Clase 8 Teora

Familiasdecremas

UNIDADIIFAMILIASDECREMAS
Lo esencial
Lascremassonpreparacionesviscosas;ligerasyricas(eningredientes);dependiendo delareceta.Serealizanapartirdeunamezcladeleche,natahuevos,az car,grasay aromas naturales (frutas, alcohol, licores, esencias...). Las cremas son el principal componentedelospostresformadosencapasyelelementoquehaceladiferencia entreunaconfeccindulceyotra.

Utilizaciones
Su utilizacin es muy diversa. Algunas de ellas son muy comunes, como la crema pasteleraolacremademantequillayotrasnotantocomolacremadiplom ticaola cremamuselina,aparteexistenotrasclsicasquenosonmuyempleadasporquesu usoserestringealpostreparaelquefueroncreadasejemplo: cremaSaintHonor (gteauSainthonor)olacremaParisBrest(ParisBrest). Lamayorpartedelascremassedestinanaacompaaroarellenarpasteles.Con frecuenciaconstituyenunelementodeunpastelyporestodependenavecesdelas modas.Poresolasmoussesolasbavaroisesaparecendenuevoactualmente. Cualquiera que sea la crema a realizar, hay que tener un cuidado especial. La naturaleza de las materias primas utilizadas, las cocciones breves, su aligerado (incorporacin de aire), la mezcla entre cremas, hacen que las cremas sean productosaltamentesusceptiblesacontaminacinporerroresenelmanejohiginico y de una conservacin limitada. Por esto es imperativo, en el transcurso de la realizacin, tener en cuenta su carcter delicado y respetar ciertas precauciones elementales.

Tipos de cremas
Paraclasificarlascremasnoexistencriteriosmuyprecisos,comoocurreenelcasode lasmasas.Sinembargobasndoseensucomposicin,suaspectoysuligereza,seles puededividirentresgrandesfamilias:

a) Cremas con huevo: Como su nombre indica, contienen huevos en

cantidad, variable, dependiendo de la receta. El tiempo de conservaci n tambin puede ser muy variable, segn la composicin y la realizacin. En efecto,lamayorpartedelascremasconhuevocontienenleche,queesun elementodealtoriesgo,loquedeterminaunaconservacinmaslimitada. b) Cremas batidas: Son cremas ms ligeras, pues se emulsionan batindolas convarillasoconlahoja.Estaligerezanoeselaspectomsimportantedeeste tipodepreparaciones,sinoelcuidadoquesetengadurantesupreparaci n para lograr un producto de calidad. Su realizacin no presenta dificultades especficas, pero es preciso seguir al pie de la letra las especificaciones de preparacin.Ciertascremasbatidasexigenserpreparadasmuycercanasasu uso (ejemplos: crema de castaas, ParsBrest, ganaches montadas), por el contrariootrasaunquelimitadatienenunaconservacinmsprolongada. c) Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a los merengues, o bien por la incorporaci n de crema

batida,Poresto,resultanbastantesdelicadasensupreparaci nyexigenun esmerado procedimiento; por lo general se componen de diferentes preparaciones que se mezclan al final con el cuidado de no romper la estructura ligera que les da el agente de volumen (crema batida, claras o merengue).Estamezclafinalesimportanteyexigeunaciertahabilidadpara lograr un producto de calidad. Su preparacin exige tambin algunas precauciones.Hayqueseguirmuydecercalaconservacindelosproductos terminados. Esta familia de cremas ofrece numerosas posibilidades para verstilizarunpostreopastel. Acontinuacinsedefinirnalgunasdelascremasmsimportantespertenecientesa cadafamilia.

Cremas con huevo

a) Crema inglesa
SuorigensedaaprincipiosdelsigloXIX.En1828,entrerecetasdeuncocineroreal,se encuentra una crema glaseada cuya composicin es muy semejante a la de la actualidad.Aunquecomocontienefcula,hacequelamezclaseamasespesayse lellamabacremafrancesa Escoffierrevisoestarecetaycorrigiloserrores,suprimiendoasalafculayperladola mezcla.llecambioelnombredecremafrancesaporeldecremainglesa Esta crema es muy ligera, sirve como base de algunas preparaciones, pero por lo generalesutilizadacomounasalsa.Sumanejoesdelicadoporlanaturalezadesus ingredientes, es muy importante realizar unacoccin adecuada, ya queestaes el nico medio de pasteurizacin de las yemas que la componen. Por otro lado en cuanto a la calidad de esta crema la coccin es un punto crtico, pues si no se alcanzalatemperaturaadecuadaestanoadquierelaconsistenciaidealresultando enunacremamuyligeraquenologranapar,perosiseexcedeestatemperaturase obtendrunacremacongrumosyconsaboryaromaahuevo.

Utilizaciones:
Paraacompaarenmododesalsa. Paracubrirdiversospostresdecocina. Cremadebaseparaotrasrelaciones.

Composicin: Estacremasecomponeporleche+azcar+yemas. Procedimiento:

1. Clarificarlasyemasylamitaddelazcar. 2. Hervirlalecheconlamitaddelazcar. 3. Verterlalechehirviendoentrespartessobrelamezcla.Importantenodejarde moverparamezclar 4. Regresaralfuegoycocermoviendoconstantemente.Utilizarfuegomediaa bajo 5. Tener preparado un bao fro para detener la coccin, un colador y un recipientelimpiopararecepcionarlacrema. 6. Unavezlistapasarconelchinoalcuencoorecipientedondevamosabatir hastaqueestaenfri 7. Unaveztibialamezclaincorporarlamantequillaencantidadespequeas 8. Dejarbatiendohastaobtenerlamezcladeseadayqueestasehayavuelto homognea

Conservacin:
Lapreparacindelacremainglesaesbastantedelicada,portalmotivonecesitauna atencinpermanentedurantesupreparacin. Seguirtodoslosconsejosyutilizarunequipotradicional. Suconservacinnodebesobrepasarlas48hrs.enfro(+5C) Tiempodepreparacinde30minutosyenfriarrpidamenteenunlapsonomayora unahora.

Otras Cremas Inglesas:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cremainglesadecaf Cremainglesadechocolate Cremainglesadepraline Cremainglesadecaramelo Cremainglesadepistacho Cremainglesaallicor Cremainglesaalalcohol.

Nota:
Las cremas que exigen un cuidado al realizarlas, es importante calcular una hora aproximadamenteparasurealizacin,suconservacinllegaaserde48horas.

b) Crema de mantequilla a la inglesa

Estacrematienecomocomponenteprincipalesmantequillasuavizadaaligeraday enriquecida con salsa inglesa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes por lo que su conservacin es limitada. Se mantiene muy bien en refrigeracin.Parautilizarlanuevamenteesnecesarioacremarlanuevamenteconla batidoraylapaleta,entibiandounaparteyrepasandohastaalisarlaporcompleto.

Composicin: Estacremasecomponepor: Crema inglesa (leche + azcar + yemas)

+ Mantequilla.

Procedimiento:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Clarificarlasyemas(yemasyazcar) Ablandarlamantequillahastaobtenerunaconsistenciadepomada Hervirlalecheconlamitaddelazcar Verterlamezclasobrelalechehirviendo Cocerafuegolentoremoviendoconstantemente Conunaesptulacomprobarlaconsistenciaobtenida Unavezlistapasarconelchinoalcuencoorecipientedondevamosabatir hastaqueestaenfri 8. Unaveztibialamezclaincorporarlamantequillaencantidadespequeas 9. Dejarbatiendohastaobtenerlamezcladeseadayqueestasehayavuelto homognea

Conservacin:
Dejarde3a4dasalfria+6C,tapadaconunahojaplsticaacontacto.

c) Crema de mantequilla en fro

Realizacinamanooenbatidora.Serealizaenuncuencodeaceroinoxidable.

Composicin: (huevos +azcar) + mantequilla pomada Procedimiento:

1. Mezclarhuevosyazcar 2. BatirlamezclaabaoMariahastaqueestetibia(4045). 3. Montar la mezcla en batidora con el globo. Debe alcanzar su volumen mximo. 4. Controldel montado. Una vez que lamezcla est fra, compactay forma cinta incorporar la mantequilla en partes procurando aadir cantidades pequeas. 5. Montar hasta que la crema est lisa y homognea. Pasar la crema a un recipiente.

Conservacin:
Enrefrigeracina6Ctapadaconunahojaplsticaodepapelsulfurizado.Dentrode unrecipientedeplsticoocuencodeaceroinoxidablede3a4das. De6a10dasparalascremas<<conazcarcocido>>y<<conalmbar>>. 10dasparacremas<<conmerengue>>.

Recuperacin:
Sacarlacremademantequilladelrefrigeradorunashorasantesdeusarlaparaquese temple.Bastaconcalentarlaunpocotrabajndolaconelbatidordemano. Soportalacongelacina30Cdurantevariassemanas.Sacarlacremade24a48 horasantesdeusarla.

Variantes:
Sepuedeperfumarcontodoslosaromasnaturalesautorizados,as comolosalcoholes, licores y esencias. Evitar usar una cantidad excesiva de alcohol porque puede disgregarlacremademantequillayhacerlaparecercortada.Paraa adirelaroma es necesario que la crema este lisa y templada para facilitar la incorporaci n y la mezcladelosaromas. -Aromas Slidos Chocolate:aprox.De100a150gdepastadecacaopurofundidoalba oMaria,o biende200a300gdecoberturanegrafundida. Pralin:aproximadamentede300a400gdePralin. Castaas:aproximadamentede400a500gdepurdecastaas. -Aromas Lquidos Esenciadecaf:aprox.De30a50gdeesenciadecafp/k. Alcoholes:Kirschpuroyronpuro(80100g),GrandMarnier(6080g) Extractosyconcentradosdelicores:Seutilizandemaneramoderada.Aprox.50a80g.

d) Crema pastelera
Sucreacinaunqueesincierta,sesuponequeesdelsigloXIX.Parareposter aestaes lacremabasequemasseusa.Sepuedeusarpararellenarpasteles,masas,tartaso para complementar o mezclada con atrs cremas como ejemplo la crema frangipanequesecomponeporunapartedecremapastelerayotradecremade almendras. Esimportantequeestacremaseutiliceeldadesuproduccin. Suproduccintieneungradomnimodedificultad.Tardaaproximadamentemedia horaenrealizarseylosutensiliosnosonespecializados.

Utensilios: cacerola,papel,unmedidor,esptuladecaucho,bowl,ycharola. Composicin: leche + fcula de maz o polvo para crema + huevos + azcar) + sabor
+ mantequilla (opcional)

Procedimiento:
1. Poneralfuegolalecheconlamitaddelazcar. 2. Aparte se blanquean los huevos con la otra mitad del az car, esto con la finalidad de facilitar la incorporacin los polvos. Revolver hastaobteneruna mezclahomogneayevitandogrumos. 3. Alprimerhervordelaleche,bajarelfuegoyverterlasobrelamezclaaz car, huevosypolvos;entrespartes.Moverparaincorporar 4. Regresaralfuego,moviendoconstantemente. 5. Seguirremoviendomientraslacremaespesaparaevitarlosgrumos. 6. Hay que llevar la crema a ebullicin, siempre revolviendo, alrededor de 3 minutos. 7. incorporarlagrasaentrozosinmediatamentedespusderetirarlacremadel fuego.Mezclarconelbatidormientraslacremaestaunhirviendo. 8. Porultimoseretiralacremainmediatamenteenunrecipientedepl stico,una placadeaceroinoxidableoenuncristalizadordeestaooaceroinoxidable. 9. Cubrirconplsticoqueretardeelenfriamientoyevitalaformacindecostra.

Conservacin:
Estacremasedebeconservarenrefrigeracinounatemperaturade6gradosydeun mximode24a36horas. SepuedeusartodotipodearomasyalcoholesusadosenreposteraEj.Ron,kirshetc...

e) Crema de flan
LapalabraflanvienedesdeelsigloXIXperoestosnotenanlaligerezaquetienenhoy enda. Hoy en da se le puede dar varias interpretaciones a la palabra flan es algunas regionessoloesunacremaperfumadaconvainillaycubiertaconcarameloocon chocolate. En otras regiones es como unatarta rellena, pero hoy en da no es ms que una cremaquesehacecon lospolvos delmismonombre,estaseparece mucho ala cremapastelera,tantoporsuconsistenciacomoensupreparacin.

Utilizaciones:
a) Para rellenar fondos como masa hojaldrada, masa de fondo, y masa azucarada. b) Rellena de frutas naturales o de almbar. Flanes con cerezas, pltanos, arndanos,uvas,etc. c) Rellenadefrutossecos,frutasconfitadas. d) Merengada.flanmerengadodelimn.

Composicin: leche + polvo para crema + huevos + azcar + harina (opcional) Procedimiento:
Hervirlalechejuntoconelazcar,ponerlechefraenlamezcladelazcar,polvosde flanyhuevos,unavezquelospolvosnotengangrumos,procedercomolacrema pasteleranoesnecesarioherviryaquecreceenelhorno.

Relleno:
Unavezrealizadalacremadeflanrellenarlastartasconlacremadeflanyponerlas frutas lo antes posible, una vez que las piezas estn rellenas se deja enfriar por completoantesdepasaralacoccin.

Coccin:
Cuandoyaestefrosemetealhornoaunatemperaturade200grados,incluso180si lapiezaesgrande.Serecomiendapintarlosconyemadehuevoparaqueledebrillo.

Recomendaciones:
Silacortezadelflanestadoradasedesprendefcilmente Sisehancocidolosflanessobreplacasponerlossobreunarejilla,unavezfr osponerlos enelrefrigeradora5grados. Losflanescocidosenmoldesdejarlosenfriardeltodoantesdedesmontarlosyluego meteralrefrigerador.

Conservacin:
Losflanesduranaproximadamente2dasa5grados.Tambinsepuedencongelar peronoserecomiendaporqueafectalaconsistencia.

f) Crema al caramelo
Tienevariosderivadoscomo:cremainvertida,cremadevainilla,cremaconhuevos, cremadeleche.

Utilizaciones:
alnatural paraacompaarpastasrellenasdechantilly enmoldesenformadecorona moldesdesavarinrellenadoelcentroconfrutascomo:fresasframbuesas,perasetc

Nota:
Paralograrhacerestacrema,esmuyimportante,vigilarconcuidadolacocci ndel Azcar para lograr un buen caramelo sin trazos amargos o una coloraci n muy obscura.Deigualformalacoccindelacremaexigecondicionesmuyespecificas quesereflejaylatemperaturadelbaoMara,tambinexigeunequipotradicional.

Material:
Cacerola,Batidor,Rascadorflexible,Coladorochino,Cuenco,Cuchar n,BaoMara ypapelestaoparacubrirlascremasenelhorno.

Procedimiento:
1. Realizarelcarameloapartirdeaguayazcar,coceralpuntodoradooscuroa 165C. 2. Cubrir los moldes con el caramelo con movimientos rotativos, para que se repartaportodoelmoldeyseconsigaunacapadecaramelo,dejarenfriar. 3. hervirlalecheconunapartedelazcar(envarioscasasesteserelmomento deaadiralgnsaborcuandoeselcasodeaquellosqueselogrenporinfusi n comocaf,vainilla,especias,etc.). 4. Una vez que se logre la infusin verter la leche sobre las yemas y/o huevos previamentebatidasconelazcar. 5. Mezclarbienconayudadeunbatidorgloboypasarporelchino. 6. Verterenlosmoldespreviamentecubiertosconelcaramelo.

7. RellenarhastauncmdelbordeyponerlosmoldesabaoMariacubiertoscon papelestaoparaevitarlasalpicaduradelagua. 8. Aislar la crema del fondo del bao Mara con el papel o un rejilla a aproximadamente5mmo1cmdelborde. 9. verterelaguacalienteenelbaoMarahastalamediaaltura. 10. meteral horno con mucho cuidado para que no caiga agua dentro dela mezcla.

Coccin:
Sedebeevitarllegaraunaebullicin.Porloqueunatemperaturade 100a120Cpor1hr.ser idneaparaobtenerunacremamuylisasin burbujas en su estructura, si se desea una coccin mas rpida se aumenta la temperatura a 150 pero el tiempo deber reducirse sustancialmente(25a30min.)paraconservarlacalidaddelproducto otraopcinseraa esatemperaturade180C,conlapuertaentre abierta. NilacremanielbaoMaradebenhervir. Eltiempodecoccinesvariabledependiendodelosmoldesentre25 min.y1hr.vigilandoconstantemente.Esposiblemedirlacoccincon lahojadeuncuchilloestedebersalirtotalmentelimpio. RetirardelbaoMariaponerlosmoldesenrejillayrodearlosdehielo paraqueenfrenantes. Una vez fro desmoldar sobre una bandeja o plato de presentacin despegandodelmoldeconuncuchillo. Colocarlabandejasobreelmoldeydarvueltarpidamente.

Conservacin:
Estacremasepuedeconservarsinosedesmoldaunas48horasa+5c024horassi sedesmolda.

CREMAS BATIDAS
a) Crema de almendra
Lacremadealmendraesmuyestimadayutilizadadentrodelapasteler a.Seemplea exclusivamentepararellenarpreparacionesdiversas.Estacremaest hechaabase dealmendrasyesfcildepreparar,aoamano.Secalculanaproximadamente15 minutospararealizarlacremadealmendras.Originalmenteseutilizabanlasalmendras parahacerdistintaspreparacioneslascualessolanllevarmuchasespecias.EnlaEdad Media aparecieron las gelatinas de almendra y estas tenan varios tipos de presentaciones y se les daba un color amarillo, rojo o verde. En ese entonces la gelatina pareca ms una masa que una crema pero ya despus se le empez a aadir almendras molidas, miel, azcar, agua, azahar y las famosas especias. A principiosdelsigloXVII,apartirdeestasmezclas,nacilacremadealmendra.

Conservacin:
Esteseconservaalfroa5C,yaguantaaproximadamenteunasemana.

Composicin:grasa+azcar+huevo+harina+almendraenpolvo+ron+vainilla. Nota:
Hayquetemplarlagrasadeantemanoparaquetomelaconsistenciaadecuada.

Procedimiento: a mano: Primerosehaceunacremaconlagrasayelazcarconconsistenciade

pomada,despusseaadeloshuevosgradualmente.Unavezmontadalamezclase incorporalasalmendrasenpolvoylaharinayseterminaaromatizandolacremacon licoresoconvainilla.

a mquina:Seempiezahaciendounamezclaconconsistenciadeunacremaconla
grasayeltantoportanto,despusseincorporaloshuevosgradualmente.Durantela incorporacin se recomienda despegar una o dos veces la crema que se haya quedado adherido a las paredes del cuenco. Ya incorporado todos los huevos terminaaadiendolaharina,rony/ovainilla.

Variantes:
Apartir delacremade almendras, normalmentesin aromatizar, sehacelacrema frangipaneaadiendocremapastelera.Secalcula2/3o70%decremadealmendras purapara1/3o30%decremapasteleramselaroma.Elnombredeestevienedel condeFrangipaniquienalprincipiodelsigloXVIIleregal aeneseentoncesfutura ReinaMaradeMdicislarecetadeunacremainventadaporsucocinero.

b) Crema muselina
Lacremamuselinaesunaderivadadelacremapastelera,llevam sgrasayesms ligera y es bastante difcil de hacer. Hay que vigilar la coccin de la crema con especialatencin.Comoindicasunombreestansuaveyligeraconelmousse.En ciertasfabricacionesseutilizatantocomolacremapastelera,sustituy ndolaeincluso mejorndola.Sepuedeemplearpararellenarydecorarciertosdulcesdecocina.

Composicin: Crema pastelera(leche+azcar+huevos+grasa+harina+aroma)

+Grasa(ingredienteprincipal).

Conservacin:
alfroa5Cporaproximadamente48horas.Soportamuybienlacongelacin.

Procedimiento:
Elprocesoderealizacinseempiezahaciendolacremapastelera;calentarlaleche conelazcar,blanquearlamezclaydespusdiluir,todoeltiempolacoccin.Fuera delfuegoseincorporalamitaddelagrasaconayudadeunabatidora.Seponea enfriar la crema con mantequilla trasvasando la crema a una placa de acero inoxidableuntandoalasuperficiedelacremaunpocodemantequillaparaevitar queseendurezca.Incorporalasegundamitaddelagrasaconunabatidoraa2a velocidadymontarlacremaenfroa3velocidad,debeaumentardevolumenal doble.Aromatizaalfinaldelmontado.

c) Crema paris brest

ElpastelParisbrestenformadecorona,alargadaoinclusodezigzag,representala celebrecarrera ciclistaParis Brest;suformanos recuerdauna ruedadebicicletao carreterassinuosas. EstepastelserellenoprimeroconcremaSthonoreconpraline.Hastaqueunpastelero normandocreounacremamuyricaencalorasqueofrecialosciclistasdelafamosa pruebaparaquelesreconfortaraylesalimentara.

Utilizaciones:
pararellenarlosParisBrestycomocremaderellenodelospostresdecocina.

Equipo:
Batidora,globo,bowls,esptuladecaucho,manga.

Composicin: Crema pastelera(leche+azcar+huevos+grasa+harina+aroma)

+Grasa+Praline.

Procedimiento:
1. Preparar la crema pastelera. Ablandar la grasa y debe de tener una consistenciaprximaaladelacremapastelera. 2. Mezclarelconjuntodelamantequillaconelpraline.Noinsistirmuchoenla mezcla.Quenoesnecesarioqueseaperfecta. 3. Poner en el cuenco del batidor mezclador la crema pastelera y la mezcla mantequilla praline en el caso de un volumen importante o de tener una mantequillabastantefirme,empezaramezclarconlaayudadelapaleta.En elcasodequesetratedeunapequeacantidadconrelacindelvolumen del cuenco , es preferible usar la batidora: mezclar a primera velocidad: terminardemezclarasegundavelocidad. 4. Montarlacremaaterceravelocidaddurante4o6minutosdebeaumentarel dobledevolumen:estalisayuntuosa. 5. Disminuir la velocidad de la maquina para incorporar el aroma para evitar abombamientos. 6. Elperfumeseaadealfinaldemontarparaquenoseevaporeelaromay ademsdequeelalcoholhacequelascremasseanmspesadasylimitael aumentodevolumen.

Nota:serecomiendarealizarlacremaParisbrestconmantequilla.Siseusaotrotipo
degrasaelresultadonoeseldeseado.

Utilizacin:
Ponerlacremaenuncuenco:espreferibletirarconlamangalacremaParisbrestsin dejarreposar.Enelcasodenoutilizarinmediatamente,taparelcuencoconunahoja platica.

Conservacin:
LaconservacindelacremaParisbrestesbastantebreve.Unavezpreparadayen contactoconelaire:48hrs.deconservacina+5C/6C.puestaenelinteriordelos pastelesprotegidadelairede3a4dasmximoa+5C/6C.

d) Ganaches montadas
ProcedendelsuroestedeFranciadondeelterminoganachesignificachapotear.La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo: por que de lo contrario perteneceraalafamiliadelasmousses.

Utilizaciones:
Sepuedenhacermsligeras si se batencon batidora:sevuelvenmsligeras yse utilizancomocremaderellenoparaelinteriordelospostresdecocinaodepasteles. Sufcilrealizacinpermiteunagranvariedaddearomasydecolores: Ganachescolormarrnclaro(chocolateconleche)

Ganachescolorblanco(chocolateblanco) Ganachesconte,concaf,conmiel,conmenta

Equipo:
1o2cacerolas(segnreceta) 1cuenco,1batidor,1rascadorflexible 1planchapararecortar,uncuchillo Cuencobatidormezclador+batidor 1cuencopararetirar

Composicin: Crema +chocolate (cobertura de su preferencia)+sabor/aroma Recomendaciones:

Enuncuencosecoponerelchocolatepreviamentetroceadobastantefino sobre la tabla con ayuda de un cuchillo. Ablandarlo colocando el cuenco duranteunahoraenlaestufaa50Cocolocarelcuencoaba oMariatibio. Prepararlanata.Lalecheolamantequilla.Lanataseelige conpreferencia bacteriolgicamentepura.Enestecasoessuficienteconcalentarlacremaa 80/85C:conservaratodassuscualidades. Siseutilizaunacremadoblenopasteurizadaounacremadesdehacemasde 24horas,esnecesariollevarlaaebullicin. Para la realizacin de recetas que lleven mantequilla. Esta ultima se puede fundirconlanataolalecheoserablandadaenconsistenciadepomaday mezcladaconelchocolatefundido. Paralasganachesperfumadasporinfusinelaromaseponeeninfusinconla lecheocrema.Dejarenfriarconelaroma.Pasarporlaestame ayvolvera calentarelliquidoyaperfumado.

Procedimiento:
Calentarlacremaa85C,verterelliquidocalientesobreelchocolate.(crema,leche, mantequillafundidaoablandada)dejarreposarporespaciode1a3min. mezclarconunaesptuladecaucho:elchocolatedebedeestartotalmentefundido ylamezclahomognea. Dejarlaenfriarenunlugartempladofrescoremoviendo hastaquela masaespese regularmente:estopermiteganartiempo. Laganacheestalistaparamontarcuandoestabastantefirme:sequedapegadaal batidor cuando levantamos este. Poner la ganache firme en la cuva, montar a terceravelocidadconelbatidorde4a6minutosdependiendodeloligeraquese quieradejar. Aadirlosaromasdelalcoholalfinaldemontarparanoperjudicarelvolumen.

Utilizacin:
Inmediatamente. No dejarla ponerdura: se tendra que volver a calentar yesto la bajara. Nota:lasganachessinmontarsearomatizanencuantoempiezanaespesar.

Conservacin:
Sereservanalfria+5C,suconservacinesvariableydependedelaproporcinde crema que se utilice, esta podr variar entre el 50 hasta el 120% del peso de chocolate. Esta proporcin depender de la utilizacin que se desee para el ganache.Esnecesarioremarcarquemientrasms crema contienemsligeroser tantomontadocomolquido. Lacremaganachesoportalacongelacindurantevariassemanasa30C.

CREMAS LIGERAS
a) Crema de mantequilla y claras. - Mtodo con merengue italiano
Estaesunacremaligera,pueslaclaradehuevofavorecesuvolumen:seconserva bien durante todas las pocas del ao .pero le falta suavidad y ello hace que su capacidad gustativa sea inferior ala realizada con huevos y az car cocido (pasta bomba.Estacremaserecomiendarealizarlaamaquinaaunquetambi nesposible realizarlaamano

Utensilios:
Cuva del batidory batidor globo, cazo cnico (espumadera, pincel, agua), bowls, esptuladecaucho,tazamedidora,termmetro.

Composicin: Azcar cocido + Claras + Azcar + Grasa + Aroma/sabor. Recomendaciones:

Emplearclarasfrescas,clarificadasenelda.Preverenelmaterialnecesarioparala coccindelazcar.Ablandarlagrasa.

Procedimiento:
1. 2. 3. 4. Hacerunmerengueitaliano Cocerelazcarapuntodebolaconun30%desupesoenagua. Amano:montarlasclarascuandolaAzcarempieceahervir. Amaquina:empezaramontarlasclarascuandoELZUCARalcancenelpunto dehebra(110C) 5. Verterelazcarcocidoenhilofinosobrelasclarasmontadasyfirmessindejar debatirlamezcla. 6. Despegarlosrestosdecremaadheridosalasparedesdelcuencounasvesque hayamosincorporadoelazcar.Batirhastaquelamezclaestefra. 7. Cuandolamezclaestatemplada,incorporarlagrasaqueestacremosaen pequeas cantidades mezclar conel batidorde mano ocon labatidoraa primeravelocidad.batirconvigorhastaquelacremademantequillaestelisa. Verterenotrorecipiente.

Conservacin:
fro6Cdurante8das.

- Mtodo del merengue suizo

Cremamuyligeraydeexcelenteconservacintodoelao.

Equipo:Bowls,batidor,batidormano,cuenco,raspadorflexible,medidor,recipiente
paraalmacenar.

Composicin: Claras+azcar+grasa

Procedimiento:
1. Separarclaras.Ablandarlagrasa 2. Prepararlamezclaclarasazcar,calentarlamezclade45a50Csindejarde remover con fuerza. Montar la mezcla caliente hasta obtener una masa untuosaligera,firmeytempladaelfondodelcuencodebeestartemplado. 3. Unaveztempladaymontadalamezclaincorporarlagrasaacremada.Batir hastaqueestelisayhomognea.Retiraryponerenelrecipientedestinado parasualmacenamiento.

Conservacin: mismas condiciones que la crema de mantequilla con merengue

italiano.

b) Crema saint-honor
Estacremaesunaderivadadelacremapasteleraalaqueseleincorporanclaras montadasyestolahacemasligera.Estacrematambinseledenomina cremaligera ocremachiboustdelnombredelcreadordelSainthonor hacia1840enunprincipio losbordestenanformadecoronahechadepastadelbrioche.Amediadosdelsiglo XXseempezaronahacerlosbordesdelaSainthonorconmasadepetitchoux. Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinacin y un cuidado constante durante la fabricacin. Hay que hacer simultneamente dos cremas: la pasteleraylademerengueitalianoofrancs. Sedebenderespetarmuybienlasreglasdehigiene. Aproximadamenteestarecetasellevauntiempode30minutosparasurealizacin.

Conservacin:
Alfroesde+5Cynodebesobrepasarlas12horas.

Utilizaciones:
Como relleno decorativo: sthonor, petit choux de crema ligera, para decorar algunospetitfour,dulcesypasteles,comorellenointeriorenelcasodelasreligiosas.

Equipo:
Paralacremapastelera: cacerola,bowls,batidorglobo,tamiz,papelplsticopara cubriracontacto,esptuladecaucho. Para montar las claras: Cuva,batidorglobo,esptuladecaucho,batidordeclaras

Composicin: Crema pastelera (Leche + Azcar + Yemas + Harina/ fcula de maz/ polvo
para crema) + Grenetina + Merengue francs (Claras + Azcar).

Recomendaciones:
Estacremasehacesiempreen ltimolugarparaganareltiempoalahorade laconservacin.Elprocedimientoaseguirparasuelaboracinysuaplicacin implica preparar bien la superficie del trabajo as como los fondos de los pastelessobrelosquehayqueaplicarlacrema. Verificarqueelmaterialestelimpio,examinarlasmateriasprimassobretodolas clarasdehuevo.Ablandarlagelatinaenaguafraysecarlabien.

Procedimiento:
1. Realizacindelacremapastelera 2. Conlalechelos deazcar,lasyemasylaharinahacerlacrema pastelera. 3. Despus de haberhervido la crema durante 3 minutos incorporar las hojasdegelatinapreviamentehidratadasenaguafraysecada.

4. Mezclarfueradelfuegoydespusdelacremapasteleraalrecipiente previstoparasualmacenamientomezclarconlossaboresyaromas. 5. Montarlasclarasmientrasserealizalacremapastelera,Estaoperacin deber iniciarcuandolacremainiciesuebullicin.Iniciarelmontado conunapequeaporcindeazcarparaelarranqueyaadirelresto enlluviaunavezquehallanespumado. 6. Aadirlasclarasalacremaqueaunest muycalienteRecordar:un cuarto de claras se mezclan con la crema con el fin de esponjar la mezcla los tres cuartos restantes se incorporan delicadamente levantandolamezcla. 7. Lamezclasehaceconesptulaobatidorterminarbatiendoporultima vezlasclarasparaalisarlamezclayevitarquequedentrozosdeclaras quepudierandesmejorarlapresentacinylaconservacin. 8. Lacremaligeratienequecolocarseantesdequeseenfriporquesino segelifica.

Conservacin:
Tienequeconsumirseestacremadentrode6a8horasnosepuedeconservar.

Aromatizar:
Sepuedehacerconcafochocolateaplicandolossaboresalacremaunavezque estayaestlista.

c) Crema diplomtica
Elorigendeestacremaesunpudding,queanteseraconocidoosedenominaba puddingalaChteaubriand.QuefuepresentadoenelCongresodeParsen1856por el seor Montmirel, cocinero de un diplomtico llamado Marcellus, as naci el puddingdiplomtico Esunacremaligera,sabrosaysuave.Serealizaabasedeunacremapasteleracon gelatinayaroma,alaqueseleintegralanatamontada. Lacremanoesmuycomplicadaperorequiereunaatencinpermanente,estacrema requiereaproximadamente30minparasupreparacin.

Utilizacin:
Esta crema puede ser utilizada como relleno para pastelillos individuales, pastel mil hojas,pastelesenporcionesydiversospostres.

Composicin: Crema pastelera (Leche + Azcar + Yemas + Harina/ fcula de maz/ polvo
para crema) + Crema batida (Crema 30% grasa + azcar glass) + Grenetina

Procedimiento:
1. Elaborar la crema pastelera, aadir la grenetina previamente hidratada y fundidaydejarenfriar(estapuedeserhechaconantelacin) 2. Mezclarconlacremabatidateniendolaprecaucindealisarlaysuavizarla conlapaleta. 3. Montarlacremaymezclarenformaenvolventeconlacremapastelera.

Conservacin:
Tienequeconsumirseestacremadentrode6a8horasnosepuedeconservar.

d) Crema batida:
Serefiereaunacremaqueporefectodelaincorporaci ndeaireporlaaccinde batirlaaciertavelocidadconbatidorglobosealigerayaumentasuvolumen. Esmuyimportanteprecisarqueestaoperacinnoesposibleconcualquiercremay tambinesindispensableseguirciertosparmetrosparaellogrodeunproductode calidadqueseenumeranacontinuacin:

Recomendaciones:
Utilizarunacremadeorigenanimalconuncontenidomnimodel30%engrasa. Tantolosutensiliosautilizarcomolacremadebernestarmuyfros(5C). Batiravelocidadmediaydetenerhastaobtenerlaconsistenciadeseadaparaevitar quelatexturasealtere(aparienciacortada). Unavezbatidaconservarenfroporunmximode18hrs. Evitarsobrebatirparaevitarquelasfasesdelacremaseseparen(acuosaygrasa).

e) Crema chantilly:
DebesunombrealaciudaddechantillyenFrancia.Creadaporaccidente,consiste encremabatidaconlaadicindeazcarglass.Parasupreparacinesconvenien3te seguirlasprecaucionesparabatirunacremaconlaadicindeunapartedelazcar alprincipioyelrestounavezquehayamontado.Tambi n sepuedemezclarcon otrascremas.Sepuedearomatizarcontodaclasedeperfumes,depurs,depulpade frutas,dealcoholesydelicores.Endulzar:conaz carglassosmola serecomienda endulzarconun10% delpesodelacremaenaz car ,tambinsepuedeendulzar aadiendomerengueitalianodespusdemontarla.Algunosprofesionalesleaaden gelatinaalanatamontadaparaestabilizarlaenunradiode6a8%.

Utilizaciones:
Sirvedebasedelasmoussesconhelado,sabayonsconhelado,pastasheladasypara numerosasfabricacionesalasqueaportaligereza,untuosidadyfinura.Preparaciones quellevanhelado(parfaits,souffls...)

Derivadas con merengue italiano:

Natamontadaconvainilla:Cremabatida+merengueitaliano+grenetina+ Vainilla. Natamontadaconalcohol:Cremabatida+merengueitaliano+grenetina+ 50gr.Alcoholporkilo. Natamontadaconlicor:Cremabatida+merengueitaliano+grenetina+50gr. delicor+vainillaliquida. Nata montada confrutas: Cremabatida + merengue italiano + grenetina + 50gr.delicor+vainillaliquida Nata montada con caf: Crema batida + merengue italiano + grenetina + extractodecaf(40grs./lt)+vainillaliquida. Natamontadaconchocolate:Cremabatida+merengueitaliano+grenetina +cacaoenpolvo(100grs/lt)+vainillaliquida Nata montadaconpralin: Crema batida+grenetina +pralin (250grs/lt)+ vainillaliquida

Nota: Incorporarelpralin alfinaldemontar:Diluirloyaligerarloconunpocodenataantes deprocederalamezclafinal.

Procedimiento para elaborar crema chantilly con merengue italiano:

1. Se siguen los procedimientos dados para la crema Chantilly y para el merengueitaliano. 2. Yadespusdetenertodolonecesario,yapesado,medidolosingredientes.

3. Esnecesarioquelanataqueserutilizadaestefraparaobtenerunresultado perfecto.Latemperaturaaalaquedebeestaresde5C.omenorde5C. 4. Siseempleaazcarglass,estadebeintegrarsealfinaldemontarlanata. 5. Lagelatinaporotraparteseincorporaalprincipiodemontarla.Elmerengue italianoalfinal.Losaromasseincorporalalfinaldemontarla. 6. Tantoelrecipientecomolanatadebendeestarfrosde4a6C 7. Aliniciosebatelanatadespacioparaquetomeunbuenvolumen.Acelerarel ritmoalamitaddelmontadohastatenerunaespumasuaveymasomenos firme.Seterminademontarenuncuencogirndolo. 8. Estanatasoportamuybienelfroyseconserva6Cynoduramasde24hrs.

e) Crema Bavaroise
NaciarazdeunaestanciadelosprncipesdeBavieraenParsde1743. Noeramsqueunainfusindet endulzadaconunalmbardeculantrillo,alacual seleaadi tiempodespusyemadehuevo,lecheykirsch,batindolahastaquela mezclasepusieraesponjosa.Posteriormenteestabebidasehizoconcaf ,chocolate yron. Actualmenteseempleacomoelementobaseenlafabricacindepostresfros. Labvaraesuncremadegrandelicadeza,muyligeraysuave;realizadaapartirde unacremaaromatizada(vainilla,caf,t,chocolate,castaas,pralin,pistache, caramelo), incorporada con gelatina y nata montada una vez que est fra. Esta cremaesutilizadacomorellenoparalaconfeccindepostresfros. Sedistinguendoscategorasdecremas: Cremabvaraconcremainglesa. Cremabvaraconfrutasyalmbar.

Equipo: batidor,esptula,chino,medidor,bowls,batidorligerocuencoinoxidable
paraenfriar.

Composicin: Crema inglesa (Leche + Azcar + Yemas) + Crema batida (Crema 30%
grasa + azcar glass) + Grenetina.

Procedimiento:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Poneraremojolashojasdegelatinaenaguafra. Poneralfroelcuencoylanata. Prepararlacremainglesa. Aadiralacremainglesalagelatina,mezclarconelbatidor. Pasarlacremaporelchinoyverterlaenunrecipientefro. Batirlacremamientrassevaenfriandoparaevitarcapasenlasuperficie. Montarlanatamientrasseenfralacremainglesa. Aromatizarlacremafraconalcohol. Unavezquesehaenfriadolacrema,aadirlaprogresivamenteconlaayuda deunbatidor. 10. Dejardemezclarencuantolacremaesthomognea.

Conservacin:
Lacremaseutilizarecinhecha.Lospostreselaboradosconestacremaseconservan siempreenfroa6C,aprox.48horas.

f) Mousses - Mousses con huevo, mtodo crema pastelera.

Equipo:cacerola,batidor,esptulaflexible,bowls,cuva,batidorglobo,cazocnico, brocha.

Composicin:
Moussesconalcohol:Cremapastelera(leche+azcar+huevos+ppf)+grenetina+ merengueitaliano(claras+azcar+agua(115C))+cremabatida+alcohol. Moussesdefruta:Pulpadefrutas+Cremapastelera(leche+azcar+huevos+ppf) +grenetina+merengueitaliano(claras+azcar+agua(115C))+cremabatida. NOTA: en el caso de Mousse fresa, frambuesa, grosella negra, albaricoque no se incluyelechealacremapastelerasinoqueseutilizancomoliquidolaspulpas.

Procedimiento:
1.Hacerlacremapastelera,recordar: Hervirlaleche,lapulpaozumodefruta. Prepararlamezcla(huevosoyemas+azcar+polvosdeflan) Diluirlamezcla Cocerlamezclaaproximadamente2minutos. 2.Aadirlagelatinaalacrema: Fueradelfuego,incorporarlagelatinahidratadayfundidaymezclar enlacremahirviendo:alisarbientodoelconjuntoconelbatidor. 3.Enfriarlacrema: Batirdevezencuandolacremamientrassehaceelmerengueitaliano Paraquenodeformecostraenlasuperficieyseenfredeformaregular. 4.Hacerelmerengueitaliano Cocerelazcara116C Montarlasclaras Incorporarelazcarcocidosobrelasclaras Montaryenfriarelmerengue. 5.Aromatizarlacrema: Enlacrematibia,aadirelaromaquesedesee(alcohol,licor,extracto) Yalisarbientodoelconjuntoconelbatidor. 6.Mezclarlacremayelmerengueitaliano Esunaoperacinbastantedelicadaquesedebehacerconmuchocuidado. Enefecto,sisemezclademasiado,lamoussesebaja,resultapesadaytoma Poca consistencia. Si no se mezcla suficientemente, su textura no es homognea. Enestafase,sepuedenseguirvariosmtodospararealizarlamezcla.

Mtodos para mezclar:

METODO1: Diluirlacremaaromatizadacongelatinaconunpocodemerengueitaliano. Ponerelrestodelmerengueitalianoenuncuencogrande. Incorporarymezclarlacremadiluidaylisaconayudadeunbatidorenelmerengue italiano;estemovimientonosrecuerdalaincorporacindelaharinaenlagenovesao lasclarasdehuevoenlamasadelossufls(volumenI) Interrumpirestemovimientoencuantolamousseestahomognea. METODO2:

Incorporarprogresivamentelacrematibiaylisaenelmerengueitalianomezclando delicadamenteconayudadeunbatidor.

Para los dos mtodos:

Incorporarlanatamontada: Incorporarconcuidadolanatamontadaconayudadeunbatidor.Terminar Lamezclabatiendounaultimavezensentidocircular,deformarpidaybreve Paraconcluirlamezclasinquesebajelamousse.

- Mousse con leche y con yemas, mtodo crema inglesa Equipo:

Reunirloselementosdematerialnecesariospara: Lacremainglesa Elmerengueitaliano Lanatamontada

Composicin:
Mousses con alcohol: Crema inglesa (leche + azcar + yemas) + grenetina + merengueitaliano(claras+azcar+agua(115C))+cremabatida+alcohol. Moussesdecaf:Cremainglesa(leche+azcar+yemas)+grenetina+merengue italiano(claras+azcar+agua(116C))+cremabatida+ron+extractodecaf.

Procedimiento:
1.Prepararlacremainglesa Hervirlalecheconelazcar Prepararlamezcla(yemas+azcar) Diluirlamezcla Cocer delicadamente la crema hasta punto de cobertura a 85C aproximadamente. Aadirlagrenetinahidratadayfundidaalacremafueradelfuego:alisarbien todoelconjuntoconelbatidor. Pasarlacremainglesaporelchino: Estopermiteeliminarlosposiblesrestosdecscarasdehuevo,grmenes,restosde yemacocida,trozosdegelatinaquehanfundidomal. 2.Enfriarlacrema: Batirdevezencuandomientrassevaenfriando(paraevitarqueseformecostray seenfredeformaregular) 3.Prepararelmerengueitaliano: Apartirdeestafase,seguirlosmismosconsejosqueparalosmoussesdecrema pastelera. 4.Aromatizarlacrema: Mezclarlacremainglesaconelmerengueitaliano Tomarlasprecaucioneshabituales. 5.Aadirlanatamontada: Terminarlamezclabatiendounavezensentidocircular,deformar pidaybreve conelfindequelamezclanosebaje.

- Mousse con yemas Equipo:

Reunirloselementospara: Lacoccindelazcar Elmerengueitaliano

Lanatamontada Lamezclafinal(cuencogrande+batidor)

Composicin:
Mousse de chocolate con azcar cocido: yemas + azcar cocido (116C) + coberturafundida+Mantequilla+Ron+cremabatida. Mousse de frutas: yemas (cocidas suavemente al bao Mara) + pur de fruta + almbar+grenetina+merengueitaliano+cremabatida. Moussedechocolateyalmbar:yemas+almbar+cobertura+mantequilla+grand marnier+merengueitaliano+cremabatida.

Procedimiento con azcar cocido:

1. Poneracocerelazcartomandolasprecaucioneshabituales.Incorporarel azcar cocido sobre las yemas de forma progresiva sin dejar de mezclar enrgicamenteconelbatidor. 2. Preparar la masa chocolate/mantequilla/ron. El cacao y la cobertura previamentefundidosseincorporanalamantequilladeconsistenciapomada; alisarlobientodoyaadirelron. 3. Hacerelmerengueitaliano. 4. Montarlanata 5. Mezclar la masa de chocolate con la mezcla de yemas y az car cocido. Incorporarconcuidadoyprogresivamente. 6. Mezclarlamousse;ponerelmerengueitalianoenuncuencogrande.A adiry mezclar con cuidado la masa de chocolate en el merengue italiano con ayudadeunbatidor. 7. Incorporar la nata montada; terminar de mezclar batiendo una vez con el batidor,deformarpidaybreveparaquenosebajelamousse.

Procedimiento con almbar:

1. Hacerel almbar(agua o zumo + azcar); llevar a ebullicin durante 1min. Incorporarelalmbarhirviendosobrelasyemasdeformaprogresiva,sindejar demezclarenrgicamenteconelbatidor. 2. Pasarlamezclayemas/almbarporelchino. 3. CocerdelicadamenteabaoMaracaliente;removerdevezencuandopara lograrunacoccinregularentodoelconjuntodelamezcla. 4. Hacerelmerengueitaliano 5. Montarlanata. 6. Controlar la coccin delicada de la mezcla; la mezcla ha espesado, esta untuosaycaliente. 7. Aadirlagelatinaalamezclasifueranecesario. 8. Montarlamezclaconlaayudadeunbatidorhastaqueestecasifra. 9. Mezcla de la mousse: seguir las explicaciones dadas anteriormente para los otrosmtodos.

- Mousse de frutas Equipo:

Bowl+batidor+esptuladecaucho+ Materialparahacerelmerengueitaliano Materialparahacerlacremabatida.

Composicin: pulpadefrutas+azcarglass+zumodelimn+merengueitaliano
(claras+azcar+aguacocidoa116C)+grenetina+cremabatida

Procedimiento:
1.Prepararlapulpaazucarada: Enuncuenco,ponerlapulpaoelpur defrutas,elazcarglass,elzumode limn:mezclartodobienconelbatidor. 2. Hacer el merengue italiano: Poner al fuego el azcar y el agua. Cuidar que el azcar no se cristalice limpiando continuamente las orillas con una brocha limpiayaguapurificada.Echaraandarlabatidoraconlasclarasyunaparte delazcarparaelarranquecuandoelazcarcocidoalcancelos112C.Sacar delfuegoydetener lacoccinalos116C.Verterelazcarcocidoenhilo sobrelasclarasmontadas. 3.Aadirlagelatinaolapulpaconazcar: Aadirlagelatinapreviamentehidratadayfundidaalapulpaconelazcar 4.Aadirlapulpadefrutascongelatinaalmerengue: Cuando el merengue italiano esta tibio, ponerlo en un cuenco y a adir progresivamenteyconcuidadolapulpadefrutasconayudadeunbatidor. 5.Incorporarlanatamontada: Terminar la mezcla incorporando la nata montada, mezclar siempre con cuidado. Terminarlamezclabatiendoconelbatidorensentidocircular,deformar pida paraquelamoussenosebaje.

Utilizacin:
Una vez que la mousse esta terminada, se utiliza inmediatamente antes de que se enfre;denoseras,lagelatinasesolidificaylamoussesedesune.

Conservacin:
Unavezrealizadalamezcla mantenerenrefrigeracinmximopor3dasa4C,de otromodolasmoussessoportanmuybiencongeladashastapor2meses.

Fuente. Tratado de Pastelera Artesana Vol. 2

Cremas-Confitera, Aplicaciones Sobre Piezas Terminadas por Roland Bilheux y Alain Escoffier

Produccin sugerida :
Galletasybocadillossecos

Recetas Propuestas:
Diamantes, Galletas de duya, Galletas de avena y manzana, galletas con chips de chocolate.