PRODUCCION INDUSTRIAL DE MANTEQUILLA Una empresa tiene un mercado de consumo de producto muy alentador, tal es as que se requiere una

entrega mensual de 15000kg/mes. Requerimiento terico de materia prima Se necesitan producir 15000 kg/ mes de mantequilla al 85% de contenido graso, la materia prima es nata con 25-35 % de materia grasa obtenido de leche fresca con un porcentaje de 3.5% de contenido graso. (Manual de industrias lcteas, 2000).
COMPOSICIN Y ENERGA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (gramos/ litro)

Mujer Vaca Bfala Oveja Cabra Burra Yegua Camella Agua Protenas Grasas Minerales Hidratos Carbono de 87 1.1 4.5 0.3 7.6

87 3.3 3.6 0.7 4.8

82 4 7.5 0.8 4.8

82 5.5 7 0.9 4.3

86 3.8 4.3 0.8 4.6

90 1.6 1.1 0.5 6.5

89 2.1 1.7 0.4 6.1

87 3.4 4.1 0.7 3.8

http://julian.olmo.en.eresmas.net/PAGINASPRI/PL.htm Cunta leche fresca se requiere para producir los 15000 kg de mantequilla/mes? Kg de crema o nata = Kg de mantequilla x % de contenido graso % materia grasa de la nata Kg de crema o nata = 15000Kg de mantequilla x 85 % de contenido graso 35 % materia grasa de la nata Kg de crema o nata = 36428.57 kg Requerimos saber la cantidad de leche fresca para la obtencin de la nata.
A nivel industrial se elabora de la siguiente manera: se deja reposar la nata pasterizada en fro para que la grasa quede en pequeos cristalitos y se le aaden fermentos lcticos (tipo yogur) para que desarrolle todo el sabor y olor caracterstico de la mantequilla. Luego se amasa y bate con mucha intensidad y es en este momento, como hemos indicado antes, que la nata se convierte en mantequilla. Para obtener 1 kilo de mantequilla se utilizan aproximadamente 25 litros de leche.

http://www.agroalimentacion.coop/catalogo/lacteos_hablamos_de 1Kg mantequilla 15000Kg X= 375000 L leche 25 L leche x L leche

1. Principios fundamentales 1.1. Definicin de producto: o La mantequilla es un derivado lcteo, nutricionalmente importante,contiene las vitaminas A, D y E, minerales, protenas, aminocidos yun alto contenido energtico. o Tabla de propiedades nutricionales de la mantequilla:
Por cada 100g de mantequilla se obtiene:

1.1.1. Antecedentes: A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es ms frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento alimenticio graso

1.1.2. Caracterizacin 1.1.2.1. Mantequilla Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin: Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata sin acidificar. Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano. La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin sal, salada y extra salada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
Caloras Protenas g Lpidos g Colesterol mg Agua g Calcio mg Hierro mg Yodo ug Zinc mg Sodio mg Potasio mg Fosforo mg Vitamina A ug Vitamina D ug Vitamina E mg 749 0.6 83 230 16.4 15 0.2 38 0.15 5 16 15 828 0.76 2

Fuente: http://alimentos.org.es/mantequilla 1.1.2.2. Sal:

La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin, la sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita. Tabla correspondiente a 100 g :
Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Minerales
Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [mg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio 29,00 0,20 44,00 290,00 0,10 0,10 38.850,00

Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

0,00 0,00 0,20

[mg] Potasio [mg] Fsforo [mg] 0,00 0,00

Vit. D [g]

0,00

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-losalimentos/salsas-y-condimentos/condimentos/sal-comun.html 1.1.2.3. Crema de leche:

La crema de leche es un alimento graso que se obtiene de la leche, tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordee o bien utilizando sistemas de centrifugado. La capa se forma dejando la leche en reposo entre 48 a 72 hs. y es materia grasa que flotan sobre la superficie de la leche; es lo que se dice emulsin de grasa en agua o suero lcteo. La nata se clasifica de acuerdo a su contenido graso: - Crema o Nata doble (ms del 50% de materia grasa); generalmente se la usa para montar con o sin azcar, obteniendo la crema batida o crema chantilly. - Crema o Nata (ms de un 30% de materia grasa) - Crema o Nata liviana (ms de 12% y menos de 30% de materia grasa), la de menor tenor graso se usa en la cocina para salsas, elaborar cremas, espesar guisos o gratinados. por 1 cucharada 218 kj 52 kcal 0,31 g 0,42 g 0g 0,02 g 5,55 g 3,455 g 0,206 g 1,603 g 21 mg 6 mg 11 mg

Hechos Nutricionales Energa Protena Carbohidrato Fibra Azcar Grasa Grasa Saturada Grasa Poliinsaturada Grasa Monoinsaturada Colesterol Sodio Potasio

1.2.

Nicho de mercado Sector lcteo, Alimentos de consumo para el hogar, Productos de consumo para el desayuno; lonchera de nios y jvenes deportistas.

1.2.1. OBJETIVOS: Obtener informacin cualitativa y cuantitativa del mercado, en las zonas comerciales de Arequipa. Obtener informacin actualizada de los productos investigados, analizndola demanda, oferta y precios en las zonas geogrficas mencionadas. Calcular el consumo real de los productos en cuestin. Determinar el posicionamiento y la participacin de las marcas lderes en elmercado. Determinar las razones, atributos de compra y consumo de la mantequilla. Determinar algunas pautas que permitan definir estrategias decomercializacin y lugares de venta. Definir las caractersticas importantes de compra del grupo objetivo (Jefesde hogar) en las zonas geogrficas mencionadas.

1.3.

Garanta de calidad

NORMAS FAO ( FAO, 2006) Fichas Tcnicas Productos lcteos - mantequilla HACCP Certificacin que asegura la inocuidad alimentaria (por otra parte este sistema proporciona a las empresas alimentarias una eficaz herramienta para conseguir mayor competividad en el mercado internacional. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre: Edificios e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos. Control en proceso y en la produccin. Almacenamiento y distribucin.

Las Buenas Prcticas de Manufactura forman parte de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

FUNCIONES DE LAS BPM 1. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor. 2. Para tener control higinico de las reas relacionadas con el procesamiento de distintos productos. 3. Para sensibilizar, ensear y capacitar a

VENTAJAS DE LAS BPM 1. Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos. 2. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar inocuidad. 3. Competir con mercados exigentes de otros pases. 4. Mantener la imagen de los productos y

los tcnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higinicas. 4. Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.

aumentar las ganancias, por ende la calidad de vida de los productores. 5. Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias. 6. Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normalidad vigente.

2. Requerimiento de personal y pagos fijos por mes: PERSONAL Tec prof. Qumica I. Tec. Prof. Mantenimiento Personal limpieza TOTAL 2.1. CANTIDAD 02 01 01 04 SUELDO 750 750 500 SUB TOTAL 1500 650 500 TOTAL 1500 650 500 26500

Requerimiento de materias primas: Costo total 375000 .00 604.00

Materia Prima Costo unidad en soles Leche L 1.00 Sal Kg 1.50 2.2. Requerimiento materias Auxiliares: Materia Auxiliar Costo unidad en soles Aditivos kg 1.50 Etiquetas 2.3. Requerimiento servicios bsicos: Servicio Basico Luz Agua combustible Costo unidad en soles L

Costo total 116.00

Costo total 200 180 200

3. Planeamiento de seguridad industrial y alimentaria:

3.1. Del personal 3.1.1. Capacitacin cada 3 meses Concientizacin de riesgos. Higiene personal y Usos correctos de los equipos de proteccin personal. Uso correcto y control de equipos y materiales auxiliares. Uso correcto y control de la materia prima e insumos. Buenas prcticas de manipulacin en alimentos.

3.1.2. Concientizar al personal de lo ms importante: Qu son las BPM? Se refiere a los principios bsicos y las prcticas generales de higiene que se deben aplicar en todos los procesos de elaboracin de alimentos, para garantizar una ptima calidad e inocuidad de los mismos. Es muy importante que toda persona que entre en contacto con materias primas, material de empaque, insumos, productos en proceso y

terminados, equipos y utensilios necesiten cumplir con las normas de higiene personal que se mencionan a continuacin: Estado de salud: El personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo medico cada 6 meses. Educacin y capacitacin:Se contara con un programa de capacitacin continua. Uso obligatorio de la ropa de trabajo y equipos de proteccin personal: Se deber usar un uniforme adecuado segn las funciones que desempee, debindose mantener en ptimo estado de limpieza, por lo general son blancos. Deben usar siempre guantes, gorras de malla, lentes de proteccin, proteccin para los odos y barbijos Aseo personal: Se deber tener un esmerada limpieza personal mientras estn en servicio, y en todo momento durante el trabajo debern llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar el alimento, no debern fumar en reas de trabajo, deben cabellos y bigotes bien cortos y en general una buena presentacin. as mismo deben mantener las uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones. (En todo caso, deber ir a enfermera para la curacin correspondiente y debe utilizar siempre los guantes, para evitar contaminacin a los alimentos). Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

3.1.3.

Los trabajadores deben estar consciente que la falta de higiene provoca: Reclamos de clientes por alimentos contaminados. Desperdicio de productos a causa del mal estado de conservacin. Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisin. Propaganda negativa realizada por lo consumidores propios. Prdida de empleo. Cierre del establecimiento. Indemnizacin a vctimas con intoxicacin alimenticia. Empleados con baja moral, desmotivados, alta rotacin del personal

3.1.4.

Por otra parte deben tomar en cuenta que la higiene ocasiona:

Excelente reputacin personal y profesional. Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y mejores salarios. Satisfaccin personal y profesional. Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud. Clientes satisfechos, siempre regresan y son multiplicadores. Mejor ambiente de trabajo, satisfaccin de los empleados, estabilidad y productividad

3.2.

De las instalaciones

3.2.1. Instalaciones seguras por medio de Sealizacin Reglas de circulacin en la planta de produccin Plano de distribucin de la planta Barandas Limpieza, desinfeccin y control de plagas Inspeccin y mantenimiento

El propsito es reducir la contaminacin proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de plagas.

3.2.2. En las instalaciones se presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin, el diseo, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde un punto de vista sanitario.

El diseo y la construccin deben proteger los ambientes aislndolos del exterior por medio de mallas. Las reas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin permita las operaciones de forma continua. Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso. La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspeccin. Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plstico para que, en caso de rotura, protejan al alimento. Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fcil limpieza y desinfeccin. Las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos, deben ser de material sanitario (losetas blancas o planchas de Acero Inoxidable) de fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas, por ejemplo con mallas. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar acumulacin de grasa y cualquier otra suciedad. Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las reas de produccin y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos). Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas. Recuerde que debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que ingresan al rea de procesamiento. La planta debe contar con agua potable con suficiente presin y con tanque de almacenamiento. Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; estas se almacenarn separadamente las orgnicas de las

inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final.

3.2.3.

Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de derivados lcteos debe disear y distribuir las reas de produccin teniendo en cuentas las siguientes zonas: Recepcin de leche, Lavado de porongos, Almacenamiento de materias primas e insumos, Sala de proceso, Salida de producto terminado y en lo posible El laboratorio de control de calidad, Baos y vestidores

3.3. De los equipos 3.3.1. Mantenimiento Preventivo Planificado Calibracin de instrumentos Limpieza, desinfeccin y enjuagues de equipos (productos usados, tiempo de contacto y concentraciones).

Se deber saber entonces que un buen programa de limpieza, orden y aseo brinda beneficios significativos, los cuales se manifiestan en una reduccin de costos, lesiones e incidentes. La aplicacin de este redundar en beneficios: 3.4. Hace ms presentable la empresa. Mejora el desempeo de la empresa. Facilita la gestin de control de calidad. Facilita el mantenimiento e inspeccin de los equipos. Minimiza impactos al ambiente. Minimiza prdidas y daos de materiales. Mejora el ambiente laboral. Aumenta la eficiencia de los trabajadores. Disminuye los riesgos y condiciones inseguras. Ayuda a detectar las fallas en equipos ms fcilmente. Se pierde menos tiempo para organizar, almacenar y encontrar las cosas. Evita el desgaste anormal y el tener que efectuar reparaciones y reemplazos prematuros de equipos, pisos y otras superficies. Las instalaciones se mantienen limpias para que el ambiente de trabajo sea saludable. Se consumirn menos insumos como agua, energa y limpiadores, en la medida que se mantengan aseados los equipos y las instalaciones. El control de calidad se mejora y se reducen los tiempos de inspeccin. Se evita que los productos y los lugares de trabajo se contaminen o se daen. Se logra una mejor aceptacin del pblico y los cliente

Produccin mas limpia (P+L)

El concepto bsico de Produccin Ms Limpia esel de prevenir la contaminacin, buscando beneficios econmicos a travs del mejoramiento de la productividad y competitividad de las empresas. Es una estrategia que ayuda a minimizar la cantidad y toxicidad de los residuos que se generan como consecuencia de la produccin de bienes y servicios mediante:

Uso racional, reuso y reciclaje interno de agua, materiales y energa. Recuperacin de materiales tiles de los residuos. Valorizacin de los residuos (reciclaje externo). Adecuado mantenimiento preventivo. Capacitacin. Optimizacin de proceso.

3.4.1.

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar:

La limpieza, desinfeccin y circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fciles de armar y desarmar. Materiales utilizados para el lavado de equipo, planta e instalaciones: soluciones

alcalinas, soluciones acidas, agua, detergentes. Para desinfectar y esterilizar bien los equipos utilizadosen una planta procesadora de productos lcteos (en este caso mantequilla) es mayormente utilizado la limpieza qumica y agua. 4. Ventajas
Soluciones alcalinas y detergentes

5.

Ventajas 1. Actan como emulsificantes y agentes bactericidas, disuelven protenas. 2. La mas usada es hidrxido e sodio en concentraciones de 0,2% a 2%; este reacciona con las grasas depositadas y produce agentes tensoactivos que mejoran el proceso de lavado.

Desventajas 1. No se pueden usar sobre equipos elctricos, ya que pueden corroerlos y daar el aislamiento. 2. Requieren de proteccin personal especial. 3. Para su disposicin en el alcantarillado, requieren de neutralizacin previa con un acido no solo para regulas su pH sino precipitar sales y as disminuir su contenido de slidos disueltos en agua. 4. Las utilizaciones de detergentes para el lavado de plantas, instalaciones y equipos, genera la momento del vertido un incremento de los niveles de DQO en el agua.

5. Materia prima, insumos, materias auxiliares y suministros.

Leche

Es la materia prima fundamental en la elaboracin de cualquier producto de derivado lcteo su contenido graso es el la materia prima primordial para la produccin de mantequilla.
COMPOSICIN Y ENERGA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (gramos/ litro)

Mujer Vaca Bfala Oveja Cabra Burra Yegua Camella Agua Protenas Grasas Minerales Hidratos de Carbono 87 1.1 4.5 0.3 7.6 87 3.3 3.6 0.7 4.8 82 4 7.5 0.8 4.8 82 5.5 7 0.9 4.3 86 3.8 4.3 0.8 4.6 90 1.6 1.1 0.5 6.5 89 2.1 1.7 0.4 6.1 87 3.4 4.1 0.7 3.8

Nata o Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.

Composicin Composicin de la nata (100g) Nata Ligera Nata Doble

Fuente: Alimentacin y nutricin: Manual terico-prctico Varios Autores

Control de calidad con normas

NORMAS TECNICAS PERUANAS PARA ANALISIS EN MANTEQUILLAS (Adjuntadas al final del trabajo) NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. NORMA TCNICA COLOMBIANA 734 (Segunda actualizacin) PRODUCTOS LCTEOS. MANTEQUILLA

Definicin de insumos, su caracterizacin y control de calidad con normas.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Colorantes o Se permite la adicin de colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente, tales como:

Dosis mxima Bija (Achiote o anato) 20 mg/kg (calculado como bixina total) Beta-caroteno 25 mg/kg Curcumina 5 mg/kg (calculado como curcumina) Sales neutralizantes o La adicin de estas sales est limitada al ajuste del pH: Ortofosfato sdico, carbonato sdico, hidrgenocarbonato sdico, hidrxido clcico en dosis mximas de 2 000 mg/kg, expresados como sustancias anhidras.

Control de calidad con normas. NORMAS TECNICAS PERUANAS PARA ANALISIS EN MANTEQUILLAS (Adjuntadas al final del trabajo) NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. NORMA TCNICA COLOMBIANA 734 (Segunda actualizacin) PRODUCTOS LCTEOS. MANTEQUILLA

Definicin de materiales auxiliares, caracterizacin y control de calidad con normas.

Envase y codificacin

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos.

Microtarrinas: el sistema parte de una bobina de material plstico a la que tras aplicarse calor adquiere la forma de la microtarrina, llenndose de mantequilla y sellndose posteriormente mediante un film de aluminio. Existen dos formatos: 8,33 y 12,5 g. La codificacin se realiza por aplicacin de calor en el fondo del envase Pastillas: la mquina dosifica y empastilla la mantequilla envolvindola en papel de aluminio. Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g. La codificacin se realiza con tinta aplicada sobre el papel de aluminio Tarrinas: la mquina dispone de una plataforma circular con diferentes sectores que cumplen las siguientes misiones :tomar las tarrinas ya formadas, Imprimir en el fondo la fecha de fabricacin/lote, dosificar y aadir la mantequilla, colocar y soldar una tapa de aluminio y cubrir con una tapa de plstico (a la que se adhiere una etiqueta comercial). Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g. Mantequilla industrial: el equipo pesa automticamente la mantequilla, colocndola dentro de una bolsa de plstico que posteriormente se protege en cajas de cartn. (se utiliza indistintamente para formatos de 5, 10 (mantequilla trazada) y 25 Kg. Todos los envases son codificados individualmente, ya sea por aplicacin de calor en el fondo del envase o utilizando tintas, mediante el marcado de su fecha de consumo preferente y el lote de produccin correspondiente lo que facilita en todo momento su trazabilidad.

Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).

Utilizaremos formatos de 125g y 250 gramos de papel impermeable de papel aluminio. EL EMPAQUE CARACTERSTICAS. DEBE PRESENTAR LAS SIGUIENTES

El decodificado debe ser legible sin manchas ni borrones Debe presentar: lote de produccin, fecha de vencimiento, informacin nutricional. Ingredientes utilizados, logo o marca legible Control de calidad con normas. Norma general de etiquetado El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en nuestro pas mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislacin comunitaria en la materia. Esta norma, es de aplicacin tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor final como a restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.

6. Diagrama de flujo de produccin detallando parmetros de operacin. Diagrama de bloques de tratamiento trmico a la leche y seguido a la produccin de la mantequilla:

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea Diagrama produccin de la mantequilla partir de la crema:

Diagrama DOP:

7. Producto final y costos. Costo por materia prima Litros de leche por una densidad de 1.33g/ml Leche 1800L 369,368 Sal 1 kg Aditivos 75 kg TOTAL

Costo Costo por x produccin Unidad (15000)

1.00 756

15000.00 0.80 1.53 604.8 116.00 15720.8

N 2 1 1 1

Costo por trabajadores PERSONAL Costo*mes S/. Tcnico 1600 Tcnico de 800 mantenimiento Supervisor 800 Limpieza 600 3800

Total mensual

Gastos indirectos de fabricacin Costo total S/. 200 180 200 580

Luz Agua Combustible Total

Costo total de produccin y precio de venta Total de produccin S/. 15720.80 3800.00 580,00 20100.80

Materia prima Mano de obra Gastos indirectos Total

Costo unitario Costo de produccin/ nmero de unidades 20100.8/15000=1.34005333333 Utilidad 55%

Precio de venta unitario 1.34 * (1+0.55) =2.077 IGV 17% Aprox. 2.4924 soles precio venta

Propuesta de marca Detalle de caractersticas que exige las normas en las etiquetas. 8. Diagrama de Gantt con el Plan Maestro de Produccin.

Lunes Recepcin Descarga Control de calidad Recepcin de la nata Neutralizado Normalizado Pasteurizacin Maduracin L o Batido s Amasado empaquetado d Codificacin Almacenamiento a Distribucin s Laboratorio X X X X X X X X X X X X X X x

Martes X X X X X X X X X X X X X X X

Mircoles Jueves X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Viernes X X X X X X X X X X X X X X X

Sbado

Domingo

X Mantenimiento s X Capacitaciones X Descansos b ado se realizara mantenimiento preventivo (revisar el funcionamiento instrumentos auxiliares, etc.), lavado y limpieza profunda de equipos e instalaciones, por todo el personal. Aparte los das sbados se realizarn capacitaciones, se debatir entre los trabajadores como mejorar el proceso productivo y tambin mejorar las relaciones (comunicacin) entre ellos mismos.

9. Diagrama de Gantt por operacin:

OPERACIN Recepcion Pesado Analisis Trat. Termico Enfriado Desnatado Normalizado Neutralizado Pasteurizado Madurado Batido Desuerado/lavado Salado Extrusado Empaquetado Codificado Almacenado Distribucion (embarque)

Tiempo ' 30' 40' 20 s 30 s 5' 3' 10' 5' 20' 13 hrs 40' 15' 5' 3' 1' 10 s 48 hrs 40'

Control S S S S S S S S S S S S S S S S S S

Desperdicio 5' 10' NP EN MEJORA EN MEJORA NP 2' NP NP NP NP NP 2' 1' 35 s 5s NP NP

RS/Riles NP NP NP AGUA AGUA PERDIDAS NP NP NP NP RESTOS AGUA/SUERO AGUA AGUA/SUERO ETIQUETAS DEFECTUOSOS NP NP

10. Bibliografa: Referencias de Internet: Prevencin de la contaminacin en la industria lctea centro de actividad regional para la produccin limpia (CARL/PL) Pan de accin para el mediterrneo, UNEP, M.M.A.E. Manual de procesamiento lcteo- Proyecto de cooperacin de seguimiento para el mejoramiento de la produccin lacta en las mycros y pequeas empresas de los departamentos de boacho, chontales y Matagalpa./ INSTITUTO NICARAGENSE DE APOYO LA PEQUEQ Y MEDIANA EMPRESA. La elaboracin de derivados lcteos como alternativa de procesamiento para pequeos y medianos productores de leche fresca http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industrialechera/articulos/elaboracion-derivados-lacteos-como-t2604/472-p0.htm Guas empresariales http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=43& giro=1&ins=868 Buenas prcticas de operacin en ellavado de plantas y empresarios equipos Gua para

http://acercar.ambientebogota.gov.co/industria/biblioteca/MANUAL-DE-BUENASPRACTICAS/Buenas%20pr%C3%A1cticas%20de%20operaci%C3%B3n%20en %20el%20lavado%20de%20plantas%20y%20equipos.pdf Limpieza CIP (Cleaning in Place) https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad= rja&ved=0CDcQFjAB&url=https%3A%2F%2Fwww.eseia.cl%2Farchivos%2FProcedimiento_de_limpieza_CIP_.doc&ei=ep-mUfGBa6t4APbq4H4Cg&usg=AFQjCNEIZbjjEoVIRweoXYFkAvluvCb_Pw&bvm=bv.47 008514,bs.1,d.dmg Manual del procesamiento lcteo http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf

Equipo y relacin de costos http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/queso_crema_mantequilla. pdf

Alimentacin y nutricin: Manual terico-prctico - Vzquez Martnez,Ana Isabel De CosBlanco,Consuelo Lpez Nomdedeu http://books.google.com.pe/books?id=FxV6Rul96kC&pg=PA87&lpg=PA87&dq=nata+o+crema+de+leche+composici on+nutricional&source=bl&ots=dSN65mgI8Z&sig=IhO7Jez2mlLHmhc8KzZ2 VlRO53w&hl=es&sa=X&ei=bbmnUZDHOuXT0wGFg4HoDQ&ved=0CEMQ6A EwBA#v=onepage&q=nata%20o%20crema%20de%20leche%20composicio n%20nutricional&f=false