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Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y FUNCIONALES DE JUGO OBTENIDO MEDIANTE TRATAMIENTO ENZIMTICO EN ZARZAMORA COMERCIAL (RUBUS SPP) DEL ESTADO DE MICHOACN. Rodrguez Garca M.V.a,*, , Guzmn Maldonado S. H. b, Andrade Esquivel Ea. Hernndez Lpez, D. a
Instituto Tecnolgico de Celaya. Depto. Ingeniera Bioqumica. Av. Tecnolgico y A. Garca Cubas S/N. Apdo. Postal 57. C.P. 38010, Celaya, Gto. Tel. (461) 61-1-75-75 ext. 208-209. b INIFAP Campo Experimental Bajo, Carretera Celaya-San Miguel Allende Km 6.5, Celaya Guanajuato; C.P. 38110, Fax: (461)-617-77-40
* vick_rgc7@hotmail.com RESUMEN Los productores de zarzamora en Mxico la venden fresca y congelada y en baja proporcin como mermelada, siendo casi inexistente otras presentaciones. La zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del 8 0% de su peso. Su abundancia en pigmentos naturales que adems de conferirle su color y sabor caracterstico tienen accin antioxidante, todos estos componentes le otorgan propiedades muy adecuadas para el mantenimiento adecuado de las clulas y evitan su rpida degeneracin por la accin oxidante de los radicales libres (Cajuste, 2000; Wrolstad, 1980). Por jugo de fruta se entiende el lquido sin fermentar, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados (Fernndez, 2006; CODEX, 2005). Los ingredientes funcionales estn enfocados en darle un valor agregado a la salud del consumidor final (Alanis-Guzman, 2003). Las bebidas funcionales se definen como aquellas que benefician a la salud del consumidor, ya sea, por un ingrediente adicional, como alguna vitaminas, o por una caracterstica propia del producto, lo que suele ocurrir con los ctricos y otras frutas. El objetivo de este trabajo es desarrollar la tecnologa enzimtica para maximizar la extraccin del jugo de zarzamora con alta calidad funcional. Se prepar jugo de zarzamora bajo las siguientes condiciones: Se realizaron un total de 6 tratamientos, donde en cada uno de ellos probaron 3 diferentes concentraciones de enzima ([Enzima] = 50, 100 y 150 mg/kg fruta) a 6 diferentes temperaturas (30, 31, 32, 33, 34 y 35 C) para evaluar el rendimiento, las propiedades fisicoqumicas y fotoqumicas funcionales del jugo, como una etapa de pre-clarificacin del jugo de zarzamora. De acuerdo a los resultados obtenidos tratamiento con las mejores caractersticas se detecto a la temperatura de 33 C, a la cual las soluciones mantienen un gran porcentaje de sus componente fitoqumicos-funcionales. Palabras clave: Jugo, antioxidante, funcional. ABSTRACT The blackberry contains a high percentage of water, about 80 % of it weight. It abundance in natural pigments that conffers a color and typical flavor have antioxidant) action, all these components grant it properties very adapted for the suitable maintenance of the cells and avoid it rapid degeneracy for the oxidizer action of the free radicals (Cajuste, 2000; Wrolstad, 1980). By
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juice of fruit understood the liquid without fermenting, that is obtained of the eatable part of fruits in good condition, due mature and fresh airs or fruits that have been kept in good state for suitable procedures (Fernndez, 2006; CODEX, 2005). The functional ingredients are focused in giving a value added to the health of the final consumer (Alanis-Guzman, 2003). The functional drinks are defined as those which are of benefit to the health of the consumer, already it is, for an additional ingredient, like some vitamins, or for an proper characteristic of the product, which is in the habit of happening with the citrus fruits and other fruits. Juice of blackberry was prepared under the following conditions: there were realized a total of 6 treatments, where in each of them 3 different concentrations of enzyme tried ([Enzyme] = 50, 100 and 150 mg/kg fruit) to 6 different temperatures (30, 31, 32, 33, 34 and 35 C) to evaluate the yield, the physicochemical and phytochemical properties - functional of the juice-, as a stage of pre-clarification of the juice of blackberry. Of I agree treatment the obtained reultados with the best characteristics it detect to the temperature of 33 C, to which the solutions support a good percentage of it's component Juice of blackberry was prepared under the following conditions: there were realized a total of 6 treatments, where in each of them 3 different concentrations of enzyme tried ([Enzyme] = 50, 100 and 150 mg/kg fruit) to 6 different temperatures (30, 31, 32, 33, 34 and 35 C) to evaluate the yield, the physicochemical and phytochemical properties - functional of the juice-, as a stage of pre-clarification of the juice of blackberry. Of I agree treatment the obtained reultados with the best characteristics it detect to the temperature of 33 C, to which the solutions support a good percentage of it's component fitoqumicos-functional-functional. Keywords: Juice, antioxidant, functional.
INTRODUCCIN Caractersticas de la zarzamora. La zarzamora (Rubus spp.) asemeja una baya carnosa (Fig. 1), de tamao pequeo, formada de mltiples ovarios provenientes de una sola flor que contienen una pequea semilla en su interior dispuestas alrededor de un ncleo fibroso, agrupados en un receptculo en forma de racimo. Es apreciada por su color atractivo, aroma, sabor y textura suave o crujiente (Salazar-Preciado et al., 2006; Snchez-Rodrguez, 2008).
Figura 1. Zarzamora (Rubus spp) Propiedades nutricionales de la zarzamora. Los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del 80% de su peso total. Posee vitaminas especialmente las vitaminas C, E y A, sales de calcio, potasio, hierro, manganeso y cidos orgnicos (mlico, ctrico, lctico, succnico, oxlico y saliclico). Tienen un alto contenido en fibra, sin
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embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales que adems de conferirle su color y sabor caracterstico tienen accin antioxidante. Adems, este alimento cuenta con una serie de cidos naturales con propiedades anticancerosas (cidos clorognico, ferlico, urslico y mlico) (Tabla I) (Wrolstad et al., 1980; Cajuste et al., 2000; Rieger, 2006). Tabla I. Composicin Nutrimental de la Zarzamora (USDA, 2004). Composicin por 100 gr de porcin comestible Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono 88.15 gr. 43 Kcal 0.49 gr. 1.39 gr. 9.61gr.
Definicin de jugo. Por jugo de fruta se entiende el lquido sin fermentar, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius. El conocimiento de nuestra propensin gentica a enfermedades ha despertado el inters por la prevencin de las mismas, siendo la dieta el factor ms importante. Son tres las principales enfermedades que causan la mayora de las muertes en el mundo moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cncer y la diabetes. Los efectos devastadores de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena seleccin de los alimentos que conforman la dieta (CODEX, 2005; Badui-Dergal, 1981; Alanis-Guzmn, 2003). Alimentos funcionales. Los ingredientes funcionales estn enfocados en darle un valor agregado a la salud del consumidor final (debe ser consciente del bienestar fsico y la buena salud). Las bebidas funcionales se definen como aquellas que benefician a la salud del consumidor, ya sea, por un ingrediente adicional, como alguna vitaminas, o por una caracterstica propia del producto, lo que suele ocurrir con los ctricos y otras frutas (Alanis-Guzmn, 2003). La fruta destinada a la industria de jugos es aquella que no cumple con los requisitos esenciales para la fruta fresca y que generalmente presenta mayores niveles de contaminacin. La elaboracin de jugos permite adems el aprovechamiento de frutas que no satisfacen las exigencias del mercado en fresco, pero cuyos defectos menores no son impedimento para que se les
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empleen en la obtencin de este tipo de producto. (Fernndez et al. 2006; CODEX, 2006) En este caso puede darse un mayor aprovechamiento de la zarzamora, ya que entre otros componentes los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del 80% de su peso total. y el resto posee azcares, vitaminas, sales de calcio y cidos orgnicos, contiene gran cantidad de carotenoides y antocianinas que presentan una actividad antioxidante. En la obtencin de jugos de frutas existen tres grupos de operaciones bsicas, que son: preparacin para la extraccin, extraccin del jugo y operaciones post-extraccin de acuerdo al producto deseado. (Cajuste et al., 2000; Moyano et al., 1981). Calidad de los alimentos. La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento (Badui-Dergal, 1981). Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento (Badui-Dergal, 1981). Caractersticas organolpticas y fisicoqumicas. Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta (Badui- Dergal,. 1981). Fisicoqumicas: La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la calidad del nctar ante el consumidor. La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa (Badui- Dergal, 1981). Rango para determinar la calidad del jugo (propiedades fisicoqumicas): Los
slidos solubles del zumo de los ctricos estn formados, fundamentalmente, por los azcares reductores y no reductores y por los cidos. Los principales azcares, en los jugos son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los slidos solubles totales, estando frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa (Primo-Yfera, 1997)
Los slidos solubles totales o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como
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cido ctrico o el cido que se encuentre en mayor proporcin en la fruta (en el caso de la zarzamora se determinar el cido mlico anhidro, ya que es el cido que se encuentra en mayor proporcin en la zarzamora y el % de acidez debe reportarse en % del cido orgnico que se encuentre en mayor proporcin en la fruta) en porcentaje no debe ser inferior a 0,2 (CODEX, 2005; Fernndez et al, 2006) Fitoqumicos. Polifenoles y Flavonoides. Fitoqumicos es el nombre genrico con el que se conoce a una serie de sustancias que se encuentran en las plantas, principalmente, se utiliza para hacer referencia a sus compuestos bio-activos que no tienen valor nutricional. Las frutas y vegetales ayudan a reducir de manera considerable las enfermedades crnicas, como cncer o enfermedades cardiovasculares. Este efecto de proteccin ha sido asociado con una variedad de constituyentes nutrientes y no nutrientes, siendo muchos de ellos caracterizados por sus propiedades antioxidantes. Los flavonoides son la subclase de polifenoles ms grande y abundante del mundo vegetal. Se distribuyen en las plantas vasculares de manera ubicua y la variedad de sus propiedades biolgicas ha llamado poderosamente la atencin de los investigadores, de modo que, hoy da, es el grupo de polifenoles ms estudiado. Se han descrito para los flavonoides propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antiagregantes, antihemorrgicas, vasodilatadoras, antineoplsicas, antivirales, antibacterianas, antialrgicas y hepatoprotectoras (Hassimotto et al., 2008; lvarez-Castro y Orallo-Cambeiro, 2003). Antocianinas. Son colorantes naturales que pertenecen a la familia de los flavonoides. Son responsables de color rojo intenso a colores azules o morados. Son pigmentos solubles en agua. Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El inters en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos teraputicos y benficos, as como a su potencial antioxidante ayudan en la reduccin de la enfermedad coronaria, los efectos anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo, as como proteccin contra la radiacin solar. En promedio 100 g de fruta fresca en el caso de la zarzamora contienen 83 a 326 mg de antocianinas. Se encuentran ampliamente distribuidos (aunque no en concentraciones altas) en flores y frutos principalmente en las berries. Juegan un papel muy importante en el mecanismo de proteccin de las plantas al ataque de insectos (Hassimotto et al., 2008; Garzn, 2008). Taninos. Santos-Buelga y Scalbert (2000) citaron, los taninos son metabolitos secundarios de las plantas, los taninos comprenden un grupo heterogneo de
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polifenoles en plantas, son solubles en agua, y tienen un peso molecular de entre 500 y 3000 usualmente dan reacciones fenlicas (coloracin azul con cloruro de hierro III, y precipitan con alcaloides, gelatinas y otras protenas. Los alimentos ricos en taninos tienen un caractersticas astringentes (al probarlos), debido a los enlaces con las protenas. Tienen una gran importancia en el procesamiento de alimentos, maduracin de los frutos, y la elaboracin de t, chocolate y vino. Se utilizan como agentes clarificantes y antioxidantes en el vino, cerveza y la industria de jugos de frutas (Bakkalbai et al., 2009). Freudenberg (1920), divide a los taninos en dos grandes grupos, taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos condensados son los ms comunes en nuestra dieta, y sus efectos en la salud han sido mucho mas estudiados que las de los taninos hidrolizables (HTs), este tipo de taninos son hidrolizados por cidos, bases agua caliente, o por enzimas (tanasa) (Bakkalbai et al., 2009). Capacidad Antioxidante y Vitamina C. El cuerpo humano mantiene un balance de xido-reduccin constante, preservando el equilibrio entre la produccin de pro-oxidantes que se generan como resultado del metabolismo celular y los sistemas de defensa antioxidantes. La prdida en este balance de xido-reduccin lleva a un estado de estrs oxidativo y este estado se caracteriza por un aumento en los niveles de radicales libres y especies reactivas, que no alcanza a ser compensado por los sistemas de defensa antioxidantes causando dao y muerte celular. Esto ocurre en patologas degenerativas, de tipo infeccioso, inmune, inflamatorio, etc. (Dorado-Martnez, 2003) Radicales libres. Los radicales libres son molculas que contienen un electrn no apareado, esta caracterstica los hace sumamente reactivos y capaces de daar a otras molculas transformndolas a su vez en molculas muy reactivas, una reaccin en cadena que causa dao oxidativo, desde clulas hasta tejidos (UrgartondoCasadevall, 2009; Dorado-Martnez, 2003). Clarificacin del jugo. Las frutas exticas tropicales son adecuadas para el mercado creciente de zumos de fruta y bebidas de fruta basadas por su diversidad de aromas y sabores y por su valor alimenticio (Matta et al., 2002). Para obtener un mayor rendimiento asi como un jugo pre-clarificado se emplean enzimas, comnmente celulasas o pectinasas. Debe tomarse en cuenta que la enzima elegida no degrade (o lo haga minimamente) las propiedades naturales del fruto del cual va a ser obtenido el jugo. Su funcin consiste en la extraccin de jugo de berries rojas (frutillas rojas), lo cual es un proceso delicado para la conservacin del color y aroma naturales del fruto (en el jugo). sta enzima ha sido desarrollada para mejorar la extraccin de color de frutillas rojas cidas tales como grosellas, cerezas, fresas, frambuesa.
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Contiene pectinasas especficas necesarias para el procesamiento de frutillas rojas, que son activas y estables en la pulpa o jugo con elevada acidez y alto contenido fenlico. La aplicacin de la enzima permite la liberacin total del color rojo de las frutas sin desestabilizarlo ya que no contiene antocianasas, de igual manera permite la desnaturalizacin de la pectina. METODOLOGA Procedimiento y descripcin de las actividades. En la figura 2 se observan los pasos seguidos en la metodologa de las diferentes pruebas realizadas. Almacenamiento. La fruta que se emple para la elaboracin de jugo normalmente era aquella que se consideraba maltratada fsicamente para su venta como fruta entera o que tiene un estado de madurez no apto para su exportacin, pero an as se encontraba en buen estado para su manejo, por lo que, para evitar su deterioro fue sometida a congelamiento (almacenamiento a -4 C).
Almacenamiento de fruta (T=4C)
Prensado (Maceracin de la fruta)
Pulpa
Fibra
Clarificacin y extraccin (Tratamiento enzimtico)
Envasado (Presentaciones de de 1 L y 1 galn)
Figura 2. Diagrama de procedimiento para la elaboracin del jugo tratado Prensado (Extraccin del jugo Maceracin de la fruta).
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La fruta fue descongelada a temperatura ambiente. Posteriormente a la fruta se le presin para extraer la mayor cantidad de jugo posible, tratando de no oxigenar demasiado el producto obtenido para evitar su pronta oxidacin. Tratamiento enzimtico. Se prepar jugo de zarzamora bajo las siguientes condiciones: Se realizaron un total de 6 tratamientos, donde en cada uno de ellos probaron 3 diferentes concentraciones de enzima ([Enzima] = 50, 100 y 150 mg/kg fruta) a 6 diferentes temperaturas (30, 31, 32, 33, 34 y 35 C) para evaluar el rendimiento, las propiedades fisicoqumicas y fotoqumicas funcionales del jugo, como una etapa de pre-clarificacin del jugo de zarzamora. La enzima utilizada fue RAPIDASE INTENSE. DSM PECTINASE RED BERRY (DSM Food Specialties B. V. NL2600 MA Delft The Netherlands March/April 2007 www.dsm-foodspecialties.com que es una enzima pectinasa lquida de Aspergillius niger que trabaja en condiciones cidas con termoestabilidad mejorada, y no se conoce actividad decolorante como antocianasa. Anlisis fisicoqumicos y fitoqumicos. Para los anlisis fisicoqumicos y fotiqumicos: Determinacin de % de Slidos solubles (Brix), se utiliz un Refractmetro Pocket PAL-1; para determinar acidez total se empleo un potencimetro (pH 213 microprocessor pH meter), acidez titulable por mtodo indicador 942.15 de la AOAC. Determinacin de capacidad antioxidante se realiz mediante el mtodo de la TEAC, la determinacin de cido ascrbico mediante el mtodo oficial 967.21 de la AOAC mtodo, la determinacin de antocianias se realiz en base a la tcnica estandarizada por Giusti (2001), Taninos se realizo en base a la tcnica de la UE estandarizada por Deshpande (1985) y la determincin de polifenoles se realizo mediante l mtodo estandarizado por Singleton (1990). Envasado. El jugo fue envasado posteriormente en frascos de cristal de 200 mL. Se plantean como perspectivas manejar envases de 1 L y 1 galn. Almacenamiento. Los frascos con jugo hermticamente cerrados fueron almacenados a temperatura ambiente en anaqueles y otros en refrigeracin a 12 C para ser analizados posteriormente.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Se realizaron un total de 6 tratamientos, donde en cada uno de ellos probaron 3 diferentes concentraciones de enzima ([Enzima] = 50, 100 y 150 mg/kg fruta) a 6 diferentes temperaturas (30, 31, 32, 33, 34 y 35 C) para evaluar el rendimiento, las propiedades fisicoqumicas y fitoqumicas funcionales del jugo, como una etapa de pre-clarificacin del jugo de zarzamora. Jugo recin tratado Rendimiento Para aumentar el rendimiento en la obtencin de jugo de frutas la mayora de las veces se emplea un tratamiento enzimtico para liberar el contenido celular permitiendo un alto grado de recuperacin de dichos componentes en el jugo obtenido. La claridad y homogeneidad son caractersticas importantes en los productos clarificados (Shi-Ying, 2007). En la Fig. 3 se observa la grafica de superficie de respuesta para el rendimiento del jugo obtenido mediante tratamiento enzimtico. Los datos representan el promedio de los valores de seis repeticiones para cada anlisis. Se puede observar el rendimiento obtenido al aplicar el tratamiento enzimtico. Los datos representan el promedio de los valores de 6 repeticiones por tratamiento. Se observ un aumento en el rendimiento del jugo conforme se incrementaban tanto la concentracin de enzima como la temperatura, debido a que el aumento de la concentracin de la pectinasa aunado a temperaturas altas favorecen la hidrlisis de polisacridos aumentando la extraccin del contenido celular en el jugo obtenido, los valores de rendimiento ms elevados se obtuvieron en los tratamientos donde la concentracion de 50, 100 y 150 mg/kg de muestra, todos a una temperatura de 35 C, obteniendo rendimientos de 11.39 %, 14.72 % y 15.72 % resoectivamente, por encima del rendimiento obtenido normalmente sin tratamiento enzimtico.
Figura 3. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada kg de muestra adicionados a la zarzamora ([Enzima]/kg de muestra) sobre el rendimiento (%) en el jugo tratado.
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Densidad La densidad se evalu empleando un volumen conocido y determinando el peso. En la Fig. 4 se muestra el efecto de la concentracin de la enzima as como la temperatura en cada uno de los diferentes tratamientos. Conforme aumentaba la concentracin de enzima y la temperatura la densidad del jugo tratado disminua, debido a la hidrlisis inducida tanto por la concentracin enzima como por el incremento de temperatura. Los valores ms bajos de densidad obtenidos fueron en el tratamiento de 100 mg/kg de muestra a una temperatura de 34 C y en 100 y 150 mg/kg muestra a una temperatura de 35 C, con valores de 1.023 + 0.006 g/cm3, 1.022 + 0.006 g/cm3 y 1.02 + 0.006 g/cm3 respetivamente.
Figura 4. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la densidad en el jugo tratado
Transmitancia (turbidez) La transmitancia se determin empleando una lectura en espectrofotometra. En la Fig. 5 se muestra el efecto de la concentracin de la enzima as como la temperatura en la turbidez de cada uno de los diferentes tratamientos. Los valores de turbidez ms bajos contrario a lo esperado se determinaron en los primeros tratamientos, es decir, los que tenan menor concentracin de enzima y las temperaturas ms bajas, esto probablemente debido a la cantidad de SST y algunas partculas que fueron liberados durante la hidrolisis en la solucin analizada.
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Figura 5. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la transmitancia en el jugo tratado.
% SST En la Fig. 6 se puede observar en incremento en la cantidad del % de SST conforme aumentan la concentracin de enzima y la temperatura, esto debido a que tanto el incremento la enzima como de la temperatura favorecen la hidrlisis celular para liberar el su contenido permitiendo un alto grado de recuperacin de dichos componentes en el jugo obtenido. Los valores ms elevado de Brix (12.33 + 0.01, 13.43 + 0.1 y 14.7 + 0.1) se determinaron en una concentracin de 50, 100 y 150 mg/kg fruta respectivamente a una temperatura de 35 C, obtenindose valores ms elevados en comparacin con los Brix del jugo sin tratamiento (10.9 + 0.01).
Figura 6. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre los SST en el jugo tratado.
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Acidez total Determina la cantidad de iones H+ libres en la solucin. Como parte de la caracterizacin fisicoqumica en los frutos de zarzamora se encuentra la determinacin de pH en el jugo fresco (CODEX, 2005) as como en el jugo tratado enzimticamente. En la Fig. 7 se observa que el pH de las muestras tratadas se incremento conforme aumenta la temperatura y concentracin de enzima. La enzima se activa en pH cido, por lo que dicho parmetro se eleva conforme se aade enzima, es decir, la actividad de la enzima va disminuyendo conforme aumenta el pH (se torna alcalino). Los parmetros ms elevados de acidez presentados en esta evaluacin fueron determinados a una concentracin de 50 y 100 mg/kg de muestra, en la temperatura de 34 C, seguidos por la concentracin de 50 mg/kg de muestra a una temperatura de 35 C, con valores de pH iguales a 3.87+0.06, 3.47+0.01 y 3.53+0.04 respectivamente.
Figura 7. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por kg de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la acidez total en el jugo tratado.
Acidez titulable La determinacin de la acidez titulable (AT) como caracterstica de los frutos de zarzamora representa la cantidad de cido mlico (NMX-F-102-S-1978) que se tiene en cada fruto en porcentaje y posteriormente fue calculada en gramos. En la Fig. 8 el parmetro de cidez tanto en el jugo sin tratamiento como el jugo tratado tuvo un comportamiento variable sin seguir algun patrn en especficio. La acidez se determin en gramos de cido mlico (ya que es el cido orgnico que se encuentra en mayor proporcin en el fruto), la cantidad ms elevada de cido mlico (0.57 g de cido mlico/100 g muestra) se determino a una concntracin de 50 g/kg de muestra en la
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temperatura de 30 C, seguida de una concentracin de 100 y 150 mg/kg muestra a una temperatura de 35 C, con un valor de 0.49 g cido mlico/kg de muestra cada uno.
Figura 8. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la acidez en el jugo tratado.
Antocianinas La adicin de enzimas en este proceso es conocida como un pre-tratamiento de clarificacin. Las pectinasas son capaces de catalizar la degradacin de los polisacridos y clarificar el jugo. Se ha reportado que las enzimas pecntinoliticas incrementan la extraccin de polifenoles en moras negras, pero provocan degradacin de las antocianinas (Shi-Ying, 2007). Las antocianinas son colorantes naturales que pertenecen a la familia de los flavonoides. Son pigmentos solubles en agua. Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El inters en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos teraputicos y benficos, as como a su potencial antioxidante. En promedio 100 g de fruta fresca en el caso de la zarzamora contienen 83 a 326 mg de antocianinas (Hassimotto et al., 2008; Garzn, 2008). Los datos representan el promedio de los valores de 6 repeticiones por tratamiento. Dada la importancia de las antocianinas en la salud, es importante analizar y mantener los niveles de las mismas en el producto, durante el procesamiento y almacenamiento. En la Fig. 9 se pueden observar los efectos de los distintos tratamientos aplicados a la zarzamora sobre la cantidad de antocianinas del producto obtenido. Los datos representan el promedio de los valores de 6 repeticiones por tratamiento. La cantidad de antocianinas disminuye conforme aumentan tanto la concentracin de enzima como la temperatura en cada uno de los tratamientos. Se observa que el valor ms alto de FH8513

antocianinas (234.47 + 6.38 mg de cianidin/100 g muestra) se obtuvo al aplicar una concentracin de 50mg/kg enzima a una temperatura de 30 C, seguido por valores de 233.25 + 4.6 mg de cianidin/100 g muestra y 229.3 + 2.1 mg de cianidin/100 g muestra en la misma concentracin y temperatura. Tomando en cuenta el valor obtenido de jugo fresco sin aplicacin de tratamiento (529.24 + 12.77) la disminucin de antocianinas es considerable. Al aplicar temperaturas por debajo de los 90 C resulta una degradacin mnima de las antocianias (Miller, 1995).Existen dos posibles mecanismos para la degradacin trmica de las antocianinas: a. Hidrlisis del enlace 3-glicosidico que produce mas alicano disponible. b. Ruptura hidrolitica del anillo pirilio, que degrada a un compuesto caf insoluble por su naturaleza polifenolica. (Patjane, 2002).
Figura 9. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la cantidad de antocianinas en el jugo tratado.
Taninos Santos-Buelga, y Scalbert (2000) citaron, los taninos son metabolitos secundarios de las plantas, los taninos comprenden un grupo heterogneo de polifenoles en plantas, son solubles en agua, y tienen un peso molecular de entre 500 y 3000 usualmente dan reacciones fenlicas (coloracin azul con cloruro de hierro III, y precipitan con alcaloides, gelatinas y otras protenas). Contienen suficientes grupos fenlicos hidroxilo que permiten la formacin de enlaces estables con las protenas. Los alimentos ricos en taninos tienen un caractersticas astringentes (al probarlos), debido a los enlaces con las protenas. Tienen una gran importancia en el procesamiento de alimentos, maduracin de los frutos,
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y la elaboracin de t, chocolate y vino. Se utilizan como agentes clarificantes y antioxidantes en el vino, cerveza y la industria de jugos de frutas. En la Fig. 10 se muestra el efecto de la concentracin de la enzima as como la temperatura en cada uno de los diferentes tratamientos. La cantidad de taninos al aumenta conforme se incrementa como la concentracin de enzima y decrece al aumentar la temperatura. Mostrando los valores ms altos en los tratamientos de 100 y 150 mg/kg de muestra a un las temperaturas de 30 C y en la concentracin de 150 mg/kg de muestra a una temperatura de 31 C obteniendo valores de 33.84 + 0.008 mg de catequina/100 g muestra, 37.5453 + 0.001 mg de catequina/100 g muestra, 33.84 + 0.004 mg de catequina/100 g muestra y 34.77 + 0.001 mg de catequina/100 g muestra, respectivamente
. Figura 10. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre los taninos en el jugo tratado. Polifenoles En la Fig. 11 se muestra el efecto de la concentracin de la enzima as como la temperatura en cada uno de los diferentes tratamientos. La cantidad ms elevada de compuestos se encuentra en los tratamientos de 50 y 100 mg/kg de muestra a una temperatura de 30 C y en el tratamiento de 50 mg/kg de muestra a una temperatura de 32 C. la cantidad de polifenoles disminuye conforme aumentan la concentracin de enzima y la temperatura. Los valores ms altos encontrados en dichos tratamientos fueron 1.16 + 0.007 mg AG/100 g muestra, 1.14 + 0.001 mg AG/100 g muestra y 1.12 + 0.001 mg AG/100 g muestra.
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Figura 11. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre el contenido de polifenoles en el jugo tratado. Capacidad antioxidante La actividad antioxidante en los productos alimenticios proporciona beneficios sobre la salud, principalmente a travs de la combinacin de efectos aditivos y/o sinrgicos. La mayor parte de la actividad antioxidante proviene principalmente del contenido de flavonoides y otros compuestos fenlicos, las altas temperaturas tambin actan en la degradacin de estos compuestos (Dorado-Martnez, 2003; Wang, 1997). En la fig. 12 se observan los valores obtenidos en los diferentes tratamientos para la evaluacin de la capacidad antioxidante tanto en el jugo tratado enzimticamente. Se observa una disminucin conforme aumenta la temperatura y la concentracin de enzima en cada tratamiento. Los valores ms altos se encuentran a una concentracin de 50 mg/kg de muestra en la temperatura de 30 C y en una concentracin de 50 y 100 mg/kg muestra a una temperatura de 31 C, mostrando valores de 3.6 + 0.005 mol ET/100 g muestra, 3.55 + 0.006 005 mol ET/100 g muestra y 3.51 + 0.006 005 mol ET/100 g muestra respectivamente.
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Figura 12. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la capacidad antioxidante en el jugo tratado.
Vitamina C En la Fig. 13 se muestra el efecto de la concentracin de la enzima as como la temperatura en cada uno de los diferentes tratamientos. Se observa como la cantidad de vitamina C disminuye conforme aumentan la concentracin de enzima y la temperatura, ya que esta vitamina hidrosoluble es afectada por las altas temperaturas. Las concentraciones ms elevadas de vitamina C se encuentran en las concentraciones de 50, 100 y 150 mg/kg enzima, a una temperatura de 30 C. Obteniendo valores de 201.73 + 0.06 mg eq AA/100 g muestra, 198.53 + 0.1 mg eq AA/100 g muestra, 196.13 + 0.15 mg eq AA/100 g muestra, respectivamente. Conforme aumenta la temperatura, la Vitamina C disminuye en cada tratamiento.
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Figura 13. Efecto de la temperatura ( C) y la concentracin de enzima por cada 100 gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la Vitamina C en el jugo tratado.
CONCLUSIONES El tratamiento enzimtico empleado, aument favorablemente el rendimiento en la extraccin de jugo en comparacin con el volumen obtenido sin dicho tratamiento. En todos los tratamientos, las muestras cumplen con los requerimientos fisicoqumicos marcadas por el CODEX 2005 (%SST, Brix > 10%; Acidez total, pH no < 2.5 y Acidez titulable, g acido mlico/100 g muestra no < 0.2). Los anlisis fitoqumcos-funcionales sealan que la temperatura ms recomendable para el tratamiento enzimtico es la de 33 C a una concentracin de enzima de 100 mg/kg de muestra, conservando bajo estas condiciones un valor medio entre en cuanto a cantidad de los mismos en el jugo sin tratamiento y manteniendo un poco ms estables los valores a lo largo del almacenamiento, en comparacin con los tratamientos de diferente concentracin.
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Almacenamiento de fruta (T=4C)

Prensado (Maceracin de la fruta)

Clarificacin y extraccin (Tratamiento enzimtico)

Envasado (Presentaciones de de 1 L y 1 galn)

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