El POTENCIAL DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.

) PARA EUROPA

Sven-Erik Jacobsen

1. Resumen La quinua es un alimento sumamente nutritivo, debido a su calidad proteica sobresaliente y alto contenido de una serie de vitaminas y minerales. Carece de gluten y contiene saponina. Es uno de los principales cultivos alimenticios tradicionales de los Andes, que recientemente tambin ha despertado inters en los Estados Unidos, Europa y Asia. La quinua ha sido seleccionada por la FAO como uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el prximo siglo. La variabilidad gentica de la quinua es muy grande, se puede sembrar desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura, desde los 40 S hasta los 2 N y en climas fros, propios de las tierras de gran altitud, as como bajo condiciones subtropicales. De all la posibilidad de seleccionar, adaptar y mejorar cultivares en vastas regiones fras de Europa. El principal problema que atenta contra su cultivo en dicho continente son las estaciones cortas, pues requiere de 150 das para asegurar una buena cosecha de semilla. Por lo tanto, la maduracin temprana es una de las caractersticas ms importantes para que la quinua pueda crecer bajo las condiciones climticas de Europa del Norte. La quinua tiene un potencial significativo en Europa, tanto por ser una nueva especie de cultivo, como por provenir de Amrica del Sur. Se la puede usar cocida, horneada, etc.; en diversos productos para personas alrgicas al gluten; en alimento para animales, como forraje o grnulos; en productos alimenticios modificados como cereales para el desayuno, pastas alimenticias y galletas; y, como cobertura de cultivos. Asimismo, su almidn, protenas y saponinas tienen usos industriales potenciales. 2. Introduccin La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se cultiva en la regin andina desde hace ms de 7000 aos, constituyendo uno de los principales cultivos de granos que proporciona alimentos sumamente nutritivos a los agricultores, lo cual le otorga una funcin clave en el futuro (FAO, 1998). La agricultura en el altiplano andino se caracteriza por su alto grado de riesgo debido a una variedad de factores climticos adversos como sequa, heladas, viento, granizo y salinidad del suelo. La escasez de agua es una gran limitacin debido al efecto combinado de bajas precipitaciones y suelos pobres, con una baja capacidad de retencin de agua. Las heladas tienen importancia en la altiplanicie andina, especialmente en la parte sur del Per y Bolivia, con variaciones significativas de temperatura diurna y con heladas en la noche de hasta 200 das por ao. A ello se aade el alto nivel de sal en los suelos, especialmente en Bolivia y otras regiones del altiplano, lo que constituye un gran problema en las regiones secas, donde se usa irrigacin.

Cuando comienza la sequa, a fines del perodo de crecimiento, la planta usa la estrategia de maduracin temprana para evadirla. Esta maduracin es importante, asimismo, debido a que el riesgo de heladas se incrementa hacia el final de la estacin y los cultivares precoces, por tanto, requieren menos agua. En algunos ambientes secos de los Andes, es importante desarrollar precozmente suficiente biomasa durante el perodo de crecimiento, cuando todava es posible conseguir humedad, porque adems, una ligera mejora en las tasas de maduracin temprana pueden conllevar a incrementar los rendimientos, como un patrn exponencial que acompaa dicho crecimiento (Richards, 1987) La quinua es un cultivo de diferentes requerimientos de humedad y temperatura. Existen ecotipos adaptados a condiciones diversas. Algunos genotipos se cultivan en condiciones de sequa grave, sugiriendo la resistencia a este factor adverso (Tapia, 1997). Sin embargo, poco se conoce acerca de la base fisiolgica para los mecanismos y los niveles de estrs reales conferidos por el ambiente. Otros cultivares se cultivan en condiciones ms hmedas. Sus caractersticas nutricionales, rusticidad, amplia adaptabilidad y usos mltiples, explican el inters en el cultivo no slo en Amrica del Sur sino en gran parte del mundo. La exigencia de quinua est aumentando en Estados Unidos, Europa y Asia, pero el suministro de los pases productores de Amrica del Sur es insuficiente. La produccin y la productividad podran aumentar en las zonas de cultivo tradicionales de los Andes a travs de la incorporacin de mayor resistencia a los factores adversos y la siembra de ms reas con variedades atractivas al mercado de exportacin. Podran usarse zonas costeras de Amrica del Sur y nuevas regiones en crecimiento fuera de los Andes, que podran ser identificadas a travs de la Prueba Americana y Europea de Quinua, organizada por la FAO y el Proyecto Quinua CIPDANIDA. Se cree que un mayor consumo de quinua en los pases desarrollados impulsara la produccin tradicional de quinua en los mercados internos urbanos. Con dicha Prueba se evaluar el potencial de crecimiento de la quinua fuera de los Andes, en lo que se refiere a produccin y consumo. Esta prueba incluye a cerca de 100 instituciones de 25 pases. Se han seleccionado 24 accesiones de quinua para estudiar un conjunto de semillas de prueba, originarias de Amrica del Sur y Europa. Proyecto vinculante entre Sudamrica y Europa Debido a la importancia de la quinua, hace algunos aos se estableci el Proyecto Quinua CIP-DANIDA, conducido por el Centro Internacional de la Papa (CIP) con fondos de la agencia dans de apoyo de desarrollo (DANIDA). El proyecto se denomina: Mejora de la productividad de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.), con nfasis en la resistencia a sequas y heladas, y tolerancia a la sal. Los socios son la Universidad Nacional del Altiplano de Puno, Per; la Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos (PROINPA), de La Paz, Bolivia; el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), de Quito, Ecuador y la Universidad Real Veterinaria y Agrcola (KVL), de Copenhague, Dinamarca. Con el proyecto se espera incrementar la competencia cientfica de los investigadores; mejorar la productividad y la adaptabilidad de la quinua; conocer mejor los mecanismos de resistencia de la quinua; desarrollar cultivares resistentes a los factores adversos, adaptados a la regin; y establecer y consolidar la colaboracin entre las instituciones participantes, con miras a proseguir investigaciones adicionales sobre quinua. Adems de las mencionadas, otras instituciones son bienvenidas a participar en el proyecto, por ejemplo, mediante el intercambio de estudiantes de M.Sc. y Ph.D. Introduccin de la quinua fuera de Amrica del Sur

La quinua se introdujo a Europa por Inglaterra en la dcada de 70 y posteriormente se comenz a estudiarla en Dinamarca. En 1993, se aprob un proyecto de la Unin Europea, titulado "Quinua: un cultivo multipropsito para la diversificacin agrcola de la CE", que inclua ensayos en el campo en Inglaterra, Dinamarca, Holanda e Italia, adems de laboratorios en Escocia y Francia. En Dinamarca, el bajo contenido de gluten despert mucho inters de la industria de panificacin. En los Pases Bajos se han lanzado la primera variedad europea de quinua y se continan los trabajos de mejoramiento, con mayor nfasis en el rendimiento y bajo contenido de saponina. Nuevos pases, como Suecia, Polonia, Repblica Checa, Austria y Grecia, han mostrado inters en el cultivo y vienen participando en la Prueba de Quinua (Iliadis et al., 1997, 1999 ; Ohlsson, 1997; Keskitalo, 1997). En los Estados Unidos, el trabajo pionero con quinua comenz en Colorado hace veinte aos. Reino Unido La quinua se vende en tiendas de comidas saludables, pero su aplicacin principal es como cultivo de cobertura, sola o mezclada con col. Una mezcla de genotipos de quinua de maduracin precoz, media y tarda se siembra, principalmente para aves, como faisanes y perdices, causando la expansin natural de las semillas durante la estacin de invierno de octubre a enero (Nicholls, 1996). La semilla de quinua para cobertura se cultiva con xito en el sureste de Inglaterra. La Universidad de Cambridge viene realizando trabajos de mejoramiento en quinua desde hace ms de diez aos (Risi y Galwey, 1984, 1989a, 1989b, 1991, Galwey, 1989; Fleming y Galwey, 1995). Dinamarca La quinua silvestre (Chenopodium lbum) fue un cultivo secundario en Dinamarca en la Edad de Hierro. Recientemente en Dinamarca la quinua es usada de las personas que padecen coliakia como una opcin frente a los cuatro cereales bsicos: trigo, centeno, avena y cebada, que contienen gluten; en la elaboracin de diversos productos libres de gluten; y, en panes, tortas y bizcochos. Adems, se han realizado algunos ensayos sobre la produccin de grnulos de quinua verde (Jacobsen y Stlen, 1993; Jacobsen y Bach, 1998; Jacobsen et al., 1994, 1996, 1997; Jacobsen, 1997, 1999; Lomholt, 1996). El precio al consumidor es c. 6 US$/kg. Holanda En Holanda, los programas de mejoramiento han desarrollado la primera variedad europea, Carmen, de corta estatura, inflorescencia compacta y maduracin precoz. Los trabajos continan, especialmente para reducir el nivel de saponina (Mastebroek y Limburg, 1996; Limburg y Mastebroek, 1996; Mastebroek y Marvin, 1997). Estados Unidos El consumo actual de quinua en los EE. UU. es de aproximadamente 1500 t/ao. El precio a los productores es US$ 1.8/kg y en el supermercado se vende la quinua US$ 4/kg (Ward, comm. pers. 1999). Los productos para la venta son granos, harina, pastas alimenticias, galletas y cereales para desayuno, pero se analizan nuevos mercados para productos industriales (Johnson, 1993). La quinua se considera un elemento gastronmico novedoso de alto precio, lo que puede haber impedido su uso por las grandes empresas de productos alimenticios, que han probado diversas formas de procesarla, pero que requieren grandes volmenes y suministro seguro a precios ms bajos, como requisito para considerar seriamente el uso de quinua en sus alimentos procesados. El rendimiento promedio de semilla

en la regin de Colorado (a 2000 m.s.n.m) es de 1000 kg/ha, pero cerca del 90% de la quinua que se vende es importada de Amrica del Sur. Espacio La quinua es un nuevo cultivo potencial para el Sistema de Apoyo a la vida Ecolgica de la NASA (CELSS), que utiliza las plantas para extraer el dixido de carbono de la atmsfera y generar alimentos, oxgeno y agua para la tripulaciones espaciales (Schlick y Bubenheim, 1996). La quinua respondi bien a las prcticas de produccin en ambientes controlados, incrementando su produccin de semillas, manteniendo la corta estatura y obtenindose un mayor ndice de cosecha en comparacin al campo. Adems, en ambientes controlados se puede manejar la composicin nutricional deseada. El valor protico se incrementa y las proporciones relativas de aminocidos encontradas exceden los requisitos de los seres humanos, salvo la cistena y la metionina. La concentracin mineral es excepcional y tiene el potencial de manipularse fcilmente para satisfacer las necesidades alimentarias de nutricin humana. Los niveles proticos altos, la calidad protica alta, las vitaminas, los minerales, su conveniente crecimiento y las caractersticas de rendimiento hacen de la quinua un candidato idneo para las aplicaciones de CELSS. Respuesta fotoperidica de la quinua La respuesta fotoperidica de la quinua ha sido descrita por diversos autores. Se encontr que los cultivares ecuatorianos necesitaban al menos quince das cortos de 10 hr. para inducir antesis (Svori, 1947), mientras que Fller (1949) encontr que los cultivares de quinua bolivianos florecan bajo un amplio rango de fotoperodos, pero no bajo iluminacin continua. Mientras ms corto el fotoperodo, ms rpido florecieron. Aunque Simmonds (1965) argument que la floracin de la quinua est controlada de una interaccin genotiponutricional y no por la duracin del da - sugiriendo que el espacio ms restringido de races propicia ms rpidamente la floracin de las plantas - la quinua parece ser una especie cuantitativa de da corto, donde la duracin del perodo vegetativo depende no slo de la duracin del fotoperodo y la latitud de origen, sino tambin de la altitud de origen (Risi y Galwey, 1984). En consecuencia, los experimentos que incluyeron un gran nmero de genotipos demostraron que los genotipos de diferentes orgenes variaron en la duracin de todas las etapas del crecimiento (Risi, 1986; Jacobsen, 1997; Bertero et al., 1999) y todos los cultivares de quinua evaluados se comportaron como plantas cuantitativas de da corto por el tiempo de antesis (Bertero et al., 1999). La sensibilidad al foto periodo y temperatura variaron entre origen. Los cultivares originarios de los trpicos se caracterizaron por una mayor sensibilidad al fotoperodo y una fase vegetativa ms larga. Los cultivares del altiplano de Per y Bolivia, y del nivel del mar del sur de Chile, fueron menos sensibles al fotoperodo, con una fase vegetativa ms corta. Estas pruebas indican que, para caracterizar el crecimiento y desarrollo de quinua, es necesario analizar la respuesta a la temperatura y al fotoperodo en todas las etapas del crecimiento y en un gran nmero de genotipos. La sensibilidad fotoperidica para el llenado de granos desempea una funcin importante en la adecuacin de las plantas al ambiente andino, que es un clima caracterizado por dficit de agua, o heladas hacia fines de la estacin de crecimiento. La sensibilidad permite un llenado acelerado de semillas cuando el fotoperodo se acorta. Sin embargo, este carcter limita la adaptacin de la quinua a latitudes mayores. Por lo tanto, la adaptacin de la quinua a altas latitudes ha sido una seleccin por carencia o menor sensibilidad al fotoperodo en el llenado de granos, usando los cultivares de origen chileno. El conocimiento de la variacin de la sensibilidad al fotoperodo y su base gentica, permite obtener genotipos para la siembra en altas latitudes con poca o ninguna sensibilidad, o sembrar cultivares en los lugares tradicionales de los Andes con mayor sensibilidad.

Los experimentos de campo en Dinamarca, con una latitud 56 N, probaron la duracin del perodo de crecimiento de material del Sur de Chile o Per (Cuadro 1). Se vio que en rango entre las variedades fue casi el mismo entre aos, pero el nivel real del perodo de crecimiento fue altamente dependiente del ao. Tambin la interaccin del cultivar x ao, fue sumamente significativa (Jacobsen, 1997). La primavera de 1991 y el principio del verano fue hmedo y fro, lo que caus un crecimiento lento y un perodo de crecimiento largo. La sequa de mayo y junio de 1992 caus un rpido desarrollo. En 1995, la primavera fue fra, mientras que julioagosto fue seco y caliente. La complejidad de la respuesta fotoperidica de la quinua es tal, que el fotoperodo de llenado de granos y pre antesis y los fotoperodos aplicados despus de la antesis pueden afectar al crecimiento de semillas y la respuesta al fotoperodo es fuertemente afectada por la temperatura (Bertero et al., 1999). La mayor inhibicin del crecimiento de semillas y rendimiento ocurri por una combinacin de temperatura y das largos, y todas las etapas de crecimiento son sensibles al fotoperodo (Bertero et al., 1999). La respuesta a la temperatura y fotoperodo puede cuantificarse usando modelos lineales y asumiendo respuestas independientes a esos factores ambientales. Un modelo desarrollado bajo condiciones controladas, que haba resultado satisfactorio al predecir el comportamiento de campo basado en el enfoque trmico de tiempo (Major y Kiniry, 1991), fue adaptado posteriormente para ser usado con quinua (Bertero et al., 1999), pudindose cuantificar las respuestas que usan los datos del campo, si se usa un conjunto seleccionado de genotipos y ambientes. Los ambientes deben combinar una variedad de temperaturas y fotoperodos de diferentes lugares y fechas de siembra. En el modelo trmico, que pesa los efectos del fotoperodo con el tiempo trmico requerido para su desarrollo, se supone que la tasa de desarrollo durante las diversas fases fenolgicas, a un cierto fotoperodo, aumenta linealmente por encima de la temperatura bsica hasta una temperatura ptima, y luego disminuye linealmente hasta cero desde las temperaturas ms altas (Ritchie y NeSmith, 1991), tal como ha sido demostrado en la germinacin de la quinua (Jacobsen y Bach, 1999). El requisito del tiempo trmico para completar la fase fenolgica se calcula como inverso a la inclinacin, relacionando la tasa del desarrollo y la temperatura en un rango subptimo. El modelo mostr respuestas confiables del tiempo de florecimiento, temperatura y fotoperodos de nueve cultivares seleccionados de diferentes orgenes (Bertero et al., no publ.). Las respuestas ambientales se cuantificarn de los registros diarios de temperatura mxima y mnima y de los clculos del fotoperodo (Charles-Edwards, 1986). Deben recogerse datos de la localidad de origen o de mejor adaptacin de genotipos (latitud, longitud, altitud, datos histricos de las intensidades de precipitacin y distribucin, nmero de das sin heladas, intensidad de heladas, evapotranspiration potencial, duracin de la estacin creciente, calculados de la FAO (1985), temperatura promedio a travs del ciclo de cultivos y manejo de cultivos, es decir siembra, maduracin y fechas de cosecha). Todos ellos sern de utilidad para interpretar respuestas especficas de los genotipos. No se ha cuantificado la variacin en la sensibilidad al fotoperodo y a la temperatura para los procesos que determinan el inicio del relleno de grano entre los cultivares, pero se sugiere que los cultivares del nivel del mar en Chile son menos sensibles al efecto nocivo de temperaturas altas y das largos, lo cual puede explicar su mayor adaptacin. El objetivo de este tipo de investigacin es caracterizar las respuestas de floracin de la quinua al fotoperodo y las temperaturas, para comprender la base de adaptacin de la quinua a diferentes ambientes. El uso de un rango de cultivares nos permite cuantificar la variabilidad intraespecfica de

temperatura y la respuesta al fotoperodo y sus interacciones, que puede ser til para el mejoramiento en ambientes seleccionados. Sembrando quinua en regiones fras y hmedas El perodo ms crtico en el cultivo de quinua es el del establecimiento, porque la germinacin de semilla es muy sensible a las condiciones ambientales adversas, entre las cuales estn un suelo heterogneo o con costras, baja temperatura del suelo o semillas de escasa calidad, todo lo cual es causa de significativas reducciones en el rendimiento. Las condiciones ptimas requieren sembrar semillas de alta calidad a una profundidad de 1 a 2 cms en suelos homogneos, bien estructurados y a una temperatura de 8 a 10 C. El suelo debe estar libre de malezas al momento de la siembra, porque no se recomienda el uso de herbicidas en este cultivo. Si se siembra en surcos distanciadas de 25 a 50 cms, las malezas pueden limpiarse con azadn y nuevas plantas crecern hasta eliminarlas. Las plagas y enfermedades normalmente no causan mayores problemas, aunque el mildi (Peronospora farinosa) aparece todos los aos, especialmente bajo condiciones hmedas y relativamente clidas, y es menos importante cuando el verano es seco y fro. La cosecha precoz es esencial, requirindose que el crecimiento haya comenzado temprano en la primavera, para evitar el fro y la humedad en la estacin otoal, dificultndose la cosecha y reducindose la calidad de semillas. Una siembra tarda y condiciones fras en la poca de crecimiento puede retrasar el desarrollo del cultivo, y por lo tanto, la fecha de cosecha. As, la siembra bajo las condiciones del norte de Europa, deber hacerse, en un ao normal, a fines de abril o comienzos de mayo. Anlisis costo-beneficio del cultivo de quinua El resultado econmico para el agricultor depende del rendimiento y el precio (cuadro 2). Suponiendo un rendimiento de 2500 kg/has, el precio debe ser 0,6 EUR/kg, para obtener un resultado similar a la cebada. Un mejor resultado se obtendr con un mayor rendimiento o un precio mayor. Con el actual material gentico, el rendimiento calculado parece ser realista para las condiciones del norte de Europa, pero con cultivares de maduracin precoz podran reducirse los costos de secado. Si se logran rendimientos de 3500 kg/has, el precio se reducira, lo cual sera atractivo para la industria y ms satisfactorio para el agricultor. En el producto final debe calcularse el costo adicional de descascaramiento, molienda etc. Potencial futuro de la quinua La quinua est considerada como una planta de multifinalidad agroindustrial (Galwey, 1993). La semilla puede utilizarse para alimentacin humana, en productos de harina, y como alimento para animales debido a su valor nutritivo alto. Las propiedades especficas de la quinua deben ser identificadas y explotadas, y se debe desarrollar las tecnologas que permitan la explotacin de tales propiedades, para que puedan competir con otras materias primas que generalmente son baratas, fcilmente disponibles y de calidad aceptable. El almidn, con sus grnulos pequeos, tiene varias aplicaciones industriales potenciales. Los posibles productos industriales de quinua sugeridos, son mejoradores de flujo para incorporarse a los productos de harina de almidn, excipientes en la industria plstica, talcos y polvos anti-offset y protenas complementarias para mejorar el equilibrio de aminocidos de los alimentos humanos y animales. Las saponinas quiz sean interesantes como insecticidas potenciales, antibiticos y fungicidas, y tambin en la industria farmacutica, como un mediador de la permeabilidad intestinal que podra ayudar la absorcin de medicamentos especficos, y para reducir el nivel del colesterol en el sangre.

En los programas de investigacin debe estudiarse toda la cadena de produccin, incluida la produccin primaria, cosecha, almacenamiento y tecnologas de procesamiento, el desarrollo de productos y la evaluacin, los estudios de comercializacin y la economa. Se necesita un enfoque multidisciplinario, con participacin del sector pblico y privado. Las caractersticas requeridas para la agricultura templada estn presentes en gran medida en accesiones de quinua del nivel del mar del sur y centro de Chile, pero las caractersticas de las semilla estn esparcidas en todo el germoplasma. El fitomejoramiento adicional de quinua en Europa debe concentrarse en la uniformidad, madurez precoz, alto rendimiento, aspectos de calidad y usos industriales de la semilla y de sus ingredientes especficos. La variedad ideal de quinua para la produccin de semilla debiera ser de maduracin uniforme y precoz, lo cual es particularmente importante para las condiciones del Norte de Europa. Un perodo de crecimiento mayor a 150 das normalmente debiera ser demasiado riesgoso. Adems de precocidad, la quinua debe tener semillas de rendimiento consistentemente alto y un bajo contenido de saponinas, ser corta y no ramificada para facilitar la cosecha mecnica. El tamao, la forma y la densidad de su inflorescencia pueden ser importantes para la maduracin. Una inflorescencia larga y abierta se secar rpidamente antes de la lluvia y el roco de la maana, que una pequea y compacta, pero puede ser propensa a dispersar las semillas. Los tipos forrajeros deben ser altos, con hojas grandes y de maduracin tarda, con un alto rendimiento de materia seca y, de preferencia, con un bajo contenido de saponina. La propagacin de semillas para estos fines posiblemente no se haga en Europa del norte. Puede usarse como un cultivo en rotaciones cereales, no siendo sensible a las enfermedades de los cereales y poco susceptible a nematodos. Para muchas de las caractersticas aqu examinadas, existe una considerable variacin entre cultivares, por lo que es posible, a travs de la seleccin y mejoramiento, combinar muchas de las caractersticas deseadas en un solo cultivar, todo lo cual puede conducir a establecer la quinua como un nuevo cultivo de la agricultura europea.