PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Leche:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en el caso de los mamferos domsticos) La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin: Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin: reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. Una mquina llamada bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro. Elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora. Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. Terminacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el

PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin. Caractersticas: No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades; por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y cuyas caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. Tambin se denomina "leche" el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendra. Sin embargo, para la definicin cientfica, el trmino leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamferos marinos, o las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. Presentaciones de La leche en el mercado: Existen varias presentaciones de la leche en el mercado, ya que a sta se le puede alterar sus propiedades mediante tratamiento trmico y reduccin del contenido de grasa. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan de acuerdo a la definicin de cada pas. Para una gua, tenemos: Segn su Tratamiento: Leche Natural, Fresca o Cruda: no ha sido sometida a ningn proceso y por lo tanto no se recomienda consumirla sin antes ser hervida. Leche Pasteurizada: es la que se envasa despus de ser sometida a una temperatura de 75C durante 15 segundos y de refrigerarse a no ms de 4C. Este tratamiento trmico asegura la total destruccin de los organismos patgenos que pueda contener la leche y casi la totalidad de los organismos no patgenos. Su valor nutritivo, sabor y composicin son prcticamente iguales a los de la leche natural. Leche Homogeneizada: es aquella que ha sido sometida a tratamientos trmico-mecnicos para cambiar ciertas propiedades fsicas y dividir el tamao de los glbulos de grasa (proceso que acompaa al de la leche pasteurizada). Leche Evaporada: se le ha extrado parte del agua, por lo que al consumirla se debe mezclar con cierta cantidad de agua hervida segn las instrucciones del envase. Leche en Polvo o Reconstituida: es la que ha sido totalmente deshidratada. Con unos 125 a 150 gr de leche en polvo se puede reconstituir casi 1 litro de leche lquida (leer instrucciones del empaque). Leche Condensada: es la leche natural a la cual se le extrae el agua que contiene por lo que cambia de textura (se vuelve ms espesa y concentrada) y al final se le incorpora sacarosa. Segn la Cantidad de Grasa que Contenga: Leche Entera o Integra: conserva toda su grasa. Leche Semidescremada: contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus propiedades nutritivas. Leche Descremada: es aquella cuyo contenido de grasa es de 0.5 % o menos. Leches Vegetales: Se empezaron a popularizar ya que mucha gente trata de consumir alimentos nutritivos, con bajo contenido calrico y de fcil digestin. En el caso de personas que no toman leche de vaca debido a alergias o problemas digestivos, las leches que se elaboran con semillas son muy buenas en su reemplazo ya que aportan mucha cantidad de nutrientes, contienen menos grasas, son ms sanas, tienen buen sabor y podemos utilizarlas para elaborar comidas. Tienen los mismos usos que la leche de la vaca. Las leches vegetales tambin han crecido en el mercado gracias a que tienen un sabor refrescante y sobre todo alto contenido de vitaminas,

PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

minerales, aminocidos, acido grasos; ayudan a mejorar la actividad mental, al funcionamiento de los sistema circulatorios y nervioso y fortalece defensas del organismo. Anlisis comparativo de las principales leches De soja Caloras Protenas Grasas Hidratos de carbono Fibra Calcio Hierro Otros Tipos de leches: Leche de arroz No se debe confundir con el agua de arroz. Posee propiedades antidierraicas y es muy ligera, tiene sabor dulce y suele ser consumida como una entrada que como un alimento. Carece de calcio y tiene la mitad de las caloria que la leche de soja, avena y almendras. Cuando se elabora se puede utilizar como aromatizador, aceite vegetal y coo conservador natural sal marina. No puede permanecer abierto mas de una semana en la heladera. Leche de cebada La cebada es un cereal con un valor nutritivo alto y aporta proteinas, calcio, azucares, fosforo, hierro y vitamina B. Esta leche es elaborada a partir de un cereal que en Occidente se consume como malta. Tiene sustancias anticancerigenas y ayuda a reducir el indice de colesterol, propiedades para controlar la diarrea, y ayuda a saciar la sed previniendo la deshidratacin. Leche de almendras Es muy digestiva y aporta vitaminas A y B5, potasio, calcio y fosfoto. Posee mucha cantidad de proteinas, proporciona el acido oleico que es el que evita los infartos y contiene alto porcentaje de fibras solubles que protege a la pared intestinal y regula la absorcin del azucar y colesterol. Algunas leches elaboradas con avellanas y nueces tienen propiedades nutritivas similares a la de las almendras. Leche de avena Tiene un sabor muy suave, aunque a veces tiene que ser diluida con agua para que no sea muy espesa. Posee gran cantidad de aminocidos, acidos grasos, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es una bebida muy energica la cual se recomienda en estudiantes, deportistas y personas de la tercera edad. Es un alimento ideal para reponer fuerzas, combatir el cansancio y resistir el estrs. 45 g 3,6 g 2,1 g 2,9 g 1,2 g 120 mg 0,3 mg De avena 40 1g 1,5 g 6g 0,05 g 45 mcg ... De arroz 49 0,1 g 1g ... ... ... ... De almendras 310 4,8 g 5g 61,3 g 0,8 g 65 mg ... De vaca entera 66 4,1 g 3,7 g 4g 0,0 g 126 mg 0,0 mg

PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Leche de soja Para su preparacin se tienen que dejar los granos de soja en remojo durante 12 hs, luego se procesan en crudo con agua (calculando 1 taza de granos por cada 3 de agua), y se pasa por un tamiz. Para consumirla hay que hervirla durante 3 minutos, y en ese proceso se le pueden agregar sabores tales como canela o vainilla. Aporta vitaminas B y E y minerales como, y hierro algunas marcas le agregan nutrientes como calcio, vitamina D y B12, es baja en grasas y no contiene ni azcar ni grasas dainas por lo que es muy buena para personas con colesterol o diabetes. Tiene un sabor muy suave pero dulce y sus propiedades son parecidas a las de la leche de vaca pero es menos energtica. No es recomendable beber ms de un litro de leche de soja al da ya que su ingestin podra tornarse perjudicial en vez de saludable. Su sabor vara considerablemente, incluso la venden mezclada con cereales, lo que le da un agradable color y sabor de caf con leche. Leche de avellanas Es elaborada de manera sencilla ya que se necesita estos frutos molidos y agua, se comercializa con presentaciones liquidas, en polvo, en forma de pasta o crema.

Crema de leche:
Caractersticas: La crema de leche es un alimento graso o gordura que se obtiene de la leche, tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordee o bien utilizando sistemas de centrifugado. La capa se forma dejando la leche en reposo entre 48 a 72 hs. y es materia grasa que flota sobre la superficie de la leche; es lo que se dice emulsin de grasa en agua o suero lcteo. Crema de leche: Nutrientes Caloras Protenas Grasas Hidratos de Carbono ndice glucmico (IG) Cada 100 gramos 447 Kcal 15 gr 48.2 gr 2 gr 0

Elaboracin: La tecnologa bsica del preparado de la crema de leche es relativamente sencilla y sus etapas clave (descremado y estandarizacin) son comunes a todos los subtipos de crema. La gran diferencia que existe entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su elaboracin. Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraos. Tambin se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado en un producto de tipo fresco, razn por la que la leche cruda debe ser procesada lo ms pronto posible a fin de impedir cambios en su calidad. La crema se presenta de diferentes modos en el mercado: Pasteurizada - Esterilizada- UHT - Congelada- Homogenizada- Montada: ms del 30% de grasaPara montar: 12-30% de grasa- En Polvo

PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Manteca:
Valores nutricionales: Agua 1,00 mg. Energa 891,00 Kcal. Carbohidratos 0,00 gr. Protenas 10,00 gr. Lpidos 99,00 gr. Colesterol 106,00 mg. Sodio 9,99 mg. Potasio 20,00 mg. Calcio 1,00 mg. Fsforo 70,00 mg Hierro 0,10 mg. Retinol 0,00 mg. cido Ascrbico (Vit). C) 0,00 mg. Riboflavina (B2) 0,00 mg Tiamina (B1) 0,00 mg. cido flico 0,00 micro. Cianocobalamina (B12) 0,00 micro. Fibra vegetal 0,00 gr. cidos grasos poliinsaturados 10,20 gr. cidos grasos monoinsaturados 29,00 gr. cidos grasos saturados 24,60 gr. cido linoleico 9,00 gr. cido linolnico 1,20 gr Caractersticas: La manteca puede fabricarse tanto con leche de vaca como con la de otros mamferos: cabra, burra, yegua, oveja, etc. Estas mantecas de sabor ms pronunciado, se preparan sobre todo en Asia, frica y en algunas regiones de Latinoamrica. Tcnicamente la manteca es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que Contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua. Elaboracin: Para empezar se hace el tratamiento de la crema. Luego procedemos con: NORMALIZACIN Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa. NEUTRALIZACIN Reduccin de la acidez en las cremas cidas. PASTEURIZACI PASTEURIZACIN Destruccin grmenes patgenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. Condiciones: 90-92C por 30 segundos. MADURACIN Cultivos seleccionados llamados starters. Objetivo: Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas: Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo BATIDO Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. DESUERADO A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin SALADO

PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. MOLDEADO Y ENVASADO La mantequilla para ser envasadadebe estar seca y fra. Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz. Las manteca se puede encontrar en el mercado como: Mantequilla Light o baja en caloras con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g. Mantequilla con ingredientes no lcteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo,hierbas... Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se aade cloruro sdico (sal comn) en su elaboracin. Leche condensada: 1) Valores nutricionales: Porcin comestible 1,00. Agua (ml) 25,90. Energa (Kcal) 329,00. Carbohidratos (gr) 56,00.Protenas (gr) 8,80.Lpidos (gr) 9,30. Colesterol (mgr.) 46,00. Sodio (mgr.) 143,00. Potasio (mgr.) 380,00. Calcio (mgr.) 284,00. Fsforo (mgr.) 238,00. Hierro (mgr.) 0,20 Retinol (mg) 99,00. cido ascrbico (C) (mgr.) 1,00. Riboflavina (B2) (mgr.) 0,40. Tiamina (B1) (mgr.) 0,07. cido flico (microgr) 8,00. Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,50. Fibra vegetal (gr) 0,00. cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,13. cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 3,30. cidos Grasos Saturados (gr) 6,20. cido Linoleico (gr) 0,10. cido Linolnico (gr) 0,15. 2) Caractersticas y elaboraciones: Caractersticas: Leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios aos. Elaboracin: Primero se hace lo que se denomina leche concentrada. Esto se consigue deshidratando la leche, es decir, reduciendo parcialmente el agua que contiene la leche natural. Tras este proceso se obtiene la leche concentrada. Aadiendo a sta una concentracin de azcar, sacarosa, se obtiene finalmente la leche condensada. Las caractersticas fsicas principales de la leche condensada son su espesura y sabor dulce, caractersticas derivadas de las dos alteraciones a la que se somete la leche: reducir el agua y aadir azcar. Dependiendo del contenido graso de la leche empleada para su elaboracin podemos encontrar en el mercado distintos tipos de leche condensada: entera,con un contenido del 5% de grasa, desnatada, con un porcentaje de grasa entre el 4 y 4,5 % y semidesnatada, menos del 1 %. Existen tambin leches condensadas aromatizadas a las que se les ha aadido ciertos aromatizantes o conservantes permitidos. Su vida til y conservacin es muy duradera, ya que su alto contenido de azcar acta como conservante. Presentaciones de los productos en el mercado: Empaque: Envase de vidrio por: 125 g Envase de vidrio por: 250 g Caractersticas organolpticas:

PRODUCCION GASTRONMICA 1.
SABOR: caracterstico dulce. COLOR: beige, amarillento. TEXTURA: viscosidad media. Yogurt

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Caracteristicas y elaboracin: El yogurt se logra a traves de un proceso de fermentacin de la leche. Esto es logrado a la vez, por un proceso de acidificacin que se le da a cualquier leche fermentada, lo cual hace que las proteinas de la misma se coagulen, y por ultimo, se separan de los aminocidos. Este producto es alterado o modificado con saborizantes de vainilla, frutilla o durazno entre otros, pero no es obligatorio el hacerlo, y su tiempo de vida en un refrigerador es de 3 semanas (Lo recomendable) Zonas de produccin: Su produccin es notoria en India, China, Italia, Alemania, y Bulgaria entre otros paises Valor nutricional: El mismo que la leche, pero se destaca en su cantidad de vitaminas del grupo B. Su valor en si es una combinacin de los valores de la leche y del queso. Presentacion en el mercado: Generalmente se encuentra en el mercado de las siguientes formas: 1- Saborizado 2- Con frutas 3- Bebible 4- Batido 5- Con cereales (separados del mismo) 6- Fortificado Dulce de Leche -Valor nutricional: Los mismos que la leche y un gran contenido de hidratos de carbono, proteinas y grasa. -Caracteristicas y elaboracin: Basicamente esta hecho con leche de vaca (en pocos casos de cabra), azucar, esencia de vainilla, y un poco de bicarbonato de sodio. Industrialmente se logra a traves de un proceso de evaporacin que extrae gran parte del contenido de agua de la leche, se le incorpora azucar, enzimas, y es cocinado todo esto hirviendose a mas de 105 C y por ultimo se los enfria industrialmente para terminar siendo envasados. Su textura y sabor son suaves. -Zona de produccin: Principalmente paises hispanoamericanos, como Argentina, Uruguay, Mexico, Peru, Brazil, entre otros (Hay que aadir que en otros paises el dulce de leche es llamado de distintas formas a diferencia de nuestro pais) -Presentacion en el mercado: Principalmente, en el mercado argentino y uruguayo, se los vende de las siguientes formas y tipos: 1- Familiar: El mas comun. Mas brillante, y se puede usar para pan, alfajores, etc. 2- Repostero: El mas usado para tortas y demas preparaciones correspondientes a pasteleria. Es menos suave 3- Para helado: Similar al familiar pero con mas brillo, color y sabor 4- Otros: (Dieteticos o mixtos) LOS QUESOS Es el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del suero de la leche, que es coagulada por accin del cuajo (enzimas del estmago de la vaca) u otras enzimas especficas Puede o no agregarse colorantes, especias, condimentos u otros productos alimenticios permitidos.

PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

BREVE RESEA HISTRICA Slo pueden ofrecerse suposiciones sobre la cuestin de cmo y cundo surgi el queso. La elaboracin de este alimento tao apreciado por nosotros y del que existen una variedad casi infinita se fundamenta en tres invenciones. o 1 El hombre tuvo la idea no solamente que cazar a los animales, sino tambin de domesticarlos, para aprovechar de esta toma para ordearlos y obtener su leche, sacrificndolos cuando fuera necesario por su carne. Aun ms antiguo es el conocimiento del hombre sobre las caractersticas particulares de la leche. As pues, probablemente, incluan la leche en las ofrendas que hacan a sus divinidades, observando que, tras cierto tiempo, sta se cuajaba, y que entonces abundaban profusamente las bacterias del cido lctico. Tampoco debi pasarles desapercibida la influencia de las temperaturas en este proceso en el calor de las cuevas, junto al fuego y tambin en las estaciones calurosas, la leche cuajaba ms rpido que en las fras. Por as decirlo, fue un primer conocimiento tcnico de quesera que rpidamente condujo a otro cuando la leche cuajaba se solidificaba, se verta el lquido y la cuajada se baca ms consistente. Ms adelante se ha acelerado este proceso llenando de leche cuajada una cesta de mimbre u otro recipiente provisto de agujeros y dejando correr el suero. De este modo se produce una pasta blanca y consistente el primer queso de leche agria (requesn) que an hoy se fabrica siguiendo exactamente el mismo principio. El tercer "descubrimiento" en materia de quesos es el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estmago de un corderillo. Quizs un cazador prehistrico encontr una masa blancuzca en el estmago de una presa joven quien haba mamado antes de ser abatida esto era tan slo leche cuajada por. la enzima digestiva As pues, gracias a esta observacin casual, se debi "descubrir" el efecto coagulante que tenan los jugos estomacales y que seguramente poco despus el hombre aprendera a utilizar para su provecho. Hasta la fecha ha seguido emplendose como el coagulante ptimo, y el hombre an no ha descubierto ninguno mejor.

La importancia de la leche para elaborar queso

Las sustancias que componen la leche tienen diferente importancia para la fabricacin del queso. La lactosa, cuya estructura es la misma en todos los mamferos, es el nico azcar que se da en grandes cantidades en la leche y que contribuye a suavizar su sabor. Para muchos productos del queso su importancia tecnolgica radica en alcanzar la acidificacin deseada, mediante la cual el producto en bruto de la leche de quesera se vuelve ms estable de un modo completamente natural. Periodo que el producto ms importante de descomposicin, al final de toda una cadena de transformaciones qumicas, es el cido lctico Ocasionalmente, se emplearn tambin para la elaboracin de quesos, por razones econmicas o tecnolgicas, adems de la leche cruda, leche en polvo (leche en polvo con agua), nata (crema) y suero de mantequilla o suero. PROCESO DE ELABORACIN: Bsicamente lo que se busca en el proceso de la elaboracin del queso es la separacin ce os componentes lquidos y slidos de la leche. La frmula bsica para su mejor comprensin seria: Leche + coagulante (cido lctico) queso + suero 1 - PASTEURIZACIN DE LA LECHE Asegura el impecable estado de higiene de la leche a nivel microbiologico. 0 La leche cruda se calienta durante 15 a 40 segundos a 70 y 72 C. Y se la enfra bruscamente o hasta los 6 a 10 C. Previamente a la pasteurizacin la leche, segn tipo de queso a fabricar, es premadurada, descremada o enriquecida (agregndole crema). 2 - MADURACIN CON BACTERIAS DEL CIDO LCTICO Se agregan las bacterias cidas lcticas que hacen madurar la leche. Transforman la lactosa en cido lctico y conducen en parte a una ligera acidificacin deseada corno preparacin para el cuajo. Hay dos grandes grupos de bacterias: o Mesfilas que se reproducen en temperaturas de 20 a 30 C.

PRODUCCION GASTRONMICA 1.
o

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Termfilas que se reproducen en temperaturas de 35 a 45 C. El lapso de tiempo hasta la coagulacin oscila generalmente entre los 10 a 120 minutos. 3 - AGREGADO DE ENZIMAS DEL CUAJO Es una sustancia que procede del estmago de los terneros, corderos u otros mamferos jvenes. Existe tambin el cuajo vegetal (jugo de higuera y cactus) Entre estos encontramos a nivel industrial el "Cuajo microbiano", cuyas enzimas coagulantes son producidas por diferentes tipos de mohos y bacterias. La temperatura (le coagulacin de la leche vara segn el tipo de queso y enzimas entre los 20 a o 40 C. 4 - CORTE O LIRADO Durante el proceso de coagulacin se corta la pasta lisa y gelatina sac en una "lira o arpa". Los quesos blandos se prepara un grnulo mayor como del tamao de una nuez. En los quesos semiduros el tamao del grano es como el del maz y en los quesos de pasta dura es del tamao de 110 grano de arroz. En sntesis, cuanto mayor el grnulo de queso, mayor es el contenido de 0 agua. Este proceso debe llevarse a cabo en una temperatura que oscila entre los 10 a 25 C. 5 - DESHIDRATACIN Y PRENSADO El suero se filtra a travs de una tela y la cuajada es introducida dentro de un molde (siempre dentro de la tela). Se Coloca un peso sobre esta y el suero ser colado y filtrado por medio de la tela y los moldes especiales con orificios. Una vez llevado a cabo este proceso, la cuajada previamente prensada, se corta en trozos del tamao adecuado y se introduce en moldes para un nuevos prensado, en esta oportunidad sin la tela. 6 - COCCIN Los trozos de pasta obtenidos en el paso anterior son cocidos en agua caliente o suero a una o temperatura de 65 a 75 C. Luego los mismos son enfriados dentro de sus respectivos moldes. 7 - MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO Las pastas dentro del molde que le dar su forma definitiva, son prensadas nuevamente. Comenzando con una presin paulatina de menor a mayor y estar determinada por el tipo de pasta a obtener blanda, semidura o dura. Es aqu donde los quesos son sumergidos en un bao de salmuera y donde se agregan los conservantes, durante un perodo de 30 minutos a varios das. En este proceso de prensado, los quesos se darn vuelta varias veces para obtener una deshidratacin pareja. 8 - MADURACIN O CERRADO Se producen en salas de maduracin. En algunos pases la atmsfera especial, el clima natural de cueva son ideales para este proceso. En esta sala debe reunirse un clima determinado de temperatura ambiente, humedad relativa del aire, como as tambin una buena circulacin de aire y ventilacin suficiente. La temperatura vara o o segn los quesos entre los 0 C. a 250 C., pero la mayora lo hacen entre los 8 a 16 C. La humedad relativa ambiente necesario varia de los 75 a 98%. Es aqu donde en el ambiente se encuentran o introducen las levaduras y los mohos nobles (blanco y azul) que se encuentran en algunos quesos. EL PAPEL DEL AFINADOR Es la persona que se encarga del control en el proceso de maduracin. Esto abarca la rotacin de. los quesos, tratamientos de superficie (cepillado, control de sal y cultivos de hongos ) y determina el momento ideal para su consumo teniendo en cuenta aspecto, aroma, gusto, consistencia y digeribilidad. ENVASADO Cuanto ms blando es el queso, ms elaborado es el envasado. Desde los ms simples y antiguos pasando por el papel de doble capa, el recubrimiento de parafina y la terrina de plstico hasta los quesos envueltos en lminas.

PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS o 1 De acuerdo a la cantidad de materia grasa que posean los mismos cuenta la cantidad de agua que tengan) a- Doble crema 60% o + de materia grasa b- Grasos 40% a 59,9 % c Semigrasos 25% a 39,9 % d- Magros 10% a 24,9% e- Descremados 10% o 2 De acuerdo al contenido de agua en la pasta: a- Pasta blanda o frescos b- Pasta semidura c- Pasta dura 45 % a 55% de agua 36% a 44% de agua 27% a 35% de agua CONSERVACIN: Quesos jvenes: tienen un tiempo mnimo de maduracin de 6 semanas. Son quesos suaves tiernos de precios econmicos. Quesos de 4 meses queso de corte, sabor inconfundible y particular. Perdi peso por evaporacin pero ha ganado precio para su venta. Quesos de 4 meses y ms: son secos, duros y difciles de cortar en lonjas, estn casi deshidratados. De sabor fuerte y picantes. Se comen en pequeos pedazos acompaados con un buen vino. Los ms caros del mercado. La conservacin del queso est condicionada, ya que el producto tiene vida propia. La maduracin del queso est regida por el factor temperatura - humedad 1. Temperatura elevada puede acelerar proceso de fermentacin. 2. Temperaturas bajas pueden congelar la masa modificando su estructura. 3. Exceso de humedad da origen al crecimiento de hongos. 4. Ausencia de humedad provoca desecacin y endurecimiento de la pasta llegando a agrietarla. QUESOS DE LA ARGENTINA Y SUS LUGARES DE PRODUCCIN LUGARES DE PRODUCCIN La cuenca lechera del pas se extiende en una zona cuya frontera se puede representar por una lnea que pasara por el medio de la provincia de Entre Ros partindola de este a oeste, cruzando el ro Paran y la provincia de Santa Fe a la altura de Esperanza y de Rafaela, para llegar hasta Sunchales en el lmite con la provincia de Crdoba, siempre Crdoba direccin al sur llegando al oeste de la provincia de Buenas Aires a la altura de Lincoln y de Carlos Casares para luego alcanzar la regin de Tandil dirigindose al sudoeste. LA LECHE Para la elaboracin de quesos, se utilizan varios tipos de leches, entre ellas estn: la leche de vaca, de cabra, de camella, de bfala, de yegua y hasta de asna. En medio oriente, tambin se usa la leche de camella, en otras partes del mundo la de bfala, en Europa la leche de cabra. Dado que universalmente se utiliza la leche de vaca, es esta la que vamos a estudiar Es el color blanco, de sabor ligeramente azucarado, es un medio complejo, que sin el agregado del 3 lechero contiene por litro hasta 870 cm de agua y 130 gr. de las llamadas sustancias secas. De qu se compone la leche? de agua
o

10

PRODUCCION GASTRONMICA 1.
de sustancias grasas de lactosa de sustancias proteicas de sales minerales, enzimas, pigmentos, vitaminas.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Pasando por alto el agua, en los 130 g. de sustancias secas que nos quedan encontramos Sustancias grasas Lactosa Sust. Proteicas Sales minerales LOS QUESOS DE LA ARGENTINA ATUEL A este queso Santa Rosa le dio un nombre argentino y es el de Pon Salut. Es un queso de postre o para comer solo; es de color amarillo, pensado, ligeramente cocido, de forma cuadrangular. Su sabor es muy particular aunque no es agresivo. Los primeros se llamaban Port de Salut fabricados por los Monjes Trapenses a principios del siglo XIX en la abada de Notre Dame de Pon du Salut, en Entrammes (Francia). BLANCO Existen varios tipos, blanco Saavedra, los tipos Neufchatel y Fointainebleau, frescos, de leche entera o de tedie descremada, coagulada por acidificacin lctica. complementados o no por cuajo. La pasta es de color blanco, finamente granulada, salada o no, desmenuzable El aroma es poco perceptible, dulce o ligeramente cido. Se estabiliza en 24hs. y debe conservarse en fbrica hasta su expendio, a una temperatura de 10 grados centgrados. Conservar en heladera. CACIO O CACIOCAVALLO Es semi duro y semi graso. Elaborado por enzimas o coagulacin por Cuajo. Se hace CACIOCAVALLO con leche descremada. La pasta es compacta, sem dura. El sabor es picante y agradable La Corteza es lisa de color amarillento. Se envasa en plstico y se forma es cilndrica achatada, o periforme. tiempo de maduracin mnimo: 30 das. CAMEMBERT En Francia es el queso de ms consumo. En la Argentina su consumo es limitado. quiz por s gusto, algo fuerte o porque en la Argentina no es fcil encontrar un buen Camembert. Cuando est a punto la pasta es de color amarillenta, untuosa y cremosa. Si no lo es la pasta es arricotada Se presenta en cajas cilndricas de madera de unos 3 cm de alto por 10 cm de dimetro. Fue inventado en 1791 por la seora Mariel Harel que viva en Camembert y fue Napolen quien le dio el nombre. Es para comer solo o al fin del almuerzo. CHEDDAR Producto semi duro, graso, elaborado con leche entera acidificado con cultivo de bacterias lcteas y coagulado por cuajo o por enzimas especficas Masa sem cocida, previamente fermentada, moldeada, salada, prensada y madurada. Pasta fina, compacta y friable de textura granulosa 35 a 40 g. 47 a 57 g. 35 g. 9 g.

11

PRODUCCION GASTRONMICA 1.
CHUBUT

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Es un queso de pasta semi dura, salada de sabor agradable, pero poco caracterstico, color amarillento, fabricado industrialmente y de buena conservacin.

CREMA Queso fresco, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de (QUESO CREMA)bacterias lcticas y coagulada por cuajo o enzimas especificas. La pasta es blanda, fra, untuosa, homognea e inconsistente, su aroma es suave, su sabor ligeramente cido, dulce o salado. El color blanco, apenas amarillento. Se expende en envases de plstico con tapa termo sellada CREMOSO Es un producto fresco, graso, elaborado con leche entera o normalizada, CUARTIROLO acidificada por bacterias lcticas, coagulado por cuajos o por enzimas. La pasta es cerrada y algo elstica, blanda, de sabor ligeramente cido, de aroma suave y agradable. la corteza es ligeramente consistente, un poco rugosa, de color gris claro. recubierta de almidn o harina. Tiempo de maduracin . de 20 a 30 das, segn el tamao de los quesos. FONTINA Originario del valle de Aosta en la Alta Italia, hoy da se fabrica en la Argentina, y una buena parte se exporta. Esto es debido a que la produccin local alcanz un buen nivel. Masa semidura, graso, elaborado con leche acidificada con bacterias lcticas, coagulada por cuajo o por enzimas especificas. Moldeada, prensada, salada, cocida. firme, de consistencia elstica pero fundente en la boca. Con algunos ojos bien diseminados, y pequeos exfolios sabor y aroma caracteristicos, suaves, dulces, limpios, agradables, bien desarrollados color blanco amarillento, uniforme, corteza lisa. Forma cilndrica , caras paralelas, perfil convexo y peso entre 5 y 10 kg Es un buen queso de postre y se recomienda para las fondue. El queso fundido se obtiene por la fusin, mediante el calor, de cualquier queso descortezado. Se admite para su elaboracin el agregado de sales de citratos. crema de leche en polvo, de gelificante y de productos alimenticios. Su lugar de origen es Dinamarca. Su color es amarillo de pasta semidura, prensada con pequeos agujeros Es un queso suave que necesita 3 meses para adquirir su madurez. Queso de pasta amarillenta, elstica, fcil de cortar, con pequeos agujeros, sabor caracterstico, pero no muy acentuado. Gouda es una ciudad cerca de Rtterdam ( Holanda). Producto semi duro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivos de bacterias lcticas o coagulacin por cuajo o enzimas especificas. Masa cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Pasta firme de consistencia elstica, con numerosos ojos de 1 a 25 mm. De dimetro, uniformemente distribuidos, sabor suave, limpio, agradable, dulce o picante, aroma bien desarrollado, color blanco amarillento, corteza lisa, bien formada y consistente. Forma cilndrica achatada y seccin vertical alargada elptica Tiempo de maduracin tamao grande ms de 50 kg. no menos de tres meses A este lo llamaremos queso gruyre argentino, tamao chico de 25 kg a 50 kg no menos de dos meses y este lo llamaremos gruyerito argentino. Tamao extra grande, ms de 50 kg se llamar Ementhal, son excelentes para Despus de la comida, para rallar y para fondue.

FUNDIDO

FYNBO, SAMSOE

GOUDA

GRUYRE

12

PRODUCCION GASTRONMICA 1.
HOLANDA

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

Producto semi duro, graso, elaborado con leche entera normalizada, acidificada por cultivo, de bacterias lcticas y coagularlo por cuajo o por enzimas especificas Masa semicocida, moldeada, prensada, salada, madurada. Pasta compacta, firme, de consistencia elstica, con o sin ojos, sabor dulce caracterstico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado, color blanco amarillento uniforme. Corteza lisa de consistencia adecuada. Forma cilndrica de caras paralelas y perfil convexo. Maduracin para los grandes 5 a 10 kg., 2 meses, para los medianos 1 a 1,5 kg. un mes y medio, para los chicos, menos de 1 kg., un mes. Es otro tipo de Holanda, difiere de los dems por tener un sabor ms acentuado, muy caracterstico, algo picante.

HUEMUL

PARMESANO Similar al anterior. Si las hormas pesan 30 kg. se llama parmesano. El tiempo de maduracin es de 18 meses. Es uno de los quesos italianos ms conocidos.

PETIT SUISSE Es un queso de pasta blanca, se obtiene por coagulacin de la leche entera. La masa es blanda, desuerada naturalmente o ligeramente prensada. Si se sala se denomina Demicel. La pasta es blanda fina, untuosa, el sabor ligeramente salado o agridulce. el color blanco es uniforme. Se estabiliza durante 24 hs. Y se mantiene hasta hasta su expendio a temperaturas de 10 grados. PORTSALUT La pasta es semi cocida, moldeada, ligeramente prensada, es un queso de pasta blanda. uniforme, de consistencia elstica, sabor dulce, color blanco o ligeramente amarillento. Es un queso de pasta dura elaborada con leche entera o parcialmente descremada, aunque su extra seco debe tener un 30% de grasa. La masa es cocida. salara, moldeada y prensada. La pasta es compacto consistente, de factura quebradiza y grano fino, algo saldo. aroma suave y agradable, el color es amarillento y la corteza lisa y achatada. Las hormas de 20 a 30 kg. maduran durante 15 meses, las medianas de 15 a 20 kg necesitan 12 meses para madurar, las semi medianas de 10 a 15 kg. llevan 9 meses de maduracin.

REGIANITO

ROQUEFORT Es un queso de pasta blanca, algo cerrada, elstica y grasosa se fabrica con leche entera o normalizada. Se le puede agregar crema. Se acidifica con bacterias lcticas y se coagula por cuajo. Adems se le agrega penicilium Roquefort. Tiene un gusto muy acentuado y venas de color azul intenso. Sabor ligeramente picante caracterstico, aroma limpio y bien desarrollado, color blanco amarillento. Corteza cubierta por una tela o parafinada. Forma cilndrica. Tiempo de maduracin segn el tamao Grande, ms de 10 kg .6 meses. Mediano, de 5 a 10 kg., entre 2 y 5 meses. Chico, menos de 5 kg., mnimo 2 meses.

13

PRODUCCION GASTRONMICA 1.

4TO 1ERA Y 4TO 2DA

SARDO

Se presenta en forma de cola achatada en tos extremos, de sabor picante, se le da varios gustos con el agregado de ingredientes. El tiempo de maduracin es de tres meses si pesa menos de 4 Kg.

Zonas de produccin en nuestro pas de lcteos: COTAR - Sociedad Cooperativa de Tamberos de la zona de Rosario Ltda.- Rosario-Santa FeArg. Lcteos Conosur S.A.- Suipacha - Buenos Aires Argentina Lcteos LuzAzul - Azul - Buenos Aires Argentina Lcteos Veronica - Capital Federal - Buenos Aires - Argentina Lcteos la Paulina - Beccar - Buenos Aires - Argentina Lcteos Ilolay - Sucesores de Alfredo Williner S.A. - Rafaela - Santa Fe Argentina Milkaut S.A.- Franck - Santa Fe Argentina La Serensima - Mastellone Hnos. S.A. - General Rodrguez - Buenos Aires - Argentina

14