Analisis de Quesos, Leche Evaporada, Leche Deshidratada, Mantequilla y Crema

Analisis
Leche

de

Leche

Pasteurizada

Ultrapasteurizada
Deshidratada

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.

Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de

bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge. Crema La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos). Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.

LECHE EVAPORADA (Carnation) Analisis Organoleptico Color: Amarillo Olor: Dulce Consistencia: Lquida Sabor: Leche con dulce Aspecto: Liquida

Anlisis fisicoqumico pH Material Muestra de leche Potencimetro Matraz Erlenmeyer Soluciones Buffer Resultado pH: 6.36 Peso Bruto: 429gr Peso Neto: 355gr Porciento de llenado: 380 100% 355 X X= 93.42% Externa del envase El envase no se observa daado ni oxidado, golpeado o con alguna anomala, por lo tanto est en buenas condiciones. Espacio de cabeza R: 3mm LECHE DESHIDRATADA (con sabor a chocolate) Analisis Organoleptico Color: Cafe Olor: Chocolate

Consistencia: Granular Sabor: Chocolate Aspecto: Polvo

Anlisis fisicoqumico Densidad gruesa Material Muestra de leche Probeta Balanza Procedimiento Adicionar a probeta leche hasta 100ml Pesar Resultado P1: Peso probeta sin llenar = 47gr P2: Peso probeta y leche = 105gr Densidad gruesa= 58grml Densidad empacada Material Muestra de leche Probeta Balanza Procedimiento Con la muestra anterior golpetear hasta disminuir el volumen y volver a llenar hasta 100 en la probeta. Resultado P1: Peso probeta sin llenar = 47gr P2: Peso probeta y leche = 128.5gr Densidad empacada= 81.5grml Humedad
Material Cpsula Estufa de y de secado con equipo porcelana termostato

Desecador Balanza analtica

Resultado Humedad= 0.2% Estabilidad al calor Material Muestra Pipeta Probeta Tubo ensaye Mechero Procedimiento Reconstituir leche 10g Hidratar hasta 100ml con agua destilada Rehidratar 30 Pipetear 10ml de muestra Transerir a tubo y tapar Calentar 50C rpidamente Observar partculas de casena cuajada *Si durande 60 no presenta coagulos se considera estable al calor. Resultado Estable al calor Estabilidad a la sal Material Muestra Sol. salina Procedimiento Leche hidratada 10ml Rehidratar con sol. salina 2% Calentar 20 Observar coagulacion *Satisfactoria si no coagula Resultado Estable a la sal QUESO Analisis Organoleptico Color: Blanco Olor: Salado y leche

Consistencia: Blando Sabor: Salado y leche Aspecto: Gelatinoso Presentacion: envuelto en empaque de plastico Anlisis fisicoqumico Humedad Material Muestra Balanza Estufa Procedimiento Seguir procedimiento general de determinacin de humedad Resultado Humedad: 59.2122%

MANTEQUILLA Analisis Organoleptico Color: Amarillo claro Olor: normal (leche) Consistencia: Blando Aspecto: Sin filamentos Observaciones Todas las muestras de leche que se analizaron nos dieron los valores dentro de los rangos que se indicaban. Tambien las muestras de queso, mantequilla y qcreama analizada estn dentro de los rangos establecidos. Conclusiones Debido a los resultados obtenidos en las diversas pruebas de laboratorio realizadas, podemos decir que las muestras de los productos que se analizaron cumplen con las normas establecidas para cada caso.

Bibliografa NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html
Publicado por Equipo 5 Laboratorio de Analisis de Alimentos en 19:24