La tecnologa alimentaria y la inocuidad de los alimentos

Algunas reflexiones desde la experiencia

Por el Dr. Juan Carlos Lpez Musi Un poco de historia Es conveniente clarificar el trmino de Inocuidad de los Alimentos pues es comn que en nuestro mbito se exprese como "Seguridad de los Alimentos". Los Organismos Internacionales como la FAO/OMS y el Codex Alimentarius prefieren la palabra Inocuidad, que segn la Real Academia Espaola significa que "No hace dao". (1), (2). A pesar de esto, los trminos inocuidad y seguridad suelen utilizarse en pases de habla hispana de manera indistinta para referirse a lo mismo, y a diferencia de la expresin "Seguridad Alimentaria", que se refiere al aseguramiento del acceso a los alimentos.

Cuando comienza nuestra Organizacin Nacional, los alimentos que se ofrecan a la poblacin eran casi todos frescos, no existiendo una actividad industrial elaboradora como la que hoy se conoce, con lo cual no podan transportarse a grandes distancias. A partir del siglo XX, comienzan a desarrollarse industrias tales como la de la carne, los molinos harineros y la lechera. A partir de 1928 la Provincia de Buenos Aires adopta un reglamento alimentario que constituye la primera legislacin sistemtica del pas.

Dado que el consumidor ingiere alimentos que se clasifican segn su proceso de elaboracin, nos referiremos en estas reflexiones a los elaborados por la industria, ya que representan la mayor proporcin en cuanto a la disponibilidad para el consumidor. La proteccin al consumidor en la produccin industrial de alimentos es un objetivo prioritario. De ah que sea necesario emplear todos los conocimientos tecnolgicos actuales para que el alimento industrializado sea inocuo.

Para ello se dispone de un conjunto sistematizado de reglamentaciones que son obligatorias y que aparecen en nuestro Cdigo Alimentario Argentino (3); stas se acrecientan cuando la Argentina adquiere a travs del Mercosur (4), el compromiso de la armonizacin de las legislaciones para lograr el fortalecimiento del proceso de integracin. Los puntos arriba mencionados hacen que en el mbito de los alimentos, la relacin Ciencia, Nutricin y Salud adquiera una importancia crtica.

En cuanto al Mercosur, a partir de 1991, en lo que concierne a los alimentos, acta un Subgrupo III de Normas Tcnicas dividido en las siguientes Subcomisiones: - Alimentos Industrializados - Bebidas - Productos "in Natura" - Materiales en contacto con alimentos (Envases y embalajes)

El Cdigo Alimentario Argentino, referente principal del aspecto tcnico-legal, consta de 20 captulos. Los 5 primeros se refieren a disposiciones generales, normas para fbricas y comercios de alimentos, condiciones generales de los productos alimenticios, disposiciones correspondientes a envases y normas sobre rotulado.

En 1947, la Ley Nacional 13.012 dispone de la preparacin de un Cdigo Sanitario y en 1963 surge la necesidad de redactar un Proyecto de Ley Nacional de Alimentos que se cristaliza en 1969 y que hoy es Norma Legal como Cdigo Alimentario Argentino.

La inocuidad es un conjunto de condiciones que posee un alimento, producto alimentario o proceso, que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales en el consumidor.

Conviene recordar que el objetivo del Mercosur es la Coordinacin de Polticas Regionales entre Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.

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Actualmente las principales responsabilidades en la produccin de alimentos recaen sobre el Tecnlogo Alimentario, secundado por otras disciplinas convencionales y nuevas que contribuyen a cumplir los objetivos, responsabilidades y metodologas que utiliza la industria alimentaria Actualmente la enseanza de la Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Alimentaria en la Argentina se desarrolla en numerosas Universidades privadas y pblicas de tal manera que existe una presencia importante de nuevos profesionales que trabajan en Investigacin y en la Industria. Calidad

La Tecnologa de Alimentos resulta de la aplicacin de la Ciencia y la Ingeniera a la produccin, preservacin, almacenamiento, distribucin y recepcin por parte del consumidor. Esta Ciencia reconoce a la Universidad de Davis en California, EEUU, como la promotora mundial de la misma desde 1935.

A partir de la dcada del 60 comienza en la Argentina la sistematizacin de la enseanza de las Ciencias de los Alimentos y Tecnologa Alimentaria. Hasta ese entonces distintas profesiones como la Veterinaria, la Agronoma, la Qumica, la Bioqumica eran las responsables de la organizacin tcnica de la Industria Alimentaria.

El Desarrollo de los Alimentos y la Tecnologa Alimentaria

sponsabilidad llega al consumidor, quien debe observar las instrucciones que aparecen en el etiquetado de los productos para su correcta utilizacin. El Consumidor

La experiencia en la Argentina refleja que los alimentos industrializados no presentan riesgos respecto de su inocuidad. La informacin de las ltimas dcadas nos dice que los principales riesgos en la ingestin de alimentos ocurren espordicamente en los establecimientos de servicios de alimentos, tales como comedores, instituciones que realizan comidas institucionales, etc.

Todo esto se consigue a travs del control de la materia prima, del proceso, del producto terminado y de la recepcin del alimento al consumidor distribuidos en gndolas en los supermercados, en los almacenes minoristas, en los kioscos, etc. La calidad utiliza en la prctica mtodos estadsticos y anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales conformes a los conocimientos cientficos y tecnolgicos actuales en el uso de instrumental metodolgico, adems de la aplicacin de procedimientos tales como Buenas Prcticas de Manufactura, Anlisis de Riesgo por Puntos Crticos de Control (HACCP) y Normas ISO. La experiencia nos dice que la Calidad es el factor ms importante a tener en cuenta en la Inocuidad de los Alimentos y la re-

La calidad de un alimento es la aptitud que presenta el mismo para su ingestin teniendo en cuenta su valor nutritivo, su textura, color, aroma, gusto, composicin, tipo de envase, debiendo ser apto microbiolgicamente y ausente de sustancias indeseables, ya sea presentes accidentalmente o agregadas deliberadamente (5).

La Ciencia de la Calidad constituye para el mundo moderno el principal factor que a partir de la dcada del 60 ha hecho grandes aportes a travs de la aplicacin de una filosofa particular, basada en la bsqueda de la excelencia en todas las actividades humanas.

Es importante recordar que uno de los principales factores en los problemas inherentes a la inocuidad es la calidad del agua y tambin las contaminaciones que tienen lugar por el mal manejo de los utensilios en los lugares de elaboracin de comidas. Las campaas de educacin y concientizacin que realizan las distintas entidades gubernamentales y sociales, ayudan a un mejor comportamiento del consumidor. La Inocuidad de los Alimentos es responsabilidad de todos y debe comenzar a incentivarse con la educacin desde la enseanza primaria, recordando que la educacin siempre resulta ser menos costosa que la ignorancia. ________________________________________________

En general, esto se debe a un mal manejo del conocimiento de las normas de limpieza e higiene que deben practicar los manipuladores de alimentos, especialmente aquellos denominados artesanales y frescos.

El Dr. Lpez Musi es Presidente de ILSI Argentina y Acadmico de la Calidad. Su extensa trayectoria cientfica en el campo de los alimentos, lo hace un referente en estos temas y un destacado protagonista del desarrollo de las ciencias de los alimentos en la Argentina. Bibliografa ________________________________________________

(1) Dr. Fernando Quevedo Ganoza, Profesor Principal de Inocuidad de los Alimentos, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Per.

(2) Real Academia Espaola, Diccionario de la Lengua Espaola 2005 EspasaCalpe. (3) Cdigo Alimentario Argentino, Tomo I, Ley 18.284/69 (Anexos I y II) Ediciones La Roca, Buenos Aires 2000.

(4) XII Congreso Argentino de Nutricin "Poltica Alimentaria Argentina inserta en el Mercosur", Dr. Juan Carlos Lpez Musi, Mayo 1997, Mendoza.

(5) Congreso Internacional de la Calidad. "Contribution in the Applications of Quality in development of the Food Industry", 1987, Dr. Juan Carlos Lpez Musi.
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