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ALIMENTOS EMERGENTES

Alimentos Nutracuticos Funcionales

Papel de la ciencia en el desarrollo de este campo El factor clave en el desarrollo de la industria de los alimentos funcionales es la aceptacin del pblico consumidor de tales alimentos, para ello se necesita que los consumidores estn convencidos de los beneficios a la salud que le brindan tales productos. Los sectores acadmicos y de investigacin deben participar en el proceso de evaluar y autentificar el beneficio a la salud del alimento para que tal etiquetado sea imparcial y fidedigno. Esta evaluacin debe abarcar el estudio de las funciones orgnicas afectadas por el alimento y/o ingrediente funcional, incluyendo su papel en el mantenimiento de la salud o en la prevencin de enfermedades. Investigaciones bsica y prctica en el rubro de alimentos nutracuticos, se estn realizando para identificar, seleccionar, aislar y probar compuestos qumicos nutracuticos de alimentos tpicos mexicanos y producidos por procesos de fermentacin. Actualmente se trabaja con maces azul y de alta calidad proteica, frijol negro, semilla de bano, amaranto, diversas frutas y hortalizas, productos herbales (jamaica, xempasuchil), protenas y colorantes obtenidos por produccin biotecnolgica y hasta productos de panificacin y de origen animal enriquecidos con cidos grasos nutracuticos. El objetivo final es disear procesos biotecnolgicos que puedan aislar compuestos de inters previamente probados por expertos en medicina y tecnologa de alimentos. La identificacin y el desarrollo de procesos biotecnolgicos basados en investigacin para la obtencin de estos productos pondran en vanguardia y la eventual explotacin econmica-comercial de estos productos y procesos y favorecer a corto y largo plazo la salud y la calidad de vida de los mexicanos. En algunos casos la evidencia cientfica sobre los beneficios en la salud humana es tan slida y reconocida por la comunidad cientfica internacional que los compuestos han 1

sido avalados por agencias regulatorias gubernamentales como la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en ingls) de Estados Unidos.

Que son los alimentos nutracuticos funcionales?

Los trminos nutracutico, alimento fortificado y alimento funcional estn muy relacionados entre s y la actividad cientfica, industrial y econmica asociados con ellos es de una gran magnitud, con unas perspectivas enormes de crecimiento. Los nutracuticos no son nutrientes asociados con deficiencias en la dieta, sin embargo, son compuestos cuyo consumo ha sido asociado con la prevencin y el tratamiento de enfermedades. Alimento nutracutico: Son aquellos alimentos o ingredientes que, adems de alimentar, ayudan a prevenir o retrasar enfermedades y mantienen la buena salud de sus consumidores. Alimentos funcionales o nutracuticos: han sido definidos como cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana. Un alimento funcional o nutracuticos: segn la IFIC (Consejo Internacional de Informacin sobre Alimentos) dice son aquellos que, aparte de su papel nutritivo bsico desde el punto de vista material y energtico, son capaces de proporcionar un beneficio para la salud. Producto o compuesto nutracutico: Es cualquier producto que pueda tener la consideracin de alimento, parte de un alimento, capaz de proporcionar beneficios saludables, incluidos la prevencin y el tratamiento de enfermedades. Se puede definir como un suplemento diettico, presentado en una matriz no alimenticia (pldoras, cpsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva concentrada presente

usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que podra tener el alimento normal. Entonces, qu son los nutracuticos? Los nutracuticos son compuestos bioactivos (es decir, productos qumicos) que son beneficiosos para la salud. Los nutracuticos pueden producirse de forma natural o bien sintetizarse por medios qumicos o biolgicos. Los nutracuticos incluyen nutrientes y no nutrientes porque, desde el punto de vista de los beneficios para la salud, unos y otros pueden complementarse (por ejemplo, los antioxidantes nutrientes, como las vitaminas C y E y el betacaroteno, se complementan con antioxidantes no nutrientes, como licopeno, resveratrol y otros para producir el efecto antioxidante sobre el alimento o el organismo). As, vemos la evolucin desde la farmacognosis y el descubrimiento de los frmacos hasta los compuestos que se encuentran en los alimentos normales o en algn alimento complementado con un nutracutico de otro origen. Por lo tanto, los nutracuticos pueden encontrarse en los alimentos (por ejemplo, en el ajo) o ms concentrados en los suplementos ("perlas" de ajo) o bien el compuesto bioactivo puede aislarse de una fuente no alimentaria (como el pino en la produccin de pulpa), que despus se incorpora (con o sin otras modificaciones qumicas) como ingrediente a un alimento funcional, como margarina, alio para ensaladas o una barrita. Puesto que los productos nutracuticos pueden tener muchas formas -desde alimentos crudos a procesados, suplementos dietticos y extractos hasta productos qumicos especficos- se encuentran en numerosos sectores industriales. La creciente industria de los nutracuticos surge en la interseccin de los sectores alimentario, farmacutico y agrcola, y es probable que influya en el futuro de todos ellos de modo significativo, en muchos sentidos algo parecido al gran impacto y rpido desarrollo del sector de la biotecnologa.

Los consumidores que buscan el control personal sobre su propia salud estn empujando a este sector de rpido crecimiento. Se espera que la tendencia sea al crecimiento continuado de los nutracuticos y que el sector sea uno de los que definan el prximo siglo. Debemos reconocer que a lo largo de la historia muchos alimentos y remedios tradicionales han servido para mejorar la salud. Sin embargo, carecan de credibilidad y aceptacin entre los profesionales de la salud. En esto se diferencian los nutracuticos y as empez el movimiento actual. El calcio, la fibra y el aceite de pescado marcaron el inicio de la era nutracutica.

Tipos de Alimentos Nutracuticos Funcionales Alimentos diseado (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este trmino se utiliza frecuentemente como sinnimo de alimento funcional. Un alimento fortificado es aquel al que se le adiciona algn componente beneficioso para la salud Productos fitoqumicos (Phytochemical): son compuestos naturales presentes en los alimentos, es el caso de los polifenoles (poderosos antioxidantes) que generan beneficios importantes a la salud; estn presentes en productos como el t verde, el vino tinto y el chocolate. Estas Sustancias se encuentran en verduras y frutas, que pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial capaz de modular el metabolismo humano. Ya que los alimentos funcionales generalmente son de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos trminos, sin embargo actualmente se consideran como alimentos funcionales tambin a los microorganismos probiticos y en este concepto no estaran incluidos.

Los agentes quimiopreventivos son aquellos componentes alimentarios, nutritivos o no que cientficamente son investigados para la prevencin primaria y secundaria del cncer, en cuanto a ser potenciales inhibidores de la carcinognesis. Los farmalimentos (Pharma food) son los alimentos o nutrientes, que ofrecen beneficios saludables, entre ellos la prevencin y el tratamiento de enfermedades. Este es un sinnimo de alimento nutracutico. Los alimentos probiticos que son definidos como aquellos que contienen microorganismos vivos y tienen algn beneficio en la salud debido a que proveen un equilibrio en la flora intestinal. Los probiticos tienen una variedad de efectos positivos en la salud como son la prevencin de diversos cnceres del tracto gastrointestinal, de nieveles altos de colesterol sanguneo y, por lo tanto, tienen probados efectos en contra de los infartos al corazn y embolias cerebrales. Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayora de las bacterias patgenas que causan severos problemas intestinales como diarreas y vmitos. Los microorganismos para que se les considere probiticos deben resistir su paso a travs del pH acdico del estmago y su posterior contacto con las sales biliares, deben adherirse a las clulas epiteliales del intestino, deben colonizar y estabilizar a la microflora intestinal. Dentro de los cuatro distintos grupos de alimentos, los productos lcteos son los que tienen la mayor cantidad de probiticos. Hoy en da es relativamente fcil encontrar yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos quesos con probiticos en el mercado. Los fitoestrgenos o isoflavonas son encontrados principalmente en el frijol soya. Estos compuestos tienen la capacidad de ligarse a receptores de hormonas y afectar las rutas metablicas de propagacin de cnceres hormono-dependientes como el de mama y prstata. Adicionalmente, se utilizan actualmente para tratar o atenuar el sndrome posmenopusico en mujeres maduras caracterizado por la presentacin de bochornos, cambios de humor y descalcificacin de huesos. Principales Productos Nutracuticos

La fibra diettica, bacterias, vitaminas y antioxidantes son los principales productos nutracuticos que mejoran los alimentos. Cabe sealar que algunos alimentos nutracuticos son agregados en productos que inicialmente no los contenan, como en el caso de la protena de soya purificada que se aade a panes, harinas y tortillas o sorbitol purificado incluido en la goma de mascar. En otros casos, pueden ser consumidos de forma pura, como la avena, cacahuates, nueces, hongos, tomate, aguacate, huitlacoche, chile y chocolate. Las fibras insolubles aquellas que se fermentan parcialmente en el colon mejoran la funcin intestinal, previenen la constipacin, hemorroides y la presencia de zonas dbiles o pequeos bolsillos en la pared del intestino, llamada diverticulosis. Mientras que las solubles, que se transforman totalmente en el colon, previenen la arteriosclerosis, diabetes y el cncer de colon. Bacterias como Bifidobacterium y Lactobacillus optimizan la salud intestinal al renovar la flora intestinal, previenen enfermedades diarreicas, cncer de colon y presencia de cantidades excesivas de colesterol en sangre o colesterolemia. Qu son los antioxidantes? En general, los seres humanos estamos expuestos a un gran nmero de agentes oxidantes como la contaminacin, el estrs, humo del cigarro, entre otros. Adems, nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres, que pueden causar la oxidacin de membranas y dao al ADN desencadenando una serie de reacciones no deseables que conocemos comnmente como cncer, problemas cardiovasculares y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que por su estructura qumica pueden frenar la formacin de radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes mencionadas y que son causadas por el estrs oxidativo. La capacidad antioxidante de los alimentos , recientemente se desarroll la prueba ORAC (de las siglas en ingls Oxygen Radical Absorbing Capacity). Los alimentos con mayor ORAC son la ciruela-pasa, pasas de uva, zarzamoras, arndalo y ajo. Los

antioxidantes han recibido atencin a travs de la evidencia cientfica existente sobre el beneficio del consumo moderado del vino tinto, debido a su alto contenido de antocianinas y procianidinas, compuestos que ejercen proteccin al sistema cardiovascular. Adems de la uva, estos compuestos se encuentran tambin en la flor de jamaica, fresas, maz morado, y la mayora de las frutas rojas. Las fuentes ricas de carotenos son la zanahoria, chile, tomate, maz amarillo y algunas flores. Existen tres vitaminas que poseen actividad antioxidante : A, E y C. La vitamina A o retinol es considerada la vitamina liposoluble ms importante en salud humana. El cuerpo humano tiene la capacidad de transformar a una mlecula de B caroteno en dos unidades de retinol. Est demostrado cientficamente que la ingesta de este nutriente previene la ceguera nocturna y permanente, cncer y enfermedades cardiovasculares y, adicionalmente, refuerza al sistema inmunolgico. La vitamina E o tocoferoles son potentes antioxidantes liposolubles que protegen la integridad de las membranas celulares. Se encuentran asociados a fuentes de origen vegetal ricos en aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden a estos importantes compuestos durante su refinacin por lo que solamente el aceite de oliva virgen o sin refinar contiene cantidades importantes de este compuesto. El cido ascrbico o vitamina C es conocido por su accin anticancergena y reforzadora del sistema inmunolgico (resfriados e infecciones). El requerimiento diario de vitamina C se ha fijado en 60 mg (aproximadamente el contenido de una naranja), sin embargo, los niveles en que el compuesto ejerce su funcin protectora ante el estrs oxidativo son superiores a los 500 mg diarios. El cido flico ha adquirido mucha importancia debido a que su deficiencia causa abortos y defectos en fetos y nios, tales como el cierre del tubo neural, anacefalias e hidrocefalias. Adems se le ha relacionado con el desarrollo cerebral as como en la prevencin de enfermedades cardiovasculares.

Oligosacridos(prebiticos) inulinas (edulcorantes para diabticos y prebiticos) compuestos tioalilos(ajos)/ enf. Cardiovasculares, cncer, inhibicin de formacin de nitrosaminas. catequinas(t) inh. De tumores lignanos(crucferas) regulador de sustancias estrognicas flavonasincremento de IgMe IgE

Principales Alimentos Nutracuticos

Los primeros 10 alimentos que los consumidores nombran que pueden tener beneficios adicionales para la salud, adems de la nutricin bsica son: brcoli, las naranjas / jugo de naranjas, verduras de hoja verde, pescado/aceite de pescado/frutos del mar, zanahorias, ajo, tomates, leche, avena/salvado de avena y la fibra. El consumo de mango, papaya, tomate o espinacas, los cuales contienen vitamina A o retinol pueden prevenir enfermedades cardiovasculares, cncer, ceguera nocturna. Las zanahorias para mejorar la visin y el calcio para mantener la salud sea. Fibra soluble de avena reduce el riesgo de enfermedad del corazn Fitoesteroles baja riesgo enfermedad coronaria. Proteina de soya baja riesgo de enfermedad coronaria.

Vitamina K baja presion arterial. Alimentos altos en potasio y dieta baja en sodio, grasa y colesterol Fibra diettica-cncer "El consumo de al menos 25g de protena de soja al da como parte de una dieta baja en grasa saturada puede ayudar a reducir el colesterol de la sangre". Adems de protenas, la soja tambin tiene un alto contenido en isoflavonas. Los estudios indican que las isoflavonas pueden ayudar a mantener la salud de los huesos y mantener un corazn sano. Alimentos Novedosos para sus productos de fitosteroles en una gama especfica de categoras de alimentos que incluyen bebidas de leche y de soja, productos de leche fermentada y de soja, cremas para untar de grasa amarilla, bolsitas individuales con alio para ensaladas y mayonesas y distintos tipos de quesos. El hgado tiene a su cargo la responsabilidad de realizar ms de 500 funciones distintas dentro del organismo. Contar con un hgado sano es el mejor guardin de nuestra salud. En esta tarea, el amaranto es recomendado para ayudar a combatir algunas enfermedades hepticas. El amaranto es una de las principales fuentes de protena de alta calidad, minerales, vitaminas y aminocidos, cido flico, niacina, calcio, hierro y fsforo adems de poseer un alto contenido de fibra. Por estas cualidades este alimento de origen vegetal ha sido recomendado ampliamente en pacientes con insuficiencia heptica, puesto que numerosos estudios clnicos han demostrado el poder de esta planta para controlar la encefalopata heptica. El amaranto es un producto rico en fibra, superando incluso el contenido de otros cereales comunes como el trigo, la cebada, el arroz. Un alimento balanceado que adems cuenta con otro componente esencial llamado, cido asprtico que ayuda a

desintoxicar el hgado y contribuye a un buen funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos formando molculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo. Pero no slo ayuda al hgado, sino que tambin facilita las funciones del aparato digestivo. El amaranto posee almidn que ocupa el 30% del grano, donde reserva una importante proporcin de las protenas y lpidos. Las reducidas dimensiones del grnulo de almidn del Amaranto facilitan la digestin, que resulta de 2,4 a 5 veces ms rpida que el almidn de maz. De esta forma, el amaranto con todas las protenas y propiedades que posee ayuda a contrarrestar las enfermedades hepticas, y su uso es cada vez ms recurrente.

Los tomates, cuyo contenido en licopeno reduce el riesgo del cncer de prstata, con muchos pescados, cuyo contenido en cidos omega-3 reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, o con las frutas y verduras, cuyos flavonoides neutralizan los radicales libres oxidantes. La leche con adicin de calcio o cidos omega-3, margarinas enriquecidas con componentes vegetales anticolesterol, etctera son alimento fortificado Uvas, chabacanos, mango, nueces, avena, tomate y maz son slo algunos de los tambin denominados alimentos funcionales, cuya principal caracterstica es proporcionar un beneficio probado a la salud humana. El azcar sorbitol purificado puede adicionarse a la goma de mascar para prevenir las caries dentales.

Tabla 1. Principales componentes funcionales

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Clase/Componente

Origen

Beneficio potencial

Antioxidantes Fenlicos Fenlicos, antocianinas, flavonoides Uvas, vino tinto, pasas , Prevencin fresa, chabacano, ajo, cereza, granada, arndano, zarzamora, jamaica, romero, espinaca, manzana, maz azul y te. Antioxidantes Carotenoides y vitamina A Beta caroteno Zanahoria, papaya Lutena y zeaxantina mango y Neutraliza los radicales libres que podran daar a las clulas de cncer,

colesterolemia, aterioesclerosis y envejecimiento celular.

Vegetales verdes, maz Contribuye a una visin sana. amarillo, desayuno lutena cereales y de Previene las enfermedades bebidas macular y cataratas. Retrasa los con sntomas de retinitis

suplementarias

Licopeno

Tomate,

salsa

capuz, Podra reducir el riesgo de cncer de prstata e incremente la funcin inmunolgica

sanda, toronja

Antioxidantes Vitamnicos Vitamina A Hgado Prevencin de ceguera nocturna y permanente, cncer, enfermedades cardiovasculares y refuerza sistema inmunolgico. Vitamina E Nueves, oliva cacahuates, Previene los ataques al corazn, o no Mejora la salud mental y el sistema inmunolgico mango, kiwi, En dosis grandes reduce el 11

almendra y aceite de hipercolesterolemia y embolias. virgen refinada Vitamina C Ctricos,

pia, chile y brcoli

crecimiento de cncer y tiene poder antiviral. Mejora la salud cardiovascular cerebrales. y actividades

Antioxidantes otros Selenio Selenito levadura alimentos de sodio, Previne todo tipo de cncer, enf.

Semetionina, Caridovasculares y la depresin, enriquecidos refuerza el sistema inmunolgico,

con se- metionina como reduce la incidencia de abortos. huevo, carne y leche Fitoesteroles Nueces y cacahuates Prevencin de enfermedades

Caridovasculares. Fibras dietticas Fibra insoluble dietticas Cscara de trigo, granos Mejora integrales, arroz salvaje, intestinal el y funcionamiento prevencin de la hemorroides,

salvado de trigo, arroz, y constipacin, hortalizas y frutas. Beta glucano Avena

maz. La mayora de diveticulosis y podra reducir el riesgo de cncer de colon Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular Fibra soluble dietticas Avena, nopales, algas, Prevencin de aterioesclerosis, frutas Inulina, y vegetales. ataques cardacos y embolias oligosacridos cerebrales. Mejoramiento de la la diabetes. achicoria y Baja ligeramente el nivel cncer de y

fructosados y almidn funcin intestinal y prevencin de resistentes Inulina (fructoaoligosacrido) Raz de

cereales de desayuno colesterol, raz

previene

enriquecidos con esta mejora el sistema inmunolgico, baja el nivel de glucosa.

Aceites, cidos grasos y Fosfolpidos

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Omega 3, cido graso

Linaza,

Aceites

de Podran reducir el riesgo de enf. Cardiovascular y mejorar funciones mentales y visuales

peces y algas

DHA

(cido Aceite de pescado y Esencial para el funcionamiento algas, huevo del cerebro., Baja previene colesterol el y enriquecido con DHA alzheimer.

docasahexaenoico)

previene enf. Cardiovasculares. EPA (cido Aceite de pescado Previene los ataque al corazn y embolias cerebrales

eicosapentaenoico)

Fosfolpidos

Hgado, aceite de oliva, Esencial para el funcionamiento huevo, soya integral, de las membranas celulares y funcin cerebral, retrasa el envejecimiento y promueve el desarrollo cerebral. cacahuate, nuez, pin

cido linolico

Queso, crnicos

productos Podran mejorar la composicin corporal, podran reducir el riesgo de ciertos tipos de cncer

Flavonoides Catequinas Te Neutraliza radicales libres, podra reducir el riesgo de cncer Flavonas Ctricos Neutraliza radicales libres, podra reducir el riesgo de cncer Esteroles vegetales Ester estanol Maz, soya, trigo Reduce los niveles de colesterol sanguneo Prebiticos/Probiticos Fructooligosacridos Achicoria, cebolla Podra mejorar la salud

gastrointestinal

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Lactobacilos

Yogurt

Podra

mejorar

la

salud

gastrointestinal Fitoestrgenos Isoflavonas Alimentos con soya Podran reducir los sntomas de la menopausia saponinas Saya, espinacas y alfalfa Decrementa colesterol sanguneo y poseen actividad anticancergeno inositol Levadura Esencial para el funcionamiento de las membranas las al ataques celulares, neuronas. corazn, principalmente Previene

embolias y osteoposis. colina Yema de huevo, Materia prima para al sntesis de impulsos a nerviosos, la forma salud

cacahuates, germen de acetil colina, principal transmisor trigo, hgado, pescado, de brcoli, coliflor y col parte de membranas celular y ayuda mental. mantener

FUENTES DOCUEMTALES.

http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/iii/3/ensayos/alimentos_funcionales.htm lhttp://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/especiales/ee-4-2003/01.pdf http://www.comunicacion.amc.edu.mx/comunicados/mexico-rico-en-alimentosnutraceuticos/

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http://www.mty.itesm.mx/die/ddre/transferencia/63/63-III.03.html http://www.chocolates.com.co/nut_que.htm http://www.admworld.com/eusp/nutrition/functional.asp http://www.ific.org/sp/research/funcfoodsres02sp.cfm

http://www.amaranta.com.mx/salud/higado/higado.htm

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