O Empregado de Mesa

1. Importncia e carcter da profisso O conjunto da indstria hoteleira e similares mostra, nos ltimos anos notvel expanso e continua a ser a maior e melhor base do desenvolvimento turstico do Pas. O Turismo tornou-se em Portugal, como alis em muitos outros pases, a primeira indstria, sobretudo no que respeita obteno de divisas estrangeiras, indispensveis para assegurar o progresso da indstria e da agricultura, ambas dependentes de bens de importao, destinados sua instalao e equipamento, em termos de lhes possibilitar uma aco competitiva na dura luta dos mercados, cada vez mais livres de barreiras entre as naes, medida que se processa a sua integrao econmica e poltica. As relaes da hotelaria com as outras actividades produtivas do Pas revestem-se, tambm, da maior importncia, ao fomentar o trabalho e o consumo das ditas produes. Por outro lado, e isto muito importante, a indstria hoteleira emprega um avantajado e crescente nmero de trabalhadores, de ambos os sexos, computando-se actualmente em vrios milhares, no total de profissionais que exercem o seu labor directamente nesta actividade, devendo acrescentar-se-lhes, pelo menos, nmero igual de pessoas seus dependentes, o que se torna realmente muito significativo Atente-se ainda que, ao contrrio das outras indstrias e, no obstante os sensveis progressos realizados a mecanizao das operaes mais penosas, a hotelaria e similares a que cria e conserva maior nmero de postos de trabalho, adaptveis a todos os nveis de preparao profissional. facto universalmente reconhecido que a hotelaria e similares preenchem funo vital para a Humanidade, na medida que lhe proporciona dois elementos essenciais vida: alimentao e casa para seu agasalho e repouso. Para os profissionais que lidam com a clientela, a hotelaria oferece lugares atraentes para todos os que, por temperamento, se sentem felizes com o convvio humano, experimentando ntida satisfao quando contactam com

os indivduos das mais diversas nacionalidades e raas. Estas relaes humanas, embora rpidas, com os estrangeiros que nos visitam como turistas ou homens de negcios, refinam-lhes a sensibilidade e aguam as suas qualidades psicolgicas, dando-lhes elevado sentido prtico e de justa compreenso e sociabilidade. Dentre os trabalhadores, que na hotelaria e similares, contactam com a clientela, os profissionais do servio de mesa tm evidente primazia, decorrente do carcter especfico do seu trabalho: servir refeies, indispensveis subsistncia. Assim, o empregado de mesa, quando bom profissional, activo, corts e dedicado, dispe de meios eficazes para criar amigos entre a clientela e simultaneamente obter uma retribuio compensadora. 2. Fundamentos do xito das iniciativas Qualquer estabelecimento hotel, restaurante ou de outra actividade s consegue xito quando o hspede ou cliente gosta de voltar, sinal de ter ficado satisfeito. Como elementos essenciais duma publicidade natural e eficiente, que atrai e fixa a clientela apontam-se: o bom acolhimento e cortesia, as amenidades duma boa cozinha, abundante e bem preparada, a solicitude e graa dum servio de mesa esmerado e finalmente, a razoabilidade dos preos. Estes elementos intervm em todo o bom servio de mesa, sendo, por isso, indispensvel, que em todos os empregados constituintes da equipa se, revele gosto por trabalho bem feito, brio profissional e um certo orgulho de pertencer famlia do estabelecimento a que estejam vinculados. 3. O empregado de mesa perante a sociedade A profisso do empregado de mesa to digna como a de qualquer outro profissional, seja qual for o ramo de actividade a que pertena. Realmente, o empregado de mesa vedeta nos servios de qualquer bom estabelecimento da indstria hoteleira e similares: pelo trabalho est em contacto com o nmero imenso dos que precisam de comer; conhece pessoalmente os clientes assduos, sabe dos seus gostos, escuta as suas opinies e algumas vezes entra nos meandros da sua intimidade. Todas estas possibilidades resultam deste profissional, ao executar as suas funes, satisfazer as necessidades primrias da vida. Com a sua actuao correcta,

o empregado de mesa aumenta a clientela, meio nico de garantir a existncia da -casa onde trabalha. Porm, para, que .a xito do empregado, de mesa se concretize, necessrio: que este profissional ponha a trabalhar as suas faculdades criadoras, saiba poupar os passos e aproveite os movimentos; economize as foras e os nervos, melhorando assim a qualidade do trabalho, tornando-se eficiente, de molde a criar satisfao na clientela a quem sirve, na empresa de quem colaborador, nos colegas com quem dever cooperar e consigo prprio, condio esta de todo o progresso. 4. O empregado de mesa um vendedor A funo do profissional de mesa, seja qual for o estabelecimento onde trabalhe, essencialmente a de um vendedor. As suas mercadorias so as iguarias, as bebidas e a prestao dum servio o trabalho de as servir. No constitui novidade quando se afirma que o xito ou o malogro dependem, fundamentalmente, do pessoal de venda. Por esta razo, no hotel com servio de refeies, no restaurante, no caf, na pastelaria, na simples casa de pasto e at na modesta casa de comidas, a vida do estabelecimento depende da aco dos empregados que realizam as vendas: o local, o equipamento, e at a boa comida, no so elementos, bastante fortes para atrair e sobretudo conservar a clientela. Portanto, o empregado de mesa eficaz tem de ser um vendedor produtivo, dotado de inteligncia viva, leal casa onde tralha e dedicado prpria clientela da qual todos dependem. O servio de restaurante, como alis o de qualquer outro estabelecimento que utilize pessoal de mesa, foi comparado pelos americanos roda de um carro. Vejamos a comparao: Em primeiro lugar temos o centro, no qual gira a roda. Nesta imagem o centro representa o estabelecimento. Dele faamos partir raios: estes simbolizam as diversas seces tcnicas e os elementos complementares do negcio, tais como a administrao, apoiada na contabilidade e controlo dos custos; o equipamento sanitrio das instalaes, o ambiente do conjunto, a qualidade e preparao dos alimentos e muitos mais. Esta maquineta, embora dotada de centro e raios, no pode rodar. Quando muito, poderia saltitar,

aos solavancos e, se assim continuasse, em breve, se partiria, inutilizando-se por completo.

Que falta a este engenho para ser roda e girar? Apenas o aro, a ligar e fortalecer todos os raios. Esse aro, indispensvel para a roda do negcio poder girar, o servio de vendas, quer dizer, a aco exercida pelos empregados de mesa. Evidentemente, todas as seces tm valor prprio e muito importante, que se conjugam para produzir os elementos destinados venda as comidas e bebidas. Sem a sua existncia no poderia haver servio de mesa. Da se infere, tambm, que da maneira como cada uma se comportar pode, de igual modo, depender a existncia do estabelecimento. Mas no nos iludamos: sobretudo, atravs do servio de mesa, que melhor se avaliam as possibilidades de sobrevivncia e progresso ou desaparecimento destas exploraes de utilidade pblica. Pode a empresa ter investido centenas ou milhares, de contos na criao do estabelecimento: na construo, decorao, utenslios e restante equipamento necessrios ao funcionamento. Todavia, como sntese de todo esse esforo, so os empregados do servio de mesa que representam e simbolizam a casa no conjunto dos seus servios, e o proprietrio, transmitindo a imagem do seu conceito de relaes humanas, traduzido no modo como recebe e trata o pblico e os seus colaboradores. O empregado de mesa, que tenha conscincia do seu prprio valor, deve meditar bem no que acabamos de dizer, avaliando a sua prpria responsabilidade no conjunto da organizao a que pertence. 5. Responsabilidade moral do empregado de mesa O bom empregado de mesa compreende claramente as exigncias da sua profisso: orgulha-se do lugar que desempenha, pois avalia bem o valor do seu trabalho, quer para a empresa, quer para a sociedade em que se acha integrado. Dever convencer-se de que, promovendo a prosperidade da casa, cuida, reflexamente de si prprio. Dessa forma consolida o emprego, adquire a simpatia dos clientes e aumenta o respeito mtuo entre colegas, com a plena conscincia de ganhar a vida com honra e dignidade.

O empregado de mesa, pelo seu trabalho eficiente, valoriza. todo o trabalho do conjunto da equipa, em que se insere, o da brigada de mesa, cuja aco harmoniosa fundamental para a explorao rendvel da unidade de que faa parte. E, se certo que, eficcia das, exploraes hoteleiras se ficar a dever o desenvolvimento das actividades tursticas do Pas, pela imagem que cria e pelos rendimentos efectivos que lhe proporciona atravs do ingresso de turistas estrangeiros, para tais resultados aparece o empregado de mesa com papel reforado de valor, cujo trabalho muito pode contribuir para se criar o Portugal Novo que todos desejamos, em paz, em liberdade, no qual todos os portugueses se sintam ligados pelos laos da amizade e da camaradagem, condio indispensvel para a harmonia fraterna, que tornar Portugal um grande e prspero pas.
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