EL CALENTAMIENTO GLOBAL:

Por qué el mundo se ha unido a la era de los chiles.

Insípidos, incoloros, inodoros y dolorosos, la caspicina pura es una sustancia curiosa. No provoca
ningún dolor permanente, pero la respuesta corporal a una incluso modesta dosis, como la que se
encuentra en una guindilla, provoca sudores, un aceleramiento del pulso, un picor en la lengua e incluso
se puede empezar a llorar. Pero después algo más aparece: la calma. La sangre circula con endorfina, la
sustancia más cercana a la morfina que produce el cuerpo. El resultado es un subidón. Y cuanta más
caspicina se ingiera, mayor y más duradero es el subidón.

Esta es la dieta que se esta forjando en los países desarrollados. El chile picante, antes reservado por lo
exótico que era y por sus lugares de orígen, India, Tailandia o Méjico, es ahora un recipiente insustituible
desde las comidas del día a día, hasta los coctails.

Una de las razones por la cual nuestro nivel de tolerancia a la caspicina ha aumentado es la
globalización. Lo que hace medio siglo era indigerible para las delicadas dietas Anglosajonas o Europeas,
es ahora simplemente una sabrosa y picante comida para nietos y bisnietos, cuyos años de estudiantes
se pasaron entre comer curries baratos y mojar los nachos en salsa. Las recetas en el pasado incluían una
modesta dosis de pimienta. Pero para los consumidores de hoy, incluso la común salsa de Tabasco, el
condimento mejor vendido a nivel mundial, puede ser demasido suave. La firma de Louisiana, produce
actualmente una versión ultra-picante basada en pimientos habaneros, los más picantes de entre los
consumidos normalmente.

Pero para los verdaderos ''friquis de lo picante'', incluso eso es demasiado suave. Tesco, la mayor
cadena de supermercados de Gran Bretaña, ha añadido recientemente una nueva variedad de pimiento a
su sección de vegetales, la Naga Dorset. Inhalar sus vapores hace que te pique la nariz. Su tacto es
doloroso; a los cocineros se les recomienda usar guantes. Es el único producto que Tesco no vende a
manores. Comparándola con otros chiles, es astronómicamente más picante. En la escala de Scoville, la
más usada para medir chiles (basada en una disolución de sirope de azúcar hasta el punto en el que la
caspicina no puede ser distinguida por el consumidor) marca 1.6 unidades, cercano a las 2 unidades de
pimienta que se usa para controlar a los rebeldes. La pimienta que antes figuraba como la más picante
del mundo, la Buth Jolokia producida por el Instituto del Chile de la Universidad de Nuevo Méjico, solo
marcaba 1 unidad. Esa, sin embargo, destituyó a un chile producido el Laboratorio de Investigación de
Defensa Indio en Tezpur que marcó unos escasos 885.000. Los pimientos habaneros más picantes marcan
también unos escasos 577.000.

La Naga, original de Bangladesh, fue creada con fines comerciales por Michael Michaud, que dirige una
cadena especialista en chile del sudoéste de Gran Bretaña. Habiéndola encontrado en una tienda de
comida étnica en la ciudad costera de Bournemouth, creó una variedad mucho más picante y adictiva y la
probó. ''Mandé el polvo resultante a un par de laboratorios. No podían creerse los resultados. Creyeron
que habín cometido un error.'' nos comenta. Jonathan Corbatt, el comprador que maneja (de manera
cauta) chiles especiales para Tesco dice que la Naga hace que un curry normal ''sepa como un bol de
cereales.''

La Naga ha tenido una éxito arrollador. En 2007, a una tienda de Tesco en Newcastle en el Norte de
Inglaterra se le proporcionaron 400 paquetes para un periodo piloto que estaba previsto que durara un
mes. Todas las unidades se vendieron en una mañana. Según AC Nielsen, una cadena de investigación de
mercado, la demanda de chiles en Inglaterra subió un 18% en el último año. En Tesco, la demanda ha
subido un 29%. La demanda de la Naga ha sido tan alta que se han vistos obligados ha venderlas
inmaduras y verdes, que estaban pensadas para ser vendidas al año siguiente.
El proveedor de Tesco, que es el mayor productor de chile de Inglaterra, se llama Filippo Salvatore.
Asentado cerca de Biggleswade, también se encarga de dirigir la asociación Siliciana de Bedford. Y ya se
está dando prisa por cultivar más.

Tesco es una de las cadenas más grandes a nivel internacional, con tienda tanto en Norte América
como en Europa Continental. Pero Mr.Corbet nos confirma que sus colegas no tienen planes de vender la
Naga en ningún otro lugar, como por ejemplo en la cadena secundaria en América llamada “Frech &
Easy”. “Los sabores en el Reino Unido son más picantes”, nos dice. Eso puede que sea verdad, aunque el
número de consumidores sea mayor en América, donde el calendario está dotado de días como: “El día
de la comida picante” o “El teatro de la barbacoa”. Y para los más intelectuales: la “ 19ª Conferencia
Internacional del Chile”. (que tuvo lugar el Septiembre pasado en Atlantic City, finalizando con una
barbacoa.)

Para los conocedores, sin embargo, el Huballo Macho sobre los chiles aún más picantes resulta
desagradable, incluso vulgar: casi como medir el vino valorando solo por su grado de alcohol. Steve
Waters, que dirige la granja de chile del Sur de Devon, dice que solo la idea de que el espectro olo se rija
por una única dimensión entre picante y suave es equivocado. El prefiere la jerga mejicana más
complicada, que clasifica los chiles tanto por su grado de picante sino también por su frescura o por si
están picados o ahumados. Cualquiera de estas características puede producir qrandes cambios en el
sabor, el subraya el Aji (pronunciado ah-hee), un chile peruano que madura cambiando de color, pasa de
ser de un amarillo brillante con un fuerte sabor a lemonada a ser un amarillo más apagado con sabor a
plátano.

Desde este punto de vista, la moda más interesante no es el consumir la cantidad más grande en el
mundo de los maníacos, sino la que se basa en la presencia del chile en un margen de salsas que las
generaciones previas podrían haber calificado como prepotente. El chocolate con sabor a chile, por
ejemplo, ha pasado de ser una completa novedad a ser un producto común en la venta ambulante. El
Señor Water vende “Gelatina de chile picante con sabor a manzana”, como un condimento para comer
con carne y también vende un aceite de oliva con sabor a chile.

La razón puede ser que la caspicina altera el nervio trigeminal, aumentando la recepción del cuerpo al
sabor de otras comidas. Esto no solo son buenas noticias para los gourmets. También es un istrumento
útil para los paises pobres en los que, su dieta sin condimentos sería incomible. En un estudio realizado
en 1992 por el Centro de Investigación Sensorial de CSIRO, los científicos observaron el efecto de la
caspicina en una disolución de agua o sal. El estudio fue realizado con 35 personas las cuales comían
comida picante de manera regular, pero no exclusiva. Incluso una pequeña dosis de caspicina aumentaba
de manera intensa el sentido del gusto hacia cualquier otra sustancia ingerida. De entre otras cosas, eso
puede que nos de una respuesta científica para el hábito, no investigado seriamente, a el hecho de
estornudar con “la solución rosa” (una mezcla de cocaina y chile).

El hábito de comer chile puede desarrollar un grado de adicción sorprendente (el autor engulló un
paquete de Nagas mientras escribía este artículo, y suele echarle Tabasco al café). Pero acostumbrarse a
la caspicina no concuerda exáctamente con la definición médica del término “adicción”. Es casi ansiar, no
una necesidad fisica. No provoca una perdida del control cuando ingerida en exceso, o una enfermedad al
que se priva de ella: consumidores habituales puede que desarrollen un grado de tolerancia
extraordinario, pero no necesitan una dosis habitual para sentirse cómodos. La preferencia no les afecta,
lo ex-fumadores, al contrario, suspiran al ver un cigarrillo. Y el efecto en el cerebro es diferente:con la
nicotina, cuanto más fumas , más te adictas.
Sin duda, la caspicina tiene efectos medicinales muy beneficiosos. Al desconectar parte del sistema
nervioso central llamado “receptor transiental potencial viliniloid 1” puede hacer que el dolor causado por
la artritis no se note, por ejemplo. También puede ayudar a pacientes que sufren esclerosis múltiple ,
personas con algún miembro amputado o porsonas que estan con la quimioterapia. Sin tanta explicación
médica, la caspicina es un producto alternativo al Botox, un producto que alisa y disimula las arrugas.

Pero produce algún daño? El uso de sprays de pimienta como un arma, y el uso del chile como
instrumento de tortura sugiere que si puede. Pero a lo que daño físico permanente se refiere, no hay
ninguna evidencia científica que lo confirme.

Esto parece ir contra el sentido común, que nos dice que la comida picante nos puede causar dolor de
cabeza- o como lo llaman los médicos, una gaestroenteritis. Un estudio realizado en 1987 sobre los efecto
en la mucosa del intestino delgado que producía una dosis normal de pimienta revelaron que rasgaba esa
mucosa, esto pasaba incluso cuando se ingería una dosis menor al tamaño de una aspirina. Hace un año
se realizó otro polémico experimento que involucraba a unos voluntarios, a los que se les introdujo
pimienta japaleña directamente en el estómago por un tubo. Los efectos, observados atentamente por un
endoscopio (una camaraincrustada a un tubo) revelaron que la pimienta no dañaba a la mucosa. En
contra de esto, sin embargo, se ha realizado un estudio con los consumidores excesivos del chile en
Nuevo Méjico, a los que se les comunicó que tenían más probabilidades de sufrir un cáncer de estómago
que los consumidores moderados. Pero la probabilidad de padecer una enfermedad no tiene nada que ver
con la frecuencia con la que se ingiera el chile, al contrario de lo que dicen muchas especulaciones, pues
además intervienen otros factores.

Los humanos sonmos los únicos mamíferos que comemos chile. L as otras especies identifican un olor
desagradable con una sustancia envenenada. Paul Rosin, Doctor en filosofía de la ciudad de
Pennsylvania, es uno de los hombres más reconocidos mundialmente por su conocimento sobre la
caspicina y sus efectos, no ha tenido suerte en lograr que las ratas coman chile, un logro muy reducido
con los perros y los chimpancés: un puñado de estos animales si comieron chiles al confiar plenamente
en su amo quien era el que se lo daba a comer.

Esto nos ofrece una pista sobre por qué el ser humano ha desarrollado una capacidad para aceptar el
chile entre sus alimentos. De la misma manera en que a los jovenes les gusta el alcohol, el tabaco y el
café (todos los cuales al principio tienen un sabor desagradable, pero que después provocan un subidón
químico), el hábito de comer chile también empieza como un hábito en la sociedad, el Sr.Rozin refuerza
este argumento llamando a su teoría “el masoquismo benigno”: haciendo algo doloroso y que parece
peligroso, a sabiendas de que no nos causará ningún daño permanente. El subidón de adrenalina más los
estimulantes naturales, forman una combinación insuperable para los amantes del riesgo. Solamente
recordaros que si entra en contacto con los ojos, escuece.