CENTRO DE ESTUDIOS AMBIENTALES UNIVERSIDAD DE CUENCA

MANUAL DE PRODUCCION MS LIMPIA PARA EL SECTOR HOTELERO

Duyck Hennele Carrillo, Galo Moscoso, Diana

ABRIL 2008 Cuenca - Ecuador

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INDICE
I. II. III. A. B. PRLOGO..................................................................................................................1 INDICE........................................................................................................................2 INTRODUCCIN ........................................................................................................3 ANTECEDENTES .......................................................................................................3 QU ES PRODUCCIN MS LIMPIA........................................................................4

IV. DESCRIPCIN GENERAL DEL SECTOR HOTELERO EN LA CIUDAD DE CUENCA...............................................................................................................................8 C. D. V. E. F. G. VI. H. I. VII. J. K. DESCRIPCIN ...........................................................................................................8 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO HOTELERO ...............................................9 ASPECTOS DE GESTIN ......................................................................................10 ASPECTOS AMBIENTALES ....................................................................................10 ASPECTOS DE SEGURIDAD ..................................................................................13 ASPECTOS DE CALIDAD ........................................................................................14 APLICACIN DE PRODUCCIN MS LIMPIA........................................................15 ENTRADAS Y SALIDAS DE LAS OPERACIONES ..................................................15 BUENAS PRCTICAS..............................................................................................17 BIBLIOGRAFIA .........................................................................................................42 LITERATURA............................................................................................................42 FUENTES DEL INTERNET ......................................................................................42

VIII. ANEXOS ...................................................................................................................43

I. INTRODUCCIN
A. ANTECEDENTES

Desde el ao 1997 el Centro de Estudios Ambientales (CEA) de la Universidad de Cuenca viene trabajando junto al sector empresarial en Gestin Ambiental, esto gracias al apoyo de la Asociacin Flamenca de Cooperacin al Desarrollo y Asistencia Tcnica (VVOB). Quince hoteles de la ciudad de Cuenca han realizado diagnsticos ambientales y desarrollado programas de produccin ms limpia. Este manual es el producto de la experiencia obtenida y tiene como finalidad presentar medidas simples, aplicables y comprensibles que contribuyan al mejoramiento de la gestin hotelera.

B.

QU ES PRODUCCIN MS LIMPIA

La produccin mas limpia (PmL) es la aplicacin continua de una estrategia tecnolgica, ambiental y financiera, preventiva e integrada a los procesos, productos y servicios, con el fin de alcanzar los mayores niveles de eficiencia, productividad, competitividad y rentabilidad de la empresa y reducir los riesgos para el ser humano y el ambiente. (UNEP Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente).

Para su implementacin se puede utilizar tcnicas como: Buenas prcticas de manufactura y procedimientos de operacin Sustitucin de materiales, Cambios tecnolgicos Reciclaje Cualquier combinacin de estas acciones

El objetivo principal de la PML es minimizar emisiones y descargas en el origen, optimizando la utilizacin de las materias primas y disminuyendo riesgos para la salud humana y el medio ambiente. Elevando simultneamente la eficiencia y la rentabilidad de las empresas. En los procesos se orienta a: Conservacin y ahorro de materias primas, insumos, agua y energa; Reduccin y minimizacin de la cantidad y toxicidad de emisiones y residuos desde la fuente Eliminacin de materias primas txicas. En los productos se orienta a: Reduccin de los impactos negativos que acompaan el ciclo de vida del producto, desde la Extraccin de las materias primas hasta su disposicin final. En los servicios (organizacin del trabajo) se orienta a: Incorporacin de del concepto del cuidado ambiental, tanto en el diseo como en la prestacin de los mismos. En general, la PML requiere un cambio de actitud, un manejo ambiental responsable y la evaluacin de opciones tecnolgicas. En la prctica, la aplicacin del concepto de PmL, no significa una sustitucin de los sistemas de produccin, sino un mejoramiento continuo de los mismos. As, PML obedece a un proceso dinmico y sistemtico, el cual no se aplica una vez, sino permanentemente en cada una de las fases del proceso, producto o servicio. Desde el reconocimiento a nivel mundial de este concepto en la "Cumbre Mundial de la Tierra", Ro de Janeiro, Brasil (1992), son muchas las experiencias de empresas en los distintos pases, que indican la importancia de los beneficios obtenidos por la Produccin Ms Limpia a bajo o ningn costo, aportando de forma significativa al desarrollo sostenible.

B.1.

Objetivos y beneficios

El enfoque preventivo de PML tiene como objetivos: Mejorar la gestin y las prcticas de operacin, Mejorar el mantenimiento y la limpieza, Sustituir materiales txicos y peligrosos, Modificar los procesos, Reutilizar internamente los desechos, Esto con el fin de aumentar la competitividad y minimizar los riesgos ambientales y de seguridad. EN EL SECTOR HOTELERO LA PML GENERA UNA SERIE DE BENEFICIOS: Mejoramiento en procesos y productos y aumento en la eficiencia Disminucin de costos de servicios por mejor aprovechamiento de recursos y energa Incrementos en la competitividad, debido al uso de nuevas y mejores tecnologas y como elemento de diferenciacin en los mercados (p.ej. green labels, ver anexo 8) Acceso a nuevos mercados con restricciones o prohibiciones ambientales Mejoramiento de las condiciones de seguridad y salud ocupacional Mayor credibilidad ante instituciones financieras y Mejores relaciones con la comunidad y las autoridades En los servicios hoteleros se orienta hacia la incorporacin de la dimensin ambiental, tanto en el diseo como en la prestacin de los mismos.

B.2.

Fases para la implementacin

FASE I: INICIO Designar un equipo Listar las etapas del proceso Identificar las operaciones generadoras de residuos

FASE II: ANLISIS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Preparar el diagrama de flujo del proceso Hacer un balance de masa y energa Asignar costos para las corrientes residuales Revisar el proceso e identificar las causas de los hechos

FASE III: GENERACIN DE OPORTUNIDADES DE PML Generar opciones de minimizacin de residuos Seleccionar opciones viables

FASE IV: SELECCIONAR SOLUCIONES DE PML Evaluar viabilidad tcnica Evaluar viabilidad econmica Evaluar los aspectos ambientales Seleccionar soluciones para la implementacin

FASE V: IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES DE PML Preparar la implementacin Implementar soluciones de minimizacin de residuos Monitorear y evaluar resultados (medir y cuantificar)

FASE VI: MANTENIMIENTO DEL PROCESO DE PML Mantener soluciones de minimizacin Identificar nuevos procesos para la minimizacin de residuos

II. DESCRIPCIN GENERAL DEL SECTOR HOTELERO EN LA CIUDAD DE CUENCA

C. DESCRIPCIN

El sector hotelero representa uno de los rubros tursticos ms importantes de la ciudad de Cuenca y de gran acogida tanto nacional como internacional, pero donde todava no existe una cultura de cuidado ambiental y ahorro de recursos. La provincia de Azuay dispone de 141 establecimientos1 de hospedaje de los cuales 120 estn ubicados en la Ciudad de Cuenca, 8 en Gualaceo, 5 en Paute, 3 en Girn y 5 en Santa Isabel. Hay una gran diversidad en los tipos de alojamiento, siendo hoteles, hostales, moteles, hosteras, pensiones, cabaas, paradores y hostales residencia. Se categoriza todos los locales en cuatro categoras presentadas en la Tabla 1 TABLA 1.-Categorizacin de los locales en la ciudad de Cuenca Categora No. de establecimientos Lujo 2 Primera 56 Segunda 37 Tercera 46 Las estadsticas de ocupacin de los hoteles afiliados a la Asociacin Hotelera del Azuay, muestran que en los meses de alta demanda turstica (julio y agosto) el porcentaje promedio de ocupacin es de 49 % en julio y 52 % en agosto. En base a los diagnsticos en los 15 hoteles de la ciudad se ha elaborado un flujograma tpico para los hoteles de Cuenca, lo cual est ilustrada en la siguiente pgina. Los colores en la figura refieren a un rea de aplicacin de medidas de PML (ver captulo IV. Aplicacin de PML).

Segn catastros de los hoteles 2005

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D.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO HOTELERO

Administracin

Ventas/compras Contabilidad

Aprovisionamiento y almacenaje

Recepcin

Marketing / Publicidad

Mantenimiento instalaciones y maquinaria

Atencin al cliente Suministro de agua caliente y electricidad Servicio de lavandera

Eventos

Infraestructura general - pasillos

Ocupacin habitaciones

Limpieza mantenimiento

de

Preparacin de alimentos (cocina)

Servicios comerciales

Servicio de ocio

Servicios de alimentacin (restaurante / bar / cafetera)

III.ASPECTOS DE GESTIN
Este captulo da un resumen de las problemticas frecuentes a las cuales generalmente se enfrentan los hoteles y hostales.

E.

ASPECTOS AMBIENTALES

En general, los procesos del sector hotelero estn enfocados a cumplir las necesidades de los huspedes y en menor medida a los servicios de restaurante, bar, cafetera y/o eventos para clientes que no son huspedes. El impacto que tienen sus actividades en el medio ambiente son sobre todo: el consumo de energa, el consumo de agua (y consecuentemente la generacin de aguas residuales) y la generacin de residuos slidos.

E.1.

Consumo de energa

En comparacin con empresas productivas, los hoteles no son grandes consumidores de energa. Sin embargo el consumo energtico es un factor importante para realizar ahorros y disminuir de esta manera el impacto ambiental en este sector. La carga elctrica de 12 hoteles estudiados de la ciudad de Cuenca tiene la siguiente distribucin promedia:
Distribucin de la Carga Elctrica en Hoteles

Otros 17%

Lavandera 11%

Restaurante cafetera 6%

Cocina 16%

Recepcin y pasillos 16% Habitaciones 34%

Las habitaciones en general contienen la mayor carga elctrica (34%) debido a iluminacin, refrigeracin (minibar) y la televisin. Otros sectores consumidores son la recepcin, los pasillos y la cocina, debido a iluminacin (incandescente y dicroica) y aparatos de cocina (micro-ondas, cafeteras, refrigeradores y congeladores, etc.). Para la gran mayora de los usuarios y empleados de los hoteles, la electricidad es un recurso que est siempre disponible, se aprieta el interruptor y se prende, se enchufa un artefacto electrodomstico y este funciona, pero pocos saben cmo se genera y se transmite la energa

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elctrica. No estn conscientes que detrs de esto existe un costo de generacin, transmisin y produccin que ser pagado en su mayor porcentaje por el usuario o consumidor final. El costo de la produccin o prestacin de servicio de un hotel puede definirse como la expresin monetaria de los recursos de todo tipo empleados en el proceso de atencin a los huspedes y usuarios de la institucin. Las condiciones de competitividad demandan una mayor eficiencia en la operacin de la instalacin turstica de los hoteles, siendo el parmetro costo / ingreso de la instalacin l ms importante, por lo tanto si se disminuye el parmetro costo, la competitividad ser mayor. La energa elctrica se obtiene mediante la transformacin de recursos hdricos o al quemar los combustibles fsiles (fundamentalmente petrleo y gas) proceso en el cual se forman grandes cantidades de anhdrido carbnico y otros gases contaminantes, como CO2, que se emiten a la atmsfera. En consecuencia, es necesario razonar que, cuando se consume un kWh de energa elctrica innecesariamente, en algn lugar ha aumentado injustificadamente la contaminacin atmosfrica por la emisin de gases producto de la combustin de petrleo o gas.

E.2.

Consumo de agua

Otro aspecto ambiental importante en el funcionamiento de hoteles es el consumo de agua, sobre todo por los huspedes y en el rea de la cocina. Es un gasto significativo que est reflejado en las planillas de agua. El consumo de agua se concentra sobre todo en las siguientes reas: Uso sanitario de los huspedes Mantenimiento (limpieza) de las habitaciones Lavado de ropa de cama y toallas Actividades de cocina El consumo de agua en un hotel est relacionado directamente con el nmero de huspedes aunque siempre existe un consumo bsico debido a las actividades de limpieza, mantenimiento, cocina y uso sanitario del personal, entre otros. Mucha gente no se da cuenta que el agua tambin tiene lmites, particularmente cuando se trata de agua potable. Desde 1975, la demanda de agua en el mundo ha sido doblada. A toda velocidad, se produce, se cosecha, y se vaca los pozos para alimentar, vestir, y dar confort al creciente nmero de seres humanos de este planeta. El uso racional de agua es importante, no solamente para disminuir costos sino tambin porque el agua viene de los ecosistemas de montaa que son particularmente frgiles y vulnerables a las presiones externas. En muchas partes del mundo los humedales a gran altura estn sufriendo impactos negativos debido a las prcticas humanas insostenibles, especialmente modificaciones de cursos de agua naturales, ciertas formas intensivas de turismo, agricultura, pastoreo y silvicultura. Adems hay que tomar en cuenta que toda el agua usada produce aguas residuales que deben ser purificadas.

E.3.

Generacin de residuos

En la mayora de los hoteles estudiados, no existe un manejo de residuos aunque en general los hoteles en Cuenca tienen un servicio de restaurante, bar o cafetera lo cual genera residuos slidos y lquidos.

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En general se trata de residuos urbanos o municipales, aunque tambin se debe tomar en cuenta los residuos peligrosos. Durante las operaciones de mantenimiento y limpieza se generan residuos tales como botes de pintura y disolventes, aceites usados, envases de productos de limpieza, trapos, guantes, fluorescentes, etc. que hay que gestionar adecuadamente. E.3.1 Residuos slidos: Restos orgnicos de la preparacin de alimentos Restos orgnicos provenientes de comida no consumida Restos de envases desechables Restos orgnicos por limpieza de canaletas, rejillas, trampas de grasa, etc. E.3.2. Residuos lquidos: El consumo de agua como arriba descrito procura en generacin de aguas residuales que pueden tener una carga de tensoactivos (detergentes) y pueden superar los valores de norma. En la cocina se genera: Restos de aceite de fritura Descargas lquidas que pueden sobrepasar los lmites permisibles de algunos parmetros. E.3.3. Residuos peligrosos: Botes de pintura y disolventes Aceites usados Envases de productos de limpieza Trapos Guantes Fluorescentes Ver anexo 5 sobre manejo de residuos

E.4.

Emisiones al aire (ruido y olores)

Las operaciones de preparacin de alimentos, generan problemas de emisin de olores y de humos, especialmente en los procesos de asado y frituras. Existe generacin de ruido por efecto del funcionamiento de equipos de extraccin de aire y equipos de fro.

E.5.

Vertidos

Las actividades hoteleras generan aguas residuales vertidas con composicin que vara segn los servicios y actividades que ofrezca el hotel. Fundamentalmente, la carga contaminante es de tipo orgnico, factor relevante en la eutrofizacin de las aguas superficiales, siempre que no tengan un tratamiento adecuado de depuracin.

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F.

ASPECTOS DE SEGURIDAD

Distintos departamentos de hoteles como entre otros recepcin, lavandera, cocina y sala de calderos tiene operaciones que representan un conjunto de riesgos para el personal, los clientes y/o la propiedad fsica. Para reducir las posibilidades de lesiones y accidentes se debe aumentar la conciencia de los trabajadores para que adopten las medidas adecuadas de seguridad. Adems la seguridad y la salud de los trabajadores son factores esenciales para la satisfaccin y disfrute del cliente. Para conocer y controlar los riesgos en el hotel se recomienda hacer una inspeccin de todas las reas del hotel, y designar una persona responsable para que realice la inspeccin regularmente para garantizar la seguridad de manera continua. Las categoras tpicas que se debe considerar cuando se prepara un listado de inspeccin son: equipos contra incendios, ascensores, escaleras mecnicas, guardas y dispositivos de seguridad, herramientas manuales, materiales y accesorios peligrosos, almacenamiento de materiales y productos, equipos de proteccin personal, mecanismos de advertencia, reas de trnsito para personas y equipos, salidas de emergencia, etc. En general en hoteles se encuentran los siguientes problemas de seguridad: Falta de extintores Extintores caducados Extintores mal ubicados y/o sealados Falta de sealizacin Falta de plan de emergencia y salidas de evacuacin Falta de entrenamiento del personal para respuesta de emergencia, el uso de extintores y evacuacin de clientes. Falta de informacin en las habitaciones sobre respuesta a emergencia Falta de botiqun de primeros auxilios Falta de orden y mantenimiento en general Faltan facilidades para discapacitados En anexo 1 estn descritas las normas del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN, en cuanto a ubicacin, colocacin, mantenimiento, sealizacin y tipo de extintores y capacitacin del personal.

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G.

ASPECTOS DE CALIDAD

Para buscar los problemas de calidad en los hoteles y encontrar oportunidades de mejoramiento, se debe primeramente entender bien el significado del concepto de calidad. La palabra calidad tiene mltiples significados. La calidad de un producto o servicio (en la caso de hoteles) es la percepcin que el cliente tiene del mismo. Es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con un producto o servicio determinado, que solo permanece hasta el punto de necesitar nuevas especificaciones. La calidad debe definirse en el contexto que se est considerando, por ejemplo, la calidad del servicio hotelero en la ciudad de Cuenca: es la capacidad del servicio para satisfacer las necesidades del cliente o usuario (nacional o internacional). La calidad busca un poquito ms que satisfacer las expectativas cada vez ms exigentes y ms pronunciadas de los clientes internos y externos. En un sentido amplio permite un nivel de ajuste entre la oferta de servicios de la empresa turstica y las necesidades y exigencias de su demanda. La competencia en precios, como estrategia tradicional de la empresa hotelera no slo no ha conseguido sus objetivos de maximizacin de beneficios, sino que se ha mostrado como una alternativa imposible en las actuales circunstancias socioeconmicas. En cambio, la cultura de la calidad si se revel como estrategia de futuro. Los aspectos de calidad en hoteles se enfocan en el servicio alimenticio (cocina, restaurante), el hospedaje (habitaciones) y las actividades comerciales y tursticas.

G.1.

Aspectos alimentarios

Para ofrecer una alta calidad de los servicios de cocina y restaurante, se debe en primer lugar evitar cualquier tipo de contaminacin de los alimentos. La contaminacin puede ser fsica (cabello, cristales rotos, joyas, grapas), qumica (qumicos para limpiar o aditivos) o biolgica (bacterias patgenas que causan enfermedades). Adems de lo arriba mencionado se debe evitar contaminacin cruzada: se produce al tocar los alimentos crudos y listos para consumirse a travs de las manos sucias y superficies de contacto sin desinfectar.

G.2.

Aspectos operativos

Muchos hoteles no tienen una administracin adecuada para optimizar la calidad de los servicios. Los problemas de calidad que se encuentran en muchos hoteles: Falta de registros de huspedes y de consumos (agua, energa) Falta de estrategia comercial (p. ej. Colaboracin con agencias de turismo) Falta de cuidado o mantenimiento de aspectos fsicos en la infraestructura de las habitaciones y el hotel en general Ver anexo 6 sobre la gestin de calidad.

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IV. APLICACIN DE PRODUCCIN MS LIMPIA

la primera fase del desarrollo de un programa de Produccin Ms Limpia es identificar las etapas del proceso, lo que se ve en el flujograma (p.7). En la segunda fase se analiza las etapas y se hace un balance de entradas y salidas, para luego generar opciones de mejora (buenas prcticas). El siguiente captulo tiene como objetivo ofrecer buenas prcticas de mejora en las diferentes reas definidas en el flujograma descrito en captulo II. Para cada rea se propone medidas para mejorar los aspectos de cuidado ambiental, seguridad y calidad de manera sencilla y prctica.

H.

ENTRADAS Y SALIDAS DE LAS OPERACIONES

El siguiente cuadro detalla los recursos de entrada y elementos de salida en cada rea y/o proceso del hotel (los colores de las reas coinciden con los del flujograma en p. 7): ENTRADAS Papel y cartn Material de oficina Electricidad Equipos elctricos e informticos Agua Papel y cartn Material de oficina Electricidad Equipos elctricos e informticos Agua Papel Sabanas y toallas Jabn, shampoo, detergentes y agentes limpiadores Electricidad Agua Electricidad Equipos de iluminacin (bombillas) Limpiadores de pisos y ventanas, bombillas nuevas. Sabanas, toallas, manteles y servilletas de tela Detergentes y aditivos Agua Energa Equipos elctricos o a gas (lavadoras, planchadoras) Toallas, jabn, shampoo Agua Electricidad Combustible para calentamiento de agua o vapor Equipos de ocio Alimentos, provisiones y otros insumos AREA / PROCESO SALIDAS Residuos slidos no peligrosos (papel y cartn, plsticos, metlicos, vidrio) Agua residual sanitario

ADMINISTRACIN

Residuos slidos no APROVISIONAMIENTO peligrosos (papel y cartn, Y ALMACENAJE plsticos, metlicos, vidrio) Agua residual sanitario OCUPACIN HABITACIONES BAOS Residuos slidos no peligrosos (papel, plsticos, Y toallas y sbanas viejas, etc.) Agua residual Papel Residuos slidos (colillas de cigarrillo, plstico, bombillas quemadas) Textiles desgastados Aguas residuales (con detergentes y residuos de agentes desengrasantes y blanqueadores) Ruido de mquinas Residuos de envases Aguas residuales con jabones. Gases de combustin provenientes de equipos de calentamiento

INFRAESTRUCTURA GENERAL PASILLOS

LAVANDERIA

SERVICIOS DE OCIO (Piscinas, jacuzzis, baos sauna y turcos, gimnasio)

PREPARACIN DE Residuos slidos orgnicos ALIMENTOS (COCINA) (vegetales, carnes).

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Equipos de cocina, a gas y/o electricidad Energa (gas y electricidad) Plsticos y metales. Agua Detergentes y agentes limpiadores

Residuos slidos inorgnicos (Papel, cartn, plstico y aluminio) Residuos peligrosos (aceites, grasas) Aguas residuales (de lavado de alimentos, vajilla y sanitario). Gases de combustin de estufas a gas. Ruido SERVICIO ALIMENTOS (Restaurante, cafetera) Residuos slidos (papel, plstico, colillas de cigarrillo, etc.) bar, Aguas residuales con detergentes. DE Gases de combustin provenientes de equipos trmicos. Agua residual de calderos. Aguas residuales Residuos slidos no Y peligrosos (envases) Residuos slidos peligrosos (aceites usados, pilas, ) Ruido de maquinaria Residuos slidos no peligrosos (papel, colillas de cigarrillo, plstico, bombillas quemadas, etc.) Agua residual sanitario

Insumos diversos de cafetera Alimentos y bebidas diversas Manteles, servilletas de tela papel. Equipo de refrigeracin Electricidad Agua Combustibles Electricidad Agua Aceite Agua Productos de limpieza Equipos de limpieza Electricidad (aspiradora) Aceite Electricidad Agua Equipos de iluminacin, presentacin, etc. Papel Agua

y/o

SUMINISTROS DE CALENTAMIENTO DE AGUA, CALDEROS Y MAQUINAS LIMPIEZA MANTENIMIENTO

sonido,

EVENTOS-SALONES

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I.
I.1.

BUENAS PRCTICAS
Administracin - datos financieros - datos de huspedes - datos de consumos

- Material de oficina - Energa - Agua

ADMINISTRACIN

- Residuos slidos - Agua residual

- sistema contable - registros - marketing

CALIDAD Aspectos

Buenas prcticas Colocar trpticos de informacin turstica (del hotel), as Informacin turstica en como una buena cantidad de informacin general sobre la la recepcin del hotel ciudad y lugares de inters MEDIO AMBIENTE Aspectos

Buenas prcticas Imprimir en dos caras de hojas Uso de papel en reas Promover la utilizacin de papel reciclado para facturas, de oficina cartas de restaurante, sobres, tarjetas de visita, etc. Generacin de residuos Separar cartn y papel de papel cartn Uso de tners de tinta Sacudir tners antes de reemplazarlos para impresoras SEGURIDAD Y SALUD Aspectos Informacin Ergonoma del trabajo

Buenas prcticas En recepcin se debe tener la lista de nmeros de emergencia como del Cuerpo de Bomberos y otras entidades de apoyo como Hospital ms cercano, Polica, etc. Asegurar que todas las estaciones de trabajo de computadora tengan el mobiliario ergonmico correcto.
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Iluminacin

Ensear a los empleados a ajustar las estaciones de trabajo para que les acomode. Asegurar suficiente iluminacin para el trabajo administrativo. Lo recomendable es al mnimo 300 lux2 (natural o artificial).

Legislacin Ambiental Ecuatoriana segn Artculo 56 de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional publicado en el Registro Oficial No.565 del 17 de noviembre de 1986 indica los Niveles Mnimos de Iluminacin ya sea natural o artificial segn la actividad realizada (ver tabla en anexo 1).
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I.2.

Aprovisionamiento y almacenaje Productos necesarios

Energa Agua

APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE

Residuos envases embalajes Olores

de y

Distribucin interna de productos CALIDAD Aspectos Calidad de alimentos3

Almacenamiento adecuado alimenticios

Almacenamiento otros insumos

Buenas prcticas Controlar que los alimentos hayan sido transportados en condiciones higinicas, y que estn en buen estado Verificar fecha de caducidad Inspeccionar los sellos de salubridad en los crnicos Usar el termmetro para verificar las temperaturas de recepcin de los productos crnicos, lcteos y embutidos Utilizar el sistema de inventarios rotativos Primeros en Entrar - Primeros en Salir (First In First Out), es decir que se debe utilizar primero el producto que ha permanecido ms tiempo almacenado, con relacin al que recin ingresa Clasificar y distribuir los insumos en los diferentes puntos de almacenamiento de acuerdo a sus requerimientos de Garantizar un ambiente seco y bien ventilado Quitar las grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como se desempaquen las cajas Los paneles y el suelo deben ser de material impermeable y el techo debe ser construido de manera que evita el acumular polvo y suciedad Mantener los envases de productos txicos (repuestos para el de mantenimiento de equipos, pinturas, etc.) perfectamente cerrados para evitar fugas y derrames. Aislar los ms peligrosos o los que puedan interactuar.

Ver lista de chequeo de autocontrol en anexo 2.

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Identificar de forma correcta todos los contenedores Dar formacin sobre: condiciones adecuadas del transporte de insumos Formacin para el autocontrol de los alimentos (ver anexo 2) medidas sanitarias en el almacenamiento personal de recepcin utilizar sistemas informticos para el seguimiento de materias primas y otros. MEDIO AMBIENTE Aspectos

Residuos generados por envases y embalajes (vidrio, plstico, metal, papel y cartn)

Criterios ecolgicos en la compra de insumos

Consumo elctrico debido a refrigeracin y congelacin

Formacin para el personal de recepcin Contaminacin de suelo

Buenas prcticas Comprar productos en mayor cantidad o contenido y con menos embalaje (en granel), de preferencia biodegradables Evitar la compra de papel de aluminio y recubrimientos plsticos, preferir recipientes que se puedan reutilizar como envases de vidrio o plstico, en lugar de utilizar fundas o papel. Fomentar y educar a los responsables de la empresa en la compra de productos ecolgicos y de productos en envases reciclables. Valorar el costo de un producto teniendo presente criterios ecolgicos. No descartar productos que puedan resultar ms caros a corto plazo, a la larga son ms duraderos y/o consumen menos energa y menos recursos (por ejemplo productos de limpieza, jabones y champs sin fosfatos) La compra de papel higinico blanco es ms respetuoso con el medio ambiente que la compra de papel de colores, ya que en la fabricacin de este ltimo se emplean colorantes y tinturas que pueden contaminar el agua. Comprar detergentes sin fosfatos. Los fosfatos tienen consecuencias nocivas en los cauces fluviales porque su utilizacin ayuda la proliferacin de algas impidiendo la vida al resto de la fauna. En la compra de equipos nuevos (lavaplatos, lavadoras, neveras, cmaras frigorficas) observar los datos sobre consumo de energa y si contienen sustancias que destruyen la capa de ozono. Minimizar el consumo de energa elctrica, evitando abrir puertas de refrigeradores, congeladores y cmaras refrigerantes innecesariamente Mantener la superficie de transferencia libre Antes de comprar o alquilar maquinaria conviene analizar el consumo de energa de modelos similares de distintos fabricantes. Recoger regularmente (mensualmente) los datos de consumo de agua, gas y electricidad y realizar anlisis peridicos de los mismos para establecer medidas correctoras destinadas a reducir desviaciones en el consumo. Dar formacin sobre: tcnicas de minimizacin de residuos optimizacin de recursos Puede existir contaminacin de suelos si la zona de
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Manejo de los desechos

almacenaje no dispone del pavimento apropiado y se produce el derrame de productos txicos como, por ejemplo, aceites de maquinaria o productos fitosanitarios Segregar los residuos generados como envases y embalajes procedentes de la entrega de material para luego tratarlos y, si procede, reciclarlos. Disponer de depsitos de recogida de productos txicos almacenados para evitar la contaminacin del suelo o agua en caso de fugas.

SEGURIDAD Y SALUD Aspectos

Buenas prcticas Los productos de limpieza deben estar almacenados en recipientes cerrados (con tapas) y separados de los alimentos. Los productos de limpieza se deben guardar etiquetados, en Distribucin de los lugares adecuados para los mismos; nunca deben mezclarse productos almacenados sobre todo con leja (sello rojo). Los cilindros de combustibles para las cocinas y otros equipos deben estar situados en lugares apartados de stas, ventilados y con las debidas seguridades Siempre que sea posible debe utilizarse guantes, siendo obligatorio su uso cuando el objeto posea superficies rugosas, elementos punzantes, cortantes o contengan sustancias irritantes para la piel. Antes de levantar un objeto debe determinarse si es posible Manejo de productos que lo haga una sola persona. En caso de ser demasiado almacenados pesado o voluminoso debe conseguir ayuda4. Describir las normas de seguridad y actuacin, en caso de emergencia, mediante hojas de seguridad que incluyan la peligrosidad, manipulacin, transporte y almacenamiento correcto de las sustancias. Formacin para el Dar formacin sobre: personal de recepcin la forma apropiada de cargar pesos (ver anexo 7)

Ver anexo 7 para el mtodo correcto para levantar pesos.

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I.3.

Ocupacin habitaciones y baos

Productos necesarios

Energa Agua Papel y jabn Sbanas y toallas

OCUPACIN HABITACIONES Y BAOS

Residuos de papel y plsticos Sbanas y toallas usadas Agua residual

Distribucin interna de productos

CALIDAD Aspectos Mobiliario Decoracin Iluminacin Carro camarera

Recomendaciones Asegurar que el mobiliario (camas, escritorio, armario,) siempre sea adecuado y en buen estado Decorar las habitaciones con flores naturales Asegurar suficiente iluminacin (lmparas con brazo) para que el husped pueda leer Adecuar un carro para camarera para evitar muchas cosas en el pasillo

MEDIO AMBIENTE Aspectos Recomendaciones Conciencia ambiental de Colocar tarjetas ecolgicas en habitaciones para los huspedes concienciar huspedes sobre consumo energtico y consumo de agua (ver anexo 3) Verificar que todos los artefactos elctricos se encuentren apagados cuando el cliente no se encuentra en la habitacin Revisar que todos los focos se encuentren apagados, cuando el husped ha salido o cuando se realice la Consumo de energa limpieza Desconectar los refrigeradores en las habitaciones que no estn ocupadas. Para evitar olores se deja abierta la puerta del refrigerador y se usa una fundita de carbn para adsorber los olores. Verificar que las llaves de agua se encuentren cerradas una vez que el husped ha salido de la habitacin y Consumo de agua cuando se terminen las labores de limpieza Reducir el volumen de agua en las cisternas del bao por
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ejemplo con una botella de arena o un ladrillo, manteniendo la eficacia de la accin limpiadora. La otra alternativa pasa por realizar el cambio a cisternas de menor volumen o de doble techo. Revisar si existe goteo en llaves. Reemplazar peridicamente los empaques de las llaves Revisar peridicamente el estado de los accesorios: vlvula, flotador, etc. Usar colorante en el tanque para visualizar fugas Separar papel, vidrio y residuos plsticos en contenedores Generacin de residuos especficos para reciclar. Consumo de productos Emplear dosificadores de shampoo y jabn lquido, en vez higinicos de jabones desechables con empaque SEGURIDAD Y SALUD Aspectos Informacin

Recomendaciones Colocar plan de ubicacin en la puerta de cada habitacin Colocar una lista con los nmeros de telfono de emergencia

Ergonoma durante la Colocar ruedas en las camas para facilitar la limpieza limpieza de la habitacin Prohibir de fumar en la cama Prevencin de incendios Colocar informacin con consejos en caso de incendio (ver anexo 1) Colocar alfombra antideslizante en el interior de la tina y a Prevencin de la salida de la ducha accidentes Colocar apoyo de mano en la ducha o el bao

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I.4.

Infraestructura General Pasillos

Energa Agua Agentes limpieza

de

INFRAESTRUCTURA GENERAL PASILLOS

Agua residual Residuos slidos

CALIDAD Aspectos Mobiliario Decoracin Informacin Iluminacin

Recomendaciones Asegurar que el mobiliario (consolas, cuadros, sillones) siempre sean los adecuados y estn en buen estado Decorar los pasillos con flores naturales Colocar suficiente informacin de ubicacin de salones y nmeros de habitaciones Asegurar suficiente iluminacin en pasillos.

MEDIO AMBIENTE Aspectos Limpieza Ventilacin

Energa

Agua Agentes de limpieza SEGURIDAD Y SALUD Aspectos Prevencin contra incendios Informacin Alarmas

Recomendaciones Mantener limpios los pasillos y lugares de paso. Disponer de Cestos de basura tanto para materiales reciclables como para los no reciclables. Verificar que la ventilacin de las rea de pasillos y lugares de paso sea efectiva para evitar la acumulacin de malos olores Disponer de lmparas y focos ahorradores en pasillos. Disponer de interruptores sensores de movimiento en pasillos. O instalar dimmers para reducir la potencia de la luz. Emplear aguas recicladas para la limpieza de pasillos y lugares de paso (agua de enjuagado de lavadoras de ropa o agua lluvia recolectada). Emplear agentes de limpieza amigables con el medioambiente (que no contengan fosfatos o componentes dainos) Recomendaciones Disponer de Extintores de incendios al alcance de las personas que circulan por el rea. Sealizar las salidas de emergencia. Colocar sistema de alarma contra incendio, con luces autnomas (con batera en caso de fallo de la red elctrica) y alerta sonora.

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I.5.

Servicio de lavandera Prendas sucias

Energa Agua Detergentes aditivos

LAVANDERA

Agua residual Envases Ruido de mquinas Compuestos voltiles (limpieza en seco)

Prendas limpias, secas y planchadas

CALIDAD Aspectos Garanta de trabajo Personal MEDIO AMBIENTE Aspectos

Recomendaciones Garantizar la calidad del lavado de la ropa en funcin de los detergentes y el agua que se emplean. Verificar visualmente la calidad de lavado y planchado de la ropa Dotar al personal de lavandera de uniformes adecuados.

Recomendaciones Llenar al mximo la carga de la lavadora Mantener el termostato a temperaturas no muy elevadas Utilizar slo la cantidad de agua y detergentes necesaria en la lavadora Tcnicas de Lavado Remojar previamente la ropa Reducir el consumo de agentes limpiadores y evitar el automtico y manual consumo de detergentes que contengan alta cantidad de fosfatos Entibiar entre 25 y 30 centgrados, el agua con detergente antes del lavado Controlar que los sistemas de planchado estn desconectados despus de las labores Consumo de energa Dar mantenimiento a los sistemas de descarga y filtros de agua de la maquinas lavadoras y secadoras Disponer de un historial de los equipos Verificar que todas las llaves queden bien cerradas, una vez que se ha terminado de lavar Consumo de agua De ser posible reutilizar el agua del ltimo enjuague para limpieza de pisos Realizar un seguimiento de la evolucin del costo de Mantenimiento de los mantenimiento para cada equipo, incluyendo los residuos y equipos emisiones generados
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Revisar los filtros peridicamente para comprobar su estado Reutilizar las toallas y sbanas viejas como trapos de Generacin de residuos limpieza. No utilizar servilletas o rollos de papel para tal fin, pues se aumentar la cantidad de residuos generados Seleccionar los productos que garanticen la calidad de la limpieza entre aquellos que sean menos txicos y biodegradables Utilizar detergentes sin fosfatos. No emplear disolventes en las operaciones de precepillado Uso de productos de y desmanchado de la ropa. limpieza Los productos de desmanchado (disolventes, alcoholes y bases) deben emplearse en pequeas cantidades. Utilizar hojas de instrucciones de operacin y mantenimiento recomendadas por el fabricante de los equipos SEGURIDAD Y SALUD Aspectos Recomendaciones Utilizar hojas de instrucciones de operacin y mantenimiento recomendadas por el fabricante de los Manejo de productos de equipos limpieza Usar guantes para evitar reacciones alrgicas de la piel (dermatitis) Almacenamiento de Siempre tapar los contenedores/envases de los productos productos de limpieza de limpieza Los empleados encargados de la limpieza deben separar la basura cuando el husped no lo hace de la forma Lavado de prendas correcta para prevenir contacto con slidos durante el lavado, por ejemplo: materiales filosos o punzantes

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I.6.

Servicios de ocio SERVICIOS DE OCIO (piscina, sauna, gimnasio, ) Residuos envases embalajes Agua residual de y

Energa Agua Toallas, jabn

CALIDAD Aspectos Riego verdes de

Recomendaciones Realizar el riego del jardn en horas de baja insolacin, espacios permitiendo que las prdidas por evapotranspiracin sean mnimas Recomendaciones Los materiales orgnicos de podas y siegas en los jardines se pueden segregar del resto de basuras, para que sean empleados en la produccin de compost. El compost es un abono orgnico de gran calidad que a su vez se podra utilizar como fertilizante en los jardines de las instalaciones. Separar los diferentes tipos de residuos (ver anexo 5) Implantar sistemas de riego localizado por goteo en los jardines siempre que sea posible, as como cultivar plantas autctonas con baja demanda de agua. Revisar la red de riego con periodicidad, en busca de detectar posibles fugas y/o averas que ocasionen prdidas innecesarias de agua. Aprovechar en los posible de agua lluvia, agua subterrnea o termal (con el tratamiento necesario), Las aguas residuales que se producen por el riego de espacios exteriores pueden llegar a tener un alto grado de contaminacin si arrastran productos fitosanitarios o abonos, especialmente los nitrogenados. Por ello es importante evitar productos que contienen fosfatos o nitratos. Evitar el abuso de pesticidas. Si se utilizan estos productos, considerar aquellos de menor agresividad medioambiental, teniendo en cuenta que los envases de estos productos son residuos peligrosos y se deben gestionar como tales. Los fabricantes de pesticidas y herbicidas suministran en las etiquetas informacin respecto a las normas de almacenamiento y uso para hacer mnimos los riesgos tanto de seguridad como de salud. Siguiendo sus instrucciones se beneficia al medio ambiente.

MEDIO AMBIENTE Aspectos Generacin de residuos

Consumo de agua por riego de espacios verdes

Consumo de agua en piscina Generacin de aguas residuales

Uso de qumicos

productos

SEGURIDAD Y SALUD Aspectos

Recomendaciones Siempre seguir las instrucciones de los fabricantes de Manejo de productos pesticidas y herbicidas respecto a las normas de qumicos almacenamiento y uso para hacer mnimos los riesgos (pesticidas/herbicidas) tanto de seguridad como de salud.
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I.7.

Preparacin de alimentos (cocina) Materias primas Agua Residual Aceites y grasas Residuos de alimentos Residuos de envases y embalajes Olores Ruido

Energa combustibles Agua

y COCINA

Productos cocinados

CALIDAD Aspectos

Buenas prcticas Mantener un control permanente de pestes a travs de Control de pestes empresas asesoras Mantener limpias y desinfectadas y bien aseguradas las Desage rejillas de desage Reducir los residuos evitando en lo posible el empleo del papel de aluminio y recubrimiento de plsticos para Generacin de residuos envolver la comida sobrante. Es mejor hacerlo en orgnicos (restos de recipientes reutilizables. comida) Mantener tapados los contenedores de desechos orgnicos para evitar olores Generacin de residuos inorgnicos (envases de Los desechos inorgnicos deben ser enjuagados vidrio, plstico, papel, cartn) El aceite de cocina usado es un productos contaminante Generacin de residuos del agua, por lo que es importante que no sea vertido a los peligrosos desages y gestionarlo mediante gestores autorizados (ETAPA) (ver anexo 1) Dar mantenimiento a todo el equipo e instrumentos de cocina Mantenimiento y Desinfectar cada semana como mnimo los pisos con cloro desinfeccin de Limpiar paredes y techos equipos, instrumentos y El lavado general de los equipos se debe realizar diariamente al trmino de la jornada de trabajo, a fin de reas de cocina evitar que los residuos que quedan en los mismos puedan comenzar a descomponerse o degradarse. Asegurar una buena ventilacin, uso de campanas Ventilacin de reas de extractoras de vapor y olores coccin Se producen vapores y olores que pueden llegar a resultar
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molestos en funcin de la ubicacin con respecto a las zonas donde se desarrolla la actividad de la empresa. Descongelar los alimentos preferiblemente a temperatura de refrigeracin, en recipientes provistos de rejillas que eviten el contacto del alimento con el lquido resultante del proceso. Eliminar los empaques originales para que la descongelacin sea ms rpida y completa. Una vez descongelado y abierto el empaque debe utilizarse inmediatamente. Si no se consume todo el Descongelar alimentos producto, vaciar el resto del contenido en un recipiente limpio con tapa, congelar a una temperatura de 4 C mximo por 72 horas. Mantener un sistema de control para asegurar que el uso de alimentos congelados ser en el perodo apropiado, a fin de minimizar residuos que se pudieran generar por vencimiento de producto Al presentarse heridos en el personal retirarlo del lugar de Evitar contaminacin de trabajo hasta que su herida sea tratada adecuadamente los alimentos para evitar el contacto con los productos. Durante la elaboracin de comidas nunca se deber utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y Elaboracin de cocinados Cada vez que se tenga que probar un alimento para alimentos rectificar la sal o condimentos es indispensable usar un cubierto limpio. El secado de las lozas, utensilios debe ser al aire libre, no utilizar limpiones Secado de vajilla Los limpiones nunca deben utilizarse para secar sudor, manos y superficies ajenas a su uso. Especificar para cada actividad un color. MEDIO AMBIENTE Aspectos

Buenas prcticas En caso de que hubiera aceites y grasas fuera de los lmites permitidos, se podra colocar una depuradora a la salida del agua residual antes de llegar al colector principal No utilizar en los lavavajillas detergentes que contengan cloro o fosfatos. Usar la menor cantidad posible de detergente A fin de minimizar la cantidad de grasas y restos de alimentos que pueden descargarse junto a los efluentes de Generacin de agua lavado se recomienda realizar una primera limpieza en residual (con alta carga seco, retirando el mximo posible de material slido y orgnica) luego proceder al lavado con agua. Esta prctica tiende a eliminar el problema de colmatacin de las cmaras separadoras de grasas. Se recomienda utilizar sistemas de lavado con agua a presin ya que ello ayuda a una limpieza con un mnimo uso de agua. Colocar rejillas en lavabos que retengan los slidos para disminuir la carga contaminante del agua de procesos. Consumo de agua Lavar frutas y verduras en un recipiente con agua y jabn y
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Consumo de energa

Manejo de Residuos

enjuagar bajo el chorro. No lavar bajo el chorro. Dosificar adecuadamente el detergente utilizado para disminuir la presencia de tensoactivos (detergentes) en el agua de proceso. No descongelar los alimentos bajo el chorro de agua, sino bajarlos de la congeladora al refrigerador durante la noche Llenar un recipiente o el fregadero con agua, enjabonar los platos y enjuagarlos ah mismo. Cerrar bien las llaves de agua una vez terminadas las actividades. Mantener limpias las hornillas de las cocinas, para evitar la combustin incompleta que causa adherencias en las ollas y sartenes, esto contribuye a la disminucin de la utilizacin del recurso agua y detergentes en el proceso de lavado. Cocer los alimentos en recipientes tapados Si la cocina es de placa elctrica, se puede apagar 10 minutos antes de acabar la coccin para aprovechar el calor residual Usar en lo posible ollas de presin para la coccin de alimentos No se deben introducir los alimentos an calientes en las cmaras frigorficas, ni abrir las puertas de las cmaras y neveras innecesariamente, para evitar escapes el fro y consumo energtico Preenfriar los alimentos que se encuentran calientes (usando baos de hielo) antes de ser ingresados al refrigerador Para almacenar productos congelados, colocarlos en contenedores, agruparlos al mximo para optimizar al espacio Limpiar mensualmente las juntas de las puertas de las neveras Limpiar anualmente el serpentn de las neveras Calibrar las cmaras de refrigeracin en el punto necesario para la refrigeracin y congelamiento de los alimentos No abrir innecesariamente los hornos durante su uso, eso puede significar una prdida de 30 % del calor Realizar un plan de limpieza peridico para la cocina, los hornos, fuegos y placas con el fin de asegurar que las grasas no impidan la transmisin de calor Emplear recipientes para coccin de acuerdo al tamao de la llama de las cocinas Abrir la puerta, en el caso de refrigerador y congelador, slo cuando sea necesario y siempre mantenerlos limpios, libres de hielo o escarchas REDUCIR: Minimizar los residuos Realizar el pelado de alimentos a nivel superficial, evitar pelar conjuntamente con la pulpa de ste, disminuyendo con esto la cantidad de residuos orgnicos. la cantidad de producto que se pela y pica debe ser la de consumo, para reducir la generacin de residuos slidos. REUSAR: Reutilizar los materiales que sean susceptibles de tener nuevo uso sin tratamiento posterior
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RECICLAR: Desechos que retornan a la produccin como materia prima. (ver anexo 5)

Generacin de residuos no peligrosos

Generacin de residuos peligrosos (aceites)

Transporte, uso y almacenaje de grasas y qumicos

Seleccin de recipientes para coccin Emisiones de vapores y olores SEGURIDAD Y SALUD Aspectos

Mantener un sistema de control para asegurar que el uso de alimentos congelados ser en el perodo apropiado, a fin de minimizar residuos que se pudieran generar por vencimiento de producto Fomentar medidas de separacin de desechos (papel, cartn, latas de aluminio, residuos orgnicos, residuos plsticos y vidrio) para su reciclado (ver anexo 5). Los aceites usados se los deber filtrar y almacenar temporalmente en bidones etiquetados dentro del local. Por su alta inflamabilidad es muy importante que el almacenamiento de estos bidones se haga en forma segura, fuera del rea de la cocina, lejos de fuentes de calor y en zonas donde se eviten posibilidades de volcamiento por trfico de personal o transporte de materiales. Tener extractores para transportar grasas en suspensin; se puede utilizar extractores y campanas No usar sustancias qumicas aplicadas por aspersin al interior de la cocina, sino trampas o cebo. Utilizar repelentes aceptados internacionalmente o amigables con el ambiente de acuerdo al medio para el control de insectos al exterior de la cocina Se sugiere el empleo de cazuelas de hierro en vez de aluminio porque la extraccin del aluminio es muy contaminante al medio ambiente Controlar las emisiones atmosfricas mediante mediciones y filtros si sobrepasan los lmites establecidos

Recomendaciones Adecuado lavado de los alimentos y los recipientes y Limpieza de envases, lavar con agua caliente los utensilios. Establezca un procedimiento sobre una buena tcnica de instrumentos lavado de manos Nunca agregar agua u otros lquidos al fuego ocasionado Prevencin de incendios por grasas. Prevencin Si se est cocinando en el rea caliente, evitar ponerse enfermedades bruscamente en las reas fras (frigorficas) y viceversa. Asumir que cualquier recipiente metlico est caliente. Siempre tomarlos con precaucin. Usar agarraderas secas para objetos calientes o guantes Prevencin de de materiales aislantes cuando maneje objetos calientes. quemaduras Usar pinzas cuando saque objetos que se hayan cado en las freidoras o parrillas. Use manoplas protectoras para transportar. Dejar que la grasa se enfre toda la noche antes de vaciar
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Prevencin cortaduras

de

Iluminacin en caso de emergencia Almacenaje elementos varios de

Mantenimiento hornos

de

Formacin para personal de cocina

el

las freidoras. Mantener las cubiertas sobre las lmparas de calor y los calentadores infrarrojos para alimentos. Usar guantes cuando se manipulen objetos con superficies rugosas, elementos punzantes, cortantes o contengan sustancias irritantes para la piel. Mantener guardados los cuchillos filosos en cuchilleros adecuados. Transportar los cuchillos agarrados por el mango y con la hoja hacia el suelo. Si se llegan a caer, deje que los cuchillos o cualquier otro objeto filoso caigan en una superficie slida antes de levantarlo. No tratar de detener la cada. No utilizar cuchillos para actividades ajenas a su uso especfico; por ejemplo; como abrelatas Usar escobas, no las manos, para barrer los vidrios rotos. Vaciar inmediatamente el agua del fregadero que contenga vidrios rotos. Use guantes resistentes para evitar cortadas para quitar los pedazos de vidrios rotos Cuando cargue bolsas de basura, mantngalas despegadas de los brazos y las piernas; no las arrastre cerca del cuerpo, porque pueden tener puntas salientes Utilizar velas nicamente dentro de envases cerrados Disponer de luces de emergencia (apagones) en la cocina Almacenar los condimentos, el equipo para cocinar y los suministros a un lado de las parrillas y no encima de ellas. No dejar que la grasa se acumule en las zonas cercanas al horno Guardar las fuentes y platos en forma segura para evitar que se caigan Dar mantenimiento correcto a los hornos microondas, todos los hornos deben someterse a revisiones peridicas para mantener un buen estado y detectar fugas de radiacin. Colocar en las proximidades de los hornos, las instrucciones sobre su funcionamiento La puerta y juntas de cierre del microondas deben estar limpias de residuos de grasas y comida. Dar formacin sobre: primeros auxilios con nfasis en quemaduras

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I.8.

Servicios de alimentacin (restaurant- bar-caf) Comidas bebidas y

Energa Agua Manteles, servilletas, etc. Comidas bebidas

SERVICIO ALIMENTOS y

DE

Residuos envases embalajes Residuos orgnicos Olores Ruido

de y

Distribucin de las comidas y bebidas a los clientes CALIDAD Aspectos Manipulacin de platos

Manteles MEDIO AMBIENTE Aspectos Generacin de residuos

Recomendaciones Evitar la manipulacin de platos, cucharas, pinzas, vasos, etc. Ya que una adecuada manipulacin evita la contaminacin del alimento y la elaboracin higinica de este no se perder Nunca apilar los platos o tazas al entregar los alimentos ni toque las partes inferiores de vasos o platos Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad

Recomendaciones Fomentar el uso de servilletas de tela en vez de las de papel Separar los residuos de tabaco Emplear microondas en vez de cafeteras elctricas Apagar todos los equipos elctricos una vez terminadas las labores Si existen sobrantes de comida elaborada es decir que el tiempo y la temperatura de conservacin son las adecuadas entregar a centros de ayuda social o reciclaje. Si no es posible entregar a centros de ayuda enviar los sobrantes de alimentos a procesos de compostaje (ver anexo 5)

Consumo de energa

Sobrantes

SEGURIDAD Y SALUD Aspectos Prevencin cortaduras

Recomendaciones Usar escobas, no las manos, para barrer los vidrios rotos. de Usar guantes resistentes para evitar cortadas para quitar los pedazos de vidrios rotos
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El personal que trabaja en esta rea debe tener cualidades que le permitan trabajar bajo presin, ser observador de caractersticas propias de la actividad (pisos mojados, objetos en el paso, clientes aprisa o en apuros, nios Prevencin de jugando) accidentes Recoger lquidos y objetos del piso inmediatamente. Si derrama algo en el piso, recoger inmediatamente Antes de trapear, avisar y marcar el piso primero Nunca dejar escaleras, ollas, bancos, escobas, objetos en general detrs de las puertas Los zapatos deben tener superficies antideslizantes para garantizar la seguridad evitando deslizamiento en zonas Equipos de proteccin hmedas. La construccin ondulada de material flexible los personal hace confortables, reduciendo la fatiga en personas que pasan mucho tiempo de pie.

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I.9.

Suministro de agua caliente y electricidad (instalaciones) Agua fra Combustible

Combustibles para caldera y calefn Energa Agua Aceite para mquinas

SUMINISTRO DE AGUA CALIENTE Y ELECTRICIDAD

Gases de combustin Agua residual de calderos Aceites usados Ruido

Agua caliente Electricidad

CALIDAD Aspectos

Suministro elctrico

Recomendaciones Establecer un programa de mantenimiento para garantizar la calidad de energa suministrada: Prevenir la aparicin de factor de potencia (que tiene penalizacin en la planilla). Con la instalacin de un banco de capacitores se minimiza el factor de potencia. Evitar componentes armnicos en la forma de onda de voltaje y corriente. La distorsin armnica total debe mantenerse inferior al 8,0%. Realizar regularmente un balance de las cargas. El trabajo de balanceo de cargas es sencillo, rpido y muy econmico. No aumentar modificaciones en el sistema elctrico hasta que se haya realizado este trabajo. Instalar medidores electrnicos que pueden detectar problemas en el sistema elctrico.

MEDIO AMBIENTE Aspectos

Recomendaciones Aislar las tuberas de agua caliente de calefones y calderos para evitar prdidas de calor. Emplear mtodos de descalcificacin del agua sanitaria Consumo de energa para evitar incrustaciones en tuberas y en los sistemas de intercambio de calor, que pueden reducir la eficiencia del sistema. Emisiones atmosfricas Calibrar el caldero para garantizar una combustin (CO) completa y minimizar las emisiones de CO. SEGURIDAD Y SALUD
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Aspectos Manejo de Calderos Mantenimiento reparaciones

Recomendaciones Colocar procedimientos para el uso de calderos en caso de emergencia y Use una escalera o banco para alcanzar los estantes superiores

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I.10.

Limpieza Agua residual Envases Ruido

Energa Agua Productos limpieza

de

LIMPIEZA

CALIDAD Aspectos Garanta de trabajo Personal MEDIO AMBIENTE Aspectos

Recomendaciones Garantizar la calidad de la limpieza de los detergentes y el agua que se emplean. Verificar visualmente la calidad del trabajo realizado Dotar al personal de lavandera de uniformes adecuados.

Recomendaciones Vigilar los productos que se emplean en la limpieza de las instalaciones y buscar aquellos que se identifiquen como de una menor agresividad medioambiental Uso de productos de (biodegradables). limpieza Evitar el uso de productos voltiles como el amonaco. Evitar el uso de aerosoles que pueden desprender productos fluorocarbonados Generacin de residuos no peligrosos (envases Separar los envases plsticos de los de cartn (ver gua de de productos de residuos, p.xx) limpieza) Generacin de aguas Al utilizar productos de limpieza seguir las residuales (con recomendaciones del fabricante en cuanto a dosificacin, qumicos, aceites, asegurndose un consumo correcto para evitar una mayor fluidos refrigerantes e contaminacin del agua residual. hidrulicos,) Optimizar la utilizacin del recurso agua, utilizando la tcnica de barrido profundo antes del trapeado Consumo de agua Dosificar adecuadamente el detergente para evitar el tener que utilizar agua de enjuague en exceso. SEGURIDAD Y SALUD Aspectos

Recomendaciones Empleados sensibles a polvos de jabn, deben llevar mascarillas desechables para prevenir irritaciones en la garganta en caso de inhalacin de polvo del jabn. Colocar las fichas de seguridad con los efectos que Manipulacin de producen y las instrucciones para su correcto manejo de qumicos detergentes los productos de limpieza en el lugar de almacenamiento para prevenir daos de salud y desperdicios por manejo incorrecto Llevar guantes protectores para prevenir dermatitis Utilizar calzado resistente con tacn bajo y suela de goma Prevencin de para prevenir cadas en suelo mojado, tropezones, golpes. accidentes Indicar cuando los suelos estn recin fregados, con un
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cartel de Suelo Mojado para evitar lesiones por cadas del personal y clientes. Asegurarse de que las mquinas estn apagadas y desenchufadas antes de su limpieza para evitar cortocircuitos elctricos y electrocucin Llevar ropa cmoda y prescindir de colgantes o adornos sueltos para evitar atropamiento en las lavadoras, estufas, secadoras, etc.

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I.11.

Mantenimiento Agua residual Aceite usado Pilas, piezas repuestos Envases

Energa Agua Aceite

MANTENIMIENTO

CALIDAD Aspectos

Recomendaciones Establecer un plan de mantenimiento peridico de instalaciones sanitarias y elctricas Realizar un seguimiento de la evolucin del coste de Revisin de mantenimiento de las instalaciones y maquinaria, instalaciones generales incluyendo los residuos y emisiones generados Revisar trimestralmente las instalaciones hidrulicas del edificio con el personal de mantenimiento, Y anualmente contratar servicio de deteccin de fugas internas MEDIO AMBIENTE Aspectos

Recomendaciones Entre los residuos peligrosos se tiene aceites de motor, disolventes, bateras y pilas, fluorescentes y bombillas. Los fluorescentes y bombillas contienen mercurio, mientras las pilas y bateras contienen cido sulfrico y plomo. A cada Generacin de residuos tipo de residuo hay que dar un destino adecuado (ver peligrosos anexo 5). Adems se tiene residuos de tipo radioactivo de los detectores que incluyen los sistemas de emergencias y contra incendios Emplear las hojas de instrucciones para los electrodomsticos o aparatos que utilicen los clientes Realizar inspecciones rutinarias de los equipos y las instalaciones. Vida til de los equipos Crear un historial de los aparatos y equipos Controlar peridicamente el funcionamiento de los interruptores temporales as como de las clulas fotoelctricas que pudieran existir en los pisos del hotel. Realizar inspecciones peridicas de la instalacin de fontanera para detectar escapes y, por tanto, sobreconsumos por averas. Cuando sea posible debe valorarse la instalacin de sistemas de almacenamiento del agua de lluvia para el riego de jardines u otras aplicaciones. En los casos en que Consumo de agua sea factible, se puede estudiar la posibilidad de emplear el agua municipal ya depurada o de las propias instalaciones (si existe depuradora) para agua de riego de jardines y zonas verdes. Reparar cualquier gotera en los sitios de calefaccin o refrigeracin. Realizar auditoras del sistema elctrico para determinar el Consumo de energa consumo de la instalacin, los puntos calientes de
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iluminacin (donde la iluminacin artificial es necesaria y donde no). Sustituir paulatina y peridicamente los sistemas de alumbrado incandescente por aqullos basados en tubos fluorescentes o bombillas de bajo consumo para reducir el consumo energtico. Realizar controles de los termostatos: de esta forma se evitarn excesos innecesarios de consumo de energa en los equipos individuales de aire acondicionado (si es el caso en el hotel) La limpieza peridica de los filtros de los equipos de aire acondicionado asegura que el consumo energtico no se dispare. Reparar cualquier perforacin que pueda haber en refrigeradores y congeladores Evitar en refrigeradores y congeladores, la utilizacin del sistema de autodescongelacin, es preferible realizar la limpieza en forma manual Las revisiones regulares de los equipos de aire Generacin de residuos acondicionado y de refrigeracin (cmaras frigorficas, y emisiones neveras, etc.) ayudan a minimizar prdidas a la atmsfera de los gases refrigerantes que puedan contener. Tratar de minimizar la gnesis de ruido en las labores de Ruido mantenimiento, para evitar molestias a los clientes. SEGURIDAD Y SALUD Aspectos

Recomendaciones Prestar especial atencin a las condiciones ambientales del lugar en el que se desarrollan aquellas labores de mantenimiento en las que se utilicen productos txicos o Emisiones de vapores peligrosos. Airear adecuadamente el lugar y utilizar los elementos de proteccin necesarios. No dejar cajas, cestos de basura, ni otros obstculos en los pasillos. Para el transporte de objetos es recomendable que el pavimento de las rampas sea antideslizante. Pasillos y transporte de Si un objeto pesado o liviano, va a caer inminentemente, equipos deje que se caiga, no trate de alcanzarlos o sostenerlos de repente. Las rutas y salidas de emergencia deben estar bien indicadas en pasillos Prevencin de incendios Ubicar bien los extintores de incendio en lugares visibles, a una altura de 1,50 metros desde el suelo Realizar anualmente una practica de uso de extintores y reaccin en caso de emergencias. Para eso se puede solicitar asesoramiento gratuito al Benemrito Cuerpo de Bomberos de Cuenca.

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I.12.

Eventos Agua residual sanitario Residuos de papel, colillas de cigarrillo, Ruido

Energa Agua Papel

EVENTOS SALONES

CALIDAD Aspectos

Recomendaciones Verificar que las prestaciones e instalaciones de los locales Prestaciones de los sean los adecuados de acuerdo a las necesidades de los locales clientes. Personal Capacitar permanentemente al personal en la calidad del servicio en eventos. Buenos modales y tcnicas de servicio de mesas. Iluminacin Adecuar la iluminacin de los locales de acuerdo con el ambiente que ese desea ofrecer. (por ejemplo: ambientes clidos o de iluminacin para presentaciones) Ventilacin y Asegurar la adecuada ventilacin del local para evitar la temperatura del local acumulacin de olores, aire demasiado caliente y la correcta oxigenacin. Adecuar con aire acondicionado o calefaccin la temperatura de confort de los usuarios del local. MEDIO AMBIENTE Aspectos Generacin de residuos

Consumo de energa

Recomendaciones Ubicar recipientes para separar basura en los pasillos y salones Sustitucin de focos incandescentes por ahorradores de color amarillo (luz natural clida) en lmparas de veladores y otros lugares donde no se vea afectada la esttica del lugar Instalacin de sensores de movimiento en pasillos para comandar los circuitos de iluminacin

SEGURIDAD Y SALUD Aspectos Prevencin contra incendios Informacin Alarmas Prevencin accidentes

Recomendaciones Disponer de Extintores de incendios al alcance de las personas que circulan por el rea. Sealizar las salidas de emergencia. Colocar sistema de alarma contra incendio, con luces autnomas (con batera en caso de fallo de la red elctrica) y alerta sonora. Colocar alfombras antideslizantes en las entradas a los de salones de eventos para evitar cadas y resbalones. Mantener secos y limpios los pisos de estas reas y las reas de bar y pista de baile.

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V. BIBLIOGRAFIA

J.

LITERATURA

Manual de Produccin Ms Limpia para Restaurantes, CEPL Gua tcnica de Produccin Limpia, INTEC Chile, Manual de Auditora en Produccin Limpia, Ministerio de Economa Chile Manual de gestin Ambiental y Auditora Sector de Hostelera y Ocio, Comunidad de Madrid

K.

FUENTES DEL INTERNET

http://www.hotelesecuador.com.ec http://www.cepl.org.ec Escuela Superior de Negocios y Tecnologas http://www.esde.es Eco-label programs: http://www.environmentallyfriendlyhotels.com/eco-label.html http://www.eco-labels.org Smart Voyager http://www.ccd.org.ec/

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VI. ANEXOS

ANEXO 1: Legislacin ANEXO 2: Lista de chequeo de autocontrol de alimentos ANEXO 3: Tarjetas ecolgicas ANEXO 4: Eficiencia Energtica en iluminacin ANEXO 5: Manejo de residuos ANEXO 6: Gestin de calidad ANEXO 7: Como levantar pesos ANEXO 8: Labels verdes

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ANEXO 1: LEGISLACIN 1.1. Legislacin ESPECFICA para el Sector Hotelero Ley de Turismo Reglamento General de Actividades Tursticas A QUIEN SE DEBE PAGAR PERMISOS Y/O CUMPLIR OBLIGACIN Registro Actividad Ministerio de Turstica Turismo Licencia Ministerio Turismo Funcionamiento Municipios Turismo Permiso Sanitario Ministerio Salud Certificados de Ministerio Salud Salud Empleados Patente Municipio Rtulos y Municipio Publicidad Exterior Cuerpo Bomberos Bomberos Licencia Ambiental Municipio (Quito) OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Declaracin Servicio de Impuesto a la Internas Renta Anexos Servicio de Transaccionales Internas (Rel. Dependencia) Anticipo Impuesto a Servicio de la Renta Internas Retenciones en la Servicio de Fuente - Renta Internas Impuesto al Valor Servicio de Agregado - IVA Internas Impuesto Servicio de Consumos Internas Especiales Anexos Servicio de Transaccionales Internas (IVA / ICE / Renta) FRECUENCIA QUIEN DEBE DE PAGO Y/O PAGAR CUMPLIMIENTO Y/O CUMPLIR Slo 1 vez Anual Anual Anual Anual Anual de Anual Anual P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas y y y y y y y y

Rentas Rentas Rentas Rentas Rentas Rentas Rentas

Anual Anual Jul / Sep Mensual Mensual Mensual Mensual

P. Naturales Jurdicas P. Naturales P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas

y y y y y

OBLIGACIONES PATRONALES Dcimo Cuarto Empleados Sueldo Presentar Planilla Ministerio Trabajo de pago 14vo.

Anual Anual

P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas

y y

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Sueldo Dcimo Tercero Empleados Sueldo Presentar Planilla de Pago 13vo. Ministerio Trabajo Sueldo Fondos de Reserva IESS

Anual Anual Anual

P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas P. Naturales Jurdicas Hoteles y Rest. 5 4*

y y y y y y y y y

Pagar 15 % Utilidades Empleados Anual Empleados Presentar Planilla de Pago 15 % Ministerio Trabajo Anual Utilidades Uniformes para el Empleados Anual Personal Remuneraciones a Empleados Mensual empleados Aportes Seguro IESS Mensual Social Empleados Repartir 10 % por Empleados Quincenal Servicio Presentar Panilla Inspectoras de de Pago 10% por 13ro. / 14to. y Utili. Trabajo Servicio * Fuente: www.hotelesecuador.com.ec 1.2. Legislacin general ecuatoriana 1.2.1. Normas de seguridad y salud aplicables a Ecuador.Decreto CODIGO DE TRABAJO Artculo

Hoteles y Rest. 5 y 4*

CODIGO DE TRABAJO

CODIGO DE TRABAJO

Norma Alrededor de los hornos, calderos o cualquier otra mquina, que sea un foco radiante de calor, se dejar un espacio libre de trabajo, que como mnimo ser de 1,50 metros. El suelo, 24 paredes y techos, dentro de esta rea sern de material num.3-4 incombustible. Los pasillos y corredores se mantendrn en todo momento libre de obstculos y objetos almacenados. Toda escalera de cuatro o ms escalones debe estar provista de su correspondiente barandilla y pasamanos sobre cada 26 num. lado libre; las escaleras entre paredes deben estar provistas 5-6 de al menos un pasamano, preferentemente situado al lado derecho en sentido descendente. Las ventanas deben estar provistas de cristales que permitan una adecuada iluminacin natural. La ventilacin se debe realizar diariamente por un tiempo no inferior a dos horas, salvo que se asegure, por medios artificiales, la 35 num. ventilacin e higienizacin de los locales. 2-3 En las horas de descanso nocturno se procurar mantener la temperatura de los dormitorios, evitando extremos de fro o calor, instalndose si fuere posible y necesario, sistemas de correccin adecuados.
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CODIGO DE TRABAJO

40 num.1-2

CODIGO DE TRABAJO CODIGO DE TRABAJO

41 num. 1-2-3

44 num. 1-2

CODIGO DE TRABAJO

46

CODIGO DE TRABAJO

146 num. 2-3

1-

CODIGO DE TRABAJO

147

CODIGO DE TRABAJO

153 num. 2-3

1-

CODIGO DE TRABAJO

159 num. 2-4

1-

Todos los centros de trabajo deben disponer de cuartos vestuarios provistos de asientos, armarios individuales con llave para guardar ropa y caldazo; para uso del personal, separados para los trabajadores de uno u otro sexo y adecuado al nmero de trabajadores que deben usarlos en forma simultnea. Se debe disponer de servicios higinicos para el aseo personal, debidamente separados por sexos, deben estar provistos de papel higinico y de recipientes cerrados, para depsito de desechos; tendrn ventilacin al exterior, natural o forzada y se mantendrn con las debidas condiciones de limpieza, desinfeccin y desodorizacin. Los lavabos deben estar provistos permanentemente de jabn o soluciones jabonosas; cada trabajador dispondr de sus tiles de aseo de uso personal, como toallas, espejos, cepillos, etc. Todos los centros de trabajo deben disponer de un botiqun de emergencia para la prestacin de primeros auxilios a los trabajadores durante la jornada de trabajo; se debe garantizar el buen funcionamiento de estos servicios, proveer de entrenamiento necesario a fin de que por lo menos un trabajador de cada turno tenga conocimientos de primeros auxilios. Las puertas de acceso al exterior estarn siempre libres de obstculos y sern de fcil apertura. En los centros de trabajo donde sea posible incendios de rpida propagacin, debe existir al menos dos puertas de salida en direcciones opuestas; las puertas que no se utilicen normalmente, se inscribir el rtulo de "Salida de emergencia". En los edificios ocupados por un gran nmero de personas se instalarn al menos dos salidas que estarn distanciadas entre si y accesibles por las puertas y ventanas que permitan la evacuacin rpida de los ocupantes Todas las puertas exteriores, ventanas y pasillos de salida estarn claramente rotulados con seales persistentes y perfectamente iluminadas o fluorescentes. Todos los empleados deben conocer las medidas de actuacin en caso de incendio, para lo cual deben ser instruidos de modo conveniente, y disponer de los medios y elementos de proteccin necesarios. El material destinado al control de incendios deben estar libres de obstculos, ser conocido por las personas que deban emplearlo, debe estar sealizados adecuadamente y con todos los elementos de control, con indicacin clara de normas y operaciones a realizar. Todo el personal en caso de incendio est obligado a actuar segn las instrucciones que reciba y dar la alarma en peticin de ayuda. La composicin y eficacia de cada extintor constar en la etiqueta del mismo. Se debe instalar el tipo de extintor adecuado en funcin de las distintas clases de fuego y de las especificaciones del fabricante.
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CODIGO DE TRABAJO

CDIGO DE SALUD

CDIGO DE SALUD

CDIGO DE SALUD

Los extintores se deben situar donde exista mayor probabilidad de originarse un incendio, prximos a las salidas de los locales, en lugares de fcil visibilidad y acceso y a altura no superior a 1.70 metros contados desde la base del extintor. Se deben colocar extintores adecuados junto a equipos o aparatos con especial riesgo de incendio, como transformadores, calderos, motores elctricos, etc. Los extintores deben cubrir un rea entre 50 a 150 metros cuadrados, segn el riesgo de incendio y la capacidad del extintor. En caso de utilizarse en un mismo local extintores de diferentes tipos, se tendr en cuenta la posible incompatibilidad entre la carga de los mismos. Cuando las instalaciones normales de evacuacin, no fuesen suficiente o alguna pudiera quedar fuera de servicio, se dotar de salidas o sistemas de evacuacin de emergencia. 161 Las puertas o dispositivos de cierre de las salidas de num. 1emergencia, se abrirn hacia el exterior y en ningn caso 2-4 podrn ser corredizas o enrollables. Las salidas de emergencia tendrn un ancho mnimo de 1,20 metros, debiendo estar siempre libres de obstculos y debidamente sealizados. Debe evitarse el uso de equipos o utensilios de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse 8 adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin indeseable y no represente un riesgo fsico. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin; as mismo, debe realizarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia originada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que 12 num. se manipulan. Los representantes de la empresa son 1-2 responsables del cumplimiento de esta disposicin; y la direccin de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible del ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutneas. Para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que manipula los alimentos debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene: El personal debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar como: delantales o vestimenta que permitan visualizar fcilmente su limpieza; 13 proporcionar cuando sea necesario otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y, el calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deber ser antideslizante e impermeable. Las prendas mencionadas deben ser lavables o desechables
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CDIGO DE SALUD

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CDIGO DE SALUD

prefirindose esta ltima condicin. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus de manipular cualquier material u objeto que puede representar un riesgo de contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse las manos. El personal debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uas cortas y sin esmalte; no deber portar joyas o 14 num. bisutera; debe laborar sin maquillaje, as como barba y 1-2 bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba segn el caso. Las materias primas e insumos debern almacenarse en condiciones que impidan su deterioro, eviten la 21 contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotacin peridica. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no 22 susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones.

1.2.2. Niveles Mnimos de Iluminacin La Legislacin Ambiental Ecuatoriana segn Artculo 56 de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional publicado en el Registro Oficial No.565 del 17 de noviembre de 1986 indica los Niveles Mnimos de Iluminacin ya sea natural o artificial segn la actividad realizada, mencionados en la siguiente tabla. Iluminacin Mnima (lux) 20 50 100 200 300 500 1000 Lugares y Actividades Pasillos, patios, lugares de paso. Operaciones en los que la distincin no sea esencial como manejo de materias, desechos de mercancas, embalaje, servicios higinicos. Cuando sea necesario una ligera distincin de detalles como: fabricacin de productos de hierro, acero, taller de textiles y de industria manufacturera, salas de mquinas y calderos, ascensores. Si es esencial una distincin moderada de detalles, tales como: talleres de metal mecnica, costura, industria de conserva, imprentas. Siempre que sea esencial la distincin media de detalles, tales como: trabajos de montaje, pintura a pistola, tipografa, contabilidad, taquigrafa. Trabajos en que sea indispensable una fina distincin de detalles, bajo condiciones de contraste, tales como: correccin de pruebas, fresado y torneado, dibujo. Trabajos que exijan una distincin extremadamente fina o bajo condiciones de contrastes con colores o artsticos, inspeccin delicada, montajes de precisin electrnicos, relojera.

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1.2.3. Normas INEN NORMA INEN 1476 num. 3.1.1 / 3.3.1 / 3.3.2 Las tarjetas para prevencin de accidentes deben ser de forma rectangular; deben ser de color blanco con un recuadro amarillo con marco negro, donde se inscribir la leyenda apropiada; la leyenda se escribe en color negro sobre el recuadro amarillo. Las tarjetas no son medios completos de advertencia pero se deben usar hasta que sea posible eliminar el riesgo. Por ejemplo DAADO-FUERA DE SERVICIO en un ascensor. 1476 num. 3.1.1 3.3.1 3.3.2 441 num. 4.1.1 4.1.2 Las tarjetas para prevencin de accidentes deben ser de forma rectangular; deben ser de color blanco con un recuadro amarillo con marco negro, donde se inscribir la leyenda apropiada; la leyenda se escribe en color negro sobre el recuadro amarillo. Las tarjetas no son medios completos de advertencia pero se deben usar hasta que sea posible eliminar el riesgo. Por ejemplo DAADO-FUERA DE SERVICIO en un ascensor. Los cilindros deben marcarse colocando la frmula qumica del gas contenido y el nombre del gas, escrito en idioma espaol; el marcado debe ser claramente legible y persistente, situado en la proximidad de la vlvula de salida (proteccin de la vlvula, casquete superior, porta-vlvulas), pero no en la parte cilndrica del cuerpo. (4.1.1) (4.1.2) Los extintores deben estar provistos de un recipiente (cilindro), de una base (soporte), manija, dispositivo de suspensin, orificio de llenado con cierre, manguera y accesorio, manguera de salida, dispositivos de control y accesorios de seguridad. El extintor cargado y listo para el uso debe tener un peso mximo equivalente a 20kg. La seleccin de los extintores para una determinada rea, debe regirse al tipo de fuego que pueda presentarse, al tipo de edificio, a la carga de fuego y a la intensidad con que se ocupe el local. Los extintores se pintarn de color rojo de seguridad, opcionalmente se puede identificar el agente extintor mediante una banda de color. Todo extintor debe llevar la identificacin de la clase de fuego a que se destina. Adicionalmente deben llevar: a) Nombre del fabricante y direccin, b) fecha de manufactura, c) nmero del lote, d) presin de trabajo en pascales, e) la indicacin Recargar despus del uso completo o parcial o Descartar despus del uso completo o parcial, segn sea el caso. El extintor debe llevar un instructivo de uso que sea ilustrativo. En las edificaciones de ms de cuatro pisos, debe existir un sistema establecido de inspeccin mantenimiento y recarga de los extintores, con registros en los cuales debe constar la fecha de inspeccin y/o mantenimiento, as como los detalles sobre el estado de cada extintor. Los extintores deben controlarse que: a) el extintor debe estar en su lugar, b) el acceso y visibilidad del extintor no deben estar obstruidos, c) las operaciones de instruccin deben ser
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801 num. 4.1.1. 4.2.1.1 4.1.1 4.7.1 4.7.2 4.7.3 4.7.4

739 num. 4.1.1 4.1.6 4.2.1

1534 num. 5.4.3 5.5.1 5.6.2

claramente visibles, d) comprobar la carga correcta del extintor (peso) e) revisar sellos y precintos; si hay indicios de que el extintor fue usado indebidamente, enviarlo a mantenimiento, f) registrar cualquier dao o efecto visible, g) registrar la posicin del indicador de presin. Todo extintor debe recargarse despus del uso, o de su caducidad. La normativa esta dirigida a los depsitos de mayoristas y a los Centros de Acopio, pero sin embargo hay algunas consideraciones que se deben tomar en cuanto para hoteles, industrias, donde se almacenan los cilindros de gas: En los locales de almacenaje de GLP, se deben colocar seales de seguridad; debiendo ser de color rojo sobre fondo blanco, para prevenir incendios y explosiones, tales como: PELIGRO FUMAR PELIGRO GAS INFLAMABLE PROHIBIDA LA ENTRADA A PERSONAS PARTICULARES PROHIBIDO HACER FUEGO Los lugares de almacenamiento de gas, deben estar dotados como mnimo de 1 extintor de polvo qumico de 10kg. El piso del lugar de almacenamiento debe ser de materiales antiestticos, para evitar el riesgo de chispa por carga esttica.

NORMA INEN 440:1984. COLORES DE IDENTIFICACION DE TUBERAS.Se indican los siguientes numerales de la normativa: 4.1.1. A los fluidos transportados por tuberas a cada uno se le asignan un color especfico: FLUIDO Agua Vapor de agua Lquidos combustibles Agua o vapor contra incendios GLP (gas licuado de petrleo) COLOR verde gris-plata caf rojo de seguridad blanco

4.2.2.1. El color de identificacin indica que fluido es conducido en la tubera y se aplicar segn: sobre la tubera en su longitud total sobre la tubera como banda (mnimo 150mm de longitud dependiendo del dimetro del tubo). 4.2.2.3. La aplicacin del color puede efectuarse por pintado o mediante bandas adhesivas alrededor del tubo; en el caso de usarse bandas, el color decorativo o protector de la tubera no deber ser ninguno de los colores de identificacin. 4.2.2.4. En caso de no pintarse la tubera totalmente, las bandas con el color de identificacin, deben situarse en todas las uniones, a ambos lados de las vlvulas, en dispositivos de servicio, tapones, penetraciones en paredes.

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4.2.2.5. El cuerpo y rganos de accionamiento de las vlvulas pueden pintarse tambin con el color de identificacin. 4.4.1. En casos pertinentes, adems se puede identificar las siguientes caractersticas del fluido transportado o de las tuberas: a) Presin en pascales b) Temperatura en grados centgrados c) Otros riesgos, mediante smbolos y colores de seguridad normalizados, (inflamabilidad, baja altura de la tubera, toxicidad, etc.) 4.5.1. La sealizacin de las indicaciones adicionales se puede hacer: a) sobre la tubera b) sobre placas rectangulares o cuadradas adosadas a la tubera. 4.5.2. Las indicaciones escritas sobre la tubera o sobre las placas deber ser claramente legibles en idioma espaol, pintadas en color de contraste sobre el color de identificacin de la tubera. NORMA INEN 439. COLORES, SEALES Y SIMBOLOS DE SEGURIDAD 5.1. Colores de Seguridad

5.1.1. Los tres colores de seguridad, el color auxiliar, sus significados se presentan en la siguiente tabla: 5.2. COLOR Colores de contraste SIGNIFICADO EJEMPLOS DE USO Seal de parada Signos de prohibicin Este color se usa tambin para prevenir fuego y marcar equipo contra incendio en su localizacin. Indicacin de peligros Atencin (fuego, explosin, Amarillo envenenamiento, etc.). Cuidado, Peligro Advertencia de obstculos Rutas de escape, salidas Verde Seguridad de emergencia, estacin de primeros auxilios. Obligacin de usar Accin obligatorio *) equipos de proteccin Azul personal. Informacin Localizacin de telfono *) El color azul se considera color de seguridad slo cuando se utiliza en conjunto con un crculo Rojo Alto Prohibicin

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5.2.1. Si se requiere un color de contraste, ste debe ser blanco o negro, segn se indica en la siguiente tabla: Color de seguridad Rojo Amarillo Verde Azul Color de contraste Blanco Negro Blanco Blanco

SEALES DE SEGURIDAD La siguiente tabla establece las formas geomtricas y sus significados para las seales de seguridad SEALES DE SEGURIDAD Seales y significado

Descripcin Fondo blanco, crculo y barra inclinada rojos. El smbolo de seguridad ser negro, colocado en el centro de la seal, pero no debe sobreponerse a la barra inclinada roja. La banda de color blanca perifrica es opcional. Se recomienda que el color rojo cubra por lo menos el 35% del rea de la seal. Fondo azul; el smbolo de seguridad o el texto sern blancos y colocados en el centro de la seal. La franja blanca perifrica es opcional; el color azul debe cubrir por lo menos el 50% del rea de la seal.

Fondo amarillo; franja triangular negra; el smbolo de seguridad ser negro y estar colocado en el centro de la seal. La franja perifrica amarilla es opcional. El color amarillo debe cubrir por lo menos es 50% del rea de la seal.

Fondo verde. Smbolo o texto de seguridad en blanco y colocado dentro de la seal. La forma de la seal debe ser un cuadrado o rectngulo de tamao adecuado para alojar el smbolo y/o texto de seguridad. El fondo verde debe cubrir por lo menos del rea de la seal, la franja blanca perifrica es opcional.

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NORMA INEN 1154. 3.1.1. Valores recomendados de iluminacin. rea Vestuarios Entradas, corredores, escaleras Caldero (frentes de calderos y reas de operacin) Otras reas Parqueaderos (interiores) Bodega Lux 100 100 100 20 a 50 70 150

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ANEXO 2: LISTA DE CHEQUEO DE AUTOCONTROL DE ALIMENTOS ITEM Huevos CONTROL

Cascarn limpio y sin rotura Sin olor Refrigeracin inmediata Sabor y estructura apropiados Lcteos Refrigeracin inmediata Color, textura y olor apropiado al tipo de carne Carnes La temperatura < 4 C Mariscos Temperatura de congelacin -18 C y olor Los paquetes sin hoyos, rasgaduras, burbujas de aire, Paquetes de viscosidad o contenidos decolorados. alimento congelado La temperatura sea < 0 C Fecha de caducidad. La temperatura -14 C Alimentos No tengan cristales de hielo muy gruesos congelados (p.ej. reas de hielo slido helados) Materiales que los contengan no est rotos o deformados Que no parezca haber sido descongelado o recongelado Frutas, hortalizas y Que no se encuentren maltratados o en estado de legumbres putrefaccin Paquetes sin roturas, orificios, humedad, moho, seales de Alimentos secos pudrimiento o crecimiento bacteriano, insectos Latas bien selladas, sin xidos, abolladuras, lados o extremos Alimentos enlatados inflados, fugas, olor, etiquetas.

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ANEXO 3: TARJETAS ECOLGICAS Las tarjetas presentadas en este anexo, han sido usadas en 3 hoteles piloto de la ciudad de Cuenca. Estos hoteles han participado voluntariamente en el proyecto de Produccin Ms Limpia usando las tarjetas ecolgicas adems de algunas buenas prcticas propuestas en este manual. Despus de un perodo de al menos 4 meses de uso de las tarjetas se ha analizado los resultados, sus ventajas y/o desventajas. La tabla siguiente resume los resultados de la investigacin: HOTEL A USO Los clientes estn usando las tarjetas, sobre todo los huspedes extranjeros (de Europa). De los 3 tipos de tarjetas se estn usando sobre todo las tarjetas de las sbanas y toallas (para ahorrar agua). CONSUMO DE AGUA Se compar el consumo de agua del ao 2004 (antes de que el hotel participara en el programa de PML) con el consumo en 2007 (despus de la implementacin de varias medidas y el uso de las tarjetas) y se calcula un ahorro de consumo de agua de 31,5 % comparando los valores de consumo de agua (m3) por husped. CONSUMO DE ENERGA En cuanto a energa no se nota mucha diferencia en el apagado de las luces. HOTEL B Los clientes estn usando las tarjetas muy poco. Se estima que cada mes hay solo 1 husped que usa las tarjetas de las sbanas. HOTEL C Los clientes estn usando las tarjetas de vez en cuando. De los 3 tipos de tarjetas se est usando sobre todo la tarjeta de las sbanas. En cuanto a las toallas, la gente prefiere una toalla seca por lo que quieren que se cambie cada da. No se tiene datos No se dispone de datos especficos de consumos especficos del hotel por lo del hotel por lo cual no se cual no se puede comparar. puede comparar.

En cuanto a energa no se En cuanto a energa no se nota ninguna diferencia, nota mucha diferencia en el dejan la luz y televisin apagado de las luces prendida

ORGANIZACIN En ninguno de los tres hoteles hay problemas en la organizacin del trabajo de los camareros. CALIDAD Las tarjetas estn todava La gente daa las tarjetas o Las tarjetas estn todava en buen estado, no estn las botan. en buen estado, no estn desgastados mucho. desgastados mucho. IMAGEN DEL HOTEL
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En general los gerentes de los hoteles cuentan que en ms o menos medida los clientes reaccionan de manera positiva en los esfuerzos que hace el hotel para el medio ambiente, por lo cual concluyen que es bueno para el hotel mostrarse como hotel verde. A: Hotel con clientela internacional B: Hotel de primera categora con clientela nacional C: Hostal de primera categora con clientela nacional

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Tarjeta para ser colocada en el bao de las habitaciones:

Tarjeta para ser colocada sobre las veladoras de las habitaciones:

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Tarjeta para promover el ahorro de energa elctrica en las habitaciones:

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ANEXO 4: EFICIENCIA ENERGTICA EN ILUMINACIN En este anexo se incluye informacin sobre los tipos de equipos y sistemas empleados en iluminacin. 4.1. Tipos de lmparas ms empleadas

Lmparas de incandescencia. Lmparas de descarga (vapores o gases). Lmparas de induccin (Tubos y Focos Ahorradores) Un foco ahorrador de 27 W da la misma iluminacin que un foco incandescente con una potencia de 100 W. Las lmparas ahorradoras consumen 5 veces menos energa y tienen una vida til 10 veces larga ms que las incandescentes. 4.2. Colores de Luz en las Lmparas Compactas Fluorescentes

Las lmparas de colores "Blanco clido" o "Blanco suave" (2700 K 3000 K) proporcionan un color similar al de las lmparas incandescentes, algo amarillenta, en apariencia. Las lmparas "Blanca", "Blanca Brillante" o "Blanco Medio" (3500 K) producen una luz blanca-amarillenta, ms blanca que la de una lmpara incandescente pero an considerada como "clida". Las lmparas "Blanco fro" (4100 K) emiten ms de un tono blanco puro y las llamadas "Daylight" (Luz diurna, de 5000 K a 6500 K) emiten un brillo levemente blanco azulado. En la fotografa se observan diversas lmparas, y se ilustra el efecto de las diferencias de temperatura de color. De izquierda a derecha: (1) Compact Fluorescent: General Electric, 13 watt, 6500 K (2) Incandescent: Sylvania 60-Watt Extra Soft White (3) Compact Fluorescent: Bright Effects, 15 watts, 2644 K (4) Compact Fluorescent: Sylvania, 14 watts, 3000 K

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4.3.

Eficiencia energtica

En la siguiente tabla se indican las aplicaciones principales para cada tipo de lmpara:

4.4.

Equipos de control

Los sistemas de control de iluminacin en alumbrado estn orientados al ahorro energtico en reas donde, por el nmero de puntos de luz instalados, pueden llegar a rentabilizar a corto/medio plazo, su implantacin. En el mercado existe gran variedad de reguladores de tensin que permite regular desde casi un 0 a un 100%. Los sistemas de control ms comunes son: Sistemas de control manual todo/nada. Sistemas de regulacin manual, mediante potencimetros, pulsadores inestables, telemando, etc. Control automtico todo/nada, mediante control fotoelctrico. Control automtico por pasos, mediante color fotoelctrico y de forma escalonada. Control por detectores de movimiento para control ocupacional. Sistemas de regulacin y control centralizado, que permiten el apagado, regulacin y encendido total o por zonas de una instalacin.

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4.5.

Fluorescencia con balastos electrnicos El balasto electrnico para uno o dos tubos fluorescentes es un equipo electrnico auxiliar, ligero y manejable, que ofrece las siguientes ventajas:

Tienen encendido con precaldeo, lo que aumenta la vida til del tubo en un 50% El efecto estroboscpico queda totalmente fuera de la percepcin humana. Mayor confort y disminucin de la fatiga visual. Es posible regular entre el 3 y el 100% del flujo nominal de formas manual o automtica Estos balastos son aconsejables en lugares donde el alumbrado vaya a ser encendido y apagado con alta frecuencia, pues la vida de estos tubos es bastante mayor. El flujo luminoso se mantendr constante a lo largo de toda la vida de los tubos. Todos los balastos de alta frecuencia reducen en un alto porcentaje el consumo de electricidad que vara entre el 22% en tubos de 18 W sin regulacin y el 70% cuando se aade regulacin Los balastos de alta frecuencia tienen un factor de potencia muy parecido a la unidad, por lo que no habr consumo de energa reactiva. Funcionamiento con corriente alterna y con continua. Encendido instantneo. No necesita cebador, ni condensador Tiene baja aportacin trmica por lo cual se reduce la necesidad de aire acondicionado. Fuentes http://www.faen.es http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1mparaCompactaFluorescente

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ANEXO 5: MANEJO DE RESIDUOS En el manejo de residuos se debe considerar que el orden de implementacin a tomar debe ser: Reducir: Se refiere a minimizar residuos Reusar: Reutilizar los materiales que sean susceptibles de tener un nuevo uso sin tratamiento Reciclar: Los materiales de desecho regresan directamente al proceso de produccin como materias primas Tratamiento del residuo: Aplicacin de un proceso tcnico para disminuir la carga contaminante Disposicin final: Es la accin de depsito de los desechos slidos en sitios y condiciones adecuadas para evitar daos al ambiente. La actividad hotelera genera diferentes tipos de residuos que se producen en todas las reas como oficinas, restaurante, cocina, habitaciones, etc. Un buen mtodo de gestin es la separacin por tipo de residuo. Para ello se debe colocar en las diferentes reas recipientes debidamente identificados, en la siguiente tabla se detalla su disposicin, destino y las ventajas que pueden presentar estas medidas. Tipo de residuo Lugar de generacin y Destino final recoleccin Recepcin Cocina Restaurante Lugares de reciclaje (Cartopel, Saln de Recepciones Parque Industrial) Habitaciones Oficina del gerente Bodega Cocina Lugares de Habitaciones reciclaje Saln de Recepciones Relleno sanitario Lavandera (EMAC) Bodega Cocina Habitaciones Restaurante Ventajas Recuperacin de parte de costos por embalajes de papel/cartn, Ayuda social en caso de donar estos residuos

Papel y Cartn

Plstico

Menor impacto ambiental por reciclaje de los desechos

Vidrio

Recuperacin de parte de Lugares de costos por embalajes de vidrio reciclaje (Parque Ayuda social en caso de donar Industrial) estos residuos Devolucin al Menor impacto ambiental por proveedor reciclaje de los desechos Alimento animal Lugar de Generacin de abono orgnico compostaje para jardinera (compostaje) Relleno sanitario ETAPA ETAPA Menor impacto ambiental por tratamiento adecuado Recuperacin de parte de costos Menor impacto ambiental por tratamiento adecuado

Residuos alimentos (orgnicos) Pilas

de

Cocina Restaurante Recepcin Cocina

Aceite comestible

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ANEXO 6: GESTIN OPERATIVA Y CALIDAD El anlisis de Gestin Operativa y de Calidad, tiene como objetivo el identificar las fallas mas notables del sistema administrativo, econmico y fsico estructural del hotel, logrndose esto, con la observacin crtica y objetiva, por parte de un equipo de trabajo formado por personal tcnico del CEA y la gerencia del hotel. Los beneficios que se obtienen son una mejora inmediata de la calidad del servicio hotelero con posibilidad de mejorar su categora ante su calificacin en asociaciones o entidades de control. Las mejoras en el aspecto administrativo optimizan el manejo de la informacin, el control contable por parte de la gerencia y su entendimiento para aplicar tcnicas de marketing que puedan mejorar las ventas en temporadas de baja afluencia de clientes. Las mejoras en el aspecto fsico y estructural del hotel, dan una mejor imagen al cliente, la informacin expuesta hace que cliente incremente la confianza en el servicio hotelero y recomiende al hotel a otras personas. Este anlisis junto con el estudio medioambiental, ofrecen al hotel una mejora en la eficiencia en sus operaciones y el ahorro de recursos por optimizacin de las actividades y los bienes que dispone. El anlisis consta de los siguientes pasos: 6.1. Levantamiento inicial.Diagnstico Observacin de falencias notables. 6.2. Servicios.por recorrido de las reas.

Observacin de servicios tursticos/comerciales y transporte.

6.3. Estructura organizacional.- Funciones de cada colaborador: Gerente, Administrador, Recepcionista, Cafetera, Responsable de mantenimiento, Camareras 6.4. Organigrama del Hotel.Elaboracin de Organigramas del Hotel. son Administrativos General y departamentales. Estos

6.5. Anlisis de Marketing y Estrategia comercial.- Anlisis de las tcnicas de venta del hotel y mtodos de mercadeo. 6.6. Anlisis Ingresos/Egresos.- Mediante el clculo de la Rentabilidad y el Punto de equilibrio o Breakeven, segn la disponibilidad de la informacin contable de la empresa. 6.7. Anlisis de los aspectos fsicos y sugerencias.- Anlisis crtico, objetivo e imparcial de las falencias en las instalaciones fsicas y prestaciones del hotel, basado en un checklist de calidad hotelera. Reuniones con la Gerencia para presentar los resultados y compromiso de las partes para realizar las mejoras en trminos de tiempo y de acuerdo a las posibilidades del hotel.

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Ejemplos: Fachada RESPONSABLES PLAZO OBSERVACION CONSECUENCIAS SUGERENCIAS PARA SUGERIDO ARREGLAR Poner plantas Jardineras de en las general jardineras de Persona de Mediano balcones vacas Aspecto o con plantas exterior balcones y de la mantenimiento plazo marchitas entrada al parqueadero. Recepcin y Mezanine OBSERVACIO CONSECUENCI N AS SUGERENCI AS RESPONSA PLAZO BLES PARA SUGERI ARREGLAR DO

Riesgo de Falta alfombra resbalar en la en la entrada entrada. Dar al hostal. calidez a la Aspecto fro. entrada al hostal.

Colocar una alfombra vistosa en la entrada al Persona de Corto hostal. mantenimient plazo Preferiblement o e con el nombre del hostal.

Habitaciones y Baos RESPONSABLES PLAZO OBSERVACION CONSECUENCIAS SUGERENCIAS PARA COMENTARIO SUGERIDO ARREGLAR Lmpara de las lectura en Mejorar comodidades de habitaciones incomoda (lado las habitaciones. de la cama) Instalar lmparas lectura brazo extensible lado de camas. de con Gerencia al las Muchos huspedes gustan leer por las noches.

Mediano Largo plazo

No hay ganchos para colgar la ropa en las habitaciones ni baos.

El husped no tiene un lugar inmediato donde colocar sus prendas. Sobre todo en el bao.

Instalar ganchos para colgar la ropa tras las puertas, Gerencia sobre todo en la del bao.

Corto plazo

Se va a realizar en el prximo mes.

6.8. Visin de cambios a corto, mediano y largo plazo.- Lo que se sugiere es tener una visin de cambios a corto-mediano-largo plazo y fijar trminos de ejecucin de mejoras con un compromiso de la gerencia y el equipo de trabajo. 6.9. Conclusiones Finales.- Con la entrega de un informe impreso confidencial y reunin con la gerencia.
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ANEXO 7: COMO LEVANTAR PESOS

1. Colocar los pies a un lado y otro de la carga

2. Al bajar deben doblarse las rodillas manteniendo la cabeza y la columna recta 4. Para el transporte, mantener la carga centralizada y realizar la fuerza con las piernas. Cuando se transporten bolsas de cal, se deben levantar como se detall, colocarlo sobre un hombro (Ej. Derecho) colocando la mano de ese lado (derecha) en la cintura conservar la columna centrada y la espalda recta

3. Agarrar firmemente la carga usando la palma de la mano y todos sus dedos. Mantenerla la ms cercana al cuerpo, conservando los brazos extendidos y derecha la columna vertebral

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ANEXO 8: LABELS VERDES Etiquetaje verde es una herramienta para ayudar a los consumidores en tomar decisiones mejores informadas. Notifica algo ambientalmente positivo, aunque las definiciones varan segn el producto. Como se puede relacionar eco-etiquetaje con la industria hotelera? El sector hotelero es un consumidor mayor de recursos y productos. Este consumo incluye tierra, materiales de construccin, mobiliario, productos de limpieza, alimentos y equipos (computadoras, ascensores, aire acondicionado,) y adems se tiene el consumo diario de agua y energa. Hoteles estn activos 24 horas por da, 7 das por la semana, todos los aos. Este consumo masivo de productos y recursos vuelve necesaria accin ambiental para preservar el medio ambiente y conservar los recursos para generaciones futuras. La Asociacin Green Hotels y Best Green Hotels son dos programas sin certificacin disponibles para hoteles. Existen varios programas voluntarios regionales, nacionales e internacionales de ecoetiquetaje para empresas hoteleras, de los cuales algunos son verificados y otros funcionan bajo un sistema de honor. Algunos programas de certificacin: Estndares internacionales para propiedades de hospedaje a seguir para certificacin: ISO Programas de certificacin de hospedaje: U.S.'s Green Seal Canada's Green Leaf Key to Costa Rica Certificacin de propiedades de hospedaje Europe's Green Tourism Otros programas son: Blue Angel (Alemania) Eco Mark (Japon) Environmental Choice (Canada) Swan Eco-label (Escandinavia) Environmental Labeling Association (Korea) Ecomark Scheme (India) Green Label Scheme (Singapore) Good Environmental Choice (Suecia) NF Environment (Francia) Greenseal (Brazil) Environmental Choice (Australia) Green Seal (E.E.U.U.)

Qu etiquetas existen en Ecuador y Latinoamrica? Smart Voyager es un programa de certificacin de turismo sostenible en Amrica del Sur. El programa Smart Voyager se form, en colaboracin con Rainforest Alliance en 1998, con la finalidad de minimizar los impactos ambientales que puede causar una operacin turstica. Smart Voyager, contempla rigurosas normas ambientales, sociales y de seguridad, que al ser cumplidas garantiza una disminucin en los impactos ambientales que puede generar una operacin turstica, asegura beneficios directos a las poblaciones locales y a la tripulacin y una participacin segura y activa del turista en la conservacin de los recursos naturales. Smart Voyager Tierra se ha expandido para incluir hoteles y hospedajes de Ecuador y Amrica Latina. La meta de Smart Voyager es llegar a operaciones tursticas de todos los tamaos desde las cadenas grandes en ciudades principales hasta hospedajes eco-amigables (eco-lodges) en comunidades y montaas remotas. A travs de capacitaciones y material, el programa de Smart Voyager educa a operadores tursticos en como reducir el impacto negativo al ambiente que tienen sus negocios y como darle apoyo a las comunidades aledaas y empleados. Ms Informacin: http://www.ccd.org.ec/pages/turismo.htm
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