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Modelo.

Servicio a domicilio de bocadillos, canaps y box lunch; barras de caf, martinis y vino; as como cenas navideas; operando desde casa. Pblico objetivo. Parejas, familias, museos y empresas medianas que requieran el servicio para sus eventos privados. Infraestructura. Adecuacin de la cocina del hogar para elaborar los platillos, contando con un espacio de 25 a 35m2. Equipo. Horno, estufa, campana, refrigerador, congelador y batidora industriales, mesas, utensilios de cocina y automvil propio. Personal. Una persona fija para aseo, dos cocineros y tres meseros contratados por outsourcing (por evento). Inversin inicial. $133,473 Margen de utilidad. 18 al 22 por ciento. Se trata de la prestacin externa del servicio de alimentos preparados y bebidas. Al catering se le considera algo ms refinado y selectivo en comparacin con los banquetes de comidas y cenas para 300 o 500 personas, donde la seleccin de los canaps y su presentacin hacen la distincin. Este concepto tambin puede abarcar el montaje de una recepcin, que requiere la subcontratacin de complementos como vajilla, cristalera, sillas, mesas y carpas. En este sentido, Jessica Vieyra, directora de Slo un Regalo (www.solounregalo.com), explica que en sus seis aos de operacin, alquilar estos elementos (por fuera) le permiti arrancar y crecer sin sacrificar su inversin, ya que cada uno de sus eventos se ha autofinanciado. Cuando estos negocios crecen, se convierten en empresas banqueteras que, por su capacidad, pueden atender festejos de mayor escala con mens de tres o cuatro tiempos. Debido a que la preparacin, equipo e infraestructura para ofrecer un catering es menor, esta actividad arroja mrgenes de ganancia promedio de entre un 30 a un 40%, lo que la convierte en una atractiva oportunidad para emprender. Puede alcanzar hasta el 100%, una vez que se cuenta con equipo propio y una slida cartera de clientes. En nuestro pas, los servicios de catering y banquetes atienden a una parte de la poblacin que realiza eventos sociales como bautizos, XV aos, bodas y baby showers, entre otros. Las cifras comprueban que existe un mercado potencial: de acuerdo con el Inegi, cada ao nacen 2.3 millones de bebs de los cuales, segn estadsticas de la Conferencia del Episcopado Mexicano, se bautizan aproximadamente 750,000. En cuanto a los enlaces nupciales, se registraron unas 300,00 parejas casadas tan slo en 2009.

Otros segmentos que frecuentemente demandan estos servicios son los clientes corporativos y los centros culturales, como museos y galeras, que acompaan sus conferencias, juntas, exposiciones y lanzamientos con un pequeo cocktail. Estos ltimos, de acuerdo con estadsticas del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), suman ms de 7,000 en todo el pas, incluidas las universidades que tambin solicitan esta atencin para sus eventos. Esta actividad forma parte de la industria restaurantera, cuyo valor estimado de produccin al 2010 se calcula en $190,000 millones, segn la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Para poder competir frente a las grandes casas de banquetes, el giro innov su oferta, sofisticndose y rompiendo con el esquema tradicional. As, surgieron empresas que cuentan con cocina fusin, extica, minimalista, regional (asitica, texana, griega) y estilos decorativos modernos como el lounge. Se tena que ofrecer algo totalmente diferente para conquistar clientes, lo que provoc que cambiara la demanda, que se ha vuelto extremadamente exigente, dice el chef Nicols Martn del Campo, socio de Nico & Lula Catering (www.lulacatering.com), quien se inici como empresario de restaurantes, bares y discotecas. Define tu pblico meta El emprendedor, cuyo negocio atiende a grandes firmas como Cartier, asegura que ahora los clientes solicitan un men, bebidas y mobiliario en determinados colores y con ciertos detalles personalizados. Por eso, el secreto para diferenciarte de los dems es la especializacin, ya sea bajo una temtica clsica, francesa, mexicana o moderna, donde manejes una amplia gama de tonalidades y formas, as como una gran variedad de platillos, charolas, cristalera y manteles. En primer lugar, debes definir tu estilo segn la cocina en la que seas experto y cuyas recetas conozcas a la perfeccin, para facilitar la preparacin de los alimentos. Enfocndote en slo un tipo de comida, cautivars el paladar de quienes prefieran esos sabores, sin importar su nivel socioeconmico. Aunque la idea es promocionar tus propias creaciones gastronmicas, la recomendacin es que manejes canaps clsicos (dulces y salados), incluyendo siempre en tu carta los que lleven ingredientes a base de pescados y mariscos (salmn o camarn) y de carnes fras como el jamn serrano. Esto con el fin de cubrir los gustos de todos los invitados. Una de las ventajas de este negocio es que puedes arrancar desde tu casa, preparando bocadillos y sirviendo buffets para cenas privadas con tu mismo equipo de cocina, haciendo unas cuantas adecuaciones. De hecho, los especialistas advierten que esta primera experiencia es muy necesaria para medir tiempos y capacidad de produccin. Empezar en pequeo te ayuda a crecer de manera controlada, sin exceso de trabajo y cumpliendo en tiempo y forma con quien te contrate, seala Martn del Campo.

Una vez que se posicione el negocio y decidas incrementar el nmero de eventos, lo mejor ser contar con un inmueble para montar una cocina de produccin, con bodega y oficina. Idealmente debe ser de una sola planta, para que sea funcional. Dado que la ubicacin no es un factor que afecte a este giro porque el servicio va hasta donde est el cliente, se puede adaptar este espacio en una casa o bien, elegir un local de unos 200m2 en una zona comercial u habitacional. Las claves del negocio Aunque este sector atiende al ms amplio espectro de clientes, el ms rentable es el que regresa, sin importar el tamao de su evento, asegura Vieyra. Por ejemplo, una empresa mediana que te contrata debido a su demanda constante; ya sea por un servicio semanal de box lunch para sus juntas directivas o coffee breaks mensuales para sus seminarios o cursos de capacitacin. La mejor estrategia de marketing es la recomendacin de boca en boca, lo que se obtiene brindando un servicio impecable en tiempo y forma y un trato personalizado. Todo esto a un precio competitivo. Para fijar este ltimo punto, haz un costeo bsico de cada ingrediente y el clculo de gastos indirectos (gas, luz, agua y salarios), lo que tambin ayudar a separar las cuentas del negocio de las del hogar. Como referencia, toma en cuenta que el costo de preparacin de un canap tpico es de entre $10 y $15 la pieza, y con los costos indirectos prorrateados, entre $80 y $100 por comensal. El margen de ganancia en la industria es del 33% para los alimentos y 18% en bebidas. De preferencia, establece desde el principio dos listas de precios, ya que debes considerar que los productos fuera de temporada suben, as como casi todos en la poca navidea, seala Georgina Montes, de Mololo Catering & Gourmet. Haz bien las cuentas Se calcula que una persona consume de ocho a 10 piezas de bocadillos en promedio. Para un evento normalmente se gasta un 10% en la materia prima; 15% en alquiler de equipo; cerca del 15% en el pago de meseros; 10% al sueldo de cocineros; de 8 a 10% en servicios como gas, luz, agua, telfono y transporte; y otro 10% en las bebidas. Si el servicio de bar se cobra por separado, entonces este ingreso se destina a reinversin para hacerte de ms equipo y accesorios. Si no cuentas con auto, renta el servicio de una camioneta (por viaje), cuyo costo es menor que las mensualidades y el mantenimiento de una propia. Hay que invertir en un vehculo utilitario hasta que se tenga un cliente cautivo que te demande el servicio fijo, recomienda Vieyra. Ambas emprendedoras siguen operando sus respectivos negocios desde su hogar y continan rentando el equipo complementario para mantener bajos sus costos. Un aspecto bsico es la seleccin de proveedores de ingredientes de calidad (frescos o congelados). La sugerencia de los expertos es contar con un mnimo de tres opciones bajo criterios de marca, lugar y precio. Acude a la central de abasto o a mercados locales para encontrar variedad y tomar la mejor decisin. Los centros comerciales o clubes de precios se aconsejan slo para cuando necesites una gran cantidad de alimentos procesados para un evento grande; de lo contrario, los costos se incrementan hasta en un 20%, advierte Georgina.

Por ltimo, asesrate sobre el rgimen fiscal que ms te convenga para darte de alta ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP). La recomendacin de los empresarios es que inicies como persona fsica con actividad empresarial para que puedas ofrecer factura a los clientes que te lo soliciten. En este ejercicio se toma como tope el 30% del Impuesto Sobre la Renta (ISR) , pero considera que los estmulos fiscales pueden variar. Temporada decembrina Mayo es el mejor mes para eventos sociales como bodas y primeras comuniones, junio y julio se caracterizan por las graduaciones y septiembre por las fiestas patrias. Mientras que en diciembre aumenta la demanda por cenas navideas y postres, solicitados por familias, parejas o personas que viven solas, que carecen de tiempo o conocimientos para prepararlas; tambin por comidas empresariales de fin de ao. Las familias de nivel socioeconmico medio y medio alto encargan los alimentos ms elaborados, como el bacalao, o piden platillos variados para satisfacer a todos los asistentes, asegura Georgina Montes, quien hace un ao arranc en sociedad Mololo Catering & Gourmet (www.mololo.com.mx), y logr posicionarse gracias a su oferta navidea. Si deseas incursionar en un men decembrino, ofrece comida tpica como romeritos, pavo y salmn, acompaado de las bebidas y postres caractersticos como ponche, pie de calabaza y pastel de frutas (un paquete de este tipo para cuatro a seis personas cuesta unos $1,600). O maneja recetas internacionales y platos diferentes, como el vino especiado caliente y la lasaa a la vizcana que distingue a Nico & Lula, con los que atiende la demanda de cenas privadas de un nivel socioeconmico alto. Considera que en esta poca los meseros cobran $1,500 por noche. Agrega valor a tu servicio, incluyendo los tradicionales arcones navideos, en los que puedes colocar productos orgnicos, artculos de decoracin y vajilla alusiva a la temporada y servicios relacionados como el canto de villancicos. Y, como Georgina Montes, tambin puedes atender la sobredemanda de clases de cocina navidea para mujeres ejecutivas. INVERSIN INICIAL ($) Estufa industrial 23,436 Campana extractora 9,443 Fregadero con tarja 7,116 Congelador horizontal 4,010 Refrigerador vertical con doble puerta de cristal 14,830 Mquina mezcladora, cortadora y picadora (todo en uno) 9,000 Batidora 5,500 Licuadoras 4,900

UTENSILIOS Y ACCESORIOS Juegos de marmitas, sartenetas, ollas, etc. 3,400 Set de cuchillos + cuchillos de chef, mondador 1,800 Cucharones, cucharas de servicio, coladores 700 Chaffers de acero inoxidable 2,200 Moldes y charolas 3,000 Tablas de picar de 60x40 cm 2,750 Mesas de trabajo de acero inoxidable tipo isla 10,888 OTROS GASTOS Equipo de cmputo + lnea telefnica con Internet 10,500 Sitio Web 20,000 Total 133,473 EQUIPA TU COCINA COMO UN PROFESIONAL Para operar desde casa, acondiciona un espacio de entre 25 a 35m2 para montar una cocina industrial. Esto comprende una estufa de seis quemadores (de hierro colado, que conduce mejor el calor), que cuente con un horno con doble rejilla, tostador, parrilla, plancha y gratinador, as como una freidora. Adems del fregadero con tarja, refrigerador y congelador, el chef Humberto Corona, catedrtico de varias escuelas de gastronoma, recomienda equipar el espacio con dos mesas de trabajo de acero inoxidable tipo isla, para que sea funcional y facilite el trabajo de los cocineros. La distancia entre la cocina y las islas debe ser de dos metros para permitir la cmoda circulacin del personal y evitar los accidentes. EJERCICIO FINANCIERO Ingresos 1 ao 2 ao 3 ao Servicios de catering al ao 57 85 120 Precio promedio del servicio $10,000 $11,000 $12,000 No. de comensales atendidos 2,850 4,250 6,000 Subtotal catering $570,000 $935,000 $1,440,000 Cenas navideas vendidas 12 28 35 Precio promedio de la cena $1,500 $1,600 $1,800 Subtotal cenas navideas $18,000 $44,800 $63,000 Total ingresos $588,000 $979,800 $1,503,000 Egresos Alquiler de mantelera, vajilla, cristalera y plaqu $85,500 $140,250 $216,000 Luz + gas + agua $24,300 $43,890 $77,760

Cocineros y meseros (outsourcing) $124,800 $192,000 $277,500 Salario personal de aseo (fijo) $12,000 $12,000 $12,000 Sueldo del emprendedor $17,100 $28,050 $43,200 Honorarios contador (outsourcing) $9,600 $10,800 $12,000 Telfono con Internet $7,788 $10,668 $16,908 Compra de alimentos y bebidas $114,000 $187,000 $288,000 Transporte (incluye casetas y estacionamiento) $5,700 $9,350 $14,400 Compra de artculos de higiene y limpieza $3,600 $4,800 $6,000 Reinversin (adquisicin de equipo) $28,500 $46,750 $72,000 Total egresos $432,888 $685,558 $1,035,768 Resultado antes de impuestos $155,112 $294,242 $467,232 Impuestos $46,534 $88,273 $140,170 Resultado neto $108,578 $205,969 $327,062 Margen de utilidad 18% 21% 22%

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