UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

PROYECTO DE TESIS

Desarrollo, optimizacin y estudio de vida til de mantequilla leche de cabra (Capra aegagrus hircus) con ajo (Allium sativum)

PRESENTADO POR:

Ejecutor: Bach. Cynthia Yufra Asesor: Mgr Samuel Romn Cerro Ruiz 2013

NDICE GENERAL

Contenido
NDICE GENERAL ............................................................................................................ i CAPTULO I. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Planeamiento del problema ................................................................ 1

Descripcin del problema................................................................................ 1 Formulacin del problema .............................................................................. 2 Delimitacin de la investigacin ..................................................................... 2 Justificacin ....................................................................................................... 3 Limitaciones ...................................................................................................... 3 OPERATIVIDAD TEORICA ............................................................ 4

CAPTULO II. 2.1 2.2 2.3 2.4

Objetivos ............................................................................................................ 4 Variables ............................................................................................................ 5 Matriz de consistencia y operacionalizacion de variables ......................... 6 Hiptesis ............................................................................................................ 7 Marco terico conceptual ................................................................ 8

CAPTULO III. 3.1 3.2 3.3

Antecedentes .................................................................................................... 8 Base terica ...................................................................................................... 9 Base conceptual ............................................................................................... 9 Diseo metodolgico ....................................................................... 9

CAPTULO IV. 4.1

Material .............................................................................................................. 9 Ubicacin geogrfica y temporal............................................................ 9

4.1.1

Lugar de ejecucin: Laboratorios de Anlisis y de los alimentos de ESIA UNJBG en el ao en curso de aprobacin del presente proyecto. .......................... 9 4.1.2 4.1.3 4.2 Unidad de estudio .................................................................................... 9 Poblacin y muestra .............................................................................. 10

Mtodo ............................................................................................................. 11 Tipo y diseo de la investigacin ......................................................... 11

4.2.1

4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6

Diseo procedimental ............................................................................ 11 Procedimiento de la investigacin ....................................................... 11 Instrumentos de investigacin .............................................................. 12 Recoleccin de datos ............................................................................ 13 Anlisis de datos .................................................................................... 13 Aspectos administrativos .............................................................. 14

CAPTULO V. 5.1 5.1.1 5.3 5.4 5.5

Recursos.......................................................................................................... 14 Recursos humanos .................................................................................... 14 Recursos materiales ...................................................................................... 14 Financiamiento ............................................................................................... 14 Cronograma de actividades .......................................................................... 15

Bibliografa ...................................................................................................................... 16 Anexos ............................................................................................................................. 16

ii

iii

CAPTULO I.

Planeamiento del problema

1.1

Descripcin del problema

La leche de cabra es un alimentos que han alcanzado una gran popularidad por diversas razones; como ser un mayor conocimiento por parte de los consumidores acerca de la relacin que existe entre alimentacin y salud as como la importancia de prevenir enfermedades, la bsqueda generalizada de una vejez ms saludable y una mayor evidencia cientfica de la eficacia de estos productos.

La leche de cabra a nivel local, como tal, es poco apreciada debido a su sabor y olor caractersticos, pero existen otras opciones para la diversificacin de productos. La mantequilla es un alimento lcteo de probada aceptacin. Este estudio pretende dar una perspectiva general de las caractersticas de la leche de cabra, as como una propuesta a nivel local sobre la posibilidad de fabricar mantequilla con caractersticas sensoriales atractivas para el consumidor.

1.2

Formulacin del problema

El problema en su elaboracin se centra en si, en elaborar un producto a base de leche de cabra que tenga aceptacin a pesar de sus cualidades aparentemente poco aceptadas, por ello se busca elaborar mantequilla con adicin de pasta de ajo.

Cul ser la influencia de la concentracin sal y pasta ajo en la aceptabilidad de la mantequilla?

Qu tiempo de batido ser la adecuada para que la mantequilla tenga el rendimiento mximo?

Cul ser el tratamiento ptimo de elaboracin de la mantequilla?

1.3

Delimitacin de la investigacin

El estudio har referencia nicamente al helado de crema con mezcla de aceite de oliva virgen extra y extracto de achiote, dichas materias primas no estn en estudio desde el punto de vista de su origen o variedad ni tampoco su extraccin. El proceso de elaboracin se ejecutara nicamente a nivel de laboratorio.

1.4 Justificacin

En la regin de Tacna existe ganado caprino que podra muy bien sumar a la produccin lechera de origen vacuno y as permitir el incremento en la elaboracin de productos nuevos como leches fermentadas. Sin embargo se requiere de parmetros tecnolgicos para su elaboracin es por ello el presente trabajo de investigacin aportar conocimientos que buscaran optimizar el proceso de elaboracin de un producto lcteo a base de leche de cabra y as revalorizar la importancia nutricional de la leche de cabra.

1.5

Limitaciones

La leche de cabra no es alimento que se expende con mucha frecuencia en los mercados de la ciudad. Adems no existe informacin bibliogrfica referida a las estadsticas de la produccin y elaboracin de derivados de la leche de cabra en la Regin Tacna.

CAPTULO II.

OPERATIVIDAD TEORICA

2.1

Objetivos

Objetivo general Desarrollar una mantequilla de leche de cabra (Capra aegagrus hircus) con ajo (Allium sativum)

Objetivos especficos Realizar ensayos preliminares en la formulacin de mantequilla de cabra estndar con adicin de calcio, para establecer el rango de estudio Seleccionar las variables independientes a evaluar y sus niveles, y realizar ensayos preliminares para obtener una mantequilla de leche de cabra con ajo. Seleccionar el diseo experimental a utilizar, y evaluar mediante ensayos reolgicos y evaluaciones sensoriales las corridas experimentales y el producto estndar. Optimizar la formulacin del nugget de pollo liviano en caloras y con calcio, mediante la metodologa de superficie de respuesta

2.2

Variables

a)

Influencia de variables optimizacin Variables independientes (cuantitativa) Concentracin de sal (% p/p) Concentracin de pasta de ajo (% p/p) Tiempo de batido (minutos) Variables dependientes (cuantitativa) Atributos sensoriales: textura, olor y sabor Caractersticas fisicoqumicas: acidez Caractersticas reolgicas: ndice de fluido (n) y coeficiente de consistencia (m) Rendimiento (% p/p)

b)

Estudio de la vida en anaquel Variables independientes (cuantitativa) Temperatura de anaquel Variables dependientes Atributos sensoriales: apariencia, textura, sabor y olor Caractersticas fisicoqumicas: acidez y pH Caractersticas reolgicas: ndice de fluido (n) y coeficiente de consistencia (m)

2.3

Matriz de consistencia y operacionalizacion de variables

Cuadro 01. Matriz de consistencia

Problema general Cules son los parmetros ptimos de elaboracin de mantequilla de cabra y ajo y su estabilidad sensorial, fisicoqumica y reolgica en almacenamiento? Objetivo general Determinar los parmetros ptimos en la elaboracin de mantequilla a base de leche de cabra con adicin de ajo y evaluacin de su vida til en almacenamiento Objetivo especifico Evaluar la influencia de las concentraciones de sal, pasta de ajo y tiempo de batido en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas. Optimizar el proceso de elaboracin de la mantequilla a travs de la aceptabilidad sensorial Evaluar la vida del producto final optimizado a travs de su aceptabilidad sensorial, caractersticas fisicoqumicas y reolgicas en segn la temperatura de almacenamiento Hiptesis general Variables Si es posible optimizar sensorialmente y evaluar la vida til de mantequilla de leche de cabra y evaluar su Variable vida til en independiente almacenamiento Sal, ajo y tiempo de batido Temperatura de almacenamiento

Problema especifico Cul es el efecto de las concentraciones de sal, pasta de ajo y tiempo de batido en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas. Cul es el tratamiento ptimo del proceso de elaboracin de la mantequilla segn su aceptabilidad sensorial? Cul es el efecto de la temperatura de almacenamiento en la aceptabilidad sensorial, caractersticas fisicoqumicas y reolgicas de la mantequilla optimizada.

Hiptesis especificas Las concentraciones de sal, pasta de ajo y tiempo de batido influirn en las en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas de la mantequilla

Variable dependiente

La aceptabilidad de las caractersticas sensoriales Aceptabilidad determinarn el tratamiento sensorial y vida ptimo de elaboracin de til mantequilla de leche de cabra La temperatura de almacenamiento influir en la vida til del producto final optimizado afectando su aceptabilidad sensorial, caractersticas fisicoqumicas y reolgicas

Fuente: elaboracin propia (2013)

2.4

Hiptesis

Si es posible optimizar sensorialmente y evaluar la vida til de mantequilla de leche de cabra y evaluar su vida til en almacenamiento

CAPTULO III.

Marco terico conceptual

3.1

Antecedentes

En la presente investigacin se determin el tiempo de batido de crema y el rendimiento de mantequilla, variando la concentracin de grasa y la temperatura, con la finalidad de evaluar una batidora diseada por Armando Santos Moreno. Se utiliz crema obtenida por centrifugacin a una concentracin de 66.6% de grasa a partir de leche bronca. A partir de esta crema se obtuvieron los diferentes tratamientos, aplicando la siguiente metodologa: estandarizacin de la crema a una concentracin de 40, 50 y 60% de grasa (segn un orden aleatorio) con leche entera cruda, despus se someti a maduracin fsica (es decir, sin cultivo) por 24 horas a 6C y por ltimo se ajust a la temperatura a 5,10 15C (segn un orden aleatorio) y se bati. Los resultados reportan que a una concentracin de 40 y 50% de grasa no se transform la crema en mantequilla; slo a 60%. En los rendimientos obtenidos (a 60% de grasa), se observ que hubo poca variacin entre los tratamientos y que slo entre algunos de ellos existe diferencia significativa. Para el tiempo de batido, el trabajo mostr, que conforme aumenta la temperatura ste

disminuye; es decir, que la temperatura slo tiene gran influencia sobre el tiempo de batido. (Garca, 1998)

3.2

Base terica

3.3

Base conceptual

CAPTULO IV.

Diseo metodolgico

4.1

Material

4.1.1 Ubicacin geogrfica y temporal Lugar de ejecucin: Laboratorios de Anlisis y de los alimentos de ESIA UNJBG en el ao en curso de aprobacin del presente proyecto. 4.1.2 Unidad de estudio La muestra de estudio resulta de la interaccin de los niveles de las variables en estudio con tratamientos, todos diferentes se ejecutarn en rplicas necesarias para cubrir un tiempo de evaluacin de 25 das. Las muestras sern volmenes de helado de 1 litro por cada, las misma que estarn en conservacin a -5C para cuando se realicen las pruebas sensoriales y fisicoqumicas.

4.1.3 Poblacin y muestra

La poblacin es la infinita cantidad de combinaciones que se pueden suceder dentro del rango de estudio de las variables independientes y para dicho caso el muestro es de tipo NO PROBABILISTICO, Para investigar de manera conjunta el efecto de los dos variables independientes sobre las variables dependientes se ha elegido como muestra de estudio la distribucin de tratamientos establecida por el diseo experimental 23 con 3 replicas en el punto central.

. Condiciones experimentales codificadas para la optimizacin de la mantequilla X1: X2: X3: Tratamiento Concentracin Concentracin Tiempo de sal de Ajo de batido -1 1 -1 1 1 -1 1 2 -1 1 1 3 1 -1 -1 4 -1 0 0 5 1 0 0 6 -1 -1 0 7 1 1 0 8 0 0 -1 9 0 0 1 10 0 0 0 11 Fuente: Elaboracin propia (2003)

10

4.2

Mtodo

4.2.1 Tipo y diseo de la investigacin a) Tipo de investigacin: En este proyecto de investigacin se pretende evaluar cmo se relacionan o vinculan diversos fenmenos entre s buscando determinar el comportamiento las variables con respecto a otras relacionadas, por lo cual este proyecto se corresponde a una investigacin de tipo causa efecto. b) Diseo de la investigacin: El diseo en el cual se enmarca esta investigacin es del tipo experimental, debido a que se manipularan las variables de proceso mnimo para ver el efecto de estas en la vida til. Es una investigacin netamente explicativa, por cuanto su propsito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por las variables independientes. Es decir, se pretende establecer con precisin una relacin causa-efecto.

4.2.2 Diseo procedimental

4.2.3 Procedimiento de la investigacin

Se realizaran los siguientes anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, en diferentes etapas del proceso

a) Anlisis fisicoqumicos en la materia prima:

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Ceniza: (Mtodo Soxlet) A.O.A.C. 1981 Humedad: (Mtodo por prdida de peso); A.O.A.C. 1981. Protena: (Mtodo Kjeldahl), A.O.A.C. 1981. Carbohidratos (Por diferencia). A.O.A.C. 1981.

b) Anlisis fisicoqumicos durante almacenamiento c) Anlisis de prdida de peso (Balanza analtica) cido ascrbico: (Mtodo de Yodometria) A.O.A.C 1984. Anlisis sensoria durante almacenamiento Aceptabilidad sensorial: del Color y olor segn escala hednica no estructura. d) Anlisis Microbiolgicos al producto final.
Recuento de Microorganismos aerobios mesfilos viables en placa (37C) (segn ICMSF, 2000) Recuento de coliformes totales, en producto final (segn ICMSF, 2000).

4.2.4 Instrumentos de investigacin El presente estudio pertenece al tipo de investigacin de las ciencias fcticas naturales; y por lo tanto sus instrumentos de medicin son cuantitativos, exactos y no requieren de las pruebas de validez y confiabilidad pues no le corresponde ya que las mediciones de las

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variables son concretas y no abstractas por ello para su medicin se usaran mecanismos e instrumentales validados por los fabricantes.

4.2.5 Recoleccin de datos

El presente estudio recopilara datos primarios es decir son aquellos que se obtendrn directamente de los experimentos, recolectados con los instrumentos. Se aplicara la observacin estructurada o formalizada pues se establece de antemano la observacin explcita en que se detalla qu datos habremos de recoger, los datos se pueden cuantificarse ms fcilmente, debido a su homogeneidad, y podemos tener la certeza de no haber olvidado registrar ninguno de los aspectos principales del problema en estudio. La observacin estructurada se lleva a cabo pues se pretende probar una hiptesis, pues, se est realizando un estudio en el que se estableci exactamente lo que se va a investigar.

4.2.6 Anlisis de datos

Los datos de c/u de los 11 experimentos de cada variable respuesta sern tratados por anlisis de regresin anlisis y anlisis de varianza al 95 % de confianza segn metodologa de superficie de respuesta, la optimizacin de se desarrollara mediante el mtodo de optimizacin numrica con el criterio de funcin deseada cuyo valor va de 0 a 1 siendo 1 el mejor.

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CAPTULO V. 5.1 Recursos

Aspectos administrativos

5.1.1 Recursos humanos Potencial Humano: Investigadora Bachiller en Ciencias de los

Alimentos de la UNJBG Cinthya Yufra

Patrocinador: Ing. Samuel Cerro Ruiz

Recursos Materiales: Se dispone del material necesario en el laboratorio de anlisis fisicoqumico de la ESIA-UNJBG.

5.3

Recursos materiales El estudio ser a nivel de laboratorio y en consecuencia se contaran con los siguientes materiales: Materiales de laboratorio Materiales de proceso de elaboracin de helado

5.4

Financiamiento
La redaccin y ejecucin del presente trabajo de investigacin ser asumida

en su totalidad por el investigador ejecutor.

Toda actividad se considera en el siguiente cuadro 5:

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Cuadro 1. Rubro de costos en la ejecucin del trabajo de investigacin

Actividades Recoleccin de datos Muestra y materiales Elementos de escritorio Movilidad Anlisis de laboratorio Otros gastos Total Fuente: Elaboracin propia (2012) Costos S/. 200 200 300 100 400 150 1350

5.5

Cronograma de actividades
El cuadro 6 muestra las actividades a desarrollar.

Cuadro 2. Actividades a realizar durante la investigacin

Actividades Recopilacin de informacin Elaboracin del proyecto Trabajo experimental Anlisis y evaluacin de resultados Redaccin e impresin Revisin y correccin

Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 X X X X X X X X X X X X X

Presentacin y sustentacin Fuente: Elaboracin propia (2012)

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Bibliografa Anexos

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