Rancagua Electricidad y Electrnica Automatizacin y Control Industrial

PROCESO Y ANALISIS QUIMICO DEL VINO

Profesor: Daniel Maturana Seccin 470 23/12/2012

Nombres: Felipe Aguilera Manuel Reyes Gonzlez Osvaldo Lpez Valenzuela Hans Abarca

1. Introduccin:
El vino es un lquido que se obtiene por fermentacin espontnea del jugo de uva fresca, es espontnea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el sacchoromyces cerevisie. El mosto o jugo de uva es un lquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante est constituido por glucosa, tartrato cido de potasio (crmor trtaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc.

La fermentacin alcohlica corresponde a la reaccin qumica efectuada por las levaduras, en que el azcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberndose dixido de carbono y energa en forma de calor, el vino es una bebida moderadamente alcohlica. El alcohol del vino procede del azcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen, cuando las levaduras han transformado todo el azcar en alcohol, la fermentacin se termina y el vino est tcnicamente seco.

Durante la fermentacin alcohlica los azcares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obtenindose el vino.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etlico, los vinos se hallan entre valores de Alcohol de 10 a 14, los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 13 y 14. Entre las caractersticas de los vinos estn: a) grado alcohlico, b) acidez, c) contenido de azcares, etc. Depositamos el mosto en las cubetas donde se realiza la fermentacin, la cual durar, aproximadamente unos 29 das, dentro de la ejecucin de un proyecto controlamos parmetros que van evolucionando a lo largo del proceso de fermentacin, posteriormente se fundamenta tericamente el objeto de las medidas del grado por refraccin y densidad, reacciones exotrmicas y transformaciones qumicas ms generales. La importancia de la vid es extraordinaria las uvas constituyen uno de los frutos ms apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C, pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de el como alcoholes, vinagres, etc.

2. Objetivos:

- Comprender el anlisis qumico del vino en cada una de sus etapas. -Describir las aplicaciones qumicas en el proceso del vino. - Conocer las variables de cada proceso, su control y aplicacin.

INDICE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Introduccin: ............................................................................................................................... 1 Objetivos: .................................................................................................................................... 2 Fermentacin .............................................................................................................................. 4 Evolucin de la densidad ............................................................................................................. 4 Determinacin de azcares reductores ...................................................................................... 6 Evaluacin del grado de alcohol. ............................................................................................... 10 Mtodo Ebullimtrico ............................................................................................................... 11 Anlisis de Extracto Seco ........................................................................................................... 12 Levaduras .................................................................................................................................. 12 9.1 Levaduras, tipo sacchoromyces, en actividad fermentativa. .............................................. 14

10. 11.

Densidad 1030 ....................................................................................................................... 15 cidos .................................................................................................................................... 16 11.1 Acidez Total ...................................................................................................................... 17

12.

PH .......................................................................................................................................... 18

Conclusiones...................................................................................................................................... 19 Bibliografa......................................................................................................................................... 20

3. Fermentacin

La importancia de la vid es extraordinaria las uvas constituyen uno de los frutos ms apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C, pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de el como alcoholes, vinagres, etc. Las uvas maduras son transportadas a la bodega y despus de su recepcin y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento mximo de mosto y facilitar la extraccin de las sustancias tnicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material slido de sostn del racimo, del resto del mosto. El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, por ejemplo la variedad Monastrell el proceso de fermentacin dura unos 29 das. Al no haber estado en contacto el caldo con el hollejo obtendremos un vino Rosado, procedente de uva roja. Obteniendo diariamente mediciones de temperatura y densidad hasta que acaba de evolucionar, dejndose reposar otro mes para limpiarlo por gravedad. El proceso qumico se produjo entre los 18 y 19, la cual es una temperatura ptima. Por debajo de 18C la fermentacin no se realiza en buenas condiciones y por encima de los 35C, esta resulta tumultuosa, empeorando la calidad del vino, se corrige el mosto dejndolo en 40 mg/l de metasulfito potsico y 0.5 g/l de cido tartrico en los jugos de uva sin fermentar los anlisis ms comunes se refieren a la determinacin de densidad, azcares reductores y cidos, el resultado de estos tres anlisis es suficiente para calificar cualitativamente el mosto.

4. Evolucin de la densidad

La densidad del mosto, como magnitud expresiva de la cantidad de azcares reductores de un jugo de uva, puede determinarse de manera sencilla y con suficiente exactitud siguiendo diversos protocolos, siendo el ms comn el que utiliza un pesa mostos de cristal, que en realidad se trata de un densmetro adaptado para las muestras de zumo de uva. La escala de este aparato indica las dos ltimas cifras de la lectura de densidad, de tal manera que si leemos en el pesa mostos 85, significa que la densidad del mosto es 1,085 g/l. Estos pesa mostos estn ajustados para una temperatura de 20C. El contenido de azcar del mosto estudiado puede calcularse en g/l. Colocamos la muestra en una probeta y sumergimos el densmetro en ella. La probeta debe ser lo suficientemente alta para que el densmetro flote libremente en ella sin tocar las paredes ni el fondo. Hacemos girar el densmetro dentro del lquido para que no toque las paredes y para que se desprendan las burbujas que pueda tener pegadas. Si hay espuma en la muestra hay que esperar a que se vaya. Se lee en la escala el nivel en el que flota el instrumento, la lectura se realiza por encima del menisco que se forma.

En el grfico se muestra la evolucin de la densidad (g/cm3) durante los das de fermentacin. Fig 1.1

Fig 1.1

El mosto, a temperatura favorable, comienza a fermentar, al principio lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentacin tumultuosa con un gran desprendimiento de gas. Este periodo es de dos semanas aproximadamente. Seguidamente comienza una segunda etapa de fermentacin, no tan violenta, ms reposada ya que el azcar ha fermentado en el periodo anterior. En algn momento que parece que la fermentacin ha enmudecido, la activamos mediante trasiegos que favorecen la aireacin, y contina la evolucin de la densidad, hasta llegar a una marca de 991 lo que indica una alta graduacin en alcohol. En estos momentos se dice que el vino est tcnicamente seco. En el siguiente cuadro establecemos una correspondencia entre la densidad y el grado de azcar (y el grado Baum que es otra manera de medir el grado de azcar). As observamos que el azcar desaparece y se transforma en alcohol. (La densidad del mosto va disminuyendo). Fig 1.3

Fig 1.2 anlisis de fermentacin del ao de referencia (2004), Periodo octubre noviembre I.E.S. Plan de innovacin de Castillana-Espaa

Fig 1.3 Correspondencia entre densidad y grado de azcar- I.E.S. Plan de innovacin de Castillana-Espaa

5. Determinacin de azcares reductores

La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de azcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n)

5.1 Refractmetro: El refractmetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido en azcar de las uvas midiendo el ndice de refraccin del mosto. De esta manera se establecen los Brix, Baum, que posee el mosto. La temperatura de medida estndar es de 20C. El funcionamiento del refractmetro se basa en las variaciones que experimenta la refraccin de un lquido al modificarse su contenido de sustancias disueltas. 5.2 Propagacin de la luz: ndice de refraccin y camino ptico Cuando una onda de cualquier tipo alcanza la frontera de dos medios distintos, una parte de su energa se transmite al segundo medio, dando lugar en el segundo medio a otra onda de caractersticas semejantes las de la onda incidente y que recibe el nombre de onda transmitida. Otra parte de la energa se emplea en generar otra onda que se propaga hacia atrs en el primer medio y que se llama onda reflejada. Llamamos n1y n2 los ndices de refraccin de cada medio. El ndice de refraccin de un medio es el cociente entre la velocidad de la luz en el vaco ( m/s) y la velocidad de la luz en ese medio. No tiene unidades y siempre es mayor o igual que 1. 5.3 Leyes de la refraccin Al otro lado de la superficie de separacin los rayos no conservan la misma direccin que los de la onda incidente (fig 1.4) 1. Cada rayo de la onda incidente y el correspondiente rayo de la onda transmitida forman un plano que contiene a la recta normal a la superficie de separacin de los dos medios. 2. El ngulo que forma el rayo refractado con la normal (ngulo de refraccin) est relacionado con el ngulo de incidencia:

Fig 1.4

Este procedimiento no es aplicable a las muestras de vino (solo al mosto antes de comenzar a fermentar), puesto que el contenido en alcohol nos dara una medida errnea del ndice de refraccin de la muestra. Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto, ms denso ser ste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n. As se puede establecer una relacin entre la concentracin de azcar y el ndice de refraccin. (Grfico1.5)

Grfico 1.1 relacin entre concentracin de azcar y el ndice de refraccin

Grfico construido a base de muestras de azcar disuelta en agua, y mediciones del ndice de refraccin mediante dos refractmetros fig 1.6, uno calibrado en la escala Baum y otro en Brix, colocndose una gota de jugo de uva en el prisma del refractmetro, apuntndose el refractmetro a un fuerte foco de luz y, enfocando su ocular obteniendo una lectura en la escala del refractmetro, en grados Brix o Baum.

Fig 1.5 escalas de Brix-Baum

Estos grados, por su exactitud, son la nueva medida utilizada en la elaboracin para saber la cantidad de gramos de azcar que contiene la uva, los grados deben ser convertidos mediante una tabla de equivalencias a gramos. (fig 1.5)

Fig 1.6 refractmetros en escala Baum y Brix

Por ejemplo, si la lectura del refractmetro nos indica 22 Brix, nos indica 218 gramos. De azcar segn la tabla de azcares reductores, lo que es equivalente a 12,45 de alcohol en la fermentacin. Esta cifra se obtiene dividiendo los gramos de azcar entre 17,5 que es una constante. Es la relacin entre la lectura refractomtrica y los azucares reductores. Al medir el mosto en grados Baum, Brix, estamos midiendo el ndice de refraccin, o sea indirectamente la cantidad de azcar contenida en el mosto, al igual que cuando medimos la densidad estamos controlando ese mismo parmetro gramos de azcar por litro. (Ver figura 1.7)

Fig 1.7 (a, a b, b) Ejemplo de lectura de refractmetro en escala Brix, equivalencias en gramos de azcares y grados de alcohol.

6.

Evaluacin del grado de alcohol.

El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793.Cuanto ms alcohol tenga un vino ms baja ser su densidad. En la densidad de un vino intervienen los cidos, azcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los cidos, azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densmetro se denomina alcohmetro. Sus medidas expresan hasta dcimas de grado. Un vino de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno de 13 0,983.Realizamos una segunda destilacin de la muestra, calentndola a 80 C, de tal manera que se evapore el alcohol pero no el agua. Midiendo la cantidad destilada llegamos al mismo valor de alcohol que en la prueba anterior. La estimacin del grado que obtendr nuestro vino lo habamos predicho midiendo en el mosto, al comienzo, la densidad y el grado Baum que determina la cantidad de azcar que contiene un mosto y en consecuencia el alcohol probable. El caldo, al realizar las destilaciones, obtiene un porcentaje de alcohol de 15,5, en consonancia con la estimacin inicial en bodega y la variedad de la zona de Jumilla. Una densidad inicial de 1112g/l como la de la muestra corresponde a un alcohol probable de 15,9, un grado Baum equivale a 17 gramos por litro. De azcar o peso potencial del mosto, que son conceptos equivalentes. No es ni ms ni menos que la cantidad de azcar contenida en las uvas, que tiene una correspondencia con la cantidad de alcohol que podra llegar a producir, ya que 17 gramos de azcar por litro producen un grado de alcohol. La escala Baum -comn en Francia determina el valor por la densidad (a ms azcar, ms densidad). En otros lugares usan otro sistema diferente, llamado Brix. 1 Brix, corresponde a 1 gramo de azcar en 100 gramos de solucin azucarada (es decir el peso de la solucin una vez hecha la mezcla y este tipo de relacin se la conoce como peso en peso). Cualquier valor que se refiera a azcares se marca en porcentaje, por ejemplo, si se lee que una sustancia posee 32% de slidos solubles (en general azcares) de debe interpretar como que ese nctar tiene 32 Brix. La relacin entre Brix y Baum viene reflejada en el diagrama, de Baum se multiplica por 1,8 (aproximadamente) para determinar los Grados Brix de la solucin:

Por ejemplo: de una muestra que se prepar de 200g de azcar por litro de disolucin, obtenamos un grado Brix de 20.8 y Baum de 11.7, ledos con los refractmetros, lo cual se ajusta a la teora. La densidad inicial del mosto marcaba un valor de 1112 g/l correspondiente a un grado de alcohol probable de 14.8 y 268 g de azcar por litro. El grado Baum inicial

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obtenido fue de 14,5 lo que equivale a un grado de alcohol de 14,9. El grado de alcohol del vino fermentado es de 15 lo que hace buenas las predicciones y valida nuestras hiptesis.

7. Mtodo Ebullimtrico

Otro mtodo se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol, se llama mtodo Ebullimtrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor prctico (de hecho se prctica en todas las bodegas) La temperatura de ebullicin es aquella a la cual la presin de vapor del lquido es igual a la presin externa. En este punto, el vapor no solamente proviene de la superficie sino que tambin se forma en el interior del lquido produciendo burbujas y turbulencia que es caracterstica de la ebullicin. La temperatura de ebullicin permanece constante hasta que todo el lquido se haya evaporado. El punto de ebullicin que se mide cuando la presin externa es de 1 atmsfera se denomina temperatura normal de ebullicin y se sobrentiende que los valores que aparecen en las tablas son puntos normales de ebullicin. El agua hierve a 100 C y el alcohol del vino a 78,5 C. Cuanto ms alcohol tenga un vino, a ms baja temperatura hervir. Sin embargo no siempre el agua hierve a 100 C. Depende bsicamente de la altitud pues al nivel del mar, en condiciones normales de 1013 Pa hervir a 100 C, tericos. (es interesante la experiencia da hacer hervir agua a Temperatura ambiente con ayuda de una campana de vaco) En el caso de los lquidos, la temperatura de ebullicin se ve afectada por los cambios en la presin atmosfrica debidos a las variaciones en la altura. A medida que un sitio se encuentra ms elevado sobre el nivel del mar, la temperatura de ebullicin se hace menor. La presin atmosfrica real, a su vez, depende del valor de la gravedad, la cual, a su vez, es funcin de la altura sobre el nivel del mar, h, (tambin influye algo la latitud geogrfica del lugar). La correccin debida a estos efectos puede calcularse mediante la expresin:

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(El agua es un lquido polar). En Tobarra: h=629 m; p = 73,34 Pascales = 55,01 torr = 55,01 mm Hg Fc = 55,01 mm Hg x 0.0370 C/ mm Hg = 2,04 C Te = 100 C 2,04 C = 97.96C En Tobarra a 629 m de altura el agua destilada hierve aproximadamente a 98C (T1). Nuestro vino tiene una temperatura de ebullicin cercana a 87,6 C (T2). Se calcula el grado de alcohol utilizando la diferencia entre los puntos de ebullicin del agua y del vino T=T1-T2en la siguiente ecuacin: % Vol= 0,1036*T 2 + 0,1729*T + 2,7447

Dando un grado alcohlico de 15,75, lo cual se ajusta bastante bien a la previsin inicial, al hallar el ndice de refraccin (el alcohol probable) en bodega. Este mtodo no precisa destilacin, pero no sirve para vinos dulces. El grado alcohlico de un vino se expresa con el grafismo "", que significa grado y separa unidades de dcimas, y tambin se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el fsico francs Gay Lussac. La expresin frecuente de un vino, segn las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. La densidad relativa de los vinos, generalmente, est prxima a 0,994. Cuanto ms alcohol tenga un vino menor ser su densidad. En nuestro caso la densidad de 991 g/l indica un alto contenido en alcohol

8. Anlisis de Extracto Seco

En materia de anlisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco, expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes como: cidos fijos 3-10 gr. /l. Glicerina 4-7 gr. /l. Azcar residual 1-2 gr. /l. Color natural 0,5-2 gr./l. Minerales de la uva 1-2 gr./l. Esto viene a totalizar unos 25 gr. /l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios. La determinacin de este extracto seco es muy sencilla. Se evapora rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo despus de haber evaporado por completo a la temperatura de ebullicin. Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina, pero sta se forma de un modo natural en la fermentacin. La muestra de 25,4 g/l indica una correcta fermentacin.

9. Levaduras

La levadura ms frecuente en enologa es Saccharomyces cerevisiae hongo unicelular eucariota de 2-10 m de tamao que suele ser el principal responsable de la fermentacin alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el vino. Las levaduras son los

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microbios que realizan la fermentacin transformando el mosto azucarado en el vino, las levaduras viven en nuestro ambiente y llegan a la bodega adheridas a la piel de las uvas. Despus se multiplican en el mosto y actan enrgicamente. Cerveza, pan, son otros productos alimenticios realizados por levaduras. Las levaduras que causan la fermentacin del vino son de diversos tipos. Las que inician la fermentacin son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del gnero saccharomyces. El tamao de las levaduras oscila de tres a seis milsimas de milmetro. En la uva, al estrujarla, suelen ir unas cincuenta levaduras por centmetro cbico. Al llegar a plena fermentacin llegan a ser cien millones por centmetro cbico la fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin. Sin su presencia un "vino" nunca sera vino, ya que para ello su graduacin alcohlica ha de ser por lo menos de 9% Vol, sin embargo, su importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol a partir de los azcares de la uva, sino que adems durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino, en el paso de mosto a vino, las levaduras son las autenticas protagonistas, al igual que las bacterias lo son en la fermentacin malolctica. La variedad de gneros y especies de las mismas es verdaderamente extensa, as como sus propiedades, pero de entre todas ellas destaca el gnero Saccharomyces, especialmente la especie o cerevisie variedad ellipsoideus. Las levaduras son microrganismos unicelulares eucariotas, situndose en la escala evolutiva entre los mohos y las bacterias. nicamente pierden protagonismo en el proceso de fermentacin intracelular, si bien lo vuelven a recuperar una vez ha concluido esta fermentacin desarrollada en el interior del grano de uva, que nicamente permite alcanzar 3-4%Vol. de grado alcohlico Anlisis (qumico) y control (digital) en la produccin del vino. 21 en un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microrganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo ms inhspito debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azcares necesarios para su catabolismo y la reduccin de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rpidamente, pero estas ltimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por va vegetativa asexual por mitosis, mientras que al final de la fermentacin alcohlica comienzan a reproducirse sexualmente por meiosis, seal de que el medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos. En esta ltima etapa del proceso fermentativo, las bacterias lcticas empiezan a "ver la luz", aumentando su densidad de poblacin el mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glcidos llamados comnmente azcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La glucosa es una aldosa con funcin aldehdo, la fructosa es una cetosa con funcin cetona. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. Durante la fermentacin alcohlica estos azcares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO 2, obtenindose el vino. Esto hace que la relacin glucosa/fructosa disminuya ya que la mayora de las levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentacin la relacin es de 0,3. La uva contiene adems una pequea cantidad de azcares no

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fermentables, principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino. La uva apenas contiene sacarosa y sta desaparece en el transcurso de la fermentacin, por lo tanto, el vino no puede contener este azcar si no se le ha aadido El mecanismo qumico de fermentacin del azcar es de gran complejidad, el esquema de las transformaciones tiene ms de una treintena de reacciones sucesivas en las que intervienen un gran nmero de enzimas. Se podra resumir en la siguiente reaccin:

En la reaccin anterior por cada mol de azcar se desprenden tericamente 25 Kcal. El calor desprendido en la fermentacin del mosto puede hacer peligrar la vida de las levaduras. stas no se desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta. Por debajo de 13 o 14 C el inicio de la fermentacin es prcticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una activacin espontnea. La fermentacin tampoco se realiza correctamente por encima de 35C. Cuando se alcanza esta temperatura la actividad de las levaduras cesa e incluso stas muere.

9.1 Levaduras, tipo sacchoromyces, en actividad fermentativa. Las levaduras pertenecen al reino de los hongos, las levaduras son hongos unicelulares y la mayora son ascomicetos. Las levaduras autnticas, para la elaboracin vnica, son las comprendidas dentro del gnero sacchoromyces normalmente, son clulas ovales o cilndricas y la divisin es por gemacin. Durante el proceso de gemacin, se desarrolla una pequea yema que aumenta de tamao gradualmente y se separa de la clula madre definitivamente para llevar una vida independiente. Las levaduras normalmente no desarrollan un micelio, sino que permanecen en estado unicelular durante todo el ciclo de crecimiento. Sin embargo nuestra S. cerevisiae es capaz de formar micelios bajo determinadas condiciones. Fig1.8

Fig 1.8 proceso de gemacin levadura sacchoromyces normalmente.

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Levadura sacchoromyces ellipsoideus, reproduccin por gemacin, clula madre y clula hija (menor) Las levaduras autnticas, para la elaboracin vnica, son las comprendidas dentro del gnero saccharomyces, en la elaboracin aparecen en el primer momento las saccharomyces apiculatus, resisten muy poco el alcohol (producen cidos actico y poco alcohol). Segn avanza la fermentacin son desplazadas por: saccharomyces ellipsoideus, mejores productoras de alcohol y estas por las saccharomyces pateurianas (pueden fermentar vinos entre 17 y19 grados) todas las levaduras anteriores son indgenas.

Fig 1.9

Levadura sacchoromyces ellipsoideus, reproduccin por gemacin.

10.

Densidad 1030

Las clulas de levadura son mucho ms grandes que las bacterianas y por lo tanto se distinguen no solo por ello sino por elementos tales como el ncleo, se distingue con un microscopio ptico, as como su pared celular. Los ejes longitudinales de las levaduras oscilan entre 2- 10 m (fig 2.0)

Fig 2.0 clulas de levadura

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Durante el ciclo de vida de una levadura tpica, la clula haploide que contiene en el caso de Saccharomyces cerevisiae 16 cromosomas, presenta dos tipos conjugativos diferentes que se pueden considerar anlogos a macho y hembra, sin embargo, los dos tipos son estructuralmente semejantes y solo se diferencian durante la fusin. Por fusin de los tipos opuestos se forma la clula diploide, en algunos casos esta clula es capaz de crecer vegetativamente originando la formacin de una poblacin de clulas.

11.

cidos

La uva es una fruta cida y, como consecuencia, el vino es una bebida cida. El vino es en realidad una disolucin cida diluida. Sin los cidos tendra un sabor muy inspido y su estabilidad sera mnima, llegando incluso a ser atacado por muchos microrganismos que produciran fermentaciones no deseables. Incluso el color sera muy pobre. La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos, espumas y colores especiales a los vinos. La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH =7,0, por adicin de una disolucin alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en cido tartrico Podramos clasificar los cidos de un vino en tres categoras bsicas:

a). cidos orgnicos naturales; son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto cidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta, en esta categora destacamos al cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico. b). cidos orgnicos derivados; son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aqu nos encontramos fundamentalmente con el lctico, el cido succnico y el cido actico c). cidos inorgnicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el cido sulfrico, presente en forma de sulfatos, la uva forma numerosas sustancias cidas, generales en el mundo de las frutas. Los cidos que se valoran son de naturaleza orgnica, siendo los principales: Tartrico: prototipo de cido de uva. Puede existir en maduracin hasta 7 gr./Kg. El cido tartrico es el ms abundante en el vino y tambin el ms estable, pudiendo llegar a suponer ms de dos tercios del total. Su aportacin al vino es la de aadir caractersticas de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas.

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El cido mlico es el cido tpico de la manzana y proporciona al vino notas speras poco agradables, como de "verdor" es el cido tpico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco, el cido ctrico es el tercero en importancia entre los de origen natural, encontrndose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromticas y muy vivas. El lctico puede surgir bien en la fermentacin alcohlica o bien en la malolctica, cuando sta ltima se produce, la transformacin del mlico en lctico supone una reduccin de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biolgica. El cido succnico dota al vino de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso s, y gracias a ello su presencia es apreciada en los vinos de calidad. El cido actico es el cido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena elaboracin, en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un mnimo de actico. 11.1 Acidez Total

La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba expresndola en cido tartrico pero esta determinacin no nos indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como es el cido actico. Este, al ser evaporable, se llama acidez voltil, por lo tanto, la acidez voltil es algo malo, que interesa sea mnimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. La acidez total es la suma de acidez fija y acidez voltil. Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la voltil, la acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, y la total en tartrico, as como tambin la acidez fija. La determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a una valoracin cido-base, utilizando como reactivo valor ante una base fuerte, hidrxido de sodio (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Anlisis (qumico) y control (digital) en la produccin del vino. 28 en un erlenmeyer se introducen 10 ml. de vino exactamente medidos y se diluyen con 50 ml de agua destilada libre de dixido de carbono, hay que tener en cuenta que la sosa custica contiene humedad, por lo tanto se debe medir un valor aproximado de NaOH, preparar una disolucin y valorarla con una disolucin de cido sulfrico de concentracin conocida con la bureta ya enrasada de disolucin de NaOH 1/4,9 N se empieza la valoracin aadiendo gota a gota al matraz que contiene la muestra, tratando de agitar para conseguir una mezcla lo ms ntima entre el reactivo valorante y el vino, seguiremos repitiendo el proceso hasta que el color de la muestra alcanza el punto de equivalencia. Usaremos como indicador fenoftaleina, virando el color de la muestra a un tono verde pardo, en este momento se leern el volumen gastado de la disolucin de NaOH. Teniendo en cuenta las unidades y concentraciones utilizadas, obtendremos: cm3 de NaOH=g/l de acidez total en sulfrico cm3 de NaOH x 1,53=g/l de acidez total en tartrico la unidad ms exacta y la menos utilizada en enologa es mili equivalentes/litro: cm3 de NaOH x 20,4=milieq/l de acidez total VNaOH. NNaOH = V vino.Nvino 5,5 cm3 de NaOH=5,5 g/l de sulfrico=8,42 g/l de acidez total en tartrico.

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El mejor seguimiento de la valoracin se puede hacer utilizando un pH-metro de precisin tomando medidas del valor del pH en cada momento con el fin de representar la curva de valoracin, en el vino, tambin existen otros cidos tales como el cido sulfuroso, aadido en la vendimia y el cido carbnico originado en la fermentacin, mientras que el primero no influye apreciablemente en los resultados, el segundo s, llegando incluso a aumentarlos significativamente, para evitar esta interferencia se suele agitar el vino a temperatura ambiente sometindole a vaco parcial hasta que cese el desprendimiento de dixido de carbono.

12.

PH

La compresin de la diferencia entre acidez total y pH conlleva a conceptos de disociacin parcial de cidos dbiles del vino. Estos cidos, como succnico, mlico, tartrico y lctico, son dbiles y no liberan tantos protones o iones hidrgenos como los cidos fuertes, la acidez est bajo dos formas: no disociada, cuando el cido est simplemente disuelto, y disociada, cuando el in hidrgeno se separa del cido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el nmero de iones hidrgeno en disolucin es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH metro. En consecuencia, la acidez total no est relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto ms alta la acidez total ms bajo es el pH y ms acidez. En este sentido, es imposible saber el pH especfico de un vino que tenga un valor de acidez total de 6 gr/l. Por la variedad de cidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relacin entre pH y acidez total, la valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino, va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. La escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.

En la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la que corresponde al cido actico, esta es la que se conoce como acidez voltil, llamada as porque este cido se evapora espontneamente. Interesa por tanto que la acidez voltil sea mnima, la acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. La acidez total al cabo de una semana disminuye, debido fundamentalmente a la desaparicin parcial del cido mlico; tambin desaparece un poco de cido tartrico y, se forman cido succnico, fumrico, sikmico y qunico, al mismo tiempo que alcohol.

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Conclusiones

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Bibliografa

Panreac qumica, s.a: productos derivados de la uva, aguardientes y sidras Mtodos oficiales de anlisis publicados en boe (distintas fechas) vinos, zumos de uva, vinagres. orujos, heces y las. wiski. ron. ginebra. ans. Sidras Tcnicas usuales de anlisis en enologa se describen las 5 determinaciones ms habituales en enologa: acidez voltil real en vinos, acidez total en vino, mosto y vinagre azcar total en vino, gas sulfuroso libre y total en vino y mosto. ndice de folin ciocalteau peynaud, e. "enologa prctica" ed. mundi-prensa. 2 edicin. Madrid, 1984. amerine, m.a. y dugh, c.s. "anlisis de vinos y mostos" ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. "mtodos oficiales de anlisis". Madrid, 1981.

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