RECETARIO DE PASTELERIA

RECETARIO

PAUELOS:

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Ingredientes (para 24 pastelitos) Hojaldre ______________ 1 kilo Relleno de manzana_________ 650 gramos Pintura e huevos Mermelada para abrillantar

Proceso de elaboracin: Estirar el hojaldre hasta formar un rectngulo de 64 centmetros de largo por 24 de ancho, Hacer marcas en el borde de cada uno de los lados del rectngulo, cortar luego sobre las marcas correspondientes para obtener los cuadros, pintar con huevo las puntas o vrtices de cada cuadro colocar el relleno de manzana en el centro, la cantidad de relleno para cada pastel es de 25 a 30grs, proceder luego a llevar las puntas o vrtices de cada cuadro sobre el relleno, montando unas sobre otras, colocar las piezas formadas sobre placas engrasadas. Pintar con huevo y dejar descansar aproximadamente siete minutos, hornear a 205C (400F) durante 35 a 40 minutos. Al retirarlos del horno se abrillantan con mermelada de durazno a punto de hebra fuerte.

PASTEL DE MANZANA NATURAL:

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Ingredientes (para 24 pasteles) Hojaldre_________________1 kilo Relleno de manzana____ 500 gramos

Proceso de elaboracin: Estirar el hojaldre en forma rectangular de 88 centmetros de largo por 24 de ancho, medir y cortar por el ancho, tres bandas de 8 centmetros cada una, pintar con huevo el lado derecho de cada rectngulo, colocar en el centro de cada rectngulo 20 gramos de relleno, montar sobre el relleno el lado izquierdo no pintado del pastel; cubrir totalmente el relleno con el lado pintado del rectngulo, montndolo sobre el anterior. El lado barnizado se monta sobre el otro de manera que cubra aproximadamente 1/2 centmetro. Colocar las unidades sobre placas engrasadas, con su cierre o pestaa hacia abajo y dejando una separacin prudencial entre cada uno de ellos. Pintar con huevo, colocar encima y al centro de cada pastel, dos bandas estrechas y finas de hojaldre, de manera que formen una equis.

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. PALMERAS: Se obtienen de planchas de hojaldre estiradas con azcar granulada y dobladas en forma especial. Luego de porcionadas y horneadas forman una figura especial con varios dobleces y glaseado caracterstico. Ingredientes: (para 24 palmeras) Hojaldre___________1500 gramos Azcar_____________ 400 gramos

Proceso de elaboracin: Estirar el hojaldre a 35 centmetros de ancho por 25 de largo, a medida que se estira el hojaldre se va incorporando el azcar, dar dos dobleces en cada uno de los extremos (derecho e izquierdo) del rectngulo, los dobleces se pueden hacer de derecha a izquierda o viceversa, pero tratando que los bordes coincidan uniformemente. Montar el extremo derecho sobre el izquierdo, haciendo coincidir perfectamente todos los bordes. La pasta as formada, se coloca horizontalmente sobre la mesa y s porciona en unidades de aproximadamente 1/2 centmetro de grueso. Las unidades obtenidas se colocan sobre placas, hornear a 190C (375) hasta que el piso de las palmeras adquiera color acaramelado. Logrado este punto, se voltean con una esptula y se dejan en el horno hasta su total coccin.

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MILHOJAS: Ingredientes Hojaldre _______________ Crema pastelera ___________ Fondant __________________ Mermelada _________________ 800 gramos 1 litro 250 gramos 50 gramos

Proceso de elaboracin: Estirar el hojaldre para obtener un rectngulo que tenga el largo de una plancha de 40 centmetros de ancho, es conveniente que esta quede bien uniforme en toda su superficie, luego se coloca sobre una placa engrasada, eliminndole toda la harina sobrante que tenga. Pinchar toda su superficie, tratando que la punta del tenedor penetre bien en la plancha hasta notar que hace contacto con la placa. Dejar descansar unos 10 minutos y hornear posteriormente a 177 C durante 45 minutos aproximadamente. Luego de horneada y fra colocarla sobre la mesa y nivelar sus costados ms largos, colocar las bandas o planchas obtenidas de forma horizontal, sobre la primera banda extender uniformemente una capa de crema pastelera de aproximadamente 4 milmetros de grosor, luego distribuir sobre la crema pastelera otra banda de hojaldre, tratando que su parte ms rstica quede en contacto con la crema y los bordes coincidan uniformemente, posteriormente se debe poner otra capa de crema sobre la banda de hojaldre, como se procedi anteriormente, arreglar la ltima banda de hojaldre sobre la crema como se procedi anteriormente, cubrir los bordes con el resto de la crema, cubrir la superficie de la milhojas con una fina capa de mermelada, cubrir la mermelada con una capa de Fondant, una vez que el Fondant seque, cortar las milhojas a todo lo ancho en porciones del tamao deseado.

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PASAPALOS: Conforman una especialidad elaborada con base de hojaldre, de forma, tamao, relleno y decorado muy variado. Los rellenos ms usuales son: charcutera, quesos, filetes de anchoas, pastas de hgado, avellana, etc. PASAPALOS DE QUESO: Ingredientes: Hojaldre________________1 kilo Queso rallado_________400 gramos Huevo para pintar Proceso de elaboracin:

Estirar el hojaldre hasta lograr un grosor de 3 milmetros, pintar con huevo toda la superficie de la plancha, extender la mitad del queso rallado, sobre la mitad de la plancha, cubrir la mitad del hojaldre que tiene queso con la que no tiene uniendo muy bien los bordes. Estirar el hojaldre de forma cuadrada hasta dejarlo nuevamente a 3 milmetros de grosor, pintar con huevo toda la superficie del hojaldre y esparcirle uniformemente el queso sobrante, utilizando la rodaja mltiple, cortar en forma horizontal porciones de 6 centmetros de largo por 4 de ancho, es recomendable cortar primero bandas horizontales y luego porcionarlas verticalmente. Colocar en placas engrasadas, con una separacin de 1 1/2 centmetros unas de otras. Hornear a 205C (400F) entre 40 45 minutos aproximadamente.

TEQUEOS:

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Ingredientes: Hojaldre ______________ 1 kilo Queso blanco semiduro___ 1 kilo Aceite para frer

Proceso de elaboracin: Porcionar el queso rectangularmente de 8 milmetros de ancho por cada lado y 3 1/2 centmetros de largo, estirar el hojaldre en forma cuadrada de dos milmetros de grosor, cortar verticalmente tiritas de 1 1/2 centmetros de ancho, cubrir cada porcin de queso con vueltas sucesivas de masa, de tal forma, que el borde de cada tira monte una sobre la otra, la punta de cada tequeo debe quedar bien unida tratando de cubrir el queso, colocar los tequeos formados, sobre una placa enharinada, frer hasta que doren; luego de fritos se colocan sobre una escurridera.

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VOLOVANES: (VOL - AU - VENT)

Ingredientes Hojaldre__________ Huevo para pintar 1 kilo

Proceso de elaboracin: Estirar el hojaldre a 3 milmetros de grosor, cortar discos del tamao deseado, utilizando un corta pasta rizado, una vez cortados los discos, a la mitad se les hace un hueco en el centro, utilizando un corta pastas de menor dimetro, los discos sin hueco se colocan sobre placas engrasadas, pintar con huevo cada una de las bases y colocarlas encima de los discos con huevo, haciendo coincidir uniformemente los bordes, pinchar el centro con un tenedor y pintar con huevo. Dejar descansar entre 10 a 15 minutos y hornear a 205C (400F), durante 30 a 40 minutos.

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TARTALETAS DE HOJALDRE: Ingredientes: Hojaldre__________ 1 kilo

Proceso de elaboracin: Estirar el hojaldre a 2 milmetros de grosor, alinear los moldes sobre la mesa de trabajo, enrollar la masa en el rodillo y colocarla sobre los moldes, presionar la masa sobre las paredes internas del molde, pasar el rodillo sobre toda la masa para presionarla y cortarla con el borde de los moldes, ubicar los moldes sobre placas y pincharlos varias veces con un tenedor, colocar sobre cada molde un capacillo y llenarlo con granos para que conserven su forma durante el horneo. Hornear a 190c (375F) durante 20 a 30 minutos. Cuando adquieran un poco de color se le retira el capacillo y se dejan hornear hasta completar la coccin.

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TORTA NICOISE: Ingredientes Hojaldre______________ 400 gramos Mazapn______________ 800 gramos Corteza de naranja Confitada____________ 100 gramos Curacao______________ 100 gramos Corteza de naranja rallada Almendras fileteadas______50 gramos Naranja______________ 1 rodaja Cerezas rojas Proceso de elaboracin: Tapizar un molde de flan con la mitad de la masa de hojaldre, hornear en blanco durante 18 a 20 minutos a 205C (400F), una vez horneada, se rellena con la pasta de mazapn rebajada, la concha naranja confitada cortada en dados y la piel de la naranja rallada, luego, cubrir el relleno con la otra mitad de hojaldre previamente estirada con el rodillo. El hojaldre sobrante se elimina pasando un rodillo por encima de cada molde, pinchar bien con un tenedor y cubrir la superficie con glasa real, regar la almendra fileteada sobre la glasa, en el centro colocar la rodaja de naranja natural y encima de ella colocar la cereza, dejar secar la glasa y hornear a 163c (325F), durante 45 minutos.

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CHARLOTTE:

Ingredientes: Bizcocho Ligero Crema Chantilly Cobertura de Chocolate Fresas Naturales Proceso de Elaboracin: Es una torta basada en bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora con base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales. El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate slida finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales. Se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie (centro) y costados con granillo de chocolate.

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VIENESA: Ingredientes: Bizcocho Ligero Relleno: Crema pastelera____________ Crema de chantilly_________ Fresas picadas _________ 6 hojas de gelatina color natural (cola de pescado) Color fresa al gusto Proceso de elaboracin: Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El bizcocho queda de dos centmetros de grosor luego de la coccin. La base de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera. Se coloca sobre una base de cartn y se bordea con un aro tambin de cartn (tira de cartn) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centmetro y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baa con un jarabe aromatizado con bastante brandy. Remojar la gelatina en abundante agua, colocar la gelatina en bao mara, revolviendo con una cuchara hasta disolverla completamente pero tratando que no caliente demasiado, una vez lista se retira del bao Mara, aparte batir la crema pastelera a mano, incorporarle la gelatina, el color y las fresas y continuar batiendo hasta uniformar bien, luego agregar la crema de chantilly batida, este relleno se vierte sobre la base previamente montada y se coloca en refrigeracin hasta que cuaje, al endurecer el relleno, se elimina el aro de cartn y se cubre con crema de chantilly. 500 gramos 750 gramos 300 gramos

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TORTA SAINT HONORE Ingredientes: ( para una base de 35 centmetros de dimetro) Hojaldre________________________ 400 gramos Pasta choux ______________________1/4 litro Crema pastelera (la necesaria para rellenar los choux y cubrir la base) Crema chantilly ____________________ 1 litro Azcar para el caramelo ____________400 gramos Cerezas rojas y verdes para decoracin Granillo de chocolate_____________ 50 gramos Proceso de elaboracin: Extender el hojaldre a 3 milmetros de grosor, cortar un disco de 35 centmetros de dimetro. El disco se obtiene marcando con un molde de 35 centmetros de dimetro y cortndolo luego con una rodaja. Tambin se puede cortar directamente con el dedo, si ste tiene el borde fino, colocar el disco de hojaldre sobre una placa engrasada, tratando de no deformarlo, pincharlo bien en toda su superficie, escudillar sobre el disco de hojaldre una espiral con pasta choux, ste se forma desde el centro hacia los bordes, tratando que quede uniforme, hornear a 205c (400F) durante 30 minutos aproximadamente. Con el resto de la pasta formar y hornear pequeos choux, una vez fros se rellenan con crema pastelera, cubrir el disco de hojaldre sobre la espiral de choux con crema pastelera, dejando 1/2 centmetro cercano al borde sin cubrir, colocar una capa de chantilly sobre la crema pastelera, tratando de no cubrir el borde que se dej, baar los choux con caramelo de azcar, pegar los choux sobre el borde del disco que qued sin cubrir. Los choux se pegan con caramelo, de manera que queden unidos unos a otros, hacer una decoracin en forma de pera en la unin de cada uno de los choux, realizar una decoracin en forma de enrejado en el centro del disco sobre la crema chantilly, utilizando manga y boquilla rizada mediana, regar un poco de granillo de chocolate por encima de las tiritas de crema que forman el enrejado, en el centro de este colocar un choux, colocar sobre cada decoracin en forma de pera, una guinda roja y una verde, alternando los colores.

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SACRIPANTINA: Ingredientes: Bizcocho ligero Vino Crema de Chocolate Crema de Moca

Proceso de Elaboracin: Forrar un bowl con papel glasn o parafinado, cortar el bizcocho en bandas de 1/2 centmetro de ancho, cubrir el fondo del bowl con bandas de bizcocho, adaptndolas al tamao del fondo, baar con vino y colocar una capa de crema de mantequilla de moca, continuar colocando sucesivamente capas de bandas de bizcocho y crema hasta completar tres pisos de bizcocho, sobre la ltima capa montar tres pisos de bizcocho pero rellenando esta vez con crema de chocolate, luego de montada se coloca en refrigeracin y al endurecer se desmolda sobre una base, cubrir con crema de chocolate y terminar con granillo de galleta, el mismo debe cubrir toda la crema.

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PASTELITOS DE CREMA: Ingredientes (para 24 unidades) Brioche________________ 1200 gramos Crema pastelera________ 700 gramos Huevo para pintar Mermelada para abrillantar Bao de glass

Proceso de elaboracin: Dividir la masa de brioche en porciones de 50 gramos cada una, estirar cada bola en forma alargada, el estirado se realiza con una brilla y cada unidad debe quedar de 3 milmetros de grosor, pintar con huevo el extremo superior de cada unidad, colocar en el centro de cada unidad un poco de crema pastelera, tratando de repartir uniformemente la cantidad total de crema de la frmula entre todas las piezas, tapar la crema con los dos extremos, montando el extremo pintado sobre el que no tiene pintura, colocar cada unidad en placas engrasadas, con la unin o pestaa hacia abajo, dejar fermentar hasta lograr el desarrollo ptimo, una vez fermentadas hacerles tres cortes en su parte superior, utilizando una tijera. Pintar con huevo y hornear a 177c (350F) durante 18 a 20 minutos aproximadamente, abrillantar con mermelada a punto de hebra fuerte inmediatamente que salen del horno. Pintar luego con el bao de glass.

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TRENZAS: Ingredientes (para 24 unidades) Brioche_______________ 1200 gramos Huevos para pintar

Proceso de elaboracin: Dividir la masa de brioche en porciones de 50 gramos cada una, dividir cada porcin obtenida en dos unidades de igual tamao, estirar cada porcin de masa con ambas manos, presionndola contra la mesa, hasta formar barras de masa de aproximadamente 15 centmetros de largo, formar una trenza con ambas barras, colocar cada unidad en placas engrasadas dndole una separacin de 4 a 5 centmetros, ubicar las placas en un lugar clido para su fermentacin, aproximadamente entre 60 y 90 minutos, lograda sta pintar con huevo y hornear a 190c (375F) durante 15 a 18 minutos aproximadamente.

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PASTELITOS DE QUESO: Ingredientes (para 24 pasteles) Brioche_________________ Relleno de queso________ Huevo para pintar Proceso de elaboracin: Dividir la masa de brioche en porciones de 50 gramos cada una, tornear a mano cada porcin hacer formas alargadas, colocar el relleno en el centro, pintar el extremo superior con huevo, cubrir el relleno con ambos extremos, de tal manera que queden montados uno sobre el otro, colocar cada unidad en placas engrasadas, con el cierre o pestaa hacia arriba, dejar fermentar en un sitio clido aproximadamente entre 60 y 90 minutos, pintar con huevo. Hornear a 177c (350F) entre 18 y 20 minutos. 1200 gramos 700 gramos

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ROSCA DE FRUTAS: Ingredientes (para 24 unidades) Brioche______________ 2 kilos Arlequn___________ _250 gramos Crema pastelera______250 gramos Huevos para pintar Mermelada para abrillantar Bao de glass Proceso de elaboracin: Estirar la masa de brioche rectangularmente a un grosor de 3 milmetros, extender la crema pastelera sobre la mitad de la plancha, colocar el arlequn uniformemente sobre toda la superficie ocupada por la crema, cubrir el relleno con la otra mitad del brioche que no tiene relleno, de tal manera que los bordes queden uniformemente unidos, estirar de nuevo la plancha, para darle el grosor original y forma rectangular de 20 centmetros de ancho por 40 de largo, cortar tiras en forma vertical de dos centmetros de ancho, enrollar cada tira sobre s misma tomndolas por ambas puntas, unir hasta formar una rosca. Colocar en placas engrasadas dndole una separacin prudencial entre cada pieza, dejar fermentar, pintar con huevo y hornear a 177c (350F) durante 20 a 25 minutos, una vez horneadas se abrillantan con mermelada y se pintan con el bao de glass.

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PASTEL DE MERMELADA Y NUEZ: Ingredientes (para 20 pasteles) Masa danesa_________________ 750 gramos Mermelada de durazno________ 300 gramos Nueces______________________ 200 gramos Mermelada para abrillantar. Proceso de elaboracin: Estirar la masa en forma rectangular, de 40 centmetros de largo por 30 de ancho, extender la mermelada sobre toda la plancha y regarle por encima las nueces finamente picadas, enrollar la pasta en forma de brazo gitano, cortar piezas de 2 centmetros de grosor, colocar cada pieza sobre moldes para ponqu, con el corte hacia arriba, dejarlo fermentar durante una a dos horas, luego hornear a 190c (375F) durante 25 minutos aproximadamente, al retirarlos del horno y antes que enfren se desmoldan se colocan en capacillos y se abrillantan con mermelada de durazno a punto de hebra fuerte.

ROSCA DE FONDANT Y FRUTAS

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Ingredientes: Masa Danesa Crema Pastelera Fruta Arlequn Fondant

Proceso de Elaboracin: Extender la masa danesa en forma rectangular, de 40 centmetros de largo por 15 de ancho, colocar la crema pastelera sobre toda la plancha y regarle encima la fruta arlequn, cortar verticalmente bandas de dos centmetros de ancho, enrollar cada banda en forma de tirabuzn y formar la rosca uniendo los extremos del mismo, colocar en placas engrasadas y dejar fermentar en lugar clido, durante 60 a 90 minutos, hornear a 190c (375F), durante 25 minutos aproximadamente, luego que se retiren del horno se cubren con fina capa de fondant acondicionado.

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PONQUE DE PASAS: Ingredientes (para 25 pasteles) Masa danesa_______________1250 gramos Uvas pasas________________ 350 gramos Pintura de huevos

Proceso de elaboracin: Cortar la masa danesa en porciones de 50 gramos, mezclarle entre 7 y 8 pasitas, tornear la masa para que las pasas se le incorporen, colocar las bolas torneadas en moldes para ponquecitos, dejar fermentar durante 60 a 90 minutos, antes de introducirlos al horno hacer dos cortes en forma de cruz en la superficie de cada pastel, pintar con huevo y hornear a 190c (375F) durante 25 minutos aproximadamente, desmoldar antes que enfren totalmente.

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MASA PARA PAN QUEMADO: Ingredientes (para 110 piezas) Harina_______________ 4 kilos Agua_____ ______ ____1 litro Leche lquida __ _______1 litro Azcar___ ___________1 kilo Esencia de limn__ ____2 tapitas Licor de ans____ ___150 gramos Huevos_______ _ ____ 12 unidades Manteca_____________250 gramos Mantequilla________ _250 gramos Sal_________________ 60 gramos Levadura____________100 gramos Pintura de huevos Corteza de limn rallado Azcar y mantequilla para decorar Proceso de elaboracin: Acondicionar la levadura con el agua de la frmula, vaciarla sobre la tolva de la batidora y agregarle todos los ingredientes menos la harina y dejarlos mezclar durante un minuto en primera velocidad, incorporar la harina y seguir mezclando hasta que la masa quede homognea y tersa, tornear cada unidad y colocarlas en placas engrasadas, dndole una separacin de 8 centmetros entre cada una, aplastarlas un poco con las manos, taparlas con un pao y dejarlas fermentar en un sitio templado, durante dos horas aproximadamente, una vez fermentadas se pintan con huevos, cuidando que las piezas no se bajen, regarles un poco de azcar en toda su superficie y colocarle en su parte superior mantequilla, hornear a 106c (225F) durante 18 a 25 minutos aproximadamente, al retirar del horno se les riega un poco de licor de ans. MASA PARA BERLINAS:

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Ingredientes: Harina _______________ 1500 gramos aproximadamente Agua__________ ______ 1 litro Leche en polvo _______ 50 gramos Huevos____________ __ 5 gramos Azcar________________ 400 gramos Sal__________________ 25 gramos Levadura en grano____ _ 50 gramos Esencia de limn______ 1 tapita Crema pastelera______ 1500 gramos Proceso de elaboracin: Acondicionar la levadura con el agua de la frmula y vaciarla sobre la tolva de la batidora, incorporar los dems ingredientes menos la harina, mezclar en primera velocidad durante un minuto aproximadamente, incorporar la harina y trabajar la masa hasta que adquiera correa, porcionar la masa en unidades de 50 gramos, tornearlas y alinearlas sobre la mesa, escudillar un poco con crema pastelera en el centro de cada pieza y cubrirla con la masa enrollndola con los dedos, de manera que no se escape durante el horneo, colocar las unidades sobre placas bien enharinadas y dejarla fermentar en sitio templado entre 50 y 60 minutos, una vez fermentadas frerlas en aceite y colocarlas en escurrideras, al enfriar se rebozan en azcar granulada mezclada con canela en polvo; las berlinas se pueden rellenar luego de fritas, hacindoles un corte por un costado y colocando la crema con manga y boquilla.

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ECLAIR: Ingredientes (para 50 pasteles) Pasta choux________________1/2 litro Crema pastelera____________ 2 litros Fondant___________________ 700 gramos Proceso de elaboracin: Escudillar la pasta sobre placas engrasadas, formando piezas alargadas, de 8 centmetros de largo, tratando que queden abultadas, hornear a 218c (425F) durante 15 a 18 minutos aproximadamente, se debe cuidar de no abrir las puertas del horno durante los primeros 15 minutos de coccin, luego de horneados y fros se le hace un corte por uno de los costados tratando de no romperlos totalmente, llenar el corte con crema pastelera, decorar cubrindolos con una fina capa de cobertura de fondant. Dentro de los eclair se pueden obtener variantes; eclair de caf y de chocolate:

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LIONESAS: Ingredientes (para 40 pasteles) Pasta choux________________ 1/2 litro Crema chatilly_____________ 1 1/2 litros Azcar nevada______________ 150 gramos Proceso de elaboracin: Escudillar la pasta sobre placa ligeramente engrasada, formando piezas redondas y grandes, utilizando boquilla lisa o rizada, hornear a 163C, durante 18 a 20 minutos aproximadamente, luego de horneados y fros cortar totalmente la parte superior de cada pieza, de tal manera que se obtenga una pequea concha o casquete, colocarlos sobre una placa y espolvorearlos con azcar nevada, escudillar con crema de chatilly en forma de roseta, colocar los casquetes sobre la roseta de crema, tratando que queden fijas pero sin presionarla demasiado.

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PASTA CONDE: Ingredientes: Harina____________________ Mantequilla_________________ Manteca vegetal_____________ Azcar nevada______________ Almendra en polvo___________ Huevos __________________ Yema pastelera __________ Cobertura de chocolate templada__________________ Sabor al gusto Proceso de elaboracin: Cremar conjuntamente el azcar y la grasa, con la batidora, incorporar los huevos poco a poco, dando un tiempo prudencial entre cada incorporacin, aadir el sabor y continuar el batido para su incorporacin total, retirar la tolva e incorporar a mano la harina, mezclando suavemente con movimientos envolventes, conjuntamente con el polvo de almendras, escudillar sobre placas engrasadas con boquilla lisa mediana, el escudillado se realiza formando piezas pequeas, redondas y abultadas, dndole una separacin de 2 centmetros unas de otras, hornear a 190c (375F) durante 15 a 18 minutos aproximadamente, luego de horneadas y fras se pegan unas a otras por su base, utilizando la yema pastelera, una vez pegadas se juntan en hileras y se decoran con hilos de chocolate a travs de toda su superficie. 300 gramos 150 gramos 150 gramos 300 gramos 300 gramos 1/4 litro 400 gramos 100 gramos

TARTALETAS DE FRESA:

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Ingredientes (para 24 tartaletas) Pasta flora ______1 kilo Crema pastelera___ 1500 gramos Fresas naturales___ 700 gramos Gelatina de fresa___ 1/2 litro Proceso de elaboracin: Estirar la pasta flora con el rodillo hasta un grosor de 2 a 3 milmetros, troquelar la pasta con un corta pastas redondo, del mismo dimetro de la tartaleta, forrar los moldes con los crculos de pasta, tratando de que cubran totalmente su interior, pinchar el fondo de la base con un tenedor y colocarlos sobre placas, hornear a 205c (400F), durante 18 a 20 minutos aproximadamente, luego de horneadas y fras se retiran del molde y se rellenan con manga y boquilla lisa, tratando que la crema pastelera llegue hasta el borde superior de la tartaleta, formando una media esfera, cubrir la crema con mitades de fresa y colocar sobre capacillos.

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TARTALETAS DE MELOCOTN: Ingredientes (para 24 tartaletas) Pasta flora________________ 1 kilo Melocotn ______________ 12 unidades Crema pastelera___________ 1500 gramos Gelatina con sabor a melocotn ______________ 50 gramos Proceso de elaboracin: Formar, hornear y rellenar las bases con la pasta flora, utilizando corta pastas ajustado a la forma del molde, cortar las mitades del melocotn en filetes, cortados en media luna, colocar entre 3 y 4 filetes sobre la crema pastelera y adornar con guindas rojas, abrillantar con gelatina de sabor a durazno.

PONQU ANGEL CAKE:

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Ingredientes: Harina ________________1500 gramos Mantequilla___________ 300 gramos Manteca vegetal________ 280 gramos Azcar en polvo________ 500 gramos Glucosa __________ 125 gramos Sal __________ 10 gramos Leche en polvo _____ 50 gramos Claras ____________ 830 gramos Azcar granulada______ 500 gramos Polvo de hornear______ 30 gramos

Proceso de elaboracin: Cremar en la batidora el azcar, la sal, glucosa y leche en polvo, en una tolva, aparte, batir las claras a punto nieve consistente. Una vez montadas aadir los 500 gramos de azcar granulada, batir durante aproximadamente 3 minutos adicionales, aadir al primer batido el agua y la harina, conjuntamente con el polvo de hornear, batir bien y luego incorporales las claras batidas hasta que quede fino y homogneo y no se palpen o toquen partculas o grumos, el tiempo de coccin, depende del grosor de las planchas, vara de 20 a 50 minutos, a una temperatura de 190c (375f).

PONQU DE FRUTAS Existen bsicamente dos variantes en la elaboracin de este tipo de ponqu. Primera variante:

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Ingredientes: Mantequilla________________ Manteca _______________ Azcar _______________ Huevos _______________ Arlequn _______________ Uvas pasas_________________ Harina____________________ Polvo de hornear____________ 200 gramos 250 gramos 500 gramos 15 Unidades 300 gramos 200 gramos 1 kilo 30 gramos

Proceso de elaboracin: Cremar la grasa y el azcar al doble de su volumen agregar los huevos de dos en dos, dando un pequeo tiempo entre cada incorporacin, colocar la fruta y al final verter la harina mezclada conjuntamente con el polvo de hornear. El batido debe quedar fino y homogneo, vaciar la pasta en moldes engrasados y enharinados, extender uniformemente y hornear los primeros 10 minutos a 190C, bajar la temperatura a 325 grados y hornear hasta su total coccin. Verificar la coccin introducindole un cuchillo de punta fina y cuando salga seco esta listo. Desmoldar en caliente sobre una parrilla.

Segunda Variante: Ingredientes: Mantequilla________________ 250 gramos Manteca _________________ 250 gramos Azcar _________________ 500 gramos

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Huevos __________________ 9 Leche _________________ 600 gramos Uvas pasas_________________ 200 gramos Harina_________________ 1 kilo Polvo de hornear___________ 30 gramos

Proceso de elaboracin:

El proceso de elaboracin de esta frmula es similar a la anterior pero, agregando la leche conjuntamente con la harina, luego de la incorporacin de la fruta.