PROYECTO PICANTE DE CUY - Universidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
PROYECTO ECONMICO: PICANTE DE CUY, SHAMBAR Y BEBIDA DE LINAZA
PRESENTACIN
El presente informe muestra tanto los aspectos tcnico-econmicos de la produccin de cuy y/o su utilizacin como materia prima gastronmica; como una perspectiva terica e histrica del cuy, especie cada da ms apreciada en el Per. Muchas o pocas cosas pueden extraerse en las pginas escritas. Lo que difcilmente se puede mostrar es la gran experiencia que se adquiri en el trabajo conjunto por parte de cada uno de los integrantes del proyecto de investigacin e inversin.
El cuy como especie nativa productora de carne, es estudiado en todo el espacio geogrfico. Su desarrollo requiere del esfuerzo global de personas e instituciones que busquen resolver las limitantes que tiene como especie. Se sabe que resolver las limitantes de los beneficiarios ha sido difcil por las caractersticas de los mismos, pero se ha conseguido que vean en su crianza a una especie productiva que les brinda seguridad alimentaria y sobre todo beneficios econmicos.
Con respecto a los integrantes, el proyecto les permiti interactuar con excelentes personas, quienes conformaron parte del proceso de produccin, desde la adquisicin de materias primas e insumos de calidad hasta el continuo asesoramiento para el desenvolvimiento del mismo, por parte de algunos de los padres de los integrantes involucrados. Ellos siempre compartieron sus experiencias de trabajo en sistemas de produccin y les dieron nimos para continuar en una tarea difcil. Experiencias que, enriquecieron este proyecto de investigacin.
NDICE
INTRODUCCIN.pg.1
I.- EL PRODUCTO......................................................................................pg.2 EL PICANTE DE CUY.......pg.2 Ingredientes..... pg.2 Preparacin..... pg.2 EL SHAMBAR.....pg.3 Ingredientes..... pg.4 Preparacin..... pg.4 BEBIDA DE LINAZA......pg.5 Ingredientes..... pg.6 Preparacin..... pg.6
II.- PRINCIPALES INSUMOS Y SU POSICIN EN EL MERCADO.............pg.7 EL CUY....pg.7 Generalidades.... pg.7 Produccin y mercado........ pg.12 LA PAPA...........pg.20 Generalidades...... pg.20 Produccin y mercado........ pg.24
EL AJI PANCA......pg.29 Generalidades... pg.29 Produccin y mercado........ pg.30
LA LINAZA ......pg.31 Generalidades..... pg.31 EL TRIGO.........pg.32 Generalidades..... pg.32 Produccin y mercado........... pg.33
III.- COSTOS, FIJACIN DE PRECIOS Y BENEFICIOS........pg.35 COSTOS......pg. 36 Costos Fijos de Produccin...... pg.36 Costos Variables de Produccin.......... pg.37 FIJACIN DE PRECIOS-MARGEN DE GANACIAS....pg.38 BENEFICIOS...........pg.40
IV.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............pg.41
V.- BIBLIOGRAFA Y LINKOGRAFA.................pg.42
INTRODUCCIN
En la actualidad, segn algunos entendidos manifiestan, el consumo de carne de cuy permite adquirir una fuente nutritiva y alimenticia para el ser humano, por su alto contenido proteico y su bajo nivel de grasas; lo que lo convierte en un manjar de dioses. Los antiguos pobladores no se equivocaron y ahora despus de haber superado una serie de mitos, creencias, perjuicios y complejos; est teniendo mayor demanda, especialmente en Moquegua, en donde segn los buenos gourmets se preparan los ms exquisitos, sabrosos e incomparables platos de cuyes. En Moquegua, en los ltimos 20 aos; han surgido una gran cantidad de restaurantes especializados en este incomparable potaje, y la mayora de ellos se ha instalado en los sectores de las campias, camino a los verdes y asoleados valles moqueguanos, como son los sectores de: El Conde, Los Angeles, Estuqia, Tumilaca, Samegua, entre otros. Para dar un ejemplo, de una encuesta realizada entre dueos de restaurantes, entre noviembre y diciembre de 2006, manifestaron que el consumo se ha incrementado y se estn consumiendo semanalmente un promedio de 200 unidades de cuy. La crianza del cuy es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitndose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar, en los patios, en donde la gran mayora siembra inclusive hasta su propia alfalfa, que es el alimento bsico de estos pequeos y muy tmidos roedores domsticos, muchas familias siembran su propia alfalfa por recomendaciones tcnicas, ahora se les est complementado con otros alimentos balanceados como afrecho y vitaminas, entre otros, de tal manera que las madres puedan dar cras muy fuertes que puedan desarrollarse en poco tiempo, para su consumo, como es el caso de la raza Per, que permiten obtener una buena produccin y asegurar rpidas ganancias en comparacin a otras razas. Dentro de los objetivos generales los integrantes del proyecto tuvieron a bien preparar un men gastronmico andino contando con el cuy como ingrediente principal (materia prima). A su vez, dentro de los objetivos especficos del proyecto optaron por buscar, seleccionar y analizar la informacin correcta sobre los diferentes usos gastronmicos del cuy, disear diferentes experiencias para aprovechar al mximo el recurso andino en mencin y presentar el trabajo a la comunidad universitaria y pblico en general.A su vez, que el pblico asistente a la III Feria Gastronmica: ECONOFEST 2011 se informe sobre el proceso productivo del cuy como materia prima en la gastronoma nacional, conociendo usos prcticos que optimicen tal proceso.
PROYECTO ECONMICO: PICANTE DE CUY, SHAMBAR Y BEBIDA DE LINAZA PROYECTO ECONMICO: PICANTE DE CUY Y SHAMBAR AL ESTILO ANCASHINO Y BEBIDA DE LINAZA
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I. EL PRODUCTO:
a) EL PICANTE DE CUY Es una comida que representa nuestras races andinas, cuyo nombre en quechua es Acash Shacta. Es preparado a base de carne de Cuy, aj colorado, ajo, man molido; se sirve con arroz y zarza criolla. Este plato, un guiso de animoso gusto y picante, proviene de la sierra central del Per para agradar y quedarse en gustos y cocinas de casi todo el pas, tanto que actualmente se ha hecho tan popular entre los provincianos migrantes a la capital que hasta existen servicios de entrega por delivery.
* Ingredientes:
- Tres a cuatro cuyes - Dos a tres kilos de papas sancochadas en rodajas - 50 grs. de man tostado molido - Ocho dientes de ajo - Aj panca - taza de aceite - taza de agua -Ajo - Sal, pimienta y comino.
* Preparacin: 1 Lo mejor es comprar los cuyes pelados y limpios, y si no es as se debe

pelar con agua hirviendo; luego limpiarlos, colgarlos un par de horas para que se oreen y escurran bien.
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2 El siguiente paso es baar al cuy, por dentro y por fuera, con un aderezo hecho a base de ajo, sal, pimienta y comino. 3 Luego frerlos en una sartn con aceite bien caliente. 4 Comprobar que estn tiernos y dorados antes de ponerlos en una fuente con las papas sancochadas, costadas en rodajas 5 Preparar la salsa que se verter en la fuente, Esta consiste en un aderezo con aceite, ajes, ajos y man tostado, al cual se le agrega media taza de agua. 6 Dejar cocinar la salsa unos minutos; despus retirarla del juego y usarla para baar con ella los cuyes. 7 Servir acompaado de trigo-mote o arroz graneado.
b) EL SHAMBAR: El Shambar es un plato nacido en las zonas agrcolas de Trujillo, es un sopa que dentro sus ingredientes estn siempre presentes productos de la tierra, y sus primeros degustadores son los habitantes de la sierra libertea. Antonio Cavero Tirado cita: Por ser sopa campesina, es de sencilla factura, menestras, una mistura, donde el trigo predomina. Todas juntas se cocinan con jamn y con tocino, pellejo de chancho andino y un aderezo adecuado, ajos, aj colorado, hierba buena, el sabor fino
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As mismo; Rodolfo Tafur Zevallos en una investigacin concluye: En el diario hablar de los Incas Yarowilcas (Zona centro del Per), existe en su vocabulario una frase que define Lugar de sembro o comnmente llamado Chacra, esta palabra procede del vocablo quechua SHALLQA que significa lugar de sembro y el trabajo que implica cosechar lo sembrado es Shamba y el producto de ese trabajo o comnmente llamado cosecha es Shambar. Por lo tanto esa deliciosa sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo se define como comer el fruto de mi trabajo 1.
* Ingredientes:
- 1 k de trigo resbalado, especial para shambar (no es lo mismo que pelado) - k de frejol bayo - k (9 oz) de arvejas secas - k. (9 oz) de garbanzos - k. de habas secas. - k. pellejo de cerdo - 2-3 cebollas picadas en cuadraditos - Ajos molidos - Aj panca colorado -Aceite - Sal - Hierba buena - Maz cancha
* Preparacin:
1 Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del shambar). 2 Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ms (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), aadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.
1/ Tafur Zevallos, Rodolfo. El Shambar - 09/11/08 http://www.paginadigital.com.ar/articulos/2008/2008prim/educacion11/tafur-09112008.asp

3 Agregar el pellejo de chancho (cortado previamente en trozos).
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4 Aparte en una sartn preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cuadraditos, ajo molido, aj panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo. 5 Cuando el pellejo, las menestras y el trigo estn bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar. 6 Remover constantemente la preparacin, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara cancha. 7 Servir echando un puado de cancha sobre cada plato del rico shambar y adems se recomienda poner cancha a la mesa para servirse segn el gusto.
c)
BEBIDA DE LINAZA: Es una bebida a base de semillas de lino consideras un laxante ligero. Las propiedades curativas de la parte babosa de la linaza se deben a su contenido de aceite linlico, protena, lecitina y sobre todo a su contenido de cido linlico.
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Al contacto con agua, la cscara de la semilla de linaza desarrolla una baba adems de aumentar su volumen, tambin conocido a este proceso como hinchamiento. Al ingerirse, esto estimula los receptores ubicado en las paredes intestinales que se expanden; esto genera, como reflejo, excrecin.
* Ingredientes:
- de linaza - 6 tazas de agua - Limn - Azcar al gusto
* Preparacin:
1 Poner la linaza en una cacerola y verter las tazas de agua. Cocer a fuego moderado hasta que hierva. 2 Retirar del fuego, dejar enfriar. 3 Agregarle el zumo del limn y el azcar al gusto. 4 Servir acompaado de unos cubitos de hielo.

II. PRINCIPALES INSUMOS Y SU POSICIN EN EL MERCADO A.- EL CUY A.1.- GENERALIDADES HISTORIA
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Ms conocido por el nombre de cuy en nuestro pas aunque su nombre cientfico es el de Cavia porcellus, fue descrito por primera vez por Honrad Von Gesner en el ao 1554.2 Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace aproximadamente 2 500 a 3 600 aos (siglo XX o XXI a.C) a partir del Cavia tschudii (variante salvaje), el cual lo podemos encontrar en los andes centrales de Amrica del Sur. En los estudios estratigrficos hechos en el templo del Cerro Sechn (Per), se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy. Para el tercer perodo de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenan un cuyero (Tallo, citado por Moreno, 1989). Se han encontrado cermicas, como en los huacos Mochicas y Vicus, que muestran la importancia que tena este animal en la alimentacin humana. Se han extrado restos de cuyes en Ancn, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y Mala. All se encontraron crneos ms alargados y estrechos que los actuales, siendo adems abovedados y con la articulacin naso-frontal irregular semejante al Cavia aperea (Huckinghaus, 1961). El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y utilizacin de esta especie en pocas precolombinas. Fue llevado a Europa en el siglo XVI, como animal ornamental por los conquistadores, donde se intensific su crianza y de all regreso a Amrica.
DESCRIPCIN El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la regin, se considera nocturno, inofensivo, nervioso y sensible al fro. La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentacin que van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y concentrados. La alimentacin es un aspecto importante en la crianza de cuyes ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.
2/ Gmelig-Nijboer, C.A (1997). Conrad Gessners Historia Animalum: An Inventory of Renaissance Zoology. Krips Repro B.V. pp. 69

CLASIFICACIN
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Los cuyes pueden ser clasificados por su grado de mejoramiento gentico, en criollos y mejorados, por su tipo de pelaje, por la lnea de origen, etc. Por Tipo de pelaje. Tipo I: posee pelaje lacio y corto, de diferentes colores.
Tipo II, pelaje corto y arremolinado
Tipo III, pelaje lacio y largo.
Tipo IV, Pelaje corto y encrespado.

Por Lnea de origen. El cuy se puede clasificar por lneas o razas de origen
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Cuy Lnea Per: Se caracteriza por ser precoz (a las nueve semanas alcanza su peso de comercializacin), adems de ser muy prolfica; 2.8 cras por parto. Sus colores son alazn combinado con blanco. Se usa preferente como macho reproductor
Cuy Lnea Andina: Seleccionada por su prolificidad (3.9 cras por parto), son mayormente de color blanco. Son usados principalmente como madres.
Cuy Lnea Inti: Es la que mejor se adapta a nivel de los productores logrando los ms altos ndices de sobrevivencia. A las diez semanas alcanza los 800gramos con una prolificidad de 3.2 cras por parto.
El Cuy Criollo: Son aquellos cuyes pequeos, rsticos y con bajos niveles productivos .

USOS:
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En nuestro Pas, como en la mayora de los que conforman la comunidad andina de naciones y en el exterior, el cuy tiene diversos usos entre los que destaca: La Carne, es su principal producto y se consume en diversos platos tpicos como el cuy chactado, el pepian de cuy, etc. Rendimiento promedio de carne El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante involucra las vsceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%) La Piel, usada con fines artesanales, habindose probado en pergaminos, cuero y peletera (indumentarias). La Medicina, El uso del cuy como medio curativo en la medicina tradicional peruana est extendida en todo el pas, siendo recurrido por muchos pobladores especialmente de bajos recursos por las increbles propiedades curativas que ofrece este pequeo roedor, obtenindose en muchos casos resultados satisfactorios. Esta prctica se remonta pocas anteriores a la conquista y tienen relacin con la cosmovisin andina. En ritos mgicos religiosos, Los incas se guiaban por sus entraas para decidir sus estrategias guerreras, y en la actualidad, chamanes o curanderos usan a los cuyes negros (prctica andina del jubeo) en milenarios rituales de curacin.
El Estircol, el estircol de cuy es uno de los mejores bioabonos que existen pues adems de los carbohidratos que contiene, es generalmente, el producto de la metabolizacin de la fibra que digiere este animalito. Las caractersticas fsicas son importantes pues por lo general el cuy no consume agua, la obtiene de los alimentos verdes que ingiere. Al no contener agua su consistencia es seca y evita la proliferacin de moscas que prefieren otro tipo de estircol como el de los equinos y vacunos.
Tecnolgico, actualmente el estado est promoviendo a travs del INIA el uso de la tecnologa en la crianza de cuyes.
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VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
Comparado con otras especies Especie Animal CUY AVE VACUNO OVINO PORCINO Animal % 70.6 70.2 58.9 50.6 46.8 Protena % 20.3 18.3 17.5 16.4 14.5 Grasa % 7.8 9.3 21.8 31.1 37.3 Minerales % 0.8 1.0 1.0 1.0 0.7
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II.- PRODUCCIN Y MERCADO PRODUCCIN: SISTEMAS DE CRIANZA
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La cra de cuyes se conduce segn tres sistemas diferentes, caracterizados por su funcin en el contexto de la unidad productiva3, y no por la poblacin animal. Dichos sistemas son el familiar, el familiar-comercial y el comercial.
CRIANZA FAMILIAR La cra de cuyes a nivel familiar da seguridad alimentaria y sostenibilidad a las actividades de los pequeos productores. Es el sistema ms difundido, y se distingue por desarrollarse en el seno de la familia, fundamentalmente a base de insumos y mano de obra excedentes. El cuidado de los animales corre a cargo de los hijos en edad escolar y del ama de casa y en menor medida del esposo. Este sistema es el que predomina en las comunidades rurales, donde los cuyes y campesinos comparten una misma habitacin. Los animales son criados exclusivamente para el consumo familiar ya que este sistema de crianza no permite obtener niveles buenos de reproduccin, crecimiento y engorde. Los insumos alimenticios empleados son por lo general forrajes, residuos de cosechas y de cocina. El lugar destinado a la cra es normalmente la cocina, donde el calor del fogn protege a los animales de los fuertes cambios de temperatura que caracterizan a la regin andina. En otras zonas se construyes pequeas instalaciones colindantes con las viviendas, y se aprovechan 14los recursos disponibles en la finca. El tipo de cuy que predomina en este sistema de crianza es el criollo.
3/ FAO. Produccin de cuyes en los pases andinos http://www.fao.org/DOCREP/V6200T/v6200T05.htm
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CRIANZA FAMILIAR COMERCIAL
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El sistema de cra familiar-comercial genera empleo y permite disminuir la migracin de los pobladores del rea rural. En este sistema se mantiene una poblacin no mayor de 500 cuyes. Se ponen en prctica mejores tcnicas de cra, lo cual se traduce en la composicin del lote. La alimentacin es normalmente a base de subproductos agrcolas y pastos cultivados. En algunos casos se complementa con alimentos balanceados. El control sanitario es ms estricto. La cra se realiza en instalaciones adecuadas (las pozas de cra) que se construyen con materiales de proveniencia local. Los cuyes se agrupan en lotes por edad, sexo y clase, razn por la cual este sistema exige mayor mano de obra para el manejo y mantenimiento de las pasturas.
CRIANZA COMERCIAL Es poco difundida y ms circunscrita a valles cercanos a reas urbanas; se trata de la actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja con eficiencia y se utiliza alta tecnologa. La tendencia es a utilizar cuyes de lneas selectas, precoces, prolficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuir a ofertar carne de cuyes en las reas urbanas donde al momento es escasa. Una granja comercial mantiene reas de cultivo para siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor produccin. Los ndices productivos son superiores a 0,75 cras destetadas/hembras empedradas. Produce cuyes parrilleros que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g. Los reproductores y los cuyes de recra se manejan en instalaciones diferentes con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de produccin son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotacin.
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MERCADO - MERCADO NACIONAL: OFERTA:
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En el ao 2002 el volumen total de cuyes comercializados en Lima en los mercados mayoristas de Pozitos o Caquet, La Parada;Mercado Susy, y Mercado Central, alcanz la cifra de 260,000 cuyes por semana6 (Fuente: Ordez Ricardo, 2002). Es decir mensualmente la cifra supera Un milln de cuyes vendidos, que al precio actual de marcado sobrepasa los 12 14 millones de Nuevos Soles. En la actualidad, miles de cuyes se comercializan mensualmente en los principales supermercados de ciudades como Lima, Arequipa y Trujillo, generndose un importante espacio entre la oferta de carnes.
Los principales departamentos productores de cuyes en el Per son: Ancash, Apurmac, Cajamarca, Cusco, Hunuco, Junn, La Libertad Lima.
Caractersticas de la Oferta Actualmente se puede citar que la oferta de carne de cuy est constituida por dos grandes fuentes: las granjas comerciales y los mercados mayoristas. La Oferta de cuyes es de 140 TM anuales, lo que equivaldra a 222000 cuyes al ao. As mismo proviene de tres tipos de crianza: familiar, familiar comercial (73%) y comercial (27%)
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DEMANDA
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El cuy es un animal de consumo principalmente andino. Como se mencion anteriormente, el alto ndice de migracin existente en los ltimos aos, ha trado costumbres y hbitos, lo que ha incrementado significativamente la demanda de este producto en Lima Metropolitana. Aparentemente existe poca demanda, debido a que el consumo de la carne de cuy no est muy extendido ni desarrollado, sin embargo, existe un sector ya interesado en el producto y uno ms grande aun potencialmente interesado en l. Existen tres tipos de mercado para la carne de cuy: El mercado potencial es el conjunto de clientes de una poblacin que manifiesta un grado suficiente de inters en una determinada oferta del mercado. Est compuesto por el no consumidor que nunca ha probado carne de cuy pero aceptara probarla, aquel que la ha probado alguna vez y que podra volver a probarla y todos los consumidores, sean eventuales o frecuentes.
El mercado disponible es el nmero de consumidores que, adems del inters, conoce el producto y tiene la disposicin de consumirlo de manera frecuente.
El mercado penetrado es el nmero de clientes que ya consume el producto de manera frecuente. En consecuencia est compuesto por el consumidor frecuente
FORMAS EN LA QUE SE COMPRA LA CARNE DE CUY (EN PORCENTAJES)
70 60 50 40 30 20 10 0 Vivo
61.82
32.73
5.45
Beneficiado fresco
Beneficiado Refrigerado
Fuente: INIA
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Demanda de la Carne de Cuy en Wong y Metro
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La demanda de la carne de cuy por parte de la Corporacin Wong (Wong y Metro) empez con la implantacin de dicho producto en Hipermercados Metro en el ao 2002 con ventas de veinte y cinco a treinta unidades cada quince das, en la actualidad se venden no menos de 800 unidades semanales, lo que ha significado un crecimiento del 1000%; aunque en das festivos como el DIA de la Madre o Fiestas Patrias se incrementa la compra de unidades/ semana de 800 a 1000 o 1500 unidades. Como sabemos Corporacin Wong comenz vendiendo la carne de cuy en Hipermercados Metro por que un gran porcentaje de la clientela de Metro es oriunda de provincias a la cual ya le es una tradicin comer carne de cuy, pero en este ultimo ao que paso han introducido la carne de cuy en Wong (supermercado de Corporacin Wong dirigida a estratos sociales de mayor poder adquisitivo), aunque con mucho esfuerzo se ha logrado cierta aceptacin en este mercado conformado por los sectores A y B. Recientemente Corporacin Wong ha presentado su lnea de precocidos basados en carne de cuy con calidad de exportacin, adems de esto se mostraron nuevas presentaciones como cuy fileteado, deshuesado y embolsados de formas optimas.
Sabemos que Corporacin Wong trabaja con los criadores del Valle del Mantaro en Junn, ya que teniendo un solo proveedor para llegar a un acuerdo con facilidad y donde ambos lado queden satisfechos, gracias a la compras de Corporacin Wong sern beneficiadas alrededor de 160 familias que han pasado de ser simples criadores a productores mas tecnificados. La carne de cuy tiene una demanda elstica con relacin al precio y marketing. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se incremento en 400 a 500% en algunas de sus tiendas. En relacin al volumen de venta, disminuy ante un incremento del precio y viceversa. En forma prctica podemos que la demanda de la carne de cuy est en crecimiento El incremento en la demanda de la carne de cuy ser de un 50% para este ao, su proyeccin de crecimiento en 5 aos es de 220% ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
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Demanda de la Carne de Cuy en Hipermercados Tottus Este hipermercado perteneciente al grupo chileno Falabella vende carne de cuy hace aproximadamente 2 aos, el problema que enfrentan es la poca oferta de unidades de cuy que cumplan los estndares de peso y salubridad requeridos por ellos, es por tal motivo que solo cuentan con un proveedor. Al principio se provean de 300 unidades semanales, pero recientemente se estad abasteciendo de 400 unidades semanales y esperan que con la apertura de 2 de sus nuevos locales esta siga aumentando. Su control de calidad es exhaustivo no solo para elegir a su proveedor sino tambin para con la calidad de la carne de cuy que vende (esta debe de estar sin magulladuras, control de temperatura y que esta no cuente con pelos en la piel. MERCADO INTERNACIONAL: En el exterior el cuy tiene cada vez muchos mas adeptos tanto es as que los 65 millones de cuyes que se producen en el pas son insuficientes para acaparar toda la creciente demanda que este animalito est teniendo en el mundo. La evolucin de las exportaciones de carne congelada de cuyes registradas por el Per en los ltimos aos, muestran un interesante ascenso en trminos de volumen e ingresos monetarios; as, en el perodo comprendido entre el ao 2,001 y el primer semestre del 2,007 las exportaciones alcanzaron un valor acumulado de U.S $ 306.864,00 dlares americanos, monto muy importantes entendiendo que provienen de un nuevo rubro de exportaciones de productos no tradicionales. En la actualidad el Per vende a Chile la cantidad de 80 mil cuyes al mes y tambin se est exportando a pases asiticos una cantidad aproximada de 150mil ejemplares.
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El Per tiene ventajas climatolgicas para la crianza de estos animales, pero Ecuador vende ms de esta carne a los Estados Unidos El Per es el pas que ms carne de cuy consume. Son 65 millones los cuyes que terminan en nuestras mesas cada ao. Pero con cientos de miles de compatriotas radicando en EE.UU., el potencial de exportacin de la carne de cuy es tambin muy interesante. Ms aun si a este mercado se le suma el de los inmigrantes ecuatorianos, la colonia que ms cuy come en EE.UU. Si tomamos como referencia el mercado potencial que representan los ecuatorianos y peruanos que viven en Nueva York y Miami, hablamos de medio milln de personas. Hoy la oferta de cuy en EE.UU. no cubre la demanda. La empresa peruana Andes Enterprise, por ejemplo, puede atender apenas el 20% de sus pedidos. Pero no existen estadsticas fiables sobre el mercado para el cuy en EE.UU., pues tanto en Ecuador como en el Per, el cuy se exporta a travs de una partida general, junto con otros productos. En el 2005, segn DEX, el 80% del cuy peruano exportado tuvo como destino EE.UU, otro 14% se fue a Espaa y otro 6% fue exportado a Panam. El Per presenta mejores condiciones que Ecuador para la crianza de cuy, pues se trata de una especie poco resistente al calor del trpico y en Ecuador se tiene que invertir en aclimatar los criaderos. Pese a ello, Miyaquil, una de las dos empresas ecuatorianas que ms cuy exporta a EE.UU., enva cada mes entre 1.000 y 2.000 cuyes, siendo mayor la demanda en los meses del verano nrdico, pues el consumo se da en reuniones de amigos o familias, en parrilladas al aire libre. El principal problema del Per para el desarrollo de este negocio es la falta de continuidad y calidad en la cadena de abastecimiento. El consumo tradicional interno no exige estndares tcnicos en la produccin y beneficio, pero los mercados de destino lo harn en algn momento. Afortunadamente ya existen dos camales certificados para el beneficio de cuyes, en Jicamarca y en Lurn. El INIA (Instituto Nacional de Investigacin Agraria) y el Senasa (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) trabajan actualmente en un sistema de certificacin para esta carne.
COMERCIALIZACIN Y PRECIOS Actualmente los cuyes que se comercializan en Lima provienen del acopio proveniente de provincias y de las afueras de Lima, los cuales llegan a los grander mercados de Lima. Sin embargo, existe una produccin interna suministrada de las diferentes granjas tanto tecnificadas como de crianza familiar y semi comercial. Segn Ordez, existen tres tipos de canales bien marcados: ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
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El primer canal se forma a partir de la oferta externa la cual llega a los principales mercados mayoristas de Lima por medio de un intermediario transportista. De esta manera los establecimientos se abastecen directamente de los mercados mayoristas o indirectamente por medio de un acopiador.
El segundo canal se forma a partir de la oferta proveniente de las crianzas comerciales, los cuales llegan directamente al consumidor final ofreciendo el animal beneficiado o hacia un establecimiento. Tambin llegan a los mercados mayoristas, los cuales abastecen tanto a los acopiadores como a los establecimientos y al consumidor final.
El tercer canal se forma a partir de la oferta generadora de la crianza familiar y semi comercial. Esta produccin es recogida por los malleros (intermediarios particulares dedicados al acopio de cuyes vivos provenientes de crianzas familiares y semi comerciales, los cuales recolectan en funcin a la cantidad de animales disponibles). El mallero abastece a un mercado mayorista y/o a unacopiador. La produccin final llega a un establecimiento y finalmente alconsumidor final.
Los supermercados tnicos de EE.UU. venden cuy en cajas de 10 unidades (450 gramos) a US$ 105.
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B.- LA PAPA I.- GENERALIDADES HISTORIA
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Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta. Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista espaola del Imperio Incaico la papa fue introducida en la pennsula ibrica hacia 1550 y de all al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubo pases como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que creca debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francs AntoineParmentier, quien sobrevivi 3 aos como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugiri al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo cual se ampli el cultivo de esta planta en toda Europa, as como en Asia y frica. Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina (y en especial de nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios ms consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad. VARIEDADES El Per es el pas con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las ms de 4,000 variedades que existen en Latinoamrica. Adems, nuestro pas posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).
- CANCHN INIA
Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato tpico de la gastronoma del Per. Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
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PROYECTO ECONMICO: PICANTE DE CUY, SHAMBAR Y BEBIDA DE LINAZA - PAPA TOMASA CONDEMAYTA
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Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin. Tambin se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
- PAPA HUAYRO
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada aadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.

Altitud: Mayor a 3300 Zona :La Libertad hasta Apurmac Cualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria
- PAPA AMARILLA
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica causa a la limea.
- PAPA HUAMANTANGA
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeos es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad
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PROYECTO ECONMICO: PICANTE DE CUY, SHAMBAR Y BEBIDA DE LINAZA - PAPA PERUANITA

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio,pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual.

UNT
Altitud: Mayor a 3300 Zona: Hunuco, Pasco, Junn, Huancavelica y Apurmac Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha
PROPIEDADES La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de protenas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 caloras y 20 gr de protenas. Un kilo de papa cocinada con su cscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
INDICADORES BSICOS DEL CULTIVO Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg). El Per es el pas con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las ms de 4,000 variedades que existen en Latinoamrica. Adems, nuestro pas posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles). El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institucin encargada de la conservacin cientfica de la papa, y al mismo tiempo lo hace con otros tubrculos y algunas races. Su labor se inici en 1,971 y tiene como objetivos reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas ms pobres y marginadas. Es un tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
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rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un PH de 5,5 a 8,0. El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas mnimas ligeramente por debajo de sus normales y mximas ligeramente superiores en el perodo de tuberizacin. Durante la etapa de germinacin y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo. La luminosidad tambin influye en la produccin de carbohidratos, desde el momento en que es uno de los elementos que interviene en la fotosntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino tambin a la distribucin de los carbohidratos, siendo su concentracin mayor en los tubrculos cuando es alta. La mxima asimilacin ocurre a los 60000 lux. La propagacin ms generalizada es por tubrculos de 40 a 60 grs. De peso, emplendose de 1 333 a 2000 kg de semilla-tubrculo por hectrea. El terreno destinado a la siembra debe ser bien trabajando mediante araduras, rastras cruzadas y si fuera posible aadirle materia orgnica. La siembra ms comn en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubrculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m. La siembra tambin puede realizarse mediante el uso de semilla botnica que proviene de las bayas. Estas semillas entran en latencia una vez que son extradas de las bayas y sta puede ser rota almacenndolas secas por 4 a 9 meses o tratndolas con cido giberlico a la concentracin de 1500 ppm durante 24 horas. El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fsforo y potasio y la mitad de la dosis del nitrgeno, cuidando de que el abono no entre en contacto con la semilla-tubrculo y la queme. El resto de nitrgeno se aplicar al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la rodilla. Se recomienda aplicar 150 a 200 Kg. de nitrgeno y 40 a 60 kg de fsforo por hectrea. Si bien muchos no recomiendan los abonos potsicos debido a que nuestros suelos son ricos en este elemento; sin embargo, hay que tomar en cuenta que el cultivo de papa extrae 8 kg de potasio por cada tonelada de produccin, por tanto su queremos producir 30 tm, la planta necesitar 240 kg. de potasio y sin nuestro suelo rinde 20 tm/ha sin abono potsico, quiere decir que necesitaremos potasio para 10 tm, adicionales, es decir, 80 kg de potasio, y si la eficiencia de fertilizacin es de 80%, deberemos aplicar 100 kg aproximadamente de potasio. El primer riego se hace despus de la siembra y los siguientes y hasta la floracin, cada 12 das. A partir de la floracin los riegos se realizan cada 8 das. Aunque hay diferencias de requerimientos trminos segn la variedad de que se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas mximas o diurnas de 20 a 25C y mnimas o nocturnas de 8 a 13C son excelentes para una buena tuberizacin. ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
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La temperatura media ptima para la tuberizacin es de 20C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosntesis y aumenta la respiracin y por consecuencia hay combustin de hidratos de carbono almacenados en los tubrculos. Las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquieren visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro pas cuando aparece el Fenmeno del Nio, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas provocan ausencia total de tubrculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas y nocturnas para una buena tuberizacin. II.- PRODUCCIN Y MERCADO 2.1 LA OFERTA DE PAPA:
- PRODUCCIN MUNDIAL DE PAPA

La produccin mundial de papa ha crecido en los ltimos 7 aos. En el ao 2005 fue de 320 millones de toneladas, reflejando tendencias diferentes de la produccin y utilizacin de la papa en los pases desarrollados y en desarrollo. La produccin de papa est creciendo muy poco en los primeros, especialmente en Europa, mientras que en los pases en desarrollo est aumentando y representa el 35% de la produccin mundial. La produccin de Estados Unidos fue el 6.0% del volumen total de papa de los pases en desarrollo. China, representa el 23 % de la produccin mundial. La expansin en estos pases es tanto a nivel de la oferta como de la demanda.
PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE PAPA 2005
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UNT
PRODUCCIN MUNDIAL DE PAPA 2000-2005
FUENTE: FAO
- PRODUCCIN NACIONAL DE PAPA

En el ao 2005 la produccin de papa en el Per, represento el 1.1% de la produccin mundial. En los ltimos 7 aos 2000 2006, la produccin nacional de papa se mantiene en un mismo nivel 3.2 millones toneladas. Esta produccin estable se explica tambin porque la superficie cosechada ha tenido un comportamiento casi estable en estos ltimos aos.
INDICADORES
Produccin (miles t) SupCos (miles Has.) Rendimiento (t/ha.)
2002 3.297 271 12.2
2003 3.141 275 11.4
2004 2.918 235 12.4
2005 3.290 264 12.5
2006 3.224 259 12.4
Asimismo los rendimientos han aumentado de 11.6 a 12.0 t/ha entre 1999 y 2003 respectivamente. Este nivel alcanzado es bajo comparado con los rendimientos de papa en Colombia (16 t/ha), Brasil (15 t/ha), Chile (15 t/ha) y Mxico (21 t/ha) al ao 2000. Existen problemas tecnolgicos, especialmente ligados a la calidad de la semilla y la sanidad, que explican este bajo desempeo.
25
UNT
PAPA: SUPERFICIE COSECHADA Y PRODUCCIN DE PAPA 2000-2006
FUENTE: MINAG-DEGIA
-PRODUCCIN DE PAPA POR DEPARTAMENTOS La papa se produce fundamentalmente en la sierra y en la costa del Per. El 85% de la produccin se encuentra en la sierra siendo Puno, Hunuco y Junn los departamentos de mayor produccin nacional.
PRODUCCIN DE PAPA POR DEPARTAMENTO 2006
FUENTE: MINAG-DEGIA
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2.2 LA DEMANDA DE PAPA:
UNT
El consumo per cpita de papa se mantiene estable para el periodo 2000 - 2006, pero ha bajado en relacin a dcadas pasadas. En la actualidad se ha incrementado la adquisicin de productos importados como el trigo, el azcar, aceite vegetal y productos lcteos mientras que los productos autctonos de origen vegetal como la papa, no presentan mayor incremento. El consumo percpita de papa para el ao 2006 alcanz 50Kg./Hb.
-CONSUMO EN LIMA METROPOLITANA

Para el 2006 el mercado mayorista a registrado ingreso de papa mayor a los registrados en 2000. La sierra abasteci a Lima Metropolitana con aproximadamente el 70% del volumen y la Costa con el 30%. Cerca del 90% de la papa que ingresa a Lima Metropolitana de la Costa es durante los meses de agosto a diciembre, el porcentaje restante ingresa en enero y julio.
INGRESO DE PAPA A LIMA METROPOLITANA 2000-2006
FUENTE: MINAG-DEGIA
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2.3 PRECIO:
UNT
- PRECIOS PROMEDIOS AL MAYORISTA Y CONSUMIDOR

Los precios pagados al Mayorista en los mercados N1 de Lima Metropolitana se han mantenido casi estables, tal como puede verse en el grfico en el 2000 fue de S/. 0.49 por Kg. y en el 2006 lleg a S/. 0.59 por Kg.
PRECIOS PROMEDIOS AL MAYORISTA Y CONSUMIDOR 1996-2006
FUENTE: MINAG-DEGIA
-PRECIOS AL PRODUCTOR En el periodo 2000 - 2006 los precios al productor han evolucionado favorablemente y en forma sostenida como se aprecia en el Grfico, as tenemos que en Enero del ao 2000 el precio pagado al productor fue de S/. 0.20 por kg. en Diciembre del 2006 se pag S/. 0.49. se tuvo un incremento de 145%.
PRECIOS PROMEDIOS EN CHACRA POR AO
FUENTE: MINAG-DEGIA ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
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C.- EL AJI PANCA I.- GENERALIDADES HISTORIA Existen vestigios que muestran la antigedad de los AJES en el Per: El investigador Junius Bird hall restos de aj en Huaca Prieta, yacimiento arqueolgico que data del ao 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad. Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavn, con unos 3000 aos de antigedad. El descubrimiento de Amrica propici la salida del AJ a Europa y Asia. Lleg a Espaa en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, ao en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por va martima al frica, Asia Menor, China y Japn.
DESCRIPCIN Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica. Es una variedad de aj (Capsicum Chinense L.) que tiene color 4 granate oscuro , su piel es arrugada dado que se seca en la planta, de interior hueco dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas. El aj panca es un excelente condimento que le da sabor y color a las comidas
4/ Sociedad Nacional de Industria. Ficha Tcnica Aj panca seco. 23-07-10
http://www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/ ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
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PROPIEDADES
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Los ajes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajes verdes (tienen ese color porque se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Tambin la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y tambin en magnesio y hierro. USOS En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Aj del Ande".
Hoy en da los AJES son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc. Tambin tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.
II.- PRODUCCIN Y MERCADO ZONAS DE PRODUCCIN Actualmente los departamentos de Lima, Lambayeque, Arequipa, Piura e Ica, son los principales productores de este recurso DEMANADA INTERNACIONAL Espaa, Estados Unidos y Mxico, constituyen los mercados destino ms importantes de la produccin nacional, a la que se le da valor agregado, secndola o pulverizndola.
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D.- LINAZA I.- GENERALIDADES HISTORIA
UNT
El uso de linaza como un alimento se remonta aproximadamente a hace 9000 aos segn investigadores de las universidades de Chicago y Estambul, segn hallazgos arqueolgicos registrados en Turqua y Siria aproximadamente 8000 A.C. A partir de entonces el uso de linaza se esparci a Europa, Oeste de Asia y el Valle del Nilo. La linaza ha sido tradicionalmente usada como una medicina para tratar el estreimiento crnico u ocasional. Unos Estudios clinicos controlados demostraron que al tomar 50g de la linaza al da indujeron una reduccin del 9.8 % de colesterol.
PROPIEDADES La linaza es una pequea semilla proveniente de la planta de lino son sorprendentes propiedades benficas para la salud. Estas propiedades se deben a su gran cantidad de fibra diettica y cidos grasos. Las semillas de linaza enteras presentan un crujido suave, los nutrientes en semillas molidas son ms fcilmente absorbidos. La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en cidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms adelante). Este aceite es usado adems en la industria cosmtica, en la fabricacin del linleo y en la dilucin para pintura de telas. La calidad de este vara tanto con la calidad de la materia prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extraccin. Se pueden diferenciar bsicamente el aceite obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura. La calidad vara de diversos factores, entre ellos el contenido de muclagos. COMPOSICIN QUIMICA
Energa (kcal/kJ)
Grasas (g)
Protenas Carbohidratos Fibra (g) (g) (g)
Magnesio Calcio (mg) (mg) 199 31
492-699 / 2.059 34,0-47,8 19,5-23,7 34,3

25,8-27,9 362

E.- TRIGO I.- GENERALIDADES HISTORIA
UNT
El trigo, Triticum aestivum, es el cereal ms cultivado del mundo, prcticamente no hay lugares de la tierra donde no se utilicen alguna de sus variedades. El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)5 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. C.6 DESCRIPCIN Es una planta gramnea anual herbcea de hasta 1.2m de altura. Cuenta con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de los alimentos.
VARIEDADES Hay muchas variedades de trigos, blandos y duros, como el trigo candeal, trigo burgol, trigo sarraceno, trigo integral, trigo pelado, trigo kamut, la mayora con propiedades parecidas, aunque algunas variedades son ms ricas en aminocidos y minerales que otras.
5/ Kent, Norman Leslie (1983). Technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd., Oxford. pp.13 6/ Ruiz Camacho, Rubn (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientacin Agropecuaria, Bogot. Pp. 9-12
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II.- PRODUCCIN Y MERCADO OFERTA: INTERNA
UNT
El trigo se cultiva actualmente en casi todos los climas, desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud. El 97% de la superficie cultivada se encuentra ubicada en la sierra y el 3% en la costa. El 90% de rea sembrada en el pas se realiza al secano7. Los departamentos de mayor rea sembrada son: Ancash, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho Junn.
OFERTA EXTERNA:
7/ Programa Desarrollo Rural Sostenible Cajamarca. Manual tecnificado del cultivo de trigo. http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f805cbae1ec5/Manual_Manejo_tecnifi cado_del_ cultivo_de_trigo.pdf
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DEMANDA Interna y Externa: Cuadro resumen
UNT
PRECIOS: NACIONAL: El precio de trigo (mote) en el mercado local oscila entre los 3.50 y 4.00 por kilogramo INTERNACIONAL:
FUENTE: FAS. USDA ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
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COSTOS, FIJACIN DE PRECIOS-MARGEN DE GANACIAS Y BENEFICIOS
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III.- COSTO, FIJACIN DE PRECIOS-MARGEN DE GANACIAS Y BENEFICIOS COSTOS:
Fuente: Autores * Movilidad de mobiliario, adecuacin del ambiente, etc. * * Cocina, cubiertos de loza, mobiliario, etc. ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
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Fuente: Autores
***PLATOS PRODUCIDOS : 16 UNIDADES
Fuente: Autores
***PLATOS PRODUCIDOS : 20 UNIDADES
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NOTA 1: La produccin de cada producto se determin de antemano teniendo en cuenta el costo total (la inversin que se iba a realizar) y las prepuestos individuales de cada participante. NATA 2: No se considera los costos de produccin de la linaza, debido a que fue una donacin de la Seora Claudia Huamayall NATA 3: Se adjunta a continuacin un Cuadro Detalle de los tems considerados en Condimentos*
Fuente: Autores
FIJACIN DE PRECIOS: Para fijar el precio, se tom en cuenta los costos totales de cada producto. Primero se realiz una DESCRIMINACIN DE PRECION DE TERCER GRADO, es decir, dividimos el costo fijo entre los dos productos; le asignamos un mayor costo fijo al producto con menor costo variable (el shambar) y un menor costo fijo al producto con mayor costo variable (picante de cuy).
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En segundo lugar para determinar el margen de ganancias, el cual es un componente del precio, se tuvo en cuenta la poblacin a la que estaba dirigido la venta, as como la competencia que representaba otro grupo que iba a presentar el mismo potaje. Tomando en consideracin estos puntos y teniendo en cuenta el fin objetivo que era llevar a la prctica todos nuestros conocimiento y no el de lucrar en exceso es que se opt por la postura de obtener un margen de ganancia mnima, lo cual permiti que nuestros precios finales sean muy competitivos.
Toda esta informacin se ve reflejada en los siguientes cuadros:
Fuente: Autores
Fuente: Autores
Nota: Costo Fijo Unitario: CF/Q Costo Fijo Unitario: 25.50/16 Costo Fijo Unitario: 1.59 ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA
Nota:
Costo Fijo Unitario: CF/Q Costo Fijo Unitario: 36.50/20 Costo Fijo Unitario: 1.83
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BENEFICIOS:
UNT
Fuente: Autores
Fuente: Autores
Fuente: Autores
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UNT
CONCLUSIONES Y RECOMENACIONES
Para concluir con el presente proyecto, se pude hacer referencia a la importancia que tiene la investigacin como proceso de aprendizaje; ya que la misma posee una gama de caractersticas fundamentales y que se estrechan de manera muy compacta para poder captar la informacin o para lograr los objetivos propuestos. Sabiendo que el precio actual de la carne de cuy favorece a los productores rurales pobres que han generado microempresas. Los integrantes del proyecto recomendaron mejorar su productividad para incrementar la oferta produciendo un equilibrio de precios que favorecer de esta manera a los consumidores de las ciudades, utilizando como medio a instituciones especializadas en la difusin de tcnicas de mejoramiento gentico de la especie, tal como es el caso del INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIN Y EXTENSIN AGRARIA (INIA) con el PROYECTO CUYES. De acuerdo a los anlisis realizados, su carne es de muy buena calidad, al contener 19,0 % de protena y 1,6 % de grasa (Ministerio de Salud, 1996), por tanto se concluye en que la fortaleza de la especie es la cualidad nutritiva de su carne, as como la existencia de una poblacin que lo demanda en el mercado, esto hace del cuy un producto que pueda competir favorablemente con otras especies
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UNT
BIBLIOGRAFA
Gmelig-Nijboer, C.A (1997). Conrad Gessners Historia Animalum: An Inventory of Renaissance Zoology. Krips Repro B.V. pp. 69 Kent, Norman Leslie (1983). Technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd., Oxford. pp.13 Ruiz Camacho, Rubn (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientacin Agropecuaria, Bogot. Pp. 9-12
LINKOGRAFA
Tafur Zevallos, Rodolfo. El Shambar - 09/11/08

http://www.paginadigital.com.ar/articulos/2008/2008prim/educacion11/tafur-09112008.asp
FAO. Produccin de cuyes en los pases andinos

http://www.fao.org/DOCREP/V6200T/v6200T05.htm
Sociedad Nacional de Industria. Ficha Tcnica Aj panca seco. 23-07-10

http://www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/
Programa Desarrollo Rural Sostenible Cajamarca. Manual tecnificado del cultivo de trigo.
http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acba902af95f805cbae1ec5/Manual_Manejo _tecnificado_del_ cultivo_de_trigo.pdf
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UNT
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EL AJI PANCA......pg.29 Generalidades... pg.29 Produccin y mercado........ pg.30

IV.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............pg.41

V.- BIBLIOGRAFA Y LINKOGRAFA.................pg.42

* Preparacin: 1 Lo mejor es comprar los cuyes pelados y limpios, y si no es as se debe

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1/ Tafur Zevallos, Rodolfo. El Shambar - 09/11/08 http://www.paginadigital.com.ar/articulos/2008/2008prim/educacion11/tafur-09112008.asp

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Tipo II, pelaje corto y arremolinado

Tipo III, pelaje lacio y largo.

Tipo IV, Pelaje corto y encrespado.

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VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

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3/ FAO. Produccin de cuyes en los pases andinos http://www.fao.org/DOCREP/V6200T/v6200T05.htm

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FORMAS EN LA QUE SE COMPRA LA CARNE DE CUY (EN PORCENTAJES)

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- PRODUCCIN MUNDIAL DE PAPA

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE PAPA 2005

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PRODUCCIN MUNDIAL DE PAPA 2000-2005

- PRODUCCIN NACIONAL DE PAPA

2002 3.297 271 12.2

2003 3.141 275 11.4

2004 2.918 235 12.4

2005 3.290 264 12.5