A LEVADURA

La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificacin y bollera es el motivo de este artculo, en el que se descubren interesantes datos histricos, biolgicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso panario.

HISTORIA Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido. El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el Mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confera un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las destileras. En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura cientficamente a partir de una clula de variedad especial para panificacin. Qu es la levadura? Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.
Composicin de la levadura fresca Agua Materias nitrogenadas Materias celulsicas Azcar Materias minerales Vitaminas

70,0% 13,5% 1,5% 12,0% 2,0% B,PP,E

Esquema de una clula de levadura La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la clula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la clula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmticos (fenmeno de difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua contenida en la clula. El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene: - Un ncleo con los cromosomas (material gentico). - Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas. - Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias... Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son: - La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa. - La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. - La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2. Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y despus se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de ncleo y ste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente tamao acoge uno de los nuevos ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a una nueva clula. Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una clula madre engrendrar 17 millones de clulas en 72 horas.

Fabricacin de la levadura La levadura se fabrica en levaduras de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las clulas madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante importante. Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr multiplicado por 50. En este momento se vaca el frasco en un baln donde las operaciones precedentes se repetirn. Tras 24 horas ms, se transfiere el contenido del baln en grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura proseguir su desarrollo. Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500 m3. La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azcar la melaza de remolacha (residuo de la extraccin de azcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura. Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilizacin, y clarificacin. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgnicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasar despus del enfriamiento a las cubas de fermentacin al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias nutritivas.

La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las clulas de levadura. En estas condiciones ideales las clulas se multiplican rpidamente. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Despus se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.

Caractersticas de una buena levadura Medios apreciacin Cualidades color olor gusto textura utilizacin debe ser crema claro o blanco debe ser inodora debe tener sabor agradable consistencia firme plstica debe diluirse sin formar grumos

Defectos no debe ser nunca rojizo no debe desprender olor desagradable o actico no debe tener demasiado gusto ni de cido no debe ser en ningn caso blanda ni pegajosa debe desmigarse fcilmente entre los dedos sin pegarse

Conservacin de la levadura Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura.

Accin de la levadura en la masa Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producico gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.

Funciones de la levadura Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin. Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

Consejos de utilizacin El pastelero utiliza la levadura biolgica principalemente en las masas fermentadas (croissants, bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena elaboracin de este tipo de bollera deben seguirse las siguientes recomendaciones: - Dosificacin de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina segn el producto a elaborar y la temperatura ambiente. - Utilizacin de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada. - Dilucin de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las clulas de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.

Levadura biolgica desecada La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales. Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.