CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

ASIGNATURA:

PANADERA I

DIRECTORA:

LIDIA T. DE AMITRANO

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO HISTORIA DEL PAN

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto. El descubrimiento fue casual. El hombre en la poca neoltica coma los granos de trigo naturales. Ms tarde comenzaron con el cultivo. Cuando descubrieron el fuego los asaban. Ms tarde comenzaron a despojarlos de su corteza y los trituraban con dos piedras. Este procedimiento dio origen a una harina grotesca la cual mezclada por agua formaban una especie de papilla con forma de tortitas granuladas y secas. El primer pan acababa de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre; ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos; formando parte de una cultura universal. Los historiadores destacan que el verdadero pan, el fermentado, fue inventado por los egipcios por casualidad. De ese rudimentario primer pan, fruto del azar, hasta nuestros das donde la oferta de panes es muy extensa tenemos ms de 315 variedades de pan. El consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones. La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin con ella el verdadero pan, el pan fermentado Un artesano olvid hornear un pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, coloc la masa del da anterior (fermentado) en la nueva masa. La sorpresa fue, que el pan era mucho mejor. Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan. En este sentido, en el ao 4.000 a/C, fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia. Segn un historiador francs, los egipcios inventaron la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal. Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos en el siglo III a/C, los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de 70 panes diferentes. Los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a stas: especias, miel, aceites, frutos secos y, seguramente, fueron los precursores de la pastelera. En un principio en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan, preferan alimentarse de gachas y papillas. El pan era considerado por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzaba; slo apareca en las comidas de los seores pudientes.

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En el ao 30 a/C, Roma ya contaba con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales calificados griegos. Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar y los hornos de tal manera que hoy en da se denomina horno romano al horno de calentamiento directo. Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno se continu con el de cebada. Las ciudades empiezan a cobrar importancia y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos. As se constituye el gremio panadero. A finales del siglo XVIII hay progresos en la agricultura, se realizan investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en tcnica del molino aumenta la produccin del trigo y se obtiene una mejor harina. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin. Se ha encontrado que haba 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. Podemos nombrar algunos: MELITATES: ARTOLAGANE: LECYTHITES: DESTRETITIES: pimienta. Pan amasado con miel Pan con vino. Pan de aceite Panes elaborados con harina amasada con leche, aceite o grasa y

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as, fueron evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa, aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida. A nivel general es considerado todava el mejorador como algo actual. Pero en realidad existe desde la antigedad. LA LEVADURA DE CERVEZA: Parmentier y Maloquin (en el siglo XVIII), en sus escritos sobre panadera, nombran reiteradas veces la levadura de cerveza. Conocida ya por los griegos y romanos, capt la atencin de los panaderos parisinos. Comprobaron que agregndola a la masa madre permita obtener un pan ms ligero y con ms sabor. Los mdicos, comenzaron a inquietarse por el nuevo sistema de elaboracin. Muchas fueron las discusiones, hasta que el Parlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo. EL POOLISH: Un oficial austriaco en 1840 junto con obreros panaderos de Viena, elaboraron un pan fermentado nicamente con levadura de cerveza. Esta forma de panificacin se le llam TRABAJO DE POOLISH. Al ser panaderos de Viena, los primeros que lo utilizaron lo bautizaron Pan Viens.

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La elaboracin del Poolish, necesita de un trabajo previo antes de realizar el amasado. Es como una masa madre, que se realiza mezclando agua, harina y levadura. Hay dos sistemas de elaboracin: el mtodo francs y el mtodo viens. La diferencia irradia en la cantidad de agua que se utiliza en la preparacin de la poolish, en comparacin con la cantidad de agua que se aade en el momento de preparar la masa del pan. Damos un ejemplo: si en un amasado se utilizan 20 litros de agua. En la poolish vienesa se utiliza 15 litros de agua, mientras que en la francesa 10 litros de agua. Es importante destacar que nunca se debe incorporar la sal mientras se elabora la poolish, pues sta frena la fermentacin. La sal debe calcularse acorde a la cantidad de agua total a utilizar. Este concepto, tambin abarca a la levadura. La cantidad de levadura ser en funcin al tiempo que se le d, ms la temperatura ambiente. Los clculos son estimativos, pero podemos destacar que el instante justo es cuando la parte superior se eleva, volvindose ligeramente cncava.

LOS CEREALES
Los cereales son la base de la alimentacin humana desde que, hace siglos, nuestros antepasados lograron cultivar y mejorar las gramneas silvestres. Los tipos de cereales que ms abundan en Europa son: el trigo, el centeno, la cebada y la avena. En Asia predomina el arroz; en frica, el sorgo; y en el centro y sur de Amrica, el maz. Los tipos de preparados ms antiguos con estos cereales son: la sopa y la papilla. Mezclndolos con otros ingredientes, sobre todo con legumbres y frutos secos, comenzaron a prepararse platos muy nutritivos. En los lugares en los que se haca la masa con el cereal molido y agua, y sta se utilizaba para hacer hogazas, se descubrieron pronto los efectos positivos de la fermentacin y con ellos se pudo desarrollar el arte de la panadera. El pan se impuso como alimento bsico solamente en las regiones de clima ms templado, utilizndose para su elaboracin el grano entero. Pero hacia 1850, el pan blanco -hecho con harina ms fina y depurada- se convirti en Europa en un smbolo de alto nivel social y, precisamente, aquellas partes que contenan ms minerales y vitaminas se destinaron a elaborar:pienso. Entonces, empezaron a imponerse las harinas ms pobres en sabor y en sustancias nutritivas; pero, para que cumplan los requisitos impuestos por la produccin industrial, el panadero dispone actualmente de ms de 150 sustancias qumicas, algunas de ellas estn permitidas por la ley aunque pueden ser perjudiciales para la salud.

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Uno de los mayores absurdos de la alimentacin moderna es que menosprecia los productos integrales; teniendo en cuenta su valor nutritivo, resulta muy contradictorio que se invierta tanto trabajo en eliminar precisamente las partes ms saludables del grano. POR QU LOS CEREALES MEJORAN LA SALUD Los granos de cereal contienen casi todas las sustancias nutritivas vitales: El almidn constituye la mayor parte del grano; segn el cereal, del 60 al 75% del cuerpo harinoso. Las protenas constituyen el segundo componente en importancia, son muy nutritivas, de las cuales contiene de un 7 a un 15%. El germen contiene tambin mucha albmina (en la cebada, 6 aminocidos esenciales, en el arroz, los 8). En el germen se encuentran muchos cidos grasos no saturados y el aceite puede alcanzar hasta un 7%. Los minerales se encuentran principalmente en la cscara. De ellos, el potasio refuerza los nervios y los tejidos, el calcio es imprescindible para los huesos y los dientes y el magnesio es necesario para la sangre y los tejidos. Asimismo, contiene gran cantidad de oligoelementos, entre ellos: hierro para la oxigenacin y regeneracin de la sangre, cinc para el mecanismo interno de defensa y para la cicatrizacin y flor para conservar duro el esmalte de los dientes y evitar las caries. Tambin es importante destacar el alto contenido de cido silcico, que es muy importante para los huesos, los dientes, el pelo y la piel, a los que proporciona elasticidad; tambin es importante para la capacidad de concentracin y la agudeza visual. En la cscara se encuentran tambin gran cantidad de vitaminas. Las ms importantes son: B1, que refuerza los nervios y los tejidos y estimula el metabolismo; y B2, que es necesaria para la regeneracin celular. La vitamina acta en las clulas como antioxidante y rejuvenecedor. El cido flico (vitamina M/U) activa la regeneracin sangunea y celular. El cido pantotlico (vitamina B5) reduce los sntomas del estrs. La niacina (vitamina B3) es imprescindible para el metabolismo. Adems de todo esto, en la cscara tambin se encuentra hasta un 12% de fibra. Con la mayora de las mquinas modernas de moler se sacrifica la mayor parte de los elementos nutritivos. En las harinas refinadas y en los granos descascarados se eliminan las partes con ms vitaminas y minerales; slo en el grano integral se garantiza su presencia.

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VARIEDADES DE CEREALES TRIGO Es el cereal ms importante del mundo debido a su equilibrado contenido en vitaminas, muy utilizado en todos sus estadios desde completo y sin adulterar hasta finamente molido y tamizado. Cuando en una receta se indica harina se sobreentiende que es de trigo. Las harinas de trigo se pueden dividir entre las fabricadas con alto contenido en gluten y las variedades ms blandas. Podemos clasificar el trigo de cuatro formas: 1) De acuerdo al tiempo de siembra. 2) Dureza del grano. 3) Variedad botnica 4) Color del grano. Segn el tiempo de siembra, el trigo se divide en: TRIGO DE INVIERNO: Se siembra en otoo, crece un poco. Cuando llega el fro intenso, se pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente ao. TRIGO DE PRIMAVERA: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, as se evita que las heladas lo maten antes de que pueda madurar. Segn la dureza del grano: TRIGO BLANDO: Son granos medianamente blandos. Es bueno para tortas, galletas, bizcochos. TRIGO DURO: De granos duros, fuertes y difciles de partir. Con este trigo se elabora la mejor harina de pan. Segn la variedad botnica, se dividen en: TRITICUM DURUM: Esta variedad es muy dura con color que vara de mbar a rojizo. Este trigo es ideal para producir las mejores pastas para fideos. TRITICUM VULGARE: Este trigo es el ms corriente y se usa en panificacin. TRITICUM COMPACTUM: Es el menos importante. Suele ser blando.

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Segn el color del grano: ROJO - BLANCO AMBAR - AMARILLO. En general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico. La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo, y lo podemos dividir en tres partes: ENDOSPERMO: Es la parte interior, de donde se extrae la harina. SALVADO: Es la cubierta exterior. GERMEN: Es la parte reproductiva.

CEBADA La cebada fue probablemente la primera planta silvestre cultivada por los hombres y su alimento bsico. Su aceptacin se debi principalmente a dos caractersticas tpicas: su perodo de crecimiento es ms corto y no necesita ningn tratamiento especial. Se cree que su patria fue el Himalaya. El tsampa alimento principal de los tibetanos- consista en cebada tostada. En China y en Egipto fue tambin muy apreciada , y Homero en su Odisea deca que era la mdula de los hombres. La cebada crece por todas partes sin tener en cuenta las condiciones del suelo o del clima. An hoy es uno de los cereales ms importantes despus del trigo, el arroz y el maz. En Europa, ha perdido casi toda la importancia que tuvo al principio y se utiliza normalmente como forraje para ganado; especialmente, para cebar cerdos y para la elaboracin de cerveza. Contiene muy poco gluten; la mayora de las veces se utiliza en forma de copos o como harina gruesa. Tambin contiene muchas vitaminas de los complejos B y E y es muy rica en minerales. Cebada natural: Consiste en el grano entero al que slo se le ha retirado la cascarilla protectora. Cebada perlada: Los granos de esta cebada estn descascarillados y pulidos y se encuentran con mayor facilidad que la cebada natural. Se trata de un cereal resistente y de rpida maduracin. Durante la trilla, la cebada con vaina pierde el germen. Lo contrario ocurre con los granos ya pelados, los cuales conservan todas las vitaminas B y el cido silcico. Los granos de cebada que han perdido los granos por s solos todava conservan un importante valor alimenticio. Generalmente se utiliza para la produccin de cerveza y aguardiente.

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AVENA Antiguamente, era la base de la alimentacin en Europa del norte. Debido a su alto contenido en protena es considerado un cereal que proporciona mucha energa. Contiene hidratos de carbono fciles de digerir, muchos cidos grasos no saturados y vitamina B1; sus elementos ricos en fibra arrastran del intestino materias indeseadas y perjudiciales y otros cidos. Es poco apropiada para hornear y se utiliza normalmente en copos. Al contrario de la cebada, que se adapta a regiones del mundo muy diferentes, la avena se consideraba mala hierba. Se supone que lleg a Europa mezclada con la cebada y el trigo primitivo. Despreciada en todas las regiones donde haca calor; tuvo xito, sin embargo, en sitios menos clidos y soleados. MAZ Era la planta sagrada de los aztecas, mayas e incas. En Europa, se utilizaba como forraje y en la produccin industrial de aglutinante para comidas: smola, jarabe y aceite. Diurtico y rico en fibra, en Italia se utiliza para hacer polenta. Es de alto poder nutritivo y de fcil digestin. ARROZ Principal alimento bsico en Asia. En el proceso de descascarillado y pulido, pierde gran parte de sus elementos vitales y sus vitaminas. Slo el arroz integral, tambin llamado entero o natural, conserva los ocho aminocidos esenciales, vitaminas y minerales. CENTENO Es un cereal de sabor fuerte muy popular en Escandinavia, Rusia y Alemania. Tipo de grano que por no contener gluten y ser poco exigente es muy apreciado y empleado en el norte de Europa; sobre todo, como harina integral. El centeno se adapta a las peores condiciones y sus races se agarran bien a la tierra para buscar los nutrientes que necesitan. El centeno proporciona al organismo las vitaminas B1, B2, E y niacina, los oligo-elementos y minerales imprescindibles, adems de lisina aminocido esencial para el metabolismo y el crecimiento-. BULGUR Y COUS-COUS En todo Oriente la base de los platos tradicionales es la smola de alforfn. Para elaborar el bulgur, el trigo se cuece al vapor, se pela y se deja secar. Luego, se muele fino o grueso. El bulgur se utiliza sobre todo para pilaw y rellenos o para los apreciados kibbehs que estn hechos con una mezcla de carne picada, cebolla y especias. Tambin, sabe muy bien en ensaladas.

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En medio oriente, el bulgur, como lo llaman los armenios, perdi su importancia como base principal de la alimentacin cuando se introdujo el arroz a travs de Persia e India. Tambin, la smola y el trigo es plato nacional en el norte de frica, en los pases del Magreb, Tnez, Argelia y Marruecos. All es conocido como cous-cous, un refina-miento del bulgur, que posiblemente proceda de los antiguos egipcios. Tradicionalmente, el cous-cous lo elabora cada familia. En recipientes grandes y no muy profundos, se mezcla el trigo machacado y molido, se roca con agua y con movimientos circulares de la palma de la mano se van formando bolitas diminutas. Estas se pasan luego por coladores y, de ese modo, se obtienen granitos del mismo tamao. Luego, se pone el cous-cous en un colador, y ste encima de una cacerola para que le d el vapor. Finalmente, se extiende sobre un pao y se deja secar al sol. As tienen siempre a mano el ingrediente principal de muchos platos regionales que, almacenado en un sitio seco se conservar sin problemas hasta la siguiente cosecha. Mientras que el rag se prepara en recipientes de formas muy variadas, las cocineras de la regin siempre usan unas cacerolas tpicas denominadas con el nombre francs cous-cousires. Al principio eran de barro; luego ya las hubo de aluminio y, finalmente, de acero inoxidable. Actualmente, se venden cous-cous y bulgur ya preparados. El cous-cous se hace pasando los granos de trigo duro a travs de unos rodillos y separando los fragmentos mayores por tamao. Luego, se volvern a pasar de nuevo por el molino por una muela recin afilada: las partculas finas se apartan. As la smola, con todos los granos ya del mismo tamao conserva el 70% de las vitaminas del trigo integral.

GLUTEN La aptitud de un cereal para el horneado depende de la calidad y cantidad de gluten tambin llamado almidn glutinoso que contiene. Se encuentra en la espelta, la cebada, la avena, el centeno y el trigo; no as en el sorgo, maz, arroz, alforfn, amaranto y qunoa. Ahora bien, solamente la espelta y el trigo tienen un alto contenido en gluten que permiten elaborar con ellos y agregando levadura, panes y pasteles finos y esponjosos. El gluten se encuentra en la masa harinosa del grano de los cereales y, ms exactamente, entre los granos amilosos que predominan en ste. Est formado principalmente por glutena y gliadina, dos protenas que casi no son asimiladas por el cuerpo y que disponen, al contrario que el almidn, de una gran capacidad para hincharse y absorber las toxinas. De ah que stas, como la fibra de la cscara, absorban agua y den volumen a la masa. Si el grano no se muele o slo se hace toscamente se necesita ms tiempo para ese proceso de ablandamiento.

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Si la harina es fina, el gluten reacciona rpidamente y la harina crece de prisa. Al trabajar la masa las protenas glutena y gliadina se unen para formar cadenas de molculas muy ramificadas que envuelven a los granos de almidn. La accin de las bacterias de la levadura se ocupa tambin de que se integren las vesculas producidas por la fermentacin. De este modo, se consigue pan con una estructura esponjosa y elstica. GERMEN DE TRIGO Es el corazn del grano de trigo que a menudo se extrae o destruye durante el proceso de refinado; presenta dos variedades: tostado o crudo. La variedad cruda debe conservarse en la heladera, puesto que el aceite del germen se enrancia con rapidez. SALVADO Es la capa o cobertura externa que recubre el grano de trigo. Es el producto resultante del proceso de refinamiento del grano de trigo entero. FCULA DE MAZ Es el corazn blanco del grano de maz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso. Se emplea generalmente como agente espesante y puede aadirse a pasteles y pastas para proporcionarle una textura ms fina.

INGREDIENTES BSICOS
HARINA Sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn o del pan, Triticum aestivum o vulgare. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido: de un 9 a un 14% de protena; las principales son la gliadina y la glutena, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azcar representan menos de un 4%.

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El valor comercial de la harina se obtiene del estudio de determinadas propiedades, como por ejemplo, el grado de humedad, acidez, el contenido en protenas y en grasas, la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, el color y la capacidad expansiva del gluten. Las harinas se dividen en dos grandes grupos: DURAS: Se extraen de trigos de gran contenido proteico. SUAVES: se extraen de trigos de bajo contenido proteico.

Podemos definir la harina en cuatro clases: INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo. COMPLETAS: Se obtienen al moler el trigo, separando slo el salvado y el germen. En Argentina equivale a la harina 000 PATENTE: Es la mejor harina. Se obtiene del centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza. Correspondera a la categora de 0000 y fideera. CLARA: Es la porcin de harina que queda despus de separar la Patente. En algunas regiones se le llama harina de segunda. Es ms oscura y contiene ms ceniza.

Los componentes ms importantes de la harina son: CARBOHIDRATOS: Son compuestos qumicos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina almidn y sus caractersticas fundamentales son: Insolubles en agua fra, pero por la accin del agua caliente los grnulos del almidn se hinchan, a este fenmeno se lo llama Gelatinizacin, ya que la accin del calor produce la formacin del gel. Los componentes principales del almidn son: AMILOSA AMILOPECTINA.

PROTENAS: Veinte aminocidos que se combinan de formas diferentes, forman las protenas que contiene la harina. Entre las protenas, hay un medio de clasificacin en funcin de su solubilidad en agua. Pero las que al panadero le interesa son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, que es decisivo para la coccin. El gluten cumple la funcin en el amasijo de darle elasticidad, tenacidad. Bien balanceadas regulan la propiedad de retener el agua. De no ser por el gluten, no se obtendra un pan ligero y esponjoso.

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HUMEDAD: Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa prdida aadiendo ms agua. CENIZAS: Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Esto depende del trigo y de la extraccin. Esto no es perjudicial a las propiedades de panificacin de la harina. LEVADURA Microorganismos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono produciendo distintas sustancias. Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboracin del pan y del vino pero los fundamentos cientficos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbilogo francs Luis Pasteur en el siglo XIX. Hoy, se utilizan en distintos tipos de fermentacin. Los diferentes usos de las levaduras son como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la produccin de antibiticos y hormonas esteroides y como alimento. Las cepas puras de levadura se cultivan en un medio con azcares, compuestos nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de clulas secas de levadura o prensado en pastillas con algn material excipiente. Estos microorganismos, como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran. La clula est compuesta por: NCLEO CITOPLASMA PROTOPLASMA GRANULOS DE GLUCGENO VACUOLA CUERPOS GRASOS MEMBRANA. Debemos destacar los siguientes tipos de levadura: Levadura activa seca ( es en forma granulada) Levadura seca instantnea. Levadura compresa o en pasta.

La levadura en forma seca tiene ms concentracin de 2 a 5 veces ms que la levadura compresa. Los requisitos de la calidad de la levadura son: FUERZA: Es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a travs de todas las etapas del proceso. PUREZA: Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, que producirn fermentaciones indeseables, perjudicando la calidad del pan.

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UNIFORMIDAD: La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas cantidades, permaneciendo las dems condiciones iguales. APARIENCIA: Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse mucho. Debe contener humedad, color y sabor. La panificacin es una reaccin de fermentacin por un microorganismo: LA LEVADURA. Los azcares presentes en la masa son transformados por la accin de las enzimas de la levadura en gas carbnico y en alcohol etlico. El gas carbnico se desarrolla en la masa y da el volumen al pan. El alcohol etlico se evapora en su mayor parte al momento de la coccin. Aunque el porcentaje de alcohol es de un 0,3 %, juega un papel en la masa. Frena la fermentacin; como todo agente conservador. Es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentacin.

PRIMER ESTADO DE FERMENTACIN

El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que est saturada. Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta. Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6. El pH es la medida de la acidez de una solucin, por ejemplo de una masa de pan. La escala de pH va de 0 a 14. Un cido como el clorhdrico en solucin de agua tiene un pH cerca de 0; una solucin alcalina, como la soda custica, cerca de 14. El agua destilada tiene un pH cerca de 7, lo que representa por convencin la neutralidad. Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente cida. Se puede decir que el cido carbnico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa. Cuando los trabajos son demasiados largos, se produce en la masa una fermentacin secundaria que liberan unos cidos orgnicos de cadenas cortas como el cido actico y el cido lctico. Estos cidos abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenmeno de protelisis del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable.

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SEGUNDO ESTADO DE FERMENTACIN Cuando el agua est saturada de gas carbnico, no retiene el gas que se expande en la masa. La masa comienza a hincharse, porque el gluten retiene el gas carbnico producido. TERCER ESTADO DE FERMENTACIN La levadura contina fermentando los azcares, pero el gluten ha llegado al mximo de su desarrollo y no llega ms a retener el gas formado. Si la fermentacin se prolonga demasiado, la masa se torna frgil, pierde elasticidad. Si la fermentacin es insuficiente, el pan ser pequeo y la corteza fuertemente coloreada, pues el azcar restante en la masa estar en cantidad demasiado grande. Los factores que influencian la fermentacin: Tipos de microorganismo Cantidad de microorganismo Tipo de azcar que alimenta la levadura Cantidad de azcar Temperatura. pH. El azcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes: Azcares preexistentes en la harina Azcares aadidos bajo forma de mejorantes Azcares producidos por las enzimas aadidas. El principio de la fermentacin est asegurado por los azcares preexistentes y los azcares de los mejorantes. Luego por azcares producidos. Debemos tener una produccin continua de azcares para asegurar una fermentacin lo ms constante posible. La experiencia nos dice que aadir de 2 a 3% de azcar tiene un poder de aceleracin de la fermentacin. Si hablamos de un 10% de azcar, provoca un freno a la fermentacin. La temperatura es un punto importante en la aceleracin de la fermentacin. Una diferencia de 1C puede dar resultados muy distintos. Hay temperaturas que favorecen a la fermentacin y otras que no. La temperatura aconsejable para que acte la levadura es de 26C. Las bajas temperaturas, demoran su evolucin. El oxgeno durante el crecimiento y reproduccin la levadura necesita mucho oxgeno para respirar; lo obtiene del aire, de las harinas sueltas y ventiladas con el agregado de lquidos ricos en aire. Enzimas de la Levadura: Actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a que se produzca la conversin de algunos azcares compuestos a ms simples y fcilmente digeribles por la levadura. La dosis de levadura depende del pan que se va a elaborar. Generalmente se utiliza del 1% al 10%. Al usar harinas fuertes, la cantidad de levadura ser menor, y se deber fermentar ms tiempo. Por el contrario ocurre con las harinas flojas, debe utilizarse ms levadura y fermentar menos.

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CONSERVACIN La levadura prensada debe conservarse en la heladera a una temperatura de 4 a 8 C. Los paquetes abiertos, an cuando sean utilizados al poco tiempo, no deben permanecer ms de lo necesario en el ambiente clido de la cocina porque se produciran irregularidades en la capacidad de levar. Si se la guarda correctamente, an cuando est levemente seca y con grumos, conserva, durante un proceso de levar corto y directo, suficiente fuerza vegetativa. Congelar la levadura da siempre pie a discusiones. Si se toma en cuenta el catabolismo de la clula de levadura, el contenido lquido de la misma, el protoplasma, el ncleo y su delgada membrana celular, es comprensible que el congelamiento produzca efectos en la funcin vital de la clula. Pero, el proceso de levar no est ligado al proceso vital sino tan slo a la presencia de la enzima caracterstica de la levadura: la cimaza; por lo que es posible lograr que una masa leve lo suficiente como levadura an cuando ciertas clulas han sido parcial-mente daadas por la congelacin. La levadura puede ser congelada, conservar suficiente capacidad de levar y se perder parcialmente la capacidad de reproduccin. Al aumentar el tiempo que se la guarda congelada disminuye la capacidad de levar, la levadura no debe ser conservada en un congelador por ms de 6 meses. El congelamiento inapropiado, as como la conservacin en el congelador por demasiado tiempo se hace evidente cuando al descongelarla, se licua parcialmente. LEVADURA FRESCA Es una sustancia pastosa de color beige plido, debe ser slida pero ha de desmenuzarse con facilidad. LEVADURA SECA EN GRANO Se conserva varios meses si se mantiene en un lugar seco y fresco pero necesita un lquido ms caliente que el que se utiliza en la levadura fresca para disolverse. LEVADURA EN POLVO En esta levadura se combinan un cido (crmor trtaro) y un agente alcalino (bicarbonato sdico), sustancias que actan al entrar en contacto con la humedad para crear burbujas de dixido de carbono; las mismas se expanden durante la coccin y dan como resultado una textura delicada. La levadura en polvo se comercializa en sobre y recipientes hermticos y debe mantenerse en un lugar muy seco porque la ms mnima humedad hara que los elementos qumicos comenzaran a trabajar.

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Al aadir leche o agua a una mezcla de harina o levadura, se debe trabajar con rapidez para que el dixido de carbono resultante no pueda escaparse. La levadura en polvo reacciona: cuando se combina con un lquido y cuando se expone al calor del horno. BICARBONATO SDICO Puede utilizarse individualmente como agente leudante en una receta que incluya un ingrediente cido como por ejemplo: el suero o el zumo de naranjas. CREMOR TRTARO Es un polvo blanco, cristalizado, que se obtiene del cido de las uvas; forma parte de algunas levaduras en polvo y una pizca puede ayudar a incrementar el volumen y la estabilidad de las claras batidas. SAL DE AMONACO Se imita, en la actualidad, con bicarbonato de amonio y se emplea en los pases escandinavos como levadura en polvo para obtener pastas ligeras y de textura crujiente EL AGUA Es un compuesto de hidrgeno y oxgeno. Su frmula qumica: H20. Indispensable en la panificacin. El agua destilada solamente puede considerarse agua pura. Los tipos de agua: AGUA BLANDA: Tiene pocos minerales, por lo tanto contiene baja concentracin de sales de calcio y magnesio. Tiene una caracterstica, que produce mucha espuma. AGUA DURA: Contiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura, cuando estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura, cuando son de tipo bicarbonato, que precipitan carbonatos haciendo hervir el agua. Esta agua produce menos espuma. AGUA SALINA: Tiene sal en solucin (agua de mar) AGUA ALCALINA: Es la que contiene sustancias alcalinas en solucin.

Las funciones del agua en la formacin de la masa, es de disolver los ingredientes, permitiendo la incorporacin de ellos. Hidrata almidones y junto con el gluten, dan por resultado una masa plstica, suave y elstica. En la fermentacin, disuelve la levadura para que comience a actuar. Las enzimas actan por el agua, pues se difunde a travs de la membrana que rodea la clula de la levadura.

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El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo tal que puede crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. El agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poco agua dara un producto seco y quebradizo, Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan es ms suave y tierna por efectos del agua. La cantidad de agua, depende de la absorcin de la harina y del tipo de masa. El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura, ya que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura. El agua dura da buen sabor al pan, lo contrario pasa con el agua blanda da al pan un sabor desagradable

LA SAL Compuesto mineral y qumico cuya denominacin correcta es cloruro de sodio. La sal no contiene caloras, protenas o hidratos de carbono aunque la sal no refinada contiene restos de otros minerales. La sal comestible debe ser fcilmente soluble en agua, exenta de impurezas y su grano debe ser muy fino. Adems debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos. Su pureza debe superar el 95%, y debe ser blanda. La sal de mesa se obtiene aadiendo carbonato magnsico que la previene de la humedad. Este tipo no es recomendable para panificacin.

Las funciones que cumple la sal en la panificacin son: Resalta los sabores de otros ingredientes como las masas dulces. Controla la accin de la levadura, por ello regula el consumo de azcar en la masa y da por lo tanto un mejor color de corteza. Mejora el sabor, de lo contrario el pan sera muy desabrido. Fortalece el gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas. La proporcin de utilizacin vara desde el 1,5% al 3% dependiendo del tipo de pan. Con harinas recin molidas o dbiles, es recomendable aumentar la dosis de sal.

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EL AZCAR El azcar es un hidrato de carbono o glcido, y segn su tamao molecular pueden ser: Monosacridos: Son hidratos de carbono con molcula muy pequea. Ej: Dextrosa o Glucosa, Fructosa. Levulosa. Disacridos: Tienen la molcula ms grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa. Polisacridos: Son hidratos de carbono con molculas mayores que las de los anteriores. Ej: Almidn, Dextrina.

Modificaciones de los azcares con la aplicacin del calor Solubilidad: Los grupos hidroxilo del azcar le otorgan la solubilidad en el agua y esta aumenta con el incremento de la temperatura. De acuerdo a esa solubilidad los azcares son de mayor a menor - fructosa, sacarosa y lactosa. Concentracin: El punto de ebullicin de un jarabe indica la concentracin de los solutos. Con el aumento de la temperatura a 160 C (punto de fusin) se produce la concentracin de la solucin de sacarosa. El contenido de agua se evapora por completo produciendo el desdoblamiento de la sacarosa en azcar invertido. Caramelizacin: El azcar invertido comienza a caramelizar (se produce el pardeamiento no enzimtico) cuando alcanza una temperatura de entre 170 C a 180 C y entonces se la denomina azcar quemada . Adquiere un color pardo caracterstico y un olor particularmente agradable. Si la T supera los 180 C, comienza la descomposicin y se producen sustancias de sabor desagradable.

Las variedades de azcares Azcar Blanco: En forma convencional, se denomina azcar a la sacarosa refinada. Su fuente principal es la caa de azcar o la remolacha azucarera, que contiene 20% y 15% de sacarosa, respectivamente. El azcar granulado y refinado es el producto final ms importante de las azucareras, debiendo contener el 99% de sacarosa. Puede estar presenta- en tres modalidades: azcar granulado y refinado, azcar impalpable (que se obtiene por medio de la molienda del azcar granulado a la que se agrega un agente antiapelmazante - almidn o el fosfato triclcico -) y en terrones (azcar cristalizada sometida a presin mientras conserva la humedad para darle la forma caracterstica de cubo). Azcar Cande: Es un azcar de gran pureza, incoloro y de cristales grandes. Se forma a partir de una solucin sobresaturada de sacarosa, cuya agua se evapor lentamente.

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Azcar Impalpable o en Polvo: Es el azcar blanco pulverizado, se autoriza el agregado de aditivos antiapelmazantes. Azcar Invertido: Es una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la sacarosa utilizando un medio qumico (acidificacin) o enzimtico (enzimas invertina o invertasa) y por medio de la hidrlisis de la unin glucosa-fructosa. El producto obtenido es incristalizable, higroscpico (absorbe humedad), emoliente (retiene humedad) y ms dulce que la sacarosa. Azcares rubio, moreno o negro: Es el azcar sin refinacin, con una proporcin de 85% de sacarosa recubierta por melaza. La industria le puede incorporar colorante caramelo y/o melaza con el fin de obtener variedades ms o menos oscuras para estandarizar el color. Melaza: Residuo lquido producido por la refinacin de azcares. Algunos contienen baja proporcin de cristales y pueden tener calcio, hierro y potasio. La composicin promedio es de 24% de glucosa, 23% de fructosa y 33% de sacarosa mientras que el resto es agua e impurezas de refinacin. Jarabe de Glucosa y Jarabe de maz de alta fructosa: El jarabe se obtiene por hidrlisis incompleta del almidn de maz. Tiene un color dorado, no cristaliza y no es higroscpico (no absorbe humedad) a diferencia del azcar invertida. Su obtencin se basa en la hidrlisis cida del almidn a partir del cual se llega al jarabe de glucosa. Luego se procede a la isomerizacin enzimtica, transformando una parte de glucosa en fructosa y se alcanza el jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) que posee mayor poder edulcorante. Este producto se ha difundido ampliamente en la industria alimentaria. Dextrosa: Es un polvo blanco, cristalino y con un mnimo de 98% de glucosa. Se puede afirmar que es glucosa anhidra obtenida por hidrlisis completa del almidn, refinada y cristalizada. Malta o Jarabe de Maltosa: Es un lquido siruposo, con una tonalidad que parte de lo incoloro a lo amarillento. Se obtiene por tratamiento enzimtico de fculas (cebada germinada, seca). Lactosa: Es el carbohidrato que se encuentra en las leches. Su estructura qumica es un disacrido, formado por galactosa y glucosa. Con las formas ismeras en equilibrio, la lactosa posee un poder edulcorante dbil (6 veces menor a la sacarosa) y su capacidad de cristalizar puede ser beneficiosa, por ejemplo, leche en polvo. La solubilidad de la lactosa es baja en comparacin con otros azcares (17 g/100 ml. de agua a 15 C). La lactosa es un azcar reductor por poseer un aldehdo libre, puede reaccionar con sustancias nitrogenadas y de esta forma intervienen en la reaccin de Maillard. Produciendo pigmentos pardos. Durante el calentamiento puede degradarse dando lugar a compuestos cidos.

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Miel: Es el producto elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores (miel de flor) o de las exudaciones de otras partes de las plantas (miel de melada) La mayora de la sacarosa del nctar de las flores es convertida por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa. Una gran parte del agua se evapora en los panales, de ah que la miel es una solucin sobresaturada, especialmente de fructosa y que cristaliza eventualmente. El calentamiento a 65 C disuelve los cristales y la hace fluir pero la agitacin inicia la cristalizacin. La miel es higroscpica, por lo tanto debe conservarse en envases cerrados hermticamente. El color puede ser desde casi incoloro a pardo oscuro y su composicin depende del medio ambiente. Fructosa: Es el azcar de mayor poder edulcorante. Abunda en los vegetales y en la miel. Es de difcil cristalizacin y en mezclas interfiere en la recristalizacin de otros azcares como la sacarosa.

EL AZCAR EN PANADERA Dentro de la harina los azcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso de la harina. Son del tipo Mono y Disacridos. Entre los azcares aadidos a la masa, los ms utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa. Esta ltima conocida comnmente como azcar. LA INFLUENCIA DEL AZCAR EN LA LEVADURA Y EN LAS FERMENTACIONES: La levadura es un ser vivo y por lo tanto ella se nutre de azcares, pero no puede absorber ms que aquellos que tienen la molcula suficientemente pequea. Estos azcares son los monosacridos, que tienen la molcula muy pequea y por lo tanto son directamente asimilables por la levadura. Los azcares que pueden llegar a la clula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos son transformados en dixido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadura llamado ZYMASAS. La produccin de gas debe ser ptima, pues condiciona el volumen final de los productos terminados. Si no se aade azcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azcares preexistentes en la harina. As que la adicin de azcares directamente asimilables es beneficiosa para un buen desarrollo de la fermentacin. La fermentacin es de alguna forma la digestin de la levadura. La adicin de un exceso de azcar frena las fermentaciones. La sal y el azcar aumentan la presin osmtica del agua de la masa al disolverse. Para restablecer el equilibrio entre ella y el medio en que se encuentra, la clula de la levadura se concentrar para aumentar as su presin osmtica interna. Para concentrar la clula de la levadura, sta va a expulsar una parte del agua que contiene. Durante este fenmeno, las molculas de azcar fermentables, no vuelven evidentemente a entrar y la fermentacin queda bloqueada.

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La cantidad de agua expulsada por la levadura para equilibrar la presin osmtica puede ser tan importante que la levadura se deseque an encontrndose en un medio acuoso. De qu manera podemos acelerar la fermentacin de las masas muy azucaradas: Disminuyendo la sal, ya que el peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional a la presin osmtica, y como el peso molecular de la sal es 6 veces menor que el del azcar, la supresin del 2% de sal se equilibra aadiendo un 12% de azcar, en lo que concierne a tiempos de fermentacin. Aadiendo el azcar al final del amasado, la levadura que ha sido cultivada en un medio diferente, est fuertemente extraada si se encuentra en una masa con un 15% de azcar. Sin embargo, si al principio se encuentra ms que con los azcares preexistentes, la levadura se organiza mejor. La fermentacin ser ms lenta. Ser beneficioso, si el azcar se aade al final del amasado. El azcar se comporta en la masa como un lquido; cuando se aaden dosis crecientes de azcar a la masa, se constata que sta empieza a aflojar, pues pierde progresivamente su consistencia.

EL EFECTO DE LOS INGREDIENTES EN LA MASA CON LEVADURA: Los ingredientes como la leche, la manteca y las materias grasas, los huevos, el azcar y las frutas secas realzan la calidad de las masas para panificacin y facturas, siempre y cuando se utilicen en cantidades ptimas. Estos influyen en la consistencia de la masa, en el leudado o proceso de fermentacin y en el desarrollo de la coccin MANTECAS Y GRASAS Estos productos se utilizan como un mejorante en la fabricacin del pan. Se pueden presentar de dos formas, una en estado slido que se denominan grasas y la otra en esta lquido que se llaman aceites. Se dividen en dos grupos segn su origen: GRASAS ANIMALES Manteca de grasa de cerdo: Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo. Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. No debe contener menos del 80% de leche. Grasa vacuna: Procede de la vaca. Grasa o aceites vegetales: Se obtienen de un proceso de prensado a las semillas de origen vegetal. Pueden ser de (maz, soja, girasol, coco, etc.) Margarinas: Son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se consiguen de diferentes durezas segn el fin con que se va a emplear.

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Las caractersticas de las grasas son: Elasticidad, esto se refiere a la dureza y es importante para empastar masas de hojaldre y similares. Punto de cremar: Tiene la propiedad de incorporar aire mediante el batido en presencia de azcar y harina. Punto de fusin: Temperatura por la cual la grasa en estado slido pasa a estado lquido.

La grasa en la panificacin mejora la apariencia, por medio del amasado. La grasa se reparte entre las estras del gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que la hace ms suave y agradable formando una miga uniforme. Mejora la conservacin fsica, debido a que cuando lubrican las estras del gluten, forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidn, de tal forma que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservarlo ms fresco. Adems al estar lubricado el gluten, le permite tener ms elasticidad y de esta manera puede retener ms gas en la masa, logrando ms volumen en el pan. LA LECHE La leche aporta vitaminas, minerales y protenas en el pan. Leche lquida entera: Es como sale de la vaca, luego se pasteuriza para eliminar grmenes y bacterias. Leche lquida descremada: Se le ha eliminado la grasa. Suero lquido: es lo que queda luego de extraer la grasa y los slidos de la leche entera. Leche en polvo entera: Se logra extrayndole el agua a la leche entera. Leche en polvo descremada: Se le quita la grasa y el agua. Suero en polvo descremado: Es el suero lquido, al que se le quit el agua. La funcin de la leche en la panificacin es: Sabor: Hace la corteza ms suave y le da mejor sabor al pan. Color: Se obtiene color en la corteza, por la reaccin de caramelizacin que se obtiene por el azcar de la leche llamada lactosa. Textura: La textura es ms suave, logrando un mejor color en la miga. Conservacin fsica: Por la leche, aumenta la absorcin del agua y aumenta por lo tanto su conservacin. Nutriente: Al incorporar la leche al pan, obtenemos ms valor nutritivo. Manipulacin: Se obtiene una masa ms suave, no pegajosa, pudiendo de esta manera trabajarla sin dificultad.

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HUEVOS Los huevos aportan sabor, color y aumento de volumen en el pan. Por el componente que contiene llamado lecitina, acta como emulsificante, estabilizando una suspensin de agua y aceite en el pan. Si se baten los huevos el pan queda ms esponjoso mediante la retencin de aire. Las claras aporta protenas que al coagularse atrapa el aire y aumenta el volumen. Si se baten a temperatura ambiente, tienen mayor volumen que las batidas a temperatura de refrigeracin. El azcar aumenta la estabilidad de la espuma, pero es conveniente aadir el azcar no antes de haberse formado la espuma. La yema, emulsiona, debido a la lecitina, ya que no es una protena parcialmente coagulada. FERMENTACIN Cambio qumico en las sustancias orgnicas producido por la accin de enzimas. Esta definicin general incluye, prcticamente, todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo: la lactasa, fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que sta se agrie transformando la lactosa (azcar de le-che) en cido lctico. La fermentacin alcohlica es el tipo de fermentacin ms importante. En sta la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. Hay otros tipos de fermentacin que se producen en forma natural como la formacin de cido butlico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de cido etanoico cuando el vino se convierte en vinagre. Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples gracias a una accin catalizada. Por ejemplo: debido a la accin de la diastasa, la cimaza y la invertasa, el almidn se descompone (hidroliza) en azcares complejos, luego, en azcares simples y, final-mente, en alcohol. La glicerina, la propanona, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a escala comercial por procesos especiales de fermentacin. La palabra fermentacin deriva del latn fervere que significa hervir; por haberse observado en los procesos de fermentacin de los lquidos azucarados que stos parecen estar en ebullicin.

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En las masas de panificacin, la fermentacin produce fenmenos qumicos, fsicos y biolgicos. Los cuatro tipos de fermentaciones mencionadas: alcohlica, actica, lctica y butrica son qumicas. FERMENTACIN ALCOHLICA Es imprescindible para que el pan desarrolle el volumen deseado; se produce por la accin de las enzimas provenientes de la levadura y de las harinas que transforman al almidn en azcares. La levadura acta sobre estos azcares y los convierte en gas (anhdrido carbnico) y en alcohol etlico o etanol provocando el crecimiento de la masa. Para el desarrollo de la fermentacin de la masa la temperatura ptima es de 26. FERMENTACIN ACTICA Se concreta cuando el alcohol producido por la fermentacin alcohlica se transforma en cido actico; es producida por un microorganismo (aceto bacter aceti) cuya actividad se desarrolla mejor cuando la masa se encuentra entre 24 y 32 de temperatura. Si bien se requiere cierto grado de acidez para ayudar a la maduracin del gluten y a aumentar su elasticidad, un exceso de la misma provoca cierto sabor cido, migas secas y duras. Es decir, la fermentacin actica es necesaria pero debe ser controlada. FERMENTACIN LCTICA Es la transformacin del azcar en cido lctico, la produce un bacilo (lacto bacilo delbrckii) cuya temperatura ptima de actividad es a los 35. Tambin es necesaria esta fermentacin dado que ayuda a madurar y elastizar el gluten. Si la fermentacin se prolonga el producto se ver afectado en su calidad (sabor cido). FERMENTACIN BUTRICA Es la transformacin del cido lctico en cido butrico; es producido por las denominadas bacterias butricas cuya temperatura ptima de actividad es a los 40. Se desarrolla durante las fermentaciones prolongadas otorgndole al pan un sabor amargo. Del anlisis de estas cuatro fermentaciones se destaca la importancia de fermentar la masa en las temperaturas y tiempos correctos: Masa en bloque 26 Piezas de estufa 35 Tiempo de procesamiento de 3 a 6 horas Se entiende por tiempo de procesamiento el lapso que va desde que se moja la harina hasta que se retira la pieza del horno. El rango entre 3 y 6 horas responde a los distintos procesos de elaboracin del pan.

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Por sobre estas temperaturas y tiempos las distintas fermentaciones se descontrolan y afectan la calidad de los productos horneados. El proceso de fermentacin es quizs el ms importante en la elaboracin del pan pero es tambin el ms delicado y, por tanto, el que se ha de seguir con ms atencin: una fermentacin demasiado corta o demasiado prolongada puede contribuir a una disminucin importante del volumen de la masa. Para una correcta fermentacin debe tenerse en cuenta tanto la temperatura ambiente como la de los ingredientes que componen la masa; por ejemplo: de una masa demasiado caliente saldr una masa de poco volumen. El proceso de fermentacin o leudado debe hacerse cubriendo siempre la masa ya que el aire provoca en sta un efecto de oxidacin. La masa necesita del agregado de azcar porque la levadura baja el contenido de la misma en la harina. Se conoce que el proceso de leudado ha finalizado cuando la masa duplic su volumen.

COMO COMENZAR A ELABORAR UN PAN

Las proporciones correctas y las cantidades precisas de levadura, agua y harina son las bases de todo buen pan. La levadura o agente leudante es la clave para transformar ingredientes simples en un pan de buen volumen. Tanto la levadura seca como fresca deben disolverse en agua tibia para que se activen (esto se hace antes de aadir la levadura a la harina). Debe evitarse la utilizacin de recipientes o utensilios metlicos para preparar levadura debido a que el metal aade sabor a la mezcla leudante. Se recomienda utilizar una balanza de cocina con las medidas bien marcadas para pesar con exactitud todos los ingredientes antes de comenzar. Con levadura seca: esparcir la levadura en grnulos en un tazn pequeo de vidrio con agua tibia, dejar disolver durante 5. Los granos flotan y, luego, se hunden. Cuando la levadura est disuelta, se revuelve la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de la levadura, est ahora lista para agregar a la harina.

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Con levadura instantnea: se esparce directamente sobre la harina. La levadura se activar cuando se agregue el lquido. La espuma indica que ya est activada. Para mezclar la masa debe seguirse el mtodo convencional ya que con las levaduras instantneas no puede utilizarse el mtodo de esponjado. Con levadura fresca: en un tazn de vidrio o loza y con una cuchara de madera, desmenuzar la levadura fresca y aadir el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para disolver la levadura ser aproximadamente del agua indicada en la receta. Con la cuchara de madera, batir la levadura hasta que sta se disuelva en el agua y formar una pasta homognea. Ahora, la mezcla de levadura est lista para ser agregada a la harina. Temperatura del agua: la temperatura ideal para preparar levadura es de 37C. Para conseguir esto fcilmente, se debe mezclar dos tercios de agua de la canilla con un tercio de agua hirviendo. El agua debe estar agradable al tacto; ni demasiado caliente ni demasiado fra. Una manera segura de comprobar la T, es con un termmetro de lectura instantnea. Como todo organismo vivo la levadura es muy sensible a la temperatura. La temperatura del lquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental. El exceso de calor destruye la levadura y el exceso de fro inhibe su crecimiento. El agua fresca puede ser til cuando en la cocina hace demasiado calor y se desee retardar el aumento de la masa. Si se echa agua fresca a la levadura, se inhibir la fermentacin haciendo que la masa leude a una velocidad normal cuando la T ambiente est por encima de lo corriente.

USO DE LA MASA MADRE Una forma distinta de preparar la levadura antes de mezclar la masa de pan es hacer una masa madre o catalizador. Se prepara un poco de levadura que despus se combina con agua y harina. Esta mezcla se deja fermentar entre dos horas y cinco das, su uso producir un pan de textura ms esponjosa y aireada y de un sabor superior. El pan hecho con la masa madre requiere una panificacin anticipada ya que se necesita un tiempo adicional para la fermentacin de la mezcla. Una vez que la misma se ferment, entonces, est lista para preparar la masa. Cualquier pan puede hacerse con una masa madre, slo se debe mezclar un poco de harina, agua, levadura y un poco de azcar para formar una masa blanda y dejar que fermente a T ambiente (30C). Las proporciones de los ingredientes y el tiempo de la fermentacin dependen de la receta. El tiempo vara desde dos horas para el POOLISH (masa madre que se usa en Francia) hasta 36 horas para una BIGA (fermento utilizado en Italia).

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La masa madre es una masa de harina y agua que fermenta por los agentes orgnicos naturales presentes en el aire. Al agregar la levadura se estimula el proceso de fermentacin. Una vez fermentada la mezcla, se puede guardar indefinidamente en la heladera. Cuanto ms tiempo se guarde la masa madre, mejor ser el sabor del pan horneado. Si no se hace el pan con frecuencia es importante alimentar la masa cada dos semanas: para hacerlo, se revuelve la mezcla, se quita la mitad y se reemplaza con igual cantidad de agua y harina. AMASADO El buen amasado es imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor. El amasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente. 1) Completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa. 2) El amasado continuo permite que las protenas de la harina se transformen en gluten, que convierte la masa en algo elstico y flexible. Los almidones se descomponen para alimentar la levadura y se producen burbujas de dixido carbnico. Estas burbujas hacen que la masa aumente de volumen. Para comenzar a amasar se debe dar forma a la masa doblando una mitad sobre la otra y colocando la mitad superior de cara a uno. Debe tenerse siempre a un costado un poco de harina adicional para enharinar ligeramente la preparacin mientras se amasa en caso de que sea difcil de manipular (utilizar esta harina adicional a discrecin). Con la base de la mano con la que se trabaja se debe presionar suavemente la masa para alejarla de su lado. Al mismo tiempo, con la otra mano debe hacerse un movimiento circular trayendo la masa ligeramente hacia ud. Y guindola lentamente alrededor del crculo. Repetir estos movimientos de amasado, plegando, presionando y haciendo girar suavemente la masa en forma continua durante aproximadamente 10 hasta que la masa adquiera una consistencia firme, una superficie sedosa y una textura elstica. Para dejar leudar formar un bollo.

LA MIGA DE PAN Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan, es la textura de la miga. Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azcares en gas carbnico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza a escaparse y forma pequeas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa) Estas burbujas que son retenidas por las estras del gluten, son los futuros alvolos de la miga. Una buena y fina reparticin darn la fuerza y la regularidad de los alvolos en el producto acabado.

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El sabor en el pan juega un papel fundamental. Los ingredientes fundamentales son: harina, levadura, agua, mejorante y sal. Cada uno de ellos tiene su propio sabor, con diferente grado de intensidad. Es importante la calidad de los ingredientes para lograr un buen sabor. Un papel importante lo ocupa la harina, puede variar enormemente de un molino a otro, los tipos de trigos utilizados. En algunos pases las harinas tienen un proceso de blanqueo con oxidantes que modifica la naturaleza del sabor. La levadura, la sal y los azcares presentes o incorporados influyen en la fermentacin y en el sabor. El agua suave o dbil (a la que se le ha quitado lo calcreo), tiene una mala influencia en el sabor. HORNEADO El proceso que se desarrolla al entrar el pan en el horno es el siguiente: al elevarse la temperatura de la masa se aumenta la produccin de gas dilatndose el interior de la misma. El gas es retenido en parte por la red elstica formada por el gluten y el almidn de la harina. A los 45/55 la levadura se destruye y a los 77 se detiene la accin enzimtica. Entre los 10 y 15 minutos de horneado (depende de la temperatura) el pan se acartona, parte del almidn se gelatiniza, las protenas se coagulan y hacen estable a la masa que toma su volumen final. Las dextrinas de toda la superficie de la pieza, junto con las protenas de la harina, el calor y el vapor forman la corteza. GLASEADO Por lo general, los toques finales al pan se hacen despus de que ste haya leudado. Los glaseados pueden afectar el sabor del pan horneado as como su aspecto. La aplicacin del glaseado, si antes o despus del horneado, depender de la naturaleza del mismo y del efecto que se desee lograr. Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel tanto antes como despus de hornear. Cuando se aplique, hay que tener cuidado de no pegotear el pan al borde del molde o de la placa de hornear , esto no slo dificultara retirar el pan del molde sino que evitara su expansin plena.

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PREPARACIN DE UN BAO DE HUEVO 1) Un bao bsico de huevo dar a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. Tambin puede emplearse como adhesivo aplicado antes de cualquiera de los acabados. Se baten juntos 1 huevo y 1 cda de agua o leche y una pizca de sal. 2) Antes del horneado, aplicar el bao con suavidad en el pan usando un pincel suave para pasteles. Para lograr un brillo dorado: dejar secar y despus aplicar una segunda capa inmediatamente antes de hornear. TIPOS DE GLASEADOS ANTES Y DESPUS DEL HORNEADO 1) Bao de huevo: para obtener una corteza brillante, de color dorado oscuro; pintar el pan con el bao de huevo antes del horneado. 2) Leche: para obtener una corteza dorada; pintar el pan con leche antes del horneado. Si se desea un glaseado ligeramente dulzn debe disolverse un poco de azcar en leche caliente. 3) Agua y Sal: para obtener una corteza con un ligero brillo y crujiente, pintar el pan con agua ligeramente salada inmediatamente antes de llevar al horno. 4) Miel: para obtener una corteza blanda, dulce y pegajosa, pintar con miel lquida el pan horneado an caliente. Como alternativa se puede hacer con melaza o jarabe de maz. 5) Aceite de Oliva: para obtener tanto un leve sabor a oliva como un acabado ms brillante, pintar el pan con aceite de oliva inmediatamente antes del horneado y, nuevamente, despus. 6) Maicena: para obtener una corteza gomosa, pintar el pan con una mezcla de maicena y agua hervida; dejarla enfriar hasta que quede traslcida. 7) Polvo de soja y agua: preparar una versin vegetariana del bao de huevo haciendo una mezcla con polvo de soja y agua. Glaseado despus del horneado: Pasar el pan o los bollos a una rejilla de alambre; despus, aplicar el glaseado preparado con un pincel suave para pasteles mientras el pan an est caliente. Los glaseados que se aplican despus del horneado aumentan el sabor del pan y ablandan la corteza.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO LA CONSERVACIN DEL PAN

La conservacin de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rpidamente. Entre estos ltimos se encuentran los panes y otros productos de la panadera, que son tal vez los ms vulnerables de todos. La teora del endurecimiento del pan hasta hace poco tiempo se explicaban en funcin de las migraciones del agua, nuevas investigaciones han demostrado que esta teora es parcial. Podramos decir que analizando el tema se llega a deducir lo siguiente: El agua del amasado mezclado con los dems ingredientes de la masa, es captada gradualmente por las protenas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Una parte del agua queda ligada a las protenas y la otra queda libre en la masa. En el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidn, que forma un gel. Esta molcula de almidn hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio. Despus del horneado esta molcula tendr tendencia a soltar su agua para volver al esto inicial. El gluten tendr tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando empiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan. El endurecimiento del pan se atribuye a los cambios fsicos de la amilopectina. El almidn est compuesto de dos partes: La Amilosa (fraccin lineal del almidn que se disuelve en el agua) y La Amilopectina (fraccin ramificada que se hincha en el interior del grnulo). La amilopectina sufre una agregacin gradual y espontnea que conduce a una estructura cristalina. Las molculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una prdida de agua doblndose estas ramificaciones y asocindose unas con otras, dando una estructura rgida al grano. De manera tal que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de amilasa. Mientras que el pan endurecido, tiene granos rgidos dentro del mismo gel firme. Por tal motivo es que la estructura rgida de la amilopectina puede volver a disolverse en el agua bajo efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver a su estado fresco por calentamiento.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO MOHO Y FILAMENTACIN EN LA PANIFICACIN

Los mohos son hongos (plantas microscpicas) que se desarrollan formando capas y manchando la superficie de las piezas horneadas. Para postergar la aparicin del moho, se debe agregar por cada kilo de harina al amasijo, 3 gramos de anti-moho. Se cocinan bien las piezas, desmoldndolas rpidamente y colocndolas sobre tejido de alambre, separadas entre s, para que ventilen bien y evaporen su humedad. Envasar recin a las tres o cuatro horas, a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco, alejado de la cuadra y harinera. Debe envasarse, dentro de lo posible, con alguno de estos tres mtodos: Lmpara ultravioleta Vaco con nitrgeno compensado Horno de esterilizacin Almacenar los productos en lugar fresco o en cmaras frigorficas. Limpiar diariamente mquinas e instalaciones y no conservar en la cuadra ni en el lugar de envasado productos viejos o enmohecidos.

La filamentacin es una infeccin que se manifiesta con mayor facilidad e intensidad en el verano, provocando serios perjuicios ya que contamina y arruina la produccin. Es altamente contagiosa y la produce un microorganismo (basillus mesentericus) que suele hallarse presente en el medio ambiente, en las harinas viejas y en los desperdicios de panadera. Aparece en el centro de las piezas horneadas como una mancha amarillenta, con olor parecido al meln sobremadurado; esto ocurre el da de la elaboracin y se va agravando con el tiempo, volviendo a la miga viscosa, pegajosa y con tendencia a formar hilos o filamentos. Ciertas medidas preventivas para impedir la aparicin de la infeccin son: Mantener la cuadra en ptimas condiciones de higiene, lavando y desinfectando peridicamente las instalaciones. Mantener las harinas secas y ventiladas. No guardar harina sobre el piso ni recoger la harina cada. No guardar pan viejo ni poner las devoluciones con los productos recin elaborados. Agregar para prevenir sobre todo en verano 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol por bolsa de 50 kg y 150 grs de Propionato de Calcio, sobre todo en el pan ingls o de sndwich.

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PROCESO DE PANIFICACIN Materia prima: harina agua sal levadura. Masa Madre: Pesadora, divisora y volcadora Amasadora Formadora de barras (armadora) Carros con bandeja Cmara de fermentacin Horno Cuchillo (para los cortes) Como se elabora: 1) Amasado (fino y elstico) 2) T de la masa 3) Reposo (descanso de la masa en bloque, es para conseguir consistencia y permite que la levadura comience a trabajar) 4) Divisin (se divide la masa en piezas, segn el peso deseado) 5) Boleado o bollado (dar forma redonda a las piezas) 6) Pre-Fermentacin (segn tipo de pan) 7) Formado 8) Fermentacin 9) Corte o incisin de las piezas 10) Horneado y coccin. La elasticidad de la masa se consigue con un amasado correcto, dependiendo tambin del tipo de amasadora que se tenga. En amasadora rpida: 2 en marcha lenta y 8 10en marcha rpida En amasadora lenta: de 45 a 60 y se debe completar el amasado en sobadora de 5 a 8 vueltas para alisar. Debemos dejar reposar la masa cuando: 1) 2) 3) 4) La T de la masa es fra, de 20-21 C Cuando queremos que el pan nos salga ms redondo. Cuando la harina es dbil Cuando elaboramos panes pequeos.

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1. Es muy importante la temperatura de la masa, ya que altera el proceso. 2. Si la masa tiene una T baja de 22 C hay que prolongar el tiempo de reposo. 3. Si la masa sale con T alta 28 a 29 C, hay que acelerar el proceso, sin darle reposo ni fermentacin. 4. Las temperaturas ideales son de 24 a 26 C.

LA PRE-FERMENTACIN Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma. Esto se realiza para conseguir mejor aroma y sabor. Adems si utilizamos un menor porcentaje de levadura, obtenemos un mejor rendimiento de la misma, consiguiendo una buena estructura de la miga. Para realizar la pre-fermentacin debemos contar con harina de media fuerza equilibrada, cosa que durante la pre-fermentacin gane en elasticidad. Trabajar con dosis ms reducidas de levadura del 1 al 2%. Conseguir la T de masa adecuada (23 a 25C). Para la fermentacin necesitamos: Levadura Cmara de fermentacin T de la cmara 5C por encima de la T de la masa

Si no se cuenta con una fermentadora, se deber dosificar algo ms de levadura. La fermentacin es la fase donde la levadura, alimentndose de los azcares aportados por la harina, los transforma en el gas responsable del aumento del volumen de las piezas.

COCCIN
El tiempo de coccin vara sensiblemente de uno a otro tipo de pan o de bollera. Por ello en las recetas vendrn marcados los tiempos de coccin precisos para cada una de ellas, as como la temperatura indicada ya que este punto es muy importante: una coccin demasiado rpida puede producir un pan muy inflado pero de corteza y miga plidas y de forma irregular. Por otra parte, una coccin demasiado prolongada reseca y tuesta demasiado el pan al mismo tiempo que le confiere una forma distinta a la deseada. Para que el pan adquiera este dorado y crujiente aspecto que tanto gusta es preciso que el horno tenga cierta cantidad de vapor constante durante la primera fase de coccin y calor seco al final. Los hornos caseros no son los ms adecuados para la coccin del pan pero se puede lograr un acabado perfecto con el siguiente mtodo: introducir en el fondo del horno un recipiente con agua hirviendo que se ha de retirar unos 15 minutos antes de acabar la coccin.

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Existe tambin otra forma que consiste en rodear la superficie de la masa preparada para la coccin con agua salada (con ayuda de un atomizador); de esta manera, la corteza mejorar en consistencia. El pan debe enfriarse de forma regular; la mejor manera de hacerlo es colocndolo en estanteras al amparo del aire. Si se hace pan de molde ste puede dejarse enfriar encima del molde donde se ha cosido.

VARIEDADES DE HORNOS
HORNOS DE MAMPOSTERA: Hoy por hoy son muy difciles de encontrar. El calentamiento se realiza con lea o por combustin sobre la solera, en el interior mismo de la cmara de coccin, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazn mismo de ste. En horneados a calor vivo, alrededor de 250 C, la T del horno va disminuyendo al mismo tiempo que la coccin avanza, que la masa en su periferia pierde su agua y que se forma la corteza del pan. Esta evolucin es la que permite asegurar una coccin adecuada y evitar los riesgos de obtener una corteza quemada, o simplemente de un color exagerado.

HORNOS DE COCCIN CONTINUA: Con solera giratoria y calentamiento indirecto: Hornos que pueden caldearse con ayuda de quemadores de gas de fuel-oil, pero que lo son sobre todo, y casi exclusivamente, con lea. Son hornos que poseen una gran inercia calorfica, relativamente econmicos en combustible y que aseguran una muy buena coccin.

Con solera fija y calentamiento indirecto: Son hornos igualmente calentados con gas o con fuel-oil por reciclado de aire caliente y productos de combustin o por tubos anulares de vapor, cuya fuente de calor es, en todos los casos, independiente de las cmaras de coccin.

Estos hornos comprenden varias cmaras de coccin superpuestas, en lo que el enhomamiento de los pastones queda hoy asegurado por dispositivos automticos, cargadores de cinta retrctiles, que han sustituido el enhomado con pala.

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HORNOS DE CARROS: Estos hornos tienen un armario, con un zcalo rotativo en la base que, en el momento de la coccin, recibe un carro en el que van por pisos de 12 a 18 bandejas de malla que llevan otros tantos alojamientos alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los que una vez formados, se alojan los pastones. Las bandejas son de tela metlica inoxidable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas que se renuevan peridicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido. El calentamiento se hace por circulacin de aire caliente reciclado a travs del tabique interno del recinto de coccin. Puede calentarse mediante gas, fuel-oil o electricidad.

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VOCABULARIO TCNICO AMASADORA DE ALTA VELOCIDAD: Amasa en mucho menos tiempo que la amasadora comn y hace innecesario el uso posterior de la sobadora. AMASIJO: Masa que contiene ya a todos sus ingredientes. BASTONES: Cada uno de los trozos de masa cruda que se corta con esa forma. BOLLAR: Darle a la masa forma de esfera. BRILLA: Cilindro de madera de unos 2 cm de dimetro con el cual se puede reducir el espesor de la masa. BRILLAR: En galletera aplanar y estirar con la brilla los bollos o bollitos dndoles forma de galleta. DESCANSO: Es el tiempo que se debe dejar reposar a una masa para que fermente como corresponde. EMPASTAR: Mezclar harina con materia grasa. ESPONJA: Masa lquida o slida compuesta por: parte de harina, toda la levadura y parte proporcional de lquido. Se integra al amasijo y se usa para dar mayor fuerza a la masa. ESTIBAR: Colocar piezas crudas sobre tablas o placas. GRANSA: Masa dura, disgregada, no unificada. LEVADURA PREVIA: Parte proporcional de un amasijo que incluye levadura al que primero se le da descanso y luego se le incorpora el resto de los ingredientes. Esto se realiza con el fin de darle mayor fuerza a la masa. LIGA: Tensin o elasticidad que adquiere la masa.

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MASA MADRE: Masa proveniente de amasijos anteriores, generalmente de 24/48 hs. MONTADO: Operacin de batido de huevos, con o sin azcar que produce incorporacin de aire y desarrolla el volumen del batido. PICAR: Perforar la masa antes de su entrada al horno para evitar que se hinche formando globos. POOLISH: Mtodo de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La cantidad de levadura es de acuerdo al tiempo de fermentacin del Poolish. Con este mtodo se logra miga de pan ms abierta y corteza ms crujiente. PUNTEAR: Dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen el volumen necesario. SOBAR: Pasar la masa a travs de los cilindros de la sobadora para refinarla y aumentar su tensin. TAMIZAR: Hacer pasar la harina o la fcula por un tamiz, cedazo o malla para separar los grumos o impurezas mayores. TORNO: Mesa de trabajo del panadero.

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BIBLIOGRAFA

CAPEL JOS CARLOS: El pan. Madrid Monserrat Mate 1991 TEJERA OSUNA INMACULADA: El libro del pan Madrid, Alianza. Editorial 1993. TREULLI ERIC Y FERRIGNO RSULA: El libro del pan. Editorial Vergara R. CLAVEL: El sabor del Pan KNEMAN: Del campo a la cocina ROXANA MEDIN Y SILVINA MEDIN: Alimentos, Introduccin Tcnica y Seguridad.