Chorizo

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
LABORATORIO ELABORACIN DE CHORIZO

INTEGRANTES : Dextre Tuya, Chritian Pantoja Mendoza ,Pamela Franco Solari, Rodrigo Segura Alarcon, Anthony Huaytan Espinoza, Hans PROFESOR : Ing. Elvia Galindo Huayllani CURSO SEMESTRE : Procesos Agroindustriales II : 8Vo ciclo B
2012
INTRODUCCIN
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboracin de chorizo. En este presentamos algunos datos que ilustran las caractersticas de nuestra produccin, Con el fin de lograr una visin puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja Es introducida a presin en tripas Embutido curado en el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro producto no utilizamos con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial el color y bueno duracin aprox es de 15 das.
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIARIA AGROINDUSTRIAL
Segmento de informacin terica

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
PROCESOS AGROINDUSTRIALES-LAB 3
aromatizacin.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Carne (de res y cerdo) Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Ajo Cebolla Chile dulce (pimentn) Chile picante Sal comn Semilla de culantro Organo Pimienta blanca Laurel Nitrato de potasio Vinagre DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. 62 % 21 % 0.5 % 2.5 % 4% 4% 2.5 % 2.5 % 0.3 % 0.2 % 0.08 % 0.2 % 0.12 % 0.12 %
PROCESOS AGROINDUSTRIALES-LAB
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.
CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso Los puntos de control son: 1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. 2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros 3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. 4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta. 5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del producto. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO EN LA ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO Carne de cerdo 4kg Grasa de cerdo 1.7kg
CARNES
LAVADO PICADO/MOLIDO MEZCLADO REPOSO 4 C EMBUTIDO ATADO LIMPIEZA PRESECADO AHUMADO ALMACENAMIENTO
De buena calidad
Chorros de agua potable Con molino o manual Carne + condimentos
Condimentos
-Sal curante 52.5 -Sal comn 37.5 -Polifosfato 28.75 -Pimienta 5 -Ajo 5 -Glutamato monosodico 2.5 gr
gr gr gr gr gr
Por 24 horas Tripa natura o sinttica Con pabilo (cordel) Chorros de agua fra 6 8 horas a temperatura ambiente En ahumador 4 C
DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESO EN LA ELABORACION CHORIZO

1. DOP
TRIPAS DE CERDO
CONDIMENTOS
CARNES Y GRASA DE CERDO
11
SELECCIN de 70% carne y 30% grasa
PESADO
MEZCLADO
CURADO
REPOSO por 20 minutos
6
EMBUTIDO en tripas de cerdo 8 REPOSO por aprox. 2- 3 das
CHORIZO
Segmento experimental
1. OBJETIVOS
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboracin industrial de chorizo desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Tanto organolpticos como higinicos. La finalidad de cualquier fbrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, q tambin lo manejamos dentro del laboratorio de la universidades por ello que el objetivo de nuestro trabajo ha sido diagnosticar la verdadera realidad en la elaboracin de chorizo e identificar sus problemas y plantear alternativas de accin q nos facilite o ayude a la elaboracin de este producto.
2. INSTRUMENTOS
EQUIPOS
Termmetro Cocina Balanza
Moledora
MATERIALES
Carne de cordero
Carne de Cerdo
Sal de cura
Semilla de hinojo
Grasa
Glutamato Monosodico
Sartn
Pigmento de color Carmin
10
Pimienta
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Sal
3. PROCEDIMIENTO
1. En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
11
2. Luego procedemos a moler la carne de res de cerdo junto con la grasa y lo dejamos reposar a 4 C
3. Luego pesamos y se remojamos las semillas de hinojo
Soya Hidratada: 2.100 kgr Agua de Soya Absorbida: 1.600 Kg
12
4. Procedemos a pigmentar las semillas de hinojo de color carmn sin enturbiante ni saborizante.
5. Unimos la carne molida con las semillas de hinojo y combinamos
6. Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, la pimienta, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener,
el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
-Sal curante: 52.5 gr -Sal comn: 37.5 gr -Polifosfato: 28.75 gr -Pimienta: 5 gr -Ajo en polvo: 5 gr -Glutamato monosodico: 2.5 gr
7. Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
8. Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de roble o de encina y despus ya se dejan orear al fresco.
14
Observaciones
15
y conclusiones
Conclusiones Para terminar presentamos las conclusiones de nuestra produccin de chorizo que esperamos sean de utilidad para nuestro mismos compaeros que trabajaran en este campo posteriormente Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del colorante rojizo carmn, pero este ingrediente fue utilizado en poca proporcin en nuestro proceso teniendo en cuenta que era sin sabor y sin enturbiante. Nuestra produccin chorizos fue de buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y grasa lo cual le dio una consistencia primordial a nuestro chorizo En los procesos se aplican sencillas medidas tales como: mantener limpios los alimentos, utensilios la mayor parte del tiempo, asegurarse de que su elaboracin cumplan las buenas prcticas de higiene. Se requiere realizar prcticas que garanticen un pH y aw bajos.
Recomendaciones
Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microrganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que las mismas se vuelvan un factor contaminante, es decir, cada vez que se va a iniciar los proceso tampoco no tocar nada, ni toser, ni estornudar despus del cada proceso de elaboracin de chorizo ni sobre las alimentos); de lo contrario volver a lavar. El lavado de manos es un punto crtico a controlar, se hace hincapi, en las puntas de los dedos y debajo de las uas, utilizando un agente de limpieza autorizado, agua potable y cepillo. El secado se debe realizar con toallas de papel.
Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza; no usar anillos. La higiene tambin involucra dejar de lado conductas que puedan dar lugar a la contaminacin como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Si usa guantes, colocarlos sobre las manos bien lavadas.
Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos.
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Segmento de informacin terica

Chorros de agua potable Con molino o manual Carne + condimentos

DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESO EN LA ELABORACION CHORIZO

CARNES Y GRASA DE CERDO

SELECCIN de 70% carne y 30% grasa

REPOSO por 20 minutos

EMBUTIDO en tripas de cerdo 8 REPOSO por aprox. 2- 3 das

Termmetro Cocina Balanza

Pigmento de color Carmin

3. Luego pesamos y se remojamos las semillas de hinojo

Soya Hidratada: 2.100 kgr Agua de Soya Absorbida: 1.600 Kg

5. Unimos la carne molida con las semillas de hinojo y combinamos

Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos.

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