Porrusalda con bacalao, receta familiar 1/08/2013.

Carlos Dube Caldo o Fumet, Pescados, Primeros Platos, Recetas de Semana Santa 27 comentarios

Bueno, pues ya han pasado las fiestas de Navidad y todo vuelve a la normalidad, bendita normalidad. Hoy os traemos un plato ligero para rebajar un poco los excesos de este maratn navideo de comilonas que ha durado casi 20 das, y de paso hacemos una nueva revisin del plato de la Porrusalda familiar que os publicamos hace seis aos en el blog y que tenamos ganas de fotografiar correctamente. Se trata de una versin de la clsica porrusalda con bacalao que se ha hecho desde siempre en mi casa y que es muy tradicional del norte de nuestro pas, concretamente del Pas Vasco y Navarra. Un bocado sencillamente fantstico, sabroso, econmico y que es muy digestivo y fcil de preparar. Si no lo habis probado, no sabis lo que os estis perdiendo, ya estis tardando en desalar unos trozos de bacalao y de comprar unos ricos puerros.

En mi familia nunca se ha oficiado con zanahoria, slo puerros, patatas y bacalao y siempre se le ha aadido un majado de pan y un poco de vino. Quizs no sea lo normal, pero de verdad, as queda exquisito. Una recomendacin que os vamos a hacer adems de las que ya os hicimos en su momento y es que usis bacalao en salazn, no hace falta que sea magro, mejor si tiene raspas y espinas, esto redundar en su sabor y en vuestro bolsillo, y adems conseguiris un mejor resultado. Y recordar tambin comprar bacalao en salazn cuyo nombre cientfico comience por Gadus y no por otros como Trisopterus (que son en realidad abadejos) o Pollachius (que son fanecas), estos ltimos son de menor inters culinario y se puede estar vendiendo fraudulentamente como bacalao.

Pues poco ms, ahora os vamos a mostrar como exprimir el sabor a unas feas pero excelsas tajadas de bacalao, para obtener un plato de lujo. Ya os advertimos que es muy sencillo y al final no os vais a encontrar ninguna espina. Y sobre los puerros ya sabis, estamos en plena temporada, as que hay que aprovecharse de ellos y, como siempre os lo hemos dicho, cuanto ms finos mejor.

Ingredientes para una porrusalda con bacalao para 3-4 personas, 4-5 puerros pequeos con su parte verde, 2 patatas, 500gr de tajadas de

bacalao en salazn, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un poco de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y agua. Opcionalmente un toque de sal de apio.

El bacalao lo tendremos desalando previamente entre 24 y 36 horas con 2-3 cambios de agua al da, aunque siempre dependiendo del grosor de las tajadas. Si stas son gordas partirlas para este plato en trozos como hicimos nosotros, as desalan antes. Una vez tengamos el bacalao desalado, vamos a quitarle las espinas y lo haremos a la portuguesa, lo pondremos en una cazuela con abundante agua a hervir y en cuanto hierva 1 minuto apagaremos y dejaremos templar. Cuando haya templado un poco el agua sacaremos las tajadas de la cazuela con una paleta de cocina y sin tirar el agua, extraeremos las mollas de carne de las mismas teniendo cuidado de no llevarnos alguna espina (de todas formas se ven bien).

... y las espinas junto con las pieles las pondremos de nuevo a cocer en el mismo agua para exprimir al mximo el sabor de las mismas. Luego este caldo ser la base de nuestra porrusalda. Mientras, vamos lavando a conciencia los extremos verdes del puerro y troceando el mismo en rodajas. La cebolla la partiremos en juliana.

Mucha gente no rehoga esta verdura, nosotros s. Un fondo de aceite de oliva y a rehogar unos 5-7 minutos a fuego bajo con una pizca de sal.

Aparte freiremos pan con los ajos, con una sola rebanada vale, nosotros utilizamos un poco de aquel pan de broa de milho que os enseamos estas fiestas, era el que tenamos ms a mano pero podis usar pan normal. Una ve dorados los dejaremos que desgrasen sobre un papel de cocina. Lavamos y troceamos las patatas crujindolas en trozos, como popularmente se dice 'cortar en cachelos'. Las echaremos sobre la verdura, rehogaremos unos minutos y sofocaremos con un chorro de vino. Aadimos tambin un poco sal de apio, nuestra novedad, y removeremos bien acaso el apio no le va bien a la vichyssoise de puerros? :). Nos encant.

Tras unos minutos empezaremos a echar el caldo colando los restos del bacalao. Una vez dispuesto en la cazuela lo dejaremos cocer tapado unos 15 minutos, un poco antes de que las patatas estn tiernas. Probaremos de sal, si est muy soso, echar un puadito de sal, si no, NO.

Mientras preparamos el majado en un mortero o, ms fcil, batimos el pan con los ajos y un poco de agua o caldo.

Probaremos de nuevo el guiso de sal, y echaremos las mollas de bacalao y la picada o majado. Removeremos. Coceremos 10 minutos ms o hasta que la patata est tierna y listo. Serviremos muy caliente y a disfrutar. Se trata de un primer plato o de un segundo plato?, es un primer plato, sin duda, pero para nosotros es un segundo porque repetimos hasta casi tres veces!.