Historia de la Pizza

El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse en la poca prehistrica, donde se coca una masa de pan sobre piedras calientes. Pero realmente donde encontramos las primeras manifestaciones reales de la pizza es en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma. Los egipcios tenan la costumbre de celebrar el cumpleaos del Faran con una especie de delgada empanada aderezada con diferentes hierbas. El historiador griego Herodoto habla en recetas babilnicas sobre unos productos parecidos a lo que hoy conocemos como la pizza, que puede ser un derivado del Latn "picea", palabra que se usaba por los romanos para describir el ennegrecimiento del pan en el horno. Hace unos 1000 aos, unos "crculos" recubiertos de hierbas y especias comenzaron a hacerse muy populares en Npoles donde eran conocidos como "Foccacia". Aqu fue, en Npoles, donde la pizza empez a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de nuestros das. Edad Media hasta Siglo XVI Es durante esta poca donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se consolidarn como imprescindibles y bsicos para elaborar una pizza. Los longobardos, bajados en la Italia del Sur despus de la cada del Imperio Romano, haban traido las bfalas que, encontrado sus ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecern la leche para la posterior creacin del queso mozzarella. Con el descubrimiento de Amrica en el siglo XV, los espaoles traern a Europa un alimento desconocido: el tomate. A Italia llega en 1554 y es curioso saber que al principio el tomate era usado como planta ornamental porque se crea que sus frutos eran venenosos. Era un fruto pequeo, del tamao de una cereza y al que los aztecas llamaban "tomat" o "tomahmac". En algn momento se descubri que este alimento no era venenoso y el tomate comenz a hacerse realmente popular en Italia, tanto que, hoy en da, este producto es una de las bases de la cocina Italiana. Los napolitanos fueron los primeros que pusieron el tomate sobre la "focaccia". Siglos XVII y XVIII Ya en el siglo XVIII se introducira, procedente desde la India, el queso Mozzarella, que se elabora con leche de bfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio origen a la pizza, comenz a utilizar e incorporar los limitados productos que podan conseguir para cocinarse un pan fino condimentando y guarnecido con queso. Durante los siglos XVII y XVIII Npoles se consolida como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue el xito que en la poca era tpico ver a jvenes

vendedores con unos pequeos fogones de estao en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas). Este incmodo mtodo de venta hizo todava ms popular el nuevo plato, lo que allan el camino para que se abriera la primera pizzera del mundo, en 1830: Antica Pizzeria Port'Alba. Esta pizzera, aunque parezca increble, todava existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Npoles. Las pizzeras de la poca normalmente tenan un horno de ladrillo, un mostrador de mrmol donde se preparaba la masa y unas estanteras con los ingredientes alineados a la vista de la gente para que pudieran elegir los que queran aadir. Hoy en da, las pizzeras estn acondicionadas de esta manera. La pizza, conocida en todo el mundo Algunos escritores consideran que fue un nico hombre el que cre la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos s podemos afirmar que gracias al l, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzera di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida como Pizzera Brandi) prepar una pizza al horno especial para la visita del Rey Humberto I y la Reina Margarita. La pizza se haba convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta la aristocracia quera probarla. La pizza dejaba as de ser un alimento exclusivo de los campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. As que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patritico a la pizza, la elabor con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le gust tanto este plato, que bautizaron la creacin con el nombre de pizza Margarita. Siglo XIX Ya en el siglo XIX y con la emigracin de los italianos, se importara este producto (la pizza) a Amrica. Sera Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir una pizzera en los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sera en 1930, cuando Gennaro aadira a su local mesas y sillas y comenzara tambin a servir spaguetti. Y as durante los siguientes 25 aos se abriran pizzeras por todo el pas, sobre todo en Boston, convirtindose algunas de ellas en las ms significativas y conocidas.

Slo existen tres tipos de pizza..

Para los expertos realmente slo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Npoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregndole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con organo y ajo y hay quien le pone setas o championes y filetes de anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella. Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical,

de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginacin del cocinero que las hace y del pblico a la que va dirigido. En general se habla de que la pizza mas genuina es la Napolitana, elaborada con mozzarella de bfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza autntica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las manos contra una superficie dura. margarita

Receta de la autntica Pizza Italiana

bandera italia Metodo de produccion de la especialidad tradicional de la pizza napolitana (promulgado por el Ministerio de Agricultura Italiano 24-5-2004) Artculo 1. Nombre del producto La denominacin Pizza Napolitana STG (Specialita Traditionale Garantita) reserva al producto elaborado en hornos y en los negocios dedicados a produccin de la pizza, definidos como Pizzerias, y destinados para consumidor final, con las caractersticas especficas que se definen continuacin: Metodologa La "Pizza Napolitana" es un alimento hecho a base de la pasta fermentada y cocinada en un horno de lea. El producto se caracteriza por los ingredientes, los medios y las formas de produccin. Dentro de la designacin "pizza Napolitana" definimos los nombres siguientes: "pizza Napolitana Marinera", "pizza Napolitana Margarita Extra" y "pizza Napolitana Margarita". Artculo 2. Ingredientes Los productos que proporcionan la base para la "pizza Napolitana" son: harina se la el a

de trigo "00", levadura de cerveza, agua natural potable, tomates pelados o tomates frescos, sal marina o sal de cocina, y aceite de oliva extra virgen. Otros ingredientes pueden ser, para la Pizza Napolitana Marinera, ajo y organo; para la Pizza Napolitana Margarita Extra, mozzarella de bfala (con la denominacin de origen Mozarrella Di Bufala Campana), albahaca fresca y tomate natural; para la Pizza Napolitana Margarita, mozzarella o queso Fior di Latte Appennino (queso fresco parecido a la mozzarella pero ligeramente ms graso), y albahaca fresca. Artculo 3. Mtodo de produccin La preparacin de la "pizza Napoletana" se cie exclusivamente a las siguientes fases de preparacin: 1) Preparacin de la masa: Mezcle la harina, el agua, la sal y la levadura. Vierta un litro de agua en un recipiente, disuelva con los 50 gr de sal, agregue el 10% de la cantidad total de harina, y despus agregue 3gr de la levadura. Comience a mezclar, y despus agregue gradualmente 1800gr de la harina hasta que logre la consistencia deseada de la pasta, definida como "punto di pasta". Combinar todos los ingredientes debera tomar unos 10 minutos. Una vez hecha la mezcla, trabaje la masa a baja velocidad unos 20 minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el punto ptimo de la masa, es muy importante controlar la cantidad de agua, puesto que la harina puede absorberla toda. La mezcla debe ser pegajosa, suave y elstica al tacto. La harina usada para la Pizza Napolitana permite que absorba del 50 al 55% de su peso en agua para alcanzar el punto ptimo de preparacin. La pasta resultante se puede individualizar en raciones ms pequeas. La preparacin de la pasta en el recipiente de mezcla debe ser efectuada sin sobrecalentar demasiado la masa. 2) Fermentacin de la base: Primera fase: retire la masa del recipiente y colquela en una mesa para que repose 2 horas, cubierta de un pao hmedo. De este modo la superficie de la pasta no se endurecer, ni se formar una corteza de humedad en la masa. Al cabo de las dos horas con la ayuda de una esptula, corte de la mezcla en porciones ms pequeas. Para la "pizza Napolitana" las bolas de la pasta deben pesar entre 180 y 250 g. Segunda fase: Una vez que se formen las bolas individuales de masa, se dejan de nuevo fermentar de 4 a 6 horas a temperatura ambiente. Estas bolas de masa pueden ser utilizadas dentro de las 6 horas siguientes de la fermentacin.

3) Formacin de la base de la pizza: Despus de la segunda fermentacin, se echa una ligera capa de harina a la bola de la masa para que no se pegue a la mesa de trabajo. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presin de los dedos del de las manos en la bola, se amasa formando un disco de pasta que no sea ms de 0,3 centmetros de grosor, y en el borde no supere los 1-2 cm. Se excluye especficamente el uso de un perno de balanceo y de prensas mecnicas para amasar la base de la pizza. Caractersticas de la harina: W 220-380 P/L .50-.70 G 22 Absorcin 55-62 Estabilidad 4-12 Caida E10 max 60 Falling number 300-400 Gluten seco 9.5-11% Proteina 11-12.5% Caractersticas de la Masa: Temperatura de fermentacin: 25 C PH final 5.87 TA 0.14 Densidad 0.79g/cc (+34%) 4) Preparar la Pizza. Pizza Napolitana Marinera: Cubre la superficie entera de la base con la salsa de tomate con un movimiento en espiral desde el centro de la base de la pizza. Agregue la sal en la superficie de la salsa de tomate. De manera semejante, disperse una pizca de organo. Corte una rebanada fina del ajo pelado, y agregela al tomate. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral desde centro hacia fuera, vierta 4-5gr del aceite de oliva extra virgen. Pizza Napolitana Margherita Extra: Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, despus con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de bfala y colquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente las ramas de albahaca.

Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen. Pizza Napolitana Margherita: (Es igual que la anterior receta pero slo cambia la calidad del queso utilizado) Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, despus con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de bfala y colquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen. 5) Cocinar la Pizza. Se introduce la pizza dentro del horno mediante una paleta de aluminio o madera y con ayuda de un poco de harina para que no se pegue. El horneado de la "pizza Napolitana" se debe hacer exclusivamente en un horno de lea cuando alcance la temperatura de 485 C. Debemos supervisar la pizza levantndola con la paleta y alternar el lado del borde que est frente al fuego con cuidado para que no se queme. Es importante que la pizza se cocine de manera uniforme a travs de su circunferencia completa. Retirar la pizza del horno con la paleta metlica, y colocar la pizza sobre una superficie de plana y seca. El tiempo de coccin no debe sobrepasar 60-90 segundos. Despus de cocinar, la pizza debe tener las siguientes caractersticas: - El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y debe ser denso y consistente. - La mozzarela de bfala debe derretirse en la superficie de la pizza. - La albahaca, el ajo y el organo desarrollarn un aroma intenso, y aparecern marrones, pero no quemados. Deben seguirse las siguientes pautas de temperatura: Temperatura de la superficie: 485 C. Temperatura de la bveda del horno: 430 C Tiempo de coccin: 60-90 segundos Temperatura alcanzada por la masa: 60-65 C Temperatura alcanzada por los tomates: 75-80 C Temperatura alcanzada por el aceite: 75-85 C Temperatura alcanzada por la mozzarella: 65-67 C

Cronologa
Siglo VI a.C. En la cumbre del imperio Persa se dice que los soldados de Dario el Grande, acostumbrados a largas marchas cocan al horno un tipo de pan fino sobre sus escudos y lo cubran con queso. Siglo III a. C. Marcus Porcius Cato escribe la primera historia de Roma. Escribe sobre una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel horneada sobre piedras. Siglo I a. C. En la Eneida de Virgilio se describe el legendario origen del pueblo romano, y se habla de unos bizcochos o crculos de pan: Eneas y sus jefes primeros y el apuesto Julo dan con sus cuerpos bajo las ramas de un rbol alto, y ordenan un banquete y disponen por la hierba bajo los alimentos tortas de harina (as el propio Jpiter se lo inspiraba) y colman de frutas silvestres el suelo cereal. Siglo I a. C. Nuestro conocimiento del arte culinario romano deriva de las excavaciones de Pompeya y del libro de Marcus Gavius Apicius De Re Coquinaria. Este libro contiene entre otras, recetas que nos cuentan la colocacin de una variedad de ingredientes sobre una base de pan (carne de pollo, ajo, pimienta, aceite...) todos ellos ingredientes de la pizza actual. Ao 79 a. C. En las cenizas que barrieron Pompeya despus de que el Volcn Vesubio entrara en erupcin se encuentran evidencias de un bizcocho de harina que era cocinado y ampliamente comido en esa poca en Pompeya y en Neopolis, actual Npoles. Tambin fueron encontradas tiendas con bloques de mrmol y otras equipaciones para el comercio que nos recuerdan a las pizzeras actuales. El Museo Nacional de Npoles exhibe una estatua de Pompeyo que por su particular postura es denominada Il pizzaiolo. Ao 1522 Los tomates son trados a Europa desde Per y Mxico. Despus de descubrir que no son venenosos los aaden a su masa hecha con levadura creando una primera pizza simple. Usaban normalmente harina, aceite de oliva, queso, hierbas... Toda Italia proclama estas tortas napolitanas como las mejores. Siglo XVIII a. C. La reina Mara Carolina de Habsburgo, esposa del rey de Npoles, Fernando IV, mandan construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte, cerca de su bosque de manera que su chef pueda serviles pizzas a ellos y sus invitados. Ao 1889 Los reyes de Italia, Humberto y Margarita, de vacaciones en Npoles, hacen llamar al ms famoso pizzaioli, Raffaele Esposito, para probar sus especialidades. Este prepara, junto con Rosa, su mujer, 3 pizzas diferentes: una con carne de cerdo, queso y albahaca; otra con ajo, aceite y tomates; y otra con mozzarella, queso y albahaca (los colores de la bandera italiana). A la reina le gust tanto este ltimo tipo de pizza que envi una carta a Raffaele de agradecimiento y Raffaele bautiz esta ltima pizza como Pizza Margarita.

Ao 1905 Gennaro Lombardi abre la primera pizzera en Nueva York. Ao 1943 Chicago da ms profundidad al estilo de la pizza (hacen que la masa sea ms esponjosa que crece y rodea a los ingredientes. Fue creada por Ike Sewell en su bar llamado Pizzeria Uno. Ao 1957 Las pizzas congeladas ya pueden encontrarse en las tiendas de ultramarinos. La primera fue comercializada por los hermanos Celentano. La pizza pronto se convertira en el alimento congelado ms popular. Ao 1985 Se abre el primer restaurante Pizza Hut en Wichita, Kansas por los hermanos Franck y Dan Carney. Con el paso de los aos Pizza Hut se convertira en la mayor cadena de pizzeras a nivel mundial con ms de 12.000 establecimientos repartidos en 87 pases diferentes.

Fuente: http://www.muchogusto.net/especiales/Pizza/