Manual Buffet Frio Julio2010

INDICE DE FICHAS UNIDAD DE TIEMPO DE NOMENCLAT RENDIMIENT TIEMPO DE CATEGORIA RENDIMEINT PREPARACIO SUB RECETAS URA O COCCIN O N A Arroz
1 Kg 5 min 5 min SUB RECETA PASTELERIA B Aves 2 Litro 10 min 10 min SUB RECETA COCINA C Buffet 3 Pax 15 min 15 min D Canaps Dulces 4 Pieza 25 min 25 min E Canaps Salados 5 Charola 30 min 30 min F Carnes 6 Molde de 25 cm 45de min dimetro45 min G Cereales 7 Moldes 1 hora 1 hora H Ensaladas 8 1h15 1h15 I Fondos 9 1h30 1h30 J Guarniciones 10 2 horas 2 horas K Helados y Sorbetes 12 2h15 2h15 L 16 2h30 2h30 Hors-d'Oeuvre M Huevo 18 2h45 2h45 N Mariscos 20 3 horas 3 horas Panadera 24 3h15 3h15 O Pastas 30 3h30 3h30 P Pastelera 40 3h45 3h45 Q Pescados 0.250 4 horas 4 horas R 0.500 4h15 4h15 Repostera S Pizzas 0.750 4h30 4h30 T Salsas Cocina 0.800 5h00 5h00 U Salsas Repostera 1 V Sopas y Cremas 1.2 W 1.5 X 1.8 Y 2.2 Z
DICE DE FICHAS ORIGEN
FRANCIA UB RECETA COCINA
COSTO UNIT.
PRODUCTO
ajo entero aguacate albahaca 120g alcachofa apio embolsado berenjena brocoli bulbo de hinojo calabaza amarilla calabaza criolla calabaza redonda cebolla blanca chica limpia cebolla cambray cebolla cambray cebolla morada jumbo limpia cebollin
UNIDAD
kg kg mjo kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg mjo kg mjo
APROXIMADO
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
28.00 31.50 13.00 69.90 9.00 45.00 14.00 40.00 27.00 11.00 12.00 8.50 17.00 14.00 15.00 9.00 35.50 11.00 140.00 31.00 61.90 65.00 95.00 62.00 98.00 12.90 86.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
TOTAL -
cilantro 300g champion blanco mediano chayote sin espinas chicharo chino chicharo congelado (kg) chicharo congelado blsa-2kg chile de arbol seco chile chipotle chile guajillo chile habanero chile jalapeo gde chile pasilla
mjo kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
54
chile poblano chile serrano col verde echalote ejote ejote congelado blsa-2kg endivia 500g esparrago fresco espinaca (kg) espinaca 300g espinaca baby espinaca (1.130kg/bolsa) epazote frambuesa 300g fresa (500g) fresa kg germinado de alfalfa 200g germinado de soya guayaba hoja de platano jengibre fresco jitomate bola invernadero jitomate cherry 350g jitomate saladet kiwi oro grande laurel lechuga escarola lechuga orejona lisa lechuga sangra lima limn persa
kg kg kg kg kg bolsa paq kg kg mjo bolsa bolsa mjo charola burbuja kg charola kg kg pza kg kg charola kg kg kg pza pza pza kg kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
15.90 26.00 5.60 86.00 20.00 30.00 95.00 125.00 35.00 10.00 29.00 65.00 12.00 65.00 32.00 64.00 17.00 25.00 10.20 40.00 46.00 26.80 32.00 19.50 32.00 36.50 9.00 9.00 9.00 27.00 19.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
98
mango ataulfo gde manzana golden manzana roja meln chino meln valenciano menta 120 g nabo nabo naranja valenciana nuez corazn papa 1a papa gigante papaya maradol pepino pera perifollo perejil liso o chino perejil picado pimiento amarillo pimiento morrn amarillo pimiento morrn rojo pimiento morrn verde pimiento rojo pimiento verde pia esmeralda pia miel platano poro poro gde sin cortar portobello portobellini charola de 500g
kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg pza pza kg pza kg kg pza kg charola
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
11.00 27.00 25.50 8.50 20.00 13.00 22.00 5.40 160.00 18.00 11.00 13.90 8.50 36.00 9.00 10.50 42.00 30.00 20.50 8.00 5.50 9.00 22.50 10.50 20.00 14.00 60.00 75.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
radicchio romero 120g salvia setas kg setas 250g toronja rosa tomatillo limpio tomillo 120g uva blanca sin semilla uva roja zanahoria 1a zanahoria lea zarzamora 300g PESCADOS Y MARISCOS aros de calamar atn en conserva atn (lata de 120g) filete blanco del nilo jaiba entera mejilln congelado camaron pacotilla camaron U/12 camarn U/20 cabeza de pescado caviar de lumpo almeja blanca (chirla) calamar baby squid hueso de pescado robalo rodaballo salmn (filete)
pza mjo mjo kg paq kg kg mjo kg kg kg kg charola
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
23.00 17.00 17.00 39.00 38.50 9.50 15.00 13.00 53.00 52.00 7.90 7.20 58.00 125.00 100.00 12.00 108.00 28.00 136.00 138.00 195.00 260.00 55.00 70.00 24.50 96.50 55.00 160.00 260.00 135.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
kg kg lata bolsa pza kg kg kg kg kg frasco kg kg kg kg kg kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
42 179 168
salmn LIMPIO (filete) salmn ahumado surimi trucha entera CARNES Y AVES alas de pollo alas de pollo caja 14 kg bife de chorizo bola de res buche de cerdo carne molida de res carrillera de cerdo chicharron chistorra chorizo seco chuleta de puerco codillo de res costilla de cerdo costillar de res espaldilla de cerdo espaldilla de res espaldilla de ternera filete de res gemelo de res higado de pollo hueso de res hueso de ternera jamon de pavo ahumado jamn de pierna jamn serrano jamn york
lonja kg kg pza
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
165.00 65.00 42.00 580.00 65.00 75.00 66.00 67.50 120.00 125.00 125.00 85.90 65.00 69.00 78.00 190.70 15.19
$ $ $ $ $ $ $ $
kg cja kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
88.5
85.9
178
$ $ $
130.00 149.00 378.00
lomo canadiense lomo de cerdo manteca de cerdo milanesa de ternera muslo de pollo paletilla de res pato entero pechuga de pollo con hueso peperonni para pizza pierna c/muslo pollo entero de 1.5 kg pulpa de cerdo retazo de pollo (lomo) salchicha cocktail tocino rebanado tocino kg LACTEOS Y DERIVADOS crema chantilly crema espesa crema lquida 1lt crema crema (vainilla) helado de vainilla huevo charola 30 pzs (2kg c/u) huevo pieza huevo (CLARA) huevo (YEMA) leche (lt) levadura fresca mantequilla mantequilla s/sal
kg kg kg kg kg kg pza kg bolsa pza kg kg kg kg paq kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
75.80 45.00 78.00 28.90 220.00 56.00 4.71 28.00 70.00 15.00 55.00 39.50 175.00 29.80 42.00 58.00 58.00 58.00 32.00 49.00 1.60 1.60 1.60 13.80 11.80 110.00 120.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
frasco lt lt lt lt lt charola pza pza pza lt kg kg kg
margarina muffin ingls pasta hojaldre pasta phylo queso azul queso brie queso de cabra nat s/ceniza queso de cabra nat s/ceniza queso cottage queso fetta queso gouda queso gruyre queso manchego queso mascarpone (226g) queso mozzarella di buffalla queso mozzarella para pizza queso panela queso parmesano molido queso parmesano en trozo queso philadelphia queso provolone queso rayado queso tipo roqueforth yogourth natural ABARROTES aceite de ajonjoli aceite de cacahuate aceite de olivo aceite de olivo aceite vegetal aceite p/freir 1 lt
kg paq kg paq kg pza kg pza kg kg kg paq kg kg kg bolsa kg frasco kg kg kg paq pza lt
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
39.90 65.00 72.00 205.00 37.00 52.00 72.00 118.00 320.00 129.00 288.00 129.00 139.00 78.00 178.00 108.00 85.00 41.00 26.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
136
frasco lt lt lt lt lt
$ $ $
115.00 32.00 26.00
$ $
aceite p/freir 5lt aceituna negra (lata) aceituna negra kg aderezo para ensalada cesar agua ajo en polvo ajonjoli alcaparra alga nori 100 pzs almendra entera almendra fileteada almendra en polvo azafrn (2 gramos) anchoas en aceite arroz arborio arroz arroz pre-cocido arroz para sushi bolsa de 3kg atn en agua (lata avellana entera avena en hojuelas azcar glass azcar kg azucar moscabado azcar refinada (bulto 44 kg) baguette bicarbonato de sodio caf molido cajeta canela en polvo canela en rama g)
bot lata kg lt lt frasco kg frasco pza kg kg kg cja lata kg kg kg bolsa lata kg kg kg kg kg bulto pza kg kg kg kg kg
$ $ $ $
26.00 47.50 146.15 90.00
$ $
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
57.00 32.00 90.00 150.00 180.00 160.00 145.00 36.00 65.00 14.00 21.18 130.00 12.50 260.00 18.00 26.90 18.00 25.00 110.00 39.00 49.00 150.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
32
cardamomo salsa catsup cebolla en polvo cereza marrasquino frasco chico cerveza champion en conserva lata chile chipotle en conserva chile en polvo chocolate chocolate obscuro chocolate blanco chocolate de leche clamato clavo cocoa cocoa (frasco 226 g) coco rallado consome 3kg couscous (caja 500g) crema de cacahuate crotones para ensalada cesar curcuma curry dashinomoto durazno en almbar datil elote en conserva esencia de vainilla estragn seco estragon seco flor de tomillo
frasco lt frasco frasco lata lata lata kg kg kg kg kg litro kg kg frasco kg frasco paq frasco bolsa frasco frasco paq lata kg lata lt kg frasco kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
210.00 22.00 26.00 9.00 78.00 15.00 165.00 130.00 125.00 22.00 185.00 42.00 33.00 110.00 39.00 95.00 210.00 75.00 500.00 168.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
280
fondant frijol galleta maria garbanzo en lata glicerina glucosa grenetina en polvo harina de centeno harina de trigo (bulto de 44kg) harina de trigo harina integral harina para tamal hojas de grenetina hojas de grenetina hojas para tamal hongo shitake jitomate deshidratado en aceite FCO GDE jitomate des fco-ch jugo de limn jugo de mango jugo de naranja NATURAL jugo de naranja jugo de pia jugo de tomate jugo de uva leche de coco (480g) leche condensada leche evorada (356 ml) lentejas levadura fresca (kg) levadura fresca 400g
kg kg paq lata fco lt kg kg bulto kg kg kg pza sobre paq kg frasco frasco lt lt lt lt lt lt lt lata lata lata kg kg pieza
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
14.00 8.00 12.00 335.00 16.00 17.00 18.00 3.00 35.00 20.00 230.00 184.00 90.00 15.00 25.00 15.00 15.00 15.00 15.00 23.80 12.00 12.50 37.50 15.00
$ $ $ $ $ $ $ $ 15.16 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
242.56 -
levadura seca (125g) levadura seca kilo maizena (caja 425 g) maizena kg malta mayonesa mejorante melaza melaza mermelada de fresa miel miel natural mostaza mostaza dijon a la antigua kg mostaza dijon a la antigua mostaza dijon caf clsico (frasco 300g) nuez en mItad nuez moscada oregano seco 0.040g pan blanco pan molido (175g) pan molido kg pasitas pasta ditalini pasta de frijol pasta de tomate kg pasta de tomate 3kg pasta (pluma) pasta tornillo tricolor pectina
paq kg paq kg kg kg kg kg frasco fco kg lt kg kg frasco kg frasco kg fco pza paq bolsa kg kg kg lata kg lata kg kg kg
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
15.00 120.00 19.90 46.92 36.00 73.00 156.00 14.00 144.00 78.00 137.16 46.00 10.50 27.00 10.50 19.00 38.00 74.90 18.00 54.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
pepinillo piloncillo pimienta blanca entera pimienta blanca molida pimienta de cayena pimienta negra entera pimienta negra molida pimienta verde en salmuera kg pimienta verde en salmuera pia en lata pin rosa pistache pelado polvo de merengue pralin de avellana pur de tomate royal raz fuerte (hoseradish) sal fina sal gruesa salsa inglesa salsa para pizza salsa tabasco chica salsa soya (296ml) salsa soya 3lts semilla de cilantro semolina fina spaguetti te verde molido tortilla trigo n 2 (taboule) vainilla liquida
frasco kg kg kg kg kg kg kg frasco lata kg kg kg kg lt kg frasco kg kg botella lata botella botella botella frasco kg paq frasco kg kg lt
$ $ $ $ $ $
15.00 60.00 -
$ $ $ $ $
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
56.00 35.00 200.00 20.00 120.00 7.00 14.00 35.00 25.00 35.00 97.75 46.00 65.00 5.80 55.00 13.50 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $
38
$ $ $ $ $ $ $
vinage balsamico vinagre blanco vinagre de manzana vinagre de vino blanco vinagre de vino tinto vinagre de vino tinto 375 ml vinagre de jerez vinagre de arroz vinagre de sidra wasabii VINOS Y LICORES amaretto anis angostura brandy brandy cacao blanco cacao obscuro cognac lt cognac controy litro controy granadina grand marnier jarabe natural jerez dulce jerez seco malibu midori oporto refresco en lata
lt lt lt lt lt botella botella botella lt frasco
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
88.00 11.80 19.00 122.00 46.00 46.00 38.00 89.00 259.00 168.00 65.00 140.00 218.00 115.00 115.00 99.00 99.00 40.00 40.00 42.00 150.00 189.00 6.00
$ $
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
botella botella botella botella botella botella botella lt botella lt botella botella botella botella botella botella botella botella botella lata
ron blanco ron blanco sangrita tequila jimador vermouth vino blanco vino blanco claifornia vino tinto california tetrabrick vino tinto california vino blanco espumoso LAMBRUSCO vt cono sur merlot vt santarita merlot vt jp chenet merlot vt trivento tribu merlot vt siglo gran rva vt casa grande gran reserva cabernet vt don luis cetto merlot vt casillero del daiblo pinot noir vt trivento tribu pinot noir vt r mondavil private selection pinot noir vb chenin monte xanic vb san lorenzo casa madero vt cabernet sauvignon casa madero vt don luis 2004 la cetto vt merlot casa madero vodka absolut whiskey CONGELADOS fresa congelada helado de vainilla helado de vainilla
lt botella botella botella botella lt gal lt gal botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella botella
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
150.00 99.00 48.00 135.00 56.00 65.00 155.00 65.00 150.00 115.00 117.00 97.00 76.00 97.00 335.99 313.50 154.33 172.63 97.00 203.99 100.00 78.26 186.95 213.91 180.99 258.00 210.00 45.00 35.00 145.00
bolsa lt lt
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
JARCERIA Y OTROS agua agua 24/500ml agua mineral topochico 2lt aire comprimido aspersores de 1 litro baguette barra de hielo blondas bolsa camiseta bolsa celofan bolsa negra 90x120 bolsa transparente 1 lt bolsa ziplog gde cubiertos de plstico cuchara desechable domo de unicel grande con division domo de unicel para hamburguesa domo de plastico escoba de paja etiqueta blanca adhesiva fibra 3M verde fibras 3M bicolor fibra de acero guantes de latex hielo hojas blancas 500 pzs jabn en polvo limpiones amarillos liston curli molcajete lt caja botella pza pza pza pza pza kg kg kg kg cja cja paq pza pza pza pza paq pza pza pza caja bolsa paq kg pza kg pza
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
129.00 15.00 100.00 20.00 6.00 160.00 6.00 40.25 25.30 92.00 39.00 1.61 0.51 2.30 66.70 17.25 7.50 7.50 12.00 196.00 22.00 64.00 17.25 3.50 1.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
palillos chinos 100 pzs palillo de bambu para brocheta pan individual papel aluminio plato postre plato hondo renta I.V.A. incluido pluma mca-BIC plumones negros mca-ESTERBROOK popotes recogedor refresco en lata refresco 2lt diferentes sabores servilletas kleenex elegance paq 100pzs servilletas mca-PETALO 500 pzs tenedor desechable 25 pzs trapeador vaso desechable con tapa vasos desechables de 10 oz. vaso p/salsa soya c/ tapa vitafilm 300 mts vitafilm SUB RECETAS brillo natural bouquet garni crema pastelera fondo claro de ave fondo claro de res fondo claro de ternera fondo obscuro de ave fondo obscuro de ternera fumet de pescado consom de res
paq pza pza rollo pza pza pza pza caja pza lata botella paq paq paq pza pza pza pza pza rollo kg pza kg lt lt lt lt lt lt lt
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
22.00 1.50 0.90 138.00 0.90 8.00 2.45 22.40 27.60 40.00 6.00 15.00 65.00 36.80 39.00 40.25 1.43 1.15 112.70 390.00 40.90 41.15
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
$ $ $ 54.00 40.00
242.56
coulis de tomate court-bouillon pasta brioche pasta brise pasta choux pasta de crepas pasta hojaldre sub receta pasta sucre polish sachet d'pices salsa bchamel salsa holandesa salsa de pimienta verde salsa de tomate salsa de vino tinto salsa fresca Veloute vinagreta simple crema inglesa pasta kg
lt lt kg kg kg lt kg kg kg pza kg kg lt kg lt kg lt lt lt
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
15.00 32.45 39.70 24.41 24.58 48.08 31.91 20.00 25.00 127.40 14.22 46.20 64.69
$ $
50.00 53.20
ESCUELA UVM-GLION
FICHA TECNICA VIRGEN
CLASIFICACION
OBSERVACIONES
RENDIMIENTO
U
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

CANTIDADES
TOTAL COSTOS DE MATERIA PRIMA
IMAGEN DEL PLATILLO
F I C H A T C N I C A
INGREDIENTES
### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ### ###
UNITARIO
TOTAL
0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
#N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
#N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
PREPARACIN
TECNICAS BSICAS
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
#N/A #N/A
% DE COSTO:
INDICE DE FICHAS TCNICAS
FICHA n
A
ABAISSE: ABAISSER: ABRILLANTAR: ACANALAR: ACEITAR: ACITRONAR: ADEREZAR: AIGUILLETTE: AJILLO AL: AL DENTE: AL VACIO: ALBARDILLAR: ALI OLI:
ALIAR: ALISAR: ALMIBAR: ALMIBARAR: AMALGAMAR: AMASAR: AMASAR: AMOLDAR: ANCHOA: ANTIPASTO: APAREJO: ARENADO O SABLAGE: AROMATIZAR: ASAR: ASAR: ASPIC: ASUSTAR:
AU BLEU:
B
BABA BAKLAVA BAO MARIA (AL)
BASTON: BATIR
BATIR A PUNTO DE NIEVE
BAVAROIS BEARNESA BECHAMEL BISQUE
BIZCOCHO BLANC: BLANQUEAR BLANQUEAR:
BLINIS: BOUDIN BOUQUET GARNI: BRASEAR:
BRIDAR BRIDAR: BROCHETA BRLE :
BRUNOISE:
BRUSQUETTA BULLABESA BUUELO
C
CALZONE CANAL: CANAPE CARAMELIZAR: CARAMELO CARPACCIO
CAVIAR: CERNER: CERNIR: CHAMUSCAR CHANTILLY CHINO CHIQUETER: CISELAR: CISELLE: CLARIFICAR COCCION COCER A BLANC: COCINAR COLAR: COLLER: COLOREAR: COMBINAR: COMPOTA CONCASSE: CONDIMENTAR CONDIMENTO
CONFIT CONFITAR CONFITURA CONGELACION CONSOME CORNER: CORREA:
COUCHER: COULIS
COURT BOUILLON: CRECER: CRMER: CREPES
CREVER: CROQUETA CROTON CRUDITE:
D
DAR CUERPO: DASHI: DECANTAR: DEGUSTAR DELICATESSEN DENSIDAD:
DERRETIR: DESBARBAR DESBARBAR: DESCAMAR DESCASCARAR:
DESECAR:
DESGLASAR: DESHUESAR: DESMOLDAR: DESOLLAR DTENDRE: DORAR DRESSER: DUXELLE:
E
EFFILER: EMBORRACHAR: EMINCER: EMPANADA
EMPANIZAR EMPANIZAR: EMPAREDADO
EMULSION: EMULSIONAR: EN BLANCO (COCER EN) ENCAMISAR:
ENFRIAR: ENGRASAR: ENHARINAR: ENRIQUECER. ENSALADA ENTREMES ENVOLVER: ESCALDAR: ESCALFAR.
ESCARCHAR: ESCURRIR: ESPECIAS ESPESAR ESPUMAR ESPUMAR: ESTIRAR: ESTOFAR. ESTRIAR: EXPRIMIR:
F
FACONNER: FESTONEAR: FILET MIGNON FILETEAR: FILLO PASTA FILTRAR: FINAS HIERBAS FLAMBEAR-FLAMEAR FOCACCIA FOIE GRAS
FOISSONER: FONDANT FONDO: FONDOS FONSEAR:
FORRAR: FOUETTER: FRAPPER:
FREIR.
FREIR: FREMIR: FUENTE: FUET. FUMET DE PESCADO FUNDIR:
G
GASTRONOMIA GAZPACHO GLASEAR GLASEAR: GOULASH GRATINAR GRATINAR: GRISSINI GRUMOS GUARNICION GUISAR
H
HERMOSEAR: HERVIR HIDRATAR: HIERVAS AROMATICAS HOMOGENEIZACIN: HORNEAR:
I
INCISIN: INCORPORAR: INFUSION: INGLESA:
J
JALEA JULIANA
K
KEBAB KESKES KOSHER
L
LASAGNA LEUDAR: LEUDO: LIGAR LIGAR: LUSTRAR:
M
MACERAR / MARINAR
MACERAR: MADALENA MAGRET. MAHONESA MANGA DE PASTELERIA MARMOLEAR:
MASA: MAZAPAN MECHAR
MERENGAR: MERMELADA
MEZCLAR: MIREPOIX: MOLER: MONDAR:
MONTAR: MORNAY MOULLIER: MOUSSAKA MOUSSE
N
NAPAR NUEVA COCINA
NUEZ MOSCADA
NUTRIENTES
O
OLLA OREAR
ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
OSSO BUCCO
P
PAELLA
PAN PANACHER: PAPRIKA PARMENTIER, A LA PARMESANO
PARRILLA, A LA PASTA
PASTA QUEBRADA / BRISE PAT
PTON: PEPERONI PERFUMAR: PESTO PASTA CHOUX PICAR: PILAF - PILAFF PILAW
PINCHAR:
PINZAR: PISSALADIRE PISTO PISTOU PIZZA
POCHAR POINTER: POMADA: POTAJE PRALINER: PROVOLONE
Q
QUENEFA: QUICHE LORRAINE
R
RACK: RAGOT RAGU: RALLAR: RATATOUILLE
RAVIOLIS RAYAR: REAFIRMAR: REBAJAR: REBOZAR RECETA RECORTAR: REDAO:
REDUCIR REDUCIR: REFORZAR REFRESCAR REFRITO REHOGAR RELCHER: RELLENAR: REMOJO REPRE: RESERVAR: REVUELTO RICOTTA RIOLER: RISOTTO ROAST BEEF RODAR: RODILLO. ROMPER:
S
SABOREAR SALAMANDRA SALAR SALAZON
SALPICAR: SALPICON
SALPIMENTAR SALPIMENTAR: SALSA SALSEAR SALTEAR
SASHIMI SAZON . SAZONAR. SELLAR: SERRER: SINGER SOFRITO
SOPA SPTZLE: SRIRACHA: SUDAR: SUFLE / SOUFFLE
T
TAMIZ TAMIZAR: TAPENADE TAPIOCA
TARTALETA TE TEMPERADO: TEMPLADO: TEMPURA
TERRINA
TORNEAR TORNEAR: TOSTAR: TOURER: TOURNEDOS.
TRINCHAR TRITURAR: TRUFA
U V
VACIAR: VANNER:
VIDELER: VOILER:
W
WASABI: WON TON:
X Y Z
ZESTER: ZUMO:
a) Mantener una mezcla en caliente.
b) Hacer una incisin circular ligera en una manzana, antes de cocerla, para evitar que estalle
b) Retirar de ciertas preparaciones los elementos aromticos que no hay que utilizar despus
b) Aadir glucosa a un azcar durante la coccin para evitar que se cristalice. b) Cubrir pastas, golosinas, etc., con chocolate, fondant o azcar cocido.
b) Trabajar una mezcla para que quede ms ligera y espumosa.
b) Cubrir los frutos secos con azcar cocido, que con la coccin va tomando aspecto arenoso.
b) Aadir los elementos para adornar una fuente de servicio.
b) Eliminar la parte interior de las manzanas (pericarpio, semilla) con un descorazonador.
Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla ms fina Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc. Realizar pequeos surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limn, naranja) mediante un cuchillo apropiado. Untar con una fina pelcula de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se Accin de sofrer un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore. Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromticas. Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza. Preparacin que consiste en frer cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras Mtodo de coccin que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas. Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicera con una capa delgada de lardo para evitar que se seque durante la coccin. Salsa fra que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mrmol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va aadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homognea. Se termina aadiendo unas gotas de limn. En teora, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta ms fcil montar esta salsa aadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las Sazonar, condimentar, arreglar Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una esptula. Azcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. Baar o cubrir con almbar. Combinar Es la accin de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogneo. Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homognea; en el caso del pan da como resultado mayor migajn y costra definida. meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptar la forma al cambiar de consistencia por coccin, enfriado o congelacin. Boquern desvenado, curado en salazn, envasado y recubierto de aceite. Denominacin que reciben en Italia los entremeses. a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composicin de un postre antes d la coccin o del Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa. Incorporar a una preparacin una sustancia aromtica (licor, caf, chocolate, aguade rosas, etc) Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la accin del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque tambin se puede hacer a la parrilla o al asador. Exponer un alimento a la accin directa de la flama en una salamandra, en la plancha, en un asador elctrico o Nombre que reciben los platos fros, previamente cocinados. Tienen como caracterstica comn estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes. Aadir agua fra a un preparado lquido en ebullicin, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.
Nombre de la coccin de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes. Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Despus de la coccin se empapa con sirope de ron, kirsch, etc. Pastel de nueces tpico de Turqua. Mtodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que est a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de coccin se hace generalmente en el horno. Es habitual en la coccin de flanes y pats.b) derretir elementos (chocolate, gelatina, mantequilla) sin riesgo de que se quemen.c) Cocer alimentos muy suavemente al calor del agua en ebullicin. Su principio consiste en colocar el recipiente en Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo Movimiento rpido que se hace con un tenedor, esptula de madera o batidor mecnico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si est bien batido habr aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. Batir claras hasta conseguir una consistencia casi slida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si estn a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estn sin ninguna partcula de yema y que el recipiente est limpio y Preparado de pastelera, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde Salsa para acompaar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragn y vinagre. Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqus de Bechamel, financiero francs en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en Trmino francs para denominar una crema de crustceo. Al trmino BISQUE le acompaa el nombre de la especie utilizada en su elaboracin, por ejemplo, Bisque de Cangrejos. Preparacin bsica en pastelera compuesta de huevos, azcar, mantequilla o aceite y cocida al horno. Mezcla de haran y agua fra que se vierte en gua hirviendo jugo de limn, usada en la coccin de algunas Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Sumergir un producto en agua hirviendo durante algunos minutos, luego regresarlas y escurrirlas para eliminar su sabor agrio y en el caso de las espinacas hay que darles coccin completa. Pastelera: trabajar con fuerza, con una esptula, una mezcla compuesta de yemas de huevo y azcar para preparar crema inglesa, crema pastelera, Tortita fina, de origen polaco, hecha a base de harina de trigo y levadura. Embutido francs que se toma cocido o asado. Est el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y Ramas de laurel, perejil, y tomillo, atadas fuertemente. Dependiendo de la receta puede llevar una parte verde de poro, de apio, etc. combinado seco y hmedo en grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin Mtodo coccin de jugos, se termina agregando algn liquido, mirepoix y garnitura aromtica. La coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. mtodo ideal para cocinar cortes duros. Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su coccin no se deforme. Amarrar con hilo de caa, una pieza de ave o carne, para que durante la coccin se mantenga su forma original. Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc. Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se aaden yemas de huevo al azcar en polvo sin trabajarlo, surgen partculas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas estn brles. Verduras cortadas en dados pequeos que sirven como guarnicin para potajes o salsas.
Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. Sopa tpica de la costa mediterrnea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboracin segn el tipo de buuelo y se fren en abundante aceite. Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su coccin se dobla a modo de empanadilla. Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la lnea media del pecho y abdomen. Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canaps es inmensa. Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azcar y mantequilla. Ultimo punto resultante de la coccin de azcar y agua. Se utiliza en la elaboracin de flanes, cremas.... Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harrys Bar en Venecia. Se corta un solomillo en lminas muy finas, se colocan extendidas, aadiendo por encima lminas de parmesano, tambin finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limn, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran xito, el Carpaccio se ha extendido tambin a los pescados (salmn, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en lminas finas. Se aderezan, adems, con alguna hierba Hueva de pescado , exclusivamente de los tipos: beluga, esturin y a) Practicar una incisin poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cscara de un fruto. Es la accin de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz, con el fin de hacer mas fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de Nata montada a la que se le ha aadido azcar. Colador metlico, de acero inoxidable y de forma cnica. Los hay de distintos tamaos y con agujeros ms o Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la coccin y mejorar la presentacin. Hacer incisiones sobre un pescado u otra pieza de carne para facilitar su coccin. Corte en pluma. Operacin para limpiar caldos u otros lquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echndolas en el lquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por ltimo se pasa el caldo por un colador. Accin de cocer o cocinar. Los modos de coccin ms conocidos son escalfar, hervir, al vapor, frer, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha... Cocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado. Arte de guisar o elaborar platos culinarios. Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea o un coulis que requieran ser muy lisos. Incorporar gelatina a una preparacin para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa. Realzar o modificar el color de una preparacin mediante un colorante natural. Por ejemplo caramelo. Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogneos. Ejemplo: la mantequilla con la harina para hacer el hojaldre. Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de ctricos y con un algn vino o licor. Jitomate escalfado, sin semillas y troceados. Sazonar Sustancia que se emplea en pequea cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir
Denominacin que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa. Cubrir un preparado con un bao de azcar o frutas Dulce de consistencia espesa obtenido de la coccin de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido mximo es del 30%. Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. Caldo ms o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne (esptula grande) para recuperar todo lo que queda en ella de una preparacin, una crema o una masa. Mezcla de yemas d huevo y de azcar en polvo, trabajada en caliente o en fro, cuya consistencia es lo bastante lisa y homognea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una esptula o batidora. Ejemplo: La masa para genovesa hace correa. Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno. Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la coccin lenta de algunas preparaciones. Los purs finos y ligeros que se utilizan en salsas responden tambin al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un pur de fresas mezcladas con azcar, que se pasa por un chino y al que se le aade un poco Caldo corto. Aumentar de volumen una preparacin (masa, crema, pastel) durante la coccin o por fermentacin. Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azcar, para darle la consistencia de una crema. Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crpes saladas se pueden rellenar con mltiples ingredientes. Eliminar una parte de almidn del arroz hirviendo rpidamente los granos en agua salada. Esta operacin favorece la coccin del arroz con leche. Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha aadido un picadillo de jamn, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompaan o adornas platos como consoms, purs de verduras, cremas de legumbres, ensaladas.... Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada. Trabajar una preparacin amasndola para darle una buena calidad plstica. Caldo de pescado muy concentrado. a) Trasvasar un lquido turbio despus de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromticas, etc. Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronoma. Relacin entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4C. La medida de la concentracin de azcar (en particular para la elaboracin de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad, y no en grados Beaum. Para calcularla, se emplea un pesa almbares flotante de Fundir. Cortar las aletas a los pescados mientras se estn limpiando. Quitar aletas de los pescados. Quitar las escamas de los pescados Quitar la cscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.
Eliminar el exceso de agua de una preparacin calentndola a fuego lento. Se emplea ms especficamente para la primera coccin de la masa para Choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una esptula de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de recipiente. esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporacin de los huevos y la segunda Diluir los jugos caramelizados en el fondeo de un recipiente de coccin aadiendo un liquido. Retirar los huesos de una pieza de carne. Extraer una preparacin de un molde Quitar la piel a una pieza de caza. Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla aadindole un lquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos. Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparacin. Preparacin de championes finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla. Cortar en lminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc. Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos. Cortar frutas en rodajas, lminas o crculos ms o menos finos y , si puede ser, del mismo grosor. Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere Recubrir un alimento con pan molido para frerlo. Cubrir un producto completamente con migas de pan. Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los ms conocidos est el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fren. Se sirven calientes. Dispersin de un liquido en otro no miscible con el primero. Provocar la dispersin de un lquido en otro (o en una sustancia) con el cual no es miscible. Un claro ejemplo de emulsin es aquel que se produce cuando se dispersan huevos en mantequilla , por ejemplo. Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren coccin), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparacin para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente (y, as, desmoldarse fcilmente) o que no se peguen ingredientes diversos de un plato. Los moldes, en determinadas ocasiones, se forran con papel siliconado untado con mantequilla. Meter un pastel, un dulce de cocina, una macedonia de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos a) Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin y para facilitar el desmoldado. Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. Tambin se enharina un mrmol o una bandeja de pastelera antes de extender o trabajar una masa o para que sta no se adhiera. Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, aadindoles extractos y Composicin de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones. a) Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparacin. Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o ablandarlos. Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad
Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones fundentes, etc., en un almbar para cubrir de una capa de cristales finos de azcar. Extraer a una preparacin ( o un ingrediente) el exceso de lquido (almbar, jugo, etc.) colocndolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla. Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentn rojo, azafrn, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. a) Quitar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o una preparacin mientras se cuece (almbar en ebullicin, azcar cocido, confitura, etc.) Esta operacin se realiza con una espumadera, un cucharn pequeo o Operacin que consiste en extender el azcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre s mismo para satinarlo. Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias Trazar estras con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles. Eliminar por presin el zumo, el agua de vegetales o el lquido excedente de un alimento. Para exprimir el zumo de los ctricos se emplea un exprimidor. Dar a una masa o preparacin una forma particular. Dar a ciertos pasteles un "festn" borde dentado redondeado, por ejemplo: el Pithivier. Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. Cortar un producto en lonchas finas y alargadas. Nombre que recibe la pasta brik en Italia. Pasar un jarabe, un crema inglesa, etc., por el chino para librarlos de impurezas. Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebolln. Rociar una preparacin con una bebida alcohlica (ron, coac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. Masa de pizza que al cocerla se le aade aceite de oliva, organo, romero y otros ingredientes en funcin de la Hgado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentacin forzada con el fin de conseguir que el hgado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de ms fama en la produccin de "foies". En Espaa, el foie gras est asociado a los pats de hgado de Batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparacin para que tome volumen al incorporar muchas burbujas aire. para cubrir la superficie de los pasteles Bao utilizado en de pastelera Caldo muy concentrado en aroma, sabor y gelatina a base de huesos de carne o espinas de pescado, guarnicin aromtica, especias y agua. Caldos que se utilizan en sustitucin del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos ms conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado. Recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptndola bien a la forma y el tamao, recortndola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar excedente. Recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, pasta de almendras, etc. Batir con fuerza una preparacin con un batidor globo o una batidora elctrica para hacerla mas homognea: por ejemplo, clara para montarla a punto de turrn, etc. Enfriar rpidamente una crema, un licor o una mezcla.
Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para frer es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido olico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados Mtodo de coccin en el cual se debe de sumergir completamente un producto , en grasa caliente. Cuando se trata de un lquido, cocer sin que llegue a hervir. Montn de harina puesta sobre un mrmol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verte en el los diferentes ingredientes que se utilizan en la composicin de una masa. Embutido cataln ms estrecho que el salchichn Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para aadir a diferentes preparados y salsas. Licuar por la accin del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso slido, etc. Para evitar que el producto hierva, a menudo se recurre a un Bao Mara. Conocimiento del arte de comer. Sopa fra de la cocina andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un Dar brillo a un alimento. Rociarle a una pieza de carne o de ave, previamente braseada su propio fondo de coccin y luego exponerla al calor de un horno. Plato hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta. Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada Espolvorear con queso o migas de pan una preparacin y exponerla en la salamandra hasta que obtenga una En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm. Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o sofrito. Igualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc. Se dice de un lquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100 C Agregar un liquido a un producto que se encuentra seco o deshidratado. Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragn, hinojo, menta, organo, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. Tcnica consistente en hacer estallar, bajo presin fuerte, los glbulos de materia grasa de la leche en partculas muy finas. As, sta se encuentra entonces repartida, de manera homognea y no sube a la superficie. Proceso de coccin por medio de calor seco, se lleva a cabo en un horno. Corte que e realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentacin y en frutas para facilitar su pelado o el corte. Agregar un elemento por ejemplo: harina y mantequilla a una preparacin y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homognea. Resultado de verter un lquido hirviendo sobre una sustancia aromtica y esperar que adquiera los aromas de sta. Se deja en infusin vainilla, leche o canela en vino tinto. Mezcla de huevo batido, aceite sal y pimienta, usada en diferentes preparaciones para empanizar.
Dulce que se obtiene por coccin de zumo de frutas, azcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mnimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. Tambin se denomina as a la sopa de verduras Brocheta. Colador en el que se cuece la smola para hacer el Couscous. Comida juda que se prepara bajo la supervisin de un rabino. Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. Crecer una sustancia gracias a la fermentacin producida por la levadura. Masa de pan antes de fermentar. Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desledas en un poco de leche o agua fra, harina, maicena o arroz en polvo. Dar consistencia a un fondo salsa o potaje, aadiendo otro elemento del tipo de almidn, fcula o yema de Hacer que una preparacin aparezca brillante untndola con un elemento que mejore sus presentacin. Para los preparados calientes, se hace con pinceles y con mantequilla clarificada; para los preparados frito, con jalea lista para tomar. En ciertos dulces de cocina y pasteles, se realiza con jalea de fruta o con cobertura. Poner en vino, licor o algn jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. Remojar en un lquido (aguardiente, licor, almbar, vino, t, etc.) durante ms o menos tiempo frutas frescas, confitadas o secas para que aqul las impregne de su perfume. Bollo pequeo, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cpsula de papel. Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtencin del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompaado de distintas salsas y guarniciones Salsa originaria de la isla de Mahn. Su grafa con "Y" (mayonesa) procede del francs " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. Es considerada como una de las salsas bsicas. Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostera. Operacin que consiste en formar sobre la superficie de ciertos pasteles vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mrmol. Se efecta rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se ha trazado previamente rayas pararalelas de un color diferente al del glaseado. Preparacin bastante compacta que sirve para la confeccin de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados. Las principales pastas que constituyen las masa son guirlache o pralin, la gianduja, la ganache, la pasta Pasta de confitera hecha de almendras molidas y azcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan ms sabor, la carne quede ms jugosa y / o mejorar la presentacin de la carne al cortarla. Cubrir de merengue un pastel Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mnimo un 30% de fruta.
Juntar todas las sustancias que entran en la preparacin de un helado para dar un aspecto homogneo. Tambin se denomina APAREJO. Guarnicin aromtica cortada en cubos, compuesta de zanahoria, cebolla , apio y un bouquet garni. Accin de trabajar un alimento o preparacin hasta reducirla en pequeas partes o bien hasta hacerlo polvo. Eliminar la piel de ciertos frutos (almendra, pistachos, duraznos, etc.) despus de haberlos escaldado y enfriado. Esta operacin se hace con la punta de un cuchillo, con suavidad, sin daar la pulpa. Las almendras se pueden mondar cuando la piel se separa bajo presin con los dedos. Batir claras de huevo, crema de leche o una mezcla dulce con el batidor globo o con la batidora elctrica, para que la masa acumule cierta cantidad de aire que le haga aumentar de volumen dndole una consistencia y un Salsa bechamel a la que se le aade queso Aadir lquido a una preparacin para cocerla o para confeccionar el jugo. El lquido a una preparacin para cocerla o para confeccionar el jugo. El lquido puede ser agua, leche o vino. Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se Recubrir completamente un preparado, tanto fro como caliente, con una salsa espesa. Movimiento culinario iniciado a principios de los aos 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Gurard, Chapel... Este movimiento renov la cocina al crear una nueva forma de cocinar ms ligera, imaginativa, natural, que se plasm en una nueva esttica. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, tambin de la diettica y nutricin. Demuestra pasin por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geogrfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autctonas. La "nueva cocina" tambin ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En Espaa, Juan Mara Arzak, Pedro Subijana, Ferrn Adri. Santi Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilizacin. Sustancias integrantes de los alimentos, tiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Trmino con el que se denominan numerosos cocidos en Espaa. Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operacin que se hace con las carnes recin muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cmaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre. El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes qumicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energa y antiguamente para encender las lmparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vrgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podr ser superior a 1,5. Este producto de natural tiene muy poco y en ningn caso puede denominarse "aceite de oliva".
Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de carne. Plato tpico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo, judas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aqu, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arrs amb fsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la accin de Mezclar dos o ms ingredientes de color, sabor o formas diferentes. Condimento original de Hungra de caractersticas muy similares al pimentn. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. Parmentier fue un cientfico que consigui popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este seor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnicin en la que la Queso italiano que se empez elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta. Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semi duro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categoras. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son smola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye. Preparacin culinaria con una gran tradicin en centro Europa y Francia. Se hace a base de hgado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentacin. Su coccin se hace en moldes y terrinas especiales, al bao mara o al vapor. En Francia, las zonas con ms renombre en la produccin de pats son: Nombre dado a la masa de hojaldre vuelta. Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. Dar a un alimento o a una preparacin un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adicin de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc. Salsa fra italiana a base de ajo, piones, albahaca, aceite de oliva y queso. Pequea pieza de pastelera, hueca, en forma de bola de unos tres centmetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azcar o chocolate. Reducir un alimento ya sea almendras, avellanas, pistachos, hierbas aromticas, corteza de ctricos, etc., a fragmentos muy menudos con un cuchillo o con una tajadera. Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnicin. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. Practicar pequeos agujeros regulares con un tenedor en la superficie de un fondo de masa para que no se hinche durante su coccin
Estirar el borde de una masa, es decir, hacer pequeas acanaladuras con una pinza para tarta, antes de la coccin para mejorar la presentacin del postre. Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. Preparacin culinaria compuesta en su receta bsica de cebolla, ajo, pimiento y calabacn. Todo ello cortado en trozos muy pequeos y rehogados en aceite. Sopa tpica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo ms variado) . La coccin se hace en Cocer suavemente Dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla. Ablandar una materia grasa Guisado ms o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algn producto crnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos Aadir pralins a una crema o a una mezcla. Queso italiano elaborado con leche de bfala. De pasta blanca y bastante grasa. Masa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida. Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en fro de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le aade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacn doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta Costillar de cerdo o cordero. Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompaado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. Preparacin a base de carnes rojas, aves, caza, pescados o verduras, cortada en trozos regulares cocida en fondo obscuro o blanco, en un liquido ligado y aromatizada con un bouquet garni. Transportar un alimento slido por ejemplo la corteza ctrico en partculas pequeas, generalmente con un Preparacin francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la pennsula. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacn. Se cortan todos los ingredientes en pequeos cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se aade un poco de vino blanco y despus de que se reduzca, se echa el calabacn, la berenjena y a media coccin el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnicin de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. Trazar con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoracin en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocer. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el Dar ms consistencia, firmeza, solidez a una masa o una mezcla, dejndola ms o menos tiempo en un lugar Reducir el grado de coccin de un almbar, confitura o caramelo aadindole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fra necesaria para darle una consistencia blanda. Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de frer. Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida. Membrana fina , del estomago de un animal, se utiliza para envolver carnes magras, para que queden mas
Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida. Disminuir el volumen de un lquido por evaporacin, mantenindolo en ebullicin, lo que aumenta su sabor por concentracin de los jugos y le da ms untuosidad o consistencia. Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adiccin de algn Enfriar con agua fra, hortalizas, pasta o arroz recin hervido. Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y GUI Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. Accin por la cual una masa o una crema se ablanda despus de su fabricacin. Poner ingredientes en una preparacin, un fondo de tarta, un molde o una manga pastelera. Accin de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar. Marca hecha en un pastel para facilitar su decoracin o su montaje. Dejar aparte, al fresco o al calor, ingredientes, mezclas o preparaciones destinados a ser utilizados posteriormente. Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en papel siliconado o plstico auto Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los ms conocidos: el revuelto de esprragos, de Denominacin que recibe el requesn en Italia Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrcula que lo decore. Nombre que reciben en Italia, la preparacin de los platos de aro Del ingls (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se Hacer que una masa adopt forma de bola. Utensilio de madera alargado y cilndrico que sirve para estirar masas Detener momentneamente la fermentacin o crecida de una masa fermentada plegndola varias veces sobre s misma. Esta operacin se realiza dos veces durante la preparacin de la masa y favorece su buen desarrollo Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come. Gratinadora. Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservacin. Sazonar con sal un manjar. Accin y efecto de salar carnes o pescados. La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Proyectar puntitos de chocolate o de colorante en ciertas piezas o motivos modelados de pasta de almendras. Diversos alimentos cortados en pequeos dados o en juliana y ligados con una salsa. Este trmino tambin se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicn de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeos trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal. Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. Agregar sal y pimienta a una mezcla. Composicin ms o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, hacindolos ms jugosos. Cubrir o rociar con salsa un manjar. Cocinar un alimento en una pequea cantidad de aceite. Las diferencias con sofrer son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas).
Plato de la cocina japonesa que consiste en lminas de pescado crudo que se toman despus de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde. Punto o madurez de las cosas Condimentar con sal y especias Mtodo de coccin mediante el cual se busca formar una costra en la superficie del producto para concentrar as sus jugos internos. Terminar de batir las claras de huevo a punto de turrn mediante un movimiento circular y rpido del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y homogneas. Espolvorear harina a una preparacin con el fin de ligar una salsa evitando que se forme grumos con la finalidad Sofrer es frer ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofremos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayora de los platos guisados de la cocina mediterrnea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas bsicas y necesarias en Plato compuesto de un caldo, consom y acompaado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras... Pasta alemana, hecha a base de harina de trigo y smola. Salsa picante procedente del sureste de Asia, muy popular en Tailandia. Eliminar el agua de las verduras, hasta ablandarlas , en un poco de grasa sin que tomen color. Son platos que se preparan bsicamente a base de un pur o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le aaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su caracterstica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estn bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un souffl puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de caf, naranja, chocolate... Es un cedazo muy tupido de mltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc. Pasar por un tamiz o colador , un ingrediente seco. Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canaps y para untar pan. Fcula de color blanco que se obtiene por trituracin de la raz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fcil digestin, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los nios y personas que padecen del estmago. Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de dimetro. Bebida que se prepara por infusin en agua caliente de las hojas del t. Igular temperaturas. Fase de preparacin del chocolate para decoracin (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable. Plato japons elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero frea pescado rebozado para alimentarse y esta tcnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco. Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas.. Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias... Dar una forma regular y redondeada a algunas verduras, para mejorar su presentacin. Colocar ralladuras de almendras, avellanas, pistachos, etc., en la bandeja en el horno caliente, removindolas suavemente, para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Someter al calor del horno, gratinadora o Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realizacin d una pasta hojaldre. Filete obtenido del centro del solomillo de vaca
Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. Reducir a polvo o a pasta determinados ingredientes (almendras, avellanas, etc.). Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberceos.
Retirar delicadamente la pulpa de una fruta sin destruir la envoltura. Remover una crema o una mezcla mientras entibia con una esptula de madera o con un batidor globo para conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formacin de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera, adems, el enfriamiento. Formar un reborde en el contorno de u fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la coccin. Cubrir de un velo de caramelo a ciertas piezas de pastelera, como los Croquenbouche o los dulces de cocina Tubrculo , del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus propiedades Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comnmente en la gastronoma China.
Pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los ctricos. Esta operacin permite separar la corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel. Jugo de algn ctrico o fruta. b) Las bases de masa se llaman acanaladas cuando estn cortadas con una ruedecita concebida a este efecto. c) una boquilla acanalada es dentada. b) Mezcla. a)carne: sumergir la carne, despojos y vsceras en agua fra y luego llevar a ebullicin, para eliminar el excedente de sal, impurezas o devolver firmeza a los tejidos. b)fundir mantequilla para eliminar impurezas y el suero. a) Mantener una mezcla en caliente.
b) Hacer una incisin circular ligera en una manzana, antes de cocerla, para evitar que estalle.
b) Retirar de ciertas preparaciones los elementos aromticos que no hay que utilizar despus.
b) Aadir glucosa a un azcar durante la coccin para evitar que se cristalice. b) Cubrir pastas, golosinas, etc., con chocolate, fondant o azcar cocido.
b) Trabajar una mezcla para que quede ms ligera y espumosa.
b) Aadir azcar para montar las claras de huevo a punto de turrn.
b) Cubrir los frutos secos con azcar cocido, que con la coccin va tomando aspecto arenoso.
b) Aadir los elementos para adornar una fuente de servicio. b) Mezcla de harina y de clara de huevo, utilizada para pegar los detalles de una decoracin de masa en un apresto o en el borde de la bandeja.
b) Apretar y aplastar una masa para base sobre el mrmol con la palma de la mano. El amasado tiene como objetivo que los ingredientes se mezclen bien y que la masa sea homognea, pero no elstica. b) Eliminar la parte interior de las manzanas (pericarpio, semilla) con un descorazonador.
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CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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Ensalada de Pasta Ensalada Waldorf de Pollo Vinagreta Balsmico Vinagreta de Ajo y Romero Vinagreta al Curry Vinagreta de mostaza a las Finas Hierbas Vinagreta de Pesto Aderezo de Anchoas Aderezo de Queso Azul Consom de Res Aioli Minestrone Potage St. Germain Sopa de Cebolla Pure de Lentejas Crema de Calabaza y Berenjena Crema Andaluza Crema Dieppoise Spaguetti la Carbonara Raviolis de Chorizo Tagliatelle a los Dos Salmones Coles Braseados Ratatouille Crepas rellenas de Championes Gratin de Calabaza Verduras Nioise Spaguetti a la Boloesa Arroz Pilaf al Azafran Verduras Primavera
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Ensaladas Ensaladas Salsas Cocina Salsas Cocina Salsas Cocina Salsas Cocina Salsas Cocina Salsas Cocina Salsas Cocina Sopas y Cremas Salsas Cocina Sopas y Cremas Sopas y Cremas Sopas y Cremas Sopas y Cremas Sopas y Cremas Sopas y Cremas Sopas y Cremas Pastas Pastas Pastas Guarniciones Guarniciones Guarniciones Guarniciones Guarniciones Pastas Arroz Guarniciones
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Salade de Pte
CLASIFICACION Pastas
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
ELEMENTOS DE BASE TOTAL
25 min 15 min
COSTOS DE MATERIA PRIMA
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES pasta tornillo tricolor champion blanco mediano jitomate saladet pimiento morrn verde cebolla blanca chica limpia aceite de olivo queso parmesano molido lechuga orejona lisa
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg lt kg pza
0.625 0.375 0.500 0.125 0.125 0.125 1/8 1.000
0.625 $ 0.375 $ 0.500 $ 0.125 $ 0.125 $ 0.125 $ 0.125 $ 1.000 $
35.50 19.50 20.50 8.50 78.00 9.00
$ $ $ $ $ $ $ $
13.31 9.75 2.56 1.06 9.75 9.00

PREPARACIN
1 Cocer la pasta a la inglesa (con sal de grano)

Enjuagar con agua fra, escurrir y dejar enfriar.
2 En un bowl grande mezclar la pasta, el champin rebanado, el jitomate

picado sin escurrir, el pimiento en juliana y la cebolla finamente picada.
3 Agregar el queso parmesano y adornar con hojas de lechuga.
TECNICAS BSICAS Mezclar
$ $
45.44 4.54
% DE COSTO:
FICHA n
Ensalada Waldorf de Pollo

Salade Waldorf de Volaille
CLASIFICACION Ensaladas
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
45 min 25 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES pechuga de pollo con hueso manzana roja apio embolsado uva blanca sin semilla nuez en mItad mayonesa crema espesa limn persa mostaza dijon sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg lt kg kg kg kg
1.000 0.600 0.150 0.600 0.080 0.250 0.300 0.030 0.060 0.020 0.010
1.000 $ 0.600 $ 0.150 $ 0.600 $ 0.250 $ 0.300 $ 0.030 $ 0.020 $ 0.010 $
56.00 25.50 9.00 53.00 42.00 19.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
56.00 15.30 1.35 31.80 10.97 12.60 0.57 8.64 0.14 PREPARACIN
0.080 $ 137.16
0.060 $ 144.00
1 2 3 4 5 6 7
Lavar y desinfectar verduras. Pollo: Cocer y picar. Picar manzana y nuez, rebanar apio y cortar las uvas en mitades. En un bowl mezclar el pollo, manzana, apio, uvas y nuez. Agregar mayonesa, crema, jugo de limn y la mostaza. Sazonar con sal y pimienta. Montar sobre hojas de lechuga y espolvorear nuez para decorar.
TECNICAS BSICAS Cocer Mezclar Sazonar
$ $
137.37 13.74
% DE COSTO:
FICHA n
Vinagreta de Balsmico
Vinaigrette Balsamique
CLASIFICACION Salsas Cocina

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
10 min IMAGEN DEL PLATILLO

1 Litro INGREDIENTES vinagre de vino tinto vinage balsamico mostaza dijon sal fina pimienta de cayena aceite de olivo
UNITARIO
TOTAL
lt lt kg kg kg lt
0.120 0.120 0.010 0.010 0.005 0.720
0.120 $ 122.00 0.120 $ 0.010 $ 0.005 $ 0.720 $ 88.00 7.00 0.010 $ 144.00
$ $ $ $ $ $
14.64 10.56 1.44 0.07 PREPARACIN
1 Mezclar los vinagres y la mostaza. 2 Incorporar el aceite en forma de hilo y batir con un globo. 3 Sazonar con sal y pimienta.
TECNICAS BSICAS Mezclar
$ $
26.71 26.71
% DE COSTO:
FICHA n
Vinagreta de Ajo y Romero

Vinaigrette d'Ail et Romarin

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
IMAGEN DEL PLATILLO
1 Litro INGREDIENTES vinagre de vino blanco ajo entero romero 120g albahaca 120g pimienta negra entera
UNITARIO
TOTAL
lt kg kg kg kg
1.000 0.060 0.060 0.060 0.050
1.000 $ 0.060 $ 0.060 $ 0.060 $ 0.050 $
28.00 17.00 13.00 -
$ $ $ $ $
1.68 1.02 0.78 PREPARACIN
1 Calentar el vinagre a alrededor de 49 C 2 Colocar en un frasco 4 dientes de ajo, el romero, albahaca y los granos
de pimienta.
3 Verter el vinagre sobre las hierbas y el ajo y dejar renfriar. 4 Cerrar el frasco y mantener en refrigeracin.
TECNICAS BSICAS Coccin
$ $
3.48 3.48
% DE COSTO:
FICHA n
Vinagreta de Curry
Vinaigrette au Curry

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
10 min 10 min 45 min

IMAGEN DEL PLATILLO
1 Litro INGREDIENTES aceite de olivo curry echalote ajo entero jengibre fresco vinagre de sidra limn persa miel sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
lt kg kg kg kg lt kg kg kg kg
0.720 0.025 0.030 0.015 0.015 0.240 0.030 0.080 0.020 0.015
0.720 $ 0.025 $ 0.030 $ 0.015 $ 0.015 $ 0.240 $ 0.030 $ 0.080 $ 0.020 $ 0.015 $
86.00 28.00 46.00 19.00 73.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
2.58 0.42 0.69 0.57 5.84 0.14 PREPARACIN
1 Calentar 90 ml de aceite a fuego lento. 2 Aadir el curry, ajo, chalotes, limn y el jengibre
Continuar calentando hasta que los chalotes estn translcidos.
3 Retirar del fuego y enfriar. 4 Mezclar el aceite caliente con el aceite fro y el vinagre. Aadir limn,
miel, sal y pimienta al gusto.
5 Mezclar bien.
TECNICAS BSICAS Coccin Mezclar
$ $
10.24 10.24
% DE COSTO:
FICHA n
Vinagreta de Mostaza a las Finas Hierbas

Vinaigrette de Moutarde et Fines Herbes

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U

1 Litro INGREDIENTES vinagre blanco mostaza dijon perejil picado cebolla en polvo ajo en polvo azcar kg aceite vegetal sal fina pimienta blanca molida
UNITARIO
TOTAL
lt kg kg frasco frasco kg lt kg kg
0.240 0.060 0.050 0.070 0.040 0.020 0.720 0.020 0.010
0.240 $ 0.060 $ 0.050 $ 0.070 $ 0.040 $ 0.020 $ 0.720 $ 0.020 $ 0.010 $
11.80 $ 144.00 $ $ $ $
2.83 8.64 0.36 23.04 0.14 0.60 en polvo, azcar, sal y pimienta.
PREPARACIN
18.00 $ 32.00 $ 7.00 $ 60.00 $
1 Combinar el vinagre, la mostaza, el perejil, la cebolla en polvo, ajo 2 Incorporar el aceite en forma de hilo y agregar un poco de agua. 3 Sazonar con sal y pimienta al gusto.
TECNICAS BSICAS Mezclar Sazonar
$ $
35.61 35.61
% DE COSTO:
FICHA n
Vinagreta de Pesto
Vinaigrette au Pesto

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U VINAGRETA PESTO
TOTAL

1 Litro INGREDIENTES vinagre de vino blanco aceite de olivo albahaca 120g queso parmesano molido pin rosa ajo entero sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
lt lt kg kg kg kg kg kg
0.200 0.600 0.150 0.120 0.090 0.080 0.015 0.010 0.050 0.015 0.120 1/3
0.200 $ 0.720 $ 0.483 $ 0.120 $ 0.140 $ 0.095 $ 0.015 $ 0.010 $
$ $
6.28 9.36 2.66 0.11 PREPARACIN
13.00 $ 78.00 $ $ 28.00 $ 7.00 $ $
1 Pesto: lavar y desinfectar las hojas de albahaca, secar y cortar. 2 Pasar por un procesador de alimentos la albahaca, piones, ajo y sal.
Aadir aceite poco a poco hasta conseguir una consistencia espesa.
3 4 5 6
Sazonar con sal y pimienta al gusto y aadir queso parmesano. Mezclar el pesto con sal, pimienta y vinagre. Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir con un globo. Rectificar sazn.
TECNICAS BSICAS Pesto Mezclar Sazonar
$ $
18.41 18.41
% DE COSTO:
FICHA n
Aderezo de Anchoas y Alcaparras

Sauce d'Anchois et Cpres

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U

1 Litro INGREDIENTES mayonesa limn persa mostaza dijon echalote perejil picado alcaparra anchoas en aceite sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg frasco lata kg kg
1.000 0.030 0.015 0.025 0.030 0.060 0.050 0.005 0.010
1.000 $ 0.030 $ 0.025 $ 0.030 $ 0.060 $ 0.050 $ 0.005 $ 0.010 $
19.00 86.00 32.00 36.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $
0.57 2.16 2.15 1.92 1.80 0.04 alcaparras y anchoas picadas.

PREPARACIN
0.015 $ 144.00
1 Mezclar mayonesa, jugo de limn, mostaza, chalotes picado, perejil, 2 Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn.
$ $
8.64 8.64
% DE COSTO:
FICHA n
Aderezo de Queso Azul

Sauce au Roqueforth

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U

1 Litro INGREDIENTES queso azul crema espesa leche (lt) cebolla blanca chica limpia ajo entero mayonesa mantequilla limn persa salsa inglesa sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
kg lt lt kg kg kg kg kg lt kg kg
0.115 0.240 0.090 0.030 0.010 0.480 0.180 0.030 0.045 0.010 0.010
0.115 $ 0.240 $ 0.090 $ 0.030 $ 0.010 $ 0.480 $ 0.030 $ 0.045 $ 0.010 $ 0.010 $
42.00 13.80 8.50 28.00 19.00 35.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
10.08 1.24 0.26 0.28 19.80 0.57 1.58 0.07 PREPARACIN
0.180 $ 110.00
1 Lavar y desinfectar verduras. 2 Realizar un pur de cebollas y uno de ajo 3 Mezclar en un bowl el queso azul, mayonesa, crema, la mantequilla
derretida, leche, jugo de limn, pur de cebollas y ajo hasta obtener una consistencia homognea.
4 Sazonar con sal y pimienta, salsa inglesa y jugo de limn al gusto. 5 Refrigerar
$ $
33.87 33.87
% DE COSTO:
FICHA n
Consom de Res
Consom de Buf
CLASIFICACION Sopas y Cremas

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U FONDO DE RES MEZCLA
GUARNICION TOTAL
45 min 1h15
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES codillo de res gemelo de res paletilla de res costillar de res hueso de res zanahoria 1a cebolla blanca chica limpia poro apio embolsado bouquet garni ajo entero espaldilla de res jitomate saladet perifollo huevo (CLARA) nabo ejote sal fina pasta de tomate kg sal gruesa pimienta negra entera
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg kg kg kg pza kg kg kg kg pza kg kg kg kg kg kg
2.500 2.500 2.500 2.500 0.150 0.250 0.250 0.250 0.125 1.000 0.030 0.500 0.250 0.020 2.000 0.200 0.100 0.025 0.125 0.030 0.015 0.200
2.500 $ 2.500 $ 2.500 $ 2.500 $ 0.150 $ 0.450 $ 0.250 $ 0.250 $ 0.125 $ 1.000 $ 0.030 $ 0.500 $ 0.250 $ 0.020 $ 2.000 $ 0.200 $ 0.100 $ 0.025 $ 0.125 $ 0.030 $ 0.015 $
7.90 8.50 20.00 9.00 28.00 19.50 1.60 20.00 7.00 18.00 14.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
3.56 2.13 5.00 1.13 0.84 4.88 3.20 PREPARACIN
1 Desgrasar y atar la carne, triturar los huesos. 2 Realizar un fondo claro de res con la carne y una guarnicin aromtica
(cebolla picada y clavos de olor)
3 4 5 6 7
Caramelizar las cebollas en la plancha del horno. Carne: desgrasar perfectamente, desvenar y moler. Realizar la brunoise con zanahoria, poro y apio. Confeccionar un Concass de jitomate. Mezclar en una cacerola la carne, la guarnicin aromtica, el concass, la pasta de jitomate, las claras, ajo y un poco de agua fra. Verter poco a poco el fondo y llevar a ebullicin. Reducir y cocer lenta y gradualmente. Al final de la coccin, aadir perifollo y granos de pimienta. Colar con un chino. Rectificar color y sazn. Reservar en bao mara. Guarnicin: Cortar zanahorias, ejotes y nabos en brunoise fina. Cocer las verduras a la inglesa por separado y escurrir.
8 0.18 9 2.25 10 0.42 11 12 13

2.00
TECNICAS BSICAS Fondo Caramelizar Concass Reducir
$ $
25.57 2.56
% DE COSTO:
FICHA n
Aiolli
Aioli

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U

1 Litro INGREDIENTES huevo (YEMA) ajo entero vinagre de vino blanco agua mostaza aceite vegetal aceite de olivo limn persa sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
pza kg lt lt kg lt lt kg kg kg
2 0.007 0.030 0.015 0.005 0.480 0.300 0.030 0.015 0.010
2.000 $ 0.007 $ 0.030 $ 0.015 $ 0.005 $ 0.480 $ 0.300 $ 0.030 $ 0.015 $ 0.010 $
1.60 28.00 32.00 19.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
3.20 0.20 15.36 0.57 0.11 PREPARACIN
1 Mezclar la yema de huevo, el ajo picado, el vinagre y la mostaza. 2 Aadir en forma de hilo el aceite vegetal y de oliva batiendo con un
globo hasta que se incorporen y espese.
3 Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn al gusto. 4 Refrigerar inmediatamente.
$ $
19.43 19.43
% DE COSTO:
FICHA n
Sopa Minestrone
Minestronne

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES carrillera de cerdo aceite de olivo cebolla blanca chica limpia apio embolsado zanahoria 1a pimiento morrn verde col verde ajo entero jitomate saladet fondo claro de ave garbanzo en lata frijol queso parmesano molido sal fina pimienta negra molida pasta ditalini
UNITARIO
TOTAL
kg lt kg kg kg kg kg kg kg lt kg kg kg kg kg kg
0.075 0.075 0.500 0.250 0.250 0.250 0.250 0.020 0.500 0.500 0.070 0.200 0.010 0.025 0.010 0.300
0.075 $ 0.075 $ 0.500 $ 0.250 $ 0.250 $ 0.250 $ 0.250 $ 0.020 $ 0.500 $ 0.500 $ 0.070 $ 0.200 $ 0.010 $ 0.025 $ 0.010 $ 0.300 $
67.50 8.50 9.00 7.90 20.50 5.60 28.00 19.50 12.00 14.00 78.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
5.06 4.25 2.25 1.98 5.13 1.40 0.56 9.75 0.84 2.80 0.78 0.18 PREPARACIN
1 Lavar y desinfectar verduras. Cortar en paysanne 2 Dorar la carne de cerdo en aceite. 3 Aadir cebollas, apio, zanahorias, pimientos, coles y ajo. Dorar hasta
que estn translcidos.
4 Realizar un Concass de jitomate y aadir. 5 Aadir el fondo, y sazonar con sal y pimienta. Cocer a fuego bajo de 25
a 30 min hasta que las verduras estn tiernas.
6 Agregar los garbanzos, frijoles y la pasta ditalini. Cocer 10 min ms. 7 Rectificar sazn y adornar con queso parmesano.
TECNICAS BSICAS Dorar Concass
$ $
34.97 3.50
% DE COSTO:
FICHA n
Potaje San German Potage St. Germain

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
ELEMENTOS DE BASE
30 min 45 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES chicharo congelado (kg) mantequilla tocino kg poro zanahoria 1a cebolla blanca chica limpia bouquet garni ajo entero fondo claro de ternera crema espesa perifollo pan blanco aceite vegetal sal fina pimienta negra molida
GUARNICION
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg pza kg lt lt kg paq lt kg kg
0.875 0.050 0.125 0.100 0.100 0.100 1 0.030 2 0.100 0.030 0.200 0.030 0.025 0.015 0.050 0.050
0.875 $
31.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
27.13 16.50 21.88 2.00 0.79 0.85 0.84 4.20 5.40 0.96 0.18 PREPARACIN
0.150 $ 110.00 0.125 $ 175.00 0.100 $ 0.100 $ 0.100 $ 1.000 $ 0.030 $ 2.000 $ 0.100 $ 0.030 $ 0.200 $ 0.030 $ 0.025 $ 0.015 $ 20.00 7.90 8.50 28.00 42.00 27.00 32.00 7.00 -
1 Lavar y desinfectar las verduras. 2 Chcharos: Blanquear partiendo de agua fra, espumar, enfriar
y escurrir.
3 Cortar el tocino en trozos pequeos y blanquear partiendo de agua fra. 4 Cortar finamente el poro; las zanahorias y cebollas en cubos
pequeos. Confeccionar un bouquet garni.
5 Ajo: Retirar la vaina y aplastar. 6 Saltear el tocino en mantequilla sin darle color, aadir el poro,
zanahorias y cebollas. Hacer sudar de 4 a 5 min.
7 Aadir los chcharos secos y aadir el fondo claro, el bouquet garni y

el ajo. Llevar a ebullicin y tapar. Cocer 45 min.
8 Guarnicin: Cortar el pan en cubos de 1 cm de lado, saltearlos

con aceite y un poco de mantequilla. Escurrir y reservar en papel absorbente. Deshojar el perifollo y reservar las hojas.
9 Retirar el bouquet garni del fondo y colar. Aadir crema y mantequilla.

Hervir nuevamente.
10 Rectificar sazn y trasladar a bao mara. TECNICAS BSICAS Blanquear bouquet garni Saltear
$ $
80.72 8.07
% DE COSTO:
FICHA n
Sopa de Cebolla
Soupe l'Oignon

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
10 min 1 hora
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES cebolla blanca chica limpia mantequilla harina de trigo fondo claro de res baguette queso gruyre sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg lt pza paq kg kg
1.000 0.125 0.025 2.5 2 0.300 0.025 0.015
1.000 $ 0.025 $ 2.500 $ 2.000 $ 0.025 $ 0.015 $
8.50 16.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $
8.50 13.75 0.40 96.00 0.18 PREPARACIN
0.125 $ 110.00
0.300 $ 320.00
1 Lavar las cebollas. 2 Cortarlas en lminas finas. 3 Saltear en mantequilla hasta obtener la consistencia de una
compota, durante 30 min. Aproximadamente.
4 5 6 7 8
Sazonar con sal y remover hasta obtener un color dorado y uniforme. Espolvorear harina. Aadir el fondo y llevar a ebullicin durante 20 min. Rectificar sazn y aadir pimienta. Guarnicin: cortar rebanadas de baguette y secarlas a fuego lento. Gratinar con queso Gruyre rallado
TECNICAS BSICAS Saltear Sazonar Gratinar
$ $
118.83 11.88
% DE COSTO:
FICHA n
Pur de Lentejas
Pure aux Lentilles
CLASIFICACION Hors-d'Oeuvre
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
5 min 25 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES tocino kg cebolla blanca chica limpia zanahoria 1a lentejas fondo claro de res fondo claro de ave sachet d'pices limn persa
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg lt lt pza kg
0.170 0.225 0.115 0.450 1.750 1.750 1 0.030
0.170 $ 175.00 0.225 $ 0.115 $ 0.450 $ 1.750 $ 1.750 $ 1.000 $ 0.030 $ 8.50 7.90 19.00
$ $ $ $ $ $ $ $
29.75 1.91 0.91 0.57

PREPARACIN
1 Lavar y desinfectar las verduras. 2 Colocar el tocino a fuego lento en un sartn. Aadir las cebollas y las
zanahorias cortadas en macedonia y dorar 15 min. Aproximadamente.
3 Agregar las lentejas, los fondos, sal y pimienta. Hervir. 4 Agregar el sachet d'pices y cocer a fuego lento hasta que las
lentejas estn tiernas.
5 Colar con un chino y reservar el lquido. Retirar el sachet d'pices. 6 Moler e incorporar el lquido, aadir jugo de limn al gusto. Rectificar
sazn. Nota: Se puede decorar con crotones y perifollo picado.
TECNICAS BSICAS Fondo Hervir Sazonar
$ $
33.14 3.31
% DE COSTO:
FICHA n
Crema de Calabaza y Berenjena

Crme de Courgettes et Aubergines

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
ELEMENTOS LIGADA DE BASE
DECORACION
1 hora IMAGEN DEL PLATILLO

10 Pax INGREDIENTES calabaza criolla berenjena fondo claro de ave crema espesa perejil liso o chino cebolla blanca chica limpia harina de trigo mantequilla
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
kg kg lt lt kg kg kg kg
0.500 0.400 2.000 0.300 0.040 0.200 0.400 0.030
0.500 $ 0.400 $ 2.000 $ 0.300 $ 0.040 $ 0.200 $ 0.400 $
11.00 45.00 42.00 9.00 8.50 16.00
$ $ $ $ $ $ $ $
5.50 18.00 12.60 0.36 1.70 6.40 3.30

PREPARACIN
0.030 $ 110.00
1 2 3 4 5 6 7 8
Identificar los ingredientes Pelar, lavar y desinfectar las verduras Pochar las calabazas en una parte del fondo. Licuarlo y colar. Cortar en brunoise la berenjena, blanquear al inicio en agua caliente y pochar en fondo. Saltear la cebolla en mantequilla "Singer" con la harina. Enfriar ligeramente. Agregar el fondo licuado y llevar a ebullicin. Aadir la crema y sazonar. Servir bien caliente con lo cubos de berenjena y decorar con el perejil picado
TECNICAS BSICAS Pochar Saltear Singer
$ $
47.86 4.79
% DE COSTO:
FICHA n
Crema Andaluza
Crme Andalouse

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
FONDUE DE JITOMATE
10 min 30 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES mantequilla cebolla blanca chica limpia jitomate saladet pasta de tomate kg ajo entero bouquet garni harina de trigo fondo claro de ave crema espesa pimiento verde arroz sal fina pimienta negra molida
VELOUTE
GUARNICION
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg pza kg lt lt pza kg kg kg
0.050 0.125 1 0.030 0.030 1
0.125 0.180
0.020
0.195 $ 110.00 $ 0.305 $ 1.000 $ 0.030 $ 0.030 $ 1.000 $ 8.50 $ 19.50 $ 18.00 $ 28.00 $ $ $ 16.00 $ 42.00 $ 5.50 $ 14.00 $ 7.00 $ $
21.45 2.59 19.50 0.54 0.84 1.60 1.26 2.75 0.70 0.14 PREPARACIN
0.100 2.5 0.030 1/2 0.050 0.010 0.010 0.010
0.100 $ 2.500 $ 0.030 $ 0.500 $ 0.050 $ 0.020 $ 0.010 $
1 2 3 4
Lavar y desinfectar las verduras. Realizar un fondue de jitomate. Confeccionar una salsa Velout. Incorporar el fondue de jitomate al velout (al final, ya que la acidez del jitomate volveria lquido al velout)
5 Licuar y pasar por un chino. 6 Agregar la crema espesa y mantequilla 7 Servir con una brunoise de jitomate, pimiento morrn en juliana y
estofados en mantequilla y arroz cocido
TECNICAS BSICAS
$ $
51.37 5.14
% DE COSTO:
FICHA n
Crema Estilo Dieppoise

Crme Style Dieppoise

RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MEJILLONES VELOUTE TOTAL
30 min 45 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES mantequilla poro champion blanco mediano limn persa harina de trigo mejilln congelado echalote vino blanco perejil picado crema espesa fumet de pescado sal fina pimienta negra molida
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg kg lt kg lt lt kg kg
0.050
0.125 0.200 0.250 0.100
0.175 $ 110.00 0.200 $ 0.250 $ 0.000 $ 0.100 $ 0.050 $ 0.125 $ 0.010 $ 0.250 0.250 $ 2.000 $ 0.015 0.015 $ 0.010 $ 20.00 35.50 19.00 16.00 86.00 65.00 42.00 54.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
19.25 4.00 8.88 1.60 136.00 4.30 8.13 10.50 108.00 0.11 PREPARACIN
1 0.050 0.125 0.010 2 0.010
1.000 $ 136.00
1 Lavar y desinfectar verduras. 2 Cocer los mejillones meuniere (desbarbarlos y cocer en vino blanco,
mantequilla, echalote y perejil).
3 Cortar los championes en lminas finas. 4 Velout: Saltear en mantequilla el poro y los championes, aadir
harina para realizar un roux. Enfriar e incorporar el fumet y el lquido de coccin de los mejillones. (no aadir sal) Cocer 45 min.
5 Pasar por un chino y aadir crema y volver a hervir. Rectificar sazn.
TECNICAS BSICAS Sazonar
$ $
300.76 30.08
% DE COSTO:
FICHA n
Espaguetti a la Carbonara
Spaghetti Carbonara
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
ELEMENTOS DE BASE GUARNICION
SALSA
25 min 15 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES espaguetti mantequilla tocino kg aceite vegetal crema huevo pieza queso parmesano molido
TOTAL CARBONARA
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg lt lt pza kg
0.800 0.050 0.200 0.050 0.300 1.000 0.150
0.800
#N/A $ $ $ $ $ $
#N/A 5.50 35.00 1.60 17.40 1.60 11.70

PREPARACIN
0.050 $ 110.00 0.200 $ 175.00 0.050 $ 0.300 $ 1.000 $ 0.150 $ 32.00 58.00 1.60 78.00
1 2 3 4 5 6 7 8
Identificar los ingredientes Poner a hervir una grande cantidad de agua con sal gruesa Cocer "Al Dente" Cortar el tocino en bastones y blanquearlos Saltear los bastones con aceite y reservarlos calientes Agregar la crema, reducir un poco y ligar con la yema. Servir caliente la pasta con los bastones y la salsa. Decorar con perejil
TECNICAS BSICAS Blanquear
#N/A #N/A
% DE COSTO:
FICHA n
Raviolis de Chorizo, Coulis de Jitomate

Raviolis au Chorizo, Coulis de Tomate
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U RELLENO
RAVIOLIS TOTAL
45 min 30 min 25 min

IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES espaldilla de cerdo arroz chile jalapeo gde ajo entero chorizo seco oregano seco 0.040g vinagre de sidra chile en polvo pasta pimienta de cayena coulis de tomate salsa fresca sal fina
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg kg lt kg kg kg lt kg kg
0.140 0.070 0.035 0.007 0.285 0.015 0.005 0.015 0.680 0.010 0.600 0.600 0.025
0.140 $ 0.070 $ 0.035 $ 0.007 $ 0.015 $ 0.005 $ 0.015 $ 0.680 $ 0.010 $ 0.600 $ 0.600 $ 0.025 $
69.00 $ 14.00 $ 12.90 $ 28.00 $ 10.50 $ $ $ $ $ $ $
9.66 0.98 0.45 0.20 35.63 0.16 0.18

PREPARACIN
0.285 $ 125.00 $
1 Relleno: Mezclar la carne de cerdo y el arroz cocido en un procesador

de alimentos. Aadir el resto de los ingredientes del relleno. Refrigerar.
2 Extender la pasta y cortar en crculos de 75mm. 3 Colocar una cucharada de relleno en cada crculo y doblarlo por la
mitad. Marcar los bordes con un tenedor para sellar
7.00 $
4 Cocer en agua hirviendo con sal de grano durante 5 min. 5 Retirar y colocarlos en el coulis con una cucharada de salsa fesca
para adornar.
TECNICAS BSICAS Mezclar Coccin Sazonar
$ $
47.25 4.72
% DE COSTO:
FICHA n
Tagliatteles a los Dos Salmones

Tagliatelle au Deux Saumons
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U PASTA
GUARNICION TOTAL
25 min 30 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES harina de trigo sal fina huevo pieza aceite vegetal mantequilla aceite de olivo ajo entero salmn (filete) salmn ahumado crema lquida 1lt sal gruesa
UNITARIO
TOTAL
kg kg pza lt kg lt kg kg kg lt kg
0.500 0.010 5.000 0.025 0.050 0.050 0.030 0.350 0.150 0.030 0.020
0.500 $ 0.010 $ 5.000 $ 0.025 $ 0.050 $ 0.030 $ 0.150 $ 0.030 $ 0.020 $
16.00 7.00 1.60 32.00 28.00 58.00 14.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
8.00 0.07 8.00 0.80 5.50 0.84 47.25 1.74 0.28

PREPARACIN
0.050 $ 110.00
1 Realizar una pasta y dividir en 10 bolas de 80 gr cada una aprox.

Enharinarlas ligeramente, reservar y refrigerar de 20 a 30 min.
0.350 $ 135.00
2 Extenderlas en forma rectangular y dejarlas secar en una rejilla.

Despus de 10 minutos cortarlas.
3 Cortar el salmn fresco en cubos de 1 cm de lado y el salmn

ahumado en laminas finas de 1 cm de ancho.
4 Saltear los ajos en un sartn con aceite de oliva

Aadir los cubos de salmn, saltear, sazonar y aadir el salmn ahumado.
5 Desglasar con crema y reducir hasta cocer el salmn. 6 Montar la salsa con mantequilla. Rectificar sazn. 7 Cocer la pasta con sal de grano y aceite y escurrir. Ligarla con
mantequilla y aadir el salmn. Mezclar.
TECNICAS BSICAS Enharinar Sudar Desglasar Montar
$ $
72.48 7.25
% DE COSTO:
FICHA n
Coles Braseados
Choux Braiss
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES col verde tocino kg zanahoria 1a cebolla blanca chica limpia mantequilla fondo claro de ave bouquet garni
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg lt pza
2 0.500 0.030 0.160 0.060 1 1
2.000 $ 0.030 $ 0.160 $ 1.000 $ 1.000 $
5.60 7.90 8.50 -
$ $ $ $ $ $ $
11.20 87.50 0.24 1.36 6.60 PREPARACIN
0.500 $ 175.00
0.060 $ 110.00
1 Lavar y desinfectar las verduras. 2 Col: Pelar, cortar en cuartos y retirar los tallos gruesos. Enjuagarlo
de nuevo. Blanquear unos minutos en agua hirviendo y pasar por agua helada. Escurrir.
3 Blanquear el tocino y reservar. 4 En una cacerola con mantequilla saltear la zanahoria y las
cebollas cortadas en lminas finas. Agregar los cuartos de col.
5 6 7 8
Agregar el bouquet garni, el tocino y el fondo. Sazonar y llevar a ebullicin. Tapar y cocer en el horno a 200C durante 1 hora. Retirar el bouquet garni.
TECNICAS BSICAS Blanquear Bouquer Garni
$ $
106.90 10.69
% DE COSTO:
FICHA n
Ratatouille
Ratatouille
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
2 horas 1 hora 1 hora

IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES vinagre de vino tinto aceite de olivo tomillo 120g pimienta negra molida berenjena calabaza criolla cebolla morada jumbo limpia pimiento morrn rojo pimiento morrn amarillo pasta (pluma) miel mostaza dijon jitomate cherry 350g sal fina
UNITARIO
TOTAL
lt lt kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.100 0.050 0.020 0.015 1.500 0.600 0.120 0.120 0.120 0.200 0.030 0.030 0.350 0.025
0.100 $ 122.00 0.050 $ 0.020 $ 0.015 $ 1.500 $ 0.600 $ 0.120 $ 0.120 $ 0.120 $ 0.200 $ 0.030 $ 0.350 $ 0.025 $ 13.00 45.00 11.00 14.00 30.00 42.00 73.00 32.00 7.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
12.20 0.26 67.50 6.60 1.68 3.60 5.04 2.19 4.32 11.20 0.18
PREPARACIN
1 Lavar y desinfectar las verduras. 2 Mezclar el vinagre, el aceite, tomillo y la pimienta en un bowl.
Agregar la berenjena en rebanadas de 1.5 cm, las calabacitas cortadas por la mitad y los pimientos a la mitad sin semillas.
3 Mezclar y reposar a temperatura ambiente 1 hora. Refrigerar toda la

noche.
0.030 $ 144.00
4 Cocer la pasta sin sal, escurrir y enjuagar. 5 Retirar las verduras de la marinada y asarlas por cada lado. Enfriar
y cortar en mirepoix. Reservar la marinada.
6 Mezclar las verduras y la pasta en un bowl grande. 7 Aadir a la marinada consom, miel, mostaza y sal. Mezclar bien. 8 Verter sobre la pasta y las verduras. Colocar encima mitades de tomate
cherry.
9 Servir fro o a temperatura ambiente.
TECNICAS BSICAS Mezclar Coccin Marinar
$ $
114.77 11.48
% DE COSTO:
FICHA n
P-005
Crepas rellenas de Championes

Crpes farcis aux Champignons
CLASIFICACION Buffet
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
MASA
1h30 IMAGEN DEL PLATILLO

10 Pax INGREDIENTES harina de trigo sal fina huevo pieza leche (lt) mantequilla echalote champion blanco mediano perejil picado vino blanco crema lquida 1lt jamn de pierna queso gruyre nuez moscada pimienta de cayena
DUXELLE
SALSA Y RELLENO
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
kg kg pza lt kg kg kg kg lt lt kg paq fco kg
0.320 0.006 4.000 0.625 0.065 0.050 0.050 0.500 0.050 0.070
0.050
0.370 $ 0.006 $ 4.000 $
16.00 7.00 1.60 13.80 86.00 35.50 65.00 58.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
5.92 0.04 6.40 9.32 18.15 4.30 17.75 4.55 2.90 59.60 32.00 PREPARACIN
0.050 0.050
0.675 $ 0.050 $ 0.500 $ 0.050 $ 0.070 $
0.165 $ 110.00
1 Lavar y desinfectar verduras. 2 Realizar una pasta de crepas y hacer 20 crepas. 3 Hacer una Duxelle de championes (mantequilla, echalote,
championes, perejil, vino blanco).
0.050 0.400 0.100
0.050 $
0.400 $ 149.00 0.100 $ 320.00 0.000 $ 0.000 $ 46.00 -
4 Hacer un roux blanco y dejar enfriar. Agregar leche y crema hirviendo.

Cocer durante varios minutos y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por un chino y reservar.
5 Ligar la duxelle con 1/3 de la salsa. Aadir perejil picado y queso

gruyre rallado. Rectificar sazn.
6 Disponer las crepas sobre la mesa de trabajo cubierta con vita film.
Colocar una rebanada de jamn, cubrir con una delgada capa de duxelle ligada y enrollar.
7 Gratinar: Cubrir las crepas con el resto de la crema, y queso gruyre

y un poco de mantequilla derretida. Gratinar por 10 minutos.
TECNICAS BSICAS Duxelle Ligar
$ $
160.93 16.09
% DE COSTO:
FICHA n
P-006
Gratin de Calabaza
Gratin de Courgettes
CLASIFICACION Guarniciones
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
ELEMENTOS DE BASE MEZCLA DE CREMA TOTAL
1h15 25 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES calabaza amarilla aceite de olivo aceite de cacahuate cebolla blanca chica limpia ajo entero perejil liso o chino flor de tomillo huevo pieza huevo (YEMA) leche (lt) crema queso parmesano molido sal fina pimienta de cayena
UNITARIO
TOTAL
kg lt lt kg kg mjo kg pza pza lt lt kg kg kg
2.500 0.125 0.125 0.250 0.020 1/4 5 5 0.250 0.250 0.350 0.020 0.010
2.500 $ 0.125 $ 0.125 $ 0.250 $ 0.020 $ 0.250 $ 0.000 $ 5.000 $ 5.000 $ 0.250 $ 0.250 $ 0.350 $ 0.020 $ 0.010 $
27.00 8.50 28.00 9.00 1.60 1.60 13.80 58.00 78.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
67.50 2.13 0.56 2.25 8.00 8.00 3.45 14.50 27.30 0.14 PREPARACIN
1 Lavar y desinfectar las verduras. 2 Calabazas: Cortar en cubos de 1cm de lado. Espolvorear sal fina y llevar
a una charola con rejilla. Cubrir con vital film y reservar.
3 Picar finamente las cebollas, pelar el diente de ajo, retirar el grmen

y picarlo.
4 Picar el perejil. 5 Mezclar los huevos y las yemas. Aadir leche y crema.
Sazonar, pasar por un chino y reservar.
6 Saltear las calabacitas en aceite de oliva y aceite de cacahuate.

Aadir la cebolla, el ajo, el perejil y la flor de tomillo. Rectificar sazn.
7 Dividir las calabacitas en 2 partes, moler una hasta realizar un pur. 8 Mezclar el pur con el resto y aadir crema, mezclar y rectificar sazn. 9 Gratinar con un poco de aceite de oliva y espolvorear queso
parmesano.
10 Calentar en el horno a 200C de 20 a 25 min.

NOTA: La mezcla debe cuajar.
TECNICAS BSICAS Picar Mezclar Saltear Gratinar
$ $
133.83 13.38
% DE COSTO:
FICHA n
P-015
Verduras rellenas Estilo Nooise

Lgumes farcis Faon Nioise
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
ELEMENTOS DE BASE
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES jitomate saladet calabaza criolla berenjena cebolla morada jumbo limpia arroz aceite de olivo tocino kg jamn york ajo entero pimiento morrn rojo bulbo de hinojo perejil liso o chino albahaca 120g pan molido kg huevo pieza queso parmesano molido sal fina pimienta negra molida
RELLENO
TOTAL
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg
0.600 0.600 0.600 0.600 0.125 0.100 0.050 0.250 0.125 0.030 0.125 0.125 1/4 1/4 0.250 3 1/4 0.020 0.010
0.600 $ 0.600 $ 0.600 $ 0.600 $ 0.150 $ 0.125 $ 0.030 $ 0.125 $ 0.125 0.250 $ 0.250 $ 0.250 $ 3.000 $ 0.250 $ 0.020 $ 0.010 $
19.50 11.00 45.00 14.00 28.00 30.00 9.00 13.00 19.00 1.60 78.00 7.00 -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
11.70 6.60 27.00 8.40 43.75 0.84 3.75 2.25 3.25 4.75 4.80 19.50 0.14 PREPARACIN
lt kg kg kg kg kg mjo mjo kg pza kg kg kg
0.250 $ 175.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lavar y desinfectar las verduras. Jitomates: Retirar semillas, sazonar y escurrir en una rejilla. Realizar el mismo procedimiento con las calabacitas y las berenjenas. Reservar la carne de las verduras. Blanquear las cebollas en agua hirviendo y pasar en agua helada. Picar la cebolla. Lavar y cocer el arroz. Cortar el jamn y el tocino en cubitos Asar el pimiento y cortarlo en brunoise. Pelar el hinojo, retirar la fibra y cortar en sbitos.
10 Sellar la carne de las verduras con aceite de oliva. Agregar la brunoise

de hinojo, el pimiento, cebolla y ajo picado. Cocer a fuego lento hasta obtener la consistencia de una compota.
11 Saltear el jamn y el tocino y aadirlos a la carne de las verduras,

luego el arroz, perejil y albahaca picados y el pan molido. Reducir y fuera del fuego agregar el huevo para ligar. Rectificar sazn.
12 Rellenar las verduras con la preparacin, espolvorear el queso

parmesano y rociar un poco de aceie de oliva.
TECNICAS BSICAS Blanquear Picar Asar Rellenar
$ $
136.73 13.67
13 Colocar en una charola y hornear a 200C por 15 min.
% DE COSTO:
FICHA n
P-017
Sapaguetti a Boloesa
Sapghetti Bolognaise
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
ELEMENTOS DE BASE SALSA DE CONCASSE
GUARNICION
30 min 25 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 Pax INGREDIENTES espaguetti mantequilla echalote jitomate bola invernadero cebolla blanca chica limpia bouquet garni ajo entero filete de res aceite vegetal fondo obscuro de ternera queso parmesano en trozo
TOTAL BOLONESA
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg pza kg kg lt lt kg
0.800 0.050 0.060 0.050 1.000 0.100 1.000 0.020 1.000 0.010 0.500 0.050 0.500 0.100
0.800 0.050 $ 1.000 $ 0.100 $ 2.000 $ 0.030 $ 0.050 $ 0.500 $
#N/A $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 86.00 26.80 8.50 28.00 32.00 -
#N/A 12.10 4.30 26.80 0.85 0.84 95.35 1.60 17.80

PREPARACIN
0.110 $ 110.00
0.500 $ 190.70
1 Identificar los ingredientes 2 Preparar la salsa concasse : escalfar los jitmates, pelar y lavar los echalotes 3 Concasse : saltear el echalote picado en mantequilla,
agregar los jitomates en cubo, el bouquet garni y el ajo machacado
0.100 $ 178.00
4 Cocer la pasta en agua hirviendo salada por 6 a 8 minutos 5 Saltear "A la Minute" el filete de res en cubos, reservar caliente, acitronar cebolla
picada , desgalasEar con fondo oscuro de ternera ligeramente ligado. Reducir salsa por 10 minutos hasta "napp"
6 Servir bien caliente los espaguetti, aparte la salsa concass, la carne y el parmesano
rallado.
TECNICAS BSICAS Escalfar Saltear Nappe
#N/A #N/A
% DE COSTO:
FICHA n
Arroz Pilaf al Azafrn

Riz Pilaf au Safran
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
5 min 25 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 pax INGREDIENTES arroz cebolla blanca chica limpia mantequilla fondo claro de ave azafrn (2 gramos)
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg lt kg
0.500 0.180 0.080 1.000 0.002
0.500 $ 0.180 $ 1.000 $
14.00 8.50 -
$ $ $ $ $
7.00 1.53 8.80 0.29

PREPARACIN
0.080 $ 110.00 0.002 $ 145.00
1 2 3 4 5 6
Identificar los ingredientes Pelar, lavar y picar la cebolla lavar el arroz Saltear la cebolla en mantequilla, agregar el arroz. Agregar el azafrn y colorar el arroz
Agregar el fondo de ave frio y poner a hervir sobre la estufa. Hornear a 150C por
15 a 18 minutos con tapa.
7 Al fin de coccion, el arroz debe ser cocido sin liquido en la cacerola. 8 Sazonar con sal y pimienta y servir caliente.
TECNICAS BSICAS Saltear Fondo Sazonar
$ $
17.62 1.76
% DE COSTO:
FICHA n
Verduras Primavera
Lgumes de Printemps l'tuve
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES

CANTIDADES
U
15 min 15 min
IMAGEN DEL PLATILLO
10 pax INGREDIENTES brocoli coliflor calabaza criolla zanahoria 1a mantequilla
UNITARIO
TOTAL
kg kg kg kg kg
0.800 0.800 0.800 0.800 0.200
0.800 $ 0.800 0.800 $ 0.800 $
14.00 11.00 7.90
$ $ $ $ $
11.20 8.80 6.32 22.00

PREPARACIN
0.200 $ 110.00
1 2 3 4 5 6 7
Identificar los ingredientes Pelar y lavar las verduras Cortar el brcoli y la coliflor para obtener florescencias. Blanquear desde agua caliente Tornear las calabazas Cortar en juliana las zanahorias Cocer todo separado con tapa, sobre la estufa con 50g de mantequilla a fuego lento (tuver). Sazonar y servir muy caliente
TECNICAS BSICAS Tornear Juliana
$ $
48.32 4.83
% DE COSTO:
FICHA n

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INDICE DE FICHAS UNIDAD DE TIEMPO DE NOMENCLAT RENDIMIENT TIEMPO DE CATEGORIA RENDIMEINT PREPARACIO SUB RECETAS URA O COCCIN O N A Arroz

DICE DE FICHAS ORIGEN

FRANCIA UB RECETA COCINA

kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg kg kg kg kg kg mjo kg pza kg kg kg pza pza kg pza kg kg pza kg charola

pza mjo mjo kg paq kg kg mjo kg kg kg kg charola

kg kg lata bolsa pza kg kg kg kg kg frasco kg kg kg kg kg kg

130.00 149.00 378.00

kg kg kg kg kg kg pza kg bolsa pza kg kg kg kg paq kg

frasco lt lt lt lt lt charola pza pza pza lt kg kg kg

kg paq kg paq kg pza kg pza kg kg kg paq kg kg kg bolsa kg frasco kg kg kg paq pza lt

115.00 32.00 26.00

26.00 47.50 146.15 90.00

lt lt lt lt lt botella botella botella lt frasco

FICHA TECNICA VIRGEN

TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

IMAGEN DEL PLATILLO

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:

INDICE DE FICHAS TCNICAS

BATIR A PUNTO DE NIEVE

BAVAROIS BEARNESA BECHAMEL BISQUE

BIZCOCHO BLANC: BLANQUEAR BLANQUEAR:

BLINIS: BOUDIN BOUQUET GARNI: BRASEAR:

BRIDAR BRIDAR: BROCHETA BRLE :

BRUSQUETTA BULLABESA BUUELO

CONFIT CONFITAR CONFITURA CONGELACION CONSOME CORNER: CORREA:

COURT BOUILLON: CRECER: CRMER: CREPES

CREVER: CROQUETA CROTON CRUDITE:

DERRETIR: DESBARBAR DESBARBAR: DESCAMAR DESCASCARAR:

DESGLASAR: DESHUESAR: DESMOLDAR: DESOLLAR DTENDRE: DORAR DRESSER: DUXELLE:

EMPANIZAR EMPANIZAR: EMPAREDADO

EMULSION: EMULSIONAR: EN BLANCO (COCER EN) ENCAMISAR:

ENFRIAR: ENGRASAR: ENHARINAR: ENRIQUECER. ENSALADA ENTREMES ENVOLVER: ESCALDAR: ESCALFAR.

FOISSONER: FONDANT FONDO: FONDOS FONSEAR:

FORRAR: FOUETTER: FRAPPER:

FREIR: FREMIR: FUENTE: FUET. FUMET DE PESCADO FUNDIR:

MACERAR: MADALENA MAGRET. MAHONESA MANGA DE PASTELERIA MARMOLEAR:

MASA: MAZAPAN MECHAR

MEZCLAR: MIREPOIX: MOLER: MONDAR:

MONTAR: MORNAY MOULLIER: MOUSSAKA MOUSSE

ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

PAN PANACHER: PAPRIKA PARMENTIER, A LA PARMESANO

PASTA QUEBRADA / BRISE PAT

PINZAR: PISSALADIRE PISTO PISTOU PIZZA

POCHAR POINTER: POMADA: POTAJE PRALINER: PROVOLONE

RAVIOLIS RAYAR: REAFIRMAR: REBAJAR: REBOZAR RECETA RECORTAR: REDAO:

SALPIMENTAR SALPIMENTAR: SALSA SALSEAR SALTEAR

SASHIMI SAZON . SAZONAR. SELLAR: SERRER: SINGER SOFRITO

SOPA SPTZLE: SRIRACHA: SUDAR: SUFLE / SOUFFLE

TARTALETA TE TEMPERADO: TEMPLADO: TEMPURA

TORNEAR TORNEAR: TOSTAR: TOURER: TOURNEDOS.

TRINCHAR TRITURAR: TRUFA

a) Mantener una mezcla en caliente.

b) Trabajar una mezcla para que quede ms ligera y espumosa.

b) Aadir los elementos para adornar una fuente de servicio.

b) Eliminar la parte interior de las manzanas (pericarpio, semilla) con un descorazonador.

b) Trabajar una mezcla para que quede ms ligera y espumosa.

b) Aadir azcar para montar las claras de huevo a punto de turrn.

CONCENTRADO DE FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TIEMPO DE REPOSO:

IMAGEN DEL PLATILLO

0.625 0.375 0.500 0.125 0.125 0.125 1/8 1.000