PHAC

(Filipinas, Hong Kong, Australia, China)

Co-Operative Dairy Company Limited

Fabricantes de Productos Lcteos de la Mejor Calidad

Plan de Desarrollo HACCP

INDICE
1. Formar el Equipo................................................................................................................3 2. ALCANCE.........................................................................................................................4 3. OBJETIVO.........................................................................................................................4 5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO..................................................................................5 6. Diagrama de Flujo del Proceso..........................................................................................6 7. Diagrama de Flujo del Producto.........................................................................................8 Procesamiento de Queso Parte de Diagrama de Flujo del Producto...............................9 Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros de Seguridad....................................................10 Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros de Calidad........................................................12 Determinacin de Puntos Crticos de Control..................................................................13 Recepcin.........................................................................................................................13 Pasteurizacin...................................................................................................................13 Adicin de Cultivo...........................................................................................................13 Curado y Maduracin.......................................................................................................13 Envasado .........................................................................................................................13 Almacenamiento y Distribucin.......................................................................................13 Lmites Crticos de Seguridad..........................................................................................14 Formato de Plan HACCP de Seguridad...........................................................................15 Formato de Plan HACCP de Calidad...............................................................................17

1.

Formar el Equipo RAZON/HABILIDADES/JUSTIFICACION Responsable de: Procesamiento, CIP, limpieza & saneamiento general Programas de control de plagas Implementacin de SSOPs Conocimiento general de parmetros de produccin Responsable de: Botellas de muestra, ensayo de materias primas Mantenimiento de cultivos de bacterias Ensayo durante el proceso Implementacin de SSOPs Responsable de: Compra de materias primas a granjas Limpieza de camiones cisterna de leche Capacitacin de conductores Capacitado como Gerente de Fbrica de Lcteos Responsable de: Programas de mantenimiento preventivo Mantenimiento diario Conocimiento de operacin de mquinas Responsable de: Compra de cultivos de bacterias Compra de materiales para envasado Conocimiento de potenciales problemas de calidad Responsable de: Reclutamiento y capacitacin de todos los operarios Mantenimiento de registros de capacitacin Ha sido capacitado como facilitador de HACCP Responsable de: Limpieza de vehculos de distribucin Instalaciones de refrigeracin en vehculos Almacenes Distribucin a mayoristas

MIEMBROS DEL EQUIPO Gerente de Produccin Fred Smith JEFE DE EQUIPO HACCP Gerente Tcnico (Gerente de Laboratorio) John Brown Supervisor de Transporte Tom Jones

Ingeniero de Mantenimiento Sam Seal Gerente de Compras Roy Heath Gerente de Personal Victor Petrov

Gerente de Distribucin Lionel Batten

2.

ALCANCE

La produccin de queso cheddar utilizando como materia prima leche cruda obtenida en la granja a travs del procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin del producto. 3. OBJETIVO

Proporcionar un producto nutricionalmente seguro que contenga ingredientes naturales.

5.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Queso cheddar Leche cruda, sal, cultivo de bacterias Textura uniforme, flavor consistente, pH consistente, contenido de humedad, sin aditivos artificiales Sin aditivos artificiales. La preservacin es por medios naturales temperatura y humedad controladas Envoltura plstica sellada hermticamente Cajas de cartn exteriores, selladas con cola y apiladas sobre parihuelas Temperatura y humedad controladas Camionetas de transporte refrigeradas 6 meses Ninguno salvo en casos en los que pases exigen informacin especfica Listo para comer Consumo general

Nombre del producto Composicin Caractersticas del Producto Final Mtodo de Preservacin Envase Primario Envase Envo Condiciones de Almacenamiento Mtodo de Distribucin Duracin en Almacn Etiquetado Especial Preparacin por el Cliente Poblacin Sensible

6.

Diagrama de Flujo del Proceso

Ver pgina siguiente.

Almacenamiento de Suero

Pasteurizadores de Leche

Tinas de Queso

Sala de Maduracin & Curado Presin Positiva Temperatura Controlada

Almacenamiento de Materias Primas Control de Plagas

Silos de Almacenamiento de Leche

Sala de Envasado Flujo del Producto Area de Almacenamiento de Productos Qumicos Bao Administracin Slo Produccin Entrada & Pediluvio Area de Vestuario Laboratorio Almacn de Cultivos Condiciones Estriles Temperatura Controlada Flujo de Personal

Almacenamiento Producto Acabado Temperatura Controlada

7.

Diagrama de Flujo del Producto

Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas

Pasteurizacin

Procesamiento de Queso

Curado y Maduracin

Envasado

Almacenamiento de Producto Acabado

Verificacin In Situ Diagrama de Flujo del Proceso verificado in situ Firmado por Jefe del Equipo HACCP

Procesamiento de Queso Parte de Diagrama de Flujo del Producto

Transferencia a Tinas

PCC

Adicin de Cultivo

Agitacin

Extraccin de Suero

PCQ

Cortado de Cuajada

Carga a Aros

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros de Seguridad

(1) Ingrediente/Paso de Procesamiento

(2) Identifique posibles peligros introducidos, controlados o intensificados en esta etapa B Contaminacin bacteriana C Antibitico

Recepcin

(3) Algn posible peligro de seguridad de alimentos es significativo? (S/No) S S N S S N S N N S S N S

(4) Justifique su decisin para columna 3

(5) Qu medida(s) preventiva puede aplicarse para prevenir los peligros significativos? A eliminar en pasteurizacin

(6) Es este paso un punto crtico de control? (S/No) N S

Prctica antihiginica Residuos de antibitico Prctica antihiginica Prctica antihiginica

Almacenamiento

P Suciedad, lodo B Contaminacin bacteriana C Residuos de qumicos

Todos controlados Por SSOP

N N

Pasteurizacin

P - No B Supervivencia de patgenos C No

Control inadecuado de tiempo/temperatura no puede destruir patgenos

Controlar tiempo/temperatura de funcionamiento

S PCC

Transferencia a tinas

P - No B Contaminacin bacteriana C

Prctica antihiginica Prctica antihiginica Control inadecuado de tiempo/temperatura no puede detener fermentacin o permite que otras bacterias no deseadas se desarrollen

Todos controlados Por SSOP Controlar tiempo/temperatura de fermentacin

N N PCC

Adicin de cultivo

PB Crecimiento bacteriano C No

N N N N N S S S S S N

Agitacin

P No B No C Residuo de qumicos

Todos controlados Por SSOP Todos controlados Por SSOP Todos controlados Por SSOP

N N N N N N N N N

Extraccin de suero

P No B Contaminacin bacteriana C Contaminacin por qumicos

Prcticas antihiginicas Prcticas antihiginicas Prcticas antihiginicas Prcticas antihiginicas Prcticas antihiginicas

Cortado de cuajada y carga a aros

P Materia extraa B Contaminacin bacteriana C Residuos de qumicos P No

10

(1) Ingrediente/Paso de Procesamiento

(2) Identifique posibles peligros introducidos, controlados o intensificados en esta etapa B Crecimiento bacteriano, de levaduras y mohos C No P - No

Curado y maduracin

(3) Algn posible peligro de seguridad de alimentos es significativo? (S/No) S

(4) Justifique su decisin para columna 3

(5) Qu medida(s) preventiva puede aplicarse para prevenir los peligros significativos? Controlar humedad relativa y temperatura

(6) Es este paso un punto crtico de control? (S/No) PCC

N N S N N S N N S N N

Envasado

B Contaminacin bacteriana C No

El ambiente permite que el producto capte la humedad y contaminacin por mohos debido a enfriamiento inapropiado. Conduce al crecimiento bacteriano Introducido por materiales de envasado antihiginicos

Esterilizacin UV

PCC

Almacenamiento

P Materia extraa B Crecimiento bacteriano C No

Enfriamiento inapropiado permite el crecimiento bacteriano

Todos controlados Por

N PC N N PC

Distribucin

P No B Crecimiento bacteriano C No P No

Enfriamiento inapropiado permite el crecimiento bacteriano

SSOP Todos controlados Por SSOP

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Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros de Calidad

Recepcin (a) Leche Materia Extraa Suciedad Insectos/plagas Pelo Olor/sabor a forraje Residuos de material de limpieza Nada Fuera de especificacin Flavor a cocido Sedimentos S Malas prcticas higinicas Lecha absorbe fcilmente olor/flavor SSOP Evaluacin sensorial No No

(b) Cultivo (b) Material para envasado Pasteurizacin

S S S S Temperatura demasiado alta Sistema de filtracin inadecuado Garanta de Proveedores/ Verificacin Controles de tiempo/ temperatura, ensayo sensorial Instalacin de sistema de filtracin doble PCQ No PCQ

Procesamiento de queso Transferencia a tinas de queso Inoculacin Agitacin Extraccin de suero Cortado de cuajada

Sedimentos

N N

Olor/sabor/color desfavorable Olor y flavor desfavorable Flavor desfavorable Textura suave

S S S S S

Residuo de qumicos de limpieza Lubricantes de equipo de agitacin Extraccin inadecuada de suero Contaminacin residual proveniente de limpieza de equipo de cortado Prensado inapropiado tiene alto contenido de humedad Programa de control de plagas no es eficiente SOP inadecuado SOP inadecuado SOP inadecuado ]SOP inadecuado ] ] ]

SSOP SSOP SOP para extraccin inmediata/continua SSOP SOP SSOP

N N PCQ

PCQ N

Curado/ Maduracin

Material extrao Fuera de especificacin peso/tamao Flavor Textura suave Defectos de sellado Materia extraa Deformaciones en tamao/forma

Envasado

S S S ]S ] ] ]

]Estricto cumplimiento ] de SOP ] Cumplir SOP apropiado Inspeccin final

PCQ PCQ PCQ ]PCQ ] ] ]

12

Determinacin de Puntos Crticos de Control

Paso del Proceso y Peligro Recepcin a) Leche residuo de antibitico b) Cultivo patgenos c) Material para envasado Pasteurizacin Supervivencia de patgenos Sedimentacin Adicin de Cultivo a) Bacterias siguen creciendo hasta una cantidad no deseada b) Extraccin de suero Impacto en flavor c) Cortado de cuajada Producto de alta humedad Curado y Maduracin Crecimiento de mohos y levaduras Fuera de peso, tamao, flavor extrao, textura Envasado Contaminacin por bacterias a travs de material sucio Defectos de sellado, deformacin en tamao, forma, peso Almacenamiento y Distribucin Crecimiento de bacterias Q1 S N Q2 S Q3 S Q4 Q5 PCC/PCQ/ PC PCC1 Comentarios sobre Decisin Proveedor debe garantizar que es revisada Verificar materiales para envasado conformidad con especificaciones antes de su uso S N S N PCC2 PCQ Pasteurizacin destruye patgenos No se requiere ningn paso posterior para eliminar sedimento No se requiere ningn paso adicional para eliminar bacterias o detener crecimiento Ningn paso adicional puede ajustar el impacto en flavor No se requiere ningn paso adicional para ajustar la humedad del producto Humedad relativa y temperatura inapropiadas permiten el crecimiento de levaduras/mohos No se requiere ningn paso adicional para ajustar defectos de calidad El material para envasado pasar por una seccin de esterilizacin UV. Parmetros fsicos del producto final deben ser inspeccionados por QA. La temperatura de refrigeracin debe ser monitoreada.

S S

S S S

S S S

S S N

PCC3 PCQ PCQ

S S

S S

N N

S S

N N

PCC4 PCQ

S S

S S

S N

PCC5 PCQ

PC

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Lmites Crticos de Seguridad

Paso del Proceso & Peligro Recepcin Leche antibitico Cultivo de bacterias patgenos Pasteurizacin Adicin de cultivo Curado y maduracin Envasado Lmite Crtico Nivel cero No detectado 72C durante 15 segundos AC B minutos Humedad X% pH Y No se detecta contenido microbiano Justificacin Cdigo de Prctica Australiano para Fbricas de Lcteos Cdigo de Prctica Australiano para Fbricas de Lcteos Cdigo de Prctica Australiano para Fbricas de Lcteos Cdigo de Prctica Australiano para Fbricas de Lcteos Cdigo de Prctica Australiano para Fbricas de Lcteos

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Formato de Plan HACCP de Seguridad

(1) Punto Crtico de Control (PCC)
Recepcin de leche

(2) Peligros Significativos

Qumico (antibiticos) Patgenos

(3) Lmites Crticos para cada Medida Preventiva

Carta de garanta de proveedores

(4) Qu
Ausencia de antibiticos Lmites requeridos

(5) Monitoreo Cmo

Lista de proveedores aprobados Ensayo microbiolgico Lista de proveedores aprobados Ensayos microbiolgicos al azar Verificacin visual de grficos Ensayo de laboratorio Visual Ajuste de temporizador Uso de medidor de pH, termmetro, indicador de humedad

(6) Frecuencia
Cada entrega Cada entrega

(7) Quin
Supervisor de Laboratorio Supervisor de Laboratorio Supervisor de Laboratorio 1. 2. 3.

(8) Accin(es) Correctiva(s)

Dilucin de volumen Suspensin de proveedor Retiro de la lista

(9) Verificacin

(10) Registros

Ensayo de laboratorio de leche cruda

(Cultivo) iniciador de queso

Patgenos

Carta de garanta de proveedores

Lmites de patgenos especificados

Cada entrega

Conservar lote afectado Rechazar Retiro de lista Repasteurizacin Repasteurizacin

Pureza de cultivo mediante ensayo microbiolgico

Lista de proveedores Garanta de proveedor Resultados de ensayo de laboratorio Igual que arriba

Pasteurizador

Patgenos

72C durante 15 segundos

Grficos de tiempo y temperatura Ensayo de fosfatasa Termmetro Temporizador automtico Niveles correctos de pH, temperatura y humedad

Continuo Diario

Operador de pasteurizador Tcnico de laboratorio Fabricante de queso Supervisor de Produccin

Verificacin aleatoria de registros de monitoreo, verificaciones de laboratorio Monitoreo peridico de hojas de registro Revisin de pH, humedad y temperatura Ensayo microbiolgico

Inoculacin

Patgenos

Temperatura Tiempo

Continuo Continuo Continuo

Conservar y ensayar Reprocesar Rechazar Conservar y ensayar Reprocesar

Grficos de registro de temperatura, registros de calibracin, hojas de registro de fosfatasa Hojas de registro de tiempo y temperatura Hojas de registro de pH, humedad y temperatura Informes microb. de laboratorio

Curado y maduracin

Crecimiento de levaduras y mohos

Humedad, pH, temperatura

15

(1) Punto Crtico de Control (PCC)

Material para envasado

(2) Peligros Significativos

Patgenos

(3) Lmites Crticos para cada Medida Preventiva

Carta de garanta de proveedores Uso de esterilizacin UV Cero contaminantes Niveles mnimos

(4) Qu
Patgenos mnimos

(5) Monitoreo Cmo

(6) Frecuencia

(7) Quin
Supervisor de Envasado

(8) Accin(es) Correctiva(s)

Conservar y ensayar Reprocesar Liberar Conservar y ensayar Reprocesar Liberar

(9) Verificacin

(10) Registros

Tratamiento UV Contaminacin por qumicos Ausencia de patgenos Ensayo qumico Ensayo microbiolgico

Continuo Ensayo al azar peridico Supervisor de Laboratorio

Ensayo al azar de hisopos de materiales Verificacin fsica de producto Verificacin de informes de lab.

Registros de laboratorio (microbiolg.) Informes de ensayo de lab. Informes de laboratorio microb.

Ensayo de producto final

Qumico Patgenos

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Formato de Plan HACCP de Calidad

(1) Punto Crtico de Control (PCC)
Recepcin de material para envasado Pasteurizacin Pasteurizacin Extraccin de suero Cortado de cuajada Curado/ Maduracin

(2) Peligros Significativos

Fuera de especificacin

(3) Lmites Crticos para cada Medida Preventiva

Especificaciones de material para envasado Garanta de proveedores Flavor de leche aceptable Nivel cero de sedimentos Olor/flavor de suero no detectado Sin flavor extrao Textura aceptable Peso indicado Flavor, textura aceptable

(4) Qu
Aseguramiento de especific. de material seguidas Flavor de leche Alto nivel de sedimentos Flavor/olor de queso Flavor de leche Textura de cuajada Especificacin para Peso Flavor Textura

(5) Monitoreo Cmo

Elaborar lista de proveedores aprobados Evaluacin sensorial Ver disco de sedimento Evaluacin sensorial Evaluacin sensorial Evaluacin sensorial Pesaje Evaluacin sensorial Inspeccin visual

(6) Frecuencia
Cada entrega

(7) Quin
Supervisor de Recepcin

(8) Accin(es) Correctiva(s)

Rechazar material defectuoso Retiro de lista de proveedores Degradar Reprocesar Dilucin Volver a filtrar Conservar/degradar/ reprocesar Conservar/degradar/ reprocesar Degradar Degradar

(9) Verificacin

(10) Registros

Flavor a cocido Sedimento Olor/flavor desfavorable Flavor desfavorable Textura suave Fuera de tamao/peso Flavor extrao, Textura

Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Al azar

Panel Entrenado (Lab de QC) Operador Panel Entrenado (Lab de QC) Panel Entrenado (Lab de QC) Supervisor de Produccin Panel Entrenado (Lab. de QC)

Revisiones diarias de registros Cada entrega de material nuevo Grficos de evaluacin sensorial Procedimientos de monitoreo Verificacin de procedimientos de monitoreo Verificacin de procedimientos de monitoreo Verificacin de procedimientos de monitoreo

Registro de recepcin Lista de proveedores aprobados Resultados de evaluacin sensorial Discos Registros de monitoreo Registros de monitoreo Registros de monitoreo

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(1) Punto Crtico de Control (PCC)

Envasado

(2) Peligros Significativos

Defectos de sellado Materia extraa Deformaciones en tamao/forma

(3) Lmites Crticos para cada Medida Preventiva

Cero defectos Forma, peso correctos

(4) Qu
Especificacin para Peso Flavor Textura

(5) Monitoreo Cmo

Pesaje Evaluacin sensorial Inspeccin visual

(6) Frecuencia
Diario Diario Al azar

(7) Quin
Supervisor de Produccin Panel Entrenado (Lab de QC)

(8) Accin(es) Correctiva(s)

Degradar Degradar

(9) Verificacin

(10) Registros

Degradar Degradar

Verificacin de procedimientos de monitoreo

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Instrucciones de Trabajo
Instruccin de Trabajo 1 Recepcin de Leche 1. Objeto y Campo de Aplicacin

Definir los requisitos y responsabilidades de todo el personal involucrado en la recepcin de leche cruda en el rea de recepcin de leche. 2. Responsabilidad

2.1 El empleado de recepcin de leche es responsable de asegurar que los camiones cisterna de leche lleguen a la hora prevista. 2.2 El empleado de recepcin de leche es responsable de asegurar que los conductores de camiones cisterna hayan recolectado las muestras de granja individuales necesarias y que stas sean entregadas al laboratorio para su anlisis inmediatamente despus de que lleguen. 2.3 El empleado de recepcin de leche debe abrir los agujeros de hombre de los camiones cisterna antes de conectar cualquier manguera de descarga. 2.4 Se debe tomar muestras a granel de cada camin cisterna antes de la descarga, utilizando el equipo esterilizado correctamente proporcionado por el laboratorio. 2.5 La manguera de descarga debe ser conectada al camin cisterna y cerrada correctamente en su sitio. 2.6 Se enciende la bomba y se debe verificar que todas las mangueras no tengan fugas. 2.7 Al terminar la descarga, la manguera debe ser desconectada y colocada sobre el bastidor. Se debe volver a colocar firmemente la tapa en la salida de descarga del camin cisterna y verificarla. 2.8 Luego, el camin cisterna de leche es dirigido al rea de lavado de camiones cisterna. 2.9 De manera aleatoria, segn las instrucciones recibidas del laboratorio, el empleado de recepcin de leche tomar muestras de hisopo de los camiones cisterna de leche de la manera especificada y entregarlas al laboratorio para su anlisis. 2.10 El empleado de recepcin de leche reporta al Gerente de Distribucin pero tambin est bajo la supervisin del Gerente de Laboratorio para la toma de muestras.

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Instruccin de Trabajo 2 Operador de Pasteurizador 1. Objeto y Campo de Aplicacin

Definir los requisitos y responsabilidades de todo el personal involucrado en la pasteurizacin de leche cruda, que se utilizar en la fabricacin de queso. 2. Responsabilidad

2.1 Al inicio de cada lote de produccin, el operador del pasteurizador es responsable de asegurar que todo el equipo sea esterilizado apropiadamente. 2.2 El operador tambin es responsable de asegurar que las bolsas de filtro hayan sido introducidas correctamente. Debe aplicarse la presin correcta a las placas del pasteurizador antes de comenzar. 2.3 Conectando las lneas de leche a las lneas de limpieza para dejar que los lquidos esterilizantes circulen correctamente por el equipo, se hace esto. 2.4 Al terminar este proceso, se debe hacer circular agua caliente durante 10 minutos y se debe ensayar el enjuague final para determinar la presencia de productos qumicos de limpieza. 2.5 Luego, se conecta las lneas de leche y se hace circular leche por los pasteurizadores. 2.6 El operador DEBE asegurarse de que haya las temperaturas correctas. El operador tambin es responsable de tomar una muestra para el laboratorio con el fin de que se realice un ensayo de fosfatasa. 2.7 El operador es responsable de asegurar que se haya colocado las cartas correctas en el pasteurizador y los registradores estn funcionando correctamente. 2.8 Se debe informar inmediatamente cualquier anomala. 2.9 A intervalos de media hora, el operador debe registrar la temperatura a partir del termmetro y el registrador en el formato apropiado. 2.10 Al trmino de cada lote de produccin, el operador debe asegurarse de que toda la leche sea vaciada del equipo y que se hayan seguido los procedimientos de limpieza correctos. Estos procedimientos de limpieza son detallados en W15.

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FORMATO PHACF-001

PHAC Co-Operative Dairy Co Ltd TURNO NO:

CAMION CISTERNA NO. HORA

REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE

AO
NUMERO DE VEHICULO COMPAIA TEMP. VOLUMEN SILO NO. ENCARGADO DE RECEPCION

PAGINA:
COMENTARIOS

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FORMATO PHACF-002

PHAC Co-Operative Dairy Co Ltd TURNO NO:

GRANJA NO. FECHA TEMPERATURA

ANALISIS DE LABORATORIO RESULTADOS DE GRANJA INDIVIDUALES

AO
VOLUMEN TPC DMC E. Coli Recuento de Glbulos Blancos

PAGINA:
COMENTARIOS

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