1.

Resumo

2. Introduo Os alimentos tm como principal funo fornecer energia ao organismo. Eles so compostos complexos constitudos por carboidratos, protenas, lipdeos, vitaminas e minerais. Para se conhecer a composio qumica de um alimento so realizadas determinaes analticas que atravs de anlises qumicas pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto , se ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturao das protenas, gelatinizao de amido, etc.

Humidade A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afectar algumas caractersticas do produto como na Estocagem alimentos estocados com alta umidade iro deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina (cancergeno). Embalagem alguns tipos de deteriorao podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio. Processamento -a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricao do po e produtos de padaria. A humidade o principal factor para os processos microbiolgicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias, processo microbiolgico. As determinaes de humidade so classificadas em mtodos directos e indirectos. Mtodos Directos gua retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o teor de humidade calculado pela diferena de peso das amostras no incio e no final do processo. Dentro deste tm os mtodos (Estufa, Infravermelho, Destilao, Karl-Fisher). Mtodo de Estufa mais utilizado em alimentos que baseia na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento que conduzido para o interior por conduo. O aquecimento directo da amostra a 105C o processo mais usual, entretanto, no caso de amostras de alimento, que se decompem ou sofrem transformaes a esta

temperatura, deve-se utilizar estufa vcuo para seu aquecimento, onde se reduz a presso atmosfrica e se mantm a temperatura de 70C. Mtodos Indirectos Nestes mtodos o teor de humidade estimado em funo das propriedades elctricas do produto em uma determinada condio. Os dois princpios empregados so o da resistncia elctrica e o da medida da constante dielctrica (capacitncia). So mtodos prticos e rpidos, mas esto sujeitos a erros decorrentes da variao das propriedades fsicas dos produtos, da temperatura ou da distribuio da humidade no interior do mesmo. Clculo do teor de humidade Existem duas maneiras de se expressar a humidade contida em um produto em base hmida ou base seca. Humidade em base hmida (Hu) mais utilizada em designaes comerciais, armazenamento, etc. %H onde: % H = percentagem de teor de humidade em base hmida mH = peso gua; mA = peso da amostra; % H = percentagem de de teor de humidade em base seca. Humidade em base seca (Hs) utilizada em trabalhos de pesquisa e equaes de secagem. %H Teor cinza Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, entre 550 570C, a qual transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos. Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como tambm para segurana. Mtodo para a determinao de cinzas O mtodo de determinao de cinzas muito simples e consiste na queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550C a 570C por tempos pr determinados. Para cada tipo de amostra existem condies recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder a determinao. A cinza constituda principalmente de:
[2]

 Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg; Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn; Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns so necessrios ao organismo humano e muitos deles so prejudiciais sade, os contaminantes qumicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos. A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado. Amostras com alto teor de humidade devem sofrer secagem antes da incinerao, e, portanto muitas vezes vantajoso combinar a determinao directa de humidade e a determinao de cinzas. E a equao para sua determinao : %C Onde: % C- percentagem de teor de cinzas; mC- massa em grama de cinzas; mA = peso da amostra; [3]

Determinao de Gordura

As gorduras so uma grande fonte de energia e provem blocos de construo essenciais para as clulas em seu corpo na verdade, certos tipos de gordura podem ajudar a manter seu corao saudvel. Ento, o que importante no apenas a quantidade de gordura, mas o tipo de gordura que voc ingere. Lipdeos so compostos de carbono, hidrognio e oxignio encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou leos. As gorduras e leos so formados por trs molculas de cidos graxos ligados a uma molcula de glicerol podendo ter de quatro a vinte e quatro ou mais tomos de carbonos sendo saturados ou insaturados. Por causa da origem da gordura em nossa alimentao, costumamos classific-las em gordura animal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura animal a manteiga, e um de gordura vegetal, o azeite de oliva. Ressalta-se que grande parte das fontes de gorduras animais tambm so fontes de protenas.

A principal diferena entre as gorduras animais e vegetais que as gorduras vegetais so predominantemente insaturadas e as animais saturadas. O que determina se as gorduras so saturadas ou insaturadas a maior ou menor presena de cidos graxos saturados ou insaturados na sua composio. Alm disso, as gorduras vegetais no possuem colesterol, que s existe nas gorduras de origem animal. Cabe destacar que as gorduras insaturadas, alm de fornecerem os cidos graxos essenciais, quando consumidas adequadamente, podem at contribuir para regularizar as taxas de colesterol sangneo. A determinao do teor de lipdeos em alimentos de uma importncia nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipdicos so importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e protenas. Determinando o teor de lpidos possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura est ingerindo em sua alimentao, e se for usado mtodos qualitativos possvel saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura trans esto causando preocupao por estarem relacionadas a doenas coronrias.

Para que a informao contida no rtulo seja precisa cabe ao analista realizar as analises com o mximo de cuidado e preciso, procurando utilizar os melhores mtodos de analise e que esses mtodos atendam s caractersticas fsico-qumicas do alimento, pois h diversos fatores quem influenciam na escolha do melhor mtodo e na sua eficincia, dentre eles podem ser citados: O teor de umidade do alimento que influencia na escolha do mtodo. A presena de interferentes nas amostras como carboidratos e protenas que dificultam a liberao da gordura. O nmero de operaes que so realizadas em cada mtodo. Condies laboratoriais, que envolve a boa qualidade dos reagentes, vidrarias, equipamentos, etc. Treinamento do analista, para que o resultado seja avaliado o mais preciso possvel. A gordura pode ser convenientemente determinada atravs de diversos mtodos. Em alimentos que apresentam baixo teor de gua mais recomendada a extrao pelo mtodo de Soxhlet e de Goldfish. Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um refluxo descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposio da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico.

O mtodo de Soxhlet um mtodo bastante eficiente para amostras secas onde possvel determinar cidos graxos e fosfolipdios, porm se gasta um grande volume de solvente que pode acarretar na saturao do solvente que fica em contato com a amostra antes de ser sifonado. Pearson (1977) nos diz que para garantir que toda gordura livre foi removida recomendvel remover o material do aparato, adicionar slica e retornar ao extrator para uma nova extrao ou recomendado utilizar uma amostra que j tenha sido utilizada na determinao de umidade, pois com a amostra seca h uma melhor penetrao do solvente. Utilizando um extrator de Bailey-Walker ou Bolton, a remoo de gordura pode ser feita por completa em menor tempo que o mtodo Soxhlet (Pearson, 1977). Utilizando um equipamento de Bolton modificado, Manley e Wood (1945) extraram por completo a gordura do cacau em uma hora. O mtodo de Goldfish tambm um mtodo utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contnuo de solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extrao em mais de uma amostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o mtodo de Soxhlet alem de ser mais rpido que o mtodo que Soxhlet, pois pelo mtodo ser continuo faz com que a amostra esteja em contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, pois pode ocorrer degradao devido ao contato com o solvente a quente. Com materiais lquidos que podem ser levados em soluo aquosa facilmente, possvel extrair a gordura pela sua mistura com um solvente num funil separador, onde a formao de emulses que comumente ocorrem nesse tipo de extrao pode na maioria dos casos ser quebrada pela adio de lcool. Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo para extrair gordura a frio que utiliza uma mistura de trs solventes: Clorofrmio, Metanol e gua. Atravs da mistura dos trs solventes em diferentes propores so formadas duas fases distintas uma de clorofrmio onde tem se os lipdeos e outra de metanol e gua contendo os compostos no lipdicos. A fase de clorofrmio ento separada num balo para a gordura ser quantificada. Esse mtodo apresenta diversas vantagens: Extrai todas as classes de lipdeos. Pode ser usado em amostras midas ou secas. Preservao dos lipdeos, pois no usa calor. Simplicidade do material. Porem o mtodo apresenta uma grande probabilidade de erros devido a grande quantidade de manipulao na amostra.

Bligh-Dyer tambm pode ser usado em escala micro, isto , a analise feita em tubos de ensaio com a vantagem de proporcionar uma maior preciso na analise e reduzir gastos pelo gasto menor de solvente. Tanto no mtodo de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura quantificada atravs de mtodos gravimtricos, onde se realiza a evaporao do solvente com o lipdeo num balo, finaliza a remoo do solvente por aquecimento em estufa e pela diferena do peso do balo vazio e do balo com a gordura obtm-se a quantidade de gordura extrada. Em amostras que a gordura esta ligada protena e carboidratos, como po e leite, realizada uma hidrolise cida ou alcalina para que a gordura seja liberada. O mtodo de Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura do alimento e comumente utilizado em leites e produtos lcteos. Esse mtodo retira a gordura que est presente na forma de emulso leo/gua cercada por um filme de protena e esta liberada aps a adio de cido sulfrico e lcool amlico, que facilita a separao da gordura e reduz o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre a gordura. Tambm existem modificaes do mtodo de Gerber que permite a analise de produtos que no sejam de origem lcteas, uma delas a modificao que permite quantificar a gordura presente em tecidos musculares e produtos de tecidos. A diferena do mtodo convencional est na densidade dos reagentes e no preparo da amostra, esta deve ficar em banho 60 65C em cido para separar a protena do lipdeo. Tipos de gordura Existem dois diferentes tipos de gorduras gorduras boas e gorduras ruins. Gorduras saturadas e gorduras trans so chamadas gorduras ruins, j que podem aumentar os nveis de colesterol. Gorduras insaturadas (boas) so melhores para ajudar a manter seu corao saudvel. Gorduras boas aparecem em variedades monoinsaturadas e poliinsaturadas. A determinao quantitativa de lpidos em alimentos , a muito, um parmetro bsico para avaliaes nutricionais e de processamento. Na indstria de extraco de leos vegetais, um rgido controlo do teor de lpidos na matria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econmicos como tecnolgicos. Solventes utilizados na determinao do teor de gordura: ter de petrleo e o ter dietlico. O ter dietlico um solvente de extraco mais ampla. Pois pode extrair tambm vitaminas esterides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura (triacilglicerdeos). Porm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria um erro aceitvel. ter dietlico, apesar de ser um excelente extractor para lpidos, tem algumas desvantagens:

 Deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseias e cuidados; Contendo gua, dissolver tambm alguns monos e dissacardios provocando desvios na determinao; No extrai completamente derivados como a lecitina; ter de petrleo, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz uma srie de vantagens: No extrai outras fraces que no sejam a lipdica; muito mais barato;

Clculo do teor de gordura %Gordura = Onde: mg = massa da mistura final; mA = massa da amostra pesada; mm = massa da mistura inicial[3] * 100%

Determinalo do teor de proteina As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s actividades vitais. Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especficas, cada qual com sua prpria especificidade fisiolgica. Funes das protenas Funo estrutural Funo enzimtica

Funo hormonal Funo de defesa Funo nutritiva Coagulao Transporte

Para que as funes proteicas sejam realizadas com eficincia, necessrio um consumo de 50 gramas de protena por dia. Mtodo do formol Um dos mtodos alternativos para a realizao do ensaio da protena o mtodo do formol que mais rpido e mais prtico, embora menos rigoroso e no considerado um mtodo de referncia. Clculo de teor de protena: % Protena = 1,7(VAgasto -V Bgasto)[4] Determinao de hidratos de carbono

Hidratos de carbono uma fonte de energia dos organismos vivos, o que proporciona o combustvelnecessrio para os movimentos, e so compostos de carbono, hidrognio e oxignio, namesma proporo da gua (CnH2nOn). Para determinao de hidratos de carbonoesta feita pela diferena do valor 100 subtrado do somatrio dos valores j obtidos das anlises anteriores (humidade, cinza, protena e gorduras). Nesta estimativa, os hidratos de carbono incluem a fibra bem como alguns componentes no estritamente considerados hidratos de carbono. A determinao de hidratos de carbono a expressa em: % Hidratos de carbono = 100 - (%umidade + %cinzas + %protena + % gorduras)[4]

Queijo Queijo um alimento slido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, bfalas e/ou outros mamferos. O queijo produzido pela coagulao do leite. Isto realizado, em uma primeira etapa, pela acidificao com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definio da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam tambm bolores, tanto na superfcie externa como no interior. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo so o resultado do uso do leite de diferentes mamferos ou

com o acrscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espcies de bactrias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformao. O queijo um bom complemento alimentar. valioso por ser de fcil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, protena, clcio e fsforo. O queijo uma forma mais compacta de nutrio e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele feito. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazen-lo e vend-lo quando os preos estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro. Classificao Os queijos podem ser classificados de acordo com o teor de gordura, humidade, textura e mtodo de fabricao. De um modo geral, as principais classificaes so: Queijos classificados pela textura Categorizar queijos pela firmeza uma prtica comum, porm, inexacta. Os limites entre "macio", "semimacio", "semiduro" e "duro" so arbitrrios, e muitos tipos de queijo so produzidos em variaes mais macios ou mais firmes. O factor controlador da dureza de um queijo o seu teor de umidade que depende da presso com que ele colocado nos moldes e do seu tempo de maturao. Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastrio tm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas so: Harvati, Munster e PortSalut. Queijos mais duros tm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles so geralmente colocados em moldes sob uma presso maior e tm um tempo maior de amadurecimento.

Classificao de queijos de acordo com a humidade e textura em percentagem Queijo de baixa humidade (queijo de massa dura): humidade de at 35,9%; Queijos de mdia humidade (queijo de massa semidura): humidade entre 36,0 e 45,9%; Queijos de alta humidade (queijo de massa branda ou macios): humidade entre 46,0 e 54,9%; Queijos de muita alta humidade (queijo de massa branda ou mole): humidade no inferior a 55,0%.

Queijos classificados pelo teor de gordura Alguns queijos so categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produo ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto a maioria dos queijos disponveis comercialmente no mundo so produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo tambm produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas. Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vrios tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, so produzidos do leite de cabras na Grcia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares. Queijos de creme duplo so queijos macios de leite de vaca que so enriquecidos com nata a fim de que seus teores de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%. De acordo com o teor de gordura - Extra gordo ou duplo creme; - Gordos; - Semi- gordo; - Magros; - Desnatados Sade e nutrio Em geral, o queijo fornece uma grande quantidade de clcio, protena e fsforo. 30g de queijo cheddar contm cerca de 7 gramas de protena e 200 miligramas de clcio. Nutricionalmente, o queijo essencialmente leite concentrado, para as mesmas quantiadas de protena e clcio so necessrios 200 gramas e 150 gramas de leite, respectivamente. O queijo potencialmente traz tambm algumas desvantagens nutricionais do leite. O Centro para a Cincia no Interesse Pblico descreve o queijo, segundo dados estadounidenses, como uma fonte de gordura saturada. A sua recomendao para limitar o consumo semanal de gordura de queijo para duas onas (60 gramas)[5].

Todos os queijos devem ser mantidos sob refrigerao to logo sejam consumidos. Exceto pelos queijos frescos, o ideal tir-los da geladeira de 15 a 30 minutos antes de servi-los para que suas caractersticas, de sabor e textura, sejam mais valorizadas.

O queijo um alimento de fcil digesto, sabor verstil e de simples aplicao na culinria, sendo importante fonte de protenas de alto valor biolgico, vitaminas A, D, vitaminas do complexo B e E, alm de clcio, fsforo, zinco, potssio e selnio. Quando consumido 3 vezes ao dia contribui eficazmente para o atendimento dirio das necessidades de clcio e vitamina A de pessoas de todas as idades. Na infncia: o consumo de queijos cumpre importante papel na formao e desenvolvimento de ossos, dentes e cartilagens. Na adolescncia: algumas pesquisas indicam que muitos adolescentes consomem menos de 2/3 das quantidades dirias recomendadas (RDA) de vitaminas A e C, clcio e ferro. Os queijos podem contribuir eficazmente para o atendimento dirio das necessidades de clcio e vitamina A. Na fase adulta: gestao, atividades fsicas constantes e envelhecimento requerem observncia no suprimento dos nveis de protenas, vitaminas e minerais, clcio em particular. Osteoporose, anemia e manifestaes clssicas deficincia de vitaminas so constantes no histrico de idosos. Tambm nesta fase, os queijos so fonte alimentar importante desses nutrientes.

Salsichas Salsicha definida como produto preparado com carnes, toucinhos e condimentos, perfeitamente triturados e maturados, embutidos em tripas finas de sunos novos, de ovinos e caprinos ou em plsticos apropriados, cozidos e ligeiramente defumados ou no. Salsichas so emulses do tipo leo em gua; a fase contnua a gua mais compostos solveis, o dispersado o leo e o emulsificador a protena. Tecnicamente, as emulses crneas podem ser conceituadas como alimentos obtidos da mistura homognea, finamente triturada, de tecido muscular, sangue, vsceras e outros produtos ou subprodutos animais autorizados para o consumo humano, gorduras e gua, constituintes no crneos. A adio de gordura emulso visa atender s preferncias populares quanto, por exemplo, textura e maciez das salsichas, sendo que as salsichas preferidas pelo consumidor apresentam percentual de gordura ao redor de 25%. Nos E.U.A., permitem-se, no mximo, 30% de gordura em produtos de salsicharia. O consumo de derivados de carne est associado com a ingesto de lipdios e protenas que, juntamente com os carboidratos, formam os trs maiores componentes dos alimentos. A Associao Americana do Corao tem recomendado a ingesto de 300mg de colesterol por dia para o homem. Os consumidores esto conscientes que a ingesto de alimentos de origem animal que contm gorduras saturadas e colesterol elevam o colesterol.

3. Parte exprimental 3.1. Materiais e reagentes utilizados Materiais e reagentes Amostras de (queijo/chocolate) Balana analtica Pina Excicador Cadinhos Estufa Esptulas Lamparina/bico de buesin Fsforo Mufla Pipeta graduada Proveta Bker Funil de separao Erlenmeyer Vareta Placa de aquecimento Banho Maria ter dietlico ter de petrlio gua destilada Etanol Vermelho congo cido cloridrico fenolfetalena NaOH Formol Teor de humidade Teor de cinzas Teor de gordura Teor de proteina

3.2.Procedimento Preparao da Amostra Trabalhou-se com salsicha; Retirou-se a salsicha da embalagem; Triturou-se a salsicha at obter uma pasta; Doseamento da Humidade Os ensaio foram feito em triplicado; Pesou-se 3 g de amostra para um cadinho previamente tarado; Colocou-se o cadinho numa estufa a 105 C ; Secou-se at peso constante; Removeu-se o cadinho da estufa e colocou-se num exsicador at temperatura ambiente; Pesou-se o conjunto;

Ilustrao 1:representao do teor de humidade

Doseamento das Cinzas Usou-se as amostras de queijo secas, resultantes da medio da humidade Queimou-se a gordura cuidadosamente, colocou-se o cadinho sobre um bico de Bunsen, na cmara de exausto Colocou-se os cadinhos numa mufla a temperatura no superior a 500 C durante 8 h (ou at o resduo ficar branco) Removeu-se o cadinho da mufla e colocou-se num exsicador at temperatura ambiente Pesou-se o conjunto

Ilustrao 3 representao esquemtica do teor de cinzas

Teor de gordura Fez-se a anlise em duplicado (idealmente em triplicado). Paralelamente efectou-se um ensaio em branco Pesou-se aproximadamente 3 g de amostra (com a preciso de 1 mg) para um gobel*, adicionou-se 9 mL de H2O e homogeneizou-se, aqueceu-se a mistura a baixa temperatura (prxima dos 50 C) Adicionou-se 10 mL de HCl, Cobriu-se com um vidro de relgio e ferveu-se regularmente durante 5 min, at dissoluo da salsicha Arrefeceu-se a soluo. Transferiu-se quantitativamente para um funil de separao/decantao Lavou-se o gobel sucessivamente com 10 mL de etanol, 25 mL de ter dietlico e 25 mL de ter de petrleo, juntou-se cada uma das lavagens ao funil de separao. Agitou-se vigorosamente aps adio de cada reagente. Usou-se a cmara de exausto Deixou-se separar as fases at que a fase superior fique lmpida (para melhor visualizao da linha de separao, adicionou-se 2 gotas de uma soluo de vermelho-congo a 10 g/L, ou outro corante hidro-solvel) Recolheu-se a fase orgnica para um balo de destilao de 250 mL, previamente tarado Repetiu-se a extraco com ter de petrleo mais 2 vezes

Doseamento Evaporou-se os solventes orgnicos, primeiro por destilao e depois em banho-maria a temperatura 100 C Determinou-se a percentagem de gordura na amostra por pesagem

Ilustrao 4 representao esquemtica do teor de gorduras

Teor de protena Pesou-se aproximadamente 3 g de amostra (com a preciso de 1 mg) para um gobel*, adicionou-se 9 mL de H2O e homogenezou-se, aqueceu-se a mistura a baixa temperatura (prxima dos 50 C) Adicionou-se 0,5mL de fenolftalena (0,5%); Neutralizou-se com a soluo NaOH (0,1M) at ligeira viragem para rosa; Adicionou-se 2mL de formol e esperou-se 2 min; Titulou-se novamente com NaOH 0,1M at obter o tom rosa inicial e registouse o volume gasto (A); Efectuou-se um ensaio em branco, titulou-se 2mL de formol com 10mL de gua destilada e registou-se o volume gasto (B).

Ilustrao 5 representao esquemtica do teor de proteina

OBS: os procedimentos feitos para a anlise da salsicha o mesmo para a amostra de queijos.

Resultados e discuo:

composio de salsicha valores teoricos de composio de salsicha

18.800 5.252 50.628 % de humidade % de cinza % de proteina % da gordura 4.760 20.560 % de carboidratos 10.8 12.4 % de cinza 5 2.2 % de proteina % da gordura % de carboidratos

Uma das principais funes dos alimentos fornecer energia ao organismo. Os alimentos so compostos complexos constitudos de carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais que pela digesto so divididos para serem aproveitados pelo organismo.

Teor de Humidade A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos, visto que, ela est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio. A percentagem de humidade encontrada foi de 50,628% como no conseguimos encontrar valores teoricos rotulados, sobre a humidade da salsicha, fica mais dificil saber se encontra dentro dos parametros desejados, podemos considerar o valor obtido como aceitavel, visto que armazenado dentro de agua, mas sabe-se que se o valor encontrado for elevado este pode afectar em algumas caractersticas do produto como na estocagem, isto , alimentos estocados com alta umidade iro deteriorar mais rapidamente, o ideal seria os que possuem baixo teor de umidade. Tambm ela pode afectar na embalagem do alimento, isto , se o alimento apresentar uma umidade excessiva pode ocorrer deteriorao em determinadas embalagens. Ela ainda pode afectar no processamento do produto que importante conhecer a sua composio e avaliar se as condies da matria-prima que estar sendo submetida a analise que pode produzir efeitos indesejveis ou mesmo desejveis ao produto final. A umidade o principal factor que leva ao desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias, e tambm para o desenvolvimento de insectos. No caso dos produtos perecveis o frio normalmente utilizado como inibidor do processo microbiolgico, enquanto que para os produtos deteriorveis a secagem, para nveis de umidade at 1213%, o processo mais simples e eficaz.

Teor de Cinzas

Teor de Gorduras As gordura so grandes fontes de energia e esencial para o nosso organismo, elas podem ajudar- nos a manter o nosso corao saudavl, ou seja a gordura pode ser benefica ou trazer malificios para o nosso organismo portanto de estrema importancia saber a quantidae de goudura que estamos a consumir. O teor de gordura encontrado experimentalmente na salsicha de 18,8%, e o valor teorico encontrado na rotulo da salsicha de 12,4%,este valor pode ser que a evaporao dos solventes no tinha terminado, mas de um modo geral podemos considerar que o valor obito experimentalmente encontra-se dentro dos parametros aceitaveis, mas gordura contida na salshicha considerado gordura ruin, visto que, gordura saturado, j que pode aumentar os nvel de colesterol se for consumido em dimasiado, o metodo utilizado para a determinao do teor de gordura um metodo simples e de facil aplicao no laboratorio. Teor de Proteina As proteinas so constituintes essencial de todas as celulas viva, e cada uma dela possui uma funo de acordo com a sua estrutura molecular, o teor de proteina obtido experimentalmente foi de 4,760% o que podemos concluir que um valor um pouco baixo do valor tiorico rotulado pela empresa que de 10,8%, mas aceitavel, visto que o metodo utilizado o metodo de formol que um metodo menos reguroso e no considerado um metodo de referencia, mas tambem o resultado baixo obtido pode ser por erro do operador, durante a realizao da experiencia. Teor de Hidratos de carbono O hidratos de carbono uma fonte de energia dos organismo vivos, o que proporciona o combustvel necessrio para os movimentos, e so compostos de carbono, hidrognio e oxignio, na mesma proporo da gua, o valor obtido experimentalmente foi de 5,252%, e o valor terico rotulado pela empresa que fornece o produto de 5%, o que podemos concluir que o nosso valor encontrado aceitvel, uma vez que inclui a fibra bem como alguns componentes no estritamente considerados hidratos de carbono.

Composio do queijo
0.909 45.660 26.154

valores teoricos de queijo

1.3 % de humidade 24.5 22.9 1.05 27.8 % de cinza % de proteina % da gordura % de carboidratos

% de humidade % de cinza % de proteina % da gordura

16.320

% de carboidratos 10.958

Queijo um alimento feito apartie de leite, produzido pela coagulao do leite, existem centenas de tipos de queijos por todo mundo, deferentes estilos e sabores, ela um bom compemento alimentar, valioso por ser facil de ser transportado, o queijo que utilizamos durante a experiencia o queijo flamengo. Teor de Humidade A percentagem de humidade obtida experimentalmente de 26,154% comparando com o valor teorico rotulado que de 27,8% podemos dizer que o nosso valor aceitavel, uma vez que o queijo utilizado no processo experimental um pouco duro, ou seja continha pouca quantidade de humidade, de acordo com a legeslao o Queijo de baixa humidade (queijo de massa dura) deve ter a humidade de at 35,9%. Por este motivo podemos dizer que o tempo de estocagem deste tipo de queijo (flamengo) muito longo devido ao seu baixo teor de humidade, ou seja tem maior durabilidade e leva mais tempo para se deteorar. Teor de Proteina O resultado obtido para o teor de proteina foi de 16,32% comparando com o valores teoricos rotulados pela empresa que fornece este tipo de produto que de 22,9% podemos dezer que o nosso valor encontado um pouco baixo do que o teorico, isto pode ser por erro do operador no momento da realizao da experiencia, ou por causa das limitaes do metodo utilizado para o calculo do teor de proteina, mas podemos considerar o valor obtido como aceitavel, e que o queijo um importante alimento para o consumo visto que tem uma boa percentagen de proteina que reduz o enfraquecimento do sistema imunolgico, problemas cardiacos e fornece energia para o nosso organismo.

Teor de Gorduras O resultado obtido para este experimento foi de 45,660% comparando com os valores tericos rotulados que de 24,5% podemos dizer que o nosso resultado o dobro do valor rotulado, isto pode ser por causa do erro do operador ou tambm por causa da limitaes do mtodo utilizado durante a experiencia, ou porque o tipo de leite utilizado no fabrico deste tipo de queijo foi leite de vaca gordo por este motivo temos um alto teor de gordura. O queijo est relacionado com o leite, a gordura um dos constituinte mas importantes na constituio do queijo, levando em conta que a gordura ajuda na conservao do queijo, o que prejudicado pelo teor da humidade. O queijo potencialmente traz tambm algumas desvantagens nutricionais do leite. O queijo uma fonte de gordura saturada devido ao seu alto teor de gordura. Teor de hidratos de carbono O resultado obtido para este tipo de experiencia foi de 0,909% e o valor terico rotulado de 1,3% o que podemos concluir que o nosso valor obtido considerado aceitvel uma vez que o queijo apresenta um baixo teor de hidratos de carbono, isto pode ser porque o queijo tem pouca quantidade de acar na sua constituio, este valor um pouco baixo de teor de hidratos de carbono pode ser explicado porque a determinao do teor de hidratos de carbono foi determinado indirectamente, o que pode ter

influenciado pelos erros cometidos na determinao dos outros teores. O consumo de queijo no combate a hipoglicemia (falta de acar no sangue) devido ao baixo teor de hidratos de carbono (acar).