BENEFICIO DEL CAF

GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE COD: 90100753447

DOCENTE MSC LUZ ALBA CABALLERO

FACULTA DE INGENIERIAS INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA VILLA DEL ROSARIO 2013

BENEFICIO POR LA VA HMEDA El mtodo de beneficio por la va hmeda convencional es un proceso de transformacin del caf cereza maduro, que involucra el boyado, el despulpado, la fermentacin y el lavado para obtener el caf pergamino hmedo; que luego del secado y trillado da como producto final el caf robusta lavado (Figura 1).

El proceso por va hmeda ayuda a reducir y endulzar las notas intensas de fruta y amargura que son las caractersticas bsicas de la infusin de caf robusta. El beneficio hmedo produce una bebida suave, al contrario de la bebida densa y fuerte que resulta del caf robusta beneficiado por la va seca (1). Mediante el beneficio por la va hmeda, el caf robusto tiende a reducir su sabor fuerte dando como resultado un sabor suave (3). El beneficio por la va hmeda convencional comprende las siguientes fases: cosecha selectiva, acopio, boyado, despulpado, fermentado, lavado, secado y trillado de los granos. Cualquiera de estas etapas que se realice deficientemente, ocasionara una mala calidad del grano. La cosecha de caf, consiste en recolectar selectivamente solo las cerezas maduras, evitando el quiebre de las ramas y la destruccin de las yemas florales y las hojas (4). La cosecha de caf robusta debe realizarse en estado de cereza madura (12). Se debe evitar cosechar los frutos verdes o inmaduros, porque tienen bajo rendimiento y provocan en la bebida un gusto verdoso (8). El caf cereza cosechado es colocado en sacos de yute limpios y transportado a la planta de beneficio, donde se encuentran los equipos necesarios para el procesamiento (2). El lugar donde se acopia el caf, tiene que estar limpio y libre

de contaminacin. El boyado de caf consiste en sumergir en agua las cerezas de caf recolectadas, para que las impurezas y los granos vanos floten y sean extrados. Luego, se escurre toda el agua con impurezas y las cerezas limpias quedan en el fondo del recipiente. El despulpado de los frutos consiste en eliminar la pulpa, usando mquinas despulpadoras. Esta operacin debe realizarse el mismo da de la cosecha (2). Cuando la despulpadora no se ha ajustado adecuadamente, los granos se quiebran, dando como resultado granos mordidos, en los cuales pueden introducirse microorganismos y formar granos hediondos o negros que afectan negativamente la calidad (8). La fermentacin natural del caf es el proceso por el cual el muclago adherido al caf es degradado por enzimas que ocurren naturalmente en el caf cereza y elaborados por la microbiota del producto natural. Despus de la fermentacin, el muclago es removido mediante lavado, permitiendo un secado rpido de los granos y una mejora en la apariencia de los mismos, resultando una relacin directa en la calidad final de la bebida (13). El caf despulpado es colocado en tanques de cemento, plstico y/o madera para su fermentacin. Durante este proceso ocurren cambios significativos en la disminucin de la viscosidad del muclago debido a la actividad de la pectinasa, despus de algunas horas de fermentacin (13). Cuando la fermentacin de caf es prolongada por mucho tiempo, se produce una sobrefermentacin y la influencia de microorganismos se acenta y comienza el proceso de produccin de compuestos responsables de sabores indeseables (13). Se considera, adems, que cuando hay presencia de pulpa, cerezas inmaduras aplastadas, y cerezas sin despulpar y de menor tamao en la fermentacin repercute negativamente en la calidad de la bebida (5). El lavado se realiza para eliminar todo el muclago y sustancias solubles que se forman durante la fermentacin. En el caso de los cafs fermentados naturalmente se requiere alrededor de 40 litros de agua por Kilogramo de caf pergamino seco. Para lavar el caf se utilizan tanques tina o de fermentacin, recipientes, canalones, de acuerdo al volumen de produccin a beneficiarse y al tipo de planta de beneficio (4). El agua utilizada para lavar, como en todas las etapas de elaboracin, debe ser limpia para asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o agua contaminada con sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de slidos pueden dejar gustos terrosos y otros gustos extraos (8). El secado es la etapa de beneficio que tiene el propsito de disminuir la humedad del grano hasta llegar al 10-13 por ciento, porcentaje con el que se puede almacenar el caf robusta sin sufrir ataques de hongos o adquirir olor y sabor indeseables. En el secado del caf pergamino se deben extremar las precauciones, debido a que el grano es altamente higroscpico y sensible para absorber los olores del medio que lo rodea, lo que se manifiesta en la calidad de la bebida. El secado natural o al sol se realiza en tendales o patios de cemento; y/o, en las marquesinas. El secado al sol permite lograr una mejor calidad si los granos no se rehumedecen; por eso, es conveniente cubrir inmediatamente el caf con lonas, en caso de lluvias (4). El caf pergamino, debe secarse lo ms uniforme posible; para lograrlo, los granos se esparcen en capas delgadas de 3-5 centmetros de espesor, conforme

aumente el secamiento, removiendo de 3 a 7 veces al da para acelerar y emparejar el grado de secado (4). El tiempo del secado al sol depende de las condiciones climticas de la regin, del espesor de la capa de caf y de la frecuencia con la que se remueva el grano. El caf pergamino para secarse requiere de 40-50 horas de sol (2). El caf pergamino se puede secar en diversos tipos de secadoras mecnicas que utilizan aire a presin, controlando que la temperatura no exceda los 45 Centgrados. El rea puede ser calentada por medio de estufas, hornos, quemadores que funcionan a base de carbn, lea, energa elctrica o gas (4). El trillado del caf pergamino seco, consiste en separar el pergamino del grano verde o almendra en mquinas piladoras o trilladoras. El caf pergamino debe estar seco y fresco antes de ser pilado. La mquina piladora debe ajustarse de acuerdo a la clase de caf que se va a procesar (7). BENEFICIO ECOLGICO El beneficio ecolgico o beneficio subhmedo es un proceso de transformacin del caf cereza a caf pergamino hmedo usando un equipo especial denominado mdulo de beneficio ecolgico que est integrado por una despulpadora, un desmucilaginador mecnico y un sistema de lavado. El caf pergamino hmedo luego del secado y trillado, da como producto final el caf robusta lavado (Figura 2).

El beneficio ecolgico del caf robusta es un conjunto de operaciones realizadas para transformar el caf cereza en caf pergamino seco y as obtener caf lavado, conservando la calidad exigida por las normas de comercializacin, evitando prdidas del producto y eliminando la fase de fermentacin (15). Esta tecnologa ofrece ventajas ecolgicas, debido a que el consumo de agua en el proceso de desmucilaginado y lavado es de 1 litro por kilogramo de caf pergamino seco (15).

El equipo desmucilaginador, permite beneficiar el caf robusta tal y como se hace con el caf arbigo, adecuando la nueva tecnologa del desmucilaginado mecnico a las caractersticas especiales del caf robusta, para lograr un producto de ms alta calidad, en un proceso muy controlado y eficiente, que involucra la clasificacin de la fruta, transporte, despulpado y lavado mecnico, en desmucilaginadores verticales ascendentes, dejando el grano pergamino listo para el proceso de secado (11). Es importante la calibracin y el buen funcionamiento del equipo desmucilaginador, de lo contrario, se pueden originar granos mordidos o quedar restos de muclago en el pergamino, lo que deteriora la calidad del producto final (2). En los desmucilaginadores mecnicos que usan poco agua y pueden quedar restos de muclago en el pergamino; por eso, es importante la calibracin y el buen funcionamiento del equipo desmucilaginador (5). El caf robusta en estado de pergamino seco, que resulta de este proceso de beneficio, se trilla para obtener el caf verde o almendra, verificando que la mquina trilladora se encuentre ajustada para evitar daos en los granos de caf. BENEFICIO HMEDO ENZIMTICO El beneficio hmedo enzimtico es un proceso de transformacin del caf cereza a caf pergamino hmedo, usando enzimas aceleradoras de la fermentacin, que luego del secado y trillado, da como producto final el caf robusta lavado (Figura 3).

El mtodo de beneficio hmedo enzimtico involucra todas las etapas del beneficio por la va hmeda con reduccin del tiempo de fermentacin. Cabe indicar que cuando hay una sobre fermentacin del caf hay algunos efectos como: prdida de peso en el caf, pergamino manchado y granos defectuosos que producen una bebida de mala calidad, con sabores avinagrados, picantes y desabridos.

La fermentacin enzimtica se realiza usando enzimas1 altamente concentradas que aceleran el proceso de fermentacin del caf baba2. Las enzimas son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energa de activacin" propia de la reaccin. Se entiende por "energa de activacin" al valor de la energa que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiacin) para que dos molculas determinadas colisionen y se produzca una reaccin qumica entre ellas (10). Actualmente, se estn empleando en la fermentacin del caf, enzimas pectinolticas, cuyos sustratos naturales son sustancias pcticas (16). En el Ecuador, se realizaron ensayos de fermentacin de caf robusta empleando una enzima pectoltica. El producto comercial contiene poligalacturonasa, pectin esterasa y pectinasa. La pectinasa est desarrollada especialmente para el desmucilaginado de caf. El muclago que recubre los granos de caf, est compuesto principalmente de pectina, la cual con el tratamiento enzimtico puede ser degradada rpidamente, permitiendo acortar los perodos de fermentacin, reduciendo la formacin de aguas mieles y facilitando el lavado. De este ensayo, se pudo determinar que el uso de las enzimas aceleradoras de la fermentacin, no afecta las caractersticas fsicas y sensoriales del caf robusta. El uso de enzimas, reduce el tiempo de fermentacin del caf robusta despulpado o caf baba, de 17 a 25 horas a perodos de 21 a 30 minutos, segn la localidad y dosis del producto enzimtico. Luego de constatarse que la fermentacin enzimtica ha concluido se realiza el lavado usando agua limpia. Se ha constatado que se requiere de menor cantidad de agua, en una relacin de cinco litros/kilo de caf pergamino seco. BENEFICIO SEMIHMEDO El beneficio semihmedo es un proceso de transformacin del caf cereza maduro a caf pergamino seco con miel, que involucra el despulpado y secado del caf baba con todo el muclago, que luego del trillado da como producto final el caf robusta semilavado (Figura 4).

El beneficio semihmedo del caf robusta, es el proceso post-cosecha, por el cual se obtiene caf semilavado a partir de las cerezas maduras. El beneficio semihmedo es un proceso en que el caf cereza cosechado selectivamente y boyado se despulpa y se seca con todo el muclago adherido al pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del 10 al 13 por ciento. Este proceso se ha practicado en frica y los cafs as obtenidos se conocen como semilavados. Actualmente este mtodo de beneficio tambin se aplica en Brasil (8). En ste mtodo, una vez que se ha despulpado el caf, se deja escurrir una parte del muclago y luego se coloca en el tendal o en la marquesina, con un espesor de la masa de caf de 3 a 5 centmetros, que debe removerse entre 5 y 7 veces al da. Si no se remueve lo suficiente en las primeras horas de secado, el caf recubierto de muclago se compacta y forma grumos que fcilmente puede ser atacado por hongos. En este proceso el secado del caf con miel se requiere entre 40 y 50 horas de sol. BENEFICIO POR LA VA SECA El beneficio por va seca es un proceso de transformacin del caf cereza a caf natural (Figura 5)

El beneficio por va seca es el tratamiento que se da al caf cereza y consiste en deshidratarlo, por medios naturales o artificiales, hasta un nivel en que puede ser llevado a la piladora para la eliminacin fsica de las envolturas del almendro (9). El caf secado con todas las envolturas se conoce como caf bola seca que luego de ser pilado se denomina caf natural. Para preparar el caf natural se deben tomar en consideracin las recomendaciones indicadas para el beneficio por la va hmeda, en las fases de cosecha selectiva, acopio, boyado (opcional), secado y pilado. En ste mtodo de beneficio no se realiza el despulpado ni el lavado.

El caf bola seca son las cerezas de caf secadas con todas sus envolturas, al sol o mediante mtodos artificiales (9). El caf cereza cosechado se coloca en el tendal de cemento a plena exposicin solar, durante 10-20 das, segn las condiciones climticas de la zona. En este proceso, el caf cereza se extiende en los tendales en capas de 5 centmetros de espesor mezclndolo de 5 a 7 veces al da. Conforme progresa el secado se disminuye el espesor de la capa de los frutos, hasta llegar a 3 centmetros y obtener el caf bola seca de color castao oscuro, de aspecto quebradizo y con un sonido de la almendra desprendida dentro de la cscara (6). El caf en proceso de secado, debe cubrirse con una lona, por las noches o cuando haya riesgos de lloviznas, para evitar los rehumedecimientos y las condiciones predisponentes para el ataque de hongos (2). Los cafs robustos beneficiados por la va seca manifiestan una buena calidad en aroma, sabor y cuerpo de la bebida, cuando se tienen los controles adecuados en el beneficio del grano (14).

BENEFICIADO HMEDO
Lo ideal es que se reciba slo fruto maduro, pero si esto no se puede, se aconseja que al momento de recibir el caf tome una muestra para analizar la cantidad de granos verdes, semi maduros, sobre maduros y brocados; si la cantidad pasa de un 5% de este tipo de fruto debe procesarse por aparte. Esto debe registrarse por cada entrega que llegue al beneficio.

BENEFICIADO SECO
El tratamiento que se da al caf cereza y consiste en deshidratarlo, por medios naturales o artificiales, hasta un nivel en que puede ser llevado a la piladora para la eliminacin fsica de las envolturas del almendro

Debe pasar el caf por el tanque sifn, en donde se separan los granos de menor densidad por medio del agua En ste mtodo de beneficio no se que contiene. Revise constantemente realiza el despulpado ni el lavado que el pulpero no est pelando o quebrando granos, ya que eso afecta la calidad El caf despulpado se clasifica, y para ello, utilice cribas giratorias, zarandas con vaivn o una pila con agua limpia que separe las natas o espumas. Con esta prctica lograr separar los granos vanos de los buenos. El caf cereza cosechado se coloca en el tendal de cemento a plena exposicin solar, durante 10-20 das, segn las condiciones climticas de la zona. En este proceso, el caf cereza se extiende en los tendales en capas de 5 centmetros de espesor mezclndolo de 5 a 7 veces al da

La temperatura de 30 grados o ms, acelera la fermentacin y una temperatura menor a 20 grados retarda la fermentacin.

En el proceso de lavado del caf utilice slo agua limpia para evitar contaminaciones que daen la calidad del caf.

Conforme progresa el secado se disminuye el espesor de la capa de los frutos, hasta llegar a 3 centmetros y obtener el caf bola seca de color castao oscuro, de aspecto quebradizo y con un sonido de la almendra desprendida dentro de la cscara

El caf debe tener un mximo del 12% y un mnimo del 10% de humedad para su almacenamiento. No extienda caf cuando el patio est muy caliente, ya que se puede rajar el pergamino que recubre el grano.

El caf en proceso de secado, debe cubrirse con una lona, por las noches o cuando haya riesgos de lloviznas, para evitar los rehumedecimientos y las condiciones predisponentes para el ataque de hongos.

Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centgrados (lo ideal) y una humedad relativa de 65%. La bodega debe estar limpia o libre de contaminacin (por ejemplo evitar residuos de gasolina, jabn e insecticidas) porque el grano absorbe cualquier mal olor.

Los cafs robustos beneficiados por la va seca manifiestan una buena calidad en aroma, sabor y cuerpo de la bebida, cuando se tienen los controles adecuados en el beneficio del grano

BIBLIOGRAFIA

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