TCNICA DIETTICA DESCRIPTIVA Mtodos de Conservacin

Docente: Ntta. Daniela Daz Ramrez Clase N4 19/04/2012

Conservacin de Alimentos
Finalidad Detener/ interrumpir accin de ag. (proliferacin bacteriana patgenas y reacciones enzimticas y qumicas) ,alterar caractersticas originarias. Estabiliza temporal o destruye ag. patgenos alargar vida til. Enzimas origen propio o microbiolgico. Tcnicas ms usadas calor y fro. Otras > o < pH, < Aw , combinadas, etc. 10.000 aos mtodos de conservacin han perfeccionado.

Conservacin de Alimentos
Gran desarrollo industria conservera, parteurizacin, liofilizar o ultracongelar poseen un notable avance.
Doble funcin: mantener el alimento en buenas condiciones y aportar sabores muy apreciables. Refrigeracin bacterias mesfilas y termfilas reducen crecimiento. Psicrfilos pueden crecer. Congelacin cristales impiden crecimiento. Comportamiento m.o. frente al fro es variable preservacin.

Conservacin de Alimentos
Cada tipo m.o. tiene T mnima crecimiento.
Psicrfilos : -2 a +7C Psicrtrofos: 0 a 37C
Mesfilos: 10 a 40C

Termfilos : 43 a 66C

Aw (actividad del agua en los alimentos)

M.O. se encuentran en substrato con actividad de agua < a la necesaria, su crecimiento se detiene. No se asocia con la muerte, sino se mantiene en condicin de resistencia (tiempo +/- largo). Las esporas, en fase de resistencia, se considera ilimitada.
Valores mnimos de actividad
P= presin del vapor de agua de un alimento Po= Presin del vapor de agua

w=

_P_ Po

Aw (actividad del agua en los alimentos)

Tcnicas de Conservacin
Pasteurizacin
Continua
Luis Pasteur descubre organismos contaminantes productores de enfermedad del vino podan eliminarse aplicando T. A menor Temperatura y tiempo prolongado, es a 63 y 68C por 30 minutos. Alimentos envasados y embotellados.

Discontinua

A mayor Temperatura y corto tiempo, es a 72 y 85C durante 15 segundos. Lquidos a granel leche, jugo frutas o cerveza.

Tcnicas de Conservacin

Esterilizacin

Esterilizacin

Destruye toda forma de vida de m.o. (99,9%). Crea vaco parcial, facilita cierre hermtico , impide recontamina cin.

Realiza por vapor de agua a presin. Modelo ms usado Chamberland.

Esterilizacin

Conservas cidas Conservas bsicas

A 120C a 1 atm de presin. A 127C a 11/2 atm de presin. A 134C a 2 atm de presin. Por 20-30 minutos.

Tcnicas de Conservacin
Uperizacin (UHT) esterilizacin por corriente de vapor de agua recalentado en corriente turbulenta a 150Cpor < 1 segundo.

Refrigeracin mantiene por debajo T de multiplicacin bacteriana (2-5C frigorfico industrial y 815C domsticos). Corto plazo por humedad favorece proliferacin hongos y bacterias.

Tcnicas de Conservacin
Congelacin someter alimento a T = o < a la necesaria para
mantener y congelar la mayora del agua que contienen.

Detiene vida orgnica enfra hasta -20 C en congelador domstico y -40C congelador industrial. Congelacin Lenta cambio textura y valor nutritivo.
Congelacin Rpida mantiene caractersticas nutritivas y organolpticas.

Condiciones de alimentos muy frescos, preparacin inmediata e higinica y blanqueo o escaldado vegetales y frutas.

Tcnicas de Conservacin

Tcnicas de Conservacin
Tiempo de Conservacin Carne Hortalizas Frutas Lcteos Pescado Platos cocinados Pan -18C < 12 meses < 12 meses < 10 meses < 8 meses < 6 meses < 4 meses < 3 meses

Tcnicas de Conservacin
Secado Prdida agua parcial en condiciones ambientales naturales. Fuente calor suave y corrientes de aire. Concentracin Eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

Liofilizacin
Desecacin de producto previa congelacin por sublimacin del hielo al vaco, consigue masa seca, esponjosa y estable. Disuelve en agua y almacenar ms tiempo. Calidad organolptica y valor nutritivo.

Tcnicas de Conservacin
Irradiacin aplicacin sobre el alimento de radiacin ionizante bajo control. La ms empleada es gamma, a partir de desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. Aditivos alimentarios aaden voluntariamente, no enriquece el alimento, se usa para mejorar un aspecto, como tiempo conservacin, sabor, color, textura, fermentativos, etc.

Mtodos Qumicos preservar antispticos, antioxidantes y antibiticos: adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el alimento, como < el pH.

Azcar(Sacarado) elevada [ ] permite proteccin contra proliferacin m.o. y mayor posibilidad de conservacin.

Tcnicas de Conservacin
Salazn NaCl inhibe crecimiento m.o. Escabechado uso directo vinagre fuerte. Acidificacin reduccin pH, impide desarrollo de m.o. Adicin de sustancias cidas como vinagre. Ahumado humo de combustin de materias bajas en resinas o aromas humo. Estabiliza, antioxida y confiere aroma y sabor peculiar. Aplica en carnes y pescados. No abusar consumo sustancias carcingenas.

Curado gran tradicin en el pas, utiliza sal comn + sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico (control legislacin sanitaria: nitrosamina cancergena). Uso necesario evitar crecimiento Clostridium botulinium y estabiliza color rojo de la carne.

En Conclusin...
Cul es el objetivo de utilizar los mtodos de conservacin/preservacin?
Tarea prxima clase En una hoja tamao carta, letra legible, cuidar ortografa y presentacin : 1 ejemplo de cada mtodo de conservacin.

Referencias Bibliogrficas
Manual de Cocina Profesional, Escuela de Artes Culinarias y Gastronoma. INCA CEA. Dr. Arturo Larran G. La Alimentacin Colectiva y Recetario de Cocina Institucional. 1974. Gimferrer M., Natlia. Pasteurizacin de alimentos. Recuperado [16 Abril 2013] en: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/03/09/208595.php

TCNICA DIETTICA DESCRIPTIVA Instalaciones, equipamiento e higiene

Docente: Ntta. Daniela Daz Ramrez Clase N3 09/04/2012