LEVADURAS

Son organismos unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se reproducen por hiemacin o brotacin. Una clula de levadura da origen a otra clula, llamada clula hija. Este proceso biolgico de multiplicacin se realiza en el lapso de una hora. Un pan de levadura de 500 gr. Contiene aproximadamente 5 millones de clulas de levadura. Reencuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificacin, industria, etc.

TIPOS DE LEVADURA Levadura de Panadera Levadura de Cervecera Levadura de Destilera (produccin de alcohol) FUNCIONES DE LA LEVADURA Transforma los azcares presentes en la harina en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina Fermentacin y es que el permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible. Condiciones de vida Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin de leudar la masa necesita de ciertos nutrientes y condiciones. Alimentacin La levadura necesita azcares para alimentarse. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.

Humedad Las clulas de las levaduras, solo pueden tomar nutrientes disueltos, atravs de los finos poros de la pared celular, para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura. Oxigeno Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxigeno para respirar y lo obtiene del aire de la harina y con el agregado de los lquidos. Calor La levadura necesita calor, a temperaturas que son entre 20C y 40C. Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas; durante la fermentacin, temperaturas superiores. Temperaturas ms convenientes para la multiplicacin es de 25C a 27C. Temperatura ms conveniente para la fermentacin es de 35C . A 55C; La levadura suspende su actividad de vida. A los 60C muere la levadura, coagula su protena. Fermentacin La levadura posee una enzima llamada Zimasa , esta transforma el azcar en CO2 (dixido de carbono) y en alcohol. En esta reaccin se libera calor. El CO2 liberado queda retenido en la masa, produciendo as el levantamiento de la masa. Como la levadura es un eficiente productor de CO2 resulta adecuada para este fin. El alcohol producido se disipa durante la coccin de las piezas de masa. Otras fermentaciones a) Fermentacin lctica: Bacterias que actan sobre los azcares d la leche produciendo cido lctico; ej. En la preparacin de yogurt. El cido lctico es muy suave y no tiene olor. b) Fermentacin actica: actan sobre azcares, en presencia de oxigeno, produciendo cido actico y agua; ej. En la produccin industrial de vinagre. c) Fermentacin butiricas: Bacterias butiricas, que actan sobre azcares y cido lctico formando cido y CO2. El cido butirico posee y olor caractersticos de la transpiracin. La fermentacin de las masas a travs de las levaduras; CO2, alcohol y productos aromticos caractersticos producidas al final de la coccin del pan son posibles gracias a la accin de la levadura. La generacin del gas depende del tipo, cantidad de azcares y temperaturas de la masa. La capacidad de retencin del gas producido depende del contenido del gluten. Gluten El gluten esta formado por las protenas de la harina, ms la adicin de agua y trabajo mecnico de la masa. El henchimiento del gluten, esta en concordancia con la calidad panadera de la harina. Harinas provenientes de trigos blandos tiene un bajo contenido de gluten, lo que nos producir panes de poco desarrollo. FACTORES QUE DIFICULTAN LA FERMENTACIN

Azcar: En pequeas cantidades el agregar azcar a una masa de levadura, produce una fermentacin ms activa, sin embargo si la cantidad de azcar aumenta hasta un 8% en base al peso de harina (80 gr. Por kg.de harina), la fermentacin se realiza en forma lenta debido al dao que produce el azcar al extraer el agua de las clulas de levadura. Hidroscpica: Capacidad del azcar de extraer agua, ya sea del medio ambiente o de otra sustancia. Es por esto que las masa de levadura con un porcentaje superior al 8% deben llevar ms levadura y en lo posible elaborar una masa esponja. Sal: Un exceso de sal retarda su actividad, en concentraciones superiores al 3% en base del peso de la harina. Temperaturas: Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan; ej. cido actico (vinagre). FACTORES QUE FACILITAN SU ACCIN DURANTE LA FERMENTACIN Azcar: En proporcin hasta de un 7% a 8% Temperatura: De la masa de 24- 27C. Se considera aptas para ayudar al proceso fermentativo. Humedad: Es importante mantener las piezas de masa en un ambiente con humedad suficiente, para evitar la formacin de corteza que se forma en un ambiente seco. Temperaturas de saln y/o cmaras de fermentacin Las temperaturas de saln de 28-30C, facilitan el proceso fermentativo. En cmaras modernas controladas tanto la temperatura como humedad. Varan entre 28-37C 60 a 85C. PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LEVADURA Levadura prensada Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color caf oscuro, se agrieta y aparecen hongos. Conservacin La levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin a temperatura de 4 a 5C mantiene sus caractersticas durante dos a tres semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas.

Levadura seca instantnea

Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantnea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca, duracin de 10 12 meses en envase cerrado.

Levadura seca granulada Se labora y envasa para uso domestico en bolsa de 50 100 gr., se debe disolver en agua tibia antes de usar. Tiene una duracin de 6 a 8 meses en envase cerrado. La levadura puede conservarse de 2 a 3 semanas, sin disminuir su capacidad, mantenindola a temperatura de 0 a 5C. Es sensible con respecto a variaciones de temperaturas para lo cual la conservacin de la levadura fresca valen las siguientes reglas: Calor: son inconvenientes. La levadura es rica en protenas y enzimas que pueden descomponerse por si misma (autodigestin). El calor acelera su descomposicin. Evitar congelacin: resiste temperaturas bajo 0C pero no son recomendables. Ambiente seco: la humedad favorece la formacin de hongos y contaminacin de bacterias y putrefaccin y esta descompone la levadura. Tambin debe evitarse el desecamiento, pues por ello se daa la capacidad para producir gases.