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Esta publicao foi realizada pela Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e Controle de Zoonoses do Rio de Janeiro. Verso original publicada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao, Brasil. Ttulo original: Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Resoluo-RDC n 216/2004 (3 Edio) Reviso atualizada: Karem Gomes Modernell Especialista em Regulao e Vigilncia Sanitria/ Gerncia-Geral de Alimentos/ANVISA permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permitida a comercializao.
Apresentao Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6 Captulo 7 Captulo 8 Captulo 9 Captulo 10 Captulo 11 Captulo 12 Captulo 13 Captulo 14 Captulo 15 Captulo 16 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04? O que contaminao? O que so micrbios? Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos? Como deve ser o local de trabalho? Quais cuidados devem ser tomados com a gua? O que fazer com o lixo? Quem o manipulador de alimentos? Voc lava as mos corretamente? Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? Como preparar os alimentos com higiene? Como transportar o alimento preparado? A comida est pronta! Como devemos servi-la? O que so o Manual de Boas Prticas e o POP? Qual o papel da superviso?
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Caro leitor: Esta cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios de alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos. Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!
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O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e o preparo. Esse processo conhecido como contaminao. A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade.
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SAIBA MAIS:
Contaminao por parasitas Os parasitas, como ameba, girdia e vermes, podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo contaminar os alimentos e causar doenas. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenas. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto, evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os servios de alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.
O que so micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.
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Micrbios
Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at no ar. Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios inofensiva, sendo que alguns so at teis. Alguns micrbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que ica com cheiro e sabor desagradveis. Outros micrbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenas, sendo chamados de prejudiciais sade ou patognicos.
Saiba mais...
H mais micrbios em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta.
A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios conhecido como bactrias. Os micrbios so teis no preparo de iogurte, po, queijos, vinho, cerveja, dentre outros. um grande engano acreditar que os micrbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micrbios patognicos multiplicamse nos alimentos sem modiic-los, ou seja, sem alterar a cor, o sabor ou odor.
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Micrbios
Quando encontram condies ideais, os micrbios multiplicam-se rapidamente.
Saiba mais...
Para causar doena, preciso que os micrbios multipliquem-se nos alimentos at atingir nmeros elevados. Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios, uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C).
Agora ica mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self service. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa! Geladeira: abaixo de 5C Balco de self service: acima de 60C para pratos quentes, ou at 5C para pratos frios. So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo. So exemplos de alimentos no perecveis: arroz cru, biscoito e farinha.
A maioria dos alimentos contm umidade suiciente para a multiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos no possuem umidade suiciente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados temperatura ambiente.
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O que fazer?
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, iniltraes, mofos e descascamentos. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao inal das atividades de trabalho. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem estar protegidas contra quebras.
O que fazer?
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notiicado na Anvisa/MS. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada.
As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
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O que fazer?
Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, antissptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
O que fazer?
Lave bem as mos depois de usar o banheiro.
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ATENO:
Voc deve participar de cursos de capacitao em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
O que fazer?
Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.
Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. No use barba ou bigode.
O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem.
O uniforme pode servir de transporte de micrbios patognicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.
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O que fazer?
Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. Na rea de preparo, a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos. Faa sempre os exames peridicos de sade.
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ATENO:
Ao lavar as mos, ique atento a alguns cuidados: Esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao na prxima pgina com as reas normalmente esquecidas); Secar bem as mos aps a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eiciente.
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Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?
O que fazer?
Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e coniveis.
Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos no perecveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
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ATENO:
Veriique cuidadosamente a condio dos alimentos que entram na sua cozinha. Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados no preparo de alimentos.
O que fazer?
No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identiicados com: nome do produto; data da retirada da embalagem original; prazo de validade aps a abertura.
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O que fazer?
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizlos em alimentos cozidos.
O que fazer?
Lave as mos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais no lavados).
O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C. Para ter certeza do completo cozimento, veriique a mudana na cor e textura na parte interna do alimento.
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O que fazer?
Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor, cor, formao de espuma e fumaa. Esses sinais indicam que o leo deve ser trocado imediatamente.
ATENO:
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que eles podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2. Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3. Preparar a soluo de cloro para a desinfeco em um recipiente limpo, misturando 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua potvel (pode ser utilizado outro produto industrializado aprovado pelo Ministrio da Sade, obedecendo as recomendaes de uso contidas no rtulo); 4. Misturar bem e colocar os vegetais nesta soluo de cloro, tomando cuidado para que todas as partes dos vegetais iquem dentro da soluo. 5. Aguardar 20 minutos. A soluo somente dever ser reutilizada se o estabelecimento possuir ita colorimtrica prpria, para aferio do nvel de cloro residual este estiver entre 100 a 200ppm; 6. Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 7. Fazer o corte dos alimentos para montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 8. Manter sob refrigerao at a hora de servir. Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identiicados com: nome do produto; data do preparo; prazo de validade. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micrbios patognicos.
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ATENO:
Veriique se no h baratas, ratos ou outros animais no veculo de transporte do alimento.
No transporte substncias txicas, como produtos de limpeza e venenos, junto com os alimentos.
O que fazer?
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identiicados com: nome do alimento; a data do preparo; o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. O veculo tambm precisa ser isotrmico ou possuir refrigerao.
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O que fazer?
Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro.
O que fazer?
Os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem.
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ATENO:
Conira quais so os POP necessrios: 1. Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2. Controle de vetores e pragas; 3. Limpeza do reservatrio de gua; 4. Higiene e sade dos manipuladores. O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis para consulta de todos os funcionrios.
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ATENO:
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.
Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e Controle de Zoonoses do Municpio do Rio de Janeiro Endereo Rua do Lavradio, 180 Centro Rio de Janeiro/RJ Cep 20.230-070 Teleatendimento Disque Rio 1746 E-mail ouvidovisa@rio.rj.gov.br Site www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria
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