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Revista Iberoamericana de Polmero Paiva et als.

Volumen 10(4), Julio de 2009 Propiedades qumicas de las pectinas

PECTINA: PROPRIEDADES QUMICAS E IMPORTNCIA SOBRE A ESTRUTURA DA PAREDE CELULAR DE FRUTOS DURANTE O PROCESSO DE MATURAO
Emmanuela P. Paiva*, Marianne S. Lima, Jose A. Paixo
Departamento de Nutrio, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, Brasil. Correo eletrnico: manukapaiva@hotmail.com

Recibido: Abril 2008; Aceptado: Febrero de 2009

RESUMO Pectina um hidrocolide natural utilizado na indstria de alimentos, bebidas e frmacos devido a sua propriedade funcional geleificante e estabilizante. Este polissacardeo um componente multifuncional na parede celular dos vegetais, participando na manuteno da unio intercelular, juntamente com a celulose e hemicelulose. Frutas ctricas e tecidos vegetais jovens so suas principais fontes de extrao. A interface entre os estudos que envolvem a botnica e a cincia e tecnologia de alimentos desenvolvidos ao longo de 200 anos vem possibilitando o entendimento da composio e funcionalidade dos polissacardeos pcticos, em nvel celular e molecular, o que permitiu uma maior compreenso de sua complexa e fina estrutura e das enzimas envolvidas em sua despolimerizao. Estes avanos refletem-se diretamente em maior habilidade na manipulao da pectina desde sua extrao, isolamento at a aplicao biotecnolgica. Palavras-chave: Polissacardeos pcticos, parede celular, geleificao, firmeza, frutos. RESUMEN (Revisar El resumen) La pectina es un hidrocoide natural utilizado en la industria de alimentos, bebidas y frmacos debido a su propiedad funcional como gelificante y estabilizante. Es tambin un componente multifuncional en la pared celular de las clulas vegetales, eso toma parte en la conservacin del unin intercelular, colectivamente con la celulosa y hemicelulose. Las frutas ctricas y tejidos vegetales jvenes son sus principales fuentes de extraccin. El comunica entre los estudios que implican la botnica y la ciencia y la tecnologa de alimentos sustentos desarrollados a lo largo de 200 aos viene permitiendo la comprensin de la composicin y la funcionalidad del polisacridos pecticos, en nivel molecular y celular, lo que permiti una comprensin mayor de su complejo y afina estructura y de las enzimas implicadas en su despolimerizao. Estos adelantamientos reflejan directamente en la habilidad mayor en la manipulacin de la pectina a desde que su extraccin, aislamiento hasta la aplicacin biotecnlogica. Palabras claves: polisacridos pecticos, pared celular, gelificar, firmeza, frutos.

INTRODUO Pectinas so hidrocolides naturais presentes em plantas superiores que formam um grupo heteromolecular de polissacardeos estruturais encontrados na parede celular primria das clulas vegetais e nas camadas intercelulares (lamela mdia), contribuindo para adeso entre as clulas, firmeza e resistncia mecnica do tecido [1-3]. A pectina tambm determinante na firmeza dos vegetais, caracterstica que se estabelece durante o seu crescimento, amadurecimento, armazenamento e processamento. Naturalmente, a pectina est associada celulose, hemicelulose e lignina, sendo designada enquanto nesta forma de protopectina, podendo ser extrada com
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Revista Iberoamericana de Polmero Paiva et als. abundncia do mesocarpo da maioria dos frutos ctricos.

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A importncia da pectina na tecnologia e no processamento de alimentos est associada sua funo de conferir firmeza, reteno de sabor e aroma, bem como ao seu papel como hidrocolide na disperso e estabilizao de diversas emulses [5]. A formao de gel a principal caracterstica funcional da pectina e depende essencialmente das caractersticas do meio: pH, teores de slidos solveis e ctions divalentes, alm de depender dos nveis de pectinas e do seu grau de metoxilao [4,5]. O maior entendimento sobre as propriedades qumicas deste polmero, especialmente quando presente ainda na fonte (frutos e hortalias) vem possibilitando um melhor aproveitamento das suas caractersticas especficas, o que se reflete diretamente sobre a qualidade e durabilidade de frutas e vegetais in natura ou processados bem como sobre a extrao e aplicao das pectinas na indstria alimentcia. Assim a abordagem deste estudo foi orientada sobre a estrutura qumica e ocorrncia da pectina na parede celular, suas interaes com os outros constituintes e a influncia desta sobre as propriedades geleificantes e firmeza dos frutos. Pectinas: nomeclatura, funo e ocorrncia. A fim de padronizar a nomenclatura e facilitar o entendimento das substncias pcticas, em 1944 o comit da American Chemical Society revisou e definiu estas substncias complexas como: Substancias pcticas: consiste em todos os materiais que contem cidos poligalacturnico em sua composio. Protopectina: Consistem na forma natural da pectina, quando associada celulose, hemicelulose e lignina. So pouco solveis em gua, e em presena de cidos diludos formam os cidos pectnicos ou pcticos, de diferentes tamanhos moleculares e composio. cidos pcticos: so cadeias de cidos galacturnicos totalmente livres de metoxilas e pouco solveis em gua. cidos pectnicos: termo usado para designar cidos poligalacturnicos que contm uma proporo insignificante de grupos metil ster. Pectina: so cidos pectnicos solveis em gua, com os grupos carboxilas do cido galacturnico variavelmente esterificados com metanol [6]. A molcula de pectina pode no estar apenas esterificada por metanol. Em algumas formas, determinados grupos hidroxlicos da cadeia de cido galacturnico podem estar acetilados e amidados, parmetro este que define o grau de acetilao e amidao da pectina, respectivamente, que tambm influencia nas suas propriedades funcionais [7-10]. As substncias pcticas ocorrem sem exceo na parede celular primria e na lamela mdia
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das clulas vegetais [1,3,8]. A seiva da planta usualmente contm apenas traos das substncias pcticas dissolvidas [1]. H relatos tambm da presena de pectinas no citosol da clula vegetal [11]. As pectinas encontram-se naturalmente em associao com a celulose e hemicelulose, que auxiliam na adeso entre as clulas, sendo considerada a pectina, o principal agente cimentante da parede celular, contribuindo desta forma para firmeza, resistncia mecnica e coesividade do tecido [12]. As fontes mais ricas de pectinas esto nos frutos ctricos, podendo ser extrados em abundncia principalmente do albedo, regio mesocrpica do fruto. Outra fonte natural deste carboidrato a ma, que conjuntamente com os frutos ctricos constituem as principais matriasprimas para produo de pectina em nvel comercial [1]. Estrutura qumica da parede celular e suas interaes. A presena de parede celular uma caracterstica intrnseca as clulas vegetais. Esta parede se desenvolve em camadas depositadas durante o seu crescimento e senescncia. A clula vegetal apresenta parede primria e secundria, e uma lamela mdia, rica em pectato de clcio, presente na juno das paredes de clulas vizinhas. A parede celular primria formada na fase de crescimento, sendo considerada no-especializada. Enquanto a parede celular secundria forma-se aps cessar o crescimento celular, e pode se tornar uma estrutura altamente especializada dependendo de sua localizao [13]. Dentre suas maiores funes esto sua essencialidade na maioria dos processos de crescimento, desenvolvimento, manuteno e reproduo, Alm de ser responsvel por: resistncia mecnica das estruturas vegetais; promoo da juno das clulas; exoesqueleto, controlando a forma e permitindo altas presses de turgncia; e proteo contra agresses fsicas e qumicas [14]. Os constituintes da parede celular primria e da lamela mdia podem ser classificados em vrios tipos de molculas polimricas: polissacardeos pcticos, celulose, hemicelulose e protenas, os quais variam em contedo e estrutura qumica dependendo da espcie de fruto e do estgio de desenvolvimento [15,16]. A celulose o carboidrato mais abundante na natureza, estando presente em quantidades de 20-40% da matria seca de todas as plantas superiores. insolvel em gua e constitudo por cadeias lineares que contm trs a cinco mil resduos de D-glicose unidos por ligaes -(14), que constitui o arcabouo esqueltico que da suporte s outras molcula da parede celular primria. Pode ser encontrada nas formas amorfa e cristalina sendo esta ltima livre de lignina e hemicelulose. Devido a sua linearidade e a sua natureza estereoregular, as molculas de celulose se associam entre si formando grandes fibras de policristalinos chamadas de microfibrilas, que so unidas atravs de pontes de hidrognio intra e intermoleculares [17,18].
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Estas microfibrilas esto circundadas por um nmero menor de cadeias de celulose e por molculas de hemicelulose. As microfibrilas so compostas por aproximadamente 20 micelas. As micelas contm em mdia 100 cadeias moleculares de celulose. A organizao das microfibrilas segue um arranjo pouco ordenado na parede celular primria, sendo freqentemente transversal ao eixo celular e longitudinal aos vrtices celulares. Com o envelhecimento celular ocorre a formao das camadas da parede secundria, que confere rigidez a clula, e ainda promove um arranjo definido nas microfibrilas [13]. A hemicelulose constituda principalmente de xiloglucanas e contribuem com aproximadamente 20-25% dos constituintes da parede celular primria. Em geral, as xiloglucanas esto ligadas a microfibrilas de celulose, pectinas e lignina atravs de pontes de hidrognio formando ligaes cruzadas que estabilizam a parede celular [15]. Seu esqueleto de acares neutros constitudo por ligaes -(14) e os resduos de glicose podem ser substitudos por resduos de xilose via ligaes -(16). O comprimento estimado desta cadeia de 400-600 nm [16,19]. Pectinas ou poliurondeos so geralmente considerados polissacardeos ricos em cido galacturnico que ocorrem na lamela mdia e em outras membranas da parede celular. De um modo geral, so constitudas por polmeros lineares de ligaes -(14) de cido galacturnico (aproximadamente 65% da cadeiadomnio homogalacturonana) e resduos de

ramnogalacturonanas I e II, que consistem de unidades de cido galacturnico alternadas com unidades especficas de ramnose [4)--D-GalA-(12)--L-Rha-(]. Nesta regio ocorre perda da linearidade, devido a leves dobraduras da cadeia principal. Ainda os resduos de ramnose carregam outros acares como D-galactose, D-arabinose, D-fucose, 2-O-metilfulcose, D-apiose e outros que variam em propores dependendo da sua fonte [3,16,20]. Os grupos cidos carboxilas dos monmeros dos cidos galacturnicos podem ou no estar esterificados com o metanol ou cido actico, onde a porcentagem dos grupos esterificados expressa como grau de metoxilao ou acetilao, respectivamente [3,7,21,22]. Os grupos carboxilas esterificados por metanol, podem atingir at 13%, o que significa esterificao de aproximadamente 80%, sendo assim chamadas de pectina de alta metoxilao. A pectina de baixa metoxilao tem os grupos carboxilas esterificados com metanol no mximo 7%, ou seja, grau de esterificao menor que 50% [23]. A fina estrutura qumica das pectinas pode ser extremamente heterognea entre as espcies de vegetais, entre tecidos e at mesmo partes do fruto. Resultando na enorme variedade das estruturas dos domnios da pectina (ramnogalacturonana e homogalacturonana) variando desta
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forma principalmente o contedo e composio dos acares, comprimento da cadeia, grau de metoxilao e de acetilao, o que interfere, sobretudo, no rendimento de extrao [1,20]. Estruturalmente, as pectinas que participam da constituio da parede celular primria diferem das presentes na lamela media. Na primeira as cadeias de ramnogalaturonana encontram-se altamente ramificada, com longas cadeias de arabinose e galactose ou arabinogalactose. Na segunda as cadeias de ramnogalaturonana apresentam-se ligeiramente ramificadas, com cadeias curtas de arabinose e galactose ou arabinogalactose, contudo, os cidos galacturnicos da cadeia linear encontram-se altamente esterificados apresentando complexos de ligaes com clcio [16, 24]. Estudos sobre a evoluo dos constituintes da parede celular indicam que entre os compostos qumicos mais conservados esto presena da rede de celulose, a presena de certa hemicelulose como xiloglucanas, e a presena de ramnogalacturonana II como um domnio dos polissacardeos pctico. Entre as caractersticas mais modificadas esto abundncia de manose nas cadeias de hemicelulose e a presena de acares metilados, o que demonstra um processo de especializao e fortalecimento das interaes qumicas [25]. Embora seja difcil estruturar um modelo preciso para a parede celular primria, pois este deve refletir as interaes entre os diversos componentes, Albersheim et al, em 1973 props uma arquitetura que vem sendo bastante aceita nos ltimos anos [16,26,27]. aceito que na parede celular primria existam duas fases entrelaadas: uma fase microfibrilar insolvel constituda por celulose e certa quantidade de hemicelulose, que confere sustentao, formando sua principal estrutura, onde esto incorporados outros elementos como protenas (extensina) e glicoprotenas. E uma fase de polmeros no celulsicos que consiste de polissacardeo (pectinas e xiloglucanas), os quais circundam e embebe o domnio microfibrilar (vase la Figura 1) [16, 27]. As interaes entre os componentes podem ser categorizadas em no covalentes e covalentes, e uma rede tridimensional (combinao das duas fases) capaz de reter gua na forma de gel via interaes entre as zonas de juno das cadeias de polissacardeos interespecficas com regies dissociadas. Ligaes intermoleculares de pontes de hidrognio e foras inicas estabilizam estes fatores [26,28]. As abundantes zonas de juno, dependendo da composio dos monossacardeos ou polissacardeos, seqncias de ligao e comprimento da cadeia, permitem a formao de uma estrutura que frgil, mas ao mesmo tempo elstica, com firmeza de gel. As regies de celulose da parede celular so potencialmente capazes de associaes inter-cadeia via pontes de hidrognio. As associaes das xiloglucanas e arabinoxilanas com as regies de celulose tambm contribuem no
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controle dinmico dos movimentos da parede celular e na firmeza de sua estrutura [16,29].

Xiloglucanas

Zonas de juno

RG com cadeias de arabinogalacturonana

Extensina

Figura 1. Modelo esquemtico para representao da parede celular primria dos frutos. Fonte: Jackman e Stanley [30].

Durante o crescimento, as clulas se expandem deformando a parede, que ainda retm sua conformao resistindo s presses de turgncia. As microfibrilas de celulose so depositadas em uma orientao diretas com a rede de hemicelulose, a qual enzimaticamante clivada, levando ao afrouxamento da parede de forma a permitir as interaes celulose-hemicelulose. Os polissacardeos no celulsicos, os quais esto embebidos na matriz microfibrilar, ordenam o grau de relaxamento durante a extenso, assim as ligaes qumicas ou associaes so quebradas, e o relaxamento resulta na diminuio da presso de turgncia que seguido por absoro de gua [30].
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Esse modelo que descreve a arquitetura da parede celular concordante com o seu crescimento e foi elucidado atravs de investigaes sobre os mecanismos de expanso. Ele pode facilitar o entendimento e o estudo das relaes entre estrutura e firmeza dos frutos, mas ainda considerado incompleto, j que pouco descreve a atuao da lignina no processo de distenso [16, 30]. Propriedades fsicas e mecanismos de formao de geis. As propriedades fsicas das substncias pcticas so atribudas principalmente sua estrutura e composio qumica [31-33]. Neste sentido o grau de metoxilao da pectina e os grupos carboxilas livres (ons carboxilatos) contribuem para o mecanismo de geleificao, sendo a relao [COOCH3:COO-] o principal indicador das suas propriedades funcionais [37-39]. Gis de pectina originam-se atravs da formao de ligaes cruzadas que do forma a uma rede cristalina tridimensional onde as molculas de gua e os co-solutos ficam presos e em mxima coalescncia [28]. Apesar da relevncia deste tpico pouco se conhece da estrutura qumica das pectinas nos diferentes vegetais. Na pectina de alta metoxilao, as zonas de juno so formadas por ligaes cruzadas do cido galacturnico por pontes de hidrognio e foras hidrofbicas entre os grupos metil. O abaixamento do pH (2,2 a 3,0) e a elevada concentrao de acares (> 60%) facilita este processo, e induz a reduo da solvatao da pectina, aumentando a interao entre as suas molculas [20,40]. Os grupos carboxilas, particularmente, influenciam na viscosidade e coesividade da soluo de pectina, o que por sua vez, depende do grau de esterificao por grupamentos metil deste polmero. Em soluo de pectina totalmente esterificada no so observadas mudanas significativas com alteraes no pH, portanto medida que o grau de metoxilao reduzido a viscosidade torna-se cada vez mais dependente do pH [34]. Aparentemente, os grupamentos carboxilas da pectina de alta metoxilao se ionizam com o aumento do pH. Essa mudana resultado da repulso eletrosttica entre as cadeias causando maiores interaes intermoleculares o que ocasiona aumento na viscosidade e coalescncia. Por outro lado, em pectina de baixa metoxilao e em cidos pcticos a associao entre as molculas ocorre quando o pH est muito abaixo de 4,0, proporcionando tambm incremento na viscosidade [1,35]. Outro importante fator que controla a viscosidade e a geleificao, e por conseguinte, a solubilidade das pectinas, o seu peso molecular, que varia entre 30.000-70.000 kDa em pectina de frutos ctricos [1]. A solubilidade um parmetro fortemente influenciado pelas propriedades fsico-qumicas da pectina, de modo, esta tende a aumentar com o incremento do grau de metoxilao e com a reduo do peso molecular da pectina [23]. Estas caractersticas direcionam
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Revista Iberoamericana de Polmero Paiva et als. aplicaes industriais e tecnolgicas diferenciadas.

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Os nveis de pectinas tambm so um fator importante, sendo necessria sua presena em pelo menos 0,1-1% para que a geleificao ocorra, visto que em quantidades reduzidas, gis frgeis podem ser formados [41]. Por outro lado, em pectinas de baixa metoxilao, a formao do gel envolve ligaes simultneas entre ons de clcio com grupos carboxilas livres (carboxilatos) formando tambm uma rede cristalina [9,28,42,43]. As propriedades fsicas das molculas de pectina as tornam um ingrediente importante e bastante utilizado pela indstria alimentcia para aumentar a viscosidade de solues, e principalmente assumindo papel de hidrocolide na funo de dispersante e estabilizante de diversas emulses de carboidratos e de protenas em formulaes e alimentos naturais, e na produo de gelias [4,5,36], que incrementa via de regra, valor agregado e tecnolgico aos frutos. Avaliao das condies de extrao e grau de metoxilao. A extrao da pectina continuamente estudada ao longo dos anos em conseqncia de sua importncia comercial [44-46] no somente para a indstria de alimentos [36] e frmacos [47,48], mas tambm em cosmticos, materiais de limpeza e revestimentos biodegradveis [36]. O processo de extrao de pectinas se fundamenta em trs etapas bsicas: extrao cidoaquosa do material vegetal; precipitao do lquor extrado e, isolamento da pectina [50,51]. Mc Cready em 1970 [1] e outros pesquisadores mais recentes, tais como Levigne et al [7] reportam que a condio de extrao tem efeitos no apenas na extrao propriamente dita [7, 52], mas tambm no rendimento e na estrutura qumica do material extrado [33,50,53]. O procedimento de extrao da pectina pode ocorrer mediante a ao de cidos de origem orgnica e inorgnica, e de lcalis. O processo de extrao em meio bsico rende pectinas de baixa metoxilao, como resultado da saponificao dos grupos sterer [50]; bem como reduo no comprimento da cadeia do galacturnico por beta eliminao. Entende-se que ocorre uma despolimerizao do cido pectinco, dificultando a etapa de filtrao durante a extrao [54]. Entretanto a extrao cida oferece maiores rendimentos (at 20%) em pectina de alta metoxilao [7], simulando o que ocorre naturalmente nos frutos. Esta situao prefervel e mais usada pelos pesquisadores pelo fato de no promover mudanas abruptas na fina estrutura do polissacardeo permitindo uma caracterizao mais confivel [50], do ponto de vista fsico e qumico. No processo de extrao cida, o material tratado com cido a temperaturas entre 70 e 100C por tempos suficientes para remover quantidades de pectinas, que reproduzam condio de extrao exaustiva sem perdas da natureza qumica da pectina [3, 50].
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Diversas propostas tm sido abordadas visando definir o pH inicial de extrao da pectina, a fim de garantir maiores rendimentos. notadamente reconhecido que a reduo do pH inicial de extrao permite obter melhores rendimentos, sendo esta a forma mais conveniente para aplicao em escala industrial [33,50,52]. Porm, a reduo extrema pode ser desfavorvel, visto que pode acelerar a degradao do polmero e a desesterificao da pectina [4,21]. A pectina facilmente precipitada mediante a presena de solventes orgnicos ou cosolventes. Os alcois usualmente empregados so o etanol e o metanol devido insolubilidade das substncias pcticas nestes solventes [51], enquanto o isopropanol recomendado por Kalapathy e Proctor [52]. Cloreto de alumnio tambm pode ser utilizado, precipitando as pectinas por salting out [50]. A pectina precipitada prontamente separada da soluo por filtrao a vcuo, sendo necessrias lavagens sucessivas com acetona ou lcool para retirada das impurezas, tais como, pigmentos, slidos solveis e outros presentes no material co-extrado com a pectina [33,50]. Em seguida utiliza-se uma membrana porosa adequada (material filtrante) que retenha o gel formado. Neste ponto, a pectina encontra-se isolada, sendo necessria para sua purificao uma etapa adicional de centrifugao e filtrao em membranas especiais de 3 -11m [21]. O grau de metoxilao um elemento chave para a aplicabilidade das pectinas na indstria, uma vez que interfere nas propriedades funcionais desta molcula, principalmente na sua habilidade em geleificar. Inmeros so os mtodos disponveis para a determinao do grau de metoxilao da pectina. O mais comumente utilizado pela indstria de alimentos o mtodo proposto pelo Food Chemical Codex (1981). Este mtodo envolve titulao da suspenso de pectinas com hidrxido de sdio antes e depois da saponificao da pectina suspensa. Contudo, para aplicao desta metodologia h a necessidade de grandes quantidades de amostra de pectina (100-500 mg), o que se torna um inconveniente quando se analisado em larga escala. Outro mtodo para a determinao do grau de metoxilao da pectina envolve a sua desesterificao e determinao do metanol a fim de quantificar a metoxilao. Wood e Siddiqui [55] usaram o procedimento colorimtrico para anlise do contedo do metanol atravs de sua oxidao a formaldedo com permanganato de potssio, seguido pela condensao com 2,4-pentanediona e amnia para gerar um produto de cor o 3,5-diacetil-1,4-diidro-2,6-dimetilpiridona. Da mesma forma, h mtodos instrumentais, sem derivao, que vm sendo muito utilizado recentemente para esta finalidade, como a cromatografia liquida de alta eficincia - CLAE [2,7,56,57] e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier [39,58-60], que tem a
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vantagem de serem mais rpidos, precisos e no requerer hidrlise prvia, mesmo que necessitem de amostras isoladas de pectina [38]. De acordo com Manrique e Lajolo [61], a espectroscopia de infravermelho uma tcnica apropriada para caracterizar as bandas da pectina que ajudam na quantificao do seu grau de metoxilao, devido localizao diferencial das bandas de absoro originadas por modalidades vibracional especfica dos grupos dos tomos do cido galacturnico (R-COOH) e do metil ster (R-COOCH3). As bandas de interesse para quantificao do grau de metoxilao so 1.650 cm1 e 1.750 cm1. A primeira corresponde vibrao dos ons carboxilato, e a segunda, aos cidos carboxlicos na sua forma esterificada, a partir da localizao destas bandas se permite a determinao
do grau de metoxilao da pectina.

Transformaes da pectina durante o processo de maturao e sua influncia a textura de frutos. A firmeza considerada um dos principais atributos que garantem a qualidade e a aceitabilidade de frutos in natura e de seus produtos industrializados. Os estudos dos eventos moleculares responsveis pelas maiores mudana nos frutos durante o processo de maturao demonstram que a firmeza pode exercer um efeito cooperativo sobre outros atributos sensoriais como aroma, cor, sabor. Pode ainda influenciar na aceitabilidade, vida-de-prateleira, capacidade de transporte, resistncia ao cisalhamento e ao ataque por insetos, bactrias e fungos [24,62]. Inmeros trabalhos tm se dedicado a elucidar os mecanismos responsveis pelas mudanas na firmeza que ocorrem durante a ps-colheita. At o momento acredita-se que estas alteraes so conseqncias das modificaes dos polissacardeos da parede celular, principalmente na pectina e na hemicelulose. A pectina, durante o amadurecimento, sofre solubilizao, despolimerizao e desmetoxilao, e assim como a celulose e a hemicelulose susceptvel a hidrlise qumica e/ou enzimtica com subseqente produo de oligossacardeos de diferentes tamanhos e composio [61, 63, 64, 66,]. Os polissacardeos pcticos so os principais constituintes da lamela mdia e sua degradao um dos eventos mais notveis durante o amadurecimento e amolecimento dos frutos. O aumento da solubilidade e despolimerizao da pectina tem sido observado durante o amadurecimento da maioria dos frutos [15, 24, 63, 65]. No existe um padro de ao enzimtica durante a maturao, assim sua influncia na firmeza varia enormemente entre os frutos [66]. Para um melhor entendimento do comportamento enzimtico Jayani et al. [6] classificou as enzimas pectinolticas em trs grupos, a saber: 1-protopectinases: degradam as protopectinas insolveis e aumentam a solubilizao dos polmeros de pectina; 2-esterases: catalisam a desesterificao de pectinas por remoo dos steres de metoxil; 3-depolimerases: catalisam a
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hidrlise das ligaes glicosdicas -(14) do cido D-galacturnico. Esta ltima pode ser subdividida em quatro categorias dependendo da preferncia das enzimas sob o substrato, mecanismo de clivagem e local de quebra da ligao glicosdica. Assim a poligalacturonase e polimetilgalacturonase quebram pectatos em pectinas ambos por mecanismos de hidrlise. Entretanto poligalacturonase liase e polimetilgalacturonase liase quebram pectatos em pectinas por -eliminao e dependendo do padro de ao, aleatrio ou terminal, estas enzimas so terminalizadas como endo- ou exo-, respectivamente [6]. Com o processo de maturao ocorre um aumento da pectina solvel, cidos pcticos e pectato de clcio, o qual normalmente acompanhado da diminuio da protopectina, indicando que as pectinas solubilizadas so originadas de polmeros mais firmemente integrados a parede celular e possivelmente tambm a hemicelulose. O aumento na solubilizao e despolimerizao geralmente correlacionado com a diminuio da firmeza do tecido e conseqentemente considerado parte importante do processo de maturao [15]. A poligalacturonase-PG considerada elemento chave na despolimerizao da maioria dos frutos. Ela atua clivando as ligaes endo- e exo--(14) dos cidos galacturnicos, e sua atividade aumenta significativamente durante o amadurecimento levando a diminuio de tamanho e massa molecular das pectinas e cido pcticos [63,67]. A PG assume isoformas diferenciadas de acordo com o tipo de fruto. No abacate [68] ela se apresenta com duas subunidades, uma de 46 kD e a outra com 48 kD, j no tomate [67], PG conhecida como PG2A (43 kD) e PG2B (46 kD). Estas exibem uma atividade mxima em pH 5,56,0 e 4,5 respectivamente. A PG obtida de tomate tem atividade especfica para as cadeias de cido poligalacurnico seis vezes maior que a de abacate sendo tambm quatro vezes mais ativa na liberao de unidades de cido urnico da parede celular dos frutos [67]. Inicialmente a maioria dos trabalhos utilizou o tomate como modelo para o estudo dos processos de maturao. Neste ocorre uma acentuada atividade da PG especificamente a endo-PG que tem capacidade de solubilizar a maior parte das pectinas, e assim, passou-se a considerar que esta seria a principal enzima responsvel pelo amolecimento. Entretanto em experimentos com frutos transgnicos, nos quais o acmulo de RNAm da PG foi suprimido, o amolecimento dos frutos ainda foi observado [72]. Em outros frutos como maa [69]) e framboesa [70] a atividade a PG menor ou ausente, e mesmo assim verificado a solubilizao e degradao das pectinas durante o processo de maturao[71]. Em experimentos, nos quais se utilizaram a PG purificada de frutos como abacate [68], tomate [72] e mamo [65], verificou-se que as pectinas despolimerizadas por ao da PG tinham
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maior massa molecular em relao s pectinas de frutos que amadurecem naturalmente, indicando que a formao de polmeros de baixo peso molecular dependente da atuao de outras enzimas. Mesmo os frutos em estgio intermedirio de amadurecimento so resistentes ao isolada da PG purificada. A pectinametilesterase PME, na maioria dos frutos, pode ser dividida em duas pores (PME I e PME II) as quais tm sido consideradas isoenzimas. Ambas atuam em pH timo 8,0, a 35C e so ativadas por ctions, sendo os mais efetivos os ctions divalentes como Mg2+ [73]. Tem sido proposto [74] que a metilesterificao pode impedir a degradao das pectinas mediada por PG na parede celular de alguns frutos, e que uma parcial desesterificao por PME necessria para que a PG possa realizar uma contnua despolimerizao. Portanto o grau de metilesterificao das pectinas pode ser um fator de regulao do processo de maturao [15,75]. A existncia de frutos que mantm sua polpa endurecida depois de completado o tempo de amadurecimento, tambm demonstra a existncia de substncias inibidoras da atividade da PME. Entre as substncias inibitrias pode-se destacar a sacarose, maltose e glicose atravs de inibio no competitiva, e alguns peptdeos por competio aos stios de ligao da PME. A causa do no amolecimento da polpa de alguns frutos tem sido relacionada a falhas na desmetoxilao o que, mais uma vez, diminuiu a ao da PG [75]. Karakurt e Huber [76] verificaram que a PG e PME do mamo papaya atuam de forma diferente no fruto inteiro ou cortado. A PG influenciou no total de pectinas hidrossolveis e no tamanho molecular das mesmas, de forma mais intensa nos frutos cortados, enquanto a PME em frutos inteiros ou cortados teve o mesmo nvel de atividade, e embora a metil esterificao diminua durante o amadurecimento os resultados sugerem que os nveis de PME podem ter influncia indireta no amadurecimento e mudanas na firmeza do mamo papaya. A -galactosidase (EC. 3.2.1.23) e a -galactosidase (EC 3.2.1.22) vm adquirindo destaque entre as enzimas que atuam em paralelo a ao PG e PME, j que os resduos galactosil representam os maiores acares neutros da parede celular perdidos durante a maturao da maioria dos frutos. Contudo os efeitos da desgalactosilao da pectina ainda no esto completamente compreendidos para todos os frutos. No abacate [68] e no melo [77] pode ter efeito direto na diminuio da massa molecular dos isolados de pectinas obtidos nos diferentes estdios de maturao. Em mamo papaya a -galactosidase est fortemente correlacionada com a perda de firmeza do fruto. Acredita-se que ela pode ter atividade de trans-glicosilao, uma propriedade cataltica que revelada durante as modificaes da parede celular no crescimento e desenvolvimento. Seus provveis substratos so as cadeias de galactanas ou arabinogalactanas que atuam na formao de
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A poligalacturonase liase-PL conhecida como trans-eliminase de pectatos, catalisa a clivagem de pectinas desesterificadas, atuando sobre as ligaes cruzadas dos polissacardeos pcticos. A clivagem por PL requer a presena de ons de clcio e gera oligossacardeos com resduos galacturonosil insaturados. A ao da PL no resulta apenas na degradao da parede celular, mas tambm na ativao dos sistemas de defesa [69,71]. De fato uma nica enzima no parece ser responsvel pelo desarranjamento da parede celular e com o advento da biologia molecular, um nmero considervel de genes tem sido recentemente identificado, demonstrando o papel de algumas das famlias de enzimas relacionadas ao amolecimento dos frutos. Estes estudos estabelecem correlaes entre o acmulo de RNAm e os dados de estado fisiolgico e fentipo. A combinao destas informaes moleculares tem sido usada para gerar dados sobre papel fisiolgico de cada enzima, seja bloqueando-a ou exacerbando sua expresso [62,69]. Microfibrilas de celulose

Maturao

Xiloglucanas Poliurondeos

Figura 2. Representao dos eventos de despolimerizao dos poliurondeos e xiloglucanas da parede celular. Tringulos pretos representam a atuao das enzimas sobre as xiloglucanas e celulose e tringulos claros a atuao das hidrolases sobre os polissacardeos pcticos. Fonte: Wakabayashi [15]a.

Entretanto, o fato das mudanas no RNA poderem predizer as modificaes a nvel enzimtico, no garante que o transcrito ser necessariamente traduzido e as protenas detectadas podem no ser necessariamente modificada por mecanismos ps-traducionais e/ou podem no ser totalmente ativas. Alm disso, o papel de cada enzima no totalmente explicado pelos estudos de
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uma nica isoforma (o que ocorre na maioria dos estudos), j que existe a presena de diversas isoformas com distintos padres de expresso, o que pode mascarar as atividades individuais em um determinado estgio do desenvolvimento [69,79]. Outros fatores especficos tambm podem influenciar a atividade enzimtica, entre estes pH e a composio inica do fluido apoplstico. Para tomate [80], maa [81], kiwi [82], carambola [83] e mamo papaya [63] as condies ideais so as verificadas no fruto em estdios finais de maturao, com pH apoplstico prximo a 4,5 e aumento da permeabilidade aos ons de K+. A Figura 2 uma representao esquemtica dos eventos de despolimerizao das pectinas e xiloglucanas durante o amadurecimento, ela representa a intensa degradao e as mudanas na integridade da parede celular, como acidificao, aumento do tamanho dos poros, melhoria na mobilidade das hidrolases da parede celular, remoo de polmeros de carter adstringente, de ligaes metil e acetil [16]. CONCLUSES E PERSPECTIVAS A versatilidade e diversidade da pectina fazem dela um biopolmero com mltiplas funcionalidades o que justifica sua ampla aplicao. Assim a integrao dos conhecimentos nos campos da fsico-qumica, enzimologia e tecnologia de alimentos vm possibilitando o melhor entendimento e controle dos processos que envolvem seu comportamento sol e gel. Estas informaes podem acrescentar significativamente os estudos de bioqumica pscolheita, tornando-se ferramentas tecnolgicas a ser empregada no aumento da qualidade e durabilidade dos produtos durante o transporte a longas distncias, vida-de-prateleira, palatabilidade e aceitao pelo consumidor. Possibilitando a abertura e diversificao do mercado econmico, o que aumenta a disponibilidade e a estabilidade de frutas e hortalias no cenrio internacional.

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