La quesera artesanal: caractersticas

de la edificacin


La quesera artesanaI
Un poco de historia
La queseria es el lugar donde se realizan las varias operaciones de la elaboracion de
quesos, desde el cuajado al salado. Los quesos se secan posteriormente en una
habitacion separada, despues se maduran en una sala de maduracion o en un sotano.
En las elaboraciones artesanales, la queseria es la habitacion que se debe equipar y debe
organizase para manejar la leche en condiciones sanitarias, practicas y comodas. Se
debe concebir con logica y debe de acomodarse a su proposito.
En el pasado, en las granjas con rebaos pequeos de cabras y cantidades pequeas de
leche para procesar, el queso se hacia generalmente en la cocina de la casa.
Se usaban de grandes recipientes de barro donde la leche se cuajaba, luego se
colocaban cerca de la chimenea o la estuIa para mantener las temperaturas adecuadas.
Despues el cuajado, moldeado y desuerado se realizaban en la misma cocina o una
habitacion adyacente.
Los quesos de que no se metia en moldes se colocaban en una jaula de caa para secar
al aire libre, despues a veces se almacenaban en sotanos para madurar durante un
periodo mas o menos corto.
Estos metodos tradicionales se ajustan perIectamente a producciones muy pequeas y
Iamiliares pero resultan bastante inadecuados para el manejo diario de cantidades mas
grandes de leche como resulta hoy en dia en la mayoria de los casos ya que la cabra se
explota de manera cada vez mas intensiva y especializada.
Para realizar el trabajo de una Iorma adecuada el productor debe organizar y equipar
una habitacion como queseria diseada de manera muy Iuncional.
Plano de distribucin de la quesera
Dependiendo de la organizacion de la granja la queseria se debe localizar cerca de sala
donde se almacena la leche bien donde esta el tanque de reIrigeracion o las cantaras de
leche, para evitar el manejo innecesario. PreIeriblemente se elegira un piso bajo con una
orientacion nordeste, para que proporcione la proteccion contra el calor del sol durante
los meses del verano.
El piso bajo es una ubicacion muy practica: gente y bienes entran y salen Iacilmente.
Pero si el sotano es mas Iresco y esta mejor aislado, deberiamos preIerirlo.
La proximidad a los ediIicios que albergan animales (cabras, vacas u ovejas) debe
evitarse a causa de las moscas y los olores desagradables que pueden daar la calidad
del producto.
Las queserias se pueden dividir en tres tamao:
Queserias para granjas con 15-30 cabras que manejan entre 30 a 70 litros
de leche por dia, cuentan con un espacio de 20 a 30 metros cuadrados donde
todas las operaciones con excepcion de la maduracion se hacen en el mismo
sitio.
Queserias para granjas con 30-60 cabras que manejan entre 70 a 130
litros de leche por dia. La poca cantidad de leche que se maneja hace
imposible instalar el equipo ideal, es necesario acoplar las necesidades
dependiendo del tipo o tipos de queso y las cantidades de cada uno para valorar
la instalacion de las salas de maduracion o de una habitacion Iria (quesos
Irescos)
Finalmente, las granjas grandes donde el tamao de la instalacion justiIica
y requieren un proyecto solidamente diseado.
El esquema es un plano tipico del diseo para una queseria a la que se ha agregado una
sala de secado y una sala de maduracion. Las tres habitaciones se han diseado para
permitir el movimiento logico de quesos, evitando el manejo innecesario de los
mismos.
Acondicionamiento de la quesera
El ediIicio debe estar tan bien aislado como sea posible, sanitario, limpio y Iacil de
mantener. El quesero debe ser capaz de trabajar en condiciones optimas de conIort,
higiene y seguridad.
Mover y transportar las cargas pesadas tales como la leche y tinas de cuajada deben de
reducirse al minimo. Por esta razon, los quesos se distribuyen en estantes dotados de
ruedas que permiten el movimiento de los quesos una vez desmoldados de una
habitacion a otra sin necesidad de manipularlos individualmente.
Segun los controles de cronometraje hechos en varias queserias artesanales, el tiempo
que se empleo en procesar de 150 a 200 litros de leche en un dia se puede descomponer
de la siguiente Iorma:
Filtrado, control de la temperatura, preparar las cuajadas: 30 minutos
Moldear, invertir los quesos : 80 minutos
Desmoldar, salar, distribuir los quesos en las baldas: 35 minutos
Lavado de moldes, limpiezas: 25 minutos.
Transporte, secado, maduracion 15 minutos
Una suma de 185 minutos, o casi tres horas, ademas se debe agregar el tiempo
necesario para empacar, marcar y preparar los quesos para vender.
Estos son tiempo medios que, por supuesto, varian substancialmente dependiendo del
diseo de la queseria, el metodo de elaboracion, el tipo de queso, el equipo (moldear de
multimoldes o a cucharon) y la habilidad del quesero.
El esquema ensea un ejemplo de queseria moderna con realizada en una construccion
existente. Los principios de aislamiento son los mismos que para las salas de curacion
(ver mas adelante).

Las ventanas, se protegen contra moscas, por razones sanitarias obvias y tienen si es
posible una orientacion nordeste.
El piso se cementa, o mejor, se embaldosa, y se inclina levemente con un desage
ubicado en el nivel mas bajo para drenar los liquidos que caen al suelo, este esta
siempre humedo y hay que lavarlo Irecuentemente. El suministro de agua debe ser
amplio ya que las diIerentes operaciones de lavado y limpieza necesitan 5 litros de agua
por cada litro de leche procesado.
Es importante resaltar que en muchos paises esta prohibida la eliminacion del suero por
los desages comunes y por lo tanto conviene inIormarse de la legislacion pertinente a
este punto en el ayuntamiento donde se instale la queseria.
Las paredes y el techo asi como tambien el suelo debe ser, si es posible, cementadas.
Las paredes se embaldosan desde el piso hasta 1.5 o 2 metros de altura y repasadas
regularmente, cada dos aos mas o menos, con una pintura de antiIungica.
Finalmente, la instalacion electrica y el equipo en general, se deben disear y deben ser
escogidos para resistir a la humedad del aire circundante asi como tambien la acidez del
suero y del agua del aclarado.
Equipamiento de la quesera artesanal
La queseria se debe equipar con un griIo de agua Iria y caliente localizado encima de un
Iregadero grande, y si es posible, doble, que se use para lavar (contenedores de leche,
los baos, los moldes etc.)
Como ejemplo, para el procesado de un promedio de 150 litros de leche por dia
requiere el equipo siguiente para un queso del tipo de pasta blanda: (no es necesario
recalcar que el tipo y la cantidad del equipo variaran segun la el tipo de queso, el ciclo
de la produccion, etc..)
Diez recipientes de 20 litros para transportar y almacenar la leche. Seria
mejor un tanque de reIrigeracion de leche si esta economicamente justiIicado
Veinte contenedores de 20 litros para cuajar. (Sirven los cubos corrientes
de limpieza)
2 mesas de desuerado (2.5m X 1.5m que tengan un desage) de aluminio,
acero inoxidable o madera tratada con una capa de aceite. Las mesas se deben
inclinar y tener ranuras para desaguar el suero, que desemboque a un
contenedor por medio de un canal localizado a Iinal de la mesa.
300 moldes del queso (plastico, metal, etc.)
30 bandejas apilables que se puedan colocar una encima de la otra. Cada
anaquel debe tener un area de superIicie de 50 cm por 50 cm. Las bandejas del
metal tienen que tener un espacio de 6mm entre las varillas para dejar circular
el aire. Una base con ruedas para manejar las estanterias hacen el trabajo mas
Iacil.
Un ventilador bastante potente para la ventilacion cuando haga calor
Una caleIaccion
El equipo pequeo incluye: Acidometro Dornic, el termometro, el higrometro,
cucharones, los cepillos, los guantes, etc, asi como tambien suministros e ingredientes:
cuajo, los detergentes, lejia, etc. La queseria y la sala de maduracion deben tener
tambien un equipo electrico para la matar moscas.
La correspondencia, los registros diarios y otros papeles se archivan en un escritorio o
un pequeo gabinete protegidos de la humedad.
El equipo que no se utiliza o se esta secando puede colocarse en baldas. Finalmente, una
mesa de buen tamao resulta util para empacar y marcar el queso si el productor no
tiene una habitacion especial para este proposito.
Cuando hace Irio se debe mantener una temperatura constante por encima de 18 C.
Durante los meses del verano, la accion de un ventilador combinada con la evaporacion
de la humedad del suelo suele ser suIiciente para reIrescar la habitacion.
Para bajar la temperatura unos pocos grados mas el quesero puede colocar unos cubos
de agua con una toalla empapada que cuelgue Iuera de modo que gotee constantemente.
El agua que se evapora desde la toalla reIresca el ambiente.
Esta tecnica rudimentaria Iunciona bien en habitaciones pequeas. En habitaciones
grandes y cuando el tiempo es muy caluroso es necesario un aparato de aire
acondicionado.
Se puede usar para cuajar una habitacion pequea especial o un armario, ya que asi la
temperatura se controla mas Iacilmente. Una calentador electrico pequeo o una sencilla
bombilla de 25 vatios emparejada con un termostato son suIicientes para mantener una
temperatura adecuada.
Limpieza
El quesero debe mentalizarse que se necesita limpiar con Irecuencia el equipo y el
local, es una necesidad absoluta.
Despues que cada uso, todo el equipo, los cubos, los recipientes de leche, los Iiltros, los
estantes, las mesas, cucharones, etc., debe de limpiarse completa y vigorosamente. Esta
consideracion basica, partiendo de la base de que el equipo es la Iuente primaria de
contaminacion perjudicial.
Aclarar con agua tibia no es suIiciente porque queda una pelicula Iina de residuo o
Iragmentos de cuajada que estan pegados y entrarian en contacto con la produccion
siguiente, con alto riesgo de deteriorarla.
Para eliminar la pelicula o los Iragmentos de cuajo, es necesario usar una solucion
alcalina o acida de detergente y cepillar el equipo concienzudamente, tambien se puede
intentar enjuagar con abundante agua jabonosa hasta que se desprendan los residuos y la
pelicula.
Hay queseros que simplemente aclaran el material para preservar a la poblacion
bacteriana. Este metodo puede solo ser considerado si la elaboracion se hace
perIectamente, pero sus riesgos son obvios.
Siempre debera evitarse que el equipo de queseria se seque al aire despues que el uso,
porque los residuos son mas diIiciles de quitar. Un metodo bueno es el de aclarar
despues de cada uso en una pila llena de agua.
Una operacion de limpieza apropiada se compone de los pasos siguientes en orden
cronologico:
1. 1. Humedecido del material (los moldes especialmente) en una pila llena de,
agua tibia para liberar el residuo
2. 2. Aclarar opcionalmente para liberar el residuo restante
3. 3. Cepillar con una solucion de agua caliente (60 C) la que se ha agregado un
detergente alcalino. Siga las instrucciones del Iabricante. Es una buena idea el
llevar guantes a causa de la naturaleza corrosiva de algunos productos. Se avisa
que el uso de los productos que tengan sales de amonio de cuaternario en
lecherias esta prohibido por la ley en algunos paises; los detergentes iodoIoros
que se usan con agua Iria, se deben aclarar completamente para evitar su accion
corrosiva y su olor. Es una buena idea alternar el uso de un detergente alcalino
con uno acido, especialmente si el agua contiene mucho calcio (agua dura), para
prevenir los depositos. Los detergentes utilizados en las casas no son adecuados
para limpiar residuos de leche ademas el producto produce mucha espuma. Son
preIeribles los productos especiales para la industria lactea.
4. 4. Aclarar con una solucion de cloro para destruir bacterias perjudiciales
(desinIeccion). La lejia, es un desinIectante excelente pero Iunciona solo en
superIicies previamente limpias. Todas las bacterias se destruyen con tres
cuartos de taza de lejia (12 grados cloro metricos) con diez litros de agua. Se
puede usar agua Iria ya que la accion de la lejia no se ve aIectada por la
temperatura. Conviene resaltar que el Cloro no tiene eIecto sobre los moldes y
que despues de su uso hay que aclarar con agua clara para eliminar todos los
restos de lejia.
5. 5. Vigilar los desages para que esten limpios de polvo y suciedad que
pueden contaminar
6. 6. El tiempo que se utiliza en la limpieza del material (de los moldes
especialmente) puede realizarse en los lavaplatos convencionales

La sala de secado
Despues de que los quesos se han desmoldado, han sido salados, y en algunos casos
tratados con penicillium, tienen que secarse para alcanzar un nivel de humedad
adecuada para madurar. Esta operacion a menudo descuidada es esencial si el
desuerado no ha sido completo y suIiciente; si permanece mucho suero en el queso, al
Iinal tiende a ahogarse y se llena de Mucor (pelo de gato) cuando se coloca en la sala
de maduracion.
El secado se realiza generalmente en un lugar ventilado equipado con varios
ventiladores bastante potentes que soplan hacia los estantes donde se han colocado los
quesos. La velocidad de aire ha de ser lenta, en otras palabras por debajo de 3
metros/segundo.
Para prevenir diIicultades como la desecacion excesiva o la aparicion de una corteza
no deseada, la temperatura del aire se debe mantener entre 12 y 17 C; con una
temperatura optima alrededor de 15 C. Con el clima Irio, es necesario a veces calentar
la habitacion y cerrar sus puertas, renovando el aire en intervalos regulares.
Con clima caluroso, sin embargo, el tiempo de sacado se tiene que reducir para evitar la
perdida de mucha humedad.
Las ventanas del secadero se deben de proteger contra insectos por medio de
mosquiteras. Un pasillo con aperturas en ambos lados es perIectamente adecuado. El
ventilador o los ventiladores colocados en una extremidad expulsan el aire que ha
estado circulando entre los quesos, mientras aire Iresco entra por el otro extremo por
una apertura equipada con persiana movibles y ajustables.
El secadero se debe localizar entre la queseria y la sala de maduracion, porque este es el
proceso natural que realiza el queso.
La sala de maduracin
La sala de maduracion es importante porque es el lugar donde el queso se termina y se
perIecciona bajo unas condiciones muy controladas de temperatura y humedad. No se
debe conIundir con una camara de reIrigeracion donde quesos se mantienen en un
cierto nivel de madurez antes de venderse. La sala de maduracion y la camara de
almacenamiento tienen cometidos muy diIerentes.
Como el queso debe madurar en un lugar oscuro, la sala de maduracion debe tener las
paredes gruesas y no debe tener ventanas. Las paredes gruesas y la ausencia de
ventanas, ademas, reduciran los cambios termicos del exterior proporcionando una
cierta medida de aislamiento.
La oscuridad es esencial para madurar correctamente: la luz juega un papel esencial en
el desarrollo de microorganismos a menudo dainos; la luz solar, y especialmente los
rayos ultravioletas, son los responsables de sabor desagradables (llamados los sabores
ligeros) semejante al sabor (rancio) de la oxidacion.
A. A. Condiciones necesarias para una maduracin exitosa
El conjunto optimo de condiciones que se deben cumplir son las siguientes:
La temperatura:
La temperatura debe mantenerse entre 8 y 12 C para la mayoria de los quesos
artesanos tradicionales de cabra. Las temperaturas por encima de 12 C aceleran el
proceso de maduracion y hacen mas diIicil para el quesero el control sobre el
proceso.
La Humedad relativa:
La humedad relativa en la sala de maduracion debe estar entre 85 y 95 para
evitar la desecacion y la perdida de peso. Por ejemplo, el queso Irances Crottin pesa
unos 150 gramos antes de secar y 80 gramos al Iinal de la maduracion. Pierde 70
gramos de agua, en otras palabras aproximadamente mitad de su peso original, entre
el secado y la maduracion.
Composicion quimica del aire:
Durante la maduracion, los quesos liberan dioxido de carbono y productos de
amoniaco que se deben de limpiar del aire para controlar la actividad de la Ilora
superIicial. Es esencial, por lo tanto, renovar el aire periodicamente.
El Ilujo del aire:
La circulacion del aire en la sala de maduracion es necesaria hacerla a pesar de las
condiciones estables de temperatura, humedad y composicion del aire. Ademas, el
Ilujo de aire debe ser bajo (0.5 metros por segundo) para prevenir diIicultades de
corteza (grietas y roturas).
La velocidad del aire debe ser tan baja como sea posible teniendo en cuenta al
mismo tiempo la ventilacion adecuada. Debe haber un gran volumen de aire en la
sala de maduracion: aproximadamente 30 veces el volumen del queso.
En general, las condiciones optimas tal como se puede suponer solo se pueden
lograr por medio de la caleIaccion y la reIrigeracion artiIiciales de la sala
combinado con el control eIiciente de la humedad. Esto explica por que es muy
diIicil de usar el aire exterior, especialmente en ciertas epocas del ao.
B. B. El Control de la temperatura de la sala de maduracin
La cantidad del calor que se debe eliminar o incorporar en la sala depende de los
Iactores siguientes: .
El calor liberado por los quesos que maduran. A causa de las numerosas
Iermentaciones sucediendo dentro de los quesos, de producen cantidades de
calor variables dependiendo de la longitud del proceso. Se estima que a una
temperatura ambiente de 10-20 C se liberan entre 1,000 y 3,000 calorias
cada 24 horas, por tonelada de queso, en otras palabras dos o tres veces mas
cantidad que la misma cantidad de manzanas o peras bajo condiciones
identicas.
La perdida o la toma del calor por las paredes. Aunque esto varie
extensamente segun la localizacion o la temporada, la perdida del calor o la
ganancia deben ser reducidas a un minimo por medio del uso de aislamiento.
La renovacion aerea, que puede ser continua o esporadico, por una
medio de bocanadas de aire exterior
Las variaciones de temperatura causadas por la apertura de puertas, la
iluminacion, los motores de ventilador, etc.

En resumen, las dos condiciones siguientes se deben cumplir para obtener un ambiente
optimo en la sala de maduracion.
El aislamiento eIiciente
Climatizar, si es posible.
B. C. Aislamiento en la sala de maduracin:
La calidad del aislamiento debe hacer posible reducir los cambios termicos con el
exterior, manteniendo las perdidas el calor o Irio al minimo. La eleccion de materias
de construccion y el espesor de las paredes se deben determinar teniendo estas
condiciones en la mente.
El aislamiento eIiciente en la sala de maduracion se puede disear teniendo en
cuenta las condiciones siguientes:
Barrera vapor: colocada entre la pared y el aislamiento: la barrera de vapor es
indispensable para proteger el aislamiento de la humedad y la condensacion. La tela
asIaltica o papel de KraIt sobre la Iibra de vidrio o la espuma de poliuretano son
muy aconsejables
Aislante: a causa de su alto precio, el corcho se reemplaza generalmente por el
poli estireno expandido cuyo costo es menor. Hay varias marcas del poli estireno
expandido, asi que el quesero debe estudiar detenidamente tanto las instrucciones de
la calidad como las de instalacion para prevenir diIicultades.
El poli estireno expandido debe ser incombustible y resistente al agua; la accion
combinada de la temperatura, la humedad y el tiempo pueden producir cambios en
el material aislante.
Finalmente, los procedimientos de la instalacion no son iguales para todas las
superIicies (pisos, paredes, techo), y es muy importante seguir las instrucciones
para evitar sorpresas desagradables despues de unos pocos aos.
En general, siempre sera mejor leer y seguir las instrucciones del Iabricante.
El aislamiento apropiado puede lograrse construyendo una pared de ladrillos de 3.5
a 5 cm de grueso unidos con yeso o cemento y protegida por medio de un
revestimiento de cemento.
Una regla del aislamiento que, a menudo se descuida, es que el aislamiento del
techo, nunca debe dejarse pasar.
Las proporciones siguientes son esenciales: si se ha usado para las paredes un poli
estireno expandido de 8 cm de grueso, para el techo ha de aplicarse un espesor doble
- 16 cm -. Las perdidas termicas por el techo son el doble que por las paredes. El
piso puede aislarse tambien teniendo aislamiento colocado debajo antes de poner la
capa de cemento vertido.
Proteccion interior del aislamiento. En la medida en que sea posible, el
aislamiento debe ser protegido dentro de la habitacion por alguna Iorma de pared
interior. Esto puede ser una capa de yeso o se puede usar alguno de los nuevos
materiales plasticos para revestimientos de queserias que existen ultimamente en el
mercado.
En general, es importante prevenir todas perdidas de la temperatura causadas por
puentes termicos (Por ejemplo: los metales) entre el exterior e interior. Se deberia
considerar tambien aislar la entrada a la sala de maduracion
El aire acondicionado para la sala de maduracin
Uno de las diIicultades principales en las queserias industriales es la Ialta de datos
suIicientes sobre el calor liberado por quesos almacenados durante su proceso de
curacion.
Por obvias razones es todavia mucho mas diIicil de establecer un perIil de la
temperatura y la humedad de una queseria "casera". El hecho de que la cantidad de
queso varia en el transcurso del ao segun la cantidad de leche producida, complica
ademas la cuestion.
El hecho que la humedad sea alta, mayor del 90 (especialmente en el caso de quesos
pequeos) aade una diIicultad mas a la regulacion de la temperatura.
Aunque el problema consista generalmente en la reIrigeracion de sala de maduracion, lo
contrario tambien se necesita en regiones con inviernos Irios: es necesario calentar la
habitacion cuando el calor liberado por el queso no es suIiciente para compensar para la
perdida de la temperatura.
En la produccion de queso artesanal, el sistema de reIrigeracion consiste en una unidad
de aire acondicionado de pared, que consiste esencialmente en un recorrido tipo
radiador de tubos de Ireon que se instalan en el techo o a la parte superior de una de las
paredes. El compresor esta generalmente en otra habitacion.
Hay dos tipos de sistemas reIrigeracion:
unos estaticos si ventiladores, con una gran superIicie de intercambio del calor,
adecuado para habitaciones humedas, el aire no se mueve
reIrigeracion dinamica con una superIicie pequea de intercambio pero con
ventiladores que contribuyen al proceso de desecacion moviendo el aire.
El aire acondicionado con solo una Iuente de movimiento del aire se debe colocar con
cuidado para que el aire se distribuya uniIormemente por la habitacion entera.
Es necesario evitar las corrientes de aire que pueden ser perjudiciales para una
maduracion constante.
El aire humedo y caliente pasa por las aletas de los tubos de Ireon para enIriarse pero en
este recorrido pierde cierta cantidad de humedad y Iorma escarcha en la superIicie de las
aletas.
El equipo de la reIrigeracion se compone de:
Un compresor de Ireon colocado en el exterior de la habitacion en un lugar
Iresco donde se puede ventilar.
Un evaporador dentro de la sala de maduracion acoplado a uno o varios
ventiladores que distribuyen el aire Irio.
Se colocan unos canalones debajo de los tubos de Ireon para recoger el hielo Iundido.
Un termostato que regula automaticamente la temperatura se conecta al aparato de aire
acondicionado.
Es necesario la alternancia de periodos de apagado y encendido para prevenir la
Iormacion de una corteza en la superIicie en los quesos y para alentar la salida de la
humedad interior hacia el exterior de los quesos. Para estas razones, el aparato de aire
acondicionado no debe estar encendido mas de 16 horas por dia.
Este sistema sencillo de reIrigeracion tiene, sin embargo, dos desventajas muy
importantes:
La renovacion aerea insuIiciente. .
La diIicultad de regular la temperatura sin causar cambios substanciales en
la humedad
Un humidiIicador puede ayudar en el control de la humedad.
De todos modos siempre se debe consultar a un perito en reIrigeracion que puede
ayudar al escoger aparatos segun sus necesidades, evitando sobre dimensionar o
quedarse corto.
Antes construir una sala de maduracion deben tenerse en cuenta los Iactores siguientes:
Es importante no conIundir una sala de maduracion con una camara de Irio que es una
camara Iria donde los quesos se almacenan y se mantiene entre 4- 6 C. A estas
temperaturas bajas la maduracion no se da.
En la sala de maduracion, sin embargo, el queso se almacena a 10 -12 C, un nivel de la
temperatura que permite la actividad bacteriana, en otras palabras, madurar. Las dos
habitaciones juegan, por lo tanto, dos papeles muy distintos; con demasiada Irecuencia,
Iabricantes de queso tienen las salas de maduracion diseadas por especialistas de la
reIrigeracion que no son peritos en hacer queso. Subsiguientemente se sorprenden
cuando el proceso de maduracion Iracasa.
Si es posible, los evaporadores deben ser "todo cobre" o "todo aluminio", de otro modo
se oxidarian rapidamente.
Evite tambien que quede mucho espacio entre el compresor y el evaporador.
Los evaporadores con una gran superIicie de intercambio son mas aconsejables que los
que tienen una superIicie mas pequea, pero el quesero debe tener cuidado para no
escoger aparatos que sean demasiado potentes y demasiado costoso.
Para prevenir la escarcha excesiva en las aletas del radiador del evaporador, los tubos
que enIrian se deben mantener entre 0 - 5 C, para una la temperatura ambiente 10 - 12
C.
El coeIiciente de movimiento del aire, en otras palabras la relacion entre la cantidad de
aire movido (en metros cubicos) y el tamao de la sala de maduracion debe estar entre
20 y 30, para obtener la atmosIera calma necesaria y prevenir el secado excesivo del
queso.
En una atmosIera humeda (90 de humedad relativa en la sala de maduracion), el
aislamiento se debe aumentar para reducir los requisitos de temperatura baja, y por lo
tanto el tiempo de Iuncionamiento del evaporador.
Si se compra un equipo de segunda mano, es esencial revisarlo por un perito de la
reIrigeracion.
Para habitaciones de 15 a 30 metros cubicos se necesita un aparato que produzcan de
800 a 1700 Irigorias.
Finalmente, puede ser util enIatizar que al comprar el equipo, la inversion inicial es
alta, y por lo tanto es importante veriIicar los costos Iuturos de conservacion asi como
tambien la calidad del servicio de postventa proporcionado por la compaia.