, reservar en fro

Bizcocho de chocolate Ingredientes 150 g de cobertura blanca 120 g de mantequilla 75 g de yemas c. s de ralladuras de limn 125 g de claras 100 g de azcar 60 g de harina floja Proceso: Formar la mantequilla y mezclar con la cobertura fundida, incorporar una masa lisa y homognea. Aadir las ralladuras de limn. Aparte, montar las claras con el azcar y mezclar los dos batidos finalmente incorporar la harina tamizada con delicadeza, extender en lata a la altura de plancha y cocer a 180 c durante 10 min Mousse de yogur Ingredientes 120 g de yogur natural 55 g de nata espumosa 20 g de azcar 1 g de hojas de gelatina Proceso:

Mezclar el yogur y el azcar. Aparte, calentar un poco para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Aadir el resto del yogur y finalmente, incorporar la nata espumosa. Caramelo base Proceso Calentar el caramelo entre dos tapetes de silicona finalmente, pasar a un papel y cortar rectngulos para luego formar las torres con la ayuda de un molde. Reduccin de fruta de la pasin Ingredientes 1100 g de zumo de frutas de la pasin 100 g de azcar Proceso: Mezclar y calentar hasta reducir al punto de textura deseado. Otros ingredientes C. s de frambuesa. MONTAJE Extender a lo largo del plato un poco de crema de pasin y sobre su centro verter la reduccin de frutas de la pasin. Al lado, como un marcando el limite, trazar un cordn de salsa de chocolate blanco. En el extremo situar, una querella de flan de chocolate. Detrs colocar la torre de caramelo, escudillando en su interior la Mouse blanca y en medio la de yogur, intercalando el helado blanco y encima del mismo el pauelo blanco. COMENTARIO Reservado a los adictos al chocolate blanco, el dulzor de este tipo de chocolate se equilibra con el toque cido de las frambuesas, la reduccin de fruta de la pasin y la mousse de yogur. El efecto decorativo de la torre de caramelo, completamente transparente, es muy elegante, hay que procurar que este caramelo quede as, totalmente transparente.

RAVIOLIS DE TOMATE CON ALBAHACA Y SORBETE DE YOGUR

Tomate confitado Ingredientes 200g. de tomates rojos 1 vaina de vainilla 80g. de azcar Proceso Escaldar los tomates para poderlos pelar, abrirlos y cortar la carne a dados de 5mm de lado. Abrir la vaina de vainilla y rasparla encima del tomate. Caramelizar el azcar en seco y verter el tomate a dados, confitar y dejar enfriar. Lminas de mango Ingredientes 400g. de almbar a 24 B. c.s de lminas de mango Proceso Cortar las lminas de mango en la mquina cortafiambres y dejar macerar en almbar en fro. Reservar.

Gelatina de albahaca Ingredientes 250g. de agua mineral 50g. de albahaca fresca 40g. de azcar 4g. de hojas de gelatina Proceso Escaldar las hojas y enfriarlas co0n agua y hielo. Triturarlas el thermomix con el agua mineral y el azcar, colar. Calentar un poco del agua de albahaca para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas, mezclar con el resto de agua de albahaca, colar y dejar enfriar en un recipiente adecuado para que cuaje. Reservar.

Sopa de tomate Ingredientes 200g. de tomates rojos 35g. de azcar 3 hojas de albahaca Proceso Colocar los ingredientes en una candidera y cocer en el horno a 200C. en caliente refinar por el thermomix y reservando un poco del caldo de la coccin para corregir las texturas. Sorbete de yogur Ingredientes 70g. de azcar 65g. de glucosa 20g. de azcar invertido 2g. de estabilizador Proceso Cocer a bao mara hasta 65C, enfriar, madurar y turbinar. Cristal de albahaca Ingredientes

10 hojas de albahaca 200g. de jarabe a 24B Proceso Empapar con el almbar y colocar sobre un tapete de silicn y caramelizar en el horno a 110C hasta la total cristalizacin y conservar en un recipiente hermtico con gel de slice. Candy de albahaca Ingredientes 500g. de azcar 175g. de agua de albahaca

Proceso Mezclar el azcar y el agua de albahaca y poner a hervir. Cuando arranque el hervor, retirar del fuego y reposar unos instantes tapado. Verter sobre el tapete de silicona dentro de moldes para tarta y dejar cristalizar durante 24 hrs. A temperatura ambiente. Retirar la superficie cristalizada, dejarla escurrir un poco y reservarla hasta su uso MONTAJE Con las lminas de mango preparar ravioles triangulares y rellenar con los dedos de tomate confitado, extender en el centro del plato una cuchara sopera de sopa de tomate, alrededor de la misma colocar tres raviolis entre los que se intercambian trozos de gelatina de albahaca. Encima de los ravioles esparcir unas escamas de candy de albahaca y finalmente colocar una quenelle de sorbete de yogur sobre la sopa. Decorar con una hoja de menta cristalizada.

EL SACHER
Bizcocho sacher Ingredientes: 300 grs. De mantequilla 120 grs. De azcar lustre 400 grs. De cobertura al 64% de cacao 550 grs. De yemas de huevo 140 grs. De polvo de almendra 8 grs. De impulsor 550 grs. De claras 200 grs. de azcar Proceso: Esponjar la mantequilla con el azcar lustre, aadir la cobertura caliente a 45 C aprox. y trabajar la mezcla, agregar las yemas en 3 veces y reservar. Montar las claras con el azcar, firme pero no apretadas, e incorporarlas al batido anterior, mezclando 1ero un poco de claras montadas para emulsionar la mezcla, agregar el resto, mezclar y finalmente aadir la harina, el polvo de almendra y el impulsor tamizados. Verter en mini cucuruchos de papel y cocer durante 8 min. A 180 C. Salsa de chocolate Ingredientes:

100 grs. De almbar a 30 Be 10 grs. De glucosa 20 grs. De nata 30 grs. De cobertura negra por 70% de cacao 20 grs. De cacao en polvo Proceso: Verter el almbar junto con la glucosa hirviendo encima del cacao en polvo y mezclar. Agregar la cobertura fundida y luego la nata caliente, removiendo hasta que quede bien homognea. Se puede hacer todo el proceso en el thermomix, con el cual se obtiene una mezcla ms perfecta. Sorbete de frambuesas Ingredientes: 500 grs. De pur de frambuesas 250 grs. De almbar base Proceso: Mezclar y turbinar. Reservar. Granizado de albaricoques Ingredientes: 500 grs. De pur de albaricoques 500 grs. De agua 120 grs. De azcar Proceso: Mezclar en el mismo orden de la formula y congelar. Descongelar ligeramente antes de utilizarlo y triturar con esptula hasta que adquiera la textura de escarcha. Pur de orejones: Ingredientes: 225 grs. De orejones 50 grs. De azcar 375 grs. De agua Proceso: Cocer todos los ingredientes unos 5 min. A fuego lento y refinarlos en el thermomix. Colar y enfriar.

Tallarines de chocolate Ingredientes: c.s. de cobertura negra al 70% de cacao Proceso: Atemperar la cobertura y extenderla sobre tiras de PVC de 15 cm. de largo. Pasar el peine de dientes cuadrados y, antes de que se cristalice, dar la forma deseada. Dejar cristalizar durante 13 hrs. MONTAJE: Verter en el centro 2 cucharadas de pur de orejones. Aparte, empapar los conos de bizcocho Sacher con el bao de ron y glasear la parte superior con la salsa de chocolate. Colocar 3 conos por racin superponindolos para dar un volumen al conjunto. Depositar sobre los conos el sorbete de frambuesas, con el granizado de albaricoque encima. Acabar decorando con los tallarines de chocolate.

SELVA NEGRA
La nata Ingredientes: 235 grs. De nata 100 grs. De leche 1 vaina de vainilla de Tahit 35 grs. De azcar 10 grs. De marrasquino 2 grs. De hojas de gelatina Proceso: Infusionar la nata y la leche con la vaina de vainilla y reposar. Incorporar el azcar y calentar una parte del lquido de la infusin para fundir la gelatina. Agregar marrasquino y verter en un plato sopero, unos 80/90 C por plato. La textura debe ser parecida a la del yogurt. Verter cubriendo el fondo de los mismos platos donde se servir y dejar melificar en frigorfico. Bizcocho al vapor Ingredientes:

100 grs. De huevo 50 grs. De azcar 20 grs. De harina 15 grs. De maicena 15 grs. De cacao en polvo Proceso: Montar los huevos con el azcar; cuando estn bien montados y la masa este a punto de correr, se incorpora la harina, la maicena y el cacao en polvo, mezclando y tamizando. Cocer en horno al vapor durante unos 10 min. aprox. Enfriar y congelar, para cortar posteriormente rectngulos. Dejar descongelar antes de emplatar.

Bao de marrasquino Ingredientes: 100 grs. De almbar a 24 Be 30 grs. De marrasquino Proceso: Mezclar ambos ingredientes y calentarlos en el horno, para que emulsionen bien. Cerezas en su jugo Ingredientes: 250 grs. De pur de cerezas 1 vaina de vainilla c.s. de cerezas Proceso: Abrir y raspar la vaina de vainilla y mezclar con el pur, calentar pur hasta 86 C y verter encima de las cerezas naturales. Dejar enfriar y el propio calor de la mezcla confitara ligeramente las cerezas. Virutas de chocolate Ingredientes:

c.s. de cobertura negra al 70% de cacao Proceso: Extender una capa muy fina de cobertura temperada encima de una superficie de madera chapada o un falso mrmol de cocina. No debe hacerse nunca sobre una superficie fra. Dejar que empiece a cristalizar y con ayuda de un cuchillo formar virutas. Sorbete de cerezas Ingredientes: 500 grs. De pur de cerezas naturales 200 de almbar base 10 grs. De kirsch Proceso: Mezclar los ingredientes y turbinar. Reservar en fro.

MERMELADA DE TOMATE Y ROSAS CON SORBETE DE YOGUR

Mermelada de tomate Ingredientes 250g de carne de tomate 100g de azcar 50g de glucosa c.s de agua de rosas Procedimiento Una vez escaldados y fritos los tomates, pelarlos y extraer las pepitas, cortar la carne en dados pequeos, incorporar el agua de rosas. Sorbete de yogur Ingredientes 500g de yogur natural 60g de azcar 2g de estabilizante 65g de glucosa 30g de azcar invertido Procedimiento

Templar el yogur y aadir el azcar invertido y la glucosa, luego incorporar la mezcla de azcar y estabilizante, calentar hasta 65 0C enfriar, madurar durante 24hrs y turbinar. Cristal de albahaca Ingredientes 100gr de almbar a 24o b 4 hojas de albahaca Procedimiento Mojar las hojas de albahaca con almbar, extenderlas sobre un silpat y caramelizar en el horno a 110oc, reservar.

Lichis naturales Ingredientes 4 lichis naturales 100g de almbar a 24o b 10g de agua de rosas Procedimiento Abrir los lichis por la mitad y macerarlos con el almbar y el agua. Reservar. MONTAJE Colocar en el centro de un plato pequeo una cucharada sopera de la mermelada de tomate y sobre esta un quenelle pequeo de sorbete de yogur. Decorar con medios lichis, y espolvorear la superficie del conjunto con cristal de albahaca troceado.

SORBETE DE CHOCOLATE CON PAN, ACEITE Y SAL

Sorbete de chocolate Ingredientes 500g de agua mineral 100g de azcar invertido 35g de azcar 3g de estabilizante 200g de cobertura negra al 70% de cacao Procedimiento Templar el agua, aadir el azcar invertido y el azcar junto con el estabilizante, calentar hasta 70oc. Verter encima del chocolate troceado, pasar al mixer y homogeneizar, colar y dejar madurar. Turbinar. Servir el sorbete a unos -10oc. Virutas de pan Ingredientes 16 laminas de pan blanco Procedimiento Cortar pan blanco, congelado, en lminas muy finas, con el corta fiambres. Colocar en moldes de flexipan dndoles formas irregulares y con volumen. Secar durante unos minutos en el horno a 120 oc. Reservar.

Otros ingredientes c.s. de aceite de oliva de Baena c.s. de juliana de limn c.s. de sal maldon MONTAJE Cubrir un plato pequeo cuadrado con una copa de aceite de oliva de Baena. En el centro, colocar un poco de juliana de limn que sirva de base para poner encima un quenelle de sorbete de chocolate. Decorar a ambos lados con 2 virutas de pan, dando volumen. Finalizar con un poco de sal maldon sobre el sorbete.

GELATINA DE ALBAHACA CON GRANIZADO DE MANZANA VERDE

Gelatina de albahaca Ingredientes 500g de agua mineral 100g de albahaca fresca 100g de azcar 10g de hojas de gelatina c.s. de sal Procedimiento Escaldar la albahaca y cuando el agua este hirviendo agregar tantita sal y enfriarla rpidamente. Mezclar el azcar y el agua mineral y pasarlos al thermomix junto con las hojas de albahaca. Refinar y colar. Fundir la gelatina. Incorporar el resto del liquido y colar sobre un recipiente bajo y cuadrado. Dejar enfriar. Granizado de manzana verde Ingredientes 400g de manzana verde 10g de zumo de limn 25g de azcar

Procedimiento Cortar las manzanas a octavos y licuarlas con piel incluida, haciendo que el jugo caiga directamente encima del zumo de limn, agregar el azcar, colar y congelar de inmediato. Descongelar ligeramente para escarchar el granizado y obtener la textura adecuada. Reduccin de naranja Ingredientes 100g de zumo de naranja 10g de azcar Procedimiento Mezclar los ingredientes y reducir al punto deseado.

Sal de naranja c.s. de ralladura de piel de naranja Proceso Colocar la ralladura sobre un silpat, calentar al horno a 100 oc. Una vez seca pasar a un colador MONTAJE Cortar cuadrados de gelatina de albahaca y colocarlos en el centro del plato. Encima de la gelatina, disponer el granizado de manzana verde, finalizando con la reduccin de naranja y la sal de naranja.

MELN CON SANDA

Laminas de meln c.s. de lminas de meln vicenton Proceso Limpiar el meln y cortar lminas finas con el corta fiambres. Reservar. Sanda 5 rectngulos de sandia Proceso Limpiar la sandia y cortar en rectngulos. Reservar. Menta caramelizada Ingredientes 20 hojitas de menta fresca c.s. de almbar a 24o B Procedimiento Empapar las hojas en almbar. Colocarlas sobre un silpat y caramelizar en horno a 110oc. Pomelo rosso c.s. de gajos de pomelo rosso Proceso Sellar los gajos de pomelo en un sartn. Utilizar un gajo por cada tapa. Otros ingredientes c.s. de reduccin de pomelo

c.s. de reduccin de Pedro ximenez c.s. de pepitas de frutas de la pasin MONTAJE Colocar en el plato un rectngulo de sandia y sobre ella unas lminas de meln, dando volumen. Decorar con pepitas de frutas de la pasin y hojas de menta caramelizada. Acabar colocando el gajo de pomelo y las reducciones de pomelo y Pedro Ximenez.

CROQUETAS DE CHOCOLATE
Flan de mara luisa Ingredientes 125g de nata 125g de leche 40g de azcar 100g de yemas 10g de mara luisa Proceso Infusionar, la vspera de su uso, la nata y la leche con la mara luisa. Mezclar las yemas y el azcar y verter encima la infusin templada. Colar y verter en una flanera, tapar con film y cocer de 15-20 minutos, segn altura y cantidad. Al salir del horno, pasar por el thermomix, colar y reservar. Trufa Ingredientes 200g de leche 225g de nata 250g de cobertura negra al 70% de cacao 50g de glucosa Proceso

Hervir la leche, la nata y la glucosa y verter encima de la cobertura troceada, dejar reposar unos minutos y emulsionar. Verter en un molde y congelar. Cortar rectngulos de 2.5 x 1.5 cm. Croquetas de filo Ingredientes c.s. c.s. c.s. c.s. de de de de hojas de pasta filo mantequilla claras pan rallado

Proceso Untar la pasta filo con la mantequilla derretida. Cortar porciones de 3 x 8 cm y colocar en el centro los rectngulos de trufa congelados. Envolver y enrollar y untarles claras y empanizar Reduccin de ctricos Ingredientes 100g de zumo de limn 100g de zumo de naranja 100g de pomelo rosso 30g de azcar Proceso Mezclar los ingredientes y reducir al punto. MONTAJE En el ltimo momento antes de emplatar frer la pasta filo. En el plato extender unas lgrimas de flan de mara luisa y reduccin de ctricos y finalmente colocar 2 o tres croquetas.

SOPA DE MARIA LUISA CON SORBETE DE YOGUR

Sopa de mara luisa Ingredientes 500g de agua 100g de azcar 2g de pectina 100g de pulpa de albaricoque 5g de mara luisa 25g de zumo de limn Sorbete de yogur (Ver pgina 291) Otros ingredientes c.s. de dados de mango c.s. de dados de manzana verde Proceso Escaldar la mara luisa y enfriarla. Atemperar el agua y la pulpa, agregar el azcar y la pectina. Calentar hasta 65oc y aadir el zumo de limn. Enfriar. Verter una parte de la sopa y la mara luisa en el thermomix. Aadir esta sopa pigmentada a la que se haba reservado y servir bien fra. MONTAJE

Verter la sopa en un plato adecuado, esparcir dados pequeos de mango y manzana verde. Colocar en el centro una base de dados de mango y sobre esta un quenelle de sorbete de yogur.

TOCINILLO DE CANELA, VAINILLA FRIA Y MERMELADA DE LIMN

Tocinillo Ingredientes 300g de yemas 200g de azcar 200g de agua 20g de glucosa 1 ramo de canela 1 vaina de vainilla Proceso Mezclar el agua con el azcar, la rama de canela y la vaina de vainilla, arrancar el hervor y inficionar. Batir ligeramente las yemas e incorporar el lquido tibio, colar y colocar en un molde para flan, tapar con film y cocer al vapor 12 min. Al salir pasar en caliente por el thermomix y refinar hasta obtener una masa lisa, elstica y brillante. Reservar en frio. Mermelada de limn Ingredientes 250g de limones 100g de azcar 50g de glucosa 75g de agua Proceso

Cortar a dados la corteza de limn y exprimir el jugo de los gajos. Aparte mezclar el resto de los ingredientes, agregar el zumo y los dados de limn y cocer a fuego lento durante 45min. Reservar. Helado de vainilla Ingredientes 500g de leche 75g de nata 100g de azcar 100g de yemas 30g de glucosa atomizada 20g de azcar invertido 35g de leche en polvo 2g de estabilizante 3 vainas de vainilla Proceso El da antes, Infusionar la leche y la nata con la vainilla y reservar. Mezclar la leche en polvo y templar; aadir la glucosa, el azcar invertido, luego las yemas y el azcar junto con el estabilizante. Pasteurizar a 85 oc, enfriar en frigorfico o bao mara de hielo, madurar y turbinar. MONTAJE Colocar en el centro del plato una cucharada sopera de tocinillo poner encima un quenelle de helado de vainilla y alrededor tres puntos de mermelada de limn.

Los barquillos
Ingredientes: 200 g de almbar a 24 be 20 laminas grandes de patata, pia o mango. Proceso: Cortar lminas de patata muy finas. Pasarlas tres veces por agua y sal distintas para eliminar la fcula. Escurrir bien y baar en el almbar. Finalmente extender sobre un tapete de silicona y caramelizar en el horno a unos 120 C. Una vez caramelizadas, justo al salir del horno, enrollarlas dndoles forma de cigarrillo. Reservar en cajas hermticas con gel de slice.

Para preparar los barquillos de pia o mango, u otras frutas o incluso hortalizas, se procede con el mismo sistema, cortando las lminas t bandolas directamente en el almbar. COMENTARIO: Estos barquillos son muy interesantes y agradables por su textura crujiente. Curiosamente el de patata cambia completamente su sabor y no se reconoce su sabor como tal. Estos barquillos pueden prepararse con mltiples frutas y hortalizas.

Chupito de agua de azahar

Ingredientes: 250g de leche 25 g de azcar 30 g de yemas 35 g agua de azahar Proceso: Mezclar las yemas con el azcar y verter encima la leche tibia. Cocer hasta 86 C removiendo con la ayuda de una lengua, no de un batidor. Enfriar en un bao mara de hielo, agregar el agua de azahar. MONTAJE: Verter muy frio en una copa de chupito. COMENTARIO. Este chupito debe beberse muy frio. Hay que utilizar agua de azahar de buena calidad: ser determinante en el resultado final. Tambin podemos sustituir el agua de azahar por agua de rosas, otra variedad de chupito a incorporar en el servicio.

Trufa de coco Ingredientes:

200g de leche de coco 240g de cobertura blanca 30 g de azcar invertido. Proceso: Hervir la leche de coco con el azcar invertido y verter encima de la cobertura troceada. Dejar reposar unos instantes y emulsionar, reservar tapada con film. Pur de limn: Ingredientes: 250g de limones naturales 75g de azcar 50g de glucosa Proceso: Desgajar los limones, cortar la piel en dados. Exprimir la pulpa para sacar todo el zumo. Incorporar la glucosa y el azcar y cocer a fuego lento. Pasar por el thermomix para obtener una pasta lisa, pasar por el colador y reservar. MONTAJE: Baar moldes de media esfera con cobertura negra al 70% de cacao fundida. Dejar escurrir el exceso de cobertura y esperar a que cristalice. Con la ayuda de una manga escudillar un poco de pur de limn en el fondo del molde, terminar de llenar la trufa de coco, que no debe de estar a mas de 33C de temperatura. Dejar cristalizar como mnimo 24hrs antes de cerrarla base con cobertura negra y desmoldar.

Laminas de chocolate blanco, naranja, limn y pistache

Ingredientes: 250g de cobertura blanca c.s. de juliana de limn c.s de sal de naranja c.s. de pistacho verde o pistacho caramelizado Proceso: Atemperar la cobertura. Aparte espolvorear una hoja de plstico con el limn confitado troceado pequeo, la sal de naranja y el granillo de

pistacho. Verter encima la cobertura atemperada y cubrir con otro plstico. Extender presionando con el rodillo, debe quedar una capa muy fina. Colocar un peso encima y dejar cristalizar. COMENTARIO Este tipo de detalles a base de chocolate nos permite disponer de un surtido casi infinito de variedades, segn los frutos utilizados. Los frutos secos combinan especialmente bien, y si se aade un toque de sal Maldon, el resultado suele ser extraordinario. No me cansar de repetir que no hay que ahorrar en calidad del chocolate. Cuando mayor sea la calidad, mejor ser el resultado final.

Laminas de chocolate, naranja y sal

Ingredientes: 250g de cobertura de leche al 40% de cacao c.s de sal de naranja c.s. de sal Maldon Proceso: Fundir y atemperar la cobertura, mezclar la sal de naranja y la sal Maldon. Extender una capa muy fina entre dos hojas de plstico, colocando un peso encima para que las laminas queden completamente planas. Dejar cristalizar hasta el da siguiente o dejar durante unos minutos en frigorfico. Romper en trozos irregulares y colocarlos en soportes adecuados a su presentacin COMENTARIO Las combinaciones de sabores, aromas son casi infinitas en este tipo de laminas. Muchas especias, hierbas aromticas o frutos secos caramelizados combinan a la perfeccin con el chocolate con leche. Las laminas acabarse con textura brillante o mate. Para conseguir un brillo, extenderemos la cobertura entre hojas de plstico, pero si deseamos una apariencia mate, la extendemos entre hojas de papel.

CRUJIENTES

Crujiente de coco naranja Ingredientes: 200 g de azcar 3g de pectina 150g de zumo de naranja 100g de mantequilla 40g de glucosa 100g de coco rallado 75g de harina floja Proceso: Mezclar el azcar y la pectina, calentar el zumo, la mantequilla y la glucosa. Arrancar el hervor, incorporar el coco rallado, dejar enfriar y agregar la harina tamizada. Mezclar hasta obtener una masa lisa y homognea. Extender lminas muy finas en papel siliconado y cocer a 170 C. COMENTARIO Si utilizamos pur de coco congelado para elaborar algn plato que precise leche de coco, podemos utilizar la pulpa que queda despus de pasarlo por el chino para obtener la leche. El resultado final es mucho ms sabroso ya que tiene un sabor a coco ms intenso que el coco seco rallado. Crujiente de lavanda Ingredientes: 120g de leche 10g de lavanda 50 de pur de albaricoque 100g de mantequilla 200g de azcar 40g de glucosa 3g de pectina 75g de harina floja Proceso: Templar la leche e infusionar en ella la lavanda. Mientras tanto, mezclar la pectina con el azcar. Colar la leche y agregar el pur, la glucosa y la mantequilla. Mezclar hasta su total disolucin. Arrancar el hervor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Aadir la harina tamizada, trabajar hasta obtener una masa lisa y homognea y guardar en frio. Esta masa se conserva en frigorfico.

Extender capas muy finas de la masa sobre papel siliconado. Cocer a 170 180 C. Dejar enfriar y conservar en recipientes hermticos con gel slice o en estufas a 30C. Comentario Esta masa tiene ventaja de que puede conservarse en crudo durante una semana, sin ningn problema, en frigorfico y cocer en cada servicio las placas necesarias. Tambin puede darse la forma al crujiente recin salido del horno, para conseguir un efecto con ms volumen. Se les puede conferir un toque personal y distinto cada vez se elaboran, utilizando especias como ans en polvo, jengibre y otras.

IRREGULARES
Irregulares de chocolate con leche, naranja y ans Ingredientes: 250g de cobertura blanca de leche al 40% de cacao c.s de sal de naranja c.s de ans estrellado en polvo Proceso: Una vez fundida y atemperada la cobertura, se vierte sobre una lmina de plstico dibujado en formas irregulares, que recuerden los ideogramas japoneses. Espolvorear con la sal de naranja y el ans estrellado en polvo y cubrir con otra lamina de plstico, presionando un poco para aplanar el chocolate evitando que las formas se junten excesivamente. Dejar cristalizar. Presentar en soportes adecuados. Irregulares de chocolate y caf. Ingredientes: 250g de cobertura negra al 70% de cacao c.s de granillo de caf tostado

Proceso: Una vez fundida y atemperada la cobertura, se vierte sobre una hoja de plstico dibujando formas irregulares, que recuerden a los ideogramas japoneses. Espolvorear con el granillo de caf tostado y cubrir con otra lamina de plstico, presionando un poco para aplanar el chocolate evitando que las formas se junten excesivamente. Dejar cristalizar. Presentar en soportes adecuados.

Irregular de sal y limn Ingredientes: 250g de cobertura negra al 70% de cacao c.s. de sal Maldon c.s. de sal de limn Proceso: Una vez fundida y atemperada la cobertura, verterla sobre una de plstico dibujando formas irregulares. Espolvorear con la sal Maldon y la sal de limn y cubrir otra lamina de plstico, presionando un poco para aplanar evitando que las formas se junten excesivamente. Dejar cristalizar. Presentar en soportes adecuados. Irregulares de chocolate blanco, pistacho, rosas y naranja Ingredientes: 250g de cobertura blanca c.s. de rosas caramelizadas c.s. de sal de naranja c.s. de pistachos caramelizados. Proceso: Una vez fundida y atemperada la cobertura verterla sobre una hoja de PVC dibujando formas irregulares. Espolvorear trocitos de ptalos de rosas caramelizados, sal de naranja y granillo de pistachos caramelizados y cubrir con otra lamina de PVC, presionando un poco para aplanar el chocolate y obtener formas lo mas planas e irregulares posibles. Dejar cristalizar. Presentar en soportes adecuados. COMENTARIO La gracia de estos detalles es conseguir que el resultado final recuerdo el grafismo japons.

Los irregulares pueden acabarse con textura brillante o mate. Para conseguir un brillo, extendemos la cobertura entre hojas de plstico, pero si deseamos una apariencia mate, extendemos en hojas de papel.

Els encenalls
Ingredientes: 125g de azcar lustre 125g de harina floja 6g de caf soluble 75g de claras de huevo 185g de almbar 30 B Proceso: Mezclar el azcar, la harina y el caf. Incorporar el almbar a temperatura ambiente y aadir las claras. Escudillar valos sobre placas y cocer a 170C durante unos 5 minutos aproximadamente. Retirar del horno y retorcer los valos dndoles volumen. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice o en una estufa a 30C. COMENTARIO Els encenalls (las virutas) es la versin de una elaboracin muy clsica de la pastelera, de gran aceptacin en Catalua. Con esta receta podemos hacer otras virutas, sustituyendo el caf soluble por un polvo de ans estrellad, jengibre, regaliz, limn, naranja, etc. Si queremos darles otra textura y sabor podemos espolvorearlas antes de introducirlas en el horno granillo de frutos secos.

Piruletas coral
Ingredientes: 125g de caramelo chocoleche c.s. de sal de naranja o lima Proceso: Pasar el caramelo por el thermomix y reducirlo a polvo, sobre un tapete de silicona, repartir el polvo en pequeos montculos. Colocar encima otro tapete de silicona y cocer en el horno a 200 C durante 3-5 minutos. Al salir del horno aplanar pasando el rodillo. Retirar el tapete superior y espolvorear sal de naranja o lima. Finalmente, colocar en cada pieza una brocheta de madera haciendo un pliegue con el caramelo fijarla. No debe utilizarse un exceso de polvo ya que el resultado final debe recordar el coral.

Piruletas de chocolate y azafrn

Ingredientes: 125g de cobertura de leche al 40% de cacao c.s. de pistilos de azafrn Proceso: Una vez fundida y atemperada la cobertura, verterla en un cartucho. Aparte, esparcir los pistilos de azafrn sobre una lamina de PVC. Escudillar con el cartucho lneas finas de forma irregular en crculo. Antes de que empiece a cristalizar, colocar la brocheta. Dejar cristalizar correctamente una horas o bien poner en el frigorfico durante unos minutos. Reservar a una temperatura de 15C.

CREMAS
Crema de frambuesas Ingredientes 500 g de pur de frambuesas 50 g de azcar 8 g de hoja de gelatina

Proceso Mezclar el azcar y el pur, calentar una parte para fundir la gelatina, mezclar el resto del pur y verter en el aro con un disco de biscocho en el fondo. Congelar. Crema de limn Ingredientes 250 g de zumo de limn 250 g de huevos 225 g de azcar 15 g de ralladura de limon 3 g de hojas de gelatina Proceso Batir los huevos junto con el azcar, incorporar el zumo y la ralladura, cocer a bao mara hasta el total espesamiento (85 c) agregar la gelatina remojada y escurrida y colar. Una vez a temperatura ambiente verter en aros con un disco de biscocho en el fondo. Congelar. Crema de mantequilla Ingredientes 250 g de leche 150 g de yemas 400 g de azcar 1 vaina de vainilla de Tahit 1000 g de mantequilla fresca Proceso Cocer a 85 c la leche con las yemas, el azcar y la vaina de vainilla. Temperar la mezcla y colar. Hay que tener cuidado al cocer la crema porque es muy delicada y propensa a pegarse. Aparte, batir la mantequilla, aade la crema templada a intervalos y esponjar hasta el total blanqueamiento de la mezcla. Esta crema puede aromatizarse con concentrado de caf, ans en polvo, jengibre, o reduccin de vinagre de Mdena. Crema de manzana verde Ingredientes 600 g de manzana verde 75 g de azcar 10 g de zumo de limn

3 g de hoja de gelatina Proceso Cocer a fuego las manzanas en dados con el azcar y el zumo, hasta la evaporacin del liquido que desprenden las manzanas refinar e el thermomix y agregar la grenetina remojada. Pasar por el colador y una vez a temperatura ambiente, verter en aros con un disco de biscocho en el fondo. Congelar. Crema de miel Ingredientes 400 g de nata 100 g de leche 125 g de miel 100 g de yemas 4 g de hoja de gelatina Proceso Caramelizar la miel hasta que coja un color oscuro, aadir los lquidos templados, verter encimas las yemas y cocer hasta 85 c. Mezclar la gelatina remojada y escurrida, colar y enfriar. Una vez templado verter en aros con un disco de bizcocho en el fondo. Congelar. Crema de pasin Ingredientes 250 g d zumo de fruta de la pasin 225 g de azcar 125 g de yemas 125 g de huevos 3 g de hoja de gelatina Proceso Batir los huevos y las yemas junto con el azcar, incorporar el zumo, cocer al bao9 mara hasta el total de espesamiento a 85 C. Agregar la gelatina remojada y escurrida y colar. Una vez a temperatura ambiente, verter en aros con un disco de bizcocho en el fondo. Congelar. Crema de vainilla Ingredientes 400 g de nata 100 g de leche 5 vainas de vainilla 100 de azcar

100 g yemas Proceso Infusionar el liquido con las vainas y dejar reposar. Mezclar el azcar con las yemas, verter el lquido caliente encima de las yemas y cocer hasta 85 C. Colar y enfriar, una vez a temperatura ambiente verter en aros con un disco de bizcocho en el fondo. Congelar. Las vainas se limpian en abundante agua y se dejan secar encima del horno para poderlas utilizar en otras elaboraciones, trituradas como polvo. Crema pastelera base Ingredientes 400 g de leche 100 g de nata liquida al 35% de MG 100 g de yemas 40 g de azcar 25 g de azcar morena 35 g de maicena 1 rama de canela 1 piel de limn Proceso Calentar la leche y la nata con la piel de limn y la canela. Dejar en reposo en maceracin un mnimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla un da antes y dejarla en maceracin 12 horas. Mezclar las yemas, la maicena y los azcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusin de nata y leche, verter encima del batido de yemas. Cocer a fuego hasta que aparezca la primera seal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar e fuego, extender en una cubeta grande y poca altura, tapar con film, y dejar enfriar. Si se desea, puede aadirse una vaina de vainilla abierta a la infusin de nata y leche. Crema de mantequilla Ingredientes 100 g de yemas 100 g de almbar a 34 B 490 g e mantequilla Verter en almbar caliente encima de las yemas y cocer al bao mara hasta su espesamiento. Enfriar y cuando la masa este a unos 35 C, incorporar la mantequilla a temperatura ambiente troceada. Emulsionar.

PASTAS Y PRALINS

Pasta de avellanas Ingredientes 1000g de avellanas semitostadas 2 g de sal (opcional) Proceso Pasar las avellanas, una vez fras, por el thermomix o el robot. Trabajar hasta obtener una masa liquida y lisa. Es aconsejable hacerlo en dos o tres pasadas para evitar que se caliente la masa. Pasarla luego por un colador fino para eliminar cualquier impureza. Reservar a temperatura ambiente.

Pasta de pistachos Ingredientes 300 g de pistachos verdes c. s. De sal Proceso Refinar los pistachos en el robot con un poco de sal hasta obtener una pasta lisa y liquida. Cuando se elaboran pasta de frutos secos, estos se pueden tostar ligeramente. As se obtiene una pasta sabor distinto, ya que al ser tostado su sabor se potencia. Pralin base sistema directo Ingredientes 500 g de avellanas 500 g de azcar lustre 1 g de sal c. s. De vainilla Proceso

Tostar muy ligeramente el fruto seco, una vez fro, mezclar con los restantes ingredientes, pasar por la refinadora o robot, trabajndolo hasta obtener una pasta fina, homognea y untuosa. Entre pasada y pasada por la refinadora, conviene dejar descansar la masa para que se enfre, ya que las cuchillas se calientan por efecto de la friccin. Pralin de avellanas Ingredientes 500 g de avellanas 500 g de azcar 1 vaina de vainilla 2 g de sal Tostar ligeramente las avellanas. A continuacin abrir la vaina de vainilla y rasparla a un cazo sobre el azcar. Empezar a calentar en seco junto con la vainilla, hasta fundirlo completamente y obtener el color deseado. Agregar en ese momento las avellanas aun tibias y mezclar bien hasta que queden completamente rebozadas. Enfriar y triturar y refinar hasta obtener una masa ms fina y untuosa.

Pralin de piones Ingredientes 80 g de azcar 120 g de piones ligeramente tostadas c. s. de sal. Proceso Calentar y caramelizar todos los ingredientes hasta conseguir un caramelo rubio, verter sobre un tapete de silicona y enfriar. Refinar en el thermomix hasta obtener una masa lisa y liquida.

MOUSSES
Las mousses pueden prepararse de distintas formas; por ejemplo, a partir de un batido de nata montada al que se aade distintos ingredientes o con crema inglesa, pero tambin suele hacerse integrado una preparacin fundamenta: la pasta bomba (un batido de yemas, huevo azcar y agua que aportan mayor consistencia y una extraordinaria textura a las mousses).

Pasta bomba base Ingredientes 200 g de yemas 100 g de huevos 170 g e azcar 80 g de agua Proceso Cocer el azcar con el agua a 121 c y verter sobre la mezcla de huevos y yemas, esponjar hasta la textura de lazo hasta que enfrie. Otro sistema seria cocer la mezcla al bao mara hasta 85 c, luego colar y esponjar. Esta pasta bomba puede elaborarse y congelarse en dosis adecuadas para las preparaciones que la precisen y, antes de utilizarla se templa y se vuelve a batir. Mousse blanco Ingredientes 125 g de leche 125 g de nata liquida 40 g de yemas 25 g de azcar 600 g de cobertura blanca 7 g de gelatina 1000 g de nata espumosa Proceso Mezclar las yemas con el azcar, aadir la leche con la nata, previamente mezcladas y calientes. Cocer hasta 85 c. Incorporar la gelatina, ya remojada y escurrida y colar encima de la cobertura blanca troceada, emulsionar. Cuando la mezcla ste a unos 45 C, incorporar un poco la nata espumosa, emulsionar e incorporar el resto de la nata con suavidad. Hay que recordar que las mousses de chocolate blanco son muy delicadas por la cantidad de grasa que llevan, por eso la temperatura de mezcla no tiene que ser fra, sino se nos puede cortar. Mousse de fruta de la pasin Ingredientes 700 g de fruta de la pasin 50 g de pur de fruta de la pasin

17 g de hojas de gelatina 250 g de merengue menos dulces 500 g de nata espumosa Proceso Mezclar los dos purs y calentar una pequea cantidad a 45 C para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Incorporar el resto de los purs sin parar de remover. Colar y aadir, un poco de la nata y el merengue para emulsionar la mezcla. Finalmente, aadir el resto de la nata espumosa con suavidad, para que no se baje el batido. Mousse de caramelo Ingredientes 200 g de nata 40 g de azcar 40 g de yemas de huevo Proceso Caramelizar el azcar hasta que empiece a hacer espuma por los bordes. Rebajar con la nata caliente. Verter encima de las yemas y cocer a 86 C. Colar y enfriar.

Mousse de cuajada Ingredientes 150 g de cuajada 100 g de nata espumosa 25 g de azcar 1.5 g e hoja de gelatina Proceso Mezclar la cuajada y el azcar. Aparte, calentar una pequea parte de la cuajada para fundir las hojas de gelatina. Agregar por ultimo la nata espumosa, verter en un recipiente y reservar en fro. Mousse de limon o lima Ingredientes 250 g de limn o lima 100 g de azcar

15 g de ralladura de limn o lima 150 g de merengue menos dulce 10 g de hojas de gelatina 500 g de nata espumosa Proceso Mezclar el zumo, el azcar y la ralladura, calentar un poco de esta mezcla para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas verter el resto de zumo templar la mezcla a unos 30 35 C y aadir un poco de nata y luego el merengue para emulsionar, finalmente agregar el resto de la nata espumosa. Mousse de mascarpone Ingredientes 200 g de pasta bomba base 8 g de hojas de gelatina 500 g de mascarpone 100 g de nata liquida 90 g de azcar 400 g de nata espumosa Proceso Calentar la nata liquida para fundir las hojas de gelatina y verterla sobre el mascarpone que debe de estar a temperatura ambiente. Mezclar hasta obtener una masa lisa. Incorporar un poco de nata espumosa para emulsionar, agregar la pasta bomba tibia y finalmente, el resto de la nata espumosa mezclando con delicadeza. Mousse de mazapn Ingredientes 525 g de mazapn al 60% de almendra 1000 g de leche 1000 g e nata espumosa 22 g de hojas de gelatina Proceso Rebajar el mazapn con la leche templada, fundir la gelatina remojada y escurrida con un poco de esta mezcla caliente. Agregar el resto de la mezcla y cuando este a unos 30 35 C incorporar la nata espumosa. Para dar un sabor mas acentuado pueden agragarse una gotas de esencial natural de almendras amargas. Mousse de chocolate Ingredientes

125 g de leche 125 g de nata 40 g de yemas 25 g de azcar 350 g de cobertura negra al 70% de cacao 500 g de nata espumosa Calentar la leche y la nata mezclar las yemas y el azcar y verter el liquido encimas de las yemas cocer hasta 85 C, colar encima de la cobertura troceada y emulsionar. Cuando la mezcla este a unos 40 C, incorporar la nata espumosa con delicadeza. Mousse de chocolate con claras Ingredientes 450 600 120 450 g g g g de de de de mantequilla cobertura negra al 70% de cacao nata liquida claras 50 g e azcar

Proceso Esponjar la mantequilla en batidora y aadir la cobertura fundida tibia. Incorporar la nata templada y mezclar hasta obtener una masa homognea y brillante. Montar las claras y aadir el azcar cuando estn semimontadas emulsionar con un poco de la primera mezcla. Finalmente agregar el resto de las claras montadas con suavidad. Utilizar de inmediato. Mousse de chocolate con leche Ingredientes 125 g de leche 125 g de nata 40 g de yemas 25 g de azcar 600 g de cobertura con leche al 40% de cacao 2 g de hojas de gelatina 900 g de nata espumosa Proceso Mezclar las yemas con el azcar, aadir la leche con la nata, previamente mezcladas y calientes. Cocer hasta 85 C, agregar la gelatina remojada y colar encima de la cobertura troceada. Mezclar hasta estar completamente fundida. Cuando alcance unos 40 C incorporar un poco de nata espumosa, emulsionar y finalmente incorporar el resto de la nata con suavidad.

Mousse de chocolate con pasta bomba Ingredientes 325 g de pasta bomba base 325 g de cobertura negra al 70% de cacao 500 g de nata espumosa Proceso Fundir la cobertura a 50 C y mezclara un poco de la nata espumosa para prepara la emulsin. Aadir la pasta bomba montada y tibia y, a media mezcla, agregar el resto de la nata espumosa removiendo con suavidad hasta obtener una masa lisa y homognea. Mousse de menta Ingredientes 250 g de leche 250 g de nata 75 g de menta fresca 100 g de yemas 150 g de azcar 12 g de hojas de gelatina 500 g nata espumosa

Proceso Infusionar la leche, la nata y la menta fresca. Una vez bien infusionar pasar por el thermomix para triturar la menta. Pasar por un colador muy fino. Aparte, mezclar las yemas y el azcar e incorporar la infusin de mente templada. Cocer a 8 C. Aadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Colar y templar hasta unos 30 35 C. Incorporar un poco de nata, emulsionar finalmente agrega el resto de la nata. Mousse de piones Ingredientes 20 g de nata liquida 250 g de leche 100 g yemas 50 g de azcar 18 g de hojas de gelatina 550 g pralin de piones al 50% de fruto seco 1000 g de nata espumosa Proceso

Mezclar las yemas y el azcar e incorporar la mezcla de nata liquida y leche templada. Cocer hasta 85 C. Aadir la gelatina remojada y escurrida y colar encima del praline de piones. Emulsionar y cuando la mezcla este a unos 35 C agregar un poco de nata para volver a emulsionar. Finalmente, agregar el resto de la nata espumosa con delicadeza. Mousse de t earl grey Ingredientes 275 g de leche 275 g de nata 50 g de t EARL GREY 100 g de yemas 150 g de azcar 50 g de zumo de limn 12 g de hojas de gelatina 500 g de nata espumosa Proceso Hervir la nata y la leche y verter el t, tapar e infusionar 3 4 min. (nunca ms tiempo ya que se amargara). Colar y pesar el liquido: se necesitan 450 g ( si es necesario agregar nata hasta conseguir el peso). Mezclar el zumo de limn y verter el conjunto sobre la mezcla de yemas y azcar cocer hasta 85 C y aadir la gelatina, previamente remojada y escurrida. Colar y templar hasta 30- 35 C aadir un poco de nata para emulsionar y, finalmente, incorporar el resto de la nata espumosa. Mousse de trufa cruda Ingredientes 600 g de nata espumosa 350 g de cobertura negra al 64% de cacao Proceso Fundir la cobertura 50-60c, mezclar un poco de nata espumosa para emulsionar y obtener una textura lisa y brillante. Finalmente, cuando la mezcla este a unos 50c, agregar el resto de la nata espumosa con delicadeza. Mousse de turrn de jijona y limn Ingredientes 300 q de pasta bomba base 10 g de hojas de gelatina

400g de turrn de jijona 10 g de ralladura de limn 175 g de nata liquida 600 g de nata espumosa Hervir la nata liquida, aadir la gelatina remojada y escurrida, colar encima del turrn y emulsiona. La mezcla tiene que estar a unos 35 c. Agregar la ralladura de limn, aadir un poco de nata para emulsionar e incorporar luego la pasta bomba. Finalmente, agregar el resto de la nata espumosa con suavidad. Mousse de vainilla Ingredientes 400 g de nata 400 g de leche 7 vainas de vainilla 250 g de yemas 250 g de azcar 22 g de hojas de gelatina 1100 de nata espumosa Mezclar la nata, la leche y las vainas abiertas y rascadas, poner a hervir, tapar para infusionar. Preparar esta infusin 24 hrs. Antes de dejar en reposo. Mezclar las yemas con el azcar y verter encima la infusin templada. Cocer hasta 85 C. Aadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas y colar. Cuando la mezcla este a 30-35 C se incorpora un poco de nata para emulsionar y, por ltimo, suavemente y con ayuda de una lengua, el resto de la nata. Mousse de yogurt Ingredientes 400 g de yogurt natural 200 g de nata espumosa 50 g de azcar 3 g de hojas de gelatina Proceso Mezclar el yogurt con el azcar y batirlo ligeramente. Calentar un poco de yogurt para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Incorporar el resto del yogurt y llevar a 32 C. Aadir la nata espumosa con delicadeza. Verter en un recipiente hasta una altura de 2 cm y guardar en cmara a 4 C para obtener una textura que permita hacer una quenelle con una cuchara.

ALMIBARES Y BAOS

Almbar Ingredientes 1000 g de azcar 1000 g de agua Proceso Calentar el agua con el azcar, llevar a ebullicin hasta que alcance los 24 C B. Retirar de calor y reservar. Almbar de pan de especias Ingredientes 250 g de almbar a 20 B c. s. De pan de especias rallado Proceso Mezclar ambos ingredientes y reservar.

Almbar de vainilla Ingredientes 200 g de agua 200 g de azcar 100 g de glucosa 10 vainas de vainilla Proceso Abrir las vainas y hervir junto con el resto de los ingredientes. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. Una vez frio el conjunto, raspar bien las vainas y retirarlas. Las vainas se aprovechan se limpian bien con agua se dejan secar encima del horno, una vez secas se trituran y se obtienen polvo de vainilla. Bao de albaricoque Ingredientes

500 g de almbar a 20 B 200 g de pur de albaricoques 30 g de licor de albaricoque Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar. Bao de cacao Ingredientes 500 g de almbar 200 g de agua 70 g de cacao en polvo Proceso Calentar el agua y verter el cacao en polvo, mezclar y colar encima del almbar, reservar. Bao de caf Ingredientes 500 g de caf de maquina 200 g de almbar Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar. Bao de frambuesas Ingredientes 500 g de almbar 200 g de pur de frambuesas 30 g de licor de frambuesas 3 g de pimienta negra Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar. Bao de Irish Coffee Ingredientes 500 g de caf de maquina 200 g de almbar 180 g de whisky

Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar. Bao de kirsch Ingredientes 500 g de almbar a 20 B 130 g de kirsch Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar. Bao de marrasquino Ingredientes 500 g de almbar 150 g de marrasquino Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Bao de mascabado Ingredientes 500 g de agua 250 de azcar mascabado Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar. Bao de menta Ingredientes 500 g de agua 250 g de azcar 45 g de menta fresca Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Bao de naranja Ingredientes 175 g e zumo de naranja 100 g almbar 50 g de cointreau Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar. Bao de ron aejo Ingredientes 500 g de almbar 130 g de ron aejo Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar.

Bao de t y limn Ingredientes 150 g de agua 15 g de t earl grey 125 g de t liquido 25 g de zumo de limn 300 g de almbar Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar. Bao de whiskey Ingredientes 500 g de almbar 130 g de whiskey Proceso Mezclar en el mismo orden de la formula, reservar.