QUEIJO GORGONZOLA FABRICADO COM LEITE PASTEURIZADO

191

QUEIJO GORGONZOLA FABRICADO COM LEITE PASTEURIZADO POR EJETOR DE VAPOR E HTST:
PARMETROS FSICO-QUMICOS E SENSORIAIS1
CRISTIANE GATTINI SBAMPATO2, LUIZ RONALDO DE ABREU3 e MCIO MANSUR FURTADO4

RESUMO - Este trabalho teve como objetivo avaliar a influncia de dois sistemas de pasteurizao (High Temperature Short Time - HTST - e ejetor de vapor) nas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e anlises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturao. Durante o perodo de maturao ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e ndice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores mdios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de ndice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipoltica nesses queijos. Pela anlise sensorial realizada aos 65 dias de maturao, pode se observar que no houve diferena significativa entre os tratamentos em relao aparncia, cor, consistncia, textura e sabor. Porm foi observada diferena significativa com relao ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipoltica e massa mais macia e fechada. Termos para indexao: pasteurizao, liplise, metilcetonas, maturao de queijos. GORGONZOLA TYPE CHEESE MANUFACTURED WITH MILK PASTEURIZED BY THE HTST AND STEAM EJECTOR SYSTEMS:
PHYSIC-CHEMICAL AND SENSORY PARAMETERS

ABSTRACT - The objective of this work was to evaluate the influence of two pasteurization systems (HTST and steam ejector) on the physic-chemical and sensory characteristics of Gorgonzola type cheese. Sampling and analysis were conducted at 5, 25, 45, 65 and 85 days of ripening. Along the maturation period, pH, acidity index, salt/humidity, gradually increased. Cheeses manufactured with milk pasteurized by the HTST system had average values of pH higher than those manufactured with milk pasteurized by the steam ejector system. Milk pasteurized by the steam ejector system produced cheeses with higher acidity index (lipolysis) and methylketones, which indicate a higher lipolytic activity in these cheeses. The sensory evaluation carried out at 65 days of maturation shows that there was no significant difference between the two treatments, concerning exterior aspects, color, consistence, texture and flavor. However, a significant difference in relation to mold development and aroma was noticed. Cheeses manufactured with milk pasteurized by the steam ejector system, display higher lipolytic activity and mass softer and closer. Index terms: pasteurization, lipolysis, methylketones, cheese ripening.

1 Aceito 2 Eng.

para publicao em 12 de maro de 1999.

INTRODUO O consumo de queijos mofados no Brasil tem, a partir da dcada de 70, aumentado significativamente, bem como o interesse por parte das indstrias na elaborao desses produtos. Uma das melhores opes , sem dvida, o clebre queijo Gorgonzola, o qual tem sua origem no Vale do P, na Itlia. SegunPesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

Agrn., M.Sc., Universidade Federal de Lavras (UFLA), DCA, Caixa Postal 37, CEP 37200-000 Lavras, MG. E-mail: cgattini@ufla.br Ph.D., UFLA/DCA. E-mail: lrabreu@ufla.br Ph.D., Caixa Postal 371, CEP 13276-970

3 Zoot.,

4 Bioqumico,

Valinhos, SP.

192

C.G. SBAMPATO et al.

do Loureno Neto (1984) e Furtado & Loureno Neto (1994), esse tipo de queijo deve apresentar as seguintes caractersticas: ser obtido de leite de vaca, pasteurizado, massa macia, crua, gorda, de cor branca matizada pelo desenvolvimento do mofo e apresentar a seguinte composio fsico-qumica: umidade, 43% - 45%; gordura, 28% - 30%; protena, 21%; pH 5,7 - 5,9; teor de sal, 3,0% - 3,5%. O queijo tipo Gorgonzola maturado por Penicillium roqueforti, que cresce internamente nas olhaduras mecnicas do queijo. Devido forte ao proteoltica e lipoltica do mofo, o mesmo desenvolve um pronunciado sabor e aroma. Deve ser maturado por 60-120 dias, em cmaras especiais, com 90% de umidade e temperatura entre 5C e 7C, e aps 15 a 20 dias de fabricao os queijos so perfurados, para promover penetrao de oxignio no seu interior, o que constitui um dos fatores indispensveis para o crescimento do Penicillium. Quando cortado, deve apresentar veias azul-esverdeadas bem distribudas na massa, caracterizadas pelo abundante crescimento do mofo (Furtado, 1987). Para a obteno de queijo tipo Gorgonzola com reconhecida qualidade, um fator de grande importncia a qualidade do leite usado em sua fabricao e pasteurizao. No Brasil, as grandes indstrias que fabricam queijos azuis utilizam como processo de pasteurizao o sistema High Temperature Short Time (HTST) (sistema de placas), que permite a pasteurizao de um grande volume de leite em um espao de tempo relativamente curto. J nas pequenas e mdias indstrias, o ejetor de vapor o sistema mais utilizado principalmente na regio sul de Minas Gerais (Wolfschoon-Pombo & Furtado, 1983). de conhecimento industrial que os queijos fabricados com leite tratado pelo ejetor de vapor apresentam caractersticas sensoriais particulares e diferentes das observadas no queijo elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST (Ventura et al.,1984), principalmente com referncia cor, textura e reteno de gua. O sistema de pasteurizao do leite por ejetor de vapor aumenta a reteno de gordura e umidade na massa do queijo; esse aumento pode ser explicado pela homogeneizao do leite, causada pela turbulncia e alta presso do vapor na cmara de mistura (Ernstrom, 1980).
Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

Sbampato et al. (1998), avaliando rendimento e reteno de componentes em queijos tipo Gorgonzola fabricados com leite pasteurizado pelos sistemas ejetor de vapor e HTST, concluram que os melhores rendimentos de fabricao (litro de leite/kg de queijo) foram obtidos com o uso de leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor. O emprego desse sistema proporcionou melhor aproveitamento de gordura e slidos totais no queijo, quando comparado com o sistema HTST. A maturao do queijo caracterizada por uma srie de mudanas fsicas, qumicas e microbiolgicas que afetam os principais componentes do queijo. As mudanas que envolvem lipdeos e protenas so as mais caratersticas e significativas (Fernandez-Salgueiro et al.,1988). Durante a maturao dos queijos azuis, o mofo cresce e esporula, intensificam-se os fenmenos de liplise, oxidao de cidos graxos e protelise, e acentua-se o desenvolvimento do flavor. O pH do queijo aumenta gradativamente de aproximadamente 4,7 para 6,5 e ocorre metabolizao de cido ltico; o queijo desenvolve as manchas azul-esverdeadas que aparecem como veias (Kinsella & Hwang, 1976). Entre os componentes do queijo, a gordura exerce um papel preponderante na gerao do flavor em queijos, principalmente no tipo Gorgonzola, em que a liplise fngica intensa. Os cidos graxos de cadeia curta, por serem volteis, esto entre os mais importantes grupos de compostos contribuintes para o flavor de produtos lcteos, especialmente queijos. cidos graxos livres so considerados compostoschaves que contribuem fortemente nas caractersticas do flavor de queijos italianos maturados (Ha & Lindsay, 1993). A natureza dos compostos responsveis pelo flavor dos queijos azuis e a fisiologia da sua produo pelo P. roqueforti so importantes para o entendimento do processo de maturao desses queijos. A hidrlise dos triglicerdeos, com liberao de cidos graxos, o resultado de uma ao enzimtica, que pode aparecer em todos os produtos lcteos e denominada liplise. Sendo a gordura o substrato para variadas reaes bioqumicas que levam formao de aromas e sabor no queijo, grande importncia dada aos agentes responsveis pela sua hidrlise durante a maturao (Furtado & Chandan, 1983). Como no sistema ejetor de vapor

QUEIJO GORGONZOLA FABRICADO COM LEITE PASTEURIZADO

193

ocorre homogeneizao parcial da gordura, favorecendo a atuao das lipases, esse mtodo de pasteurizao intensifica as caractersticas sensoriais e modifica as propriedades fsicas do queijo. Este trabalho teve como objetivo avaliar a evoluo de alguns parmetros fsico-qumicos e sensoriais durante a maturao do queijo tipo Gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por dois sistemas: HTST e ejetor de vapor. MATERIAL E MTODOS
Os processos de fabricao dos queijos foram idnticos para cada leite, assim como as quantidades dos constituintes utilizados. A tcnica de elaborao foi a descrita por Moraes & Freitas (1983). As operaes de fabricao dos queijos foram efetuadas em tanques de 2.000 litros. O fluxograma de fabricao encontra-se na Fig. 1. Foram realizadas quatro fabricaes em perodos distintos. Para avaliar a evoluo dos parmetros fsico-qumicos foram coletadas amostras dos queijos durante vrios perodos de maturao (5, 25, 45, 65 e 85 dias) e anlises posteriores foram realizadas. Aps o fim da salga, os queijos foram levados para cmara de maturao, onde permaneceram durante um perodo de 85 dias. A temperatura da camra foi mantida a 5C - 7C e umidade a 90% de acordo com Moraes & Freitas (1983). Aps cinco dias de fabricao, os queijos foram perfurados manualmente, permitindo a introduo de ar no interior do queijo, o que constitui um dos fatores indispensveis para o desenvolvimento do Penicilium roqueforti. Nas amostras de queijo foram realizadas as seguintes anlises fsico-qumicas: pH, que foi determinado utilizando-se um potnciometro HANNA (modelo HI 8314), provido de detector de insero, que foi calibrado previamente. Os teores de extrato seco total (EST) das amostras de queijo foram determinados segundo tcnica descrita pela Association of Official Analytical Chemistry (1995). Para determinao de gordura, foi utilizado o mtodo cido butiromtrico Van-Gulik, descrito por Brasil (1981). Os teores de gordura no extrato seco dos queijos foram determinados pela frmula: GES = (100x %G)/%EST, onde %G = (% de gordura). A determinao dos teores de sal foi feita segundo o mtodo descrito por Kosikowski (1977), e os teores de sal na umidade dos queijos foram determinados pela frmula: % sal/umidade = sal x 100/(sal + umidade).

O ndice de acidez (liplise) foi determinado por titrimetria, segundo tcnicas descritas pela Association of Official Analytical Chemistry (1995). As duas metilcetonas que mais contribuem para o aroma de queijos azuis, 2-heptanona e 2-nonanona foram analisadas pela tcnica preconizada por King & Clegg (1979), com algumas modificaes. Aos 65 dias de maturao, os queijos foram analisados para avaliao dos atributos de aparncia, cor, aroma, textura, consistncia, desenvolvimento do mofo e sabor, utilizando-se uma escala no estruturada semelhante utilizada no mtodo de anlise Descritivo-Quantitativa. A equipe de provadores foi composta de seis julgadores treinados quanto aos critrios de avaliao. A escala no estruturada composta de uma linha de 15 cm de comprimento, contando ainda com pontos-ncora a 1 cm das extremidades e um ponto-ncora central. Emprega-se uma linha para cada caracterstica de qualidade.

Leite termizado (65 C por 15") estocado Pasteurizado Sistema HTST Resfriado 32 C
Adio de fermento Adio de fermento
o

Sistema ejetor de vapor

Adio do mofo (P. roqueforti ) Adio do coalho Coagulao e corte Mexedura Dessoragem Ponto da massa e pr-prensagem Enformagem Salga a seco
Maturao (5 dias)

Perfurao Maturao (60 dias)

FIG. 1. Fluxograma geral de fabricao do queijo tipo Gorgonzola.

Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

194

C.G. SBAMPATO et al.

As amostras foram apresentadas temperatura ambiente e em quantidade suficiente para avaliao sensorial dos queijos. Foram realizadas trs repeties para cada tratamento. Os queijos com 65 dias de maturao foram tambm submetidos a um teste de aceitao, usando-se para tal uma Escala Hednica (Jones et al., 1955). Para realizao do teste, utilizaram-se provadores de consumidores potenciais do queijo Gorgonzola. Foram feitas 30 avaliaes para cada tratamento. As folhas de respostas preenchidas pelos provadores foram devidamente organizadas e a classificao dos julgadores foi transformada em valores numricos para anlise estatstica dos resultados.

RESULTADOS E DISCUSSO Composio fsico-qumica do queijo tipo Gorgonzola aps cinco dias de maturao A composio mdia de alguns parmetros fsico-qumicos do queijo tipo Gorgonzola aos cinco dias de maturao encontra-se na Tabela 1. Os teores mdios de umidade, sal, extrato seco total e pH esto muito prximos dos encontrados por Furtado et al. (1984), e no houve diferena significativa entre os tratamentos. No incio da maturao, de grande importncia considerar o teor de umidade, sal e o pH do queijo, pois so fatores que influenciam de forma decisiva na maturao. A evoluo do pH um parmetro fundamental na fabricao de queijos azuis, pois diminui nas primeiras horas aps a fabricao e tende

TABELA 1. Composio mdia dos queijos tipo Gorgonzola, aos cinco dias de maturao com seus respectivos erros-padro.
Parmetros Umidade (%) Sal (%) Sal/umidade (%) Gordura (%) Slidos totais (%) Gordura no extrato seco (%) pH Ejetor de vapor 47,65 0,255 2,13 0,189 4,08 0,157 33,00 1,179 52,35 0,255 63,03 0,346 4,90 0,011 HTST 45,44 0,70 1,83 0,191 3,86 0,142 31,88 0,471 54,56 0,570 58,43 0,495 4,85 0,007

a aumentar durante a maturao, devido utilizao do cido ltico pelo fungo (Vieira et al.,1982). O comportamento dos teores de cido ltico durante a maturao essencial para o desenvolvimento do flavor e para a manuteno da qualidade do queijo (Khatoon et al., 1990). Segundo Moraes & Freitas (1983), um pH de 5,2 seria normalmente observado 24 horas aps a fabricao. Vieira et al. (1982) observaram pH na faixa de 5,15-5,20 aps um dia de fabricao e 4,74-4,85 aps sete dias para o queijo azul de Minas. No presente trabalho foram observados valores mdios de pH de 4,90 e 4,85 no quinto dia de maturao, nos queijos tipo Gorgonzola fabricados com leite pasteurizado pelos sistemas ejetor de vapor e HTST respectivamente, sendo, portanto, esses valores, bem prximos dos encontrados por estes autores. O teor de umidade do queijo, alm de afetar sua consistncia, tem grande influncia sobre as modificaes fsico-qumicas que ocorrem ao longo da maturao. O sal dissolvido no meio aquoso, alm de modificar o sabor do produto, regula a atividade enzimtica e desempenha papel seletivo, evitando o desenvolvimento de microrganismos indesejveis. No quinto dia de maturao, os teores mdios de slidos totais encontrados foram de 52,35% e 54,56%;e os teores de sal foram de 2,13% e 1,83% nos queijos fabricados com leite pasteurizado pelos sistemas ejetor de vapor e HTST, respectivamente. Esses resultados se encontram dentro dos padres estabelecidos para o queijo tipo Gorgonzola (Furtado et al., 1984). Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram uma coalhada mais mole, em razo do alto teor de umidade e da maior reteno de gordura, que estimulam uma melhor incorporao de sal na massa. Composio dos queijos durante o perodo de maturao O pH, durante a maturao, interfere no flavor do queijo, considerando que as lipases e as proteases produzidas pelo Penicillium roqueforti atuam melhor em pH na faixa de 5,5-7,0 (Furtado, 1991). A neutralizao gradual da massa tem importncia fundamental na maturao do queijo Gorgonzola. Tal fato se deve dependncia do sistema enzimtico

Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

QUEIJO GORGONZOLA FABRICADO COM LEITE PASTEURIZADO

195

intra e extracelular do mofo s variaes do pH do queijo. Segundo Jolly & Kosikowiski (1975), no incio da maturao h uma destruio metablica de cido ltico consumido pelo fungo, fazendo elevar lentamente o pH. Ao mesmo tempo, o fungo libera enzimas no meio, e quando o pH se eleva at uma faixa ideal, as proteases e as lipases atuam mais intensamente. Schlesser et al. (1992) observaram aumento de pH de 4,4 para 6,4 em queijo Camenbert maturado por 50 dias. Esses mesmos autores relatam que esse aumento pode ser explicado pela assimilao do cido ltico pelo mofo. Portanto, como o mofo neutraliza a acidez do queijo, o pH aumenta. Os resultados encontrados (Fig. 2) indicam que houve diferena significativa de pH entre os tratamentos (P<0,05). Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores mdios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor. Observa-se que houve aumento gradual do pH do queijo em conseqncia do processo de metabolizao do cido ltico pelo Penicillium roqueforti. Os resultados encontrados so muito prximos dos verificados por outros autores. Furtado (1978) observou uma evoluo do pH no queijo azul de 4,9-6,0 num perodo de 30 dias, e Vieira et al. (1982)

chegaram a valores na faixa de 4,74-4,85 aps sete dias de fabricao e 5,94-6,22 aps 60 dias de maturao. Estes mesmos autores relataram que aps o 30o dia, o pH aumenta gradativamente at o final da maturao. Furtado et al. (1984) observaram um pH mdio de 5,12 no queijo Gorgonzola com quatro dias de fabricao, e 6,89 aps 45 dias de maturao. Jolly & Kosikowiski (1975), estudando a maturao do queijo azul mantido a 5C por 75 dias, observaram no final desse perodo um pH de 6,1. Wolfschoon-Pombo & Furtado (1979) relataram aumento do pH de 5,20 para 6,82 em queijo tipo Chabichou, maturado por 30 dias. Os resultados mdios de pH um pouco mais baixos observados nos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor so, provavelmente, em funo do maior teor de cidos graxos livres encontrados nesses queijos, quando comparados aos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST. Os resultados relativos ao aumento progressivo do teor de sal em relao a umidade do queijo, no decorrer da maturao, encontram-se na Fig. 3. Observa-se que houve um aumento de sal na umidade de 3,86 para 5,59% e de 4,08 para 5,77% ao final do perodo de maturao (85 dias), nos queijos fabricados com leite pasteurizado pelos sistemas
7

7 6 5 pH 4 3 2 1 0 5

Relao sal/umidade (%)

Ejetor HTST

6 5 4 3 2 1 0 5

Ejetor HTST

25 45 65 Perodo de maturao (dias)

85

25

45

65

85

Perodo de maturao (dias)

FIG. 2. Valores de pH obtidos durante os diferentes perodos de maturao do queijo tipo Gorgonzola produzido com leite pasteurizado pelos sistemas High Temperature Short Time (HTST) e ejetor de vapor.

FIG. 3. Valores mdios da relao sal/umidade obtidos durante os diferentes perodos de maturao do queijo tipo Gorgonzola produzido com leite pasteurizado pelos sistemas High Temperature Short Time (HTST) e ejetor de vapor.
Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

196

C.G. SBAMPATO et al.

HTST e ejetor de vapor respectivamente (Fig. 3). As diferenas entre os tratamentos no foram consideradas estatisticamente diferentes (P<0,05). Furtado et al. (1984) observaram aumento no teor de sal na umidade do queijo Gorgonzola de 3 para 5,37% ao final de 45 dias de maturao. O aumento do teor de sal durante o perodo de maturao devido perda parcial de umidade que o queijo sofre nesse perodo, e varivel em funo da umidade e do teor inicial de sal no queijo. Os teores de sal devem ser desde o incio da maturao compatveis com as caractersticas dos microrganismos responsveis pela maturao do queijo, pois ao mesmo tempo que o sal atua como agente seletivo, se estiver presente em concentraes muito elevadas pode inibir o crescimento da cultura ltica, paralisando a fermentao e comprometendo o desenvolvimento do Penicillium roqueforti no queijo. O teor de sal nos queijos afeta os fenmenos fsico-qumicos e bioqumicos que caracterizam o processo de sua maturao. Os fenmenos de liplise e protelise so regulados por enzimas ativadas em teores normais de sal no queijo e inibidas por teores excessivamente elevados. Segundo Furtado (1991), um queijo salgado em excesso possui maturao muito lenta. Godinho & Fox (1981) relataram que quando a concentrao de sal mais alta que a adequada, cidos graxos livres so produzidos mais lentamente, devido ao fato de altas concentraes de sal inibirem a atividade intra e extracelular do Penicillium roqueforti. O teor de umidade do queijo, alm de afetar a consistncia, tem grande influncia sobre as modificaes fsico-qumicas que ocorrem durante a maturao. Kinsella & Hwang (1976) e Godinho & Fox (1981), verificando o efeito do sal sobre o desenvolvimento do  Penicillium roqueforti durante a maturao, concluram que o sal tem forte influncia sobre o desenvolvimento do mofo, bem como nos fenmenos de liplise e protelise, prevenindo hidrlise excessiva. Durante o processamento dos queijos, as membranas dos glbulos de gordura so destrudas, a gordura atacada pela lipase, e ocorre liberao de cidos graxos dos triglicerdeos.
Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

O ndice de liplise varia com os diferentes tipos de queijo, dependendo da qualidade do leite e principalmente da tecnologia do processo de fabricao (Caboni et al., 1990). Os resultados obtidos (Fig. 4) indicam que houve diferena significativa entre os tratamentos (P<0,05). Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor obtiveram ndice de acidez (liplise) superior ao dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST; isso se deve maior homogeneizao do leite durante a pasteurizao, que forma glbulos de gordura menos aglomerados, o que favorece a atuao das lipases. Observa-se, tambm, um aumento gradual dos ndices de acidez, durante o perodo de maturao, nos dois tratamentos. Gripon (1987) relata que durante o perodo de maturao ocorre aumento nos nveis de cidos graxos livres. Macedo et al. (1996), em experimento com queijo Serra, encontraram aumento gradual dos ndices de acidez durante o perodo de maturao. Caboni et al. (1990) relataram que os nveis de cidos graxos dos queijos usualmente correspondem aos nveis encontrados no leite usado para sua fabricao. Estes mesmos autores, avaliando liplise da gordura em 60 amostras de queijo Parmigiano-

7 ndice de acidez (mg KOH/g gordura) 6 5 4 3 2 1 0 5

Ejetor HTST

25 45 65 Perodo de maturao (dias)

85

FIG. 4. Valores mdios de ndice de acidez (liplise) obtidos durante os diferentes perodos de maturao do queijo tipo Gorgonzola produzido com leite pasteurizado pelos sistemas High Temperature Short Time (HTST) e ejetor de vapor.

QUEIJO GORGONZOLA FABRICADO COM LEITE PASTEURIZADO

197

Reggiano, encontraram valores mdios de ndice de acidez (liplise) de 6,3 mg de KOH/g de gordura. Godinho & Fox (1981), estudando liplise em queijos azuis submetidos a salga seca e em salmoura, observaram nveis de cidos graxos livres, de, aproximadamente, 1,5 mg de KOH/g, aps uma semana de maturao. Esses mesmos autores observaram aumento significativo do contedo de cidos graxos livres, entre a stima e a dcima semana de maturao. Os dados referentes s duas metilcetonas mais importantes do queijo tipo Gorgonzola, 2-heptanona e 2-nonanona, aos 25, 45, 65 e 85 dias de maturao encontram-se nas Figs. 5 e 6. Durante todo esse perodo de maturao as duas metilcetonas apresentaram, no sistema HTST, teores sempre inferiores ao sistema de ejetor de vapor, sendo que a 2-heptanona apresentou valores sempre maiores que a 2-nonanona. Como alguns cidos graxos livres so txicos para o P. roqueforti, esse mofo promove nesse cido graxo um ciclo da -oxidao, levando formao de uma metilcetona correspondente com um tomo de carbono a menos, criando com isso um processo de desintoxicao. Comparando esses resultados com ndice de acidez (Fig. 4), pode-se observar uma relao direta entre este ndice e a concentrao de metilcetona nos queijos. Nos queijos elaborados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, o ndice de acidez foi sempre maior que os elaborados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, o que correspondeu tambm a uma maior concentrao de metilcetonas no queijo, o que indica que a intensidade de formao desses importantes compostos aromticos est diretamente relacionada com a presena de cidos graxos livres no queijo, como relataram Madkor et al. (1987). Segundo Schwartz et al. (1963) e Langlois & Gallois (1990), o cido octanico um dos mais txicos para o P. roqueforti, e assim esse fungo tem a necessidade de metabolizar esse cido, levando, conseqentemente, formao da 2-heptanona, que um dos compostos mais importantes na composio do aroma de queijos maturados por esse mofo. A porcentagem de heptanona maior que a de nonanona quando se comparam os dois sistemas de pasteurizao, o que indica que o mofo tem, em funo da desintoxicao,

preferncia no metabolismo do cido octanico, precursor de 2-heptanona em comparao com o decanico, precursor de 2-nonanona. Pela anlise sensorial realizada aos 65 dias de maturao pode-se observar que no houve diferena significativa (P<0,05) entre os tratamentos em relao aparncia, cor, consistncia, textura e sabor (Fig. 7). Com relao colorao, observou-se distribuio homognea nos dois tratamentos. Os queijos obtidos apresentaram massa macia e quebradia, indicando que leite pasteurizado pelos sistemas HTST e ejetor de vapor permitem obteno de

2-nonanona (mmol/15 g)

50 40 30 20 10 0 25

Ejetor HTST

45

65

85

Perodo de maturao (dias)

FIG. 5. Valores mdios de 2-nonanona obtidos durante os diferentes perodos de maturao do queijo tipo Gorgonzola produzido com leite pasteurizado pelos sistemas High Temperature Short Time (HTST) e ejetor de vapor.

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 25

2-heptanona (mmol/15 g)

Ejetor HTST

45

65

85

Perodo de maturao (dias)

FIG. 6. Valores mdios de 2-heptanona obtidos durante os diferentes perodos de maturao do queijo tipo Gorgonzola produzido com leite pasteurizado pelos sistemas High Temperature Short Time (HTST) e ejetor de vapor.
Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

198

C.G. SBAMPATO et al.

queijo tipo Gorgonzola com caractersticas desejveis de textura e consistncia. Esses resultados indicam que os queijos maturaram de maneira adequada. O desenvolvimento de mofo e aroma dos queijos foram considerados diferentes (P<0,05), nos tratamentos utilizados (Fig. 7). Os julgadores detectaram desenvolvimento de mofo maior e mais uniforme nos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST em relao aos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor. O menor desenvolvimento de mofo nos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor pode ser explicado pelos altos teores de cidos graxos livres encontrados nesses queijos. Kinsella & Hwang (1976) relataram que altas concentraes de cidos graxos livres podem ser txicas para o mofo. O desenvolvimento do mofo tem um efeito acentuado na qualidade do queijo, e esse desenvolvimento deve ser cuidadosamente controlado. No caso de o queijo ter orifcios a mais ou a menos, o desenvolvimento do mofo pode ser excessivo ou escasso, afetando o flavor do produto (Kinsella & Hwang, 1976). Segundo Gripon (1987), em queijos azuis o desenvolvimento do mofo fator essencial para o desenvolvimento do aroma, ou seja, se o crescimento do mofo excessivo ou limitado, o aroma se torna forte ou fraco, respectivamente. No teste de aceitao, a nota (7,24) do queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema de ejetor
11,5 Ejetor HTST

de vapor foi semelhante do queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema HTST (7,61). CONCLUSES 1. Os tratamentos utilizados no influem na composio fsico-qumica dos queijos aos cinco dias de maturao, bem como nos teores de sal/umidade. 2. No decorrer da maturao, os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentam maior ndice de acidez, maior concentrao de metilcetonas e maior umidade e reteno de gordura, resultando em massa mais macia e fechada. 3. Devido aos altos teores de cidos graxos livres e massa mais fechada, os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo ejetor de vapor possuem menor desenvolvimento de mofo e intensidade de aroma. 4. A anlise sensorial no indica diferenas entre os sistemas em relao aparncia, cor, consistncia, textura e sabor dos queijos; no teste de aceitao h semelhana dos queijos fabricados com leite pasteurizado, nos dois sistemas. REFERNCIAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis. 12.ed. Washington, 1995. 1094p. BRASIL. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II. Mtodos fsicos e qumicos. Braslia, 1981. Paginao irregular. CABONI, M.F.; ZANNONI, M.; LERCKER, G. Fat lipolysis in Parmigiano Reggiano Cheese. Scienza e Tcnica Lattero-Casearia, Rome, v.41. p.288297, 1990. Supplemento. ERNSTROM, C.A. Milk-clotting enzymes and their action. In: FUNDAMENTALS of Dairy Chemistry. 2.ed. Westport : AVI, 1980. 360p. FERNANDES-SALGUEIRO, J.; MARCOS, A.; ALCALA, M.; ESTEBAN, M.A. Proteolysis of cabrales cheese and other European blue cheese

Anlise sensorial

11,0 10,5 10,0 9,5 A. Ext. Cor Textura Odor Consist. Mofo Sabor 9,0

FIG. 7. Valores mdios da anlise sensorial realizada aos 65 dias de maturao nos queijos tipo Gorgonzola produzidos com leite pasteurizado pelos sistemas High Temperature Short Time (HTST) e ejetor de vapor.
Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

QUEIJO GORGONZOLA FABRICADO COM LEITE PASTEURIZADO varieties. Journal of Dairy Research, Cambridge, v.55, n.1 p.141-145, Feb. 1988. FURTADO, M.M. A arte e a cincia do queijo. 2.ed. So Paulo : Globo, 1991. 297p. FURTADO, M.M. Defeitos da fabricao de queijos. Juiz de Fora : ILCT, 1987. 392p. FURTADO, M.M. Roquefort: adaptao da tecnologia para o queijo azul. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICNIOS, 1978, Juiz de Fora. Anais. Juiz de Fora : ILCT, 1978. p.51-69. FURTADO, M.M.; CASAGRANDE, H. de R.; FREITAS, L.C.G. de. Estudo rpido sobre a evoluo de alguns parmetros fsico-qumicos durante a maturao do queijo tipo Gorgonzola. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v.39, n.231, p.3-10, jan./fev. 1984 FURTADO, M.M.; CHANDAN, R.C. Efeito do teor de gordura na maturao de um queijo por Penicillium caseicolum. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v.38, n.225, p.1922, jan./fev. 1983. FURTADO, M.M.; LOURENO NETO, J.P. de M. Tecnologia de queijos: manual tcnico para a produo industrial de queijos. So Paulo : Dipemar, 1994. 118p. GODINHO, M.; FOX, P.F. Ripening of blue cheese influence of salting rate on lipolysis and carbonyl formation. Milchwissenschaft, Munich, v.36, n.8, p.476-478, 1981. GRIPON, J.C. Mould-ripened cheeses. In: FOX, P.F. Cheese chemistry, physics and microbiology. London: AVI Publishing, 1987. v.2, Ch.4, p.121149. HA, J.K.; LINDSAY, R.C. Release of volatile branchedchain and other fatty acids from ruminant milk fats by various lipases. Journal of Dairy Science, Champaign, v.76, n.3, p.677-690, Mar. 1993. JOLLY, R.C.; KOSIKOWISKI, F.V. Flavor development in pasteurized milk blue cheese by animal and microbial preparations. Journal of Dairy Science, Champaign, v.58, n.6, p.846-852, June 1975. JONES, L.V.; PERYAM, D.R.; THRUSTONE, L.L. Development of a scale for measuring soldieres food preferences. Food Research, Champaign, v.20, n.5, p.512-520, 1955.

199

KHATOON, J.A.; HOSSAIN, M.A.; JOSHI, V.K. Biochemical changes during ripening of cheddar cheese made from cow and goat milk. Milchwissenschaft, Cork, v.45, n.7, p.436-439, 1990. KING, R.D.; CLEGG, G.H. The metabolism of fatty acids, methy ketone and secondary alcohols by P. raqueforti in Blue Cheese Slurries. Journal of the Science of Food and Agriculture, Londres, v.30, n.2, p.197-202, Feb. 1979. KINSELLA, J.E.; HWANG, D.H. Enzymes of Penicillium roqueforti involved in the biosynthesis of cheese flavor. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Cleveland. v.8, n.1, p.191-228, 1976. KOSIKOWSKI, F. Cheese and fermented milk foods. 2.ed. Edwards: Ann. Arbor, 1977. 711p. LANGLOIS, D.; GALLOIS, A. New results in the volatile odorous compounds of french cheese. Lait, Paris, v.70, p.89-106, 1990. LOURENO NETO, J.P. de M. Tecnologia de fabricao do queijo Gorgonzola no Brasil. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v.39, n.235, p.43-46, set./out. 1984. MACEDO, A.C.; COSTA, M.L.; MALCATA, F.X. Assessment of proteolysis and lipolysis in Serra Cheese: effects of axial cheese location, ripening time and lactation season. Lait, Paris, v.76, n.4, p.363370, 1996. MADKOR, S.; FOX, P.F; SHALABI, S.I.; METWALLI, N.H. Studies on the ripening of Stilton cheese: Lipolysis. Food Chemistry, England, v.25, n.1, p.93109, 1987. MORAES, J.M.; FREITAS, L.C.G. Adaptao da tecnologia de fabricao de queijos de origem italiana - queijo Gorgonzola. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v.38, n.227, p.33-39, maio/jun. 1983. SBAMPATO, C.G.; ABREU, L.R. de; FURTADO, M.M.; MENDONA, A.T. Influncia de dois sistemas de pasteurizao na composio do leite e do soro do queijo tipo Gorgonzola. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v.53, n.305, p.15-22, set./dez. 1998. SCHLESSER, J.E.; SCHMIDT, S.J.; SPECKMAN, R. Characterization of chemical and physical changes in Camembert Cheese during ripening. Journal of
Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000

200

C.G. SBAMPATO et al. Dairy Science, Champaign, v.75, n.7, p.1753-1760, Jul. 1992. VIEIRA, S.D.A.; LOURENO NETO, J.P.M.; NEVES, B.S. Queijo azul de Minas. Informe Agropecurio, Belo Horizonte, v.8, n.88, p.33-36, 1982. WOLFSCHOON-POMBO, A.F.; FURTADO, M.M. Changes in soluble nitrogen, pH and lactic acid during ripening of chabichou-type cheese. Journal of Food Protection, Iowa, v.42, n.8, p.666-669, Aug. 1979. WOLFSCHOON-POMBO, A.F.; FURTADO, M.M. Uma tecnologia a ser preservada: o queijo prato da regio sul de Minas Gerais. Revista Brasileira de Tecnologia , So Paulo, v.14, n.5/6, p.50-54, set./dez. 1983.

SCHWARTZ, D.P.; HALLER, M.S.; KEENEY, N. Direct quantitative isolation of monocarbonyl compounds from fats and oils. Analytical Chemistry, Washington, v.35, n.13, p.2191-2194, Dec. 1963. VENTURA, R.F.; FURTADO, M.M.; WOLFSCHOON, A.F.; LOURENO NETO, J.P. de M.; LIMA, A. de. Queijo prato - comparao de fabricao usando leite pasteurizado por sistema de placas e ejetor de vapor. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes , Juiz de Fora, v.39, n.235, p.59-70, set./out. 1984.

Pesq. agropec. bras., Braslia, v.35, n.1, p.191-200, jan. 2000