PROCESOS ALIMENTARIOS DE TECNOLOGA ANIMAL I. CATEDRTICO: M. C. Leticia Almeida Lpez. REPORTE DE PRCTICA. PRCTICA NO. 5 PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE.

INGENIERA BIOQUMICA. OCTAVO SEMESTRE.

ALUMNOS:
Antonio Morales Brendanicia. Ovidio Domnguez De La Crz. Len Chvez Mara Alejandra. Lpez Lpez Beatriz. Mndez Meja Brenda Berenice. Mndez Mendoza Ftima Guadalupe. Pinto Quiroli Mara Guadalupe. Zarate Moscoso Luca Guadalupe.

Teapa, Tabasco, a 25 de Abril de 2013.

OBJETIVO.
Que el alumno determine la prueba de alcohol para conocer la estabilidad proteica.

INTRODUCCIN.
En la presente prctica se llevar a cabo la prueba de alcohol en la leche con la finalidad de conocer la estabilidad proteica. Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor; si la leche se coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de leche cida, leche de lactancia avanzada o leche con desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta. (Revilla, 1997). La prueba de alcohol, fundamentalmente consiste, en que cuando un volumen dado de alcohol etlico se mezcla con la leche, provoca una deshidratacin parcial de ciertos coloides hidroflicos desnaturalizados, y al causar un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsin grasa y suspensin coloidal), floculan (grumos). Este cambio slo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual, la leche trmicamente estable no flocular. Las leches normales son en general estables al alcohol, por tanto no flocularn, pero las anormales (es decir, acidificadas, con balance salino incorrecto; con exceso de albmina, ya sea por mastitis o por tener calostro) sern inestables al alcohol y flocularn. Esta prueba da a conocer de manera rpida el grado de conservacin de la leche que se emplea para la elaboracin de algn producto lcteo. Por las caractersticas propias de la leche normalmente no se coagula con la utilizacin de alcohol al 68%, pero al disminuirse su grado de conservacin por efecto de la

temperatura, acidez, etc., sta va a coagularse al ser mezclada con una determinada cantidad de la solucin de alcohol al 68% con otra similar de leche. Lo revelador de esta prueba es que indica que presuntamente la leche puede tener una carga microbiana alta que puede afectar al resto de la leche en buenas condiciones y que si se mezclan, en poco tiempo puede afectar toda la leche, de ah que es un riesgo mezclar leche de mala calidad con leche de buena calidad, ya que se ver afectado todo el proceso. El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos: 1. Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta de condiciones higinicas. 2. Leches de composicin anormal (ej. exceso de albminas). 3. Leches con desequilibrio salino.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.

Materiales: Tubos de ensayo. Pipetas estriles. Probeta de 100 ml. Gradilla. Propipeta. Muestra (500 ml de leche). Reactivos: Alcohol etlico de 72. Equipos: Campana.

PROCEDIMIENTO.
1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homognea y 5ml de etanol de 70. Tapar el tubo. 2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces sin agitacin. 3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones, si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES.
La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentracin sealada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos (casena), se indica como alcohol negativo. Si hay precipitado, es decir grumos (casena) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas (138 a 140 C). Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es tambin til para la deteccin de la leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que le hacen ms susceptible a la congelacin, pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable.

Al observar a contraluz el tubo de ensayo, se puede observar que ocurre una ligera floculacin o coagulacin de la mezcla. Por lo tanto, la leche no es estable en un 100%. Esto puede deberse a la presencia de carga bacteriana en la leche.
Observacin a contraluz de la floculacin o coagulacin de la mezcla.

El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan esta prueba son las siguientes: a) Leches con elevada carga bacteriana por malas prcticas de ordeno limpio y recipientes mal lavados y desinfectados. b) Mucho tiempo desde la transportacin de la leche desde las finca, hasta el centro de acopio de leche. (Por la exposicin al sol, el desarrollo bacteriano es favorable). c) La prueba de alcohol en la leche sirve tambien para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche tambien presentar grumos al mezclarla con el alcohol. d) El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. e) Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia), esto se acenta en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de protenas en la leche.

CONCLUSIN.
En la presente prctica se llev a cabo la prueba de alcohol en la leche, para ello se colocaron 5 ml de la muestra (leche) y 5 ml del alcohol etlico en un tubo de ensayo, posteriormente se invirti el tubo varias veces (2 3 veces) sin provocar agitacin y luego se observ a contraluz. Dentro de las observaciones, cabe resaltar que s ocurri una ligera floculacin o coagulacin de la mezcla. Por lo tanto, la leche es estable pero no es su totalidad. Debido a esto podemos concluir que, cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la eche anormal, es trmicamente inestable, y si flocula. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente. Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin, que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara segn la modalidad de calentamiento (pasteurizacin, esterilizacin, etc.,) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento

correspondiente al grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la leche no se mantendr estable durante el calentamiento.

La concentracin de la solucin alcohlica, generalmente se fija a 68% cuando se ensayan leches para la pasteurizacin, y debe elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilizacin. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol ms concentrado para realizar esta prueba.

BIBLIOGRAFA.
1. Universidad del Zulia; Facultad de Ciencias veterinarias; Departamento de produccin e industria animal; Ciencia y Tecnologa de la leche.

2. Revilla, Aurelio. (1997). Tecnologa de la le leche. Primera edicin. Editorial Mundi-Prensa. Espaa. Pgs. 340-341.

ANEXOS.

Fig. 1. Materiales de la prctica.

Fig. 2. Procedimiento de la prctica.

Fig. 3. Colocacin de la muestra homognea (leche) y el etanol.

Fig. 4. Inversin del tubo de ensayo sin agitacin.

Fig. 5. Observacin a contraluz de la floculacin o coagulacin de la mezcla.