Procesos bioqumicos post-mortem Dra.

Bettit Salv Ruiz

Procesos bioqumicos post-mortem Conversin del msculo en carne Rol importante en: Calidad (Aceptabilidad: Exudativa o dura) Aspecto funcional ( pH, Capacidad de retencin de agua)

Las complicaciones en la cada del pH, originan: Carnes PSE (Plido, Suave, Exudativo) Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)

TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE Cambios qumicos, fsicos y estructurales que ocurren en el tejido muscular y tejidos adyacentes tras el sacrificio del animal, obtenindose la carne.

Causas de la relajacin y contraccin muscular en un animal vivo Funcionamiento del sistema respiratorio y circulatorio: Disponibilidad de ATP (Ciclo de KREBS) Disponibilidad de oxgeno (Transporte) Disponibilidad de glucgeno en el hgado Transporte de cido lctico del msculo al hgado

(para la sntesis de glucosa).

Contracci Contraccin muscular

actina

miosina

En un animal muerto: Cesa la circulacin de la sangre:

No hay oxgeno No hay ms ATP que el que est en los msculos No se remueve el cido lctico No hay disponibilidad del glucgeno del hgado Al no haber energa , baja la temperatura Se solidifican las grasas Se inicia la oxidacin No hay aporte de vitaminas y antioxidantes

PARO DE LA CIRCULACIN Cesa apo

Sistema inmune

Membranas celurares

Fallo bombas transporte de iones

Glucgeno a piruvato

Equilibrio osmtico entrpico Descenso de temperatura

Solidificacin de la grasa

MADURACIN

Salida de Ca++

del retculo sarcoplasmtico y mitocondrias Activacin de calpanas

Energa, glucosa

An tioxidant es celulares

O2

Descenso pot. redox

Regulacin nerviosa y hormonal

rte sang uneo de

Pierden integridad

No se da la respiracin mitocondrial

Piruvato a acido lctico Baja el pH

Liberacin de catepsinas de las mitocondrias

Incursin y crecimiento

CONSERVACIN microbianos, deterioro

Disminuye ATP y otros enlaces ricos en energa

Desnaturalizacin proteica f(pH, T) Color claro Prdida elasticidad Exudacin

Degradacin proteica, ablandamiento

Contraccin post mortem

fallo

Instauracin RIGOR MORTIS

Oxidacin del color

Oxidacin grasas

Fases post-mortem Estado palpitante: Hasta 6 a 12 horas (vacunos) Estado rgido: 6 a 12 h hasta 24-48 horas RIGOR MORTIS: Se inicia en los msculos del cuarto anterior y progresivemente van alcanzando los del msculo posterior. Estado estable: 24 a 48 horas hasta 6 das MADURACION

Descenso de pH post-rigor A qu se puede deber la diferencia entre especies?

GRUPOS DE FACTORES DE VARIABILIDAD DE LAS PROPIEDADES DE LA CARNE DEBIDAS AL RIGOR MOTIS Y LA MADURACIN 1-INDIVIDUO (GENTICA GENES RN-, HALOTANO, OTRAS MUCHAS

CARACTERSTICAS HEREDITARIAS, EDAD, ETC.) Repercusiones de los genes RN- y Halotano sobre intensidad y velocidad de glucolisis; gen RN-, ms glucgeno en fibra muscular y pH ms bajo en carne; gen Halotano, ms susceptibilidad al estrsmayor temperatura en el momento del sacrificio mayor velocidad de glucolisis a mayor temperatura mayor desnaturalizacin proteica. 2-MSCULO (TIPO DE FIBRA PREDOMINANTE, INSERCIN, ETC.) Fibras de contraccin rpidams y ms rpida actividad glucoltica que las de lenta; insercin ver ecto del sistema de colgado. 3-MANEJO DEL ANIMAL (SISTEMA DE EXPLOTACIN, ALIMENTACIN, ACTIVIDAD FSICA Y ESTRS PRE-MORTEM) Ayuno o ejercicio intensos previo sacrificio bajan las reservas de glucgeno eso hace que el pH de la carne sea ms elevado.

Alteracin: Putrefaccin Oxidacin

Rigor, glucolisis

pH

Maduracin 6

das

GRUPOS DE FACTORES DE VARIABILIDAD DE LAS PROPIEDADES DE LA CARNE DEBIDAS AL RIGOR MOTIS Y LA MADURACIN 4-TECNOLOGAS DEL SACRIFICIO (FORMA DE COLGADO DEL ANIMAL, ESTIMULACIN ELCTRICA) Ms tensin (fuerza fsica que impida el acortamiento muscular en el rigor mortis) menos acortamiento de sarcmero carne postrigor ms blanda; descargas elctricas a la canal se agota antes el ATP implican rigor mortis menos intenso. 5-CONDICIONES AMBIENTALES (TEMPERATURA AMBIENTE, DE LA QUE DEPENDE LA DE LA CARNE, OTRAS VARIABLES AMB.) Ms temperatura en matadero menos velocidad de enfriamiento de la carne mayor velocidad de glucolisis ms desnaturalizacin proteica; mayor humedad relativa condensacin de agua en superficie de carne ms facilidad para el cremiento microbiano 6-HIGIENE EN EL MATADERO Y SALA DE DESPIECE Superficies de contacto con la carne menos contaminacin microbiana o manipulacin ms cuidadosa menor aporte de bacterias a la carne mayor vida til

RIGORES ANMALOS RIGOR POR EL FRO RIGOR POR DESCONGELACIN Carnes DFD y PSE

RIGOR DEL FRO, BAJAS TEMPERATURAS PRE-RIGOR

Mecanismo bioqumico relacionado por la menor capacidad de RS de secuestrar y tomar Ca++ del sarcoplasma a bajas temperaturas

RIGOR DE DESCONGELACIN, ASPECTO DE LA CARNE

Mecanismo bioqumico salida masi va de Ca++ del RS por rotura de membranas

Acortamiento por Fro Si el msculo se enfra rpidamente cuando an tiene energa (ATP) para la contraccin, el resultado ser una carne contrada y dura. Tiene incidencia en carcasas de bovino y ovino que son llevadas a los 15 antes C de que ocurra el Rigor Mortis.

Acortamiento por Fro MUSCULO CONGELADO EN PRE-RIGOR ELEVADOS NIVELES DE ATP DESCONGELACION

ACORTAMIENTOS (40-70%) LIBERACION DE EXUDADO (HASTA 25%) CARNE DURA Y POCO JUGOSA

Acortamiento por Fro

Sin embargo, es deseable bajar la temperatura para: Evitar el crecimiento microbiolgico Evitar riesgos para la salud pblica.

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EL RETO ES: ADECUAR LOS PROCESOS BIOQUIMICOS POST MORTEM CON LA TEMPERATURA

Alternativas para evitar el acortamiento por fro: a. Acondicionamiento de la canal (oreo) b. Suspensin c. Estimulacin elctrica d. Deshuesado en caliente e. Inyecciones de cloruro clcico

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a. Acondicionamiento de la Canal (Oreo)

Retraso de aplicacin del fro 10 hasta pH < 6 C Temperatura ptima de rigor: 14-20 C Desventajas: Mayor carga microbiana Mayor prdida por goteo (Dreep loss)

b. Suspensin Los cortes de mayor valor se ven menos afectados Desventajas: Requiere modificacin de la cadena (25% ms espacio) Dificulta los cortes

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c. Estimulacin Elctrica

 En 1749: B. Franklin electrocut un pavo Obtuvo una carne muy blanda

En 1951: Harshan realiz estudios en diversas especies utilizando electrodos. Se aceleran las contracciones Se agotan los niveles de ATP en corto tiempo

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Caractersticas de la Estimulacin Elctrica

Vol taje: Bajo voltaje (menos de 150 V) Estimulacin va Sistema Nervioso (animal aturdido). Se aplica en las primeras etapas del beneficio.

Alto voltaje (150V-1000V) Estimulacin directa del msculo Se aplica despus del sangrado (animal muerto)

Frecuencia: 0,5 60 Hz Duracin: Hasta 4 minutos

c. Estimulacin elctrica (EE) La estimulacin elctrica produce:

 Consumo acelerado de ATP Descenso rpido del pH (pH=5,7 en pocas horas despus del beneficio). Activacin de calpanas: Actan a pH alto y dependen del calcio Presentan mayor actividad, porque la EE aumenta la concentracin de calcio en la clula. Rompen las lneas Z

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c. Estimulacin elctrica (EE)

Temperatura an alta y pH bajo, favorecen que las catepsinas degraden las protenas del msculo. La degradacin de protenas produce una menor resistencia al masticado.

Efectos de la EE Color ms brillante en canales de bovino y ovino, despus de 18-24 horas del sacrificio (por gluclisis rpida). Menor decoloracin, alarga la vida en anaquel (+ 2 das). Prevencin del anillo de decoloracin (AD) en lomos de canales con poca grasa dorsal. Mejor grado de marmoreo, porque la carne brillante contrasta con la grasa.

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d. Deshuesado en caliente Como se deshuesa en caliente, la aplicacin de fro se da cuando ya no hay ATP. Ventajas: En carnes pre-rigor presenta mejores propiedades funcionales Ahorro energtico (40-50%), ya que la refrigeracin slo se aplica a partes comestibles. Disminucin de espacio y tiempo necesario para estas operaciones. La carne deshuesada ocupa un 15% del requerido por las canales suspendidas

d. Deshuesado e n caliente Limitaciones: Control de temperatura (riesgo microbiolgico) Cambios de apariencia No favorece la CLASIFICACION Se ha implementado en gran escala solo para vacuno en Nueva Zelanda, Sudfrica, Noruega y Finlandia.

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e. Inyecciones de Cloruro de Calcio

 A nivel experimental Activara calpanas En pre-rigor de vacunos y ovinos: Acelera procesos de maduracin Mayor protelisis

En aves: Acelera procesos post-mortem

PSE (Plido, Suave, Exudativo)

Prdidas cuantiosas en la industria porcina y aves (pavo).

Causa: Estrs muy violento antes del beneficio. Se genera calor que no se puede disipar por las glndulas sudorparas.

Consecuencias: La aceleracin del metabolismo por el calor hace que el pH baje

demasiado rpido. Acido y temperatura: Desnaturalizacin de protenas La carne tiende a exudar por su baja capacidad de retencin de agua

Se puede controlar: Eliminando grasa de cobertura Con congeladores extrarpidos (-40 por 1,5 horas) C

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pH de carnes de cerdo

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DFD (Dark, Firm, Dry) o OFS (Oscuro, Firme, Seco) Prdidas cuantiosas en la industria porcina y de bovinos. Causa: Estrs sutil y prolongado.

 Consecuencias: El glucgeno se consume lenta e irreversiblemente La respiracin anaerbica se obstaculiza y el pH no declina La carne es firme porque posee la estructura original, no hay desnaturalizacin de protenas

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Valores de pH de la carne de vacuno a las 24 horas despus del sacrificio

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Cada del pH

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http://meat.tamu.edu/conversion.html

Temperatura Actividad glucoltica Fibra Glucgeno