I Semestre 2012

Dossier Tcnicas de Pastelera

Nombre: C.F.T Santo Tomas

PREPARACION Almbar para tortas________________________________________________________ Bizcochuelo mtodo directo_________________________________________________ Bizcochuelo mtodo indirecto________________________________________________ Brazo de Reina___________________________________________________________ Clafoutis_________________________________________________________ _______ Crema Inglesa__________________________________________________________ __ Crema Pastelera________________________________________________________ __ Creps__________________________________________________________ ________ Empolvados_____________________________________________________ _________ Hojaldre Holandes________________________________________________________ _ Masa Azucarada_______________________________________________________ ___ Masa Brisse___________________________________________________________ ___ Masa Danesa__________________________________________________________ ___ Masa Dulce____________________________________________________________ __ Masa Mrbe___________________________________________________________ ___ Masa Pate aux Choux______________________________________________________

PAG 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

Merengue Francs________________________________________________________ Merengue Italiano_________________________________________________________ Merengue Suizo___________________________________________________________ Panqueques Celestinos_____________________________________________________ Pastel de Creps__________________________________________________________ Pie de Limn___________________________________________________________ __ Salsa de Arndano________________________________________________________ Salsa de Caramelo________________________________________________________ Salsa de Frambuesa______________________________________________________ _ Salsa de Naranjas________________________________________________________ _ Tarta de Manzanas_______________________________________________________ _ Torta de Frutas___________________________________________________________ Torta de merengue_______________________________________________________ _ Torta de Pia/Durazn_____________________________________________________ __ Torta Selva Negra_________________________________________________________

Preparacin: ALMIBAR PARA TORTAS Rendimiento: 0.5 Lts.

Para

INGREDIENTES el Almbar: Agua Azcar granulada Limn (su cscara) Canela en ramas Clavo de olor Naranja (su cscara)

CANTIDAD 0.5 Lts. 0.25 Kgrs. 1 Und. 1 Und. 2 Und. 1 Und.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.- En una olla mezclar el agua, azcar granulada, canela, clavo de olor y zeste de limn y naranja. 3.- Cocinar por 10 minutos a fuego medio, cuidando que no se cristalice la preparacin (Pincelar con agua fra los bordes de la olla) 4.- Filtrar para obtener solo el lquido. 5.-Enfriar y reservar refrigerado hasta su utilizacin.

Preparacin: BIZCOCHUELO METODO DIRECTO Rendimiento: 20 Pax INGREDIENTES el bizcochuelo: Huevos Azcar Harina CANTIDAD 6 Und. 0.18 Kgrs. 0.18 Kgrs.

Para

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Precalentar el horno a una temperatura de 175 C aproximadamente. 3.- lavar los huevos. 4.-Tamizar la harina y reservar. 5.-Enmantequillar y enharinar un molde, reservar. 6.-Romper los huevos y colocarlos en un bowl. 7.-Agregar el azcar. 8.-Batir los huevos enteros con el azcar hasta conseguir una consistencia espumosa (PuntoRubans, Letra o Escriba). 9.-Incorporar la harina al batido de huevos con movimientos envolventes. 10.-Colocar el batido en el molde hasta de su capacidad. 11.-Hornear por 30 a 35 minutos 12.-Retirar del Horno, dejar enfriar y desmoldar. Nota: Para preparar un bizcochuelo de chocolate se reemplaza entre un 10 % a un 15 % de harina por cacao en polvo.

Preparacin: BIZCOCHUELO METODO INDIRECTO Rendimiento: 20 Pax INGREDIENTES el bizcochuelo: Huevos Azcar granulada Harina CANTIDAD 6 Und. 0.18 Kgrs. 0.18 Kgrs.

Para

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Precalentar el Horno a una temperatura de 175 C aproximadamente. 3.-Higienizar los huevos. 4.- Tamizar la harina y reservar. 5.-Enmantequillar y enharinar un molde, reservar. 6.-Romper los huevos y separar la yema de la clara en bowl distintos. 7.-Batir las yemas a punto Rubans con la mitad del azcar. 8.-Batir las claras a punto Nieve y a mitad del proceso incorporar el azcar restante y seguir batiendo. 9.- Incorporar las claras a las yemas. (Lo mas liviano a lo mas Pesado) con movimientos envolventes. 10.-Incorporar la harina poco a poco con movimientos envolventes. 11.-Vaciar el batido sobre el molde y rellenar hasta de su capacidad. 12.-Hornear por 30 a 35 minutos. 13.-Retirar del horno, enfriar y desmoldar. Nota: Para preparar un bizcochuelo de chocolate se reemplaza entre un 10 % a un 15 % de harina por cacao en polvo.

Preparacin: BRAZO DE REINA Rendimiento: 12 Pax. INGREDIENTES Para el batido Huevos Azcar (1) Harina Miel Papel mantequilla Azcar (2) Para el relleno: CANTIDAD 6 Und. 0.18 Kgrs. 0.18 Kgrs. 0.05 Kgrs. 1 Pliego. 0.05 Kgrs.

 Para

Manjar Coac Nueces decorar Marrasquinos Coco rallado

0.8 Kgrs. 0.03 Lts. 0.25 Kgrs. 4 Und. 0.15

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Precalentar el horno a una temperatura aproximada de 175 C. 3.- Lavar los huevos. 4.-Tamizar la harina y reservar. 5.- Batir los huevos enteros con el azcar (1) hasta punto Rubans. 6.-Incorporar la harina poco a poco al batido con movimientos envolventes. 7.-Adicionar al batido la miel. 8.-En una lata de horno disponer papel mantequilla. 9.-Disponer sobre la lata y emparejar con una esptula angular. 10.-Hornear por 10 a 12 minutos a 175 C. 11.-Cortar las nueces y reservar cuatro para la decoracin del producto final 12.-Mezclar el manjar con coac para aromatizar, reservar. 13.-Retirar el batido del horno. 14.-Boltear el batido sobre un papel mantequilla con el azcar (2) y enrollar an caliente. 15.-Dejar enfriar enrrollado. 16.-Retirar el papel 17.-Rellenar la parte interior con majar y nueces. 18.-Enrollar bien firme. 19.-Cubrir el exterior con manjar y espolvorear el coco rallado. 20.-Montar la crema 21.-Realizar rosetones con manjar en la superficie del brazo de reina. 22.-Decorar con nueces entera y marrasquinos rojos.

Preparacin: CLAFOURTIS Rendimiento: 8 Pax INGREDIENTES Para el Clafourtis: Harina Sal Huevos Azcar Leche Esencia de vainilla CANTIDAD 0.125 Kgrs. 0.001 Kgrs. 2 Und. 0.025 Kgrs. 0.3 Lts. 0.001 Cc.

 Cerezas Azcar flor

0.5 Kgrs. 0.1 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar la mise en place de ingredientes y utensilios. 2.-Colocar en una licuadora, leche, azcar, esencia, huevo, sal.. 3.-Licuar y agregar harina poco a poco. 4.-Pasar por un tamiz. 5.-Lavar las cerezas y secar. 6.-Descarozar las cerezas. 7.-Enmantequillar un molde. 8.-Agregar las cerezas y despus la masa, las cerezas deben flotar ligeramente. 9.-Hornear a 175C por 35-45 minutos aproximadamente, hasta que la masa suba, se hinche y se dore. 10.-Espolvoree azcar flor en la superficie. 11.-Dejar entibiar ligeramente antes de servir.

Preparacin: CREMA INGLESA Rendimiento: 0.5 Lts. INGREDIENTES Para la crema inglesa: Leche Yemas Azcar Esencia o vaina de vainilla CANTIDAD 0.4 Lts. 3 Und. 0.14 Kgrs. 0.002 Lts.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Lavar muy bien los huevos. 3.- Mezclar en una olla la leche con la mitad del azcar y la vainilla. 4.-Llevar a coccin hasta entibiar. 5.-En un Bowl batir las yemas con la otra mitad del azcar hasta homogenizar. 6.-Vaciar la leche ya tibia a las yemas sin dejar de revolver 7.-Devolver la mezcla a la olla y llevar a coccin hasta conseguir punto rosa o hasta obtener una temperatura de entre 80 C a 83 C. Nota: A esta salsa se le pueden incorporar otras Garnitura como pulpa de frambuesa o frutilla para dar otro sabor. Adems es la base para preparar Bavarois.

Preparacin: CREMA PASTELERA Rendimiento: 0.5 Lts. INGREDIENTES Para la crema pastelera: Leche Yemas Azcar granulada CANTIDAD 0.5 Lts. 3 Und. 0.125 Kgrs.

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 Maicena Esencia de vainilla Papel film

0.05 Kgrs. 0.001 Lts. Cantidad necesaria

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Blanquear las yemas con el azcar batiendo enrgicamente. 3.-Meczclar 0.4 Litros de leche y vainilla. 4.-Llevar a coccin hasta la ebullicin. 5.-Mezclar los 0.1 litros de leche restantes con la maicena, diluir bien. 6.-Incorporar en forma de hilo la leche caliente a las yemas batidas. 7.-Incorporar la leche mezclada con maicena a la preparacin anterior y llevar a coccin hasta coagular. 8.-Retirar la olla del fuego y vaciar la crema pastelera a un bowl en bao mara invertido. 9.-Cubrir con papel Film. 10.-Revolver cada 5 minutos para evitar la formacin de costra. 11.-Cubrir con papel film topando la crema para no formar costra.

Preparacin: CREPES Rendimiento: 10 Pax INGREDIENTES Para el batido: Harina CANTIDAD 0.1 Kgrs.

11

 Para

Sal Huevos Yema Leche Agua Mantequilla sin sal (derretida) el sartn: Aceite

0.001 Kgrs. 3 Und. 1 Und. 0.18 Lts. 0.075 Lts. 0.025 Kgrs.

Cantidad necesaria

PREPARACIN: 1.-Realizar la mise en place de todos los ingredientes y utensilios. 2.-Colocar en una licuadora, leche, yema, huevos, sal y mantequilla. 3.- Licuar todo y agregar poco a poco la harina. 4.-Pasar todo por un tamiz. 5.-Reservar en el refrigerador por unos 30 minutos. 6.-Comprobar la consistencia de la masa y aada mas leche si estuviese demasiado espesa. 7.-Calentar la panquequera con un poco de aceite. 8.-Colocar un poco de masa sobre la panquequera, mueva y sacuda la sartn para cubrir regularmente la base con la masa. 9.-Cuando la parte inferior de la crpe adquiera un color dorado plido desprndala del fondo 10.-Con una esptula y retirar del sartn. 11.-Reservar para su posterior utilizacin.

Preparacin: EMPOLVADOS Rendimiento: INGREDIENTES Maicena CANTIDAD 0.06 Kgrs.

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Harina Azcar Huevos Polvos de Hornear Manjar Azcar flor

0.18 Kgrs. 0.24 Kgrs. 6 Und. 0.001 Kgrs. 0.4 Kgrs. 0.2 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar la mise en place de todos los ingredientes y utensilios. 2.-Higenizar los huevos. 3.-Cernir la harina, maicena, polvos de hornear y reservar. 4.-Separar las claras de las yemas. 5.-Batir las yemas a punto Rubans con la mitad del azcar. 6.-Batir las claras a nieve y agregar la otra mitad de azcar. 7.-Incorporar ambos batidos. 8.-incorporar los ingredientes secos, poco a poco con movimientos envolventes. 9.-Colocar batido en una manga pastelera. 10.-Disponer pequeas porciones sobre una lata de horno prevamente enmantequillada y enharinada. 11.-Hornear por 6 a 8 minutos a 175C. no se deben dorar. 12.-Dejar enfriar. 13.-Colocar un poco de manjar en una de las masas y pegar con otra masa. 14.-Espolvorear abundante azcar flor. 15.-Servir.

Preparacin: HOJALDRE HOLANDES Rendimiento: INGREDIENTES Para la masa: CANTIDAD

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 Harina Preparacin: MASA AZUCARADA Agua Rendimiento: 10 Pax Sal Para el empaste: Margarina de hojaldre

1 Kgrs. 0.5 Lts. 0.025 Kgrs. 0.5 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Formar una masa con la harina, agua y sal. 3.-Amasar enrgicamente hasta desarrollar gluten. 4.-Reposar la masa cubrindola con papel film por 15 minutos aproximadamente. 5.-Formar el empaste con la margarina cubrindola con papel film y uslerear para dar forma rectangular y refrigerar. 6.-Uslerear la masa en forma rectangular. 7.-Disponer el empaste en el centro de la masa y comenzar a formar las capas del hojaldre. 8.-Dar 2 vueltas simples y 3 dobles con intervalos de 15 minutos de refrigeracin entre cada uno. 9.-Formar piezas. 10.-Pintar con Dora. 11.-Hornear entre 200 C y 220 C por 8 a 12 minutos dependiendo del tamao de las piezas.

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INGREDIENTES Para la masa: Harina Mantequilla sin sal Azcar flor Huevo Sal Para el molde: Mantequilla Harina

CANTIDAD 0.3 Kgrs. 0.1 Kgrs. 0.1 Kgrs. 1 Und. 0.001 Kgrs.

0.02 Kgrs. 0.01 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios 2.-Cernir la harina y el azcar flor. 3.-Cremar la mantequilla a punto pomada con una cuchara de madera. 4.-Incorporar el azcar flor y seguir cremando. 5.-Incorporar el huevo y mezclar bien. 6.-Incorporar la harina previamente cernida y homogenizar. 7.-Refrigerar por 10 minutos envuelta en papel Film. 8.-Retirar del Refrigerador y uslerear 9.-Cubrir un molde previamente enmantequillado y enharinado con la masa. 10.-Hornear por 12 minutos a 180 C aproximadamente.

Preparacin: MASA BRISSE Rendimiento: 10 Pax

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INGREDIENTES Harina Mantequilla sin sal Yema Agua helada Sal Azcar flor.

CANTIDAD 0.3 Kgrs. 0.125 Kgrs. 1 Und. 0.05 Lts. 0.001 Kgrs. 0.03 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cernir la harina y reservar. 3.-En un bowl mezclar harina, azcar flor y sal. 4.-Cernizcar todos los ingredientes hasta formar una miga homognea. 5.-Incorporar la yema y unir con las manos.(SIN AMASAR) 6.-Adicionar agua solo si a la masa le falta consistencia. 7.-Envolver la masa en papel film y refrigerar por 10 minutos. 8.-Retirar del refrigerador y uslerear. 9.-Cubrir un molde previamente enmantequillado y enharinado con la masa. 10.-Hornear por 12 minutos a 180 C aproximadamente.

Preparacin : MASA DANESA Rendimiento : 18 Pax

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INGREDIENTES Para la masa: Harina Leche en polvo Levadura Azcar Sal Agua Yemas Margarina Para el empaste: Margarina de Hojaldre

CANTIDAD 1 Kgrs. 0.025 Kgrs. 0.015 Kgrs. 0.025 Kgrs. 0.01 Kgrs. 0.5 Lts. 2 Und. 0.06 Kgrs.

0.7 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar la mise en place de todos los ingredientes y utensilios. 2.-Cernir la harina. 3.-Realizar una corona con la harina, leche en polvo y sal por la parte de afuera de la corona. 4..-Agregar la levadura, yemas, azcar, margarina y agua en el interior de la corona. 5.-Trabajar la masa con las manos enrgicamente hasta formar una masa homognea. 6.- Reposar la masa cubrindola con papel film por 15 minutos aproximadamente. 7.-Formar el empaste con la margarina cubrindola con papel film y uslerear para dar forma rectangular y refrigerar. 8.- Uslerear la masa en forma rectangular. 9.- Disponer el empaste en el centro de la masa y comenzar a formar las capas del hojaldre. 10.- Dar 2 vueltas simples y 3 dobles con intervalos de 5 minutos de refrigeracin entre cada uno.- Formar piezas. 11.-Pintar con Dora. 12.-Hornear entre 200 C y 220 C por 10 a 12 minutos dependiendo del tamao de las piezas.

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Preparacin: MASA DULCE (FERMENTADA) Rendimiento: INGREDIENTES Para la masa: Harina Agua Levadura fresca Azcar Sal Margarina Para la dora: Huevo CANTIDAD 1 Kgrs. 0.5 Lts. 0.03 Kgrs. 0.12 Kgrs. 0.001 Kgrs. 0.08 Kgrs.

1 unidad

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Diluir la levadura en un poco de agua tibia y azcar, dejar leudar. 3.-Cernir la harina y reservar. 4.-Formar una corona con la harina en un Bowl. 5.-Derretir la margarina, esperar a que entibie un poco e incorporar en la corona. 6.-Incorporar el resto de los ingredientes y trabajar hasta formar una masa homognea y elstica. 7.-Dejar leudar la masa por 15 minutos aproximadamente. 8.-Cortar trozos de masa de 80 grs. 9.-Dar formas deseadas. 10.-Disponer en bandejas levemente enmantequilladas. 11.-Dejar fermentar por 25 minutos cerca de una fuente de calor. 12.-Pintar con dora y hornear a 180 C por 20 minutos aproximadamente.

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Preparacin: MASA MURBE Rendimiento: 8 Pax INGREDIENTES Para la masa: Harina Margarina Azcar flor Yemas Sal CANTIDAD 0.3 Kgrs. 0.14 Kgrs. 0.1 Kgrs. 2 Und. 0.001 Kgrs.

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PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cremar la margarina a punto pomada. 3.-Incorporar azcar flor y seguir cremando 4.-Cernir la harina e incorporar a la mezcla anterior. 5.-Unir con las manos hasta formar una masa homognea. 6.-Cubrir con papel film y refrigerar por 10 minutos. 7.-Retirar del refrigerador, uslerear sobre mesn enharinado. 8.-Cubrir un molde con la masa y hornear por 10 a 12 minutos a 180 C.

Preparacin: MASA PATE AUX CHOUX Rendimiento: 10 Pax.

INGREDIENTES Para la masa Choux: Harina Leche Mantequilla sin sal Sal Huevos

CANTIDAD 0.25 Kgrs. 0.3 Lts. 0.12 Kgrs. 0.001 kilo 4 a 5 unidades

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PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cernir la harina y reservar. 3.-En una olla disponer la leche, mantequilla y sal, llevar a ebullicin. 4.-Incorporar la harina de golpe y revolver enrgicamente para unir la masa. 5.-Revolver constantemente hasta que la masa se despegue de la olla. 6.-Retirar de la olla y volcar sobre el mesn, dejar entibiar. 7.-Incorporar los huevos uno a uno. 8.-Utilizar una manga pastelera con boquilla lisa o risada dependiendo del producto y llenar con la mezcla anterior. 9.-Sobre una bandeja de horno levemente enmantequillada manguear la masa Choux. 10.-Llevar a coccin a una temperatura de 210 C por 15 minutos. 11.-Cocinar 10 minutos restantes a 170 C. 12.-Retirar de la bandeja, dejar enfriar y rellenar.

Preparacin: MERENGUE FRANCES Rendimiento:

INGREDIENTES Para el merengue: Claras Azcar flor Sal Jugo de limn

CANTIDAD

10 Unidades. 0.7 kilos 0.001 kilos 0.001 Litros.

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PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Batir las claras a punto nieve e incorporar una pizca de sal. 3.-Cernir el azcar flor e incorporar poco a poco a las claras sin dejar de batir. 4.-Incorporar gotas de jugo de limn y continuar batiendo hasta conseguir una consistencia firme. 5.-Utilizar.

Preparacin: MERENGUE ITALIANO Rendimiento: INGREDIENTES Claras Azcar granulada Agua Jugo de limn CANTIDAD 8 unidades 0.5 kilos 0.125 litro Unas gotas

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PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar almbar con 0.45 de azcar, agua y gotas de jugo de limn. 3.-Cocinar a punto pelos. 4.-Batir las claras a punto nieve, incorporar el azcar restante para que tomen ms volumen 5.-Incorporar el almbar en forma de hilo sin dejar de batir. 6.-Continuar batiendo hasta que el merengue este firme y su temperatura baje. 7.-Utilizar.

Preparacin: MERENGUE SUIZO Rendimiento: INGREDIENTES Para el merengue: Claras Azcar granulada Papel mantequilla CANTIDAD 9 Und. 0.45 Kgrs. 1 Pliego.

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PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Mezclar las claras con el azcar. 3.-llevar la mezcla a bao mara, remover con cuchara de madera hasta que se disuelvan los cristales de azcar. 4.-Retirar del bao mara y llevar a un batidor. 5.-Batir hasta conseguir un merengue firme.

Preparacin: PANQUEQUE CELESTINO Rendimiento: 10 Pax INGREDIENTES Para la masa: Harina Leche Sal Azcar CANTIDAD 0.3 Kgrs. 0.35 Lts. 0.001Kgrs. 0.04 Kgrs.

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 Para

Huevos Mantequilla sin sal el relleno: Manjar Azcar flor

3 Und. 0.08 Kgrs. 0.5 Kgrs. 0.3 Kgrs.

PREPARACIN: Masa: 1.-Realizar la mise en place de todos los ingredientes y utensilios. 2.-Colocar en una licuadora, leche, yema, huevos, azcar, sal y mantequilla. 3.-Licuar todo y agregar poco a poco la harina. 4.-Pasar todo por un tamiz. 5.-Reservar en el refrigerador por unos 30 minutos. 6.-Comprobar la consistencia de la masa y aada mas leche si estuviese demasiado espesa. 7.-Calentar la panquequera con un poco de aceite. 8.-Colocar un poco de masa sobre la panquequera, mueva y sacuda la sartn para cubrir regularmente la base con la masa. 9.-Cuando la parte inferior del panqueque adquiera un color dorado plido desprendalo del fondo con una esptula y voltelo para dorar por el otro lado. 10.-Reservar para su posterior utilizacin. Relleno: 1.-Extienda el panqueque y cubralo con una capa de manjar. 2.-Enrllelo de la forma que desee. 3.-Espolvorear con azcar flor. 4.-Gratinar con soplete. 5.-Servir tibio.

Preparacin: PASTEL DE CREPES Rendimiento: 12 Pax INGREDIENTES Para el pastel: Panqueques Crema Azcar flor CANTIDAD 10 Und. 0.3 Lts. 0.03 Kgrs.

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 Naranja Licor de naranja (Cointreau) Para el glaseado: Mermelada de damasco Agua

2 Und. 0.02 Lts. 0.2 kilos 0.05 litros

PREPARACIN: 1.-Realizar la mise en place de ingredientes y utensilios. 2.-Sacar zeste de la naranja, mitad rallado y mitad en juliana. 3.-Sacar gajos vivos de la naranja. 4.-Batir la cremacin el azcar flor a punto Chantilly, aadir el zeste rallado y el licor de naranja. 5.-Reservar en el refrigerador. Armado del pastel: 1.-Cubrir con papel film el interior de un molde circular. 2.-Disponer uno o dos panqueques en el interios. 3.-Rellenar con la crema de naranja. 4.-Tapar el molde con el excedente de panqueques. 5.-Pincelar la superficie del pastel con la mermelada de damasco disuelta en agua. 6.-Decorar la superficie con gajos vivos de naranja y el zeste en juliana. 7.-Servir

Preparacin: PIE DE LIMON Rendimiento: 8 Pax INGREDIENTES Para el Pie: Masa Murbe (Pat Sable) CANTIDAD 1 receta

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 Merengue Suizo Relleno: Leche condensada Jugo de limn

1 receta 1 tarro 0.08 litro

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Mezclar el jugo de limn con la leche condensada y reservar. 3.-Uslerear la masa y cubrir un molde enmantequillado y enharinado. 4.-Pinchar la masa con un tenedor para evitar que suba durante la coccin. 5.-Cocinar la masa por 10 minutos a 180 C. 6.-Preparar el merengue suizo y reservar. 7.-Retirar la masa del horno y esperar a que enfri. 8.-Rellenar la masa con la mezcla de jugo de limn y leche condensada. 9.-Llevar el merengue a una manga pastelera con boquilla risada. 10.-Manguear sobre el pie y sopletear.

Preparacin: SALSA DE ARANDANOS Rendimiento: 12 Pax. INGREDIENTES Para la salsa. Arndonos Azcar CANTIDAD 0.2 Kgrs. 0.05 Kgrs.

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 Vino tinto

0.05 Lts.

PREPARACIN: 1.- Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cocinar los arndanos con el azcar y el vino tinto. 3.-Esperar a que reduzca. 4.-Cuando tome punto esperar a que enfri y utilizar.

Preparacin: SALSA DE CARAMELO Rendimiento: 10 Pax

INGREDIENTES Para la salsa: Azcar Leche

CANTIDAD 0.1 Kgrs. 0.25 Kgrs.

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 Coac Crema

0.05 Lts. 0.05 Lts.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar un caramelo rubio con el azcar. 3.-Cuando tome punto de caramelo apagar con el coac e incorporar la leche caliente. 4.-Refinar con crema. 5.-Esperar a que enfri y utilizar.

Preparacin: SALSA DE FRAMBUESA Rendimiento: 12 Pax INGREDIENTES Para la salsa: Frambuesas congeladas Azcar

CANTIDAD 0.5 Kgrs. 0.2 Kgrs.

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 Vino tinto, optativo

0.05 Lts.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cocinar las frambuesas con el azcar y el vino. 3.-Esperar a que reduzca. 4.-filtrar. 5.-Enfriar y Utilizar.

Preparacin: SALSA DE NARANJA Rendimiento: 12 Pax. INGREDIENTES Para la salsa: Jugo de naranja Azcar CANTIDAD 0.5 Lts. 0.2 Kgrs.

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PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Mezclar el jugo de naranjas con el azcar y llevar a coccin 3.- Esperar a que tome consistencia. 4.- Enfriar y Utilizar.

Preparacin: TARTA DE MANZANA Rendimiento: 12 Pax. INGREDIENTES Para la masa: Masa brise (Pat Brise) Relleno: Manzanas CANTIDAD 1 receta 4 unidades

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Azcar Mantequilla sin sal Coac Limn

0.1 kilo 0.075 kilo 0.05 litro 1 Und.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar masa brise, y refrigerar por 10 minutos aproximadamente. 3.-Lavar y pelar las manzanas, cortar en cuartos. 4.-Retir las pepas y cortar en gajos, mezclar con jugo de limn y coac. 5.-Enmantequillar y enharinar el molde. 6.-Encamisar el molde con la masa brisee. 7.-Disponer las manzanas sobre la masa en forma decorativa. 8.-Pincelar el relleno con mantequilla fundida. 9.-Espolvorear azcar granulada sobre las manzanas. 10.-Hornear a 175 por 30 a 35 minutos.

Preparacin: TARTA DE FRUTAS Rendimiento: 12 pax

INGREDIENTES Para la tarta: Masa Azucarada (Pat Sucre)

CANTIDAD 1 receta

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Crema pastelera Frutillas frescas Duraznos en conserva Kiwi Cerezas Gel o brillo

1 receta 0.25 kilo 0.2 kilo 2 Und. 0.1 kilo Cantidad necesaria

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar la masa Azucarada y refrigerar por 10 minutos. 3.-Preparar la crema pastelera en mtodo directo y enfriar. 4.-Lavar las frutillas, secarlas y cortar en mitades. 5.-Cortar los duraznos en gajos. 6.-Pelar Kiwi y cortar en rondelle. 7.-Lavar y descarozar cerezas. 8.- Retirar la masa del refrigerador, estirar y cubrir un molde de tarta previamente enmantequillado y enharinado. 9.-Hornear por 12 a 15 minutos y dejar enfriar. 10.-Rellenar la masa con crema pastelera. 11.-Disponer de forma decorativa las frutas. 12.-Pintar con gel o brillo. 13.-Refrigerar.

Preparacin: TORTA DE MERENGUE Rendimiento: 15 Pax INGREDIENTES Para la torta de merengue: Merengue (de preferencia CANTIDAD 1 receta

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francs) Crema Azcar flor Pur o Pulpa (Frambuesa PREPARACIN:

Lcuma-Mango-Castaa, etc.)

1 Lts. 0.2 Kgrs. 0.3 Kgrs.

1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar merengue Francs. 3.-Cortar cuatro discos en papel mantequilla de dimetro deseado. 4.-Disponer el merengue en una manga con boquilla lisa. 5.-Manguear el merengue en forma de espiral. 6.-Secar los discos en el horno a una temperatura de 100 C. por una hora y media con la puerta abierta. 7.-Retirar del horno, esperar a que enfren los discos y despegar del papel. 8.-Mezclar la crema con azcar flor y batir a punto chantilly. 9.-Incorporar la pulpa. 10.-Cubrir el primer disco con la crema y emparejar. 11.-Disponer el segn disco, disponer la crema y emparejar. 12.-Montar el tercer disco y cubrir la torta completamente con crema, espatular. 13.-Decorar con rosetones de crema y llevar al congelador por 45 minutos aproximadamente.

Preparacin: TORTA DE PIA O DURAZNO Rendimiento: 15 Pax INGREDIENTES CANTIDAD

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Bizcochuelo Crema Azcar flor Tarro de pia o durazno en conserva Coac Escencia de vainilla

1 receta 0.7 Lts. 0.1 kilo 1 tarro

0.05 litro Cantidad necesaria

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar bizcochuelo en mtodo directo. 3.-Cocinar por 35 minutos en horno a 175 C. 4.-Esperar a que el bizcochuelo enfri y dividir en tres capas. 5.-Mezclar la crema con azcar flor y batir a punto chantilly. 6.-Cortar las pias o duraznos en parmentier y reservar. 7.-Humedecer la primera capa de bizcochuelo con el almbar de la conserva. 8.-Disponer una capa de crema chantilly. 9.-Disponer trozos de pia sobre la crema. 10.-Montar la otra capa de bizcochuelo y realizar el mismo proceso. 11.-Cubrir con la ltima capa de bizcochuelo y disponer crema en toda la superficie. 12.-Espatular con crema la totalidad de la torta uniformemente. 13.-Llenar una manga pastelera con crema chantilly. 14.-Realizar rosetones de crema de forma decorativa intercalando con trozos de pia o duraznos cortados en gajos. 15.-Decorar con trozos de fruta correspondiente y refrigerar.

Preparacin. TORTA SELVA NEGRA Rendimiento: 15 pax INGREDIENTES CANTIDAD

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Para

la torta: Bizcochuelo de chocolate Mermelada de guindas cidas Cerezas al jugo sin carozo Cobertura amarga Crema Azcar flor Escencia de vainilla (optativo) Coac

1 receta 0.25 kilos 1 tarro 0.5 kilos 1 litro 0.1 kilo 0.002 litro 0.05 litros

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar bizcochuelo en mtodo directo contemplando reemplazar un 10 a 15 % de harina por cacao amargo. 3.-Hornear a 175 c por 30 35 minutos aproximadamente. 4.-Retirar del horno, esperar a que enfri y cortar en tres capas. 5.-Mezclar la crema con azcar flor y batir a punto chantilly, incorporar un golpe de esencia de vainilla. 5.-Montar la primera capa de bizcochuelo, humedecer con el almbar de las cerezas. 6.-Esparcir una capa de mermelada, una pequea cantidad de cerezas cortadas en mitades. 7.-Realizar el mismo proceso con el segundo bizcochuelo. 8.-Humedecer el tercer disco y montar en la superficie. 9.-Cubrir y esparcir crema chantilly por toda la torta, espatular. 10.-Llenar una manga pastelera con crema chantilly. 11.-Cortar y fundir la cobertura de chocolate. 12.-Volcar sobre un mesn limpio, esperar a que solidifique. 12.-Raspar con una esptula el chocolate para obtener ramas de chocolate. 13.-Realizar rosetones sobre los bordes de la superficie de la torta. 14.-Disponer una cereza en cada rosetn o intercalado. 15.-Disponer en el centro las ramas de chocolate. 16.-Refrigerar.

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