Cuprins 1 Proba medie analitic...............................................................................................................1 Obinerea probelor medii analitice de la fructele i legumele depozitate...........................

7 Obinerea probelor medii analitice de la semiconservele i conservele de legume i fructe. 9 2 Determinarea momentului optim de recoltare a fructelor......................................................11 3 Prezentarea ntreprinderii pentru Valorificarea Seminelor de Legume i Material SditorColentina...................................................................................................................................18 3.1 Prezentarea depozitului frigorific....................................................................................18 3.2 Prezentarea depozitului cu ventilaie mecanizat...........................................................21 3.3 Depozite cu ventilaie natural........................................................................................22 3.4 Msuri de protecia muncii.............................................................................................23 4 Elemente de calcul privind construcia i exploatarea anurilor i silozurilor......................24 5 Elemente de calcul privind construcia i exploatarea depozitelor de pstrare cu ventilaie natural......................................................................................................................................32 6 Calcularea cantitii de frig necesar pentru prercirea i pstrarea legumelor i fructelor prin refrigerare..................................................................................................................................37 6.1 Calcularea cantitii de frig necesar prercirii fructelor i legumelor (Q1)....................37 6.2 Calcularea cantitii de frig necesar pstrrii fructelor i legumelor la temperaturile de refrigerare (Q2).....................................................................................................................42 6.3 Calcularea materialelor sau a suprafeei de rcire i a volumului de aer ventilat..........42 7 Ambalaje folosite n valorificarea legumelor i fructelor......................................................46 7.1 Ambalaje destinate produselor proaspete.......................................................................46 7.1.1 Ambalaje din lemn folosite n valorificarea legumelor i fructelor.........................46 7.1.2 Ambalaje confecionate din material plastic folosite n valorificarea legumelor i fructelor.............................................................................................................................58 7.1.3 Ambalaje din carton folosite n valorificarea legumelor i fructelor.......................60 7.2 Ambalaje destinate produselor prelucrate.......................................................................61 8 Determinarea calitii legumelor i fructelor proaspete prin apreciere pe cale senzorial sau prin degustare............................................................................................................................66 8.1 Determinarea calitii fructelor seminoase prin apreciere pe cale senzorial................68 9 Prezentarea principalelor boli i dereglri fiziologice ale merelor, perelor i gutuilor pe durata pstrrii...........................................................................................................................72 10 Determinarea greutii specifice a fructelor i legumelor`...................................................79 11 Determinarea consistenei fructelor i legumelor cu ajutorul penetrometrului....................81 12 Determinarea apei i a substanei uscate..............................................................................83 12.1 Determinarea apei i a substanei uscate totale prin uscare la 105 0C..........................83 12.2 Determinarea substanei uscate solubile pe cale refractometric..................................84 13 Determinarea aciditii.........................................................................................................92 13.1 Determinarea aciditii totale titrabile...........................................................................92 14 Determinarea taninurilor......................................................................................................96 14.1 Determinarea polifenolilor totali...................................................................................96 15 Determinarea vitaminei C..................................................................................................100 15.1 Determinarea acidului ascorbic prin titrare cu 2-6 diclorfenolindofenol....................100 15.2 Determinarea acidului ascorbic prin metoda iodometric..........................................103 16 Reactivi reete de preparare.............................................................................................105 17 Bibliografie........................................................................................................................115

1 Proba medie analitic Produsele agricole si horticole proaspete se pstreaz n depozite, separat n loturi omogene, pe specii i soiuri, iar conservele de asemenea pe loturi omogene, dup natura lor i perioada de fabricare. Prin lot omogen se neleg cantiti de produse proaspete, omonime, obinute n aceleai condiii pedoclimatice sau produse prelucrate industrial dup aceeai reet i tehnologie, din acelai fel de produs proaspt, depozitate n vrac sau n ambalaje de acelai tip, destinate pstrrii de scurt i lung durat sau consumului imediat. Mrimea lotului nu trebuie s depeasc 10 t . n cazul produselor omonime sau de acelai fel, care se transport n vagoane de cale ferat, n autovehicule de mare capacitate, n containere sau care se depoziteaz n spaiile de pstrare, acestea se consider lot chiar dac se depete greutatea prevzut de Standard. n timpul pstrrii se impune ca periodic sau de cte ori este nevoie s se fac controlul strii de sntate i a modului de pstrare a produselor proaspete i a celor
1

prelucrate industrial. Acest control se realizeaz prin ridicarea din loturile de produse a unor mostre care se supun analizelor de laborator, n urmtoarele situaii: -n momentul depozitrii produselor proaspete, destinate consumului alimentar: cartofi, ceap uscat, usturoi, rdcinoase, varz, conopid .a., n special la acele loturi care prin aspectul general nu se ncadreaz ntru-totul n normele de calitate prevzute de standardul produsului respectiv; -n timpul procesului de prelucrare industrial a legumelor i fructelor n vederea obinerii unor produse finite de calitate superioar. Ex. : n cazul obinerii pastei i bulionului de tomate, a marmeladei, compoturilor, dulceurilor .a. ; -periodic, n timpul perioadei de pstrare a produselor horticole proaspete, semiconservelor i conservelor de legume i fructe; -nainte de valorificare ctre consumatori a conservelor; -n timpul pstrrii seminelor la care se determin facultatea germinativ i a materialului de nmulire pe
2

cale germinativ: arpagic, usturoi i cartofi, la care se controleaz modul de pstrare i starea de sntate; -la efectuarea analizelor chimice; -la determinarea pe cale chimic a substanelor componente organice i anorganice (ap, glucide, acizi, minerale etc.). Proba medie analitic reprezint o cantitate de produse a crei mrime (greutate, volum, buci) este stabilit de Standard pentru fiecare produs n parte i care din punct de vedere calitativ trebuie s cuprind produse cu toate calitile i defectele celor din lotul din care a fost prelevat. Altfel spus, proba medie analitic trebuie s reprezinte ct mai fidel caracteristicile lotului pe care-l reprezint. Din lotul omogen de produse omonime se iau din diferite puncte (5-7-9-11-13) probe pariale (A) reprezentate prin cantiti mici de produse (fig.1). Aceste probe pariale se reunesc, se omogenizeaz, iar cantitatea de produse total reprezint proba brut a lotului respectiv (B). Aceast prob, cantitativ este de 812 ori mai mare dect proba medie analitic.
3

Luarea probelor pariale din lotul de produse A-probe sau mostre pariale B-prob brut a lotului Pentru a ajunge la mrimea probei medii analitice recomandat de Standard, este necesar ca proba medie brut s se omogenizeze i s se reduc cantitativ. Aceasta se face folosind una din metodele de reducere, i anume: metoda sferturilor i metoda ahului. a. Metoda sferturilor. Cantitatea de produse care reprezint proba brut a lotului de produse se ntinde pe o suprafa plan, dndu-i forma de ptrat. Cu ajutorul unei rigle se traseaza dou diagonale rezultnd 4 sferturi (fig.2). Produsele din dou sferturi opuse se elimin, dup care cele rmase se omogenizeaz, se formeaz din nou ptratul, se traseaza cele dou diagonale i se elimin din nou produsele din dou sferturi opuse.

Operaia se repet pn la obinerea unei probe medii analitice corespunztoare cantitativ prevederilor standardului respectiv.

Obinerea probei medii analitice prin metoda sferturilor.

b. La metoda carourilor (n ah), produsele omogenizate din strat se separ prin mai multe linii orizontale i verticale, rezultnd astfel un numr de carouri, din care unele alese pe srite i cu grija de a cuprinde ntreaga suprafa a stratului se rein i se omogenizeaz, iar celelalte se elimin .Se repet operaia pn cnd se obine proba medie analitic.

La

rndul

ei,

proba

medie

analitic

se

fragmenteaz ntr-un numr de ptrate egal cu cel al

5

analizelor. O asemenea parte reprezint o cantitate mic de produse, pe care se face o singur analiz sau determinare i se numete prob medie analitic cu destinaie special. Probele medii analitice rezultate dup una din metodele prezentate, se ambaleaz n recipiente curate, uscate i bine nchise, dup care se sigileaz i se expediaz laboratorului de analiz. Obinerea probelor medii analitice la fructe i legume nerecoltate. n acest caz, probele se vor obine pe soiuri i parcele, de la plante cu vrst apropiat, cultivate n aceleai condiii pedoclimatice i agrotehnice. La pomii i arbutii fructiferi, probele se vor obine de pe cel puin 8 plante, alese pe srite i amplasate pe diagonala fiecrei parcele, i din diferite pri ale coroanei (vrf, mijloc i baz), att din prile nsorite ct i din cele umbrite. La fel se procedeaz i pentru struguri.
6

Obinerea probelor medii analitice de la fructele i legumele depozitate. Pentru produsele ambalate (n lzi, couri, saci, cutii etc.) se preleva la ntmplare din diverse locuri ale lotului, numrul de ambalaje fiind specificat n tabelul urmtor.
Numr de Pn ambalaje din la 100 lot Numrul de 5 ambalaje din proba brut 101300 7 301500 9 5011000 10 Peste 1000 15

Pentru produsele n vrac (separate sau n legturi) se iau fr alegere din cel puin 5 locuri i straturi diferite, mici cantiti sau legturi, care, ntrunite, formeaz proba brut, a crei mrime este specificat n tabelul de mai jos.
Greutatea Pn la 201lotului n kg 200 500 Greutatea probei 10 20 brute n kg Numrul de 10 20 legturi din proba brut
7

5011000 30 30

10015000 60 60

Peste 5000 100 100

n cazul produselor proaspete, fie c sunt supuse aprecierii nainte sau dup recoltare, mrimea probei analitice (sau de laborator) este redat n tabelul urmtor: N Denumirea produsului r. cr t 1 Mere, 2 3 4 5 6 pere, piersici, caise, Mrimea probei analitice 3 kg 2 kg 1 kg 10 cpni 10

struguri Ciree, viine, prune Afine, zmeur, cpuni, alune, nuci n coaj Conopid, salat, varz alb i roie Legume legturi

legturi Ardei, castravei, ceap uscat, 3 kg dovlecei, pstrnac, morcovi, 1,5 kg 1 kg tomate etc. Sparanghel Alte legume

7 8

Obinerea probelor medii analitice de la semiconservele i conservele de legume i fructe. n toate cazurile, proba medie analitic nu poate fi mai mic de 3-5 kg, respectiv 3-5 l, n funcie de starea fizic a produselor (lichide, paste, pri solide n lichid .a.). Dac produsele se gsesc ambalate n recipiente de mic volum (sticle, borcane i cutii cu capaciti pn la 2 kg), se vor alege din diferite locuri ale lotului un numr de recipiente, conform cu prevederile standardului. Loturile din care se iau probele vor fi de maxim 100000 cutii, sticle sau borcane, de aceeai mrime, coninnd acelai fel de produs, cu aceeai calitate, provenit din fabricaia aceleiai luni. Proba brut reprezint 145 cutii sau borcane pentru loturile cu o mrime de la 2.000 la 20.000 buc. i de 195, pentru loturile mai mari de 20.001 i pn la 100.000. n cazul loturilor mai mici, proba va reprezenta cam 1-2 % din numrul ambalajelor lotului respectiv.
9

Probele acestea se supun analizelor de termostatare i ncercare a ermeticitii nchiderii, dup care se iau la ntmplare un numr de 20 buc. cutii sau borcane, care trebuie s fie n perfect stare (s nu fie deformate, fr etichet, neetane etc.). Jumtate din aceste cutii sau borcane constituie proba destinat diferitelor examinri (bacteriologice, organoleptice, chimice etc.). Cealalt jumtate se pstreaz timp de 6 luni pentru a servi la o eventual expertiz.

10

2 Determinarea momentului optim de recoltare a fructelor Dintre testele mai accesibile pentru practic i care pot fi aplicate dac exist o dotare tehnic minim, amintim: 1.Culoarea fructului, ce constituie criteriul principal pentru stabilirea momentului de recoltare la mere, pere i caise: n timpul maturrii culoarea de fond a pieliei se schimb de la verde intens spre verde deschis sau uneori glbui la mere i galben-portocaliu la caise. Se pot folosi diferite coduri de culori, cum este de ex. codul universal Seguy. n acest caz, momentul de recoltare corespunde de exemplu, cu nuanta 335 la Golden delicious, 267 332 la Jonathan, 284 292 la soiul de pere Williams. Pentru caise a fost elaborat codul de culori C.T.I.F.L., cu 10 nuane de culoare. Folosind acest cod de culori, de exemplu pentru fructele destinate consumului imediat sau pentru industrializare, se recomand ca recoltarea s se fac la urmtoarele nuane ale culorii de fond: 8 pentru soiul Dacia, 7 pentru soiul Olimp.
11

Determinarea culorii se poate face, de asemenea, cu diferite aparate, numite colorimetre ca de exemplu colorimetrul Vipdens sau Minolta care nregistreaz i prelucreaz automat datele fiind echipate cu un microordinator. 2. Fermitatea pulpei, Pentru determinarea ct mai exact a acesteia se folosete un aparat denumit penetrometru, din care n practic s-au rspndit mai mult tipurile Effegi i Chatillon. Toate acestea se bazeaz pe principiul msurrii presiunii necesare unui piston pentru a ptrunde n pulpa fructului, la care s-a ndeprtat o poriune de coaj. Diametrul pistonului este n funcie de fermitatea pulpei folosindu-se de regul un piston de 11 mm diametru pentru mere i 8 mm pentru pere i smburoase. Unitatea de msur n care se exprim fermitatea este kgf/cm2. Determinrile trebuie fcute periodic, la 3-4 zile n livad, ncepnd cu faza de prg, fermitatea fiind diferit n cadrul fiecrei specii n funcie de soi i condiiile pedoclimatice. La pere, de

12

exemplu, fermitatea medie recomandat este de 6-7 kgf/cm2 la Untoas Bosc i 5 kgf/cm2 la Abatele Fetel. 3. Numrul de zile de la nflorire pn la maturitatea de recoltare, fiind destul de constant n cadrul aceluiai soi, n anumite condiii climatice i culturale, constituie un indiciu destul de bun n vederea stabilirii momentului de recoltare. Pentru aceasta sunt necesare cercetri prealabile timp de mai muli ani, asupra epocii de nflorire i maturitatea de recoltare a soiurilor existente n bazinul pomicol respectiv. n aceeai zon pedoclimatic, intervalul de timp de la nflorire pn la recoltare poate varia n raport cu mai muli factori. Astfel, maturarea este grbit cnd temperaturile care preced recoltarea sunt ridicate, cnd recolta este slab sau cnd pomii sunt altoii pe portaltoi cu cretere slab, la fructele mari etc. i dimpotriv maturarea fructelor este ntrziat de excesul de azot din sol, cnd recolta este abundent, cnd intervine o vreme prea rece. Pentru a pune la ndemna specialitilor un instrument de stabilire a momentului de recoltare, n
13

funcie de numrul de zile de la nflorire s-au elaborat n unele ri, aa-numitele discuri pentru prognozarea recoltrii merelor i perelor. 4. Coninutul n substan uscat solubil este n continu cretere pn la maturitatea de recoltare, cnd ajunge la valoarea maxim. Dintre componentele substanei uscate totale, cel mai uor se poate determina substana uscat din suc, cu ajutorul unui refractometru. Pentru a putea ncepe recoltarea, coninutul n substan solubil trebuie s fie de cel puin 11% la soiul Golden delicious i 10% la soiul Red delicious. 5.Testul cu iod n iodur de potasiu. Pe durata maturrii fructului, amidonul, prin hidroliz enzimatic este degradat n zaharuri simple i se transform progresiv n sens centrifug, de la cavitatea seminal spre periferia pulpei. Prezena i distribuia amidonului se relev cu ajutorul soluiei de iod n iodur de potasiu, care reacioneaz cu amidonul din fructe, colorndu-l n albastru-violet. Pentru determinare fructul este secionat transversal, n zona diametrului mare i este introdus
14

pentru 2-3 minute n soluia de iod n iodur de potasiu ( 2,5 grame de iod pur + 10 grame de iodur de potasiu se aduc la 1 litru cu ap ) pus ntr-o tav. Analiznd culoarea seciunii fructului, acestea sunt clasificate n 5 categorii, n ordinea evoluiei descresctoare a amidonului, astfel: - categoria I, degradarea amidonului nul = 1 punct; -a II- a categorie, degradarea complet n jurul cavitii seminale =2 puncte; -a III-a categorie, degradarea amidonului pn la 2/3 din pulp =3 puncte; -a IV-a categorie, degradarea amidonului pn la 45 mm distan de coaj =4 puncte; -a V-a categorie, degradarea complet a amidonului =5 puncte.

15

Testul de transformare a amidonului (scara 1-5). Stnga sus- amidon netransformat (1); dreapta josamidon transformat complet (5). Din cele prezentate rezult c nici unul din criteriile citate, folosite izolat, nu d soluia cea mai corect cu privire la aprecierea momentului de recoltare. n practic, pentru a obine indicaii juste se vor folosi simultan 2 3 indici. Determinrile se fac periodic la cteva zile, ncepnd cu faza de prg. Datele obinute se coreleaz ntre ele. Momentul de recoltare este atins cnd fiecare test se apropie cel mai mult de condiiile cerute. Experimentarea timp de mai muli ani, n cadrul fiecrui bazin pomicol, a acestor indici, la principalele soiuri existente, este foarte necesar pentru a se putea obine date ct mai precise privind momentul optim de
16

recoltare, att de necesare realizrii i meninerii unei caliti superioare a fructelor.

17

3 Prezentarea ntreprinderii pentru Valorificarea Seminelor de Legume i Material Sditor- Colentina.

Pstrarea seminelor i a materialului de nmulire pe cale vegetativ a plantelor horticole reprezint in ara noastr o problem de mare importan, cu implicaii directe asupra produciei i calitii acesteia n anul urmtor. La ora actual, pstrarea seminelor (de legume, flori, fasole, mazre i linte) i a materialului de nmulire pe cale vegetativ (arpagic, usturoi i cartofi) se face n ntreprinderi specializate, care dispun de depozite moderne i de maini i utilaje corespunztoare pentru condiionarea acestora. Aceast varietate de material biologic se condiioneaz i pstreaz n mod difereniat, n funcie de anumite particulariti biologice, cum sunt: prezena n ciclul de via al speciei a repausului germinativ, intensitatea unor procese fiziologice (respiraia i transpiraia), capacitatea de meninere a facultii germinative, cerinele fa de condiiile de condiiile de pstrare (temperatur i umiditatea relativ a aerului) .a. n vederea pstrrii, seminele i materialul de nmulire pe cale vegetativ se condiioneaz pe cale mecanic. Pstrarea lor se face n depozite frigorifice cu atmosfer normal, depozite cu ventilaie mecanizat i depozite cu ventilaie natural. 3.1 Prezentarea depozitului frigorific.

Depozitul (1) reprezint o parte component a unui pavilion, cu un singur nivel, care are lungimea de 100 m, limea de 25 m, suprafaa de 2500 m2 i nlimea de 7,5 m. n structura pavilionului se mai disting urmtoarele utiliti: culoar tehnologic (2), sal pentru condiionat semine de flori (3), sli pentru ambalarea pe cale mecanic a seminelor de legume i flori (4 i 8), sli pentru depozitarea provizorie a produselor ambalate (5,6 i 7) i sal pentru ambalarea manual a seminelor (9).

18

Schema de compartimentare a pavilionului n care se gsete depozitul frigorific.

Depozitul este frigorific, cu atmosfer normal de tip specializat pentru pstrarea seminelor de legume. Are lungimea de 50 m, limea de 25 m, iar suprafaa lui reprezint 50% din suprafaa pavilionului. n interiorul depozitului, de o parte i de alta a unui culoar cu limea de 2 m, sunt construite stelaje din lemn, susinute pe stlpi de metal cu nlimea de 2 m. Amplasarea stelajelor n interiorul depozitului frigorific.

Seminele de legume se pstreaz ambalate n saci de iut cu capacitatea de 40 kg, care se aranjeaz dup sistemul esut sau ntreptruns. Sacii se depoziteaz compact n stive bloc, att pe spaiul dintre pardoseal i platforma stelajelor, ct i deasupra stelajelor. nlimea total de depozitare este de 4 m. Sacii de iut au lungimea de 1 m i limea de 0,4 m. Rcirea depozitului se realizeaz de ctre uzina de produs frig, care funcioneaz cu compresie mecanic, folosind ca ageni de rcire amoniacul i soluia de apmonoetilenglicol.

19

Temperatura optim de pstrarea seminelor este cuprins ntre -2+2 0C, iar umiditatea relativ a aerului are valoarea optim cnd reprezint 70%. Culoarul tehnologic servete pentru recepia cantitativ a seminelor la introducerea acestora la pstrarea i la ieirea din depozit n vederea valorificrii. Are lungimea de 25 m i limea de 6,5 m. Sala pentru condiionat semine de flori i semine mici de legume (ex. salat), are instalate selectoare care selecteaz seminele pe cale gravimetric. Sli pentru ambalarea pe cale mecanic a seminelor de legume i flori. Valorificarea seminelor se face la gramaje diferite, n funcie de mrimea lor i solicitri. Pentru unitile comerciale, seminele de legume (varz, tomate, ardei etc.) se ambaleaz n pungi de hrtie, care apoi se introduc n cutii de carton la gramaje de 200 g, 250 g, 500 g, i 1000 g.

Diferite ambalaje folosite la ambalarea seminelor de legume i flori. Ambalarea pe cale mecanic, la cantitile menionate, se face folosind instalaia Autopack. Aceasta se compune dintr-un elevator melc, care la baz are un buncr, dispozitivele de cntrire i maina de nchidere pe cale mecanic a cutiilor de carton. Seminele se pun n buncr de unde urc la partea superioar a elevatorului melc, prin vibraii produse de un mecanism special. De la partea superioar a elevatorului melc, seminele cad printr-un plan nclinat n buncrele cntarelor. Acestea se regleaz prin punerea de greuti pe platanele lor, pentru gramajul dinainte stabilit. Din buncre, gravitaional, seminele ajung n tasurile cntarelor, de unde dup stabilirea egalitii prin cdere liber (sau gravitaional) sunt introduse n pungi. Pungile cu semine se nchid manual i tot manual se introduc in cutiile de carton, care apoi se pun pe banda mainii ce execut nchiderea mecanic prin lipire cu aracet. Seminele de flori se ambaleaz n pliculee la gramaje de 1 g, 2 g, 3 g i 4 g, iar seminele de legume destinate gospodriilor personale se ambaleaz la gramaje de 6 g, 8 g i 10 g. Ambalarea se face pe cale mecanic cu maina de ambalat n plicuri Holler. Aceasta se compune dintr-un cadru metalic pe care este instalat o mas rotativ prevzut cu cleme de prindere a pliculeelor. Deasupra mesei rotative se afl un buncr n care se pun seminele. 20

Din buncr, gavitaional, seminele ajung n dispozitivul de dozare a gramajului pe cale volumetric. Seminele cntrite cad n pliculee, care sunt preluate de clemele mesei rotative, nchise prin lipire, tanate i scoase din main. Att cutiile de carton ct i pliculeele cu semine se introduc n lzi de mucava, care se depoziteaz pn n momentul livrrii ntr-un depozit cu ventilaie natural. 3.2 Prezentarea depozitului cu ventilaie mecanizat

Depozitul cu ventilaie mecanizat are o capacitate de depozitare de 1200 t, este de tip specializat pentru pstrarea arpagicului i usturoiului uscat. Suprafaa construit este de 2880 m2, depozitul avnd lungimea de 60 m i limea de 48 m. Structura depozitului este mai simpl comparativ cu a altor depozite de acelai tip, acesta fiind compartimentat n celule de pstrare i hal de condiionare. La etaj, pe o suprafa mic, deasupra halei de condiionare, exist dou camere care servesc pentru depozitarea de materiale.

Schema de compartimentare a depozitului cu ventilaie mecanizat. a. Celulele de pstrare n numr de 8, sunt dispuse cte 4 de o parte i de alta a halei de condiionare. Au lungimea de 24 m, limea de 12 m, suprafaa de 288 m 2 i nlimea de 5,2 m. -Sistemul de ventilaie a aerului al unei celule se compune din dou ventilatoare, montate sub nivelul pardoselii i dou canale de ventilaie cu lungimea de 23 m i limea de 1,2 m fiecare. Canalele sunt construite n pant, cu adncimea maxim de 1 m la ventilator i 0,6 m la captul opus. Canalele sunt acoperite cu traverse din lemn, care las ntre ele spaii libere de 1-2 cm. Pentru o mai bun distribuire a aerului, ntreaga suprafa a celulelor este acoperit cu grtare din scndur groas, cu nlimea de 10 cm fa de pardoseal. Prin acest spaiu liber, aerul ventilat, forat de ventilatoare, se deplaseaz cu mai mult uurin, asigurnd o rcire uniform a tuturor ambalajelor depozitate.

21

Eliminarea aerului viciat se face prin ferestrele existente pe pereii despritori de la celulele din centru la cele de la margine i din acestea n mediul ambiant, precum i prin ferestrele existente pe pereii de la capetele celulelor. -Depozitarea. Arpagicul i usturoiul uscat se pstreaz ambalate n lzi din lemn tipul C i tipul III. n ambele lzi, arpagicul ocup 4/5 din volumul lor. Depozitarea lzilor cu arpagic sau usturoi uscat se face compact n stive bloc, prin aranjarea ambalajelor dup sistemul n coloan. n interiorul unei celule se formeaz 10 stive bloc, aezate pe dou rnduri, a cte 5 stive fiecare rnd. Pentru a se realiza o mai bun rcire a produselor depozitate, ntre stivele bloc se las spaii libere de 0,5 m i de 1 m ntre pereii celulelor i marginile stivelor. nlimea stivelor depinde de tipul de ambalaj folosit i de numrul ambalajelor suprapuse. Cnd arpagicul este ambalat n lzi de tip C, acestea se stivuiesc pe 15 nivele sau straturi pn la nlimea de 2,8 m, iar n cazul lzilor de tip III STAS 1247, nlimea de stivuire este de 2,7 m, acestea suprapunndu-se pe 20 de nivele. nainte de a fi introdus la pstrare, arpagicul se condiioneaz. Prin sortare se ndeprteaz toate exemplarele necorespunztoare calitativ, dup care se calibreaz, dup diametrul ecuatorial, cu maina de calibrat tip Nvodari pe 3 categorii de mrime: 7-14 mm pentru arpagicul de calitate extra, 14-20 mm pentru calitatea I i 20-25 mm pentru calitatea a II-a. b. Hala de condiionare are o suprafa de 576 m 2 (L= 48 m i l = 12 m). Servete la condiionarea arpagicului, ca spaiu tehnologic prin care se face introducerea i scoaterea de la pstrare a ambalajelor cu produse i ca spaiu de depozitare. Are nlimea mai mare cu aproximativ 2,5 m dect a celulelor i este prevzut cu dou rnduri de ferestre, asigurnd o bun iluminare a interiorului. 3.3 Depozite cu ventilaie natural

Unitatea are 4 depozite cu ventilaie natural n care se pstreaz seminele de mazre i fasole ambalate n saci. Sacii se depoziteaz compact, dup sistemul esut pn la nlimea de 4,5-5 m. Uneori, aceste depozite servesc i pentru pstrarea usturoiului ambalat n lzi tip III (STAS 1247). Lzile se stivuiesc dup sistemul n coloan pe 20-25 nivele. Depozitele se prezint ca nite hale, cu lungimea de 48 m, limea de 12 m. Pe cei doi perei lungi prezint ferestre prin care se face iluminatul pe cale natural. Fiecare depozit are cte dou ui de acces, una pe peretele faad i cealalt pe un perete lateral. 22

3.4

Msuri de protecia muncii

n cadrul exploatrii depozitului de legume, fructe i struguri se vor respecta toate normativele de protecia muncii n vigoare, fcndu-se instruirea periodic a tuturor categoriilor de salariai. Se va acorda ns o atenie deosebit urmtoarelor: - La manevrarea n mers napoi a mijloacelor auto pentru descrcarea la ramp se vor lua msuri pentru a evita prinderea muncitorilor ntre ramp i mijloacele de transport. - Se vor respecta msurile de protecie pentru transport intern prevzut n volumul de montaj-utilaj. - Culoarele i spaiile tehnologice n timpul activitii de manipulare i condiionare nu se vor uda pentru a evita alunecarea i accidentarea muncitorilor i deraparea electro i motostivuitoarelor. - La splarea unor legume, rdcinoase, frunzoase, se vor folosi grtare de lemn pentru locurile de lucru ale muncitorilor. - Administrarea bioxidului de sulf n celulele cu struguri se va face numai de personal special instruit n acest scop. - Intrarea n celula de struguri, dup sulfitare, se va face dup 2-3 ore de la punerea n funciune a ventilatorului. - n timpul pstrrii merelor, intrarea n celulele A.C., se va face numai cu masca de gaze. - La deschiderea celulelor cu A.C., intrarea n celul se va permite dup cel puin 30 minute de la deschiderea uilor.

23

4 Elemente de calcul privind construcia i exploatarea anurilor i silozurilor

anurile sunt cele mai simple adposturi folosite pentru pstrarea n stare proaspt a cartofilor i a unor legume ca: rdcinoasele, prazul, hreanul, i mai rar varza i altele. Ele se realizeaz mai totdeauna n aer liber i prezint avantajul c pot fi construite repede, nu necesit materiale auxiliare costisitoare i pot fi folosite aproape n orice gospodrie. De asemenea, prin condiiile de pstrare pe care le asigur (temperaturi relativ constante, umiditatea aerului ridicat i regim de autoconservare ca urmare a respiraiei materialului n spaiu nchis), duc la o judicioas exploatare a lor i dau rezultate din cele mai bune. n momentul de fa aproximativ 30-40% din totalul legumelor i cartofilor destinate consumului pentru iarn, n ara noastr, se pstreaz n adposturi de acest fel. anurile sunt spturi fcute n pmnt, de forma unor tranee paralelipipedice, cu seciune rectangular sau trapezoidal (la cele la care pereii tind s se surpe), cu dimensiuni variabile. Se deosebesc anuri cu ncrcare total ngropat sau cu ncrcare nlat, cnd produsele se nal deasupra marginilor anului formnd o coam cu nlimea de aproximativ 30-40 cm. an cu seciune rectangular cu ncrctur sub nivelul solului i respectiv an cu

seciune trapezoidal cu ncrctur nlat Silozurile rezult prin aezarea produselor de pstrat la suprafaa pmntului sub forma unor biloane. Alteori, pentru stabilitatea silozului, biloanele se pot realiza ntr-un an puin adnc (cu adncimea de cel mult o cazma- aproximativ 20-25 cm cnd rezult aa numitele silozuri adncite sau cu baza ngropat).

24

Seciune printr-un siloz realizat la suprafaa solului n concluzie, dac n anuri legumele se gsesc n totalitate sau n cea mai mare parte sub nivelul solului, n biloane ele se gsesc, din contr, deasupra solului. Pstrarea legumelor i a cartofilor n aceste adposturi presupune o prealabil munc de organizare privind procurarea din vreme a materialelor i inventarului necesar manipulrii nsilozrii, nregistrrii i evidenei produselor (rogojini sau folii de materiale plastice, couri, paie sau alte materiale de acoperire, furci cu bile, cherestea pentru grtare i couri de aerisire, Cartofin pentru combaterea ncolirii cartofilor, 2-3 kg /t, cntare . a.), precum i asigurarea forei de munc i a mijloacelor de transport necesare. Oricum, realizarea lor se va face pe baza unui plan dinainte stabilit i respectat cu strictee i se va termina cel puin pentru anuri cu minim dou sptmni naintea umplerii, pentru ca ele s se zvinte, s se aeriseasc i s poat fi dezinfectate att pe calea insolaiei ct i prin stropire cu aceeai soluie. O bun munc de organizare impune ca n relaie cu cantitatea produselor de nsilozat s se stabileasc n timp util: -numrul de anuri i silozuri necesare; -cantitatea de materiale auxiliare folosite la nsilozare; -suprafaa de teren necesar amplasrii acestor adposturi; Pentru aceasta trebuie s se cunoasc: A. cantitatea produselor de nsilozat pe specii; B. dimensiunile adposturilor; C. metoda de pstrare a legumelor n adposturi prin stratificare sau nu; D. greutatea unui m3 din produsele de nsilozat; E. sistemul de ventilaie folosit i dac se folosete; F. felul materialelor de acoperire folosite i msura n care se folosesc, ca i greutatea lor volumetric; G. terenul de folosit i modul de orientare i amplasare a adposturilor n teren. 25

B. Dimensiunile anurilor i silozurilor difer n principal cu condiiile de temperatur ale regiunii (n regiuni cu ierni reci i lipsite de zpad, legumele se pun n straturi mai groase i mai late i invers n regiunile mai calde) i uurina de ncingere a produselor. Dac se trece peste amnunte, se pot considera optime, dup caz, urmtoarele dimensiuni: Nr. crt. 1. 2. 3. Adncimea sau nlimea (m) 0,5-0,7 1,0 0,8-1,25 Limea (m) 0,5-1,5 0,5-1,5 1,5-2,5 Lungimea (m) 15-20 15-20 15-20

Felul adpostului anuri cu ncrctura ngropat anuri cu ncrctura nlat Silozuri

C. n ambele tipuri de adposturi, legumele se pot pstra fr stratificare cu nisip umed, care se va folosi o singur dat. Ultima metod, dei mai greoaie, este mult mai recomandabil, evitnd rspndirea bolilor, auto-ncingerea i ofilirea, fapt pentru care se i folosete destul de mult la rdcinoase, hrean, praz. D. Greutatea unui m3 (n kg) la speciile de legume frecvent pstrate anuri i silozuri, rezult din tabelul urmtor: Nr.Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Felul produsului Cartofi Gulii Morcovi Napi Ptrunjel de rdcini Ridichi de iarn Sfecl roie Varz alb Varz roie Greutatea 1 m3 n kg. 650-720 530-600 540-650 520-600 330-370 550-600 550-630 380-430 450-465

E. n funcie de perisabilitatea materialului nsilozat, momentul nsilozrii (toamna devreme sau toamna trziu), starea vremii n momentul nsilozrii i caracterul iernii n regiunea respectiv (mai aspr sau mai blnd), att anurile ct i silozurile pot fi prevzute sau nu cu un sistem de aerisire. Frecvent anurile mai bine nsilozate prin caracterul construciei lor i prin aceasta cu temperaturi mai puin variabile i cu posibiliti de acumulare a bioxidului de carbon mai mari, nu se prevd cu un sistem de aerisire sau dac acesta totui se face, el se rezum la un 26

simplu canal orizontal de acces pentru aerul rece din exterior i cu cte un co vertical la ambele capete ale lui. Silozurile, din contr, mai influenate de mersul vremii i mai ales la nsilozrile timpurii pe vreme cald i eventual umed, necesit adesea pentru evitarea proceselor de autoncingere un sistem de canale de aerisire care include:

Sistemul de ventilaie al unui siloz: (a).canalul orizontal de aerisire; (b).couri verticale de evacuare -cte un canal orizontal pe toat lungimea silozului realizat prin sptur cu dimensiunile unei cazmale i acoperit dup aceea cu un grtar de lemn sau prin uluce cu form rectangular sau triunghiular, a cror laturi au dimensiuni de aproximativ 25/25 cm. Aceste canale care servesc ptrunderii aerului rece n grmada de legume, vor avea ntotdeauna capetele libere ieite de sub siloz, chiar dup acoperirea lui definitiv sau continuate cu cte un tub vertical de aerisire. -pe canalul orizontal se sprijin couri verticale cu seciune ptrat, de activare a circulaiei aerului i de eliminare a aerului cald, aezate la tot 2-4 m unul de altul i cu latura de aproximativ 20-25/20-25 cm. Aceste couri trebuie s aib o astfel de nlime nct dup acoperirea definitiv a silozului s depeasc coama acestuia cu aproximativ 25 cm. Ele au pereii pe toat lungimea scufundat n stratul de legume sub form de grtar de lemn, iar n continuare, partea scufundat n materialul de acoperire i exterior, sunt confecionate din scndur plin. Deasupra vor fi ntotdeauna protejate cu un acoperi n dou pante pentru evitarea infiltraiilor de ap.

27

Structura unui co de evacuare a aerului cald din silozuri Uneori, ca la varza pentru consum de exemplu, courile verticale de aerisire pot fi nlocuite cu un jgheab de lemn cu pereii de asemenea sub form de grtar, pus direct peste legume nainta acoperirii, pe toat lungimea coamei silozului. Mai artm faptul c, oricnd se practic stratificarea, anurile i silozurile nu se prevd cu canale de aer. F. Pentru a proteja produsele nsilozate contra intemperiilor, anurile i silozurile se acoper ntotdeauna cu materiale de protecie. Se folosesc n acest scop, dup caz, pmntul, sau n regiuni mai reci, straturi alternative din materiale celulozice (paie, stuf, coceni de porumb etc.) i din pmnt, cnd produsele sunt mai aprate de daunele ce pot surveni prin nghe. Fr a se insista asupra grosimii straturilor de acoperire i a importanei pe care o are aceasta n scopul evitrii auto-ncingerii i degerrii produselor, trebuie s se tie totui c acoperirea final trebuie s asigure total a straturilor cu ceva mai mare dect adncimea pn la care nghe solul n regiunea respectiv. G. Exploatarea anurilor i silozurilor i reuita pstrrii n aceste adposturi sunt mult condiionate de felul terenului, amplasarea lui i localizarea adposturilor n teren. Pentru anuri i silozuri convin cel mai mult terenurile cu textur mijlocie sau uoar la care pnza de ap freatic aste aezat mai adnc (min. 1,5-2 m de la baza adpostului) cu o uoar pant care s uureze scurgerea apei, aezat lng un drum de uoar circulaie i departe de orice focar de infecie, care va fi din timp curat de buruieni i nivelat.

28

Amploarea anurilor i silozurilor pe terenurile n pant se va face cu lungimea pe direcia pantei, iar pe terenurile plane cu lungimea n direcia vntului rece care predomin n timpul ieirii. Distanele ntre anuri i silozuri trebuie s fie att de mari, nct s se asigure accesul mijloacelor de transport pe toat lungimea lor n timpul ncrcrii sau desfacerii lor, ca i procurarea pmntului de acoperire, care n cazul silozurilor va rezulta aproape n ntregime din terenul ce le nconjoar. Pentru economie de teren, n afara modului obinuit de amplasare al anurilor i silozurilor, cel mai raional mod de aezare este n grupe de cte dou anuri sau silozuri cu distana de 5-6 m ntre grupe i 3-4 m ntre anurile sau silozurile din grup, n ambele cazuri ele indicnd distanele dinaintea acoperirii acestor adposturi. Amplasarea obinuit a anurilor i silozurilor n teren i respectiv amplasarea n

grupe a acestora Cunoscnd cele de mai sus, se pot calcula elementele n legtur cu folosirea anurilor i silozurilor ca adposturi de pstrare. 1.calcularea numrului de anuri i de silozuri necesare. Pentru aceasta trebuie s se cunoasc capacitatea adpostului, cantitatea total de produse de nsilozat i greutatea unui m3 din aceste produse. a) calcularea volumului anurilor i silozurilor: - volumul anurilor cu ncrctur ngropat. Se afl ntocmai ca volumul unui paralelipiped care are ca dimensiuni limea, adncimea i lungimea anului respectiv. Volumul anului (m3)= L x l x h., unde: L- lungimea, l- limea, h- nlimea anului. Pentru c anurile de acest fel nu se umplu pn la suprafa cu produse, ci cu aproximativ 5 cm mai jos de marginile lui, la calcul, din nlime se va scdea aceast valoare. 29

- volumul anurilor cu ncrctur nlat. n cazul lor se va calcula separat volumul anului si apoi volumul produselor ce depete nivelul solului. Volumul anului se determin ntocmai ca i la cele cu ncrctur ngropat, cu deosebirea c adncimea anului se ia ca atare, adic de la baz i pn la suprafaa lui. Volumul produselor ce depesc nivelul solului se afl considernd o figur geometric cu seciunea triunghiular, care are la baz limea i lungimea anului, iar ca nlime distana de la suprafaa solului i pn la vrful grmezii coamei de produse. Deoarece capetele grmezii exterioare sunt n pant, lungimea bazei acesteia se va lua n calcule cu 1 m mai puin. Deci volumul anului nlat = V1+V2, n care: V1= L x l x h, (m3) V2= (L-1) x (h x l)/2, (m3) -volumul unui siloz total la suprafa. Se calculeaz ntocmai ca pentru aflarea volumului grmezii de la suprafaa terenului, n cazul anurilor cu ncrctur nlat (V2). -volumul silozurilor cu baza ngropat. Se calculeaz la fel ca i volumul anurilor cu ncrctur nlat. b) calcularea capacitii de ncrcarea a anurilor i silozurilor. Se afl nmulind volumul acestor adposturi, n m3, cu greutatea unui m3 din produsul de nsilozat. c) calcularea numrului de anuri i silozuri. Se afl mprind cantitatea total de nsilozat, n kg, la capacitatea de ncrcare a adpostului vizat, n kg. Observaii. n cazul legumelor stratificate cu nisip, la calculul necesarului de anuri i silozuri se va ine seama c nisipul de stratificare care reduce capacitatea de ncrcare a adpostului cu aproximativ 20% (spaiul ocupat de nisipul dintre straturile de legume). 2. calcularea cantitilor de materiale auxiliare folosite la nsilozare. Aceste materiale sunt reprezentate n principal prin: nisip pentru stratificare, materiale celulozice de acoperire i material lemnos pentru confecionarea gratiilor, canalelor i courilor de aerisire. a. calcularea necesarului de nisip se face considernd c pentru stratificarea unui m 3 de legume sunt necesari 0,6-1 m3 de nisip umed cntrete 1700-2000 kg (n medie 1900 kg), iar de nisip uscat 1200-1600 kg (n medie 1400 kg) b. materialele de acoperire sunt reprezentate mai adesea prin paie. Ele se vor folosi totdeauna cu mare economie. Pmntul nu se ia n calcul. Necesarul de paie se calculeaz inndu-se cont de suprafaa exterioar a grmezilor care se acoper i grosimea stratului care poate fi considerat n medie de 40-50 cm la baza

30

grmezii i cu 1/3-1/2 mai subire pe coam. Se poate afla astfel volumul n funcie de greutatea unui m3 cantitate de material n kg. Se d mai jos greutatea unui m3 din cele mai folosite materiale de acoperire: paie de gru afnate..30 kg paie de gru tasate.35 kg paie de gru balotate..130 kg stuf (trestie).175 kg rumegu de lemn..215 kg pleav..120 kg Se poate considera c, n general, revin pentru acoperirea produselor n silozuri aproximativ 250 kg paie pentru fiecare 10 t produse. c. materialul lemnos se calculeaz n funcie de numrul respectiv, suprafaa canalelor, respectiv a gratiilor necesare asigurrii reelei de ventilaie. Pentru calcule se poate considera lungimea unui co de evacuare a aerului, egal cu aproximativ 2m (din care: pe lungimea de 1,30 m va fi confecionat din ipci deprtate la 3-4 cm, iar restul din scndur plin), iar lungimea grtarelor de lemn i a canalelor orizontale, egale cu lungimea adpostului n cazul cnd pe capetele lor se sprijin couri verticale sau cu lungimea adpostului neacoperit plus 2,5 m. 3. calcularea suprafeei de teren necesar amplasrii anurilor i silozurilor. Pentru calcularea suprafeei de teren necesar se va ine cont de suprafaa ocupat efectiv de fiecare an sau siloz, distanele ntre adposturi, iar la aezarea n baterii (aezarea pe mai multe rnduri) se va considera i distana ntre ele (cca. 5-6 m), plus o zon cu limea de aproximativ 4m de jur mprejurul terenului pe care sunt amplasate toate anurile i silozurile. anurile i silozurile necesit n general foarte mult teren comparativ cu cantitile de produse pe care le adpostesc, fapt care constituie un neajuns la folosirea lor.

31

5 Elemente de calcul privind construcia i exploatarea depozitelor de pstrare cu ventilaie natural

Depozitele cu ventilaie natural sunt depozitele obinuite, rcite cu ajutorul frigului natural i ventilate pe calea circulaiei libere a aerului n interiorul lor ca urmare a diferenei de densitate dintre aerul rece i aerul cald. Ele se folosesc n toate regiunile globului cu climat temperat, n special la pstrarea pentru iarn a speciilor de fructe i legume mai rezistente la pstrare (fructe seminoase, cele din categoria nucilor, cartofii, rdcinoasele, bulboasele, varza). Au un caracter adesea specializat i doar mult mai rar cu destinaie mixt. Sunt construite semisubsolate sau la suprafaa solului i au numai un singur nivel (parter), rar dou nivele. n cazul depozitelor numai cu parter, suprafaa interioar este compartimentat n 6-8 celule, din care una servete ca hal de condiionare.

Schia unui depozit cu ventilaie natural Celulele au forma dreptunghiular sau ptrat, suprafaa cuprins ntre 120-150 m 2 i nlimea de 3,8-4 m. Capacitatea celulelor, n funcie de produsele care se depoziteaz, este de 200-300 t. n ara noastr, asemenea depozite se folosesc pentru pstrarea merelor i perelor. Factorii care condiioneaz elementele de detaliu ale unor astfel de depozite sunt de ordin economic viznd n special preul de cost i rentabilitatea pstrrii- de ordin climatic cu referire n special la gradul de izolare, ca i cei n legtur cu specificul i cerinele produselor de depozitat pentru asigurarea unui microclimat corelat cu particularitile biologice de evoluie n coacere i de reacie la factorii regimului de depozitare a materialului vizat. Orice depozit cu ventilaie natural trebuie s fie sustras influenei factorilor exteriori. n acest scop, indiferent de materialele din care-l realizm, el va fi bine izolat termic, amplasat pe un teren permeabil i cu apa freatic profund- spre a se evita umezirea lui i se va da de 32

preferin o orientare N-S, caz n care el este mai puin expus nclzirii, va avea toate cile de legtur cu exteriorul (ui, ferestre, trape de ncrcare etc.) cu posibiliti de bun nchidere, iar ptrunderea n camerele de pstrare, este bine s se fac indirect, prin intermediul unor tinde (sasuri, antecamere) care s evite infiltraiile de aer din exterior n timpul circulaiei pe uile depozitului. La proiectarea i construirea unui depozit se va ine seama de: -sarcinile de depozitare-pstrare maxim a unitii respective corelat cu greutatea volumetric a produselor, respectiv de cantitile maxime de produse pentru care este destinat. Se red mai jos (n kg/m3) greutatea volumetric a produselor frecvent pstrate n astfel de depozite, exceptnd pe cele la care s-au dat n cadrul anurilor i silozurilor: -mere ..400-530 -pere.450-580 -gutui.430-570 -ceap de arpagic n vrac520-580 -ceap de arpagic n funii..410-450 -ceap de ap.500-550 -arpagic..350-450 -usturoi400-420 modul de depozitare al produselor i stivuirea ambalajelor. Depozitarea fructelor i legumelor se face n lzi (fructele n special), n boxe (cartofii, varza, rdcinoasele), n boxe suprapuse (ceap, arpagic, usturoi, nuci), n saci din plas sau iut (nuci, ceap, cartofi, etc.), pe polie sau polie cu ram, n grmezi realizate direct pe pardoseal sau chiar pe polie etc. i n ultimul timp tot mai mult n containere, acestea convenind i putnd fi utilizate pentru toate produsele destinate consumului pentru iarn. Structura grmezilor, stivelor etc. n interior repartizarea lor n spaiul de depozitare difer foarte mult. Oricum aezarea produselor i a ambalajelor n care se gsesc trebuie s se fac astfel nct s se asigure o bun circulaie a aerului la nivelul lor n tot timpul depozitrii, iar nlimea stivelor s fie cu cel puin 50 cm mai jos fa de plafon. n funcie de greutatea volumetric a fructelor i modul de depozitare a produselor, pentru asigurarea ventilaiei i a spaiilor libere necesare manipulrii i controlului lor, rezult i gradul de folosire al interiorului depozitului respectiv. Se poate considera totui c n funcie de factorii de mai sus la 1 m 3 spaiu din interiorul unui depozit, pot s revin cu aproximaie 80 (ca la aezarea pe gratii) pn la 300 kg (ca la pstrarea cartofilor n boxe) produse.

33

Pentru calcularea capacitii depozitelor proiectate, aceste elemente se vor determina ns cu precizie, plecnd de la situaii concrete. -asigurarea culoarelor de circulaie, cele principale orientate n lungimea depozitului i mai late, de minim 1 m, iar cele secundare, de separare a stivelor, orientate perpendicular pe culoarul principal i mai nguste (nu sub 30-40 cm). -asigurarea spaiilor de circulaie a aerului ntre boxe i stive (15-20 cm) pe lng pereii depozitului (aprox. 20 cm) i a spaiului de aer ntre pardoseli (minim 0,4-0,5 m). Acest spaiu dintre cele dou pardoseli formeaz camera tampon a depozitului. Asigurarea spaiilor auxiliare (sli de primirea, condiionarea i ambalarea produselor, depozite de ambalaje, birouri, vestiare, spaii sanitare etc.). Dei ponderea lor n cadrul unui depozit poate fi mai mare sau mai mic, se poate considera c la depozitele cu caracter specializat, spaiile de sortare-ambalare reprezint aproximativ 20-25% din suprafaa bazei spaiului de pstrare. Avnd toate elementele de mai sus, se poate calcula volumul, suprafaa i dimensiunile depozitului respectiv. n mod practic, ca unitate de baz pentru calcularea volumului spaiului de pstrare se ia nlimea de stivuire a produselor n depozit, la care se mai adaug nc 50-100 cm reprezentnd spaiul liber de sub plafon. Dup cum stivuirea produselor se realizeaz manual sau mecanizat, nlimea depozitului nu depete de obicei 2,5-3 m n primul caz sau 6-7 m n cazul stivuirii mecanizate. Ultimul mod de stivuire se practic totui foarte rar n cazul depozitelor cu ventilaie natural. Limea depozitului variaz cu nlimea lui i, n general, poate fi cu att mai mare cu ct nlimea lui este mai mare. Pentru asigurarea unei bune ventilaii n interior i mai ales pe centrul depozitului se consider c limea lui trebuie s reprezinte de aproximativ dou ori valoarea nlimii lui. Oricum, chiar n cazul depozitelor foarte nalte, limile nu trebuie s depeasc pe ct posibil 10-20 m maximum 15 m, ntruct peste aceste limite pe centrul depozitului rezult zone de aer aproape necirculat care favorizeaz stricarea produselor. Lungimea depozitului poate s difere mai mult, ea fiind mai mult n funcie de uurina exploatrii acestuia. n acest scop, depozitele cu o singur intrare aezat ntr-un capt al lui, nu va trebui s depeasc de 2-3ori nlimea lui. Dac depozitele au dou intrri opuse, lungimea se poate dubla.

34

n depozitele cu ventilaie natural, aerisirea are loc n circuit deschis, sub aciunea diferenelor de temperatur din exteriorul i interiorul depozitului, dar i a vntului care activeaz uneori mult schimbrile de aer. La depozitele modernizate, primenirea aerului poate fi reglat i pe cale artificial, pe calea ventilaiei mecanice cu ajutorul ventilatoarelor. Ventilaia natural se realizeaz ntr-o slab msur pe calea infiltraiilor de aer din exterior prin neetaneiti i de asemenea prin porii materialelor folosite n construcie. Schimburile de aer de acest fel sunt ns insuficiente i greu controlabile, fapt pentru care ele ar trebui s fie total evitate. Pentru ventilaie, depozitele sunt prevzute pe lng alte deschideri, care pot i servesc uneori n acest scop (ui, ferestre, trape etc.)cu un sistem de canale de aerisire compus din canale de acces pentru aerul din exterior i couri sau canale de evacuare a aerului din depozite n exterior. i unele i altele trebuie s aib pereii perfect netezi, astfel tirajul scade prin frecri mrite, s fie acoperite cu site sau grtare car s evite ptrunderea roztoarelor n depozite i cu dispozitive de reglare a tirajului, de tipul ubrelor sau clapetelor, cu ajutorul crora s fie nchise total sau parial. n plus, courile de evacuare trebuie s fie bine izolate termic. n caz contrar, cnd temperaturile exterioare sunt foarte joase, la nivelul pereilor lui, aerul cald de evacuat se poate rci i tinznd s coboare din nou n depozit se opune evacurii i creeaz obstrucii n circulaia normal a aerului.

Amplasarea sistemului de ventilaie Canalele de acces se prevd de-a lungul depozitelor, n ambii perei ai acestuia la 4-6 m unul de altul i se prezint ca nite canale care au captul superior n exterior i cobornd prin perei se deschid cu captul inferior n spaul de aer dintre cele dou pardoseli ale depozitului. Suprafaa lor total reprezint cel puin 0,25% din suprafaa bazei depozitului, iar pentru ventilaie intensificat ele pot avea pn la 0,75% din suprafaa bazei, adic 35

aproximativ 0,66 m2 pentru 100 m2 suprafa de pardoseal. Ele au seciunea ptrat i latura de la 20 cm pn la aproximativ 40 cm. n nici un caz suprafaa unui canal de acces nu va fi mai mic de 200 cm2, pentru c altfel circulaia aerului este mult stnjenit. Canalele de evacuare se prevd pe un singur rnd sau dou aezat la mijlocul i de-a lungul depozitului, avnd captul inferior la nivelul plafonului, iar cel superior cu minim 0,5 m (mai bine 1-1,5 m) deasupra coamei acoperiului. Cu ct sunt mai nalte, asigur un tiraj mai bun. Suprafaa lor total reprezint aproximativ 60-80% din suprafaa total a canalelor de acces, iar numrul lor aproximativ jumtate din numrul total al canalelor de acces. Au de asemenea seciunea ptrat cu latura de 35-55 cm. Din aceleai motive, ca i n cazul canalelor de acces pentru aer, suprafaa unui canal de evacuare nu va fi mai mic de 250 cm2. Oricum, att canalele de acces ct i canalele de evacuare trebuie s fie astfel dimensionate i cu o suprafa total att de mare, nct ele s asigure la nivelul canalelor de evacuare o circulaie a aerului egal cu de 5 pn la 10 ori volumul depozitului n 24 ore, cu o vitez a aerului care s nu depeasc 0,1-0,2 m/s. Vitezele mai mari mresc pagubele prin ofilirea i pierderea n greutate a produselor. -lumina solar duneaz n general pstrrii produselor. Ea determin ridicri i fluctuaii de temperatur sau prin procese fotochimice favorizeaz ncolirea i grbete coacerea produselor n depozite. Ca urmare, atta timp ct depozitele beneficiaz de o surs de curent electric, vor fi lipsite de ferestre. n caz contrar, ferestrele se vor executa de preferin n peretele nordic al depozitului i la o mic distan sub streaina acestuia, la distana de 6-8 m una de alta. n calcule se va socoti aproximativ 1m2 de fereastr pentru fiecare 25-35m2 suprafa a bazei depozitului. Ele vor avea forma dreptunghiular cu lungimea de aproximativ dou ori limea i vor fi prevzute cu obloane sau sisteme de jaluzele care s asigure o bun nfundare pe timpul ct se lucreaz n depozite.

36

Calcularea cantitii de frig necesar pentru prercirea i pstrarea legumelor i fructelor prin refrigerare
Factorul maniabil cu cea mai mare influen asupra rezultatelor ce se obin la

pstrarea n stare proaspt este temperatura. Temperaturile coborte prelungesc mult timpul de pstrare (de 2-3 ori pentru fiecare 10 0C scdere de temperatur) i frneaz vertiginos toate procesele de alterare, inclusiv pierderile ce rezult pe calea lor. Pe utilizarea temperaturilor joase, superioare totui punctului de nghe, se sprijin pstrarea prin refrigerare- procedeul fundamental al pstrrii n stare proaspt. n tehnica pstrrii fructelor i legumelor sub frig se disting dou faze: Reducerea temperaturii de cmp a produselor horticole folosind frigul artificial, este cunoscut sub numele de prercire sau prerefrigerare, termenii vrnd s arate c este vorba despre o operaie cu care ncepe pstrarea sub frig, sau n unele variante ale realizrii ei practice, o operaie care poate fi realizat chiar naintea introducerii lor n depozitele sau vehiculele de transport folosite pentru pstrarea lor la temperaturi joase. -depozitarea produselor refrigerate, n fapt etapa pstrrii produselor anterior prercite, la temperaturile joase de conservare solicitate, pn n momentul valorificrii lor. Frigul necesar n procesul refrigerrii poate fi natural sau obinut artificial. Frigul artificial tinde astzi, pe motive bine justificate, s nlocuiasc tot mai mult refrigerarea natural, att n sectorul conservrii, ct i al desfacerii produselor. Se subliniaz totui faptul c obinerea frigului artificial necesit investiii i cheltuieli. De aceea, el trebuie utilizat cu economie i n msur strict necesar, n care scop capacitile frigorifice instalate trebuie s fie strns corelate cu necesitile de frig n procesul de refrigerare. 6.1 Calcularea cantitii de frig necesar prercirii fructelor i legumelor (Q1) 1) eliminarea surplusului de cldur pe care-l conin produsele la recoltare n scopul aducerii acestora la temperatura de depozitare (Qc). Pentru calculul consumului de frig se va ine seama de: cantitatea de produse (M), n kg;

37

cldura specific a produselor depozitate (c.s.) n kcal/(kg x grad). Cldura specific a fructelor i legumelor este de 0,8-0,98 kcal/(kg x grad) (n medie 0,9 kcal/(kg x grad)). Mai precis ea poate fi calculat dup formula: c.s.=
100 (0,66S .U .) 100

n care: c.s.= cldura specific n kcal/(kg x grad); S.U.= coninutul n substan uscat al produselor, n %; -temperatura pe care o au produsele la introducerea n instalaia de prercire (ti), n 0C; -temperatura final de refrigerare a produselor (tf), n 0C; Calculul necesarului de frig se face dup formula: Qc= M x c.s. x (ti x tf), (kcal) 2) ndeprtarea cldurii rezultate prin respiraie (Qr). Cldura rezultat prin respiraie variaz n principal cu felul materialului depozitat (specia, soiul), starea sa de sntate i temperatura acestuia. Se d n continuare, pentru principalele specii de fructe i legume, intensitatea respiraiei la temperatura de 0 0C i 15 0C, exprimat n kcal/(ton x zi). Cldura biologic degajat de fructe i legume n procesul de respiraie (dup Institutul internaional al frigului) Specia 0 0C Caise Ciree Viine Cpuni Zmeur Mure Piersici Pere Mere 320-350 320-440 320-450 700-960 970-1900 960-1400 260-390 160-300 200-380 Cldura de respiraie n kcal/(t x zi) la: 2 0C 5 0C 10 0C 15 0C 390-550 360-640 390-710 830-1300 680-1150 570-950 630-110 900-1900 1300-2100 790-2000 880-2200 1800-3600 3000-5800 3200-5800 1300-1900 600-1300 850-1250 1800-3200 1600-3400 1800-3800 2700-5000 450012000 4300-8900 1800-2700 2100-3300 1100-1900

20 0C 28004100 32004500 25005000 36006200 700015000 800012000 29003750 24005500 12002500

1100-2400 1700-3400 1200-2100 1750-2800 360-450 270-540 290-430 520-840 450-950 320-650 38

Prune Struguri Specia

280-440 100-200 0 0C

370-720 240-350

600-1350 340-500

1200-2600 470-750

1500-3800 740-1000

25004800 10001600 20 0C 31503600 815011900 52007000 25002700 19502100 1300018000 16502100 1180013300 1120012200 63008300 22002500 21002400 30504400 18502800 62006800

Cldura de respiraie n kcal/(t x zi) la: 2 0C 5 0C 10 0C 15 0C 400-500 500-700 1050-1250 3350-4250 1450-2100 1750-2000 850-950 4300-6450 650-850 4100-5500 5650-5900 2550-2850 500-1100 600-800 1050-1250 650-900 2050-2300 1250-2500 5450-8500 2250-3900 2150-2350 1100-1450 875010800 1100-1800 7500-9500 8650-9950 4000-5350 1200-1650 1050-1200 1450-2400 1500-2000 4000-4250

Castravei Fasole verde Salat verde Ardei Pepene galben Spanac Tomate Mazre verde Praz Conopid Varz alb Varz roie Sfecl roie Morcovi Ridichi

390-420

1170-1450 1600-1700 2150-2500 650-800 500-680 280-400 700-800 650-900 360-480 850-1050 1150-1300 450-550

1250-1700 1600-2450 2650-4100 280-360 330-400 400-550

1800-2150 2400-2950 3200-3900 730-1100 500-1300 300-500 300-380 240-400 200-580 1200-2300 2650-3150 720-1450 350-600 320-500 300-580 450-700 1100-1600 450-850 450-500 650-700 580-800

1150-1250 1300-1500 1650-1800

Calculele se fac dup formula: Qr= M x Ir x T, (kcal), n care: Qr= cldura rezultat prin respiraie, (kcal); M= greutatea produselor,( t); Ir= degajarea medie a cldurii pentru temperaturile pe care le au produsele nainte i dup rcire, (kcal/(t x zi)); (ex.: intensitatea respiraiei la ti: 1800 kcal/(t x zi), iar la tf: 500 kcal/(t x zi). Ir= (1800+500)/2= 2300/2=1150 kcal/(t x zi); 39

T= timpul de scdere a temperaturii (zile). 3) coborrea temperaturii ambalajelor pn la temperatura de depozitare (Qa). Calculul necesarului de frig pentru rcirea ambalajelor se face innd seama de aceiai factori ca i la rcirea fructelor (1), inndu-se seama ns c, cldura specific a ambalajelor de lemn variaz ntre 0,325 i 0,450 kcal/kg. Aceasta se calculeaz dup formula: Qa= M.a. x N x c.s.a. x (ti- tf), n care: M.a.= greutatea ambalajului, (kg); N= numr de ambalaje; c.s.a.= cldura specific a ambalajului; ti= temperatura ambalajului naintea introducerii n instalaia de rcire, (0C); tf= temperatura de refrigerare a produselor, (0C). 4) ndeprtarea cldurii de infiltrare prin pereii, acoperiul i pardoseala adpostului de pstrare (Qi). Pierderile de frig n mediul ambiant difer cu diferena de temperatur dintre exteriorul i interiorul depozitului, gradul de izolare, respectiv coeficientul de conductibilitate termic a materialelor folosite (s fie ct mai mic). Volumul depozitului cu ct este mai mic, pierderile de cldur sunt mai mari iar timpul necesar prercirii produselor respective se prelungete. Cldura de infiltraie (Qi) se afl dup formula: Qi= K x (te - ti) x S x nh, (kcal) n care: Qi= cldura de infiltraie, (kcal); K= coeficientul de conductibilitate termic al pereilor tavanului, pardoselii, n kcal/ (m2 x h x grad); pentru cele mai folosite materiale de izolare K= 0,26-0,3 kcal/(m 2 x h x grad); te i ti = temperatura mediului exterior, respectiv temperatura interioar a depozitului, n oC; S= suprafaa total a pereilor, tavanului i pardoselii, n m2; nh= timpul necesar prercirii, n ore. n general, din motive economice, izolaiile unui depozit trebuie astfel realizate, nct infiltraiile de cldur s reprezinte sub 12-15 kcal/(m2 or). 40

5) ndeprtarea cldurii provenite din surse de exploatare (Q d) (degajrile de cldur uman, instalaiile de iluminat, instalaiile de ventilaie, degajrile de cldur ale motoarelor, pierderile de frig prin deschiderea uilor): -cldura degajat de personalul care lucreaz n spaiul de pstrare se calculeaz innd seama c un om elimin pe or aproximativ 120-125 kcal. Ca urmare, cantitatea zilnic de cldur degajat se afl multiplicnd numrul oamenilor cu numrul mediu de ore de lucru zilnic i cu 120 sau 125 kcal: qa= nr.persoane x nr.ore de lucru x 120 kcal/(or x persoan) -cldura degajat de instalaia de iluminat. Pentru calcule trebuie s se tie c 1 bec de 100 w degaj aproximativ 10 kcal/or: qb= nr.becuri x nr.ore de funcionare x 10kcal/or. Se va nmuli deci numrul becurilor cu cantitatea de cldur degajat pe or i cu numrul orelor de folosire zilnic, aflndu-se astfel cldura degajat zilnic de instalaia de iluminat. -cldura degajat de instalaia de ventilaie se calculeaz tiind c un motor de 1 CP degaj n timpul funcionrii aproximativ 100 kcal/or: qc= nr.ventilatoare x putere motoare x 100 kcal/or x nr.ore funcionare. Ca urmare, se va nmuli numrul ventilatoarelor cu puterea motoarelor care le acioneaz (n C.P.), cu 100 kcal/or i cu numrul de ore n care instalaia lucreaz zilnic (pentru prercire instalaia de ventilaie lucreaz ntreaga zi- 24 ore), obinndu-se astfel cldura degajat de instalaia ventilat n 24 de ore. -pierderile de frig care au loc prin deschiderea uilor n timpul exploatrii se consider a fi n medie de 3 kcal/(or x suprafa pardoseal), (constant termic notat cu du): qd= du x Spardoseal x nr. ore de acces. Astfel: Qd= (qa+qb+qc+qd) x T, (kcal) n general, valoarea lui Qd trebuie s reprezinte 0,1 pn la 0,4 Qi. Prin nsumarea Qc+ Qr+ Qa+ Qi+ Qd, exprimate n kcal pentru timpul necesar prercirii (timpul de prercire variaz obinuit ntre 3-20 zile depinznd de modul n care o realizm) se obine cantitatea total de frig n kcal, necesar prercirii (Q 1). Rezultatele se pot calcula la tona de produse sau la cantitatea de legume depozitate. Cantitatea de frig necesar prercirii, exprimat n kcal/or, ne d capacitatea frigorific, respectiv sarcina termic a instalaiei ferigorifice (Qo). n mod normal, capacitatea frigorific instalat este pentru mere de aproximativ 100.000 kcal la tona de produs depozitat.

41

6.2 Calcularea cantitii de frig necesar pstrrii fructelor i legumelor la temperaturile de refrigerare (Q2). Cantitatea de frig necesar n acest caz se calculeaz n funcie de : -cldura rezultat prin respiraie (Qr) se va calcula doar pentru temperatura de depozitare folosit: Qr= M (tone) x 403 kcal/(tona x zi); -nu se va lua n calcul surplusul de cldur pe care-l conin produsele rezultate, deoarece acestea au fost aduse la temperatura de depozitare n timpul prercirii (Qc); -nu se va lua n calcul cldura ambalajelor, ntruct i acestea au fost prercite (Qa); -cldura degajat de instalaia de ventilaie se va calcula pentru 6-8 ore, timpul n care trebuie s funcioneze aceasta de fapt ntr-o zi: C= qc; Q2= Qr+C, (kcal). 6.3 Calcularea materialelor sau a suprafeei de rcire i a volumului de aer ventilat Refrigerarea fructelor i legumelor poate fi realizat pe multiple ci. Frecvent ns n acest timp se folosesc fie gheaa, fie instalaiile de frig cu compresie, cnd radiatorul de frig este reprezentat n fapt, direct sau indirect, prin vaporizatorul instalaiei. a)calcularea cantitii de ghea necesar prercirii. Pentru aceasta trebuie s se tie c gheaa are cldura de topire egal cu 80 kcal/kg. deci, mprind cantitatea total de frig necesar prercirii fructelor i legumelor (Q) n kcal la 80, rezult cantitatea de ghea n kg, care trebuie folosit n acest scop. b)calcularea suprafeei radiatoarelor de frig Suprafaa bateriilor de rcire (S), n m2, se determin dup formula: S= Q0 n care: Kt

Q0= capacitatea frigorific a instalaiei n kcal/h; K= coeficientul de transmitere a cldurii prin serpentina vaporizatorului, n kcal/(m 2 x h x grad). Pentru serpentinele lise, aa cum se fabric la noi, K= 7-11 kcal/(m2 x h x grad); t= diferena dintre temperatura camerei i temperatura la suprafaa radiatorului de frig. n cazul rcirii directe (cnd radiatorul de frig este reprezentat chiar prin vaporizatorul mainii frigorifice), aceast diferen este de aproximativ 10 0C, iar dac transmiterea frigului 42

are loc indirect prin intermediul unei saramuri, aceast temperatur reprezint cu aproximativ 9-10 % mai puin. c)calcularea volumului de aer ventilat Orice adpost de pstrare este asigurat cu un sistem de ventilaie, care s asigure circulaia aerului n interiorul lui. Ventilaia adposturilor servete n principal primenirii aerului, eliminrii surplusului de cldur i umiditii i reglrii temperaturii i umiditii n adposturile de pstrare. Deoarece eliminarea excesului de cldur este o ventilaie permanent mai intens dect eliminarea excesului de umiditate, n depozitele cu sistem de ventilaie bine asigurat i ventilaia bine condus, niciodat nu va exista pericolul saturrii aerului cu umiditate i umezirii depozitului n interior. Ca urmare, ventilaia trebuie s serveasc n primul rnd reglrii temperaturii. Cantitatea aerului care trebuie s circule ntr-un depozit pentru ndeprtarea cldurii se calculeaz dup formula: V= 0,31(t t )T n care: 1 2 V= volumul de aer necesar eliminrii cldurii din depozit, n m3/zi; Q= cantitate total de cldur care trebuie eliminat din depozit, n kcal; 0,31= cldura specific medie a aerului, (kcal/m3); t2= temperatura aerului la intrarea n depozit, (0C); t1= temperatura aerului la ieirea din depozit, (0C); T= timpul de rcire, n zile. Lund n considerare faptul c n cazul refrigerrii naturale sau artificiale, diferena admis de temperatur a aerului care intr n depozit (mai rece) i a celui care iese din depozit (mai cald) nu trebuie s depeasc, pe ct posibil, la folosirea ventilaiei naturale sau artificiale, exceptnd n depozitele rcite natural 3-5 0C, n calcule t1- t2 se poate considera 2-3
0

C n primul caz i 4-5 0C n cazul al doilea. Cunoscnd valoarea lui V se poate calcula cantitatea de aer necesar ventilaiei

exprimat n m3 la tona de produse pe or, aa cum se exprim adesea, dup formula:

V n care: M 24

V= volumul de aer necesar eliminrii cldurii din depozit, n m3/zi; M= cantitatea de produse depozitate, n tone; 43

24= ore. Sau, mprind pe V la volumul depozitului, n m3, se afl multiplul schimbului de aer adic numrul de remprosptri ale aerului din depozit. Depozitele pot fi cu ventilaie natural (aerisirea are loc prin tiraj, datorit diferenei de densitate dintre aerul cald i cel rece) sau forat (artificial) cnd se folosesc ventilatoare. Ventilaia natural este cu att mai energic i cantitatea de aer trecut prin depozit este cu att mai mare, cu ct sunt mai mari seciunile i suprafaa canalelor de aerisire, diferenele de temperatur dintre interiorul i exteriorul depozitului i distanele dintre canalele de acces ale aerului proaspt i canalele de evacuare a aerului din depozit. n cazul ei, cantitatea de aer care trece prin depozit se calculeaz dup formula: W= v x S n care: W= volumul aerului care trece prin depozit, n m3/sec.; V= viteza de circulaie a aerului, la baza canalelor de evacuare, n m/sec.; S= suprafaa total a seciunii canalelor, n m2. Ventilaia natural este n general mai puin eficace i asigur o mai slab circulaie a aerului. Prin ea se realizeaz n fapt o aerisire mai mult de suprafa a grmezilor de produse, astfel nct straturile mai profunde sunt expuse ridicrilor de temperatur. De aceea, la folosirea ei, produsele trebuie aezate n grmezi mai mici. De asemenea, ea asigur o primenire a aerului care nu ntrece de obicei de 5-10 ori volumul depozitului n 24 de ore. Ventilaia forat este mult mai energic (pn la rcirea grmezilor de produse se produce de 1,5-2 ori mai rapid dect la ventilaia natural) i n funcie de randamentul ventilatoarelor. Ea se proiecteaz de obicei, astfel nct s se asigure primenirea aerului de 15-30 de ori volumul depozitului n 24 ore. Pentru intensificarea aerisirii se recurge tot mai mult la sistemul de ventilaie forat cu introducerea obligat a aerului n stratul de produse. n acest caz, fiecare exemplar al grmezii este nvluit de aerul care circul, rezultnd o rcire uniform a grmezilor pe toat grosimea lor i evitndu-se astfel autoncingerea i nclzirea productoare de pagube. Ventilaia forat de acest fel se numete i ventilaie activ. ntruct prin acest sistem se aerisete nu numai ncperea ci i produsele, intereseaz la ventilaia activ mai mult volumul de aer circulat prin produse. Acest volum de aer 44

exprimat n m3/(ton x or) poart denumirea de debit specific i are valoarea variabil de la un produs la altul. Trecnd peste amnunte, valoarea sa variaz de obicei ntre 50-120 m3/(ton x or).

45

Ambalaje folosite n valorificarea legumelor i fructelor

7.1 Ambalaje destinate produselor proaspete

Ambalajul reprezint totalitatea elementelor constituite ntr-un complex funcional destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, n vederea asigurrii calitii i integritii acestora n cursul manipulrii, transportului i consumului. Ambalajele folosite n prezent n valorificarea legumelor i fructelor au forma paralelipipedic i se mpart n dou categorii: ambalaje propriu-zise i ambalaje de tip platou. Ambalajele propriu-zise sunt confecionate din lemn, material plastic i carton, avnd marginile superioare ale pereilor laterali i a celor de la capete la acelai nivel. n depozite, ele se pot stivui dup sistemele lax, compact, mixt i cu canal de aerisire. n cazul stivuirii compacte, aerisirea produselor ambalate aste mai aste mai slab datorit spaiilor foarte mici care exist ntre ambalaje din cadrul stivei. Elementele componente sau de structur ale unui ambalaj propriu-zis, confecionat din lemn sunt: scndurele de capete i laturi, scndurele de fund i capac, ipci orizontale de capt, ipci verticale de capete i laturi, ipci marginale de laturi, fund i capac, colare din band de oel. Ambalaje de tip platou sunt confecionate din lemn i material plastic, au pereii de la capete mai nali dect cei laterali. Elementele componente ale unui asemenea tip de ambalaj sunt: scndurele de capete, scndurele de lungimi, scndurele de fund, piciorue, mnere, colare din band de oel la fund i laturi, colare din band de oel la mnere.

Ambalaj propriu-zis i ambalaj de tip platou n depozite se pot stivui dup sistemele compact i cu canale de aerisire. 7.1.1 Ambalaje din lemn folosite n valorificarea legumelor i fructelor

Lada tip P (STAS 4624/71). Este un ambalaj refolosibil, fcnd parte din categoria ambalajelor propriu-zise. Se confecioneaz din lemn sub form de panouri care se asambleaz, iar pentru a mri rezistena lzii, acestea se ntresc folosind band de oel att la 46

coluri ct i la fixarea fundului de pereii laterali. Panourile sunt confecionate din scndurele distanate de la 0,3 la 1 cm una de alta.

Lad tip P Dimensiunile de gabarit sau exterioare ale ambalajului sunt: lungimea 600 mm, limea 400 mm i nlimea 318 mm. Poate fi folosit ca lad fr capac, avnd o tar (greutate) medie de 5 kg, i cu capac cnd greutatea medie este de 6 kg. Se folosete ca ambalaj de transport i depozitare pentru legumele i fructele mai puin perisabile, precum i pentru unele din grupa celor perisabile. Se mai folosete ca ambalaj suport pentru produsele preambalate, precum i la ambalarea salatei. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada tip P Produsul Ardei gras Mazre verde psti Fasole verde psti Vinete Conopid Verdeuri Frunzoase Dovlecei Castravei cmp Morcovi Cartofi Ceap uscat Sfecl roie Mere Pere Capacitatea (kg) 18 25 20 20 20 15 12 26 30 30 35 35 26 25 28

47

Dimensiunile bazei se coreleaz bine cu dimensiunile paletelor de uz general i de depozitare, astfel c prin paletizare se folosete integral suprafaa acestora (100%). Aranjarea ambalajelor pe paleta de uz general se face se face dup sistemul n coloan cte 4 n plan orizontal pe 4 nivele, revenind unei palete n total 16 ambalaje. Pe paleta de depozitare, lada tip P se aranjeaz dup sistemul esut, cte 5 n plan orizontal pe 4 nivele, revenind unei palete 20 de ambalaje. Model de aranjare a lzilor de tip P pe paleta de uz general i pe paleta de depozitare

Ca ambalaj de depozitare, prin aranjarea compact, la 1 m2 suprafa depozit revin 4,16 lzi, iar la 1 m3 volum depozit 13 lzi. n vederea transportului i depozitrii, ambalajele gole se fac pachete de cte 3, introducnd un ambalaj cu lungimea n alte dou ambalaje aezate fa n fa. Aceast lad prezint dezavantajul c are o tar ridicat, manipularea ei cu produse solicitnd un mare efort fizic. La aceasta se adaug i lipsa unor mnere pe pereii de la capete, ceea ce ngreuneaz manipularea ei. Lada tip D (STAS 4624/71) a fost conceput ca nlocuitoare a lzii de tip P i care, fa de aceasta, la partea superioar a capetelor prezint cte o degajare de form dreptunghiular, cu rol de mner, uurnd manipularea ambalajului.

48

Lad tip D

Este o lad propriu-zis, cu tara de 4,5 kg, folosit ca ambalaj de transport i depozitare a produselor horticole perisabile i mai puin perisabile. Dimensiunile de gabarit sunt: lungimea 600 mm, limea 400 mm, nlimea 262 mm. Capacitatea ambalajului este n funcie de natura produsului ambalat, variind ntre 9 i 30 kg. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada de tip D Produsul Ardei gras Mazre verde psti Fasole verde psti Vinete Conopid Verdeuri Frunzoase Castravei de cmp Dovlecei Morcovi Cartofi Ceap uscat Mere Pere Capacitatea (kg) 15 20 17 17 14 12 9 26 20 25 30 30 21 25

Face parte din grupa ambalajelor refolosibile, care prin paletizare ocup integral (100%) suprafaa paletelor de uz general i depozitare. Pe paleta de uz general, lada tip D se aranjeaz dup sistemul n coloan, cte 4 n plan orizontal pe 5 nivele, revenind unei palete 20 de ambalaje. Pe paleta de depozitare, ambalajele se aranjeaz dup sistemul esut, cte 5 n plan orizontal pe 5 nivele, revenind unei palete 25 de ambalaje. Prin stivuire compact n depozit, la 1 m 2 suprafa revin 4,16 ambalaje, iar la 1 m 3 volum de depozit revin 16 ambalaje. Pereii ambalajului sunt confecionai din scndurele distanate la 0,3-1 cm una de alta, iar pentru a-i mri rezistena, elementele de structur se ntresc folosind banda de oel la coluri i la fixarea fundului de pereii laterali. Pentru transport i depozitare, ambalajele goale se fac pachete de cte 3, n acelai fel ca i lada tip P. 49

Fiind o lad cu o tar i capacitate mai mic prezint avantajul c se manevreaz mai uor dect lada de tip P. Lada tip V (STAS 4624/71) a fost conceput pentru a fi folosit la ambalarea i depozitarea legumelor cu metabolism intens, care prin respiraie degaj o cantitate mare de cldur, cum sunt: verdeurile, legumele frunzoase i legumele din grupa verzei. Face parte din grupa ambalajelor de tip platou, la care picioruele depesc marginile ambalajului cu 55 mm. Lada este refolosibil, avnd lungimea de 600 mm, limea de 400 mm, nlimea de 355 mm. nlimea util a ambalajului este de 300 mm, iar tara de 4,5 kg. Suprafaa de contact a produselor cu aerul ca agent de rcire sau suprafaa de aerisire este mare, datorit att existenei picioruelor, ct i spaiilor de 3 cm lsate ntre scndurele care formeaz corpul ambalajului.

Lad tip V Capacitatea lzii variaz ntre 13 i 30 kg. Prin paletizare, lada de tip V ocup integral suprafaa paletelor pe care se aranjeaz dup sistemul n coloan, dup schema 4 n plan orizontal pe 4 nivele i 5 n plan orizontal pe 4 nivele pe paleta de depozitare. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada de tip V Produsul Conopid Verdeuri Frunzoase Sfecl roie Capacitatea (kg) 22 17 13 30

Lada de tip C (STAS 4624/71) este un ambalaj de tip platou cu o larg ntrebuinare n valorificarea legumelor i fructelor, fiind folosit pentru produsele foarte perisabile i perisabile, ca ambalaj de transport i depozitare. Are urmtoarele dimensiuni de gabarit: lungimea 600 mm, limea 400 mm, nlimea 188 mm, nlimea util 105 mm.

50

Lad tip C La capete, picioruele depesc marginile ambalajului i sunt unite cu o travers de lemn cu rol de mner. La locul de mbinare a picioruului cu traversa i la partea superioar a acesteia s-a practicat o degajare dreptunghiular n care se fixeaz captul inferior al picioruului lzii aezate deasupra, pe aceast cale asigurndu-se o bun stabilitate a ambalajelor stivuite. Este o lad refolosibil, cu greutatea de 2,8 kg i cu capacitatea n funcie de natura produselor. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada tip C Produsul Capacitatea (kg) Tomate 14 Ciree, viine 12 Cpuni 10 Struguri 13 Caise 13 Prune 13 Piersici 13 n cazul stivuirii compacte la 1 m2 suprafa de depozitare revin 4,16 ambalaje, iar la 1 m3 volum de depozitare 22 de ambalaje. Ambalajul se poate paletiza dup sistemul n coloan, ocupnd integral suprafaa paletelor de uz general i de depozitare. Lada tip S se aseamn ca form cu lada tip C, fa de care prezint volum, dimensiuni i capacitate mai reduse. Dimensiunile de gabarit sunt urmtoarele: lungimea 500 mm, limea 300 mm, nlimea 167 mm i nlimea util 100 mm. Se folosete ca lad de transport i depozitare. Este un ambalaj refolosibil cu greutatea de 1,6 kg.

Lad tip S 51

n cazul stivuirii nepaletizate, la 1 m2 suprafa de depozitare revin 6,6 ambalaje, iar la 1 m3 volum de depozit se pot stivui 41,6 ambalaje. Se paletizeaz dup sistemul n coloan pe palete prevzute cu montani, ocupnd integral suprafaa paletei de depozitare i n proporie de 93,7 % suprafaa paletei de uz general. Are o capacitate medie de circa 8 kg i se folosete pentru legume i fructe foarte perisabile i mai puin perisabile. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada tip S Produsul Capacitatea (kg) Tomate 9 Ciree, viine 8 Cpuni 8 Struguri 8 Caise 8 Prune 9 Piersici 8 Lada palet pentru fructe (N.I.D.1836/78) este confecionat din lemn de rinoase, cu volum mare i o tar de 55 kg. Este un ambalaj propriu-zis, refolosibil, format din lada propriu-zis de care este fixat la partea inferioar o palet cu dou intrri. Este confecionat la urmtoarele dimensiuni de gabarit: lungime 1200 mm, lime 1000 mm, nlime 735 mm i nlimea util 620 mm.

Lad palet pentru fructe Se folosete pentru transportul i depozitarea unor legume i fructe perisabile i mai puin perisabile. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada palet pentru fructe Produsul Mere Morcovi Cartofi Ceap uscat Sfecl roie Capacitatea (kg) 300 360 450 350 300

Fiind un ambalaj de capacitate mare i cu o tar ridicat, manipularea se face cu mijloace manuale i mecanice de transport, cum sunt transpaletele, motostivuitoarele i 52

electrostivuitoarele. Manipularea este posibil datorit existenei spaiului liber al celor dou intrri ale paletei, n care se introduce furca sau cele dou brae ale mijloacelor de transport mai sus menionate. n spaiile de pstrare se stivuiete compact pe 8-9 nivele, iar n mijloacele de transport pe 1-2 nivele. Lada palet pentru legume se aseamn cu lada palet pentru fructe, ca form i dimensiuni ale bazei. Are nlimea de gabarit de 905 mm, iar pe cea util de 760 mm, ceea ce i confer un volum i o capacitate mai mare. Lada palet cu 4 intrri este un ambalaj nou creat de I.C.P.V.I.L.F. are urmtoarele dimensiuni de gabarit: lungimea 1200 mm, limea 1000 mm, nlimea 735 mm i nlimea util 590 mm. Tara lzii palet este de 47 kg. datorit celor 4 intrri ale paletei fixate la baza lzii se poate manevra mai uor cu electro i moto stivuitoarele, deoarece furcile acestora pot intercepta ambalajul pe cele 4 laturi.

Lad palet cu 4 intrri Se confecioneaz din lemn de rinoase i de fag, mai nti sub form de panouri, care apoi se asambleaz formnd ambalajul. Cercetrile efectuate pn n prezent au stabilit c lada palet cu 4 intrri are o capacitate de 285-290 kg pentru mere i 350-380 kg pentru pere. Se poate folosi pentru toate fructele i legumele perisabile i mai puin perisabile Se folosete ca ambalaj de transport i depozitare. Lada tip I (STAS1247/76). Ambalaj propriu-zis, cu capacitatea de 18-20 kg, folosit pentru transportul i depozitarea fructelor seminoase.

Lad tip I 53

Folosit pe plan intern, este un ambalaj refolosibil i de tip pierdut cnd este destinat exportului de mere i pere. Are o tar de 2,8 kg i urmtoarele dimensiuni: lungime 570 mm, lime 350 mm, nlime 236 mm. In cazul stivuirii compacte, la 1 m2 suprafa de depozitare revin 5 ambalaje, iar la 1 m3 volum depozitare 21 de ambalaje. Prin paletizare ocup n proporie de 99,71% suprafaa paletei de depozitare i de 83,1% suprafaa paletei de uz general. n vederea transportului i depozitrii temporare, ambalajele goale se fac pachete de cte 3, introducnd un ambalaj cu lungimea n alte dou ambalaje aezate fa n fa. Lada tip II (STAS 1247/76) este un ambalaj de tip platou, cu dimensiunile de gabarit: lungimea 570 mm, limea 350 mm, nlimea 266 mm i nlimea util 205 mm. Pereii ambalajului sunt alctuii din 3 lamele distanate la 10-15 mm una de alta i fixate de piciorue prin agrafare. La capetele ambalajului, sunt unite cu o travers de lemn, cu rol de mner. Datorit numrului redus de elemente de construcie i a interspaiilor mari dintre acestea, ambalajul are o greutate de 2 kg i confer o bun aerisire produselor ambalate.

Lad tip II Prin paletizare, ambalajele se aranjeaz dup sistemul n coloan. Se folosete n valorificarea legumelor la export, cu o capacitate variabil cu felul produsului. Folosit n valorificarea legumelor pe piaa intern, este un ambalaj refolosibil. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada tip II Produsul Capacitatea (kg) Ardei gras 8 Ardei kapia i gogoar 10-12 Conopid 10 Varz timpurie 10 Praz 8 Morcovi 12-14 Lada tip III (STAS 1247/76). Ambalaj de tip platou, folosit la exportul legumelor i fructelor excesiv de perisabile i foarte perisabile, cu urmtoarele dimensiuni: lungime 570 mm, lime 350 mm i nlime 135 mm. Pereii laterali i capetele sunt formate dintr-o 54

singur lamel cu limea de 70 mm, care n acelai timp constituie i nlimea util. Greutatea ambalajului este de 1,3 kg. Picioruele depesc nlimea util i sunt unite cu cte o travers cu rol de mner. Este un ambalaj de capacitate mic, n medie de 8 kg.

Lada tip III Prin paletizare pe palete cu montani ocup parial suprafaa paletei de uz general (83,1%) i n proporie de 99,7% suprafaa paletei de depozitare. Pe palete se aranjeaz dup sistemul n coloan. Pe piaa intern este un ambalaj refolosibil servind ca ambalaj de transport i depozitare n cazul strugurilor de mas. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada tip III Produsul Capacitatea (kg) Tomate 8 Ciree, viine 8-10 Cpuni 7 Struguri 8 Caise 8 Lada tip IV (STAS 1247/76). Ambalaj de tip platou, cu pereii formai dintr-o singur lamel cu limea de 80mm, care reprezint i nlimea util. La capete, picioruele depesc nlimea util, fiind unite cu o travers de lemn, cu rol de mner. Dimensiunile sunt mici: lungime 400mm, lime 300mm, nlime 135mm. Aceste dimensiuni se coreleaz cu dimensiunile paletelor de uz general i de depozitare, astfel c prin aranjare, ambalajele ocup integral suprafaa paletelor. Are o greutate de 0,9kg i o capacitate medie de cca. 5kg, fiind folosit ca ambalaj de transport i depozitare. Se folosete ca ambalaj de tip pierdut la exportul tomatelor de ser i strugurilor pentru mas, iar pe piaa intern este un ambalaj refolosibil pentru unele legume i fructe foarte perisabile i perisabile.

55

Lada tip IV Se paletizeaz pe palete cu montani dup sistemul n coloan. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada tip IV Produsul Tomate Cpuni Struguri Caise Prune Capacitatea (kg) 6 5 6 5 5

Lada tip V (STAS 1247/76). Ambalaj de tip platou, folosit n valorificarea legumelor la export i pe piaa intern. Pereii laterali i capetele sunt confecionate din cte dou lamele care las ntre ele interspaii de 25-30 mm. Picioruele depesc marginile ambalajului, la capete fiind unite ntre ele printr-o travers de lemn, cu rol de mner. Greutatea ambalajului este de 1,5 kg.

Lad tip V Dimensiunile de gabarit sunt: lungime 500mm, lime 300mm, nlime 215mm i nlimea util 140mm. Prin paletizare se stivuiete dup sistemul n coloan, ocupnd integral suprafaa paletei de depozitare i parial, n proporie de 93,7%, suprafaa paletei de uz general. Se folosete ca ambalaj de transport i depozitare, la o capacitate cuprins ntre 8 i 12kg, n funcie de natura produsului ambalat. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada tip V Produsul Capacitatea (kg) Ardei gras 8 Mazre verde psti 8 Fasole verde psti 8 56

Castravei de cmp Pepeni galbeni

10-12 8

Lada tip VI (STAS 1247/76). Ambalaj de tip platou, cu pereii formai dintr-o singur lamel, cu limea de 50 mm, care reprezint i nlimea util. Este o lad destinat valorificrii fructelor servind ca suport pentru platourile alveolare (piersici) sau a couleelor din material plastic (cpuni, zmeur, afine .a.). Dimensiunile de gabarit sunt: lungime 550 mm, lime 350 mm, nlime 111 mm i greutate medie 0,8 kg.

Lada tip VI Se paletizeaz pe paletele de uz general i de depozitare prevzute cu montai dup sistemul n coloan, ocupnd suprafaa acestora n proporie de 80,2 %. Are o capacitate medie de 5 kg pentru ciree i viine i 5,5 kg pentru caise. Lada pentru exportul salatei de ser N.T.R. nr.1/81 MAIA. Ambalaj de tip platou, cu dimensiunile: lungime 600 mm, lime 400 mm, nlime 205 mm, nlime util 140 mm i greutatea proprie 1,2 kg. pereii ambalajului sunt confecionai din cte dou lamele, cu interspaii ntre ele de 60 mm. Datorit interspaiilor mari dintre lamele, ambalajul asigur suprafa mare de contact cu aerul folosit ca agent de rcire. La capete, picioruele depesc nivelul pereilor i sunt unite cu cte o travers de lemn.

Lad export salat de ser Prin paletizare dup sistemul n coloan ocup integral suprafaa ambelor palete. Lada se folosete pentru ambalarea salatei de ser, la o capacitate de 6 kg.

57

7.1.2

Ambalaje confecionate din material plastic folosite n valorificarea legumelor i fructelor

Lada model I plastic (STAS 8774/70). Este un ambalaj de tip platou, refolosibil, cu urmtoarele dimensiuni: lungime 500 mm, lime 300 mm, nlime 115 mm i nlime util 80 mm. Greutatea ambalajului gol este de 0,6 kg. La coluri prezint piciorue care depesc marginile ambalajului cu 2 cm la partea superioar i cu 1,5 cm la cea inferioar. Picioruele au form tronconic, cu diametrul mare la partea de jos i sunt goale n interior. Datorit diferenelor de diametru, capetele picioruelor de la dou ambalaje suprapuse se ntreptrund, asigurnd pe aceast cale stabilitate la stivuire.

Lad model I plastic Prin paletizare, dup sistemul n coloan, ocup integral suprafaa paletei de depozitare i n proporie de 93,7% pe cea a paletei de uz general. Are o capacitate medie de 5 kg i se folosete ca ambalaj de transport i depozitare pentru unele legume i fructe excesiv de perisabile i foarte perisabile. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada model I plastic Produsul Capacitatea (kg) Tomate 6 Ciree, viine 6 Cpuni 5 Struguri 6 Caise 6 Prune 6 Piersici 6 Lada model II plastic (STAS 8774/70). Ambalaj de tip platou, refolosibil, cu urmtoarele dimensiuni: lungime 600 mm, limea 400 mm, nlimea 170 mm i nlimea util 120 mm. La cele 4 coluri prezint piciorue de form cilindric, goale n interior. Pentru a se mri rezistena lzii, la cele 4 coluri de la marginea superioar, de o parte i de alta a picioruelor, pereii sunt plini i ajung pn la nivelul superior al acestora.

58

Lad model II plastic Se paletizeaz prin aranjare dup sistemul n coloan, ocupnd integral suprafaa paletelor de uz general i de depozitare. Are o capacitate medie de 12 kg i este folosit ca ambalaj de transport i depozitare pentru unele legume i fructe excesiv de perisabile i foarte perisabile. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada model II plastic Produsul Capacitatea (kg) Tomate 13 Ciree, viine 12 Cpuni 10 Struguri 12 Caise 12 Prune 12 Piersici 12 Castravei de ser 10-12 Lada model III plastic (STAS 8774/70) este asemntoare ca form i dimensiuni cu lada din lemn tip D. Pe pereii de la capete, prin construcie, s-a lsat cte un gol de form dreptunghiular cu rol de mner. La exterior, pe ntreaga suprafa a ambalajului exist o reea de nervuri care confer rezisten. Lada are colurile rotunjite, particularitate de construcie, care influeneaz negativ asupra rezistenei la stivuire. Se folosete ca ambalaj de transport i depozitare, cu capacitatea variabil, n funcie de felul produsului horticol.

Lad model III plastic La depozitare, prin aranjare compact, revin 4,16 ambalaje la 1 m2 suprafa de depozit i 16 ambalaje la 1 m3 volum de depozit. Prin paletizare ocup integral suprafaa paletelor de uz general i depozitare. 59

Greutatea lzii este de 2,8 kg. Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada model III plastic Produsul Capacitatea (kg) Ardei gras 15 Mazre verde psti 20 Fasole verde psti 17 Vinete 17 Conopid 20 Verdeuri 12 Cartofi 28 Frunzoase 9 Dovlecei 20 Castravei de cmp 26 Morcovi 25 Ceap uscat 25 Mere 21 Pere 25 Lada model IV plastic ( STAS 8774/70). Este o form mbuntit a ambalajului model III din plastic. Se deosebete de acesta prin faptul c la coluri, pereii laterali cu capetele fac unghiuri drepte, iar pe vertical prezint nervuri ngroate, mrind rezistena ambalajelor la stivuire.

Lad model IV plastic Este folosit ca ambalaj de transport i depozitare. La depozitarea compact, la 1 m 2 suprafa de depozit revin 4,16 ambalaje, iar 1 m 3 volum de depozit este ocupat de 16 ambalaje. Se paletizeaz pe ambele tipuri de palete folosite n valorificarea legumelor i fructelor, ocupnd integral suprafaa acestora. Greutatea, capacitatea i produsele la care se folosete ambalajul sunt identice cu cele prezentate la lada model III plastic. 7.1.3 Ambalaje din carton folosite n valorificarea legumelor i fructelor

Lad de carton pentru ardei gras de ser (STAS 8173/68). Se confecioneaz din carton ondulat tipul V. Este ambalaj nerefolosibil destinat exportului de ardei gras de ser. 60

Dimensiunile sunt urmtoarele: lungime 440 mm, lime 250 mm i nlime 210 mm. Are o capacitate de 6 kg i o greutate de 0,650 kg. ambalajul prezint capac rabatabil, iar pe pereii laterali orificii pentru accesul aerului n masa de produse. La capete, sub nivelul capacului, are dou degajri de form dreptunghiular, care au rol de mner.

Lad de carton pentru ardei gras de ser Lad de carton pentru castravei de ser (STAS 8173/68). Se confecioneaz din carton ondulat tipul V, la dimensiunile: lungime 436 mm, lime 320 mm, nlime 113 mm i o greutate de 0,585 kg. lada are capac rabatabil i orificii de aerisire pe pereii laterali i pe cei de la capete. Capacitatea ambalajului pentru produsul la care se folosete este de 10 kg.

Lad de carton pentru castravei de ser 7.2 Ambalaje din sticl. Sticla ste cel mai vechi ambalaj pentru produse lichide sau pstoase. Dei concurat de materiale plastice celulozice i metalice, datorit unor mbuntiri ale tehnologiei de fabricaie i limitrii din ce n ce mai mult a unor resurse de materii prime pentru celelalte produse, sticla dup o perioad de uor regres este din nou privit ca un material de perspectiv. Locul pe care sticla i-l menine se datorete calitilor sale ca material de ambalaj: -este inert chimic n contact cu produsele alimentare, fiind rezistent la aciunile acizilor i bazelor; -este impermeabil la gaze, vapori, lichide i arome; -nu are miros i nu reine mirosurile; -este rigid, deci i menine formele iniiale; -este transparent ceea ce permite un control vizual al produselor coninute; 61 Ambalaje destinate produselor prelucrate

-rezist la ocurile termice ce intervin la operaiile de sterilizare; -este igienic, putnd fi uor splat; -poate fi obinut n diverse coloraii; -este relativ ieftin; -are o rezisten suficient pentru a rezista la manipulrile ce intervin pe liniile de mbuteliere i la operaiile de ncrcare-descrcare; -permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu diverse materiale, deschiderea ambalajului fcndu-se de asemenea uor; -ambalajele pot fi reutilizate. Dezavantajele ambalajelor din sticl sunt: fragilitatea, depozitare dificil, greutate relativ mare. Ambalajele din sticl pot fi butelii cu diametrul interior al gtului de maximum 30 mm i borcane peste 30 mm. n funcie de modul de aplicare al masei de etanare care asigur nchiderea ermetic a capacului metalic pe gura recipientului de sticl se ntlnesc urmtoarele sisteme de nchidere la care: masa de etanare este dispus frontal (Omnia, Twist-off); masa de etanare este dispus lateral (Silavac) i cu masa de etanare dispus n acelai timp frontal i lateral cu prelungire pe gur (recipientul lui Whitecap). Borcanele permit prezentarea produselor ntr-o mare diversitate, att ca form de prezentare, ct i ca sistem de nchidere. n prezent se cunosc aproximativ 36 de sisteme de nchidere, dintre care o parte sunt prezentate mai jos. n principiu, sistemele de nchidere trebuie s asigure o bun prindere a capacului de gura borcanului, etaneizarea propriu-zis fiind asigurat cu ajutorul garniturii de cauciuc sau de material plastic. Se deosebesc trei grupe mari de procedee de nchidere: mecanice (sistemul S.K.O. i Phoenix), prin vid (sistemul Vapor-vacuum) i mixte (Omnia, Garda, Keller). Cele mai utilizate sisteme de nchidere sunt: Omnia, Keller, Twist-off i Eurocap.

62

Principalele sisteme de nchidere a borcanelor: 1-Omnia; 2-Eurocap; 3-Hermetica; 4-Hildnerl; 5-Twist-off; 6-Press-Twist-off; 7Twist-off Baby Food; 8-Imra-Vae; 9-Prye-off; 10-Garda; 11-Pano; 12-Omnia-Imra; 13-Sutax; 14-Phoenix; 15-Sutcliffe. Condiiile tehnice de calitate pentru borcanele de sticl, pentru conserve sterilizate n Romnia sunt reglementate prin STAS 1079-83. Forma, dimensiunile, masa i capacitatea borcanelor sunt stabilite prin STAS 7726-85 i STAS 12498-86. nchiderea buteliilor se realizeaz cu dopuri de plut cu lungime medie de 1,5 cm; parial cu dopuri de polietilen de joas presiune; cu capsule coroan (ca n figura de mai jos) confecionate din tabl de oel lcuit prevzute pentru ermetizare cu rondele de plut aglomerat acoperite cu spot din folie de aluminiu sau hrtie caerat cu polietilen, cu masa de etanare pe baz de policlorur de vinil polimerizat prin tratament termic, cu folie de staniol. n afar de cele menionate, se mai folosesc nchiderile filetate i nchiderile cu arc, coroana ambalajului fiind prevzut cu orificii care servesc pentru fixarea capetelor arcului. Condiiile tehnice de calitate pentru buteliile de sticl n Romnia sunt reglementate prin STAS 1334-79, forma, dimensiunile, masa i capacitatea acestora fiind de asemenea stabilite prin standarde sau norme interne. Capsulele din tabl de oel pentru buteliile de sticl se execut conform STAS 3341-74. n industria ambalajelor din sticl, prin tehnologii mbuntite se caut gsirea unor caliti noi, mai economice i mai rezistente, reducerea masei ambalajelor, urmrindu-se ca raportul dintre volum i suprafa s fie maxim posibil.

63

Capsul din tabl de oel Ambalajele din sticl, folosite pentru legumele i fructele prelucrate, sunt constituite n marea lor majoritate din borcane NID 5308/80, borcane pentru conserve sterilizate cu gura tip Omnia i numai n mic msur din butelii. Borcanele din sticl, cu gura tip Omnia, sunt destinate ambalrii-preambalrii conservelor sterilizate. Ele se confecioneaz din sticl alb i semialb, criteriu dup care se mpart n dou grupe: grupa I borcane din sticl alb i grupa II borcane din sticl semialb. Borcanele din aceast norm departamental se mpart n mai multe tipuri: tip A, tip A8, tip A ex, tip B, tip C, tip Gex, G sp, tip K, tip K ex, tip K5, de 3 i 5 l.

Borcan Omnia tip A (820+/-15 cm3) i borcan Omnia tip A8 (800+/-15 cm3)

64

Borcan Omnia tip A ex (720+/-15 cm3) i borcan Omnia tip B (420+/-10 cm3)

Borcane Omnia tip B ex (370+/-10 cm3), Omnia tip C (420+/-10 cm3) i Omnia tip E (330+/-10 cm3)

Borcane Omnia tip G ex (345+/-10 cm3), Omnia tip G sp (325+/-10 cm3), Omnia tip K (420+/-10 cm3)

65

Determinarea calitii legumelor i fructelor proaspete prin apreciere pe cale senzorial sau prin degustare
Determinarea calitii legumelor i fructelor proaspete se face prin intermediul

simurilor umane: gust, miros, vz i simul tactil, care percep nsuirile organoleptice specifice ale fiecrui produs, n momentul cnd este examinat. n categoria nsuirilor organoleptice ale legumelor i fructelor intr gustul, mirosul, culoarea, mrimea, forma, consistena, suculena, starea pieliei .a. Unele din aceste nsuiri se apreciaz n exclusivitate prin intermediul organelor umane de sim (gustativ i olfactiv), celelalte se pot aprecia i ele pe calea simurilor, ns cu un anumit grad de relativitate. Acestea din urm se determin mai exact cu ajutorul unor aparate speciale cum sunt penetrometrul, balana, mulaje, plane, coduri de culori pentru stabilirea consistenei, greutii, formei i culorii. ntruct la aprecierea calitii unui produs horticol proaspt, gustul se situeaz pe primul loc, iar acesta se percepe n momentul cnd produsul este consumat, metoda de apreciere este cunoscut sub denumirea de degustare. Comparativ cu celelalte metode de studiu calitativ, metode de analize fizice i chimice, degustarea prezint numeroase avantaje: este expeditiv, economic i poate fi practicat pretutindeni. Este o metod sintetic de apreciere, ntruct stabilete calitatea legumelor i fructelor, prin complexul de substane care alctuiesc compoziia chimic a acestora. Multe din aceste substane se gsesc n cantiti mai mici, care nu pot fi determinate chimic, dar care particip la formarea gustului i care se percep numai pe aceast cale. Se subliniaz faptul c aprecierea calitii produselor horticole pe cale senzorial este mai puin exact ca unele metode fizico-chimice de determinare a unui component chimic i poate avea i o not de subiectivism. Rezultatele ei pot s difere ntr-o oarecare msur de la persoan la persoan, fapt ce poate crea unele controverse fa de una i aceeai prob. Acest aspect negativ al metodei se poate evita prin participarea la edinele de degustare a unor specialiti bine pregtii profesional i cu mult probitate profesional. Folosit cu mult discernmnt, importana acestei metode de apreciere rezult din urmtoarele: -clasific fructele, strugurii i cartofii dup nsuirile specifice i caracteristicile comerciale n grupe de calitate. Ex. piersicile, caisele n dou grupe: A- soiuri superioare i Bsoiuri mijlocii; merele, perele i prunele n trei grupe: A- soiuri superioare, B- soiuri mijlocii, C- soiuri comune; strugurii n: S- soiuri superioare, M- soiuri mijlocii i O- soiuri obinuite; 66

-n funcie de nsuirile organoleptice, n urma aprecierii prin degustare, se stabilete calitatea produselor horticole, acestea valorificndu-se n 3 clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i calitatea a II-a; -stabilete mrimea sau calibrele produselor horticole; -face unele observaii privind direcia de ameliorare a soiurilor de legume, cartofi, vi de vie, pomi i arbuti fructiferi. Fructele unui soi sau unui hibrid pot s nu aib nsuirile organoleptice cele mai bune sau una din nsuiri s fac o not discordant, fapt ce se evideniaz n urma aprecierii senzoriale i organoleptice a produsului. Ex. o aciditate sau o astringen prea mare sau prea mic, un coninut sczut n substana uscat total, n zahr total, etc. -metoda mai este important i prin faptul c pune n eviden modul de comportare al unui soi sau hibrid, n anumite condiii pedoclimatice, prin calitatea fructelor acestora. Degustarea se organizeaz n sli spaioase, bine luminate, curate, dotate cu mese individuale pentru fiecare participant. Juriul sau comisia de apreciere a produselor horticole dup nsuirile organoleptice trebuie s fie compus din minimum 5 persoane, specialiti cu nalt calificare i foarte buni cunosctori att a probelor ce urmeaz a fi examinate, ct i a modului just i corect de apreciere. edinele de degustare se organizeaz dimineaa ntre orele 8-14, timp n care se supun aprecierii 10-15 probe. Pentru o apreciere ct mai unitar i corect, fiecare participant se conduce n timpul lucrului, dup o serie de instruciuni privind produsul horticol analizat. Fiecare nsuire organoleptic se noteaz cu cifre ntregi, care au valoarea maxim pentru predominana nsuirilor organoleptice negative. Notele se trec n fia de apreciere organoleptic a caliti produsului care se supune determinrii pe cale senzorial. Probele supuse degustrii trebuie s fie standard, obinute dup tehnica de luare a probelor. Fructele care alctuiesc probele s aib mrimea, forma i culoarea caracteristic soiului, s fie sntoase, nevtmate mecanic, fr urme de substane fitosanitare i nsuirile organoleptice exprimate la maximum. Fructele i legumele supuse degustrii trebuie s aib o temperatur n jur de 15-18 0C. Temperaturile mai coborte, cum sunt cele din timpul pstrrii, mascheaz defecte de gust, reducnd intensitatea gustului i a mirosului, iar temperaturile mai ridicate favorizeaz pierderile de substane uscate prin volatilizare, ceea ce influeneaz negativ calitatea i modul de apreciere. Volumul probei prezentate fiecrui degusttor trebuie s fie suficient de mare pentru a permite o just apreciere a calitii pe care o au. Spre exemplificare, probele vor avea 100-300 67

g pentru fructele mrunte (cpuni, zmeur, ciree, viine, caise, prune) i minim 5 fructe pentru piersici, mere, pere, gutui, tomate etc. 8.1 Determinarea calitii fructelor seminoase prin apreciere pe cale senzorial Se vor supune aprecierii numai mere i pere care s corespund autenticitii soiului analizat, ajunse la momentul optim de consum, sau altfel spus, cnd au ntrunit la maximum toate nsuirile organoleptice. La aceste fructe se vor examina i aprecia: mrimea fructului, forma tipic soiului, culoarea pieliei, starea pieliei (curenie, pete, zbrcituri, crpturi, lovituri), culoarea pulpei, consistena pulpei, suculena pulpei, gustul i aroma (STAS 6441-61). Toate aceste caractere sunt cuprinse n fia de apreciere organoleptic mpreun cu punctajul corespunztor de apreciere. Anexa 1 Nr. mesei de degustare _______ FIA de apreciere organoleptic a calitii fructelor seminoase Numele i prenumele degusttorului __________________ Profesia i instituia _______________________________ nsuirile organoleptice Punctajul puncte 31 31 41 41 31 31 31 71 41 349 de Proba

care se apreciaz pe cale apreciere senzorial Mrimea fructului Forma tipic soiului Culoarea pieliei Starea pieliei Culoarea pulpei Consistena pulpei Suculena pulpei Gustul Aroma Total puncte

Tehnica aprecierii pe cale senzorial (degustarea). Membrii juriului sau participanii la degustare, mai nti examineaz caracterele exterioare ale tuturor fructelor care alctuiesc proba. Apoi secioneaz fructele prin folosirea unui cuit inoxidabil i apreciaz caracterele interioare ale fiecrui fruct n parte. Prin masticare apreciaz gustul, suculena i aroma. Pentru aceasta, din fiecare fruct taie felii longitudinale cu grosimea de 1,5-2 cm, pe care le 68

consum, cutnd s le menin ct mai mult n cavitatea bucal pentru a sesiza i percepe n toat intimitatea cele trei nsuiri organoleptice menionate. Dup analiza fiecrui caracter organoleptic, trece punctajul acordat n fia de apreciere pentru proba ce o analizeaz. Cercetarea sau analiza unei probe poate s dureze ntre 15-30 min, n funcie de numrul fructelor care o alctuiesc. Mrimea fructului se determin fie prin msurarea nlimii i diametrului ecuatorial cu o rigl, ubler sau calibror, fie prin cntrire. n funcie de greutate, fructele se clasific n 3 grupe: mici mijlocii i mari. Mrimea fructelor Mere Fructe mici Fructe mijlocii Fructe mari Sub 85 g 85-125 g Peste 125 g Felul fructelor Pere Sub 110 g 110-200 Peste 200 g Modul de notare 1 2 3

Forma fructelor se apreciaz vizual, prin comparaie cu mostre de referin, cu plane, mulaje sau fructe naturale cu forma tipic i se exprim prin termeni sugestivi: sferic, sferico-turtit, tronconic, piriform, ovosferic, ovoid, maliform. -pozitiv: pentru mere, formele regulate, cu pielia ntins, fr neregularitate, caracteristice soiului. Pentru pere, orice form cu condiia ca suprafaa fructului s fie regulat (fr proeminene, coaste, creste), iar gustul perei s fie ct mai scurt i mai gros; -negativ: formele neregulate sau turtite, cele care prezint creste, coaste proeminente i cu cavitile peduncular i calicial mari i adnci; pentru pere, gtul lung i mai ales subire reprezint un caracter negativ. Culoarea pieliei se apreciaz vizual, pe ct posibil la lumina natural, sau la lumina artificial care trebuie s fie ct mai apropiat de cea natural. Uneori, pentru o mai mare exactitate se folosesc codurile de culori: -pozitiv: se apreciaz fructele intens i viu colorate, cu pielia galben i n special roie, de toate nuanele, uniform colorate, sau cu culori rspndite i mbinate n desene plcute, atractive i cu luciu intens. Sunt de asemenea apreciate pozitiv fructele colorate n verde uniform. Suberificrile provocate de tratamente la fructele soiurilor Jonathan i Golden Delicious nu constituie defecte. -negativ: se apreciaz fructele slab colorate, striate, vrgate, cu culori neplcute, combinate nearmonios, cele cu culori stinse, terse i lipsite de luciu. Starea pieliei. Se apreciaz gradul de sntate i de curenie al pieliei: -pozitiv: fructe cu pielia neted, curat, fr crpturi sau lovituri cicatrizate sau necicatrizate, fr pete, puncte cauzate de boli i duntori etc. 69

-negativ: fructe cu pielia zbrcit, cu atac de boli i duntori, cu rni vindecate sau nevindecate etc. Culoarea pulpei s reprezinte caracteristica de soi: -pozitiv: pulp uniform i deschis colorat, alb sau galben de diferite nuane. -negativ: pulp neunuiform colorat, prea nchis colorat, splcit, cu infiltraii de rou sau pulp de culoare verde. Consistena pulpei se apreciaz prin apsare, prin degustare i mai exact prin folosirea penetrometrului. -pozitiv: pulpa cu consisten ferm sau mijlocie, compact, crocant, fondant, untoas, fin, lipsit de pete, fr celule sclerificate (pietroase), fr sticlozitate. -negativ: pulpa cu consisten moale, finoas, prea tare, cu celule sclerificate, cu pete sticloase, esuturi grosiere etc. Suculena pulpei se apreciaz prin degustare. -pozitiv: pulp suculent sau potrivit de suculent, plcut. -negativ: pulp slab sau excesiv de suculent (pere) i pulpa lipsit de suculen (seac). Gustul pulpei se percepe prin degustare, fiind caracterul organoleptic cel mai important al unui produs horticol proaspt. -pozitiv: gustul armonios, echilibrat, care s reprezinte o mbinare plcut ntre zahr, taninuri i acizi, dulce-acidulat, expresiv, plcut, fr astringen i aciditate exagerat. -negativ: gusturile lipsite de expresivitate, nearmonioase, neechilibrate, fade, prea acre i astringente, lipsite de aciditate, neplcute. Aroma pulpei se datoreaz substanelor mirositoare, volatile i se percepe att olfactiv ct i prin degustare. -pozitiv: pulpa cu arom bine pronunat sau fin, plcut. -negativ: pulpa lipsit de arom, cu miros de iarb sau cu mirosuri neagrabile, neplcute. La sfritul notrii fiecrei probe se face totalul pe fia de apreciere. Aceast notare reprezint aprecierea unui singur membru al juriului care nu oglindete dect parial caracterele organoleptice apreciate. Pentru mai mult exactitate se face media notelor de la toi membrii juriului, care se calculeaz cu dou zecimale. Aceast medie oglindete mai fidel aprecierea produsului horticol, ntruct rezult din aprecierea organoleptic a mai multor fructe, iar eventualele erori i micoreaz din ponderea de apreciere. Pe baza notrii medii i a punctajului rezultat, fructele seminoase se mpart pe clase de calitate: fructele de calitate extra s ntruneasc un punctaj cuprins ntre 30-34 puncte; cele 70

de calitatea I ntre 20 i 29 puncte, iar cele de calitatea a II-a ntre 9 i 19 puncte, cu condiia ca nici una din nsuiri s nu fie negativ. ntre dou probe, degusttorii vor consuma pine fr sare sau brnz dulce pentru a face s dispar senzaiile de gust ale probei cercetate. Pn la aprecierea probei urmtoare trebuie s treac 5-10 min. pentru ca organele de sim s-i recapete capacitatea de percepere a nsuirilor organoleptice pe care le are proba urmtoare. Dac probele examinate au nsuiri organoleptice asemntoare, ceea ce face ca distincia acestora s se fac mai greu, se va reduce numrul probelor pentru o edin la aproximativ 10-12.

71

9 Prezentarea principalelor boli i dereglri fiziologice ale merelor, perelor i gutuilor pe durata pstrrii.
Calitatea fructelor, n general, este strns legat i de starea sanitar a produselor ce se introduc n depozite i de msurile ce trebuie aplicate evitarea extinderii bolilor n timpul pstrrii. Dintre agenii patogeni implicai n degradarea fructelor pe durata pstrrii cele mai mari pagube le produc ciupercile (micoze). Foarte mult rspndit este Venturia (Endosigme) inaeqalis, care produce ptarea cafenie sau rapnul i se manifest pe fructe prin pete mai mult sau mai puin circulare, de la civa milimetri pn la un centimetru n diametru, cenuii, acoperite de un strat catifelat constituit din conidioforii i conidiile ciupercii.. esuturile de sub petele mai vechi se necrozeaz i se suberific, iar culoarea lor devine brun. Infeciile trzii produse n livad, n apropierea recoltrii, provoac pete mici abia vizibile, care se dezvolt ns n timpul pstrrii, ducnd la crparea tegumentului. Putregaiul brun sau monilioza, produs de ciuperca Monilinia fructigena, este cea mai rspndit boal a seminoaselor i smburoaselor din ara noastr. Pe fructe atacul se manifest sub trei forme: putregai brun, putregai negru, i putregaiul inimii. Prima form, putregaiul brun debuteaz n depozite ca i n livad prin apariia unei pete brune, circulare, care n condiii de umiditate relativ i temperatur ridicate se extinde rapid, cuprinznd ntregul fruct. Pulpa se brunific i putrezete. La suprafaa petei sau a mrului apar numeroase grmjoare cu aspect catifelat, de culoare bej-cenuie, dispuse concentric, formate din conidioforii i conidiile ciupercii. A doua form de atac, denumit putregaiul negru, apare mai rar i nu mai pe fructele complet maturate. Fructele, dar nu se mai acoper de fructificaii, ci devin negricioase, lucioase i cu aspect pielos. La cea de a-3-a form de manifestare a atacului, putregaiul inimii, infecia se produce intern, miceliul ptrunznd direct n camera seminal, de unde se extinde n pulp, care putrezete, un timp nefiind aparent la exterior. Cu timpul ns, se observ i la suprafa o pat brun, circular, similar cu aceea de putregai brun.

72

Monilinia fructigena O boal deseori observat n depozitele de mere din ara noastr este putregaiul amar, provocat de ciuperca Glocosporium fructigenum, care infecteaz fructele n faza de maturitate deplin. n depozit, se manifest prin apariia de pete mari, brune, dezvoltate pe orice parte a fructului, n jurul lenticelelor, dar mai ales n zona peduncular. Pulpa fructului se brunific, putrezete i are gust amar. Avansarea brunificrii n pulp se face sub forma unui con. Petele sunt adncite, iar la suprafaa lor se dezvolt punctioare negricioase, dispuse concentric (acervuli cu conidiofori i conidii), vizibile la o cercetare mai atent. n condiii de temperatur i umiditate ridicate, fructificaiile se nmulesc, formnd un strat cremos, albicios sau roz. Putregaiul fructelor de mr i pr , provocat de Phytophthora cactorum, se manifest n verile ploioase i calde. Atacul pe fructe se aseamn cu cel de Monilinia i Glocosporium, debutnd prin pete mici circulare, brune-nchis, sub care pulpa lor se brunific neuniform, se usuc i devine tare. Pe suprafaa petelor se dezvolt un miceliu fin albicios. Putregaiul cenuiu produs de ciuperca Botrytis cinerea se manifest pe fructe n timpul perioadei de vegetaie i continu s se dezvolte n perioada de pstrare. Fructul bolnav este de consisten moale i colorat n brun. Cu timpul suprafaa bolnav se acoper cu o psl de culoare gri, format din miceliu, conidiofori i conidii, sau de formaiuni mici, tari i negre (scleroii), care sunt fructificaiile de rezisten ale ciupercii.

73

Botrytis cinerea Ptarea lenticelar a merelor i perelor, provocat de ciuperca Pezicula alba, cu forma conidian Gloeosporium album este foarte frecvent n unele depozite de mere. Infecia se produce n livad dar se continu n timpul pstrrii, ciuperca ptrunznd n fructe, ndeosebi prin lenticele, dar i prin rni necicatrizate. n jurul lenticelelor se formeaz o pat circular, la nceput de 2-3 mm care apoi se mrete. Culoarea petelor este brun-nchis i uniform la nceput, apoi se decoloreaz n centru. Pe suprafaa petelor apar acervuli cu conidiofori i conidii, sub form de punctioare cenuii-deschis, dispuse n cercuri concentrice.

74

Gloeosporium album Speciile de Fusarium produc putrezirea merelor, perelor i gutuilor n timpul pstrrii, n condiii de temperatur i umiditate ridicate. Infecia se produce, de regul, prin rni sau prin deschideri naturale, iar la suprafaa fructelor se dezvolt o psl abundent, fin, de culoare albicioas, roz-purpurie, sau de culoarea mutarului, n funcie de specia care a produs atacul. Rhizopus stolonifer este, de asemenea, mult rspndit i pgubitor pentru mere i pere dup recoltare. Produce un putregai moale, iar fructele se acoper cu o psl dens de filamente albicioase-cenuii, printre care se observ punctioare negre, numeroase sporangii ciupercii. Evolueaz rapid n timpul pstrrii n depozite calde, umede i neaersite. Putregaiul albastru, produs de ciuperca Penicilium expansum se manifest n condiii de umiditate i temperatur ridicate i lips de aerisire prin apariia pe suprafaa fructelor a unor pete circulare, brune, ce se extind rapid i pe care se dezvolt grmjoare de conidiofori i conidii, dispuse neregulat, la nceput albe, apoi verzi-albstrui. Pulpa merelor i perelor infectate putrezete. Acest mucegai este periculos i prin faptul c produce o micotoxin foarte toxic pentru consumatori. Ea trece i n produsele prelucrate din fructele infectate. ntrzierea n depozitarea merelor, rcirea lor nceat pn la temperatura optim i meninerea la temperaturi ridicate dup sortarea din celulele frigorifice favorizeaz dezvoltarea mucegaiului.

75

Penicilium expansum Alternarioza produs de ciuperca Alternaria alternata infecteaz fructele prin rni sau prin esuturile vtmate, comportndu-se ca un semiparazit. Produce pete circulare, negre, concentrate de obicei n jurul rnilor. La umiditate ridicat i temperaturi de peste 18C, petele sunt acoperite de un strat catifelat, negru, alctuit din fructificaiile caracteristice ciupercii.

Alternaria spp. n afar de numeroase boli i vtmri provocate de ageni patogeni i saprofii, merele, perele i gutuile sunt afectate i de multe boli fiziologice, datorate diferiilor factori abiotici (condiii ecologice, nutriie defectuoas, ca i unor condiii anormale ntlnite n unele depozite). Printre cele mai frecvente fiziopatii ntlnite la aceste fructe, sunt: Amreala (Bitter pit), care afecteaz merele i perele n timpul vegetaiei, dar devine aparent imediat dup recoltare, n perioada transportului, depozitrii i comercializrii. Se manifest prin prezena unor pete mici, brune, sub coaja fructului, la capetele vaselor conductoare, cu cteva sptmni nainte de cules. n aceast perioad, la exterior, fructele nu prezint nici un fel de simptom anormal. Dup recoltare ns, celulele brunificate mor, iar necroza se extinde i la celulele din jur, esutul devine spongios datorit pierderii apei, iar

76

petele devin evidente la suprafaa fructului. n dreptul lor se produc denivelri ale tegumentului, iar pulpa devine amar. Brunificarea pulpei merelor, care se manifest n jurul cavitii seminale ce se nmoaie este mai frecvent la soiurile Wagner premiat, Gravenstein .a . restul pulpei rmne normal, aa c la exterior nu se observ simptome de boal. Aceast dereglare fiziologic se datoreaz prelungirii duratei de pstrare la temperatur sczut (-0,5-1C) peste limitele biologice ale soiurilor, i se produce dup ce fructele au fost scoase din depozit. Sticlozitatea merelor se manifest prin pete cu aspect apos la suprafaa fructelor, sub care pulpa are un aspect sticlos. Fructele afectate pierd aroma i gustul, nemai putnd fi valorificate. Cauzele acestei dereglri pot fi atribuite excesului de umiditate, insolaiei excesive sau fertilizrii neechilibrate. Opreala (Scaldul) se manifest printr-o brunificare neregulat a tegumentului i pulpei mai ales n dreptul cavitii caliciale. Pulpa fructelor se brunific i capt un aspect de opreal. La unele soiuri, ptarea ncepe n jurul lenticelelor, progresnd i unindu-se. Fructele mature n momentul culesului sunt mai rezistente dect cele nemature.

Opreala moale (scaldul) la mr Ptarea Jonathan (Jonathan spot) se manifest prin apariia de pete mici, brune nchis n jurul lenticelelor, care se adncesc puternic sau un alt tip de pete mai mari, brune deschis, neregulate i mai mari puin adncite. S-a constatat c n verile secetoase, pe fructele mari i recoltate mai trziu de momentul optim, boala este mai frecvent. Brunificarea intern, care se deosebete de brunificarea din jurul camerei seminale prin aceea c ncepe de la marginea pulpei, naintnd spre centru. La exterior, fructele nu prezint nici un simptom, iar alterarea pulpei se observ numai prin secionare. Pulpa se degradeaz i capt miros de aldehid acetic, nemaiputnd fi valorificate. Prbuirea intern, este o fiziopatie ce apare pe perioada pstrrii, la fructele supracoapte. Afeciunea apare n perioada premergtoare culesului i poate provoca pierderi

77

n timpul pstrrii. Boala se manifest printr-o brunificare i o prbuire total sau parial a pulpei.

78

10Determinarea greutii specifice a fructelor i legumelor`

Greutatea specific a fructelor i legumelor prezint importan tehnologic. Ea influeneaz asupra perisabilitii acestor produse, i anume: este n relaie invers cu aceasta i de asemenea condiioneaz direct rezistena mecanic, rezistena la transport i altele. Greutatea specific depinde de compoziia i structura fructelor i legumelor. n general, produsele bogate n substan uscat i cu o structur dens, srac n aer, au greuti specifice mai mari, i invers. Prin greutate specific sau densitate (d) se nelege raportul dintre greutate i volum (d= G/V). Din aceast cauz, determinarea ei impune ca mai nti s se determine greutatea i volumul produselor care trebuie exprimate ntr-un sistem unitar (fie g i ml, fie kg i l). Materiale necesare: vas cilindric de metal cu tije de scufundare, cilindri gradai, balan, ap (pentru produsele cu densiti unitare sau supraunitare) sau eventual gazolin stabilizat (pentru produsele cu densitatea subunitar). Determinarea volumului a)Determinarea volumului cu cilindru gradat. Se preteaz n general produselor cu dimensiuni mai mici (ciree, viine, boabe de mazre etc.). Cei cu diametrul mare pot servi i celorlalte produse. Pentru determinare, cilindrul se aeaz pe o suprafa plan, dup care se umple parial cu ap sau gazolin stabilizat, dup caz. Se noteaz nivelul apei la partea superioar a meniscului. Se introduc apoi fructele sau legumele de analizat. n cazul cnd produsele plutesc se foreaz submersia lor total cu o baghet de sticl ct mai subire, din care se introduce n lichid o poriune ct mai mic. Nivelul de ap din cilindru crete cu un volum egal cu al produsului introdus. Se citete nivelul la partea superioar a meniscului, iar prin diferena dintre citirea final i cea iniial rezult, n cm, volumul produsului supus cercetrii. Pentru erori mici se recomand ca, att ct volumul cilindrului permite, volumul s fie determinat la un numr ct mai mare de produse. n acest caz, volumul mediu al acestora, se afl mprind volumul total la numrul lor. De asemenea, n cazul folosirii gazolinei, citirile se fac la baza meniscului. b)Determinarea volumului cu ajutorul cilindrului cu cioc. Se preteaz pentru produsele cu dimensiuni mari (mere, pere, tomate, vinete). Pentru determinare se folosete un cilindru de sticl sau din tabl inoxidabil (de aluminiu, galvanizat), cu un diametru mai mare (10-20 cm) i suficient de nalt (30-40 cm), prevzut cu un tub de scurgere ctre partea superioar a lui. 79

Cilindru cu cioc pentru determinarea volumului la fructe i legume Cilindrul se umple cu ap sau eventual cu gazolin stabilizat, pn n momentul cnd aceasta ncepe s fie evacuat prin tubul de scurgere. De ndat ce apa nu mai picur se aeaz sub tubul de preaplin un cilindru gradat pentru colectarea i msurarea lichidului dezlocuit, iar n cilindru se introduc produsele de cercetat (dup caz, o bucat sau mai multe). Dac produsele au densitatea subunitar, acestea se vor introduce forat n lichid cu ajutorul tijei de scufundare. n cazul acesta, tija de scufundare se va introduce n cilindru i naintea umplerii lui cu ap. Oricum, dup introducerea produselor i scufundarea lor se las totul n linite, pn orice scurgere a apei nceteaz. n urm, se stabilete volumul produselor, citind nivelul apei din cilindrul gradat colector. Determinarea greutii. Greutatea fructelor i legumelor s determin cu balana. n cazul cnd nu avem balan, la fructele care au densitatea subunitar, greutatea se stabilete folosind cilindrii gradai sau cei care au servit i la determinarea volumului i care se pregtesc i care se folosesc ntocmai ca mai sus. Numai c, n acest caz, sprijinindu-ne pe principiul lui Arhimede, potrivit cruia greutatea produselor este egal cu greutatea volumului de ap dezlocuit, acestea nu vor mai fi scufundate forat n lichidul din cilindru. Ca urmare, greutatea produselor, n acest caz, este egal cu greutatea volumului de ap dezlocuit prin plutirea lor n lichid. Determinarea greutii specifice. Se face dup relaia: G/ V, (g sau kg)/(ml sau l). Rezultatul se calculeaz ntotdeauna cu 4 zecimale.

80

11 Determinarea consistenei fructelor i legumelor cu ajutorul penetrometrului

Consistena, fermitatea sau tria fructelor i legumelor este un caracter ce variaz mult cu specia, soiul, diferii factori interni i externi, precum i pe parcursul evoluiei n cretere a acestor produse. n general, faza erbacee se caracterizeaz prin consistene mai mari, care prin evoluia n coacere scad ulterior tot mai mult. Ca urmare a acestui fapt, modificrile de consisten reprezint un criteriu important de determinare a momentului optim de recoltare. n plus, consistena produselor este n relaie direct cu rezistena mecanic a acestora. Consistena se poate determina cu mai mare precizie prin folosirea unor dispozitive anume construite i care poart diferite denumiri (tenderometre, maturometre, durometre, texturometre, consistometre), ntre care cele mai importante sunt penetrometrele. Penetrometrele Servesc pentru determinarea consistenei fructelor crnoase i n special a fructelor seminoase, la care au i fost experimentate cel mai mult. Cu ajutorul lor se msoar i se nregistreaz pe cadrane fora necesar strpungerii pulpei produselor considerate, cu ajutorul unei tije cu vrf calibrat, diferit ca mrime. n general, un penetrometru este format dintr-un tub n care se deplaseaz axial, la apsarea cu mna, o tij susinut de un resort i prevzut cu un piston de strpungere rotund cu dimensiuni cunoscute (diametrul de 8 sau 11 mm). Penetrometru

Fora necesar strpungerii fructului este dat direct n kgf de un indicator cu cadran, acionat de tija aparatului, sau pe o scal conectat la tubul aparatului. Materiale necesare: penetrometre i cuite inoxidabile. Modul de lucru n cazul fructelor seminoase, determinarea consistenei fructelor cu penetrometrul impune n prealabil ndeprtarea cu un cuit bine ascuit, sub un strat subire, a cojii care spre 81

deosebire de pulp, n timpul maturrii fructelor se ngroa i crete n rezisten, putnd astfel determina erori, fa de aprecierea general a evoluiei fructului n coacere. In plus, pentru concludena rezultatelor se va opera pe mai multe fructe, recoltate din diferite pri ale coroanei, iar n cadrul fiecrui fruct se vor face cel puin dou determinri: pe partea nsorit i umbrit a lui, la nivelul diametrului ecuatorial, dup care se vor face medii. Cum penetrometrele difer prin dimensiunile vrfului de strpungere, datele nregistrate cu privire la aceleai grad de maturitate, pot s difere iari. Din aceast cauz, fiecare penetrometru impune o prealabil experimentare i ntocmirea de tabele, care s orienteze concret asupra stabilirii momentului optim de recoltare a fructelor.

82

12Determinarea apei i a substanei uscate

Bogia n ap este o caracteristic a tuturor fructelor i legumelor, ea le determin n bun parte suculena, crocana, frgezimea dar i o valoare caloric mai redus i o perisabilitate mai ridicat. De aceea, fructele i legumele ca atare se pstreaz greu i un timp relativ redus, iar n cazul unor metode de prelucrare, randamente sczute de produs finit (ca la toate conservele realizate prin concentrare sau uscare). Ca urmare a acestora, determinarea coninutului n ap, respectiv n substan uscat, se practic adesea i poate fi privit ca una din cele mai importante analize chimice. Se poate considera c ntregul coninut chimic al materialelor organice se reduce la dou mari grupe de substane: apa i tot ceea ce ntrece coninutul n ap, adic substana uscat total. Cea din urm, la rndul ei, este compus din substan uscat solubil i prin diferen, substana uscat insolubil. Apa se gsete n produse sub diverse forme i grade diferite de reinere: ap liber care se pierde uor prin evaporare; ap higroscopic ce se pierde greu; ap de constituie care practic nu se pierde dect n urma proceselor de mineralizare a substanelor organice. Ca urmare a acestora, determinarea coninutului n ap trebuie fcut cu atenie i uneori n condiii speciale, care s evite descompunerea chimic i pierderile din substanele organice componente. Metodele de determinare a coninutului n ap i prin diferen fa de greutatea materialului primar, a substanei uscate totale, sunt mai multe i pot fi grupate n metode directe i metode indirecte. Dintre ele, larg folosire are doar determinarea prin uscare la etuv, iar pentru substana uscat solubil, determinarea pe cale refractometric. 12.1 Determinarea apei i a substanei uscate totale prin uscare la 105 0C

Principiul metodei. Se bazeaz pe scderea n greutate a probei, datorit evaporrii apei prin nclzire n termostat la 105 0C. Materialele necesare: fiole de sticl sau de aluminiu cu capace de nchidere ermetic, balan analitic, etuv cu aer cald prevzut cu termoregulator, cuite inoxidabile, exicator cu clorur de calciu anhidr i clete metalic pentru fiole. Mod de lucru. Pentru uscare se folosesc fiole de sticl sau aluminiu cu nlimea de 45 cm i cu diametrul de 3-4 cm. n vederea determinrii, fiolele se spal i se cltesc cu ap distilat, dup care se introduc n etuv, unde se in timp de o or la temperatura la care se

83

face uscarea probei. Apoi se scot i se rcesc ntr-un exicator cu clorur de calciu anhidr, dup care la o balan analitic se face cntrirea lor foarte precis i se noteaz greutatea. Din materialul de analizat, n prealabil mrunit, se cntresc cu o precizie de 0,01 g, dou probe a cte 5-10 g fiecare, care apoi se pun n dou fiole separate, se acoper cu capacele i se cntresc repede, cu mare precizie, notnd greutatea fiecreia. Fiolele cu produs se introduc n etuv, cu capacele scoase i aezate alturi de fiole, unde se in timp de 4-5 ore la temperatura de 65-70 0C, timp n care se produce o uoar uscare a produsului prin pierderea unei pri din apa liber. Se ridic apoi temperatura n etuv la 105 0C, timp de 4 ore. Se scot fiolele i capacele i se trec pentru rcire, timp de 10-15 minute, n exicatorul cu clorur de calciu, ulterior bine acoperit. Dup rcire, fiolele se acoper cu capacele lor i se cntresc. Pentru a se verifica, dac n timpul primei termostatri, produsele au pierdut ntreaga cantitate de ap pe care o conin, dup prima cntrire, fiolele cu produse se introduc iari n termostat pentru un timp de aproximativ o or, dup care se rcesc i se cntresc din nou. Se continu n mod similar, pn ce diferena de greutate dintre ultima cntrire i cntrirea precedent nu depete 0,005 g. n cazul fructelor uscate, cu excepia prunelor, care se usuc ntocmai ca mai sus, determinarea umiditii se face ca n cazul precedent, cu deosebirea c uscarea are loc la o temperatur de 85-90 0C. De asemenea, cartofii, morcovii, sfecla i rdcinoasele albe se usuc, pentru determinarea apei, la temperatura de 95+100 0C, iar varza i ceapa la temperatura de 85-90 0C. Calcul umiditatea se exprim n procente la suta de grame de produs proaspt i se calculeaz dup formula: %umiditate= G Gi 100 ; n care: G

G- greutatea probei nainte de uscare, n g. GI- greutatea probei dup uscare, n g. Ca rezultat final se va lua media aritmetic a ambelor determinri. Diferena dintre greutatea materialului de analizat i apa pierdut prin uscare, respectiv dintre 100 i procentul de ap gsit, reprezint gravimetric n primul caz sau procentual n al doilea caz, cantitatea de substan uscat total. 12.2 Determinarea substanei uscate solubile pe cale refractometric

Substana uscat solubil reprezint cea mai important fraciune a substanei uscate totale. n constituia ei intr numeroase componente chimice, cu mare valoare alimentar, 84

micromoleculare i hidrosolubile (glucide simple, sruri minerale, acizi, vitamine .a.), acumulate n bun parte n sucul vacuolelor celulare. Componentele permanente, cel mai bine reprezentate sunt zaharurile (fructoza, glucoza i zaharoza), care de la caz la caz, pot deine 30-80%, dar frecvent peste 50% din greutatea substanei uscate solubile. Datorit predominanei zaharurilor asupra celorlalte substane solubile, n practic se consider, fr a se grei mult, c determinarea substanelor uscate solubile cu refractometrul nseamn de fapt determinarea zaharurilor pe aceast cale. Se specific totui c n cazul produselor proaspete, raportul zahr-substan refractometric poate s varieze destul de mult de la un material la altul. Ca urmare, unele formule cu caracter mai mult sau mai puin empiric recomandate pentru a fi folosite pentru convertirea gradelor refractometrice n coninut zahr, duc la rezultate aproximative i nu vor fi folosite dect n cazul produselor pentru care au fost stabilite. Cu toate acestea, ca un fapt general, cu ct coninutul refractometric al unui produs proaspt este mai mare, cu att procentul de zahr n cadrul lui este mai ridicat i ca urmare, coninutul n zahr al produsului respectiv se apropie mai mult de coninutul lui refractometric. Principiul de determinare. La baza metodelor refractometrice de analiz st determinarea indicelui (coeficientului) de refracie al substanelor de analizat. n acest sens trebuie s se tie c, dac o raz de lumin trece dintr-un mediu n altul, direcia ei se schimb ea sufer o refracie i intr-o msur cu att mai mare, cu ct diferena de refringen dintre cele dou medii pe care le strbate raza de lumin, este mai mare. Raportul dintre sinusul unghiului de inciden i sinusul unghiului refracie al razei de lumin are o valoare constant, care poart i numele de indice (coeficient) de refracie (n): sin / sin = n,

n care n este indicele de refracie al mediului n care se produce refracia. Mrimea indicelui de refracie depinde n principal de natura substanei cercetate, temperatur i lungimea de und a razei de lumin.

85

n mod curent, determinarea indicelui de refracie se face la temperatura de 20 0C sau 25 0C, care trebuie meninut constant n tot timpul determinrii. Lucrnd la alte temperaturi dect cele nscrise pe aparat sunt necesare corecii. Determinrile se fac obinuit n lumin monocromatic, ca lumina galben a vaporilor de sodiu. Refractometrele mai noi permit determinri i la lumina zilei, dar n acest caz aparatele sunt prevzute cu un compensator, care, anulnd dispersia diferitelor radiaii luminoase, le face s urmeze acelai drum ca i lumina galben de sodiu. Determinarea indicelui de refracie se face cu ajutorul aparatelor numite refractometre, n care citirea coninutului n substan uscat solubil se face la nivelul unei linii de demarcaie dintre dou cmpuri (unul luminos i altul ntunecat, care apar n aparat, ca urmare a fenomenului de refracie). Refractometrele folosite n producie sunt numeroase: Zeiss, Abbe, M.O.M., Meopta etc. Unele dintre ele fiind de dimensiuni mai mici se numesc i refractometre portabile, de mn sau de buzunar. Altele mai mari, mai complexe i cu posibiliti de determinare mai largi sunt denumite i refractometre de mas sau industriale. De asemenea, unele dau direct coninutul n substan uscat solubil (refractometrezaharimetre), dup cum altele, folosite mai rar, dau indicele de refracie, urmnd ca n funcie de valoarea acestuia, pe baz de tabele, s fie determinat ulterior, coninutul n substan uscat solubil. Folosirea refractometrelor prezint interes n multe cazuri. Ele pot servi ca mijloc de control al puritii i de identificare a substanelor cu indice de refracie cunoscut (ca n cazul grsimilor), pentru determinri cantitative i de stabilirea concentraiilor unor soluii (determinarea zaharurilor n produsele proaspete sau prelucrate). Materiale necesare: refractometre, pres de mn, baghet de sticl, alcool sau ap distilat, tifon sau hrtie de filtru, cuite inoxidabile, sond pentru obinerea mostrelor.

Determinarea substanei uscate solubile cu refractometrul de mn Zeiss Acesta se compune dintr-o lunet prevzut cu o prism de sticl la un capt i cu un ocular la cellalt capt.

86

Refactometrul de mn Zeiss i accesoriile lui Prisma este fixat ntr-o ram metalic ce are practicat pe partea superioar o fereastr sau o deschidere prin care ptrund razele de lumin. Sub aceast ram metalic se gsete o plcu de bachelit, mobil n jurul unui ax. Pe partea superioar, plcua are practicat o uoar adncitur de form circular, n care se pune produsul de analizat. Ocularul este prevzut cu lentile n interior i cu o rozet la exterior, pentru reglarea lui potrivit ochiului celui care lucreaz cu aparatul. Pe lunet, aproape de ocular, se afl un urub de reglare a aparatului, care este n legtur cu un disc interior prevzut cu o scal dublu gradat. Pe partea stng a scalei, gradat de la 0-30 %, se d direct n procente i zecimi de procente, coninutul n solubil al soluiei de analizat, iar n partea dreapt, gradat de la 0-130, se obi rezultate n grade Oechsle.

Scala refractometrului de mn Zeiss Ca anexe, refractometrul mai are o urubelni de reglare, o baghet de sticl cu capetele rotunjite, o periu pentru ntreinerea aparatului, o pres de mn pentru extragerea sucului din esuturile vegetale i o sond (tub de metal), folosit pentru extragerea de mostredin interiorul produselor de analizat. Modul de lucru. Determinarea corect a substanei uscate solubile cu refractometrul necesit urmtoarele operaii: -verificarea exactitii de lucru a aparatului; 87

-determinarea substanei uscate solubile, -corecia rezultatelor. Verificarea exactitii de lucru a aparatului mai nti se cur prisma i placa de bachelit cu tifon sau hrtie de filtru mbibate cu alcool sau ap distilat. Alcoolul este de preferat, ntruct dizolv substanele grase, iar prin evaporare, prile curate rmn complet uscate. Apoi, cu o baghet subire de sticl cu cap rotunjit se pun pe prism, fr a o atinge (ea poate fi zgriat) sau n alveola de pe plcua de nchidere 2-3 picturi de ap distilat. Se nchide aparatul i apucnd refractometrul cu degetul mare sub plac i cu celelalte deasupra prismei, se duce la ochi, se ndreapt spre lumin pentru a vedea clar gradaiile scalei. Dac acestea nu apar clar, atunci se acioneaz asupra rozetei exterioare a ocularului. n cmpul aparatului apar dou cmpuri (zone), una luminat n partea de jos i una ntunecat n partea de sus, separate printr-o linie orizontal de demarcare (separare). Dac linia de demarcare este n dreptul diviziunii zero nseamn c aparatul este corect reglat. n cazul c linia de demarcare se gsete deasupra sau dedesubtul diviziunii zero, se face corecia aparatului. Aceasta const n a aciona asupra urubului de pe lunet, n stnga sau n dreapta, cu ajutorul urubelniei, pn cnd linia de demarcare este adus exact i se suprapune pe diviziunea zero de pe scal. Determinarea substanei uscate solubile. n cazul produselor proaspete, poriuni mici din acestea se pun n presa de mn i se storc pn se obine suc. n urm, acesta se pune pe prism, se nchide aparatul i se continu pentru determinarea ntocmai ca la verificarea exactitii de lucru a aparatului. La nivelul liniei de demarcare a celor dou cmpuri se citete direct n procente sau grade Oechsle, coninutul n substan uscat solubil. n cazul produselor consistente (marmelade, paste de tomate, bulioane, piureuri, etc), determinarea se face ca n cazul precedent, cu deosebirea c materialul de analizat se stoarce cu mna ntr-un tifon, pentru a se obine cteva picturi de lichid, care s serveasc pentru determinare. De asemenea, n acelai scop, produsele lichide (siropuri, sucuri) se introduc n aparat ca atare, iar n cazul dulceurilor i gemurilor, pentru determinare servesc siropurile acestor produse. Corecia rezultatelor. Refractometrul de mn Zeiss poate fi folosit fr a se corecta rezultatele la temperatura de 20 0C.

88

n caz contrar, corecia se face adugnd la citirea din aparat, valoarea de 0,066% (practic 0,07%) substan uscat solubil, pentru fiecare grad de temperatur ce depete 20
0

C sau scznd aceeai valoare pentru fiecare grad de temperatur sub 20 0C. Determinarea substanei uscate solubile cu refracometrul industrial Abbe Se compune dintr-un suport metalic (o plac metalic i un picior) i refractometrul

propriu-zis.

Refractometrul industrial Abbe n partea dreapt a refractometrului se afl corpul de refracie, alctuit din dou prisme cu form identic din flint, prevzut fiecare cu cte o armur metalic cu tubulatur de circulaie a apei, trimis de la un termostat pentru meninerea temperaturii de lucru specific acestui aparat (20 0C). Prisma superioar este transparent, iar cea inferioar este translucid. La nivelul prismei inferioare este montat o oglind de dirijare a luminii n aparat, prin intermediul unei ferestre prevzut in partea de jos a acestei prisme. Deasupra corpului de refracie se afl o lunet (luneta prismei). Privind prin aceast lunet, n momentul n care nu se gsete produs n aparat, se va observa un cmp circular luminat i dou fire reticulare, ntretiate n unghi drept.

89

Cmpurile vizuale ale celor dou lunete n partea dreapt a lunetei se afl urubul compensator pentru eliminarea luminii disperse, care ntreine la nivelul dintre cmpuri o linie confuz. n partea stng a refractometrului se gsete o alt lunet (luneta scalei). n cmpul ei apare un fond luminos, de form circular, cu un fir indicator dispus orizontal i o scal cu dou feluri de gradaii. Gradaiile din partea stng a scalei dau indicele de refracie al grsimilor, cu valori cuprinse ntre 1,3-1,7, iar n partea dreapt, este consemnat n procente i zecimi de procente (de la 0-80%) coninutul n substan uscat solubil. Corpul de refracie este cuplat cu scala gradat i n partea stng a acesteia cu un urub micrometric exterior, prin acionarea cruia se mic simultan att corpul de refracie, ct i linia de separare a celor dou cmpuri i scala gradat. Verificarea exactitii de lucru a aparatului. nainte de a lucra se face verificarea cu ap distilat, n felul urmtor: -mai nti se d aparatul peste cap, apoi prin desfacerea urubului de etaneizare se ndeprteaz cele dou prisme; -se cur prismele cu un tifon sau hrtie de filtru mbibate cu alcool sau ap, dup care se terg bine i se las s se usuce; -cu o baghet cu cap rotunjit se pun deasupra ferestrei luminate a prismei transparente, 2-3 picturi de ap distilat, dup care corpul de refracie se nchide prin intermediul urubului de etaneizare; -se trece aparatul n poziie de lucru, iar cu ajutorul oglinzii se dirijeaz lumina n aparat; -privind prin ocularul din dreapta se va observa c n cmpul circular s-au format dou zone: una luminoas (sus) i una ntunecat (jos), separate de o linie de demarcare, care poate fi neclar datorit dispersiei luminii. Acionnd asupra compensatorului se caut ca linia de separare a cmpurilor s fie ct mai clar; -apoi nvrtind urubul micrometric, n sus sau n jos i privind n continuare prin luneta prismei, se aduce linia de demarcare la intersecia firelor reticulare; 90

-privind acum prin luneta scalei trebuie ca zero de pe scala gradat s se suprapun pe firul indicator orizontal. n caz c exist o diferen (nu se suprapune), se trimite aparatul la verificat sau se apreciaz devierea existent, n plus sau n minus, care se adaug sau se scade, dup caz, la determinrile fcute cu aparatul. Pregtirea materialului pentru determinri se face ntocmai ca la refractometrul de mn Zeiss, iar folosirea n scopul determinrilor de substan uscat solubil, decurge ntocmai ca la verificarea coreciei lui, cu sublinierea c i n acest caz, citirile pe scal se fac dup ce linia de demarcare dintre cmpuri este adus la ntretierea firelor reticulare. Corecia rezultatelor se face ca n cazul aparatului precedent (Zeiss).

91

13Determinarea aciditii
Acizii sunt substane totdeauna ntlnite n fructele i legumele proaspete, precum i n produsele derivate prin prelucrarea acestora. Prezena lor, ca atare, este caracteristic acestor produse. Acizii sunt substane gustative. n funcie de raporturile n care se gsesc cu zaharurile i taninurile, determin gustul caracteristic al fructelor, legumelor i derivatelor lor. Acizii au, de asemenea, importan tehnologic i mresc rezistena la pstrare n stare proaspt, mbuntesc conservabilitatea i stabilitatea buturilor din fructe, particip n componena gelului zahr-pectin-acizi, care asigur obinerea tuturor produselor gelificate (marmelade, gemuri, jeleuri), uureaz procesele de pasteurizare i sterilizare. Aciditatea fructelor i legumelor este determinat n cea mai mare parte de civa acizi organici, liberi sau parial salificai, cum sunt: malic, tartric, citric si mai rar, oxalic. Oricare produs alimentar poate prezenta dou feluri de aciditi: aciditate actual (real) i aciditate potenial. Suma lor d aciditatea total titrabil a produsului respectiv. Aciditatea actual se datorete ionilor de hidrogen liberi pe care-i conine produsul la un moment dat. Aceasta se determin prin msurarea pH-ului. Aciditatea potenial este dat de ionii de hidrogen din moleculele de acizi nedisociate, care pot fi pui n libertate prin deplasarea echilibrului n sensul disocierii, de exemplu prin adugarea de baze. Sub alt aspect, aciditatea produselor se mparte n volatil i fix. Aciditatea volatil este dat de totalitatea acizilor care distil la temperatura de fierbere a apei i care sunt astfel antrenai de vaporii de ap. n componena ei intr o serie de aczi cu temperaturi de fierbere mai joase (propionic, butiric, formic), dar n special acidul acetic. Aciditatea nedisociabil n condiiile de mai sus asigur aciditatea fix. Ea determin la produsele proaspete sau proaspt realizate, aproape ntreaga cantitate a acestora. 13.1 Determinarea aciditii totale titrabile Principiul metodei. Metodele curente de determinare a aciditii totale titrabile se bazeaz pe titrarea direct a produselor, sau a unui extract sau diluat rezultat pe socoteala acestora, cu o soluie alcalin de concentraie cunoscut. Pentru aplicarea practic a acestui principiu se folosesc metode volumetrice (titrimetrice) de neutralizare, potrivit crora, determinarea cantitativ a acizilor sau bazelor se 92

realizeaz pe calea neutralizrii reciproce a lor. Reacia fundamental pe care se sprijin metoda neutralizrii const n combinarea ionilor de hidrogen (H +) rezultai rezultai prin disocierea acizilor, cu ionii de oxidril (OH -) rezultai prin disocierea bazelor, formndu-se astfel ap puin disociat, conform ecuaiei: H+ + OH- = H2O i ca urmare acizii se salific. Diferena ntre aceste metode const n alegerea indicatorului i modul de executare al experienei. Ca indicatori se folosesc: -fenolftaleina, soluie alcoolic cu concentraia 1%. Aceasta este incolor n mediu acid i vireaz n rou n mediu alcalin; -turnesolul, soluie apoas cu concentraia 1%, care vireaz la rou n mediu acid, la albastru n mediu alcalin. Materiale necesare: -soluie de hidroxid de sodiu n/10 cu factorul cunoscut(R.48); -fenolftalein, soluie alcoolic, cu concentraia 1/ (R.37); -mojar de porelan, sticle de ceas, pahare Berzelius i Erlenmeyer, cilindrii gradai, baloane cotate, pipete, baghet de sticl, plnii, hrtie de filtru, balan tehnic, cuite inoxidabile. Pregtirea materialului difer n funcie de felul produsului supus analizei, i anume: a) fructele i legumele proaspete. Cantiti exact cntrite de 10-50 g din materialul de analizat, bine mrunit, obinute de pe cte mai multe exemplare (cel puin 5), se trec ntr-un pahar Berzelius suficient de voluminos, cu o cantitate de ap distilat de aproximativ 10 ori mai mare (100-500 ml). Se nclzete la fierbere pn n momentul cnd esuturile se nmoaie i ncep a se terciui. Se rcete paharul, dup care coninutul lui este transvazat cantitativ ntr-un balon cotat sau cilindru gradat cu capacitatea de 100-500 ml, dup caz. Se aduce cu ap distilat la semn i se agit recipientul pentru omogenizarea coninutului. Apoi, se las materialul astfel pregtit n repaus, timp de 10-15 min, dup care se filtreaz prin filtru uscat, pentru limpezire. Filtratul obinut servete determinrii aciditii. b)buturi i produse n soluii de acoperire nevscoase. n aceast categorie ntr sucurile, cidrurile, oeturile, compoturile. La acestea, dup omogenizare, se detaeaz o prob care se filtreaz prin vat, tifon mpturit sau prin hrtie de filtru. Filtratul rezultat, n cantiti exact pipetate, poate servi direct determinrii.

93

Totui, n cazul celor colorate sau deosebit de acide se recomand ca naintea titrrii s fie diluate cu ap, chiar pn la de 10-15 ori, dar n proporii exact cunoscute i care se consemneaz. c)alimentele vscoase sau cu o consisten de past. Dintre ele specificm: bulioanele i pastele de tomate, marmeladele, gemurile i jeleurile, pastele, piureurile i cremele de fructe. Mostrele obinute se omogenizeaz bine prin mojarare sau ntr-un omogenizator mecanic. Se cntresc apoi 20-30 g din material i se introduce ntr-un pahar cu aproximativ 200-300 ml ap distilat, care se nclzete , amestecnd din cnd n cnd cu o baghet de sticl, pe baia de ap, timp de 10-15 min, la temperaturi sub fierbere (80-90 0C). Dup aceea, materialul se rcete, se trece ntr-un balon cotat de 200-300 ml, al crui volum se nregistreaz, se aduce la semn cu ap distilat, se omogenizeaz prin agitare i se filtreaz. d)produse congelate. O parte din prob se decongeleaz i se mrunete prin tierea n buci mici, ndeprtnd cu aceast ocazie la drupe, smburii. Produsul mrunit, mpreun cu sucul rezultat prin decongelare, se mojareaz. Se cntresc pe o sticl de ceas la o balan tehnic 10-50 g produs mrunit, dup care se procedeaz ca la punctul c). e)produse deshidratate. Se cntresc 10-50 g din produsul deshidratat (fr smburi, semine, csue seminale, pedunculi etc.), se mrunete, dup care se procedeaz ntocmai ca la produsele proaspete (punctul a). Modul de lucru O cantitate de 25 sau 50 ml din filtratul obinut la pregtirea probei se trece cu o pipet ntr-un pahar Erlenmeyer. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se agit uor paharul pentru omogenizare, dup care se titreaz cu hidroxid de sodiu n/10 pn n momentul n care coninutul paharului capt culoarea roz. Se noteaz numrul de ml de hidroxid de sodiu n/10 folosii la titrare. Rezultatele se dau n procente, eventual prin folosirea urmtoarei ecuaii: A=
nfkV1 , n care: gV2

A-aciditatea total titrabil, n %; n-numrul de ml de NaOH n/10, consumai la titrare; f-factorul hidroxidului de sodiu n/10; k-cantitatea de acid n care vrem s exprimm rezultatele, corespunztoare unui ml NaOH n/10, 94

v1-volumul extractului (al balonului cotat sau al cilindrului gradat) rezultat naintea filtrrii, n ml; g-greutatea probei analitice, n g; v2-volumul extractului folosit pentru titrare, n ml. Aciditatea total a buturilor se d uneori i n g/l. Pentru calcule, trebuie s se tie c, frecvent aciditatea se exprim sub forma acidului care predomin n produsul supus analizei. De exemplu, la mere -n acid malic, la citrice n acid citric, la oet n acid acetic, la produsele murate n acid lactic, etc. De aceea, potrivit echivalenilor, la 1 ml NaOH n/10, corespund: 0,0067 g acid malic; 0,0064 g acid citric; 0,0075 g acid tartric; 0,0045 g acid oxalic; 0,0060 g acid acetic; 0,0090 g acid lactic. Mai rar, aciditatea se exprim i n acizi minerali (sulfuric sau clorhidric), al cror titru are urmtoarele valori: 0,00365 g pentru acidul clorhidric; 0,0049 g pentru acidul sulfuric. i mai rar nc, aciditatea se exprim n ml soluie alcalin deci normal, folosii pentru neutralizarea aciditii din 100 g produs analizat. La oet, aciditatea se exprim n aa numitele grade acetice, respectiv n grame de acid acetic la 100 ml oet.

95

14 Determinarea taninurilor
Taninurile sunt substane sintetizate numai n organismele vegetale, din a cror compoziie chimic aproape ca nu lipsesc niciodat. Fructele i legumele, de asemenea, le conin n cantiti mai mari sau mai mici, n funcie de specie, soi i condiiile de obinere. Taninurile au valoare organoleptic i tehnologic. Ele sunt substane gustative i la prezene mari pot determina astringen acestor produse. Ele stau la baza proceselor de brunificare enzimatic, care nnegresc att materialul natural, ct i produsele de prelucrare, ori de cte ori acestea suport vtmri mecanice sau cnd esuturile lor interne i extractele lor vin n contact cu aerul un timp mai ndelungat. Taninurile mbuntesc rezistena la pstrare, sunt folosite ca substane deproteinizante i de limpezire a buturilor nedistilate din fructe. Metodele pentru determinarea taninurilor sunt numeroase i cu tehnici variate. Cu toate acestea, nici una nu este cu totul precis i satisfctoare, ntruct toate, alturi de taninuri dau i coninutul n alte substane polifenolice, ntre care cei mai importani sunt pigmenii fenolici (mai ales antocianii). Dintre ele, cea mai folosit n practic este metoda permanganometric LowenthalNeubeur, pe care o dm mai jos. 14.1 Determinarea polifenolilor totali Polifenolii cuprind n special taninurile i antocianii, ultimii fiind mult mai slab reprezentai cantitativ n produsele vegetale. Principiul metodei. Metoda se sprijin pe oxidarea cu permanganat de potasiu cu titru cunoscut i pe nsuirea pe care o au acestea de a fi reinute prin adsorbie de crbunele activ, animal sau vegetal. Se subliniaz totui faptul c n compoziia fructelor i legumelor intr alturi de polifenoli, alte multe substane capabile s se oxideze n prezena permanganatului de potasiu, dar care nu sunt adsorbite de crbunele activ. Metoda permanganometric asigur determinarea substanelor polifenolice pe cale indirect, i anume: mai nti se stabilete cantitatea de permanganat de potasiu necesar oxidrii tuturor substanelor (fenolice i nefenolice) din produsul supus analizei. Dup aceea, prin folosirea crbunelui activ, se nltur din material, prin filtrare, substanele tanante i colorante i se stabilete, n filtrat, cantitatea de permanganat necesar oxidrii celorlalte substane, cele nefenolice. 96

Prin diferena dintre prima determinare (cea a substanelor fenolice i nefenolice) i cea a tuturor substanelor oxidabile nefenolice se afl cantitatea de permanganat de potasiu, consumat n procesul oxidrii taninurilor i pigmenilor fenolici i plecnd de aici, prin calcule- coninutul materialului n taninuri i pigmeni. Materiale necesare: -Permanganat de potasiu (1,333 g/l). Titrul lui se stabilete la cald cu o soluie de acid oxalic n/10 (R.15) n mediu de acid sulfuric n modul urmtor: ntr-un pahar conic se pun 10 ml acid oxalic n/10 i 5 ml acid sulfuric 20% (R.18). Prin adugare de ap se aduce totul la un volum de circa 100 ml, dup care, coninutul paharului este nclzit pn la 80-85 0C. Se titreaz la cald cu permanganat de potasiu cu concentraia de mai sus, agitnd continuu paharul pn la obinerea culorii roz, care trebuie s persiste cel puin un minut. La 10 ml de acid oxalic n/10 se consum aproximativ 24 ml soluie de permanganat de potasiu cu concentraia de mai sus. Se noteaz numrul exact de ml de permanganat de potasiu folosii la titrare. -Soluie de indigo-carmin natural (2,33 0/00) sau sintetic(3 0/00) (R.50); -Soluie de acid oxalic n/10 (4,502 g/l) (R.15); -Soluie de acid sulfuric cu concentraia 20%, n volume (R.18); -Crbune activ animal sau vegetal (cu reacie neutr fa de turnesol); -Capsul de porelan de 1-2 l, biurete de 25-50 ml, pahare Erlenmeyer i baloane cotate de 250 ml, cilindru gradat de 1000 ml, plnie de sticl, pipete de 25 ml, baghet, termometru (0-100 0C), baie de ap, linguri de laborator, hrtie de filtru. Pregtirea materialului privete 3 situaii: a)Buturile nealcoolice, ca de exemplu: sucurile fr pulp, musturi .a., pot servi direct analizei, doar dup o simpl filtrare, fr alte pregtiri, n cantiti de 20-50 ml. b)Buturile alcoolice (cidruri, vinuri) se pregtesc n modul urmtor: 50 ml n cazul cnd ele sunt roii (bogate n antociani) sau 100 ml n cazul cnd sunt albe, se evapor, pentru nlturarea compuilor volatili i mai ales a alcoolului, ntr-o capsul de porelan, pe baia de ap, pn pierd aproximativ jumtate din volumul iniial. Concentratul obinut se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce, dup rcire, la semn cu ap distilat. Diluatul astfel obinut servete determinrii. c)n toate celelalte cazuri, inclusiv fructele i legumele proaspete, determinarea se realizeaz fie pe socoteala sucului extras prin presare, fie pe seama unui extract apos limpezit, obinut n felul urmtor:

97

O mostr de 25-50 g produs, bine mrunit, eventual prin mojarare, se trece ntr-un pahar Berzelius cu o cantitate de aproximativ 10 ori mai mare de ap distilat. Se fierbe totul pe o baie de ap, pn la terciuirea materialului (0,5-1 or). Dup rcire, extractul este transvazat ntr-un cilindru gradat sau balon cotat cu capacitatea de aproximativ 10 ori mai mare dect cantitatea de material supus fierberii i se aduce cu ap distilat la semn. Se omogenizeaz coninutul amestecului i se filtreaz. Filtratul rezultat servete analizei. Modul de lucru n toate cazurile de mai sus, determinrilor li se supun 20 ml din produsul sau extractul pregtit. Determinarea decurge n dou etape: a)Determinarea tuturor componentelor oxidabile cu permanganat de potasiu. Pentru aceasta, ntr-o capsul de porelan de 1-2 l se pipeteaz 20 ml din materialul pregtit pentru analiz, 20 ml indicator (pentru preparatele necolorate) sau 30 ml indicator (pentru cele colorate), 10 ml soluie de acid sulfuric cu concentraia 20% i 1 l ap de la robinet. Se omogenizeaz coninutul capsulei cu o baghet i se titreaz, n condiii de bun luminozitate, cu o soluie de permanganat de potasiu, adugat pictur cu pictur i amestecnd continuu cu o baghet de sticl, pn se obine culoarea galben-aurie. Se consider sfritul titrrii momentul cnd ultima pictur de permanganat tinde s transmit amestecului culoarea slab roz. Se noteaz numrul de ml de permanganat de potasiu folosii la titrare (A). b)Determinarea componentelor oxidabile cu permanganat de potasiu, mai puin taninurile i pigmenii. Se realizeaz astfel: ntr-un pahar conic de 250 ml se pun 50 ml din materialul pregtit pentru analiz i un vrf de linguri de crbune activ. Se agit cu intermiten coninutul paharului timp de 15 min, dup care se filtreaz printr-un filtru uscat, ntr-un pahar uscat. Din filtrat se iau 20 ml care se trec ntr-o capsul de porelan, procedndu-se n continuare ntocmai ca la pct.a. Se nregistreaz i n acest caz cantitatea de permanganat de potasiu folosit la titrare (B). Pentru rezultate bune, determinrile se vor repeta i pe alte probe, dup care se vor face mediile.

98

De asemenea, curgerea permanganatului din biuret s fie sub debit constant, pictur cu pictur. Calcularea rezultatelor Pentru calcule trebuie s se tie c 1 ml soluie permanganat de potasiu n/10 oxideaz 0.00416 g tanin. De aceea, dac pentru 10 ml soluie de acid oxalic n/10 s-au ntrebuinat a ml permanganat de potasiu, la 1 ml permanganat de potasiu cu concentraia folosit, va corespunde: 0,0416/a g tanin. Deci, cunoscnd c la titrarea nainte de tratarea probei cu crbune activ s-au folosit A ml permanganat de potasiu, iar dup tratarea ei, B ml de permanganat de potasiu. n acest caz, n volumul de material supus analizei (20 ml) se vor gsi: 0,0416(A-B)/a g tanin. Rezultatele se dau n % sau n cazul buturilor i n g/l.

99

15Determinarea vitaminei C
Vitamina C este o substan cu mare valoare biologic, medical i industrial. Ea particip n procesele de respiraie celular, intervine n metabolismul glucidelor i proteinelor, are aciune antihemoragic, antitoxic, antiinfecioas i antioxidant. Se folosete pentru vitaminizri i evitarea nrutirilor de culoare. Omul nsui nu o sintetizeaz i o reine slab n organism, este foarte sensibil la lipsa ei din hran i o necesit zilnic n cantiti mult mai mari (1-2 mg/kilo-corp), dect toate celelalte vitamine luate la un loc. Prin aceasta, fructele i legumele proaspete i n al doilea rnd derivatele lor ca principale furnizoare de vitamina C pentru om (ele asigur acestuia peste 90% din necesarul zilnic) capt o valoare alimentar de prim ordin. Vitamina C este reprezentat n natur de dou stri i trei forme: acidul L-ascorbic i forma sa reversibil oxidat care este acidul dehidroascorbic ambele libere n esuturi ca i substanele ascorbigene, de fapt combinaii ale formelor libere cu substanele proteice. Dintre formele solubile, singurele care se determin curent n laboratoare, cea ntlnit n cantiti mari n produsele alimentare de origine vegetal este acidul L-ascorbic. Acidul dehidroascorbic este mai bine reprezentat n produsele animale dect vegetale, la cele din urm nedepind de obicei 1-2% din totalul formelor solubile. Ca urmare a acestui fapt, determinarea acidului ascorbic n produsele vegetale poate fi considerat, fr a grei prea mult, ca fiind determinarea vitaminei C. Dintre metodele foarte numeroase de determinare a acidului ascorbic (substan puternic reductoare), fie cu 2-6 diclorfenolindofenol, fie cu ajutorul iodului. Rezultatele se exprim ntotdeauna n mg vitamina C la 100 g respectiv 100 ml produs supus analizei.

15.1 Determinarea acidului ascorbic prin titrare cu 2-6 diclorfenolindofenol Principiul metodei. Metoda se sprijin pe aciunea reductoare a acidului ascorbic asupra 2-6 diclorfenolindofenolului, n mediu acid, cnd acidul ascorbic trece n acid dehidroascorbic, iar substana oxidant colorat n forma sa redus (leucoforma) incolor, conform ecuaiei:

100

Acidificarea mediului de reacie n acest scop se pot folosi muli acizi, dar mai indicai sunt: acidul oxalic i acidul metafosforic cu concentraia 2% - se impune pentru mai multe motive: se evit mai mult pierderea prin oxidare la aer a acidului ascorbic din produse, crete viteza de reacie dintre colorant i acidul ascorbic, se nltur n mai mare msur aciunea reductoare a unor substane strine din produsul de analizat, virajul de culoare apare mai clar .a. Ca reactiv i indicator se folosete sarea de sodiu a 2-6 diclorfenolindofenolului de culoare albastr care n mediu acid trece de la albastru la roz. Materiale necesare: -soluie de acid oxalic 1 i 2% (R.14); -aceton; -nisip de cuar pur (lipsit de fier), calcinat sau vat de sticl pisat; -hrtie de filtru; -biurete de 10-20-25 ml, cilindrii gradai de 25-50 ml, mojar, pahare Berzelius i Erlenmeyer, pipete 1-2-5-10 ml, balan tehnic, cuite inoxidabile. Modul de lucru a) Pentru produsele lichide pipetabile. ntr-un pahar conic mic se pipeteaz o cantitate de 5-50 ml produs i o cantitate egal de acid oxalic 2%. Se titreaz cu 2-6 diclorfenolindofenol pn la coloraia roz persistent timp de 0,5-1 min. Pentru exactitatea rezultatelor se repet determinarea i se face media. Coninutul n vitamina C se afl dup formula: Vit.C (mg%) =
tn(V + V1 ) 100 , n care : VVt

t- titrul soluiei de 2-6 diclorfenolindofenol; n- numrul de ml de 2-6 diclorfenolindofenol folosii la titrare; V- volumul de produs luat n analiz, n ml; V1- volumul de acid oxalic 2/ adugat, n ml; Vt- volumul total al soluiei titrate, n ml. 101

b)Pentru produsele solide, pstoase sau vscoase. O cantitate de produs (5-20 g potrivit cu bogia sa n vitamina C), cntrit la balana tehnic cu o precizie de 0,01 g, bine mrunit, se nclzete n prezena a 25 ml acid oxalic 2% i a unui vrf de cuit de nisip de cuar calcinat, la 60 0C i se mojareaz pn se obine un terci foarte fin. Extractul obinut se filtreaz ntr-un balon cotat de 100 ml. Reziduul de pe filtru se readuce cu atenie n mojar i se repet extracia cu ali 25 ml acid oxalic 2%. Noul extract obinut se trece n primul extract prin folosirea aceluiai filtru. Se mai repet nc de dou ori extracia n acelai fel. Filtratele reunite se aduc la un volum total de 100 ml prin adugare de acid oxalic 2%. Apoi se agit balonul pentru omogenizare, dup care, dac este cazul, coninutul lui se poate filtra din nou. Filtratul obinut servete pentru determinarea vitaminei C, procedndu-se astfel: 10-20 ml filtrat limpezit se trec ntr-un pahar Erlenmeyer mic i se titreaz cu 2-6 diclorfenolindofenol n/1000, anterior pus ntr-o microbiuret, pn la apariia culorii roz. Se repet determinarea pe o alt prob i se face media volumelor de 2-6 diclorfenolindofenol folosite. Se calculeaz coninutul procentual n acid ascorbic, dup relaia: Vit.C (mg) =
ntV1 100 , n care: Sv

n- cantitatea de 2-6 diclorfenolindofenol folosit la titrare, n ml; t- titrul soluiei de 2-6 diclorfenolindofenol; V1- volumul total de extract preparat din Sv produs, n ml; Sv- cantitatea de produs supus extraciei, n g; V- volumul extractului supus titrrii, n ml. c)Pentru produsele sulfitate. Determinarea decurge n general ca la pct.b, cu deosebirea c n cazul lor este necesar ndeprtarea efectului reductor al bioxidului de sulf. Pentru acesta, peste produsele supuse extraciei cu acid oxalic, se adaug mai nti 20 ml aceton i numai dup aceea se aduce la semn, n balonul cotat, cu acid oxalic 2%. Dup filtrare, se titreaz cu 2-6 diclorfenolindofenol i se calculeaz rezultatele ntocmai ca la produsele nesulfitate. d)Pentru soluiile intens colorate. Soluiile de acest fel nu permit s se observe virajul de culoare la titrare cu 2-6 diclorfenolindofenol. Pentru uurarea depistrii acestui moment, se recomand ca probele pentru titrare cu valoare de 10-20 ml s fie anterior diluate pn la de 2-3 ori volumul lor, cu ap distilat i numai dup aceea se supun determinrii. 102

15.2 Determinarea acidului ascorbic prin metoda iodometric Se preteaz pentru produsele necolorate i, n general, mai srace n substane reductoare, care prin oxidare pot s consume iod i s eroneze astfel rezultatele. Principiul metodei. Aceast metod se sprijin pe principiul oxidrii acidului ascorbic cu iod n mediu acid, conform ecuaiei: Acid ascorbic + I2 acid dehidroascorbic + HI Iodul necesar reaciei de oxidare este produs prin reacia dintre iodatul i iodura de potasiu n mediu acid: KIO3 + 5KI + 6HCl = 2I2 + 6KCl + 3H2O Ca indicator se folosete amidonul care n momentul cnd tot acidul ascorbic este oxidat, se combin cu iodul eliberat, dnd coloraia specific, albastru. Materiale necesare. -soluie de iodat de potasiu n/1000 (R.55); -soluie de iodur de potasiu cu conc.1%(R.56); -soluie de acid clorhidric cu conc. 2% (R.7); -soluie de amidon 0,5o/oo proaspt preparat (R.22); -nisip de cuar pur sau praf de vat de sticl; -mojar, pipete de 5-10-25 ml, biurete i microbiurete, balon cotat de 100 ml, plnii, sticle de ceas, hrtie de filtru, cuite inoxidabile. Mod de lucru a)produsele lichide pipetabile se pregtesc pentru determinare ntocmai ca la punctul a) de la subcapitolul precedent cu deosebirea c, acidul oxalic 2% se va nlocui cu acid clorhidric 2%. b)Produsele solide, pstoase sau vscoase se pregtesc astfel: o cantitate de 5-20 g din materialul de analizat (potrivit cu bogia lui n vitamina C) se mojareaz foarte bine n prezena a 50 ml acid clorhidric 2% i a unui vrf de cuit de nisip de cuar, dup care se las 10 min., pentru perfectarea proceselor de extragere a vitaminei C. Coninutul mojarului se trece apoi cantitativ ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce, prin folosirea aceluiai acid clorhidric (2%) la semn. Se agit pentru omogenizare i se filtreaz imediat, prin filtru uscat n pahar uscat. Filtratul obinut servete pentru determinri. Determinarea propriu-zis decurge n dou etape: -determinarea vitaminei C din produsul de analizat pregtit ca mai sus (proba activ) i 103

-o prob oarb (proba martor), executat exact n aceleai condiii ca la proba activ cu deosebirea c n locul preparatului vitaminos supus titrrii, se adaug o cantitate de acid clorhidric 2%. Prima determinare se realizeaz astfel: 1-2 ml extract acid pregtit pentru analiz n cazul folosirii microbiuretelor sau 5-10 ml la folosirea biuretelor se introduc ntr-un pahar conic, n care se gsete o cantitate de 3 ori mai mare de ap distilat (de la 3 la 30 ml). Se adaug 1 ml soluie de iodur de potasiu 1% i 2 ml soluie amidon 0,5 %. Se omogenizeaz amestecul prin agitarea paharului, dup care se titreaz cu iodat de potasiu n/1000, pn cnd iodul netransformat n acid iodhidric reacioneaz cu amidonul, colornd soluia n albastru. In paralel, se execut proba martor, exact ca n cazul probei active, dar folosind n locul extractului vitaminos o cantitate de acid clorhidric 2% (1-10 ml), dup caz. Diferena dintre volumul soluiei de iodat de potasiu folosit la titrarea probei active (prima titrare) i acela folosit la titrarea probei oarbe (a doua titrare), reprezint volumul soluiei de iodat de potasiu n/1000 (n), corespunztor vitaminei C, din cantitatea de extract supus titrrii. Cunoscnd c, potrivit echivalenilor, la 1 ml iodat de potasiu n/1000, corespunde 0,088 mg acid ascorbic, se poate calcula coninutul n vitamina C al produsului analizat, folosind formula: x=
nV1 0,088 100 , n care: GV2

G-cantitatea de substan din care s-a preparat extractul; x-mg acid ascorbic7100 g (ml) produs supus analizei; n-cantitatea de iodat de potasiu n/1000, rezultat prin diferena dintre prima i a doua titrare, n ml; V1-volumul total de extract (100 ml), obinut pe socoteala produsului supus analizei, n g sau ml; V2-cantitatea de soluie sau de extract supus titrrii, n ml.

104

16Reactivi reete de preparare

1. Acetat bazic de plumb cu d= 1,23-1,24; se cntresc 600 g acetat de plumb (CH 3-COO)Pb i se amestec prin mojarare cu 200 g oxid galben de plumb PbO n prezena a 100 ml ap distilat. Reactivul astfel pregtit i trecut ntr-o capsul de porelan, care se acoper cu o sticl mare de ceas, se ine la baia de ap fierbinte pn cnd masa iniial galben capt o culoare alb sau roz. Se adaug apoi, amestecnd, 900 ml ap distilat fierbinte i se trece amestecul ntr-un balon care se astup. Se las totul n repaus pn la limpezirea soluiei. Lichidul limpede de la suprafa se separ prin decantare i se pstreaz pentru folosire ntr-o sticl bine nchis. 2. Acid acetic cu conc. de 70%; 672 ml acid acetic glacial (99-100% cu d = 1,0497) se dizolv n ap i se aduce la un volum al soluiei de 1000 ml. 3. Acid acetic n/1; 58 ml acid acetic glacial (d=1,0497) se aduce la un volum de 100 ml cu ap distilat. Se conserv cu 1-2 cristale de timol. 4. Acid ascorbic 10 mg%; 25 g acid ascorbic chimic pur se dizolv i se aduce la un volum de 250 ml cu acid oxalic 1% (R.14). 5. Acid ascorbic cu concentraia de 0,1%; 100 mg acid ascorbic chimic pur se dizolv i se aduce la un volum de 100 ml cu ap distilat. 6. Acid azotic cu concentraia de 32% (d=1,2); 42,5 ml acid azotic concentrat (d=1,4) se dilueaz cu circa 50 ml ap distilat. Dup rcire se aduce volumul soluiei la 100 ml. 7. Acid clorhidric cu concentraia de 2%; 48 ml acid clorhidric concentrat (d=1,19) se toarn n circa 500 ml ap, iar dup rcire se completeaz cu ap distilat la un volum de 1000 ml. 8. Acid clorhidric cu concentraia de 10%; ntr-un balon cotat de 1000 ml se pun 219,2 ml acid clorhidric concentrat (d=1,19). Se completeaz cu ap distilat pn la semn. 9. Acid clorhidric cu concentraia de 25%; 600 ml acid clorhidric concentrat (d=1,19) se dilueaz cu ap distilat pn se obine un volum total de 100 ml. 10. Acid clorhidric n/5; ntr-un balon cotat cu capacitatea de 1000 ml se introduc 16 ml acid clorhidric concentrat (d=1,19), dup care se completeaz cu ap distilat pn la semn. Factorul de corecie se stabilete prin titrare cu hidroxid de sodiu n/5 (R.47) n prezena fenolftaleinei, pn la culoarea roz. 11. Acid clorhidric n/10; se obine dilund cu ap distilat pn la un volum de 1000 ml, aproximativ 8,2 ml acid clorhidric concentrat (d=1,19). Factorul de corecie se stabilete prin titrare cu hidroxid de sodiu n/10 (R.48) n prezena fenolftaleinei (R.37) ca indicator, pn la culoarea slab roz. 105

12. Acid fosforic concentrat de 6,83 g/100 ml; rezult dizolvnd 6,83 g acid fosforic n 100 ml ap distilat. 13. Acid metafosforic cu concentraia de 10%; 10 g acid metafosforic se dizolv la rece n 100 ml ap distilat. Ca atare, se conserv cel mult o sptmn, pentru c, cu timpul trece n acid ortofosforic. 14. Acid oxalic cu concentraia de 1 sau 2%; 1 sau 2 g acid oxalic cristalizat se dizolv n puin ap, dup care se aduce la un volum de 100 ml cu ap distilat. 15. Acid oxalic n/10; acidul oxalic este folosit ca etalon primar. De aceea, pentru prepararea soluiilor titrate, se va folosi numai acid oxalic cu nalt puritate, cntrit cu mare precizie. Poate fi utilizat fie acidul oxalic fr ap de cristalizare (C 2O4H2 greutatea molecular = 90,04 g), fie acidul oxalic cu dou molecule de ap de cristalizare (C 2O4H2 2H2O greutatea molecular = 126,07 g). Acidul oxalic cu ap de cristalizare care este mai totdeauna folosit, nu este higroscopic, aa c poate fi utilizat fr o uscare prealabil. Prin utilizarea lui, o soluie de acid oxalic n/10 se prepar astfel: 6,303 g acid oxalic hidratat chimic pur, se trece ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap distilat. Soluia se va pstra la ntuneric i nu mai mult de o lun, pentru c soluiile de acid oxalic sunt repede atacate de mucegaiuri. 16. Acid sulfuric cu concentraia de 10%; ntr-un balon cotat de 1000 ml, umplut anterior pe jumtate cu ap distilat, se torn cu precauie 58,1 ml acid sulfuric concentrat (d= 1,84). Dup rcire se completeaz cu ap distilat pn la semn. 17. Acid sulfuric cu concentraia de 20% (n greutate): se procedeaz ntocmai ca la realizarea acidului sulfuric cu concentraia de 10%, se folosete ns o cantitate de 116,2 ml acid sulfuric concentrat pentru 1000 ml soluie. 18. Acid sulfuric cu concentraia de 20% (n volume): 20 ml acid sulfuric concentrat se toarn cu grij ntr-un balon cotat de 100 ml n care s-au introdus anterior 70-80 ml ap distilat. Dup rcire, se completeaz cu ap pn la semn. 19. Acid sulfuric n/10; ntr-un balon cotat de 1000 ml, anterior umplut pe jumtate cu ap distilat, se introduc 2,8 ml acid sulfuric concentrat (d=1,84). Dup rcirea soluiei se completeaz cu ap distilat pn la semn. Factorul de corecie se stabilete cu hidroxid de sodiu n/10 (R.48) n prezena fenolftaleinei 1% (R.37) ca indicator. Titrarea cu hidroxid de sodiu se va face pn la culoarea roz. 20. Acid sulfuric cu d=1,11; se realizeaz dilund 131 ml acid sulfuric concentrat (d= 1,84) pn la un volum total de 1000 ml cu ap distilat. 106

21. Amestec alcalin Pfeiffer: rezult prin amestecarea n pri egale a altor dou soluii i nume: o soluie de carbonat de sodiu n/10 (Na 2CO3 R.31) i o soluie de hidroxid de sodiu n/10 (R.48) 22. Amidon cu concentraia de 0,5-1o/oo: 5 respectiv 10 g amidon solubil se cntresc la balana tehnic, dup care se trec ntr-o eprubet unde se agit bine cu ap distilat rece. Amestecul se toarn apoi n 1000 ml ap distilat adus la fierbere. Se continu fierberea cteva minute, adic pn la dizolvarea amidonului. Pentru conservare se pot aduga soluiei 10 mg iodur mercuric. 23. Ap oxigenat 0,02 M (0,68%): pentru prepararea soluiei se folosete perhidrolul care are o concentraie de aproximativ 30% sau apa oxigenat comercial cu aproximativ 3% concentraie. Ambele fiind instabile, este necesar s se determine exact coninutul lor n ap oxigenat. Pentru aceasta se procedeaz astfel. 1 ml perhidrol sau 10 ml ap oxigenat comercial se dilueaz cu ap distilat pn la un volum de 100 ml. Se trec 20 ml din aceast soluie ntr-un balon Erlenmeyer peste care se adaug 5 ml acid sulfuric cu concentraia 20 % (R.18). se titrez cu o soluie de permanganat de potasiu (R.61) n%10 pn la apariia culorii roz. Volumul soluiei de permanganat de potasiu folosit la titrare nmulit cu cantitatea de ap oxigenat ce revine la 1 ml ap oxigenat (H2O2) n/10 (0,017 g) va da cantitatea de ap oxigenat n g care se gsete n 20 ml soluie diluat, respectiv n 0,2 ml perhidrol sau 2 ml ap oxigenat comercial (fie G aceast cantitate).
G100 = B g H2O2 la 1 ml perhidrol sau 10 ml ap oxigenat comercial. 20

tiind coninutul n g de ap oxigenat a unui ml de perhidrol, respectiv 10 ml ap oxigenat comercial, pentru prepararea unei soluii cu concentraia de 0,68 % ap oxigenat, trebuie s se calculeze n ci ml soluie de baz (perhidrol sau ap oxigenat comercial) se gsesc 0,68 g H2O2. Calculul se face n modul urmtor. Dac B g H2O2 se gsesc n 1 ml perhidrol 0,68 g H2O2 se vor gsi n x ml perhidrol x=
0,68 = C ml perhidrol. B

Deci, pentru prepararea unei soluii de 0,68% perhidrol se va pune ntr-un balon cotat de 100 ml o cantitate de C ml perhidrol, dup care se va completa cu ap distilat pn la semn. 24. Ap oxigenat cu concentraia de 1,5%: 50 ml perhidrol (conc. 30%) se dilueaz cu ap pn la 1000 ml. 107

25. Ap oxigenat cu concentraia de 3%: se obine dilund cu ap distilat, pn la un volum de 1000 ml, 100 ml perhidrol )cu conc. 30%). Pentru prepararea unei soluii cu un coninut n ap oxigenat de 30% se va proceda ntocmai ca la prepararea apei oxigenate 0,02 M (R.23). 26. Ap oxigenat n/10: rezult prin diluarea cu ap rece pn se obine n volum de 1000 ml a 5,8 ml perhidrol cu concentraia 30%. Coninutul precis n ap oxigenat al diluatului obinut se determin prin titrare cu permanganat de potasiu n/10 (R.61). Soluia fiind instabil se va prepara zilnic i se va ine pn la folosire n rcitor. 27. Azotat de argint n/10: se prepar dizolvnd n 100 ml ap distilat, 17 g azotat de argint (AgNO3). Soluia se pstreaz ntr-o sticl de culoare nchis, cu dop rodat, la adpost de lumin. Factorul de corecie se determin folosind ca soluie etalon clorura de sodiu (NaCl). Se stabilete astfel: ntr-un creuzet de porelan se cntresc circa 10-15 g clorur de sodiu chimic pur i se calcineaz la 500-600 0C pn la greutate constant. Substana astfel uscat se pstreaz ntr-un exicator. Pentru stabilirea factorului de corecie al azotatului de argint, se cntresc ntr-un tubuor de sticl anterior tarat, aproximativ 0,25 g clorur de sodiu uscat. Substana se golete apoi ntr-un pahar curat unde se dizolv cu 80-100 ml ap distilat, la care se adaug i 1 ml cromat de potasiu (R.35). Se titreaz soluia cu azotat de argint n/10, agitnd continuu paharul, pn cnd culoarea iniial galben a lichidului, capt o nuan rocat stabil. F NO3Ag=
G , n care : 0,0058454V

G= greutatea clorurii de sodiu folosit la determinare, n g; V=volumul soluiei de azotat de argint folosit la titrare, n ml; 0,0058454= cantitatea de clorur de sodiu ce corespunde la 1 ml soluie de azotat de argint n/10. Se vor face cel puin dou determinri, iar pentru calculare se va folosi media acestora. 28. Bicromat de potasiu n/5: 9,808 g de bicromat de potasiu (K 2Cr2O7) se dizolv n ap i se dilueaz pn la un volum al soluiei de 1000 ml. Factorul lui se determin cu ajutorul unei soluii de tisulfat de sodiu n/5 (49,6 g Na 2S2O35H2O/1), ntocmai ca la determinarea factorului tisulfatului de sodiu n/10, cu ajutorul bicromatului de potasiu (R.29). F K2Cr2O7= V1 f , n care: V 1

V1- cantitatea de tiosulfat de sodiu, folosit la titrare, n ml; f1 factorul tiosulfatului de sodiu, folosit la titrare; 108

V- volumul soluiei de bicrimat de potasiu, folosit la determinare, n ml. 29. Bicromat de potasiu n/10: 4,903 g bicromat de potasiu (K 2Cr2O7) chimic pur, se dizolv i se aduce cu ap distilat la un volum al soluiei de 1000 ml. 30. Carbonat de sodiu soluie saturat: se obine prin dizolvarea pn la saturare n ap distilat a carbonatului de sodiu (Na2CO3) chimic pur. 31. Carbonat de sodiu n/10: 5,3 g carbonat de sodiu (Na 2CO3) chimic pur, se dizolv n ap distilat i se aduce la un volum final de 1000 ml. 32. Clorur de bariu cu concentraia de 1,25%: 12,5 g clorur de bariu cristalizat (BaCl22H2O) se dizolv i se aduce la un volum de 1000 ml cu ap distilat. 33. Clorur de bariu cu concentraia de 20%: 200 g clorur de bariu cristalizat (BaCl 22H2O) se dizolv i se aduce la un volum de 1000 ml cu ap distilat. 34. Clorur de calciu 2n: se dizolv n ap distilat ntr-un balon cotat cu capacitatea de 1000 ml, 110,990 g clorur de calciu anhidr sau 219,050 g CaCl 26H2O. se completeaz cu ap distilat pn la semn. 35. Cromat de potasiu cu concentraia de 10%: se prepar dizolvnd 10 g cromat de potasiu (K2CrO4) n l00 ml ap distilat. 36. 2-6 dicorfenolindofenol n/1000: 0,268 g substan se dizolv la temperatura de 50 0C n 50-100 ml ap distilat. Se aduce la un volum de 1000 ml cu ap distilat i se filtreaz. Se recomand s fie inut la un rcitor i s nu fie mai veche de 7 zile. naintea fiecrei serii de determinri I se va stabili titrul. n acest scop se pot folosi diverse substane (sarea Mohr, hiposulfitul de sodiu i altele), dar mai adesea se utilizeaz acidul ascorbic chimic pur, procedndu-se astfel: ntr-un balon conic mic se pun: 1 ml soluie de acid ascorbic cu concentraia de 10 mg/100 ml (R.4), 1 ml acid oxalic 1% i 3 ml ap distilat. Se titreaz cu 2-6 diclorfenolindofenol pus ntr-o microbiuret de 2 ml, pn la apariia coloraiei roz, stabil timp de 0,5-1 min. Dac adugm nc dou picturi de reactiv culoarea devine intens roz i titrarea se consider terminat. Fie V numrul de ml de reactiv (2-6 dicorfenolindofenol) folosii la titarare. n acest caz, cantitatea de acid oxalic n mg (t) care corespunde la 1 ml de 2-6 dicorfenolindofenol (respectiv titrul soluiei de 2-6 dicorfenolindofenol) se afl dup formula: t=
0,1 . V

37. Fenolftaleina, soluie alcoolic, cu concentraia de 0,5 sau 1%: 0,5 respectiv 1 g de fenolftalein se dizolv n 100 ml alcool etilic de 70-800. 38. Gaiacul cu concentraia de 1%: 1 g gaiacol se dizolv n 100 ml ap distilat. 109

39. Hidroxid de bariu, soluie saturat: se obine prin dizolvarea n ap distilat, pn la saturare, a hidroxidului de bariu chimic pur. 40. Hidroxid de bariu n/10: o astfel de soluie trebuie s conin 15,819 g Ba(OH) 28H2O la 1000 ml soluie. Deoarece hidroxidul de bariu leag uor bioxidul de carbon din aer i trece astfel parial n carbonat, pentru prepararea soluiei se va lua o cantitate ceva mai mare dect cea indicat i anume, aproximativ 20 g hidroxid de bariu. Aceast cantitate de substan se dizolv mpreun cu 5 g clorur de bariu (BaCl 22H2O), n 1000 ml ap distilat, anterior fiart i rcit, pentru ndeprtarea bioxidului de carbon dizolvat n ea. Dup 2-3 zile de repaus, soluia limpede de la suprafa se separ prin sifonare ntr-o sticl care se va ine bine nchis. Titrul soluiei se stabilete cu ajutorul unei soluii de acid oxalic n/10 (R.15) sau acid clorhidric (R.11) n prezena fenolftaleinei 1% ca indicator (R.37). 41. Hidroxid de potasiu cu concentraia de 33%: 33 g hidroxid de potasiu se dizolv i se aduce, dup completa dizolvare i rcire, cu ap distilat, anterior fiart i rcit, la un volum al soluiei de 100 ml. 42. Hidroxidul de potasiu n/10 soluie alcoolic: 5,6 g hidroxid de potasiu (KOH) se dizolv n ct mai puin ap distilat, anterior fiart i rcit, dup care se aduce totul la un volum de 1000 ml, prin adugare de alcool 96%. 43. Hidroxid de potasiu n/10, soluie hidric: 5,3-6 g de hidroxid de potasiu se dizolv n ap distilat, la un volum de 1000 ml. Soluia astfel preparat pus ntr-o sticl, bine astupat cu un dop de cauciuc, se va pstra timp de cteva zile, pn la limpezire. Soluia limpede cu concentraia de aproximativ n/10 se prepar prin sifonare. Pentru stabilirea factorului soluiei se procedeaz ntocmai ca la soluia de hidroxid de sodiu n/10 (R.48). 44. Hidroxid de sodiu cu concentraia de 1,25%: 12,5 g hidroxid de sodiu (NaOH) se dizolv n 500 ml ap distilat, anterior fiart i rcit, dup care se aduce cu ap distilat la un volum total de 1000 ml. 45. Hidroxid de sodiu cu concentraia de 30%: 300 g hidroxid de sodiu se dizolv n 500 ml ap distilat anterior fiart i rcit i se aduce, dup completa dizolvare i rcire, cu ap distilat, la un volum al soluiei de 1000 ml. 46. Hidroxid de sodiu cu concentraia de 33%: 33 g hidroxid de sodiu se dizolv i se aduce, dup completa dizolvare i rcire, cu ap distilat, anterior fiart i rcit, la un volum al soluiei de 100 ml. 47. Hidroxid de sodiu n/5: 9 g hidroxid de sodiu cristalizat se dizolv n ap distilat anterior fiart i rcit i se aduce, dup completa dizolvare i rcire, cu ap distilat, la un volum al soluiei de 1000 ml. 110

Factorul soluiei se stabilete cu o soluie de acid oxalic (C 2O4H22H2O) n/5 (12,6048 g/l) n prezena fenolftaleinei 1% (R.37). Se titreaz cu hidroxid de sodiu n/5 pn la culoarea roz pal, persistent 1 minut. 48. Hidroxid de sodiu n/10 soluie hidric: deoarece hidroxidul de sodiu leag uor bioxidul de carbon atmosferic i ca urmare conine mai totdeauna o cantitate oarecare de carbonat de sodiu, la prepararea soluiilor titrate se va avea grij ca acesta din urm s fie n prealabil ndeprtat. n acest scop, o cantitate ceva mai mare de hidroxid de sodiu dect cea rezultat prin greutatea sa molecular (aproximativ 4,5 g n loc de 4,001 g) se dizolv n ap distilat, fiart i rcit n prealabil, pentru ndeprtarea bioxidului de carbon. Dac apare vreun precipitat, soluia se filtreaz pentru ndeprtarea lui. Apoi filtratul se dilueaz folosind ap distilat, pregtit ca mai sus, pn la un volum al soluiei de 1000 ml. Factorul de corecie al soluiei de hidroxid de sodiu se stabilete cu o soluie n/10 de acid oxalic (R.15) cristalizat, folosind ca indicator fenolftaleina 1% (R.37) astfel: ntr-un pahar conic se introduc 25 ml acid oxalic n/10 (etalon primar, fr factor) i 2-3 picturi de fenolftalein 1% concentraie. Se titreaz cu hidroxid de sodiu n/10 pn la culoarea roz pal, persistent un minut. V(C2O4H2)= V(NaOH) x f (NaOH) fNaOH=
V ( C2 O4 H2 ) . V ( NaOH )

49. Hidroxid de sodiu n/10 soluie alcoolic: se procedeaz ntocmai ca la prepararea soluiei hidrice de hidroxid de sodiu n/10, cu deosebirea c dup dizolvarea substanei n ct mai puin ap distilat, se va folosi pentru diluie alcoolul etilic 960. 50. Indigo-carmin: 2,33 g indigo-carmin natural pur se dizolv n ap distilat, se adaug 5 ml acid sulfuric concentrat i se aduce cu ap distilat la un volum total de 1000 ml. Soluia de indigo-carmin natural poate fi nlocuit cu soluia indigo-carmin sintetic cu concentraia de 3o/oo, care se realizeaz astfel: se amestec foarte bine 3 g indigo-carmin sintetic cu 20 ml acid sulfuric concentrat (d=1,84) dup care se nclzete 5 ore la temperatura de 40-500C. Din cnd n cnd, soluia se va amesteca. Dup rcire, amestecul se dilueaz cu ap distilat la 1000 ml. 51. Iod n/10: 12,692 g iod, chimic pur, i 25 g iodur de potasiu, se agit cu puin ap, ntrun pahar conic, pn la dizolvare complet. Se aduce apoi, prin diluare, la un volum al soluiei de 1000 ml. Soluia se pstreaz la rece n sticle de culoare nchis.

111

Titrul soluiei se determin cu tiosulfat de sodiu n/10 (R.72), n prezena amidonului 1% ca indicator (R.22) n modul urmtor: ntr-un balon conic se introduc dintr-o biuret, cu mare exactitate, 25 ml soluie de tiosulfat de sodiu n/10, cu factor cunoscut. Se adaug 2-3 ml soluie amidon. Se titreaz cu soluia de iod, pn la apariia culorii albastre persistente. Factorul soluiei (f) de iod rezult din relaia: f= f iV1 , n care: V

fI-factorul soluiei de tiosulfat de sodiu folosit; V1-volumul soluiei de tiosulfat de sodiu luat n determinare, n ml; V-volumul soluiei de iod, folosit la titrare, n ml. 52. Iod n/50: se procedeaz ntocmai ca la prepararea soluiei de iod n/10 (R.51), folosind ns 2,54 g iod i g iodur de potasiu pentru 1000 ml soluie. Factorul de corecie se stabilete cu ajutorul unei soluii de tiosulfat de sodiu n/50 (4,965 g Na2S2O35H2O/l). 53. Iod n/100: se prepar ntocmai ca i soluia n/10, cu deosebirea c pentru 1000 ml soluie se folosesc doar 1,269 g iod i 2,5 g iodur de potasiu. Factorul de corecie se stabilete cu tiosulfat de sodiu (Na2S2O35H2O) n/100 (2,48 g/l), n prezena amidonului 1% ca indicator (R.22). 54. Iod n iodur de potasiu: 24 g iodur de potasiu i 12 g iod se dizolv prin agitare energic n foarte puin ap, ntr-un balon cotat cu capacitatea de 100 ml. Se aduce la semn cu ap distilat. 55. Iodat de potasiu n/1000: necesit 0,036 g iodat de potasiu la 1000 ml. Cantitatea de substan fiind foarte mic se va prepara mai nti o soluie de iodat de potasiu n/10 (3,56 g/l), care se va dilua pn la n/1000 i n cantiti necesare doar naintea folosirii. 56. Iodur de potasiu cu concentraia de 1%: 1 g de substan chimic pur se dizolv n 100 ml ap. 57. Iodur de potasiu cu concentraia de 10%: 10 g iodur de potasiu (KI) chimic pur se dizolv i se aduce cu ap distilat la un volum de 100 ml soluie. Soluia trebuie s fie incolor; dac ea s-a colorat n galben datorit eliberrii iodului, trebuie decolorat naintea folosirii, adugndu-i cteva picturi de tiosulfat de sodiu n/10. 58. Metiloranj cu concentraia de 0,1%: 0,1 g metiloranj se dizolv n 100 ml ap distilat. 59. Metiloranj cu concentraia de 1%: 1 g substan se dizolv n 100 ml ap distilat 60. Molibdat de amoniu cu concentraia de 10%: rezult prin dizolvarea a 100 g molibdat de amoniu (NH4)6Mo7O244H2O n ap distilat i diluarea soluiei pn la un volum total de 1000 ml.

112

61. Permanganat de potasiu n/10: se cntresc 3,2 g permanganat de potasiu (KmnO 4) i se aduc cu ap distilat la semn, ntr-un balon cotat de 1000 ml. Se las soluia la temperatura camerei, timp de 8-10 zile, dup care lichidul limpede de la suprafa se separ cu atenie prin decantare. Se va pstra n sticle brune, la ntuneric. Titrul soluiei se schimb n timp i din aceast cauz el trebuie determinat periodic prin titrare cu acid oxalic n/10 i 5 ml acid sulfuric cu concentraia 20% (R.18). Se nclzete coninutul balonului pn la temperatura de 70-80 0C i se titreaz cu permanganat de potasiu pn la apariia culorii roz, care persist aproximativ 1 minut. f(KmnO4)=

ml_ acid _ oxalic_ n / 10 . ml_ KMnO4

62. Pirocatehina, soluie hidric, cu concentraia 0,22%: o cantitate de 0,22 g pirocatehin se dizolv n 100 ml ap distilat. Se va prepara naintea utilizrii. Pstrat la rece i la ntuneric, se poate folosi 2-3 zile. 63. Reactivul Scharrer-Kurschner: se dizolv 20 g acid tricloracetic ntr-un amestec de 750 ml acid acetic 70% (R.2) i 50 ml acid azotic concentrat (d= 1,4). 64. Rou de metil cu concentraia de 0,1%: 0,1 g rou de metil bine mojarat se dizolv n 100 ml alcool etilic 96-980. 65. Soluie acetic tampon cu pH-ul 4,7: se obine amestecnd 45 ml acid acetic 0,2 n (11,6 ml acid glacial la 1000 ml ap distilat) cu 55 ml acetat de sodiu 0,2 n (27,212 g CH 3COONa3H2O la 1000 ml ap distilat). Pentru conservare se poate aduga n soluie 1-2 g timol. 66. Soluie alcoolic de acetat de magneziu 6 o/oo: se dizolv 6g acetat de magneziu anhidru n puin ap, dup care se completeaz volumul pn la 1000 ml cu alcool etilic de aproximativ 950. 67. Soluie cupric (Fehling I): 69,2 g CuSO45H2O se dizolv i se aduce cu ap distilat la un volum de 1000 ml soluie. 68. Soluie sodic (Fehling II): 346 g tratat de sodiu i potasiu i 100 g hidroxid de sodiu se dizolv i se aduce cu ap distilat la un volum de 1000 ml soluie. 69. Soluie tampon de fosfai cu pH-ul aproximativ7: cantiti de 15,22 g de K 2HPO43H2O i 4,54 g KH2PO4 se dizolv n ap distilat ntr-un balon cotat cu capacitatea de 1000 ml dup care se aduce cu ap distilat la semn. 70. Soluie cupric (soluia A): o astfel de soluie obine amestecnd o cantitate de 34,64 g sulfat de cupru pur cu 2 ml de acid sulfuric pur, dup care se dizolv i se aduce cu ap distilat la volumul de 1000 ml. 113

71. Soluie tartro-alcalin (soluia B): la o balan se cntresc 160 g tartrat neutru de potasiu (C4H4O6K + 1/2H2O) i 130 g hidroxid de sodiu (NaOH), dup care se dizolv i se aduce la volumul de 1000 ml cu ap distilat. 72. Soluie de glucoz sau fructoz pur cu concentraia de 5 o/oo: 5 g de glucoz sau fructoz, chimic pur, se dizolv n circa 100 ml ap distilat, dup care se aduce la volumul de 1000 ml. 73. Soluie de albastru de metilen 2%: 2 g de albastru de metilen se pun ntr-un cilindru gradat de 100 ml i se aduce la semn cu ap distilat. 74. Sulfat de cupru cu concentraia de 6%: 60 g sulfat de cupru cristalizat se dizolv n ap i se aduce cu ap distilat la un volum de 1000 ml. 75. Tinctur de gaiac: o cantitate de 1 g rin de gaiac, fin mojarat se introduce ntr-un balona de sticl. Se adaug 20 ml alcool de 96 0 i se amestec bine. Se astup balonul cu un dop strpuns de un tub de sticl cu lungimea de cel puin 30 cm, care va servi drept refrigerent. Se nclzete apoi uor balonaul pe o baie de ap pn ce soluia capt o culoare brun. Se las pentru rcire, dup care soluia se va pstra ntr-o sticl preferabil colorat, prevzut cu dop lefuit. Tinctura astfel pregtit se va folosi de preferin proaspt, deoarece cu timpul aceasta se altereaz. 76. Tiosulfatul de sodiu n/10 cu factorul cunoscut: 24,8 g Na2S2O35H2O/100 ml soluie. Titrul soluiei de tiosulfat de sodiu n/10 se stabilete cu o soluie de bicromat de potasiu n/10 (K2Cr2O74,903 g/1000 ml)(R.29), n modul urmtor: ntr-un pahar Erlenmeyer de 250 ml cu dop lefuit se pun: 15 ml iodur de potasiu 10% (r. 57), 5 ml acid clorhidric aproximativ 25% concentraie (d=1,12), 100 ml ap distilat i 20 ml soluie de bicromat de potasiu n/10. Se astup balonul i dup 10 15 min se titreaz soluia n prezena amidonului ca indicator pn la decolorare cu tiosulfat de sodiu n/10. Se afl factorul. Se subliniaz faptul c spre deosebire de soluiile de bicromat de potasiu stabile n timp, cele de tiosulfat de sodiu sunt insatbile , mai ales n primele 14 zile i de aceea titrul lor trebuie stabilizat prin adugare de 0,2 g carbonat de sodiu la 1000 ml soluie, sau stabilit zilnic naintea fiecrei determinri. 77. Tiosulfatul de sodiu, aproximativ n/100, cu iodur de potasiu: se obine dizolvnd 100 g iodur de potasiu (IK), 1 g carbonat de sodiu (Na 2CO3) i 2,5 g tiosulfat de sodiu (Na2S2O35H2O) n circa 500 ml ap distilat, dup care se aduce totul la un volum al soluiei de 1000 ml. Nu este necesar stabilirea factorului.

114

17Bibliografie
Chira A., Chira L., Mateescu F. Pomii fructiferi- Lucrrile de nfiinare i ntreinere a plantaiilor. Editura M.A.S.T. 2000. Davidescu D. i colab. Metode de analiz chimice i fizice folosite n agricultur. Editura Academiei, 1963. Folchi A., Galegati C.- Racolta e maturazione, La tecnica di conservazione. Supplemento a Terra e Vita #34-1996. Lealikov I. S.- Metode fizico-chimice de analiz. Editura Didactic i Pedagocic, Bucureti, 1963 M.A.A.P.- Agenia Naional de Consultan Agricol Legislaie n agricultur, industrie alimentar i pduri, Bucureti 2001. Mircea C. I. Tehnologii de ambalare a legumelor i fructelor proaspete i industrializate. Editura Tehnic, Bucureti. 1986. Prodan GH., Tudor T. A., Ceauescu M. E.- ndrumtor pentru lucrri practice la Tehnologia produselor horticole. Ediie revzut. Lito I.A.N.B., 1980. Segal B., Dima G. ndrumtor de control chimic i tehnic pentru industria conservelor. nstitutul politehnic Galai, 1969. Tudor A. T., Ceauescu M. E. ndrumtor pentru lucrri practice la Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole. A. M. C. I.A.N.B. 1986. *** - Fructe i legume proaspete i semiindustrializate (colecie STAS). Bucureti, 1977. *** - LInformatore Agrario, #29, 14 iul 1994.

115